Restaurante 1

Bogotá, D.C.
, 14 de agosto
Trabajo de GradoD
Señores
BIBLIOTECA GENERAL
Cuidad
Estimados Señores:
La suscrita Isabel Montalvo Castro, con C.C. NO.67.036.016 autora del trabajo de grado titulado
"PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE DE COMIDA
TRADICIONAL ITALIANA", presentado y aprobado en el año 2008, como requisito para optar al
titulo de Administradora de Empresas; autorizo a la Biblioteca General de la Universidad Javeriana
para que con fines académicos, muestre al mundo la producción intelectual de la Universidad
Javeriana, a través de la visibilidad de su contenido de la siguiente manera:
Los usuarios puedan consultar el contenido de este trabajo de grado en Biblos, en los sitios
web que administra la Universidad, en Bases de Datos, en otros Catálogos y en otros sitios
web, Redes y Sistemas de Infomnación nacionales e Internacionales "Open Access' y en las
redes de infomnación del país y del exterior, con las cuales tenga convenio la Universidad
Javeriana.
Pemnita la consulta, la reproducción, a los usuarios interesados en el contenido de este

trabajo, para todos los usos que tengan finalidad académica, ya sea en fomnato CD·ROM o
digital desde Internet, lntranet, etc., y en general para cualquier fomnato conocido o por
conocer.
Continúo conservando los correspondientes derechos sin modiñcaclón o restricción alguna;

puesto que de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo
jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación del derecho de autor y sus conexos.
De confomnidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el articulo 11 de la

Decisión Andina 351 de 1993. "Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los
eutares", los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, Inembargables e inalienables.
Fimna
Nombre Completo ~1\Q¡t.l. f.).C[Illf\\\}\) Cf\&TRO
Documento ~1' Q;)b 'O 11;).
NOTA IMPORTANTE: El autor y o autores certifican que conocen las derivadas jurídicas que se
generan en aplicación de los principios del derecho de autor.
C. C. FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS y ADMINSITRATIVAS CARRERA DE

ADMINISTRACION DE EMPRESAS
PW- BG NDIm,spimile entregad T~sls y Tm/;310sde gradosla e bolees GernmU Noviembre '4:1e 2007
I FORMULARIO DE LA DESCRIPCiÓN DE LA TESIS DOCTORAL O DEL
TRABAJO DE GRADO
TITULO COMPLETO DE LA TESIS DOCTORAL O TRABAJO DE GRADO: "Plan de Negocios

para la creación de un restaurante de comida tradicional Italiana"
AUTOR O AUTORES
AJ)ellidos Completos Nombres Completos
Montalvo Castro Isabel
Luisa Femanda
TRABAJO PARA OPTAR AL TíTULO DE: Administradora de Empresas
FACULTAD: Ciencias Económicas y Administrativas
PROGRAMA: Carrera _x_ Licenciatura _ Especialización _ Maestría Doctorado
NOMBRE DEL PROGRAMA: Administración de Empresas
NOMBRES Y APELLIDOS DEL DIRECTOR DEL PROGRAMA: Margarita María Castillo Mendoza
CIUDAD: Bogotá AÑO DE PRESENTACiÓN DEL TRABAJO DE GRADO: 2008
NÚMERO DE pAGINAS 173
TIPO DE ILUSTRACIONES:
- Ilustraciones - PlanosX
- Mapas - Láminas
- Retratos - Fotografias X
- Tablas, gráficos y diagramas X
PUJ 8G Normas pa", la enlrega de TeSIS y Trabajos de grado a la Biblioleca Gene",I -Noviembre 14 ne 2007 2
DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVES EN ESPAÑOL E INGLÉS: Son los términos
que definen los temas que identifican el contenido.
ESPAÑOL INGLÉS
Emprendedor Entrepreneurship
Plan de Vida Life Plan
Negocio Business
Diseño Design
Servicio Service
Italia Italy
RESUMEN DEL CONTENIDO: (Máximo 250 palabras - 1530 caracteres):
ARLECCHINO cocina italiana es un restaurante, que busca diferenciarse de 105 demás
restaurantes en la ciudad de Cali, gracias a aspectos como la calidad en la comida y en
el servicio, relación entre calidad y precio, el valor agregado que se ofrecerá al público y
la originalidad de sus platos,
Arlecchino cocina italiana se especializará en preparar pasta fresca, pasta casera, recién
hecha; por esta razón se desea entrar en el negocio ya que éste podrá ser un gran
atractivo, en un mercado todavía en descubrimiento. Esto es lo que hace la diferencia
frente a los competidores: es algo diferente de lo que se ve tradicionalmente en la ciudad
de Cali.
PUJ- BG Normas pSfB la entrega dli TeSIS y TrabajOS de gredo a la BiblioTeca General -No,'¡embre 14 de 2007
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE
COMIDA TRADICIONAL ITALIANA
ISABEL MONTALVO CASTRO
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS BOGOTÁ
D.C.
2008
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE
COMIDA TRADICIONAL ITALIANA
ISABEL MONTALVO CASTRO
Trabajo de grado
Tutora
Luisa Fernanda Zapata Chaparro
Ingeniera Industrial
Evaluador
Rubén Salazar Hernández
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS BOGOTÁ
D.C.
2008
CONTENIDO
Pág.
PRIMERA PARTE: ANTEPROYECTO................................................................8
INTRODUCCIÓN.................................................................................................9
1. TÍTULO..........................................................................................................10
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................10
3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO...............................................................17
4. MARCO TEÓRICO........................................................................................20
5. MARCO CONCEPTUAL...............................................................................25
6. OBJETIVO GENERAL............................................................................... ...29
7. OBJETIVOS ESPECÍFICOS..........................................................................29
8. METODOLOGÍA............................................................................................30
9. RESTRICCIONES.........................................................................................31
10. RECURSOS.................................................................................................31
SEGUNDA PARTE: PLAN DE NEGOCIOS......................................................32
RESUMEN EJECUTIVO....................................................................................33
1. ANÁLISIS DE MERCADO……….……………………………………………….36
1.1 INVESTIGACION DE MERCADOS……………………………………………36
1.2 ANALISIS DEL SECTOR……………………………………………………….37
1.3 ANALISIS DEL MERCADO ESPECÍFICO…………………………………...40
1.4 DEFINICION DE MERCADO ESPECÍFICO Y TIPO DE

INVESTIGACIÓN…………………………………………………………………….51
1.5 ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS……………………………………………..54
1.6 ESTRATEGIAS DE MERCADO……………………………………………….66
2. ANÁLISIS TECNICO OPERATIVO……………………………………………..75
2.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO………………………….76
2.2 PROVEEDORES………………………………………………………………...78
2.3 PROCESO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS……………………..79
2.4 NORMAS RELACIONADAS…………………………………………………...81
2.5 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS……………………………………………85

2.6 SERVICIO………………………………………………………………………...89
2.7 ACCESORIOS…………………………………………………………………...90
2.8 EQUIPOS Y MAQUINARIA…………………………………………………….91
2.9 FACILIDADES……………………………………………………………………95
2.10 DISTRIBUCION………………………………………………………………...97
2.11 PASO A PASO EN LA COCINA…………………………………………….104
2.12 CARTA…………………………………………………………………………106
3. ANÁLISIS ADMINISTRATIVO………………………………………………….113
3.1 ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL …………………………………………113
3.2 ANÁLISIS DOFA……………………………………………………………….115
3.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL………………………………………..118
3.4 DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS CARGOS……………………….120
3.5 DESCRIPCIÓN DE LOS PUESTOS……………………………………...…121
3.6 ANÁLISIS, DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES DEL

EMPLEO……...................................................................................................134
4. ANÁLISIS JURIDICO LEGAL………………………………………………….139
4.1 SOCIEDADES COMERCIALES……………………………………………...140
5. ANÁLISIS FINANCIERO ……………………………………………………….147
5.1 INVERSIÓN EN ACTIVOS……………………………………………………147
5.2 FUENTES DE FINANCIAMIENTO…………………………………………..150
5.3 PROYECCIONES DE LOS ESTADOS FINANCIEROS…………………...151
5.4 ANÁLISIS DE LOS INDICADORES

FINANCIEROS…………………………………………………………………156
6. CONCLUSIONES………………………………………………………………..159
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………..160
ANEXOS……………………………………………………………………………..161
INDICE DE IMÁGENES
Pág.
Imagen 1: Logo..................................................................................................41
Imagen 2: Mapa Cali…………………………………………………………………44
Imagen 3: Mapa Granada…………………………………………………………...44
Imagen 4: Casa Ascione…………………………………………………………….47
Imagen 5: Salerno……………………………………………………………………48
Imagen 6: Pomodoro………………………………………………………..............49
Imagen 7: Tortelli……………………………………………………………………..50
Imagen 8: Ubicación geográfica del restaurante………………………………….95
Imagen 9: Foto Granada…………………………………………………………….96
Imagen 10: Distribución del restaurante…………………………………………...98
Imagen 11: Distribución de la cocina………………………………………………99
Imagen 12: Raviolis verdes rellenos de espinaca, queso crema y nueces…..107
Imagen 13: Canelonis rellenos de tomates secos y ricotta…………………….108
Imagen 14: Pizza margarita…………………………………………………….....109
Imagen 15: Gnocchi………………………………………………………………..110
Imagen 16: Brochetas de anchoas, tomates y queso…………………………..111
Imagen 17: Antipasto……………………………………………………………….112
Imagen 18: Organigrama…………………………………………………………..119

INDICE DE GRÁFICOS
Pág.
Gráfico 1: Su Sexo.............................................................................................54
Gráfico 2: ¿En cuál rango de edad está usted?................................................54
Gráfico 3: ¿Estado Civil?...................................................................................55
Gráfico 4: ¿Tiene usted hijos?...........................................................................55
Gráfico 5: ¿Su último nivel de estudios es?.......................................................55
Gráfico 6: ¿Su actual ocupación es?.................................................................56
Grafico 7: ¿Acostumbra a salir a comer a un restaurante?.............................. 56
Gráfico 8: ¿Con que frecuencia lo acostumbra a hacer?..................................56
Gráfico 9: ¿Por qué va a un restaurante?........................................................57
Gráfico 10: ¿Al escoger un restaurante lo que tengo en cuenta es?.................57
Gráfico 11: ¿Ha estado en un restaurante de comida tradicional italiana?.......57
Gráfico 12: ¿Conoce en que consiste la comida tradicional italiana?...............58
Gráfico 13: ¿Lo que estaría dispuesto a pagar por un Plato Principal?............58
Gráfico 14: ¿Lo que estaría dispuesto a pagar por una Entrada?.....................58
Gráfico 15: ¿Lo que estaría dispuesto a pagar por un Postre?.........................59
Gráfico 16: ¿Lo que estaría dispuesto a pagar por una Bebida no
Alcohólica?.........................................................................................................59
Gráfico 17: ¿El tipo de comida que usted prefiere es?......................................59

INDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1: Accesorios del restaurante................................................................90
Tabla 2: Costo total de la maquinaria..............................................................94
Tabla 3: Costo de inversión en capital de trabajo............................................149
Tabla 4: Tabla del préstamo............................................................................150
Tabla 5: Escenarios.........................................................................................154
Tabla 6: Supuestos..........................................................................................154
PRIMERA PARTE: ANTEPROYECTO
INTRODUCCIÓN
La industria de restaurantes es un reflejo directo de los cambios de la sociedad
en la cual operan. La sociedad ha cambiado a un orden social más avanzado y
más complicado que implica un movimiento que se aleja de los alimentos
producidos en masa para dar paso a alimentos producidos para las masas porque
las exigencias de los usuarios han cambiado. 1
La forma de alimentarse variará con el correr de los tiempos, ya que cada día
las personas piensan más en su salud y la selección de los alimentos se basa
en éste concepto.
Es por esto que se está comenzando a desarrollar un nuevo estilo de consumo
basado en la comida GOURMET, cada vez fabricada con productos más frescos,
y orgánicos.
En el mundo moderno las personas buscan más aquello que les place y les
produce goce, como la buena comida.
Salir a comer o almorzar se volvió cotidiano, dejó de ser algo para celebrar. En
las grandes ciudades del país, la gente trabaja lejos de sus casas y encuentra
en el restaurante un espacio para socializar y hacer negocios.
1
Alzate L, Jaime. (2002), Administración y costos de cocina. Jaime Alzate Editor.
“Hasta hace poco, la cocina de los restaurantes era un lugar escondido. Hoy es
abierta y se integra con la decoración. Términos como cocina fusión o de
autor, eran desconocidos, hoy están de moda porque identifican escuelas
gastronómicas de vanguardia….”2
1. TITULO:
Plan de negocios para el montaje de un restaurante en la ciudad de Cali, de

comida tradicional italiana.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA (antecedentes y formulación):
“Quizá el primer hombre que descubrió la cocina o, mejor dicho, el arte de cocinar
fue un habitante prehistórico de nuestro planeta que encontró un buen día un
animal medio quemado en un incendio casual de un bosque, le hincó el diente y,
se dio cuenta de que la carne asada tenia mejor sabor que la cruda. Sin duda es
el asado el primer plato que se dio a conocer”3
La alta cocina en Colombia está viviendo una transformación sin precedentes.

Este sector es objeto de millonarias inversiones por la entrada de competidores
nuevos y proyectos ambiciosos que adelantan los jugadores tradicionales.
2
Revista Dinero Agosto 31/2007, nº 285.
3
Jorge Valencia Caro (2008), “La Gastronomía en el Mundo y Colombia”, Cronología y apuntes
para una historia.
“La industria gastronómica colombiana se encuentra en un momento excepcional
de posicionamiento y renovación que influye de manera positiva en la imagen de
nuestros productos en el contexto internacional” 4
Según Gustavo Toro, presidente de Acodrés, "en los años recientes, la

industria gastronómica en el país ha experimentado un desarrollo constante
que se refleja en la creciente demanda y especialización del sector"5.
Es necesario recalcar cambios demográficos y en estilos de vida de las

personas, que han conducido a la creación de una oleada de nuevas
empresas, especializadas en el servicio de comida. Consumidores ocupados
no tienen el tiempo de cocinar; es por esto que buscan alternativas diferentes,
como salir a comer, o pedir a domicilio. Quieren el sabor de pan fresco sin el lío
de la horneada. Quieren comidas sabrosas y nutritivas sin platos que lavar.
El sector gastronómico en Colombia ha generado ventas por 19.05 billones de

pesos aproximadamente durante los últimos 4 años; así mismo estas ventas
han presentado un crecimiento sostenido de 6.06% en los últimos cinco años. 6
Los resultados arrojados por las empresas en el 2007, reflejaron el vigoroso

crecimiento que muestra la economía colombiana. Sobresalieron las de
petróleo y combustibles, comercio y telecomunicaciones, cabe aclarar que la
economía colombiana creció al 7.5%, siendo la cifra más elevada en la últimas
décadas. Las ventas de alimentos, de carros, de servicios de
telecomunicaciones, de electrodomésticos y de tecnología estuvieron
disparadas el año anterior.7
4
Acodrés: http://www.acodres.org/
5
Portafolio.com.co; http://www.portafolio.com.co/economia/economiahoy/2008-04-22/ARTICULO-
WEB-NOTA_INTERIOR_PORTA-4112782.html
6
FENALCO. (2008), “Informe Sector de la Restauración en Santiago de Cali”, Disponible en:
http://www.google.com.co/search?hl=es&q=El+sector+gastron%C3%B3mico+en+Colombia+ha+genera
do+ventas+fenalco&meta=
7
Revista SEMANA,(2008 abril 28 a mayo 5), “Las 100 empresas más grandes de Colombia”, nº 1356.
El sector de la gastronomía en la ciudad de Cali, ha presentado un fuerte
crecimiento especialmente en los últimos 4 años. El crecimiento en este
periodo se calcula en un 6% anual.8 Contribuyendo de esta forma a un mayor
dinamismo en la economía de la ciudad; esta gran dinámica se evidencia con la
fuerte expansión de diferentes zonas (tales como Granada, El parque del perro,
El Peñón), dedicadas especialmente a la gastronomía. Más del 80% de éstos
se encuentran en la zona sur y norte. El mayor porcentaje se concentra en la
zona sur con un 43,69%, seguido de la zona norte con un 38.65%.
Los más representativos se encuentran en el barrio Granada con un 25.21%,

seguido por Ciudad Jardín con un 14.7%, así mismo existen otros lugares que
siguen creciendo en la industria gastronómica, como lo es el Parque del perro.
8
Ibíd.
Teniendo en cuenta los lugares de mayor concentración; se presentan a
continuación los lugares más reconocidos por concentrar la mayor cantidad de
restaurantes de mantel en la ciudad. Este tipo de restaurantes además de
prestar un excelente servicio, tienen su propio concepto con una gran variedad
de platos de diferentes países.
La zona con mayor concentración de este tipo de restaurantes es Granada con
un 33.55%, destacándose también otras zonas como El Peñón, Ciudad Jardín,
y El parque del perro.
“El barrio Granada fue el primer barrio residencial de Cali, en donde se iniciaron
lujosas residencias. El barrio se fue desarrollando a lo largo de la Avenida Sexta,
hacia la calle 13 norte. Así para el año 1925 el barrio presentaba un gran
desarrollo y en 1929 se construyó el antiguo Club Colombia y se comenzó a
desarrollar el barrio Juanambú.
Actualmente la zona Granada concentra una gran cantidad de lugares como
restaurantes, bares, y tiendas de moda que dan un nuevo estilo y hacen parte
de la cultura de la ciudad.”9
“La gastronomía ha despertado un nuevo segmento de negocios y ha dado
vida a otros que han tenido que innovar para ajustarse a las preferencias de un
consumidor exigente y selectivo. La tendencia de la comida saludable, la
cocina como espacio social, para aprender, y el pragmatismo a la hora de
comer continuaran siendo jugadores importantes, para que este sector siga
creciendo”10
“Cali es reconocida como la capital de la salsa, de eso no hay duda. Las

caleñas se „mecen‟ como las flores y los caleños tienen ese „tumbao‟
característico al caminar. Pero aunque la rumba siempre ha sido su referente,
desde hace más de un lustro empezó a degustar un sabor diferente.
9
www.fenalcovalle.com
10
Revista DINERO, (2007. 31 agosto), “Mundo Gastronómico un nuevo negocio”, nº 285.
Es el aroma de la buena mesa, el romanticismo de la noche acompañada por
una copa del mejor vino y la belleza del pasado retenido en el barrio Granada.
Es hacia esta exclusiva zona donde ahora apuntan los sentidos de residentes y
11
turistas que buscan una alternativa placentera.”
Después de superar una etapa de olvido en la que muchas de las casas fueron
abandonadas por sus propietarios y la inseguridad se volvió la residente del
sector, este barrio renació para convertir a Cali en el segundo corredor
gastronómico más importante del país (después de Bogotá).
“Claudia Ruiz, propietaria del restaurante Pacífico, no duda en afirmar que

