พะแนง

พะแนง

พะแนงเนื้อราดข้าว
มื้อ	อาหารหลัก
อุณหภูมิเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนผสมหลัก	พริก ข่า ตะไคร้ รากผักชี เม็ดผักชี เม็ดยี่หร่า กระเทียม เกลือ และเนื้อสัตว์
ตำราอาหาร: พะแนง   สื่อ: พะแนง

พะแนง เป็นอาหารไทยประเภทแกงข้นที่เน้นรสชาติเค็มและหวาน โดยมีส่วนผสมหลักของเครื่องแกง คือ พริก ข่า ตะไคร้ รากผักชี เมล็ดผักชี เมล็ดยี่หร่า กระเทียม อบเชย และเกลือ ใส่เนื้อสัตว์ได้ทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ และอื่น ๆ

พะแนง ปรากฏครั้งแรกเท่าที่พบได้ในด้านท้ายของ จดหมายเหตุสมัยรัชกาลที่ 3 จุลศักราช 1210 (พ.ศ. 2391) เลขที่ 190 ร่างสารตราพระยามหาอำมาตย์ เรื่องให้เอาตัวขุนวิเศษนายอำเภอมาไต่สวน ซึ่งเป็นสมุดไทยในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว ใน พ.ศ. 2391 บันทึกชื่อแกงไว้ว่า "พระนัน" มีลักษณะเป็นแกงน้ำ เครื่องแกงประกอบด้วยพริก พริกไทย ขิง ลูกผักชี กะทิ ลูกกระวาน ลูกยี่หร่า กระเทียม น้ำส้มมะขาม น้ำตาล น้ำปลา และถั่วลิสง น้ำแกงมีรสชาติออกหวานเล็กน้อย ซึ่งเอกสารดังกล่าวบันทึกไว้ว่า "น้ำตาลน้อยใส่แต่พอออกหวาน ๆ" และไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ต่างจากสูตรพะแนงใน หนังสือ ตำรากับเข้า ของหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ ภรรยาคนหนึ่งของพระยาราชานุประพันธ์ (สุดใจ บุนนาค) ตีพิมพ์เมื่อ ร.ศ. 1890 (พ.ศ. 2433) ในเวลานั้นสะกดว่า ผะแนง โดยมีอาหารชื่อ "ไก่ผะแนง" (ไก่พะแนง) คือไก่ทาพริกขิง (เครื่องพริกแกง) ที่ผสมน้ำกะทิ แล้วนำไปย่างไฟ ต่อมาการทำไก่พะแนงแบบนั้นอาจไม่สะดวกด้วยประการทั้งปวงเพราะต้องกินเวลานานมาก จึงได้ยักย้ายเปลี่ยนมาเป็นเป็ดหรือไก่สับชิ้นโต ๆ เอาลงผัดกับเครื่องแกงและกะทิในกระทะหรือหม้อ กลายเป็นไก่พะแนงหรือเป็ดพะแนงอย่างที่รู้จักกันอยู่ในปัจจุบัน

ที่มาของชื่อ พะแนง หรือ ผะแนง ไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แต่ในภาษามลายูมีคำว่า panggang แปลว่า "ย่าง" ซึ่งอาจสื่อความหมายถึงไก่ย่างในข้อความข้างต้น