ต้มยำ

ต้มยำ

ต้มยำกุ้ง
มื้อ	อาหารหลัก
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย
อุณหภูมิเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนผสมหลัก	ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก น้ำมะนาว น้ำปลา เนื้อสัตว์
ตำราอาหาร: ต้มยำ   สื่อ: ต้มยำ

ต้มยำ เป็นแกงไทยที่มีรสเปรี้ยวเผ็ด ต้มยำเป็นอาหารที่รู้จัก และมีชื่อเสียงไปทั่วโลก คำว่า "ต้มยำ" มาจากคำภาษาไทย 2 คำ คือ "ต้ม" และ "ยำ" คำว่า "ต้ม" หมายถึง กิริยาเอาของเหลวใส่ภาชนะแล้วทำให้ร้อนให้เดือดหรือสุก ขณะที่ "ยำ" หมายถึงอาหารไทยประเภทที่มีรสเปรี้ยวเผ็ด ดังนั้น "ต้มยำ" คือแกงไทยที่มีความเผ็ดร้อนและเปรี้ยว อันที่จริงคุณลักษณะของต้มยำมาจากความแตกต่างระหว่างความเผ็ดร้อนและความเปรี้ยวและกลิ่นหอมของสมุนไพรในน้ำแกง ที่สำคัญน้ำแกงนั้นประกอบด้วย น้ำต้มกระดูกและเครื่องปรุงส่วนผสมสดได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า น้ำมะนาว น้ำปลา และพริก

ในประเทศเพื่อนบ้านอย่างมาเลเซียและสิงคโปร์ชื่อต้มยำ ถูกใช้เรียกน้ำแกงประเภทต่าง ๆ ที่เผ็ดร้อน ซึ่งแตกต่างจากน้ำแกงต้มยำของไทยดั้งเดิม ทำให้ผู้คนสับสนจากความแตกต่างนี้

ประเภท

ต้มยำกุ้งแม่น้ำ

ต้มยำเป็นอาหารพื้นเมืองที่คนไทยคุ้นเคยดี เพราะมีให้รับประทานทุกภาคและเป็นที่นิยมสำหรับชาวต่างชาติด้วย หนึ่งในเมนูต้มยำที่มีชื่อเสียงระดับโลก คือ ต้มยำกุ้ง ต้มยำเป็นอาหารที่ครบรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวานเล็กน้อย

เครื่องพริกแกงต้มยำสำเร็จรูป ทำจากการบดส่วนประกอบของสมุนไพรเครื่องต้มยำ นำไปผัดในน้ำมันเติมด้วยเครื่องปรุงรสและอื่นที่ช่วยถนอมอาหาร เครื่องพริกแกงต้มยำสำเร็จรูปจะบรรจุขวดหรือบรรจุภัณฑ์เพื่อส่งขายทั่วโลก เครื่องพริกแกงต้มยำสำเร็จรูปจะมีรสชาติต่างจากการปรุงด้วยเครื่องปรุงสมุนไพรสด ทั้งนี้มักจะเติมเนื้อสด เช่น เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อหมูและกุ้ง เป็นต้น

• ต้มยำน้ำใส เป็นต้มยำชนิดหนึ่งน้ำแกงมีความใส
• ต้มยำน้ำข้น เป็นต้มยำชนิดหนึ่ง พึ่งเป็นที่นิยมในทศวรรษที่ 1980 มักใช้กุ้ง นมข้นและครีมเทียมเป็นส่วนผสมหลัก
• ต้มยำกะทิ ต้มยำที่ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบหลัก มีลักษณะคล้ายต้มข่าไก่
• ต้มยำกุ้ง เป็นชนิดของต้มยำที่เป็นที่นิยมมากที่สุด โดยเฉพาะกลุ่มนักท่องเที่ยว ใช้กุ้งเป็นส่วนประกอบหลัก คาดกันว่าถือกำเนิดในสมัยรัตนโกสินทร์
• ต้มยำปลา เป็นต้มยำน้ำใสที่ใส่เนื้อปลาเข้าไป มักกินพร้อมข้าว เคยเป็นชนิดของต้มยำที่แพร่หลายที่สุด ก่อนที่จะมีการท่องเที่ยวแบบมวลชนในประเทศไทย เคยเป็นที่แพร่หลายเนื่องจากปลาเป็นสิ่งที่หาได้ง่ายตามแม่น้ำ ลำคลองภายในประเทศ ปกติแล้วจะใช้เนื้อปลาที่ต้มแล้วเนื้อไม่ร่วนมาทำ
• ต้มยำไก่ เป็นต้มยำชนิดหนึ่ง ใช้ไก่เป็นส่วนผสมหลัก
• ต้มยำโป๊ะแตก หรือ ต้มยำทะเล เป็นต้มยำชนิดหนึ่งที่ใช้สัตว์ทะเลมาเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น กุ้ง หอย หมึก
• ต้มยำมะพร้าวอ่อนน้ำข้น เป็นต้มยำชนิดหนึ่งที่ใส่เนื้อมะพร้าวอ่อน
• ต้มยำขาหมู ใช้ขาหมูเป็นส่วนประกอบ ใช้เวลาในการทำนาน เนื่องจากใช้ไฟต่ำในการต้ม

ชาวต่างชาติจะรู้จักต้มยำกุ้งมากกว่าต้มยำชนิดอื่น ๆ โดยต้มยำจะใส่เนื้อสัตว์หรือผัก-สมุนไพรใดก็ได้

• การใส่นม หรือกะทิลงไปนั้น บางทีก็นิยมใส่เพื่อให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น มักจะเรียกว่า ต้มยำน้ำข้น
• ต้มยำกุ้ง นั้น นิยมใส่มันกุ้งลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นกุ้ง
• ต้มยำหัวปลา มักจะไม่นิยมใส่นม
• ถ้าเป็นต้มโคล้งจะใส่น้ำมะขามเปียกแทนน้ำมะนาว และจะใส่หอมแดงสดลงไปด้วย

ส่วนประกอบ

ผัก

ต้มยำประกอบด้วยสมุนไพรหลายชนิด ได้แก่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก มะนาว หรือ บางเมนู อาจจะมีใบกะเพรา ผักชีฝรั่งและโหระพาร่วมด้วย นอกจากนี้ยังมี เห็ด ต่าง ๆ รวมทั้ง มะเขือเทศ ผักชี

เนื้อสัตว์

ต้มยำปรุงจากเนื้อสัตว์ ต่าง ๆ ได้มากมาย ทั้ง หมู ไก่ ปลา กุ้ง หรือเนื้อวัว ฯลฯ

เครื่องปรุงรส

มะนาว น้ำปลา น้ำตาล น้ำพริกเผา