Granada es un fenómeno único, teniendo en cuenta la cantidad de
establecimientos de comida que comprende por metro cuadrado. “Nunca he visto
tantos en una zona tan pequeña”,”12 dice, mientras relata sorprendida que tan
sólo en la calle 14 con Avenida 9 los comensales tienen ocho sitios para escoger;
es por esta razón y muchas más que Granada es el mercado objetivo
en cuestión, por que hoy en día presenta varias características que lo marcan
como un buen punto estratégico.
“Es que recorrer Granada implica deleitarse con todo tipo de comida internacional
y fusión, en medio de un ambiente cálido en el que los visitantes se
reencuentran con el pasado de su ciudad. Con la Cali que en los años 20 se
atrevió a extenderse hasta el otro lado del río, que miró más allá del Puente Ortiz
y que les impuso a las familias de estatus un nuevo estilo de vida.”13
“Este sector tradicional de Cali ha pasado de ser un barrio casi marginado a ser
el centro restaurantero más grande que tiene el país. Cuenta con más de 20
11
Granada mucho más que fachada y sabor”, EL PAIS, Cali Marzo 8/2008, Cali on Line
12
Claudia Ruiz, Propietaria del Restaurante Pacifico.
13
“Granada mucho más que fachada y sabor”, EL PAIS, Cali Marzo 8/2008, Cali on Line
restaurantes en pocas cuadras y son todos de diferentes categorías.”14, por lo
anterior se puede considerar a GRANADA, como el mercado objetivo.
Granada el sector de mayor concentración de restaurantes; reúne restaurantes

de diferentes tipos de comida. Algunos de estos son: Carambolo, el cual
reúne lo mejor de la Cocina Mediterránea**, Faró 2004, el cual es un Bar
Restaurante, y cuenta con una variada carta, la cual incluye carnes, pollo,
pasta, pizza, ensaladas, hamburguesas, pescados, entre otros. Por su parte
Frango Do Brazil, es un rodizzio15, Granada Faró, ofrece deliciosas,
originales, creativas recetas de la comida Mediterránea, Calamares Parrilla &
Bar, ofrece Cocina del Caribe, Parrilla & Bar, Litany ofrece la autentica comida
Árabe, Lola: Sabor Latino, ofrece una propuesta de Nueva Cocina Latina, la
cual está inspirada en los platos autóctonos tanto de nuestra gastronomía,
como de la Mexicana, Peruana, Y Española, Matiz Vino y sabor, ellos por su
lado ofrecen de manera muy artesanal quesos, jamones, carnes maduras, y
encurtidos. (delikatessen), Pacífico, brinda a sus clientes el sabor de la Cocina
de Mar, Passion, la perfecta fusión creativa del sabor Latino con la Alta Cocina
del Mundo: Mariscos frescos, carnes asadas en parrilla, frutas exóticas y finas
especies..,Platillos Voladores, Ofrece los sabores de Oriente y Occidente, sus
platos pasan por los crocantes y aromáticos toques de medio oriente, se
conjugan con sabores europeos, y se fusionan con ingredientes de nuestra tierra,
Ringlete a diferencia de los demás ofrece cocina vallecaucana, Taisu, se
caracteriza por la fusión de la cocina Tailandesa y Japonesa con la Occidental
ofreciendo novedosas recetas, con una mezcla de sabores y texturas; Tikitako,
Cocina Mexicana; Maccaroni´s L´ Arte Della Pasta Fresca.
Como nota aclaratoria la **Gastronomía Mediterránea se trata del conjunto de

platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al
Mar Mediterráneo. Este tipo de países tienen como común denominador el
14
“Gastronomía, Granada Festivo”; El PAIS, Cali: Julio 21/2007, Sección: Vivir.
15
"...the Brazilian all-the-meat-you-can-eat "rodizio"
clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las
rutas de comercio entre ellos; Las gastronomías mediterráneas son: La Española,
la portuguesa, Chipre, francesa, Italiana, Marruecos, Jordania, Líbano, Argelia,
Turquía, y Grecia.
Como se puede ver luego de haber “analizado” la zona en cuestión, se puede ver
que existe un VACIO, un nicho sin explotar, y es el de la comida Italiana, de la
lista anterior la gran mayoría son restaurantes que están incursionando en el
tema de la Cocina Fusión, mezclando diferentes sabores; es por esto, que
luego de haber realizado ese sondeo se puede determinar, que no existe un
restaurante con las características especificas, del restaurante en estudio; “el
d e co mida ita lia n a ” por esta razón la pregunta generadora de la
investigación será la siguiente:
¿Cual es la mejor estrategia para montar un restaurante de comida italiana, en

la ciudad de Cali??
3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
En el 2007, el sector de restaurantes en Cali representó un alto porcentaje del

total de empresas constituidas. La estrategia ha sido crear zonas en las que se
facilite desarrollar nuevos restaurantes más cerca de su mercado objetivo. Su
nicho está conformado por los estratos 5 y 6 de la ciudad, que si bien solo
representan un pequeño porcentaje, un 4% aproximadamente de la población,
tienen el mayor ingreso y constituyen un mercado potencial de más de 200.000
personas entre los 20 y 59 años.16
Los restaurantes se ven obligados a enfrentar una actualización permanente en

su menú de productos, porque el consumidor está atento a descubrir nuevas
opciones. Así mismo, con la tendencia hacia la comida saludable.
Es posible ver que existe un vacío en el mercado de Cali, la gran mayoría de

los restaurantes, se están inclinando hacia la comida Fusión; pero todavía no
existe un restaurante especializado en preparar pasta fresca, pasta casera,
recién hecha; por esta razón se desea entrar en el negocio ya que este podrá
ser un gran atractivo, en un mercado todavía sin descubrir; además existe un
claro ejemplo: Macarroni’s, cuyo propietario es un italiano, el cual en un
principio, comenzó como un almacén, en donde vendía, pasta fresca, salsas,
mantequillas de sabores, y algunos antipastos; pero, con el paso de los días,
debido a su gran acogida, los clientes empezaron a decirle que porque no
adecuaba unas pocas mesas, para poder comerse la pasta allí, en un principio
puso una mesa, y hoy en día cuenta con 4 mesas, en las cuales pueda
acomodar hasta 16 personas. Todo esto nos demuestra que existe un vació, el
cual busca ser satisfecho; la anécdota del “restaurante” MACARRONI`S.
demuestra que le gente SI está buscando un restaurante con las
16
Revista Dinero, (2007), “ Mundo Gastronómico [en línea], disponible en:
http://www.dinero.com/wf_InfoArticulo.aspx?IdArt=38460.
características, del restaurante en estudio, debido a la escasez de éstos, se
determina, que si existe una oportunidad de mercado.
Para ayudar con la justificación del proyecto, se pondrá como ejemplo a

Bogotá que ya experimentó ese BOOM.
La alta cocina en la capital está viviendo una transformación sin precedentes.

Este sector es objeto de millonarias inversiones por la entrada de competidores
nuevos y proyectos ambiciosos que adelantan los jugadores tradicionales.
En los últimos dos años se han abierto más de 16 grandes restaurantes en
Bogotá, y las inversiones que vienen superan los $20.000 millones,
transformando en variedad y calidad la oferta, no solo gastronómica sino también
de vida nocturna para la capital. ¿Qué hay detrás de este auge? Varias
razones pueden explicar esta situación. Por una parte, las mejoras en seguridad
y una tendencia creciente del bogotano a consumir en esparcimiento y diversión;
y por otra, un mercado cada vez más cosmopolita y conocedor de la buena
cocina. Para llegar a ese público, la oferta se está segmentando en ubicación
y público objetivo.
El mercado de restaurantes, e incluso el de la rumba en la ciudad se está

transformando y ya están las cartas sobre la mesa. En todas las zonas de
restaurantes se está cocinando algún proyecto de gran magnitud o uno abrió sus
puertas al público, con inversiones no solo locales sino del exterior.
El sector se está concentrando en empresarios y chef’s profesionales que

dedican su vida al negocio y ninguno de los jugadores de esta industria está
quieto.
Para llegar al público con mayor poder adquisitivo, también tienen que
presentarle nuevos productos. Esto obliga a los restaurantes a enfrentar una
actualización permanente en su menú de productos, porque el consumidor está
atento a descubrir nuevas opciones.
En Bogotá existen muchos restaurantes de comida italiana, los cuales se
encuentran “divididos”, según su estilo; dentro del grupo de las Pizzerías,
podemos encontrar a 1969 Pizza Gourmet, Archie’s, Oliveto, Karen´s; dentro
de los de comidas rápidas está: Spoleto, Pizza Pizza, Pizza Hut, Domino’s;
Jenoe´s y dentro de los restaurantes “De Mantel”, podemos encontrar a: Luna,
Bellini, Di Lucca; Il Tinello, siendo estos algunos de los más reconocidos.
Algunas de las estrategias utilizadas por los más grandes Chef’s y

Empresarios:
“Para desarrollar y crecer en el negocio de restaurantes hay varios caminos.

Por ejemplo, la estrategia de Leo Katz no es trabajar en cadenas: define una
tendencia en cada uno de sus restaurantes. "A la gente le gusta probar cosas
nuevas, pero al final siempre regresa a lo básico", argumenta el empresario.
En este mismo sentido, Harry Sasson, un chef de formación, lleva 10 años con
su clásico restaurante en la calle 83 y es dueño de los restaurantes H&B.”17
Uno de los más reconocidos empresarios, Leo Katz, es el resultado de tener un

concepto claro y definido, foco, capacidad para innovar, producto diferenciado y
gran capacidad de trabajo. Hoy es dueño de diez restaurantes conocidos en
Bogotá. Katz desarrolló una estrategia en la cual cada uno de sus restaurantes
tenía un concepto propio y un origen étnico diferente, no de cadena, porque ha
sostenido que aunque a la gente le gustan las cosas nuevas, siempre regresa a
lo básico.
17
“Restaurantes en Bogotá La Expansión”, 30 Agosto/2004, Revista Dinero.
4. MARCO TEÓRICO
El modelo de Plan de Negocios a utilizar es el de Rodrigo Varela; “Innovación

Empresarial”, Arte y Ciencia en la Creación de Empresas.
El plan de negocios busca dar respuestas adecuadas, en un momento específico,

a las cinco grandes preguntas que todo empresario, todo inversionista, todo
financista, todo proveedor, todo comprador, desea resolver:
 ¿Qué es y en qué consiste la empresa?

 ¿Quiénes dirigirán la empresa?
 ¿Cuáles son las causas y las razones para creer en el éxito
empresarial?
 ¿Cuáles son los mecanismos y las estrategias que se van a utilizar
para lograr las metas previstas?
 ¿Qué recursos se requieren para llevar a cabo la empresa y qué
estrategias se va a usar para conseguirlos?18
“En este sentido, el plan de empresa es un proceso que busca darle identidad y
vida propia a la entidad. Es un procedimiento para enunciar en forma clara y
precisa los propósitos, las ideas, los conceptos, las formas operativas, los
resultados, y en resumen, la visión del empresario sobre el proyecto. Es un
mecanismo para proyectar la empresa en el futuro, prever dificultades e
identificar posibles soluciones ante las coyunturas que pudieran presentarse”.19
18
Innovación Empresarial, Arte y Ciencia en la Creación de Empresas, Tercera Edición
19
Rodrigo Varela; Innovación Empresarial Arte y Ciencia en la Creación de Empresas, Tercera
Edición 2008.
“Un plan de negocios es un documento fundamental para el empresario, tanto
para una gran compañía como para una Pyme. En distintas situaciones de la vida
de una empresa se hace necesario mostrar en un documento único todos los
aspectos de un proyecto: para su aprobación por superiores dentro de la
organización, para convencer a un inversionista, para respaldar un pedido de
crédito, para presentar una oferta de compra, para conseguir una licencia o
franquicia de una compañía local o extranjera, para interesar a un potencial
socio”20
“Para la construcción del Plan de Negocios de un Restaurante, es necesario

seguir unos pasos; en primer lugar es necesario realizar una vista de conjunto,
para poder luego empezar a evaluar parte por parte”.21
Las partes esenciales del plan de negocios para el montaje de un restaurante

son:
a) Cubierta y Contenido del Plan

b) Objetivo
c) Desarrollo del Plan: Corta descripción del tipo de restaurante que se tiene
en mente, quienes van hacer los socios, ésta debe incluir:
 Nombre, dirección, número telefónico, dirección telefónica, y diseño

gráfico. (por ejemplo: logotipo o distintivos).
 Una descripción de la clase y estilo de restaurante. (Por ejemplo:
elegante, Bistro, bar, comida rápida).
 Localización
20
Daniela Terragno y Maria Laura Leucona (Mercadeo/ Dinero).
21
Brian Cooper, Brian Floody; Gina Mc Nelly; “Cómo iniciar y administrar un restaurante”,
Norma, 2002.
 Perfil de Clientes y mercado objetivo. Estrategias de marketing y de
publicidad.
 Descripción de la competencia y análisis de qué hace a su
restaurante especial, y de porque llenará un vacío en el mercado.
 Equipo directivo: Las destrezas, experiencia, y habilidades de los
miembros. (Chef, Administrador de comedor, encargado de los vino,
diseñador del restaurante, etc.).
 Estructura de propiedad y del negocio: Quien va a tener qué
porcentaje de la empresa. (Capital Propio- Deuda). Descripción de la
estructura de la operación.
Es importante de la misma forma tener en cuenta lo siguiente:
 El tipo o clase: (Fino o Gourmet, de llevar o comedor pequeño, familiar,

restaurante de hotel, Bistro, bar, de comida rápida, etc.)
 El Local.( Tamaño)
 Número de mesas y asientos.
 Número de empleados.
 Comidas que sirven.
 Promedio de cuenta por comida.
 Tipo de propiedad. (Manejado por su dueño, de propiedad del chef,
franquicia, cadena).
 Promedio de edad de los clientes.
 Promociones y eventos.
Simultáneamente, se debe realizar un estudio detallado en donde se analicen los

siguientes aspectos: Análisis del área en cuestión, Perfil Demográfico, Perfil
Económico, Análisis de la competencia, Perfil Industrial y Turístico, Estrategia
de Marketing, También es de vital importancia los planes contar con un Plan
Comercial, y un Plan Operacional.
Otra parte fundamental de todo PLAN DE NEGOCIOS, es la parte Financiera,

es por esto que se explicará en detalle las partes fundamentales, para el buen
manejo de un plan financiero, este comprende dos partes fundamentales: un
presupuesto de capital y un estado de pérdidas y ganancias proyectado, o sea
es necesario mostrar qué cantidad de dinero es necesaria para la puesta en
marcha del restaurante, y de la misma forma mostrar cómo el negocio generará
suficientes ingresos para poder pagar las deudas de las inversiones incurridas.
En ésta, se contemplará: El presupuesto de capital, Los Costos Duros, Costos
de Personal, Estados Financieros; y luego de haber examinado todos los
puntos, se empezará con la puesta en marcha del mismo; El plan de Inversión,
deberá ser el siguiente paso, y se considera como una de las partes más
importantes de todo plan, ya que en esta parte se determina, la cantidad de
dinero requerida para empezar a trabajar en el restaurante; y las fuentes de
donde saldrá ese dinero, una pregunta muy frecuente que se hace en este
punto es:
¿Cuánta parte del dinero aportará directamente el dueño y sus socios y cuánta
anticipan tener que tomar prestada de otros inversionistas?
Un plan financiero consta de las siguientes partes22:
 Presupuesto de Capital: Este detalla los costos iniciales en diversas

etapas. La investigación exigirá tiempo y energía; Los costos de iniciar
se dividen en dos: Duros (Como materiales de construcción o de
equipamiento, y los Blandos (Como el diseño, consultaría o
entrenamiento).
22
Cómo Iniciar y Administrar un Restaurante, Brian Cooper , Brian Floody, Gina Mc Nelly,
Grupo Editorial Norma 2002.
 Plan de Inversión: En esta parte es necesario detallar todo el dinero
requerido para empezar a trabajar en el restaurante, e indicar de dónde
vino ese dinero.
 Estados Financieros: Es necesario cómo mínimo elaborar estos: Estado
de pérdidas y ganancias (Documento financiero más importante, ya que
éste documento no sólo muestra los ingresos sino también los egresos,
lo más importante es que muestra si se ganó más de lo que se gastó;
Análisis del punto de equilibrio ( El objetivo de éste análisis es calcular el
nivel mínimo de renta que el restaurante debe producir para poder cubrir
todos los gastos; El Balance General ( Esto es necesario para mostrarle
a los inversionistas el valor de los activos y pasivos del restaurante, y
cómo quedarían las acciones); finalmente es preciso elaborar el Flujo de
Caja ya que ésta nos muestra la relación entre los activos y los pasivos
corrientes.
 Retorno a la Inversión: Medir el beneficio a obtener por cada unidad
monetaria invertida durante un periodo de tiempo. Su medida es un
número relacionado con el ratio Coste/Beneficio.
5. MARCO CONCEPTUAL
La gastronomía de Italia es extremadamente variada, ya que está incluida dentro

de la denominada gastronomía mediterránea.
Es muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más
famosos como la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina
donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo.
Como dato curioso se comentará sobre los platos que componen un menú:
L'antipasto (Antipasto)
Il primo (Entrada)
Il secondo (Plato Fuerte)
Il contorno (Acompañamiento)
Il dolce (Postre)
Il Vino
Il Café
Il Formaggio (Queso)
El antipasto son entradas, éstas pueden ser calientes o frías; un antipasto podría
ser un Carpaccio (Carnes Crudas), una Capresse (Mozzarella con Tomate), Fruti
di Mare (Mariscos Crudos o Cocidos), Arancini (Croquetas redondas de pasta de
arroz), Bresaola (Carne Cruda: lonchas finas de carne de buey, que ha sido
curado por 2 o 3 meses).
Il Primo o entrada, se puede considerar como el primer plato, generalmente
consiste en un plato caliente como Pasta, Risotto, Gnocchi, Polenta o Sopa.
II Secondo es el “segundo plato”, o plato principal, compuesto generalmente de
carne o pescado. (La pasta en un menú típico tradicional, NUNCA se considera
como plato principal.
II Contorno, es el plato de acompañamiento, y éste puede consistir en una
ensalada o verduras.
II Dolce, es el postre.
Es igualmente importante resaltar cuatro PILARES de la cultura italiana:
 La Buena Mesa.
 Calidad de los Productos.
 Arte, Diseño.
 Variedad de los Productos.
A continuación se aclarará sobre el significado de algunos términos, que

pueden ser desconocidos por algunos.
Existe una gran variedad de pastas: pastas largas, pastas cortas, rellanas,
pastas de colores; en fin la variedad que existe es infinita. En el grupo de las
pastas sin relleno, hay de dos clases las cortas y las largas; dentro de las
largas, podemos encontrar uno de los tipos más comunes de pastas, y se
podría decir conocido por todos, los SPAGHETTI ( alargados y con una sección
circular), los TALLARINES, son una variedad de Spaghetti, pero estos en cambio
no son circulares, sino que son planos, los FETTUCCINE, son muy similares pero
estos son un poco mas anchos, y son también planos, El PAPPARDELLE son
como mini cuadritos, de láminas de pasta, pueden ser hasta de 2.5 cm. de ancho,
los LINGUINI son una variedad se spaghetti pero muchísimo mas delgados, mas
o menos de 3mm, y luego están los CAPELLI o cabellos de ángel, siendo estos
la pasta más finita. El BUCATONI, es igualmente una pasta larga, pero difiere de
los demás, este es como un spaghetti pero es más grueso y ahuecado en el
centro.
El otro grupo dentro de las pastas sin relleno, es el de las cortas; El
MACARONI, es una pasta con forma de tubo angosto, curvo o recto, así mismo
existen el RIGATONI, PENNE; todas son similares al macaroni, su variación
está en el tamaño o en el grosor. Por otro lado el GNOCCHI, es una pasta hecha
a base de puré de papas, con una forma ovalada, y el FUSILLI, es en forma de
hélices: como una estrellita.
Ahora en el grupo de las pastas rellenas están: los RAVIOLI, ésta es una pasta
con forma de “paquetito”, y cuadrada, los TORTELLINI tienen forma de rollito
anudado dentro del cual se incluye el relleno, y éste puede ser de carne, pollo,
queso, espinaca, entre otros; ahí, en la variedad de recetas que se pueden
hacer/inventar es dónde está el sabor, los TORTELLONI, son muy similares al
tortellini, pero estos son más grandes, y su relleno también puede variar, los
PANZEROTTI, también son una pasta rellena, pero estos tienen forma de
media luna, Los CAPPELLETTI, son otro tipo de pasta, pero esta tiene como una
forma de pequeño sombrero, y por último los AGNOLOTTI, son raviolis, pero no
cuadrados, sino redondos.
El risotto es un plato de la cocina italiana a base de arroz, se prepara básicamente
con vino, caldo, mantequilla y queso parmesano y por supuesto, todo lo que se
le quiera agregar después. El secreto fundamental de un buen risotto está en su
cocción, ya que se ha de ir agregando el caldo caliente, en pequeñas cantidades
cada vez y sucesivamente para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido
poco a poco. Así el almidón, cederá lentamente a lo largo de la cocción,
formando una crema, pero con los granos enteros, lo que los italianos denominan
“mantecato”
La pizza, es una “torta plana” de trigo con queso mozzarella, salsa de tomate y
otros ingredientes, cocida al horno, típica de la cocina napolitana.
La focaccia, es una especie de pan plano cubierto con especias y otros productos
alimenticios, se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy
relacionado con la popular pizza. Se la puede preparar sola, con hierbas frescas
o secas.
Antipasto (se deriva de la palabra italiana antipasto que significa antes de la
pasta), se puede entender como un aperitivo, como tal se sugieren variedad de
carnes, ensaladas como por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, o alguna
ensalada de tipo mediterránea, para abrir el apetito. Sin embargo el antipasto
típico suele estar constituido por pepinillos, cebollines, morrones (Pimentones),
ajo etc. macerados en una mezcla de vinagre y agua salada.
Para comentar sobre lo utensilios utilizados en el proceso de fabricación, el
señor Salvatore Emanuele Runci propietario de Maccaroni´s; comentó, que
para montar un restaurante italiano fabricante de pasta fresca es necesario
contar con lo siguiente como mínimo:
 Máquina industrial para la pasta (Automática o Semiautomática).

 *Fotos de la maquina, al final en la parte de anexos.
 Una balanza o granera.
 Secadoras (Mesas adaptadas para secar la pasta).
 Colador (Para cernir la harina).
Obviamente es igualmente necesario contar con una cocina amplia, y muy bien
dotada, con diferentes cuchillos, cucharas, espátulas ralladores, tablas, ollas,
sartenes coladores, cucharones, etc.; puede que todos estos no estén
involucrados directamente con la fabricación de la pasta como tal, pero de alguna
forma son necesarios, para el alistamiento de los ingredientes, y para la cocción
de los mismos.
6. OBJETIVO GENERAL: Diseñar un plan de negocios para el montaje y
gerencia de un restaurante, para las nuevas tendencias gastronómicas de
la ciudad de Cali.
7. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Análisis mercado: Determinar el mercado objetivo, y la mezcla de

marketing. ( Análisis de las 4 P’s: Precio, Plaza, Producto, Promoción)
2. Análisis Técnico: Determinar que utensilios, electrodomésticos; son
necesarios para la elaboración de cada plato, calidad- costo-
cantidad requerida para la elaboración de cada plato.
3. Análisis Operativo: Determinar el ciclo de producción; así como cual
será el Recorrido de Planta.
4. Análisis Administrativo: Desarrollar una estructura administrativa tal
que responda a los requerimientos del negocio y a las exigencias del
mercado, definiendo para ello sus políticas, objetivos estratégicos,
su estructura, y responsabilidades individuales. (Organigrama)
5. Análisis Jurídico Legal: Establecer el tipo de sociedad y los
procedimientos para la conformación de la misma.
6. Análisis Financiero: Determinar la estrategia de financiación para el
montaje del restaurante y la estructura del mismo.*23
23
Todos estos objetivos se desarrollarán con base en el libro: “Innovación Empresarial” de
Rodrigo Varela.
8. TABLA DE METODOLOGÍA
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACTIVIDADES ASIGNATURAS HERRAMIENTAS
Realizar encuestas
Hacer un análisis DOFA Analizar las
Principios de mercadeo Encuestas
diferentes opiniones de los expertos
Análisis del Mercado Gerencia de Mercadeo Método Delphi
Analizar el entorno
Estudio de segmentación
Plantear las Estrategias de mercado
Determinar los platos contenidos en la carta

Métodos Cuantitativos
Análisis Técnico/ Determinar el método de Inventarios
Gerencia de Producción
Operativo Determinar el proceso de producción
Materias Primas
Contabilidad Financiera
Realizar el análisis financiero del proyecto Contabilidad de Costos Evaluación de Proyectos
Análisis Financiero Realizar la evaluación financiera Decisiones de Inversión Estado de Resultados
Proyecciones de venta y rentabilidad Plan Finanzas I Balance General
de ventas y compras Finanzas II Gestión P&G
de proyectos
Definición de las Características del personal Seminario de Pensamiento Administrativo

de la empresa. Teoría de la organizaciones
Análisis Administrativo Definir la estructura, estilos de dirección, Comportamiento Organizacional Procesos Investigación
mecanismos de control, y políticas de Administrativos
administración de personal, etc. Gerencia del Talento Humano
9. RESTRICCIONES
Aquellas situaciones que se vislumbra que pueden dificultar la investigación:
 La no consecución de información. (Como estadísticas).

 Las distancias, debido a que la ciudad en estudio es Cali.
 El tiempo.
 No poder llegar a una fuente primaria.
10. RECURSOS
 Tiempo.
 Transporte (Pasaje/es a Cali, para la consecución de la
información).
 Cómo Iniciar y Administrar un Restaurante. $35600
 Libros: Innovación Empresarial, Arte Y Ciencia en la Creación de
Empresas: $ 56000
 Investigación de Mercados: $ 22250
 Administración y Costos de Cocina: $ 50000.
 Control de Costos y Gastos en los Restaurantes, Cuevas. $40000.
 Otros Libros que serán necesarios para la realización del Plan de
Negocios. (Ya sean de teoría de mercadeo, finanzas, etc.; o libros
más didácticos en cuanto a la parte de restaurantes, y la comida.
 Fotocopias que se necesitaran para el desarrollo del Plan de
Negocios.
 Impresiones necesarias para las entregas, como para las
reuniones con el tutor.
 Materiales que serán utilizados para la elaboración del Plan de
Negocios, para el montaje de un restaurante.
36
SEGUNDA PARTE: PROYECTO
RESUMEN EJECUTIVO
ARLECCHINO cocina italiana es un restaurante, que busca diferenciarse de los

demás restaurantes en la ciudad de Cali, gracias a aspectos como la calidad
en la comida y en el servicio, relación entre calidad y precio, el valor agregado
que se ofrecerá al público y la originalidad de sus platos.
Arlecchino cocina italiana se especializará en preparar pasta fresca, pasta

casera, recién hecha; por esta razón se desea entrar en el negocio ya que éste
podrá ser un gran atractivo, en un mercado todavía en descubrimiento. Esto es
lo que hace la diferencia frente a los competidores: es algo diferente de lo que
se ve tradicionalmente en la ciudad de Cali.
Luego de realizar un estudio del mercado se pudo establecer el público objetivo

según la propuesta del negocio y se llegó a la conclusión de que estará
conformado por gente de todas las edades que busca probar nuevas
sensaciones y nuevos platos, con un poder adquisitivo medio-alto, que
pertenezcan a los estratos 5 y 6 de la ciudad de Cali y se caracterice por el gusto
de comer fuera de casa; es por eso que un restaurante con estas
características tiene grandes probabilidades de tener éxito en el creciente
mercado gastronómico. Así mismo se ha realizado un detallado ejercicio de los
aspectos operativos y técnicos del negocio.
El sector gastronómico en Colombia y en particular en Cali está en crecimiento

y representa una opción bastante atractiva para los inversionistas extranjeros así
como para los nacionales. Inclusive mundialmente se está alabando el buen
momento que tiene la gastronomía colombiana; revistas especializadas han
destacado la excelente oferta gastronómica que ciudades como Bogotá y Cali
presentan.
37
La principal interesada en el negocio es Isabel Montalvo (la creadora del plan
de negocio) que es administradora de la Universidad Javeriana, quien se ha
encargado de la planeación del restaurante y manejará todo lo relacionado con
la parte operativa y administrativa. Aún así, no se descarta alguna posible
unión con algún inversionista, o chef que quieran invertir en él.
Una de las metas es hacer que el restaurante esté entre los más reconocidos
de Cali, generando altos niveles de beneficios y utilidades, así como
oportunidades de empleo para muchas personas.
Mediante la revisión de los estados financieros proyectados se puede confirmar

que es un negocio muy atractivo ya que su TIR (Tasa Interna de Retorno)
proyectada para los años 2009 a 2013 es de 161,58%, y el VPN (Valor
Presente Neto) es de 43.664.305 pesos colombianos.
En resumen, Arlecchino cocina italiana es una buena propuesta gastronómica

incursionará en Cali, generando empleo de calidad y remunerado para cerca de
11 personas inicialmente. Arlecchino cocina italiana se espera que se convierta
entonces en una alternativa completamente distinta a los demás restaurantes
de la ciudad y cautivará a todos y cada uno de sus clientes, no sólo gracias a
su servicio excepcional, sino por la calidad de sus platos.
38
1. ANALISIS DE MERCADO
1.1 Investigación de Mercados
Objetivos de la Investigación de Mercados
Objetivo General
Estudiar, analizar y definir los diferentes hábitos, comportamientos, gustos,

frecuencias y preferencias de las personas, clientes objetivos, en materia de
restaurantes para diseñar la oferta gastronómica a utilizar.
Objetivos Específicos
 Definir la viabilidad del proyecto en Granada
 Establecer el rango de precios promedio que los clientes están

dispuestos a pagar por un plato, una entrada, una bebida, y un postre.
 Analizar el grado de conocimiento e interés de los encuestados en

cuanto a la comida tradicional italiana.
 Determinar razones por las cuales los clientes van a un restaurante.
39
 La frecuencia con que visitan un restaurante.
 Establecer los aspectos principales a la hora de escoger un restaurante.

(La facilidad de llegar a él, el tipo de comida que ofrecen, su ambiente,
su horario de atención, el parqueo).
1.2 Análisis del Sector
El sector gastronómico en Colombia y específicamente la ciudad de Bogotá, se

ha convertido en uno de los más interesantes y atractivos para invertir en él, dado
el alto grado de crecimiento y desarrollo durante los últimos años. Razones
como la entrada de nuevos inversionistas y una tendencia para que el sector
gastronómico sea más formal e innovador impulsaron las ventas del mismo en el
año 2006. Así mismo, siguiendo la tendencia, en la ciudad de Cali se ha
presentado en los años recientes un auge importante de la gastronomía, según
una encuesta realizada por ACODRES (Asociación Colombiana de
Restaurantes) después de Bogotá Cali es el segundo destino gastronómico de
Colombia, afirman haber hecho encuestas entre sus asociados que dan cuenta
de ese honroso lugar que posiciona a Cali sobre ciudades como Medellín y
Cartagena.
En Colombia, durante el año 2007 las ventas llegaron a 5,2 billones de pesos, de
acuerdo con un estudio que hizo el Centro Nacional de Consultoría para
ACODRES. A esto se suma que para el 2009 se prevé un crecimiento
considerable en las ventas.
De acuerdo con el DANE, hoy el 6,71% de la canasta familiar de los colombianos

corresponde a comida fuera del hogar y el 4,98% a comida en restaurantes.
Además de lo anterior, es pertinente resaltar que en el sector se viene dando una
fuerte tendencia hacia la formalización y procesos de mejoras
40
en las concepciones de los negocios. Para comprobar lo manifestado, solo basta
con mirar el gran número de empresas con estructuras fuertes que permiten
el desarrollo de cadenas de restaurantes, con grandes inversiones y altas
utilidades.
En años recientes se ha visto la entrada de varios inversionistas jóvenes,

quienes usan como estrategia la unión de varios socios para reunir más
fácilmente el capital necesario y así iniciar el negocio en un periodo corto de
tiempo.
Es así como los jóvenes están tomando gran protagonismo en las inversiones
del sector gastronómico, también los restaurantes y chefs reconocidos como
Leonor Espinosa, Catalina Vélez Carlos Yanguas están ampliando el número
de sus restaurantes y ganando cobertura y clientela rápidamente.
“Salir a comer o almorzar se volvió cotidiano, dejó de ser algo para celebrar.
En las grandes ciudades del país, la gente trabaja lejos de sus casas y
encuentra en el restaurante un espacio para socializar y hacer negocios”24.
Esta afirmación corrobora que el sector gastronómico en Colombia y en particular

en Cali está en crecimiento y representa una opción bastante atractiva para
los inversionistas extranjeros así como para los nacionales. Inclusive
mundialmente se está alabando el buen momento que tiene la gastronomía
colombiana; revistas especializadas han destacado la excelente
oferta gastronómica que ciudades como Bogotá y Cali presentan.
24
Francisco Silva, propietario de la cadena de restaurantes Panerolli
41
“Afortunadamente en Colombia ya estamos viviendo todo su esplendor este
creciente interés por la comida y sus asuntos. Existe ahora en nuestro país una
notable cantidad de chefs que sacan la cara por la cocina nacional y ya
empiezan a ser reconocidos más allá de nuestras fronteras, convirtiéndose en
figuras continentales, como Harry Sasson, Leonor Espinosa, y los hermanos
Mark y Jorge Rausch.”25
Así mismo, poco a poco han venido llegando escuelas gastronómicas

reconocidas como la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno de
Argentina, que tiene dos sedes en Bogotá, a las cuales se suman cuatro más
de buen nivel; también hay tres escuelas en Medellín y dos en Cali. También es
muy importante destacar que se ha pasado de tener 1 feria gastronómica al
año a tener 9 ferias en diversas ciudades de Colombia, lo cual muestra el
aumento en el interés de los colombianos por conocer nuevas experiencias y
aventurarse en las infinitas combinaciones de sabores y sensaciones. Todo
esto también nos muestra cómo últimamente el tema de la cocina y de los
restaurantes, dejó de ser algo desconocido, salir a comer se volvió algo cotidiano,
dejó de ser algo solamente para celebrar. En las grandes ciudades del país la
gente trabaja lejos de sus casas y encuentra en el restaurante un espacio para
socializar y hacer negocios.
“Hasta hace poco, la cocina de los restaurantes era un lugar escondido. Hoy es
abierta y se integra con la decoración. Términos como cocina de autor, y cocina
especializada eran desconocidos, hoy están de moda porque identifican a
escuelas gastronómicas de vanguardia….”26
25
Revista “El Gourmet. com; Grupo Q Colombia, Septiembre 2008, Edición # 29.
26
Revista Dinero Agosto 31/200, nº 285.
42
De la misma manera, se puede ver que Cali se está consolidando como una
ciudad gourmet al ofrecer múltiples alternativas de comida nacional e
internacional; cuenta con más de cien restaurantes de calidad turística, es
importante destacar también que Cali en los últimos años ha venido realizando
diferentes festivales gastronómicos, el ejemplo más reciente es
DELEITARETE: SALSA Y SABOR, siendo esto apenas una pequeña muestra de
la transformación sin precedentes que la ciudad ha presentado durante los
últimos años. Las mejores zonas para ir a comer son Granada, El Peñón, el
Parque del Perro y Ciudad Jardín.
Una manera en que se puede mostrar el alcance y la viabilidad del proyecto es

realizando un análisis de mercado en sus principales aspectos, que son: el
producto, los clientes y la competencia, como también establecer la estrategia
de marketing de las 4 p’s. (Producto, Precio, Plaza, Promoción).
1.3 Análisis del Mercado Específico
Producto / Servicio
En los últimos años se ha venido aumentando el gusto por la comida, cada vez
más los clientes buscan nuevos lugares a donde ir y no solamente buscan un
sitio donde comer, sino un lugar en donde se coma bien.
En la ciudad de Cali, específicamente en el Barrio Granada, no hay

restaurantes especializados en comida tradicional italiana.
Restaurantes como Passion, Faró 2004, y Granada Faró, cuentan con platos,
tales como pizzas y pastas en sus cartas, pero la comida italiana NO es su
especialidad, razón por la cual se quiere llegar a ese nicho de mercado, para
43
que los clientes cada vez tengan más opciones donde ir a comer muy bien y
que encuentren un lugar agradable en donde pasar un buen rato.
 Atributos
Arlecchino será un restaurante de comida tradicional italiana, se destacará por

el atractivo visual de los platos, en la variedad de los mismos, en el servicio, y
en la información dada a los clientes por parte de Chefs y meseros.
 Nombre
El nombre del restaurante es Arlecchino; se seleccionó este nombre por que

su significado es arlequín, alusivo a la alegría, a los colores y variedad y con
la que contarán los platos, además por ser un nombre sonoro, y en italiano, ya
que la comida que se ofrecerá será italiana.
 Logo
44
Clientes
Arlecchino, está dirigido a las personas que vivan en Cali, y que sean de
estrato 5 & 6, entre los clientes estarán personas de distintas edades, niños,
jóvenes y adultos; que no sólo les guste comer, sino comer bien.
El mercado objetivo al que va dirigido este restaurante de comida italiana es el

siguiente:
 Gente que aprecia y que disfruta de sabores como el azafrán, el

orégano, el tomate, la textura de una verdadera pasta…
 Su nicho estará conformado por los estratos 5 y 6 de la ciudad.
 Para todas las edades.
 También que busquen excelente servicio y calidad.
Los clientes del restaurante serán los consumidores finales, ya que son
quienes realmente probarán el producto dentro del lugar. No se manejarán
cadenas de mayoristas o minoristas, por lo que toda la estrategia de mercadeo
va dirigida a ese único segmento y esto permite mayor efectividad en los
procesos de marketing.
Localización geográfica de los clientes
El restaurante Arlecchino Cocina italiana se ubicará en la zona norte de la ciudad

de Cali, más precisamente en el barrio Granada. Se escogió esta zona debido
a sus características: “… Granada ha pasado de ser un barrio casi marginado
a ser el centro restaurantero más grande del país. Cuenta con más
45
de 20 restaurantes en pocas cuadras….”27, por lo anterior se considera a
GRANADA, como la ubicación objetivo.
“Se reconoce que barrios como el Peñón y Granada son por antonomasia los
lugares para el buen comer en la ciudad, y su fama ha traspasado las fronteras
departamentales. Fortalecer espacios como estos ha generado que se piense
realmente en la idea del turismo gastronómico para nuestra ciudad, por eso se
está trabajando para que puntos como el Parque del Perro y Ciudad Jardín se
sumen a esa oferta de nuestra ciudad para el mundo. ”28
Granada es un fenómeno único, debido a la cantidad de establecimientos de

comida que comprende por metro cuadrado,..” nunca he visto tantos
restaurantes agrupados en una zona”29
Recorrer Granada implica deleitarse con todo tipo de comida internacional, de

autor, fusión, entre otras, en medio de un ambiente cálido; es principalmete por
esta razón y por otras más que Granada es el mercado objetivo, pusto que hoy
en día presenta varías características que lo marcan como un buen punto
estratégico.
27
“Gastronomía, Granada Festivo”, EL PAIS, Cali: Julio 21/2007, Sección Vivir.
28
Castro Andrés ,(2008) “Turismo Gastronómico: o de conocer las costumbres de un pueblo a través del
estómago”, disponible en:
http://www.caliescali.com/cms/html/sitio/index.php?view=vistas/es_ES/pagina_14673.php
29
Claudia Ruiz, Propietaria del Restaurante Pacífico. Revista DINERO, (2007.31 Agosto), “Mundo
Gastronómico un nuevo negocio”, nº 285.
46
El restaurante se ubicará en la zona norte de la ciudad de Cali, en el barrio
Granada, el cual se encuentra ubicado a lo largo de la Avenida 9 N, desde la
calle 13N y hacia el norte.
Barrio
Granada
ubicado en
la zona
NORTE
GRANADA
47
Competencia
La competencia global para un restaurante son todos los demás restaurantes y

establecimientos que ofrecen cualquier tipo de comida, dado que una persona
puede decidirse por ir a comer hamburguesas en vez de ir a un restaurante de
mantel en cualquier momento.
Aun así, es claro que las personas se interesan más cuando se les presenta
una propuesta distinta que se destaca entre las demás, y este es uno de los
puntos fuertes del restaurante dado que es una alternativa diferente y
novedosa que no se había visto en la ciudad de Cali.
Es por esto que a continuación se presentan todas las opciones de comida
para los clientes y los posibles campos competidores con los que se enfrenta
cualquier restaurante de Cali, seguido posteriormente por un análisis detallado
de los competidores directos del restaurante, que son los restaurantes comida
italiana de la ciudad de Cali.
48
Algunos de los restaurantes más reconocidos en Cali
La Antorcha IL Gatto Che Ride

 Archie’s  La taberna
Azul. Leños Y Carbón
 Casa Ascione  Limoncello Gourmet
Carambolo Luna
 Cali Viejo  Pacifico

Clow’s Deli Passion
 Cervecería Guapi  La Papa

Crepe’s & Waffles Pizza Al Paso
 El Arca  Platillos Voladores
El Balcón de Salo Pomodoro
 El Rancho de Jonás  Balocco

El Corzo Ribs and Ribs
 El Chalet  Río de Enero
La Pizzería Ringlete
Las dos Parrillas Salerno
 La Tartine  Solsticio
Le Bistro Wok Oriental Buffet
 El Faro  Tardes Caleñas
Faro el Solar Trattoria Taisu
 Frijoles Verdes  Tortelli

Fusion Wok Teatro Mágico del Sabor
 Hamburguesas El Corral  Trilogía
Hielo & Fuego  Welcome
 IL Forno
49
En la ciudad de Cali hay pocos restaurantes de comida italiana, sin embargo
ninguno en la zona en estudio (Granada). Aun así, es importante mencionar las
opciones más reconocidas que hay de comida italiana para saber cuáles son los
competidores directos.
Restaurantes Italianos en Cali
 Casa Ascione
Casa Ascione ubicada en la Avenida 3 Norte No. 7N-32, su propietario don

Humberto Ascione de origen italiano, dio su apellido a la bella construcción.
En un principio Casa Ascione alquilaba habitaciones, y en la planta baja estaba el
restaurante. La decoración, la atención dada por don Humberto, el ambiente, todo se
unía para transportar al comensal a la vieja Italia, olvidándose así del mundo
exterior.
El paso de los años deja su huella y Casa

Ascione no se escapa de ello. El restaurante
es más pequeño, han cedido espacio. Su
decoración no es como antes, pero su cocina
sigue siendo espectacular!
Av 3N # 7-32
Tel: 667 3393
Norte
PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE $ 25000
50
 Salerno
Desde la década de los 60 esta sede de Salerno está operando. En su sucursal de

la 5ta con 66, este restaurante se ha mantenido gracias a su famosa Pizza Pantalón.
Esta sucursal es menos moderna y elegante pero es más tradicional. El ambiente es

familiar y hay una zona de juegos para los niños. Otro punto a favor del restaurante
es que el parqueadero es amplio y vigilado y la calidad de la comida es siempre la
misma. Un buen lugar para pedir a domicilio.
Calle 5 #66-125
Sur
Lun/dom. 11am-3pm, 6pm-10pm
PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE $ 21.000
Domicilios
Parqueadero Incluido
51
 Pomodoro
La zona del Peñón se ha caracterizado por ofrecer una identidad gastronómica

sólida de país. Esto se traduce en que en la mayoría de las cocinas no hay cabida
para fusiones ni platos experimentales como ocurre en otros barrios de la ciudad.
Píccolo Pomodoro no es la excepción. Es una fiel muestra de un restaurante

europeo, íntimo y acogedor, con música italiana de fondo. Hay ambientes que
tienen más privacidad que otros, y cada mes hay diferentes descuentos para platos
determinados que invitan a probar sabores nuevos. Las opciones para vegetarianos
son inmensas y hay venta de salsas y raviolis para llevar. Recomendación de la
casa: Pasta.
PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE: $ 35.000
HORARIO lun. /vie 12m-3pm, 7pm-12pm
Cra 2 Oeste #2-34
Peñon
52
 Tortelli
Tortelli es quizás uno de los restaurantes italianos con mejor ambiente para los
jóvenes ir con los amigos, por varias razones: la casa, para comenzar, aún conserva
un estilo colonial y está ubicada al lado de uno de los parques más bonitos de la
ciudad.
El ambiente es oportunamente familiar y descomplicado, y no es necesaria tanta

etiqueta como a veces exigen otros buenos restaurantes de la
ciudad. Además, puedes comer a la fija una de las pastas más ricas de Cali.
Garantizado.
Lo ideal es hacerse en la terraza porque el parque está muy cerca, y así se puede
apreciar el movimiento de personas que lo tienen como punto de encuentro.
PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE: $ 22.000
Parqueadero Incluido
Lun. /sáb. 12m - 2:30pm y 7pm - 10:30pm Dom 12m - 4pm
Calle 3 Oeste #3-15
Peñón
53
1.4 Definición del Mercado Objetivo y Tipo de Investigación
Mercado Objetivo y Ubicación de Clientes Potenciales
El mercado objetivo está conformado por gente que busca probar nuevas sensaciones
y nuevos platos, con un poder adquisitivo medio-alto, que pertenezcan a los estratos
5 y 6.
Tipo de Investigación de Mercados
Esta investigación será de tipo EXPLORATORIA ya que la misma tiene por objeto la
familiarización de la situación-problema y con esto se identificaran las variables más
importantes que afectarán directa o indirectamente el desarrollo del plan de
negocios.
Recolección de Datos
Metodología de Recolección de Datos
 Cuantitativa: Se realizaron 73 encuestas donde se evaluaron: hábitos,

frecuencias, preferencias, comportamientos y gustos. Estas encuestas se
aplicaron principalmente mediante encuesta personal, también se realizaron
algunas pocas por medio de correo electrónico y una por teléfono.
54
 Cualitativa: Se realizaron observaciones en los diferentes restaurantes de la
zona y se recolectaron datos sobre servicio al cliente, calidad de menús, entre
otras.
Herramienta Utilizada para la investigación
La herramienta que se utilizó para realizar el pertinente estudio fue la encuesta.

Se define la encuesta como “una recopilación de datos que se obtienen mediante una
consulta, y hace referencia a cualquier aspecto de la actividad humana”30, en este
caso, sobre restaurantes.
Tamaño de la muestra
Método de selección de la muestra probabilística
El método utilizado para la selección de la muestra será el de muestreo aleatorio

simple, el cual se caracteriza por que otorga la misma probabilidad de ser elegidos a
todos los elementos de la población. Para él calculo muestral, se requiere de: El
tamaño poblacional, si ésta es finita, del error admisible y de la estimación de la
varianza.
30
Tomado de http://club.telepolis.com/geografo/glosario/e.htm
55
Tamaño de la Muestra
Nivel de confianza: 95% correspondiente a 1.96
Proporción esperada: 5% correspondiente a 0.05
q (1 – p): 0.95
d: 5% correspondiente a 0.05
N: 105879 (Población estrato 5 & 6) 31
Formula para calcular el # de Encuestas:
n = N*Z2*p*q/d2*(N-1)+Z2*p*q
n= 105879* (1.96)2*0.05*0.95/ (0.05)2*(105879-1)+ (1.96)2*0.05*0.95

n= 19320.38/ 264.88
n= 72.94
31
“CALI EN CIFRAS 2007”, Ramiro Tafur Reyes (Alcalde), Juan Carlos Ponce de León (Director
Administrativo de Planeación), Carlos Humberto Suárez Becerra (Subdirector de Desarrollo Integral)
56
1.5 Análisis de las Encuestas
El análisis de las encuestas es el asunto más importante para el desarrollo del

proyecto de negocio, dado que permite identificar los gustos, comportamientos,
preferencias, actitudes y demás de los clientes a los que va dirigido el negocio.
Las encuestas se aplicaron a personas en la ciudad de Cali, estas se realizaron a

jóvenes, y a adultos, no hay un rango de edad específico, ya que Arlecchino quiere
atraer a gente de todas las edades.
Después de realizar las encuestas, se obtuvieron los siguientes resultados:
Gráfico 1: Su Sexo
De la pregunta # 1, se puede
ver que la mayoría de los
encuestados fueron mujeres
en un 56%, y el 44% eran
hombres.
Gráfico 2: ¿En cuál rango de edad está usted?
En la pregunta # 2 se puede
ver que la mayoría son
personas jóvenes (18-28) en
un 31%, seguido por los que
están entre 49-58 en un 26%,
así mismo el grupo de 39-48
también es considerable ya
que son el 21%.
57
Gráfico 3: Estado Civil
ver que del total de
encuestados el 51% son
solteros, y el 45% son
personas casadas.
Gráfico 4: ¿Tiene usted hijos?
observar que el porcentaje de
encuestados sin hijos es
mayor, que los que tienen
hijos, los porcentajes son
60% y 40% respectivamente.
Gráfico 5: Su último nivel de estudios es?
observar que del total de
encuestados la gran mayoría
tienen el título universitario
como su último nivel de
estudios, mientras que el 21%
tiene como último nivel de
estudios la secundaria.
58
Gráfico 6: ¿Su actual ocupación es? En la pregunta # 6 se puede
observar que el 38% de los
encuestados están actualmente
estudiando, ya se su carrera o un
postgrado, seguidos por los que
son empleados (29%),
es igualmente importante destacar
el grupo de los que son
independientes, ya que estos
suman en 27%.
Gráfico7: ¿Acostumbra a salir a un restaurante?
En la pregunta # 7 se obtiene
que la gran mayoría de las
personas SI va comer a
restaurantes, ya que éstos
suman mucho más de la mitad
de encuestados. (88%)
Gráfico 8: ¿Si su respuesta es positiva por favor señale

la frecuencia con que lo acostumbra a hacer?
En la pregunta # 8 se obtiene
que del total de encuestados la
gran mayoría va por lo menos
dos veces a la semana a algún
restaurante. (26%), así mismo
otro gran porcentaje va al
menos una vez a la semana
(36%), esto nos demuestra que
la gente si sale a comer a los
restaurantes.
59
Gráfico 9: ¿Por qué va a un restaurnte?
ver que la razón de más peso
por la cual los caleños van a
un restaurante, es
simplemente porque les gusta
(33%), y un (31%) por salir a
divertirse.
Gráfico 10: Al escoger un restaurante lo que

tengo en cuenta es:
ver que el criterio más
importante a la hora de
escoger un restaurante es por
el tipo de comida que ofrecen
(33%), seguido por la razón...
me lo recomendaron como
bueno en un (24%).
Gráfico 11: ¿Ha estado en un restaurante de comida

tradicional italiana?
ver que casi todos los
encuestados si han estado en
un restaurante de comida
italiana en Cali (93%).
60
Gráfico 12: ¿Conoce en que consiste la comida
tradicional italiana?
observar que el 77% de los
caleños si conocen que es la
comida tradicional italiana,
mientras que el 23% restante
no la conocen, pero están
dispuestos a hacerlo.
Gráfico 13: Lo que estaría dispuesto a pagar por un:
En la pregunta # 13 se observa
que el 52% de los encuestados
estarían dispuestos a pagar
entre 26 000 y 30 000 pesos, por
un Plato Principal.
Gráfico 14: Lo que estaría dispuesto a pagar por una:
En la pregunta # 14 se observa
que el 37% de las personas
encuestadas estarían
dispuestas a pagar entre 8 000
y 10 000 pesos por una Entrada.
61
Gráfico 15: Lo que estaría dispuesto a pagar por un:
ver que el 44% de los
encuestados estarían
dispuestos a pagar entre 8000
10 000 pesos por un Postre.
Gráico 16: Lo que estaría dispuesto a pagar por una:
ver que la gran mayoría de
encuestados estarían
dispuestos a pagar hasta 4 000
pesos por una Bebida no
Alcohólica.
Gráfico 17: ¿El tipo de comida que usted prefiere es?
En la pregunta # se observa que

la comida favorita de las
personas que fueron
encuestadas en la italiana con
un 38%, seguida por la
colombiana con un 19%.
62
En cuanto a la pregunta que mide las preferencias: “Utilizando la escala que se
presenta a continuación, por favor escriba un número del 1 al 5 para calificar la frase
suministrada:”
(1 Definitivamente de acuerdo, 2 Ligeramente de Acuerdo, 3 Ni de Acuerdo ni en

Desacuerdo, 4 Ligeramente en Desacuerdo, 5 Definitivamente en Desacuerdo).
 Después de una semana de trabajo es necesario salir el fin de semana.

 Prefiero salir a un restaurante que ir a cine.
 Mi trabajo me obliga a salir muy de seguido comer a un restaurante.
 Cuando hay celebraciones en mi familia prefiero salir a comer a un
restaurante.
 Me gusta salir con mis amigos a divertirme.
 Prefiero tomar una copa de vino y comer.
 Para divertirme no necesito tomar licor.
 La comida italiana es mi preferida.
 La pasta me engorda.
 Un buen restaurante debe contar con música en vivo.
 Siempre que salgo aprovecho para probar comidas diferentes a las de mi
casa.
 Prefiero la comida chatarra.
 Comer pizza es mi pasión.
 Prefiero esos restaurantes donde puedo reservar mi mesa para llegar y no
esperar.
 Generalmente pago mis comidas con tarjeta de crédito.
 Me intranquilizan los sitios con mucho ruido.
 Requiero de los consejos de Chef o del propietario para escoger mi plato.
 Necesito ver los precios en la puerta del restaurante para tomar la decisión de
entrar.
 Generalmente ensayo los restaurantes que me recomiendan mis amigos.
 Soy un explorador de nuevos restaurantes.
63
Gráfico # 18
Gráfico # 19
64
Gráfico # 20
Gráfico # 21
65
Gráfico # 22
Finalmente después de la investigación de mercados realizada a personas en la

ciudad de Cali, información recolectada por medio de encuestas (ver anexo #2), se
identificaron los aspectos más importantes que afectan la decisión de compra de las
personas directamente.
Estos aspectos son:
 Calidad de la comida: para los clientes es muy importante saber que los
procesos de manipulación de alimentos, así como la preparación de los
platos, sean de la mejor de calidad posible, esto se refleja en el sabor de la
comida y generará un alto grado de confianza, aumentando al mismo tiempo
el valor agregado del producto.
66
 Buen sabor: muy ligado al tema de calidad de los platos, se encuentra el buen
sabor. Este es uno de los aspectos más importantes a la hora de escoger y
preferir un restaurante. Ya que éste es como el imán que atraerá a los
clientes.
 Servicio: otro aspecto que representa suma importancia para los clientes es la
calidad en el servicio. Esto tiene que ver con la cordialidad, respeto, eficiencia
y eficacia por parte del personal a la hora de tratar a los clientes del restaurante.
Si se logra rapidez y eficacia al tomar los pedidos, llevar las comidas a la mesa
y atender cualquiera de las inquietudes que pueda tener una persona, ésta se
sentirá totalmente a gusto y disfrutará tranquilamente de la mejor experiencia
de sabor y calidad de servicio, e incluso si quisieran cierta asesoría por
parte del chef en la escogencia de los platos, para que éste les hable sobre
sus especialidades.
 Limpieza del establecimiento: (LO MAS IMPORTANTE), Para ellos es vital

encontrar un restaurante ordenado y limpio, en el cual se puedan sentar
tranquilamente y saber que los platos, cubiertos, etc., estén limpios.
Los restaurantes más prestigiosos del mundo son conscientes de este
aspecto y tienen un control minucioso para garantizar el orden y limpieza de
su establecimiento.
 Con las encuestas se pudo ver que los caleños si están familiarizados con la
comida tradicional italiana, y los que no conocían del tema se vieron interesados
en ir a un restaurante de este tipo. Esto representa una oportunidad para
Arlecchino dado que las personas se encuentran abiertas a conocer uno nuevo.
67
 A pesar de la alta oferta de restaurantes que hay en la ciudad de Cali, el
porcentaje de demanda todavía es mayor y esta situación le da a Arlecchino,
la posibilidad de entrar a este gran mercado con altas posibilidades de
conquistar un mercado que todavía no ha sido explotado.
 Después de haber analizado los aspectos más importantes para la
escogencia de un restaurante, cabe resaltar que para los caleños es importante
el precio y la ubicación, pero ahora consideran más importante la buena
atención, la calidad y sabor de los platos y la limpieza del establecimiento.
Como demuestra el análisis realizado, el proyecto es atractivo y tiene un gran

potencial dentro del mercado gastronómico de la ciudad de Cali
68
Basándose en el análisis de las encuestas se planifica y organiza la estrategia de
mercadeo de una manera eficaz, orientando el proyecto hacia sus objetivos
estratégicos pero siempre pensando en el cliente.
1.6 Estrategias de Mercado
“Una compañía tiene ventaja competitiva cuando cuenta con una mejor posición
que los rivales para asegurar a los clientes y defenderse contra las fuerzas
competitivas.”32
Concepto del Producto o Servicio
En un restaurante no sólo se ofrece un portafolio de productos sino, un servicio.

Dentro de los productos que se ofrecen se encuentran los platos fuertes, postres,
entradas y bebidas….
Por otro lado el servicio que se ofrece es un proceso que va desde que el cliente
entra al restaurante hasta cuando se retira del mismo. Es muy importante
destacarse en ambos aspectos ya que de esa forma se podrá satisfacer al cliente,
así mismo es necesario mirar las debilidades que podrá tener el restaurante, para
poder de ésta forma implementar estrategias correctivas.
32
ESTRATEGIA DE VENTAS; Caso del Éxito Colombiano (jueves 22 de noviembre de 2007),
disponible en: http://7cidcaanproduccion.blogspot.com/.
69
Siendo éstos sólo algunos de los aspectos más importantes dentro del producto,
que en éste caso más que el producto físico, lo que se está vendiendo es un servicio,
una experiencia, y es necesario hacer lo mejor, para que sea la mejor de todas.
La estrategia diferenciadora del restaurante Arlecchino será el color la armonía y

la apetitosidad de los platos, la variedad de los mismos, la simpatía- rapidez, y
eficacia del servicio, y la mejor disponibilidad por parte de meseros y chefs para
brindar así la información requerida por los clientes.
Estrategias de Precio
“El precio es el elemento de la mezcla de marketing que produce ingresos; los

otros producen costos. El precio también es unos de los elementos más flexibles:
se puede modificar rápidamente, a diferencia de las características de los
productos y los compromisos con el canal.”33
¿Cómo se comparan sus precios con los de la competencia?, ¿Se pueden subir
los precios sin que los clientes lo resientan?, estas son sólo unas de las muchas
preguntas que es necesario hacerse a la hora de fijar el precio.
33
“La Mezcla de Marketing”, cuaderno de apuntes de la autora.
70
El precio siempre ha sido una de las variables clave en la estrategia de marketing;
fijar el mejor precio no debe interpretarse como el precio más bajo posible, Se
debe tener en cuenta aspectos como los precios que maneja la competencia, los
costos de producir un bien y/o prestar un servicio, las utilidades esperadas, y
muchos otros temas que afectan la fijación de los precios.
Con base en los resultados obtenidos en las encuestas, y la estrategia de precios

basada en la competencia, la cual consiste en establecer precios similares a los que
los competidores cobran por productos similares.
Los precios que Arlecchino manejará serán los siguientes:
 Para los platos principales: Entre $26 000 7 $ 30 000.

 Para las entradas: Entre $10 000 y $ 15 000.
 Para los postres entre $8 000 y $12 000.
 Para las bebidas no alcohólicas entre $2000 y $4000.
El restaurante manejará precios justos y competitivos, pero manteniendo el mejor

nivel, además se debe tener en cuenta que la ubicación del mismo será en un
lugar exclusivo de la ciudad de Cali y esto aumenta el valor del establecimiento así
como de su comida.
Frente a los restaurantes de la competencia, el precio de los platos del Arlecchino

será por los mismos niveles, pero la ventaja está en el valor agregado, es decir
que las personas recibirán mayores beneficios por el mismo precio, y de esta
manera se maneja una estrategia de precios justa y competitiva, se debe tener
71
también claro que subir los precios si es posible, pero que ese aumento, el cual será
gradual no debe ser muy notorio, además se debe mantener por siempre la calidad
y variedad de los platos para que de esta forma los clientes no resientan el cambio
y en ese caso dejen de ir al restaurante. El objetivo es que tener cada día más
clientes.
Es igualmente necesario saber que dentro del precio de cada plato, se debe
incluir, la composición del mismo, es decir el costo de los ingredientes incluidos,
del servicio prestado, de la Mano de Obra, de los servicios públicos que se utilizan
en la preparación, entre otros.
Estrategias de Ventas
“Esta faceta del marketing se concentra en el cliente una vez que éste ha decidido
comer en su restaurante. Su equipo de ventas es el personal de servicio de la
llamada parte delantera, que puede influir notoriamente en lo que los clientes
pidan y en cuanto gastan. Un buen mesero es capaz de hacer que sus ingresos
engrosen directamente el balance…. El tiempo y esfuerzo que usted gaste
apoyando a sus meseros bien vale la pena…..”34
Esta es un elemento clave en el éxito de cualquier negocio porque representa la

forma cómo logra aumentar o maximizar el nivel de beneficios para la misma.
Por lo general la estrategia de ventas responde a estos interrogantes, ¿cómo se
34
Brian Cooper, Brian Floody; Gina Mc Nelly; “Cómo Iniciar y Administrar un Restaurante”, Norma,
2002, pg 170
72
deben maximizar los beneficios?, y ¿Cómo se puede ofrecer a los clientes lo que
ellos quieren y/o necesitan de manera que se maximicen los beneficios?
A parte del servicio, el ambiente del lugar también juega un papel vital para
conquistar los sentidos de los clientes y hacer que estos se sientan realmente
cómodos. Es por esto que el restaurante tendrá un ambiente tranquilo, pero al
mismo tiempo alegre.
La estrategia de ventas a utilizar será la de diferenciación del producto que se ofrece

respecto al de los rivales, esta se hará por medio del atractivo visual en los platos,
los cuales ofrecerán cierta “arquitectura”, en cuanto a su color, armonía y
apetitosidad, como también en su variedad.
Estrategias de Promoción
Una buena campaña de relaciones públicas es otro punto clave en la estrategia de

marketing: La cual se puede hacer con la ayuda de un profesional en la materia o
sin ella, una buena campaña de relaciones públicas puede conseguir la clase de
cubrimiento que los restaurantes buscan.
Las estrategias de promoción son muy importantes, ya que a través de esta es como
se conoce el restaurante y el servicio que éste prestará. La
estrategia que se va a utilizar es de atracción, para realizar está se necesita invertir
en publicidad y promoción, con el fin de crear una mayor demanda.
Arlecchino implementará una estrategia única, la cual será de implementar un día

a la semana (viernes) descuentos en sus postres, ya que éstos van a sur uno de
sus fuertes; “Dulce Locura”, será el nombre de la campaña publicitaria.
73
Así mismo se prestará el restaurante para eventos gastronómicos o de promoción
de vinos y bebidas, esto no sólo con el fin de darse a conocer, sino con el
propósito de aumentar las ventas, y despertar el interés por el negocio, teniendo
claro que se escogerán eventos acordes con la filosofía del restaurante, para que
así no se pierde su estilo, y el sentido del mismo, se realizarán 2 o 3 eventos en el
año
Estrategias de Servicio
La estrategia de servicio es muy importante ya que “es una forma de producto que
consiste en actividades, beneficios o satisfacciones que se ofrecen a la venta y
que son básicamente intangibles y que no tienen como resultado la obtención de
la propiedad de algo”35.
La estrategia que se va a utilizar en el restaurante es una oferta hibrida, la cual

consiste en bienes y servicios por partes iguales, esto significa que el cliente lo
que busca es una buena comida, con un excelente servicio, ya que con un buen
servicio el restaurante va alcanzar una posición sólida en el mercado objetivo que
escoja.
Por otro lado los meseros, chef’s, entre otros deben interactuar eficazmente con
los clientes para que así este quede satisfecho con el servicio durante su estadía
en el restaurante.
35
KOTLER, Philip. Fundamentos de Marketing 6 ed. México: Prentice Hall, 2003. 278p.
74
Variables a considerar:
 Calidad interna del servicio: Se debe seleccionar y capacitar a los

empleados que hagan parte del restaurante, que el clima organizacional
sea bueno, ya que este es el que refleja las actitudes, comportamientos y
satisfacción de los empleados tanto en la organización como en el trato
que le da a los clientes.
 Empleados satisfechos: Cuando los empleados están satisfechos con el

trato que la organización les brinda, son leales a ésta y, por ende, son
mejores trabajadores.
 Mayor valor del servicio: Se crea valor para el cliente y la entrega del
servicio es más eficiente y eficaz.
 Clientes satisfechos y leales: Cuando los clientes quedan satisfechos

mantienen la lealtad y por ende vuelven al restaurante y lo recomiendan a
sus amigos.
En Arlecchino lo más importante en el servicio será que sea expedito y atento,

con el cual el cliente pueda sentirse relajado y disfrutar de su comida, y de la
conversación con sus compañeros de mesa. Es por esto que se enfocará en un
buen servicio, uno en donde lo principal sea proporcionar no interferir, el disfrute
de una excelente comida, buena bebida, y una buena compañía; igualmente
Arlecchino se asegurará de que sus clientes sean tratados sólo con el correcto nivel
de familiaridad, saludar cordialmente es lo que se busca, el personal nunca
75
se involucrará en la conversaciones de los clientes, ya que esto puede llegar a ser
molesto, y puede molestar a los clientes.
Punto clave: “Es mucho más fácil mantener un cliente contento y que promueva
su restaurante o su bar que lidiar con un cliente insatisfecho que hablará mal de
usted y de su negocio en todas partes. Siempre que sea posible, resuelva todas
las quejas antes de que el cliente salga de su restaurante”36
ESTRATEGIAS A PROMOVER PARA LIDIAR CON LOS CLEINTES
Normas para los empleados en Arlecchino
 Aceptar este trabajo como un desafío para poder de esta forma prestar un
servicio excelente.
 Escuchar cuidadosamente las peticiones de los clientes y responder con
una sonrisa, jamás con una actitud negativa.
 Responder y atender tan pronto como sea posible a todas las quejas de los
clientes.
 Se requiere que haya un trabajo en equipo, y no cada un por su parte; para
que de esta forma se genere un sinergia, la cual traerá mejores resultados.
36
Brian Cooper, Brian Floody; Gina Mc Nelly; “Cómo iniciar y administrar un restaurante”, Norma,
2002,
Pg 164
76
“El servicio extraordinario es una actitud. Es un esfuerzo extra, un esmero
extra. Es hacer bien las cosas pequeñas, utilizar los detalles para ser diferentes,
luchar por la perfección. Es servir a un cliente a la vez, es cuchar atentamente,
interpretar lo que no se dice, tanto como lo que se dice y hallar la manera de
proporcionar valor, de complacer al cliente en el instante.”37
37
Berry L. Leonard, “Un buen servicio ya no basta: Cuatro Principios del servicio excepcional al
cliente”, Grupo Editorial Norma, 2002, pg 340-341.
77
2. ANALISIS TECNICO OPERATIVO
“... es mejor concentrarse en los procesos y no preocuparse por los resultados finales
porque éstos serán excelentes si el proceso es eficiente....”38
“Los Resultados son consecuencia de la Calidad de los Procesos” (Mi Papá)
“el Chef de cocina se enfrenta hoy a problemas diferentes a los del pasado pero aún le
concierne la selección de materias primas de buena calidad, el conocimiento de los
componentes de los alimentos y como se afectan con el almacenamiento, el arreglo y la
cocción...”39
Claves en la cocina:
 Planear.
 Organizar.
 Coordinar.
 Crear Equipos de Trabajo.
 Buena Comunicación.
 Liderazgo.
38
ALZATE Jaime; “Administración y Costos de Cocina”, 2002, Alzate Jaime Editor, Impreso en
Colombia por Marvitel Ltda.
39
Ibíd.
78
2.1 Descripción Del Producto y/o Servicio
Producto
Los productos que se van a ofrecer en el restaurante Arlecchino son entradas,

platos fuertes, postres, jugos y vinos, entre otros.
Componentes de la carta:
“El menú es como la firma de su restaurante y continuará evolucionando igual que

lo hará su negocio. La comida es la atracción de la mayoría de los restaurantes y
la razón principal para que el cliente lo elija a uno...”40
 Antipastos: Como por ejemplo mini tablas con quesos y jamones, entre los
cuales: prosciutto (jamón), bresaola, mozzarella, encurtidos de tomates,
berenjenas, zuccini; o estas mismas verduras azadas, entre otros, para
abrir el apetito.
 Ensaladas: Serán platos a base de verduras, habrán unas con, nueces,

quesos, jamones, pastas; con vinagretas variadas.
 Pasta Fresca: Se elaborará de un modo artesanal. Así mismo la pasta será

de distintos colores, roja con extracto de tomate, verde con pulpa de
40
Brian Cooper, Brian Floody; Gina Mc Nelly; “Cómo Iniciar y Administrar un Restaurante”, Norma,
2002, pg 143
79
espinacas, naranja con pulpa de zanahoria, verde claro con basilisco,
blanca de harina sin huevo, la amarilla clásica con huevo...
FORMA; Largas (spaghetti, tagliatelli, fetuccini, linguini, fusilli
pappardelle,), Tubos (caneloni, rigatoni, macarrones), Rellenas (tortellini,
tortelloni, canelones, lasagna, raviolis...).
 Platos fuertes: Son los platos principales y representan la parte más

importante de la comida y el aspecto principal que quedará en la mente del
cliente, están compuestos generalmente de carne o pescado y mariscos;
Platos de pescados (como Gambas, Pesce, Calamari, entre otros). Platos
de carnes (lomos, terneras, entre otras), Platos de setas (Champiñones,
Portobello y Setas entre otros).
 Postres: Representan la parte final de la comida. Estos serán creación del

Chef, que incluirán también los postres característicos de la cocina italiana.
 Bebidas: Las bebidas son el acompañamiento directo de toda comida y

pueden ser bebidas no alcohólicas o bebidas alcohólicas, se ofrecerán
jugos de diversas frutas exóticas, gaseosas, vinos, cafés, aromáticas, te’s y
toda clase de licores, entre otros.
80
2.2 Proveedores
La selección de proveedores se basará en 5 factores:
1. Calidad de los productos

2. Voluntad para trabajar de común acuerdo.
3. Idoneidad Técnica.
4. Localización Geográfica.
5. El precio
Para poder lograr un sistema efectivo de compras se debe propiciar un ambiente

en el que las relaciones no sean antagónicas, sino unas relaciones en donde ambos
se beneficien.
Claves:
 Que sea a largo plazo.

 Que sea de mutuo acuerdo.
 Que se tenga menos pero mejores proveedores, ya que se trata de un
proceso basado en la calidad.
 Que el proveedor comprenda su propio proceso y lo controle de tal modo
que haga bien las cosas desde la primera vez.
Es igualmente necesario contar con normas estándar de compras y es

conveniente usar tablas de conversión que permitan calcular rápidamente las
cantidades de materia prima requeridas para cada preparación.
81
Las recetas estándar bien elaboradas son una excelente guía para las compras.41
2.3 Proceso de recepción de Materias Primas
“Durante la recepción y almacenamiento de alimentos, se registran pérdidas, por

el deterioro o daño que sufren los alimentos; por factores tales como:
conocimientos insuficientes sobre la naturaleza, locales o bodegas inadecuadas,
practicas deficientes en la manipulación y almacenamiento....”42
La recepción de las mercancías la realizará una persona que tenga conocimientos

en cuanto a las características de los productos, su calidad, sus condiciones
óptimas en las cuales se deberán recibir, que los empaques sean apropiados. Y
por último pero sin ser menos importante aunque el proveedor sea de plena
confianza es necesario que la administración revise periódicamente el proceso, para
poder llevar un control.
En este proceso el encargado de recibir materias primas deberá:
 Pesar y marcar todos los productos.

 Revisar individualmente cada uno de los productos. (Ver que estén
bien).
 Revisar la cantidad y calidad de todas las frutas y verduras que vengan
en cajas.
 Verificar que todos los productos cumplan con las especificaciones de
compra.
41
Ibíd.
42
República de Colombia, Instituto de Bienestar Familiar; Ministerio de la Protección Social, Oficina
Jurídica, p.6.
82
 Comparar los precios con los de las órdenes de compra.
 Firmar y sellar las facturas después de haberlas verificado.
 Llevar los productos al depósito y cuarto frío lo más pronto posible.
En necesario realizar minuciosamente cada uno de estos pasos, para evitar los
errores más frecuentes, como lo pueden ser, que los productos suministrados
tengan un menor peso, envíos incompletos con la cuenta completa, productos en
malas condiciones, o sea sin las condiciones especificadas, O entregas de
mercancías de menor calidad.
Los empaques deberán estar en buen estado & cumplir con lo estipulado en la
Resolución 2652/2004, sobre rotulado y etiquetado, en donde deberá estar escrito: el
nombre del alimento, lista de ingredientes, nombres genéricos, contenido neto y
peso, nombre y dirección del fabricante, país de origen, identificación del lote,
fecha de vencimiento, instrucciones para la conservación, instrucciones para el
uso y Registro Sanitario. Esto es solo para productos procesados
Así mismo los empaques no pueden estar rotos ni abiertos, y no deberá existir
evidencia de contaminación o ingesta por insectos, entre otros; en caso de
presentarse alguna de estas alteraciones no se recibirá la carga, y se devolverá a
su lugar de origen, en este caso al proveedor.
83
2.4 Normas Relacionadas
En Arlecchino utilizaremos la siguiente norma para la manipulación de materiales:
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA (NTS-USNA 007), en cuanto a la,

NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:
Requisitos para la recepción de Materias Primas
 Al llegar la materia prima se deben observar las características de color,

olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.
 Es necesario medir y registrar la temperatura de las materias primas,
aquellas que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir
máximo a 4 ºC y a menos 18ºC respectivamente.
 Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en
materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a
recipientes propios del establecimiento, como cajones plásticos o de otro
material de fácil limpieza, para evitar entrar contaminación externa al lugar.
 Se debe programar la recepción de materia prima fuera de las horas pico y
organizarlas de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo
tiempo.
 Se debe planificar con anticipación la llegada de las materias primas,
asegurándose que el responsable de la recepción cuente con suficiente
espacio en las unidades de frío.
 El encargado de recibir la materia prima se debe lavar las manos con agua
caliente y jabón.
84
 El encargado de recibir la materia prima debe verificar que las condiciones
del transporte de materia prima, cumpla con las normas legales.
Requisitos para el almacenamiento de Materias Primas
 A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y otras

características en que fueron recibidas.
 El encargado de recibirla debe manejar el inventario mediante el sistema
P.E.P.S.
 La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada fuera de la
zona de peligro (temperaturas entre 4ºc y 6ºc).
 La temperatura de refrigeración y congelación debe ser verificada y
registrada como mínimo cada 4 horas.
 Las áreas de almacenamiento deben permanecer limpias, secas y aireadas.
 Los pisos, paredes, unidades de frío y todas las áreas en general deben
mantenerse limpias y desinfectadas para evitar la contaminación cruzada.
 Todo establecimiento de la industria gastronómica, debe tener por lo menos
dos tipos de área de almacenamiento debidamente aisladas y separadas:
una para guardar materia prima y otra para sustancias químicas, con el fin
de evitar la contaminación cruzada.
Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos
 Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir

capacitación básica en materia de higiene de alimentos y cursar otras
capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las
autoridades sanitarias.
85
 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos
especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uña (para detectar
hongos), coprocultivo y examen de piel.
 Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus funciones en
el evento de presentar infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y
quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles
de contaminar el alimento durante su manipulación.
 Los manipuladores de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos
de higiene personal:
 Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas

veces sea necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambie de
actividad, o después de utilizar el servicio sanitario.
 El lavado de manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabón
antibacterial u otra sustancia que cumpla con la misma función.
 El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos,
empleando para esto toallas desechables o secadores eléctricos.
 Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro.
 Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos
cerrados adelante.
 No usarán accesorios como aretes, pulseras, anillos, piercing visible u otros

objetos personales que constituyan riesgos de contaminación para el
alimento.
 No usarán sustancias tales como: perfumes, cremas y maquillaje.
86
 Los medios de protección se deben mantener en condiciones tales que no
representen riesgos de contaminación para los alimentos ni para ellos
mismos.
Requisitos Sanitarios para la manipulación de los alimentos
 La manipulación de alimentos se debe realizar en las áreas destinadas para

tal efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos.
 La manipulación durante el procesamiento de un alimento se debe hacer
higiénicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando
utensilios que estén limpios y desinfectados.
 Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción,
elaboración, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en
un tiempo tal que se evite la posibilidad de contaminación, la pérdida de los
nutrientes y el deterioro o alteración de los alimentos o proliferación de
microorganismos patógenos.
 Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios
y desinfectados.
 Ningún alimento o materia prima se debe depositar directamente en el piso,
independientemente de estar o no envasado, para ello se debe utilizar estibas
plásticas o de acero.
 Durante la manipulación de alimentos se debe evitar que estos entren en
contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños
físicos.
87
2.5 Manipulación de Alimentos
 Sanidad alimentaria: Los alimentos deben mantenerse sanos frescos, y

aptos para consumo humano.
 Control sanitario: Comprende la higiene de alimentos, el aseo de los
equipos utensilios, sitios de almacenamiento e higiene personal.
Manipulación de los alimentos en Arlecchino
Se clasificarán los alimentos según su vida útil:
Alimentos estables o no perecederos
Como por ejemplo:
 Harinas
 Cereales en estado seco (trigo, maíz...)
 Aceites
 Azúcar
 Sal
 Salsas
88
Alimentos perecederos
Se descomponen rápidamente y deben ser utilizados durante su corto periodo de

vida útil, que puede ir de un día a un mes.
 Carnes
 Frutas y verduras
 Huevos
 Quesos
 Hierbas
Almacenamiento de los alimentos
Condiciones durante el almacenamiento
Los objetivos del almacenamiento serán conservar los alimentos seguros, limpios
y secos.
Para lograrlo se requiere que los depósitos cumplan con las siguientes
características físicas:
 Ubicación: Construido en terreno adecuado y seguro.

 Ventilación: Adecuada y suficiente, para ayudar a la conservación de los
alimentos.
 Iluminación: Natural y artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, y
lámparas con protector, convenientemente distribuidas.
 Piso: De cemento, liso y sin grietas.
89
 Paredes: Deben ser lo más lisas posibles, sin grietas para evitar la
presencia de insectos, impermeables al agua, y se mantendrán limpias.
 Techos: Se construirán en láminas resistentes y con buenas características
de durabilidad y resistencia, y libres de goteras.
 Puertas: Las puertas deben ser lo más seguras y herméticas posibles, de
superficie lisa, y de suficiente amplitud.
 Precauciones contra incendio: Debe haber extintores con fechas de
vencimiento.
 Drenajes: Observar todos los sifones y orificios de evacuación de aguas
residuales, Cerciorarse de que todos ellos tengan la correspondiente rejilla
para evitar la entrada de roedores.
Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipo, menaje,

lancería y utensilios
 Se debe tener un programa de limpieza y desinfección y llevar los registros

respectivos.
 Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando métodos que no
levanten polvo y no produzcan contaminaciones.
 Las instalaciones del comedor se deben limpiar al término de cada servicio,
con el fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o
esparcir.
 Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgánica),
utilizando detergentes y a continuación, retirar con abundante agua hasta
acabar con cualquier resto de detergente, ya que estos pueden interferir en
el proceso de desinfección. Por último de se debe utilizar desinfectantes
con el fin de inactivar los microorganismos que persistan en la fase anterior.
90
Para la limpieza e higiene de equipos se establecen los siguientes requisitos
 Los equipos utilizados se deben limpiar después de su uso, Las partes

desmontables de los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se
usan.
 Cuando se renueve el aceite de la freidora, esta se debe vaciar por
completo y se debe limpiar a fondo.
Requisitos para la eliminación de desechos
 En las áreas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y

residuos se recogerán en bolsas desechables contenidas en recipientes de
uso repetido, con tapa los cuales deben estar debidamente etiquetados.
 Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estén llenas, se deben
cerrar para ser retiradas del área donde se estén preparando los alimentos.
 Las canecas de basura se conservarán en una superficie cerrada reservada
al efecto pero separada y lejos de los almacenes de alimentos.
 Dicha zona estará alejada de la zona caliente, estará bien ventilada,
protegida de insectos y roedores y deberá ser fácil de limpiar, lavar y
desinfectar.
 Las canecas de basura se limpiarán y desinfectarán cada vez que se
vacíen.
91
2.6 Servicio
El servicio a prestar será todos los días. El horario de atención al público será el
siguiente:
Lun/Sáb 11:30am-3:30pm,
Lun/Mié 6pm-10pm,
Jue/Sáb 6pm-12am Dom
12m-3pm
El proceso del servicio comienza con la entrada del cliente al restaurante y es

recibido por el personal de seguridad y posteriormente por la Hostess, quien lo ubica
en la mesa de su preferencia, o en la que se encuentra disponible; y en caso de no
haber mesa vacía será ubicado en un Lounge, o salita de espera donde podrá
tomarse una copa de vino mientras espera por su mesa.
Una vez acomodado en la mesa, el mesero encargado de la mesa tomará la
orden, y la entregará al chef, ahora, El chef junto con sus ayudantes de cocina se
encargarán de la creación del plato y sus respectivos acompañamientos, para luego
entregarlos al mesero quien los llevará al cliente.
Pero el servicio no acaba ahí, éste tiene en cuenta todos los aspectos
relacionados con la satisfacción del cliente, ya sea la seguridad o la limpieza del
establecimiento. La suma de todos esos factores representa el servicio prestado a
cada cliente, y su valor se ve reflejado en el precio que este paga.
92
2.7 Accesorios
Mesas
Las mesas que se utilizarán serán cómodas pero movibles y pequeñas, ya que
permiten mayor flexibilidad de acomodación.
Las mesas estarán, como todos los demás muebles del restaurante de acuerdo
con su apariencia y estilo.
Sillas
Este es un asunto clave, ya que depende de muchos factores, como por ejemplo:
apariencia, robustez, costo, entre otros. Muchas veces es preferible que la silla
sea más cómoda que bonita, porque una silla incómoda puede llegar a ser
despedidora, o incomodar al cliente, por lo tanto es mejor gastar más en la
comodidad de la silla, y elegir una silla simple y más bien cómoda.
Tabla 1: Accesorios del restaurante

Muebles y mobiliario
Mesas Y Sillas $ 24.000.000,00
Otros: $ 6.523.000,00
Total $ 30.523.000,00
Como se puede apreciar en la tabla, el costo total de muebles y mobiliario es de

$ 30.523.000,00.
93
2.8 Equipos Y Maquinarias
Pasos en el proceso
1. El proceso comienza con las compras de insumos y material necesario para

la manipulación y transformación de los alimentos, lo cual se hace a los
proveedores.
2. Después se escogen los alimentos que se van al cuarto frío, y los que va al
depósito.
3. Luego se escogen los ingredientes que serán necesarios para la

preparación de los distintos platos y pedidos de los clientes.
4. El cliente escoge su plato y el mesero escribe el pedido; luego lleva ésta

información al chef principal.
5. El chef y sus ayudantes de cocina se encargan de la creación del plato

pedido por el cliente; para esto hacen uso de los diversos materiales y
utensilios de cocina, así como de los ingredientes indicados en el plato.
6. Por último el chef entrega el pedido al jefe de meseros, quien se lo asigna

al mesero que atendió la mesa, y este lo lleva a la mesa.
7. Luego, tanto los meseros como el jefe de meseros están pendientes de

cualquier necesidad del cliente para atenderlo y mantenerlo a gusto.
94
8. Finalmente se una vez el cliente haya terminado de comer, pide la cuenta, y
se realiza el registro del pedido en la caja para llevar la cuenta y facturar al
final.
Tipos de equipos y maquinarias
La maquinaria y los equipos son aquellos bienes industriales que permiten y

facilitan el proceso de producción; en este caso son todas las máquinas y tecnología
con las que se crean los diversos platos.
Utensilios para medir y preparar:
 Tazones para mezclar, de acero inoxidable. (varios tamaños), además

estos sirven para preparar el mise en place.
 Tazas medidoras.
 Cucharas medidoras.
 Balanzas para pesar ingredientes y controlar porciones. (Es necesario
estandarizar las porciones, para no incurrir en pérdidas).
 Batidores.
 Tamices para cernir ingredientes secos, y colar cocidos o purés.
 Tablas para picar.
 Peladores de hoja móvil para pelar frutas y verduras.
 Mangas de pastelería, y varias boquillas para exprimir purés, y decorar
tortas.
95
 Cucharas de metal y madera, para revolver.
 Tenedores de cocina para voltear carnes.
 Pinzas de acero inoxidable.
 Espumaderas para filtrar caldos y salsas.
 Espátulas (plásticas, para voltear alimentos; de caucho para raspar
utensilios).
 Abrelatas.
 Recipientes para almacenar sin peligro alimentos en refrigeradores y
congeladores. (Pueden ser plásticos o de acero inoxidable, con tapa).
 Extractor de Jugos.
 Licuadoras y batidoras.
Ollas y Sartenes
 Ollas de Varios Tamaños.

 Peroles de varios tamaños.
 Asador Giratorio.
 Cazuela para saltear.
 Sartenes.
 Parillas para asar.
 Utensilios para el Baño María.
 Molde en Aluminio para hornear.
96
Cuchillos
 Set cuchillos del chef.

 Cuchillos para pelar.
 Cuchillo multiusos.
 Cuchillo cebolla y ajo (Con el fin que no se impregne el olor y sabor en otros
alimentos).
 Chuchillos para deshuesar.
 Tajador.
 Cuchillo para carnes
 Piedra de amolar.
 Estufas
 Máquina para elaborar la pasta
 Horno
 Horno microondas
 Neveras y congelador
A continuación se puede apreciar la tabla correspondiente a los costos de las

maquinas y equipo necesarios para la operación del restaurante:
Tabla 2: Costo total de maquinaria

Maquinaria y equipo
Estufas $ 650.000,00
Máquina para hacer pasta $ 5.000.000,00
Mesas para secar la Pasta $ 2.000.000,00
Hornos $ 7.500.000,00
Horno microondas $ 200.000,00
Neveras +Congelador $ 5.400.000,00
Licuadoras $ 120.000,00
97
Batidora industrial $ 1.200.000,00
Lavaplatos $ 1.200.000,00
Ollas Y Sartenes $ 3.000.000,00
Utensilios $ 4.000.000,00
Total $ 30.270.000,00
Esta tabla especifica qué maquinaria y equipo es requerida para el funcionamiento

de la empresa y los costos de cada uno de estos instrumentos. El total de
maquinaria es de $ 30.270.000,00.
2.9 Facilidades
Ubicación geográfica del restaurante
98
El restaurante se ubicará en el sector norte de la ciudad, más exactamente en el
barrio Granada. Esta es una zona muy popular de la ciudad en donde se encuentran
restaurantes, bares, boutiques, etc. Y, por tanto, es una zona atractiva para
establecer negocios de este tipo; Además de esto, es una zona frecuentada por
personas de diferentes edades, familias que salen a comer, amigos que salen a
tomarse algo, señores con oficinas cercanas, señoras que van de compras, etc.
Todos de estratos altos con buenos niveles de ingresos, los cuales se acoplan al
modelo potencial de clientes.
Como se puede apreciar en el mapa esta es una zona con muchas facilidades de
acceso, ya que se puede llegar por la Avenida Sexta, o por la Novena Norte.
En cuanto a la facilidad de servicios públicos, esta es una zona de gran

importancia y cuenta con: servicios de agua, luz, teléfono, alcantarillado, energía y
manejo de desperdicios. Todos estos servicios son bien prestados por lo que no
habrá problemas en el uso de los mismos durante el funcionamiento del restaurante.
99
2.10 Distribución
 Lote Esquinero.
 Entra posterior proveedores.
 Depósitos.
 Cocina.
 Zona Mesas.
 Bar.
 Lounge.
 Entrada Frontal.
 Baños.
 Terraza.
Para estar en la capacidad de prestar un servicio de calidad, en el cual los clientes

no se sientan incómodos, y que los cocineros tengan un espacio adecuado para
realizar su trabajo, los meseros y demás funcionarios puedan moverse libremente
dentro del lugar, se necesita establecer la distribución del espacio necesario para
el correcto funcionamiento del restaurante.
Es muy importante saber repartir cada espacio ya que un cliente no disfrutaría el

tener su mesa junto a la de otro; así mismo, los cocineros necesitan gran espacio
para movilizarse, para realizar sus platos sin que se tropiecen y poder llegar a
tener accidentes, o daños en la cocina, presentándose perdidas o demoras en los
platos, lo cual generaría inconvenientes con los clientes.
100
Distribución del Restaurante:
Entrada
Servicio:
Empleados
Restaurante,
Proveedores
Entrada
Principal:
Clientes
101
Distribución de la Cocina
 Zona 1: En esta zona se pondrán los alimentos recién adquiridos que vayan
a ser preparados inmediatamente.
 Zona 2: En esta zona se procederá a limpiar los alimentos.
 Zona 3: En esta se cocinarán los alimentos.
 Zona 4: Aquí se ubicarán los platos servidos para su respectiva entrega a
las mesas.
102
Así mismo es necesario tener en cuenta 3 factores importantes, ya que éstos
influirán en la resistencia y funcionalidad de la misma:
 Temperatura
 Iluminación
 Humedad
Así mismo según la NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA (NTS-USNA 006), en

cuanto a la INFRAESTRUCTURA BÁSICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA
GASTRONÓMICA, existen unos requisitos que los establecimientos de la industria
gastronómica deben cumplir, los cuales son los siguientes:
 Contar con el concepto de uso expedido por la respectiva curaduría urbana,

con la licencia sanitaria y ambiental.
 Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que
representen riesgos potenciales para la contaminación del alimento, como
por Ej. tierras inundables y botaderos.
 Tener las zonas exteriores inmediatas al establecimiento en buenas
condiciones de limpieza y sin obstáculos que dificulten el acceso; así mismo
deberán contar con buena iluminación nocturna.
 Cumplir con los requisitos mínimos en cuanto a la eliminación de vapores,
olores, humos y calor en todos sus espacios.
 Tener los espacios destinados a la producción de alimentos y a la
prestación de servicio al cliente externo separados.
 Estar diseñado y construido de acuerdo con especificaciones tendientes a
controlar y evitar la presencia de insectos y roedores.
103
 Tener una ventilación adecuada para prevenir la condensación del vapor, la
acumulación de polvo y el exceso de calor.
 Las mallas de los orificios para la circulación del aire deben ser de material
anticorrosivo y removibles para su limpieza y reparación.
 Tener la edificación y las instalaciones construidas de manera que se
facilite la limpieza.
 Tener una separación física o funcional entre las áreas donde se realizan
operaciones de producción y aquellas donde se realicen operaciones
contaminantes.
 Disponer de espacios con el tamaño adecuado para la instalación,
operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del
personal y el traslado de materiales o productos.
 Disponer de instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento
de los residuos, éstos a su vez deben estar aislados de los espacios del
cliente externo, y estar ubicadas de forma tal que no generen
contaminación.
Áreas de producción y manejo de Materias Primas
 Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y

humedad, para la ejecución higiénica de las operaciones de producción
y conservación de alimentos.
 Los sistemas de ventilación directa o indirecta no deben contribuir a la
contaminación de los alimentos o a la incomodidad del cliente.
 La iluminación, bien sea natural o artificial, debe ser de la calidad e
intensidad requeridas para la ejecución higiénica, efectiva y segura. La
intensidad no debe ser inferior a: 540 lux: en todos los puntos de
104
inspección; 220 lux: en locales de elaboración; 110 lux en las demás áreas del
establecimiento.
 Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables; no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Las mismas deben tener
un acabado liso y sin grietas, para lo cual deben cubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas plásticas que reúnan los requisitos antes
indicados.
 Las aberturas en paredes y techos, deben estar construidas de forma tal
que se evite la acumulación de polvo, suciedades y se facilite la
limpieza.
 Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes en seco o en
mojado: que no generen sustancias o contaminantes tóxicos y deben
tener acabados que faciliten la limpieza y desinfección y el mantenimiento
sanitario.
 El piso de las áreas húmedas en la zona de producción debe tener una
pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por
cada 42 m2 de área servida.
 Los drenajes deben estar protegidos con rejillas que eviten el acceso de
plagas.
 Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite
la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y
hongos, etc.
 Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios
deben estar diseñadas y tener acabados que impidan la acumulación de
suciedades y albergue de plagas.
 El sistema de recolección, tratamiento y disposición de las aguas
residuales, debe estar aprobado por la autoridad competente.
105
 La zona de recepción de materias primas debe estar aislada de
cualquier riesgo de contaminación física, química y/o biológica.
 Los depósitos de materias primas y de productos terminados deben
ocupar espacios independientes.
 Los circuitos de recepción y distribución de materias primas, no se
deben cruzar por el cliente externo.
106
2.11 Paso a paso en la Cocina
 Adecuación de la cocina.
 Se debe realizar la limpieza general a la cocina; pisos, mesones, equipos,
entre otros.
 Organización de los puestos de trabajo, y repartición de tareas.
 Luego se procede a realizar el “mise en place” o prealistamiento; mediante
el cual, teniendo en cuanta los platos ofrecidos en la carta, se alistan
aquellos elementos que lo permitan, pero que no vayan a sufrir ninguna
alteración, como por ejemplo las masas de la pizza, picar los quesos que
serán utilizados en tablas, pizzas, o pastas, tajar los jamones que serán
utilizados en los antipastos, picar ciertas verduras. Elaborar las salsas de
las pastas; y por su puesto elaborar la pasta.
 Ahora, por ej, para hacer la masa de la pizza es necesario alistar los
ingredientes: agua, levadura, sal, harina; en este caso se ponen los
ingredientes sobre un mesón y se procede al amasado. Luego una vez esté
la masa lisa y homogénea, es necesario dejar que la levadura actúe; y
finalmente se procede a porcionarla y se guardan en la nevera las
porciones.
 Para la salsa napolitana, por ej, es necesario, en primer lugar, lavar muy
bien los tomates, luego se pelan y se pican y se meten en una olla con un
poco de agua, aceite de oliva, sal y pimienta; es necesario cocinar los tomates
a fuego lento. Luego, una vez los tomates estén algo “desbaratados”, se
procede a licuar esta salsa, y nuevamente se lleva a la olla, le agregamos,
orégano, albahaca, sal y pimienta al gusto, y una vez este lista se deja enfriar
y se refrigera. Se realizará este mismo procedimiento para las salsas pesto,
salsas blancas y demás.
 Así mismo se realizarán las pastas, y se mantendrán refrigeradas.
107
Todo esto se realiza con el propósito de facilitar el trabajo del cocinero, de forma
que conserve su individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo y
nutricional de la cocina. Ya que de esta forma se podrá disminuir tiempos en la
preparación de los platos. Estos pasos previos a la realización de cualquier otra
tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen,
se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los

elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos
referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos
todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar
recetas).43
43
Protocolo y Etiqueta “Mise en place” :disponible en:
http://www.protocolo.org/gest_web/proto_Seccion.pl?rfID=217&arefid=2415
108
2.12 La Carta
“La carta es la encargada de dar la primera impresión a los clientes y por eso se
dice que es un vendedor silencioso...”44
 Debe impresionar al cliente y darle una idea clara del tipo de

establecimiento en que se encuentra.
 Debe ser fácil de leer y estar escrita con términos atrayentes y
comprensibles.
 El formato ideal es que sea corta.
 Debe contener información sobre los platos, horas de apertura y cierre y
otros servicios.
 El formato debe tener simetría y armonía.
Para estructurar la carta se tendrán en cuenta varios aspectos, primero se

escogerán los platos líderes y las especialidades del restaurante (pastas), o sea
aquellas que le dan personalidad, pero al mismo tiempo habrá platos afines con
dichas especialidades, y finalmente una serie de platos complementarios, diferentes
a la especialidad del restaurante, pero dentro del marco de lo que se
conoce como comida tradicional italiana.
44
ALZATE Jaime; “Administración y Costos de Cocina”, 2002, Alzate Jaime Editor, Impreso en
Colombia por Marvitel Ltda.
109
Los Platos
Raviolis verdes rellenos de espinaca, queso crema, y nueces.
Deliciosos raviolis con relleno de espinaca, queso crema y nueces tostadas. Es

una combinación exquisita, estos se podrán acompañar con salsa blanca, salsa de
tomates frescos, al burro, o al pesto, tal y como lo desee el cliente; la suavidad y
delicadeza, de la pasta cautivará el paladar de nuestros clientes.
El pesto es una salsa fría italiana de color verde claro que se elabora en mortero o de forma
mecánica. El clásico se prepara con hojas de albahaca frescas trituradas, ajo, aceite
de oliva, sal, pimienta, piñones o almendras y queso.
110
Canelonis rellenos de tomates secos y ricotta
Exquisitos canelonis con rellenos con tomates frescos, queso mozarrella, y hierbas
italianas, servidos con una delicada salsa, y gratinados, otro excelente plato para
probar la especialidad de la casa, LA PASTA.
111
Pizza Margarita
Los ingredientes de la pizza margarita son la mozzarella, el tomate fresco rallado,

la albahaca y el aceite de oliva. Los colores de dichos ingredientes son los mismos
que los colores de la bandera de Italia.
112
Gnocchi
Gnocchi de prosciutto y espárragos, servidos con una suave salsa de mantequilla

y ajo. Los gnocchi forman parte de la categoría de la pasta y se elaboran a base
de patata, sémola y trigo, harinas y queso de Ricotta.
113
Brochetas de anchoas, tomate y queso
Finas y delicadas brochetas de tomate cherry, anchoas, y queso mozarrella,

servidas con un toque de salsa de azafrán, sabor característico de la cocina italiana.
Este es un plato para las personas que disfrutan de la mezcla de sabores,
y además se convierte en un excelente abre bocas del plato principal.
114
Antipasto
Variedad de jamones, quesos, y verduras; servidos con un toque de vinagre

balsámico y aceite de olivas; acompañado con un delicioso pan baguette.
115
3. ANALISIS ADMINISTRATIVO
“..El cuerpo y alma de un negocio como el de un restaurante, hostal, taberna, o bar

lo constituyen sus empleados. La comida más gustosa, servida en el más adorable
ambiente, puede convertirse en aserrín en la boca si es servida por un personal
arrogante o rudo...”45
“...la esencia de un buen servicio es una buena actitud ...” (MI PAPÁ)
Estrategia Organizacional
Misión
Arlecchino le ofrece una nueva experiencia a su paladar, una mezcla de

agradables sabores, en el mejor ambiente para comer.
El compromiso principal de Arlecchino es y será la satisfacción de las expectativas
y deseos de los clientes, al ofrecerles un menú diferente, un sabor inigualable,
alta calidad junto a un servicio excepcional al cliente.
45
Brian Cooper, Brian Floody; Gina Mc Nelly; “Cómo iniciar y administrar un restaurante”, Norma,
2002.
116
Visión
Queremos ser un restaurante con un servicio y atención excepcional, líderes en la

innovación y presentación de nuestros paltos, lográndolo a través de un trabajo en
equipo, con una planificación y organización adecuada, que responda a cualquier
reto del consumidor y de la competencia.
Objetivos
 Satisfacer las necesidades y deseos de nuestros clientes.
 Ofrecer los mejores estándares en la presentación de los platos.
 Lograr el mejor ambiente laboral con el fin de lograr un excelente trabajo en

equipo.
Valores de la Organización
 El cliente es primero.
 Excelencia a través del mejoramiento continúo.
 Sentido de pertenencia a la organización.
 Respeto mutuo.
 Trabajo en equipo
 Los errores son tomados como oportunidad de mejoramiento
 Conducta ética responsable.
 Desarrollo de habilidades de liderazgo.
 Respetar a los empleados.
117
3.3 Análisis DOFA
Se puede hacer un análisis de la situación de Arlecchino por medio de la matriz

DOFA.
Por otra parte se tiene que hacer la comparación objetiva entre la empresa y la
competencia para determinar fortalezas y debilidades, y hacer una exploración del
entorno que identifique las oportunidades y las amenazas que en él se presentan.
Debilidades:
 Restaurante nuevo.
 Dar a conocer la marca y su posicionamiento.
 Incertidumbre financiera ya que no se conoce el restaurante.
Oportunidades:
 Aumento de las ventas del sector gastronómico.

 “El sector gastronómico en Colombia ha generado ventas por 19.05
billones de pesos aproximadamente durante los últimos 4 años; así
mismo estas ventas han presentado un crecimiento sostenido de 6.06%
en los últimos cinco años”.46
46
FENALCO. (2008), “Informe Sector de la Restauración en Santiago de Cali”, Disponible en:
http://www.google.com.co/search?hl=es&q=El+sector+gastron%C3%B3mico+en+Colombia+ha+ge
nerado+ventas+fenalco&meta=
118
 “Este sector tradicional de Cali ha pasado de ser un barrio casi
marginado a ser el centro restaurantero más grande que tiene el país.
Cuenta con más de 20 restaurantes en pocas cuadras y son todos de
diferentes categorías.”47,
 La costumbre en auge de salir a comer fuera de casa en la población
caleña.
 No hay en el sector un restaurante de comida italiana propiamente
 Tendencia por las personas por salir de la casa, a comer en
restaurantes nuevos.
Fortalezas:
 Alto grado en la calidad de los platos

 Alto grado en la calidad del servicio.
 Creatividad a la hora de crear los platos.
Amenazas:
 El número de restaurantes nuevos que cada día están abriendo sus

puertas.
 Vulnerabilidad ante grandes competidores.
47
“Gastronomía, Granada Festivo”; El PAIS, Cali: Julio 21/2007, Sección: Vivir.
119
ESTRATEGIAS
Estrategia FO
 Buscar alianzas para identificar nuevas oportunidades y así dar a

conocer Arlecchino cocina italiana.
Estrategia FA
 Poner en marcha las estrategias de marketing, con el fin de

contrarrestar la competencia y así mejorar la posición de Arlecchino
cocina italiana en el mercado.
Estrategias DO
 Implementar una estrategia de eficiencia en costos, a través de la

optimización de recursos.
Estrategias DA
 Establecer un programa de I+D básico para facilitar el conocimiento del

mercado y los competidores, así como de nuevas tendencias y gustos
de los clientes.
 Ofrecer los productos con la mejor calidad, de forma que los clientes confíen
plenamente en el restaurante y disfruten su experiencia.
120
3.3 Estructura Organizacional
Organigrama
La estructura del restaurante Arlecchino es lineo-funcional,
dado que el organigrama se encuentra formado por líneas verticales y se

caracteriza por la autoridad, división del trabajo y delegación de autoridades, pero
se conserva la especialización de cada parte en su función específica.
A continuación se presenta el organigrama que se manejará inicialmente en el

restaurante. El número de personas está repartido así:
 1chef principal.
 4 ayudantes de cocina.
 1 jefe de meseros.
 meseros.
 1 guardia de seguridad.
 1 encargado de limpieza.
 Administrador
121
Propietaria
La propietaria del capital accionario de la organización inicialmente será su creadora

y gerente Isabel Montalvo, estudiante de noveno semestre de Administración de
Empresas de la Universidad Javeriana.
Organigrama
122
3.4 Definición y descripción de los cargos
GERENCIA
Tipo de contrato laboral, política laboral
A término indefinido. La característica principal de éste contrato es que no tiene

definida la fecha de terminación. Para la terminación del contrato, de común
acuerdo, se recomienda pasar a la otra parte el preaviso al igual que en los demás
tipos de contrato.
En lo relacionado a la política laboral, el horario de trabajo es desde antes de la

apertura del restaurante, a las 8 am., hasta la hora de cierre de caja (10 pm. entre
semana y 12 a.m. los fines de semana), todo esto con el fin de realizar las labores
de limpieza, compra de materia prima, y adecuación del lugar. El trabajo requiere
del riguroso cumplimiento de dicho horario así como de la eficiente realización de
las tareas correspondientes, ya sea lo relacionado con el área administrativa o
ayudando en la organización y funcionamiento del restaurante.
123
3.5 Descripción de los Puestos
1. Apellido y Nombre: Montalvo Castro, Isabel

Descripción del Puesto: Gerente
Personal a Cargo: Diez (10)
Educación:
 Secundaria
 Profesional
 Entrenamiento en culinaria.
Descripción de Tareas: Dirigir y coordinar todas las actividades y los recursos a

través del proceso de planeamiento, organización, dirección, y control a fin de
lograr los objetivos establecidos. Representar al restaurante frente a terceros.
 Dirección gastronómica
 Manejo de Personal
 Manejo de Proveedores.
 Estados Financieros.
124
2. Descripción del Puesto: Chef
Personal a Cargo: Cinco (5)
Supervisor: Gerente
Educación
 Graduado en culinaria
Experiencia
 Mínimo 2 años de experiencia en una posición de alto nivel culinario.

Traerá ejemplos de los menús que ha creado y demostrará, mediante
prueba de preparación y degustación de un menú que tiene habilidad para
cocinar. Deberá tener conocimiento de cocina italiana, ser creativo y
tener excelentes destrezas comunicativas.
Detalle de Tareas:
 Control de los productos y bienes de la cocina.

 Elaboración de los distintos platos.
 Control de higiene de la cocina y empleados.
125
Criterios a Desempeñar:
 Alta calidad de los platos del Restaurante

 Respetar los horarios de trabajo.
 Eficiencia y eficacia.
 Supervisar un equipo de cocineros.
 Uso adecuado de equipos y materias primas.
Responsabilidad y Deberes:
 Encargarse del cuidado de los equipos y utensilios en la realización

de los platos.
 Coordinar las tareas de sus ayudantes de cocina eficientemente.
 Realizar la compra de materias primas.
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
 El ambiente de trabajo es la cocina.

 Compartido con los ayudantes de cocina.
Habilidades Físicas:
 Buena salud física y mental.

 Condiciones de motricidad adecuadas.
126
Condición del Cargo:
 25 a 45 años.
 Residente de Cali.
 Estado civil – no es relevante.
3. Descripción del Puesto: Jefe de meseros

Personal a Cargo: Tres (3)
Supervisor: Gerente
Educación:
 Estudios secundarios.
 Mínimo algún curso técnico de meseros.
Experiencia:
 Mínimo 2 años en algún restaurante del mismo nivel.
Detalle de Tareas:
 Organización adecuada del restaurante.

 Control de los materiales y bienes del mismo.
 Supervisar las tareas de los meseros.
 Recepción y acomodamiento de clientes.
 Conocimiento de vinos
127

 Eficiencia y eficacia en coordinación de tareas.
 Cuidado del salón.
 Responsable.
 Responder apropiadamente ante quejas de los clientes.
 Coordinar el servicio y responsabilidades de cada mesero.
 El ambiente de trabajo es principalmente el salón, pero también tiene

contacto directo con la cocina.
 Compartido con los meseros.

128
 25 a 40 años.
 Cargas de familia - no es relevante.
Características de los empleados
1. Descripción del Puesto: Ayudantes de cocina

Personal a Cargo: Cero (0)
Supervisor: Chef- Gerente
Educación:
 Estudios Secundarios.
 Curso técnico de cocina.
Experiencia:
 Tener al menos 2 años de experiencia en algún restaurante reconocida,

del mismo nivel, o en algún hotel.
129
Detalle de Tareas:
 Colaborar en la realización de los platos.

 Higiene tanto de la cocina como de los instrumentos esenciales.
 Cuidado de los bienes de uso de la cocina.
 Cuidado de su sector de trabajo.

 Eficiencia, eficacia y capacidad de ayuda.
 Uso adecuado de insumos o ingredientes.
 Apoyar al chef en la elaboración de platos.

 Coordinar y repartirse las tareas entre los ayudantes de cocina.
 El ambiente de trabajo es la cocina.

 Compartido con los demás ayudantes de cocina y el chef.

130
 20 a 45 años.
2. Descripción del Puesto: Meseros

Supervisor: Jefe de meseros –gerente
Educación:
 Secundaria.
 Carrera técnica.
Experiencia:
 Tener experiencia previa en restaurantes, o en hoteles.

 Cursos de capacitación.
Detalle de Tareas:
 Orden y limpieza del recinto.

 Cuidado de su sector de trabajo.
 Atención cordial y eficaz.
 Debe reordenar su sector de trabajo después del servicio.
131

 Cuidado del salón.
 Buena disposición para la atención al público
 Respetar los pedidos y necesidades de los clientes.
 Responsable y educado.
 Responder apropiadamente ante quejas.
 Excelente atención.
 El ambiente de trabajo es el salón.

 Compartido con los demás meseros.

132
 20 a 40 años.
3. Descripción del Puesto: Limpieza

Supervisor: Socios-gerentes
Educación:
 Secundaria.
Detalle de Tareas:
 Orden y limpieza del restaurante.

 Orden y limpieza adecuada de la cocina, despensa y baños.

 Cuidado del local.
133
 Limpieza del local cada dos días.

 Limpieza de cocina y baños diariamente.
 El ambiente de trabajo es el restaurante en su totalidad.

 Sin problemas en rodillas, piernas, brazos; o algún otro problema que le
impida desarrollar sus tareas cotidianas.
 20 a 45 años.
 Residente de Cali
134
4. Descripción del Puesto: Seguridad
Supervisor: Socios-gerentes
Educación:
 Estudios secundarios.
 Curso especializado+ capacitación.
Detalle de Tareas:
 Vigilar dentro y fuera del restaurante, procurando mantener la seguridad del

restaurante.

 Cuidado de los bienes del local.
 Cuidado de los clientes y sus pertenencias.
 Mantener la calma y tranquilidad en caso de problemas.

 Llamar a la policía si ocurre algún siniestro.
135
 El ambiente de trabajo es el restaurante en su totalidad.

 25 a 40 años.
136
3.6 Análisis, descripción y especificaciones del empleo
Contratación
Arlecchino anunciará las vacantes tan ampliamente como pueda. Utilizará los
medios escritos convencionales que pueden alcanzar una buena audiencia,
pero da la misma forma pedirá candidatos a las escuelas que preparan
personas para trabajar en restaurantes.
Utilizará avisos de empleo en donde incluirán una breve descripción del tipo de
restaurante, las condiciones del cargo, y demás; así mismo se incluirá un
número telefónico al que podrán llamar los interesados.
Selección
Una vez atraído el mayor número de personas, con las condiciones básicas,
será el momento de empezar a elegir las que ocuparán los puestos disponibles,
en Arlecchino cocina italiana.
Los instrumentos que Arlecchino utilizará en el proceso de selección será:
 El formulario de solicitud, con el respectivo curriculum.

 Las referencias serán comprobadas cuidadosamente.
137
 Información de jefes anteriores, a quienes se les preguntará sobre el
empleado, en cuanto a su forma de ser, de trabajar, cumplimiento; entre
otras.
 Entrevistas, en las cuales se formularán preguntas abiertas, ya que estas
harán que el candidato hable todo lo posible, en ella se podrá mirar si ellos
cuentas con las destrezas necesarias.
 Desempeño del candidato en el trabajo, su habilidad para relacionarse
con los clientes, los directivos y los colegas de trabajo durante un
periodo de prueba.
Es necesario aclarar que el personal clave será contratado primero, ya que

éstos podrán ayudar a elaborar el menú, supervisar la remodelación y
equipamiento de la cocina y la compra de utensilios, así como en la
contratación del personal de la cocina.
El personal clave de cada área, chef y capitán de meseros, podrá ayudar hacer
las primeras entrevistas.
138
Orientación y entrenamiento
Una vez seleccionados los integrantes del equipo de Arlecchino, se realizará un

programa de orientación y entrenamiento inicial.
Se preparará un paquete de orientación para cada nuevo empleado, el cual

incluirá lo siguiente:
 Una presentación escrita del dueño, y del negocio. cual es la misión del
negocio, contarles la idea del negocio; el sueño, para empaparlos con el
tema, y poder hacer que ellos lo compartan, y de esta forma tener el
mejor equipo posible.
 Una descripción escrita del cargo que van a desempeñar, junto con una
lista de las tareas que se espera que cumpla.
 Planos del local, menús y cualquier otro material que pueda ayudarle al
nuevo empleado a conocer pronto la operación del negocio y que se
sienta como en casa en el menor tiempo posible.
 Todos los papeles legales, como los convenios de nómina, salarios, etc.
139
Estímulos y disciplina
En Arlecchino, se les dejará a los empleados, bien en claro lo que se espera de

ellos y lo que ellos pueden esperar a cambio; también deberán entender las
consecuencias de un mal desempeño, descuido de sus tareas o deshonestidad;
es por esto que se les tratará con equidad y justicia, y lo más importante de
todo, ¡es dar buen ejemplo!
Por ejemplo si una de las normas para el personal es no comer nada de lo que
se está sirviendo, no estaría bien que el dueño entrara a la cocina y se comiera
algo de lo que se está preparando, o cualquier otra cosa, si se espera cierto
comportamiento por parte de ellos, lo mínimo es cumplir con la misma norma.
Evaluación del desempeño
La evaluación del desempeño en Arlecchino, se realizará, 2 veces al año,

evento en el cual la dueña se sentará con cada uno de sus empleados a discutir
constructivamente su desempeño comparado con las expectativas que se
tienen de cada uno. En esta se les harán preguntas a los empleados tales
como: ¿Se sienten apreciados en el trabajo?, ¿Qué aspectos de su trabajo
pueden mejorarse?, ¿Les gustaría que los entrenaran para otros puestos?, etc.
Así mismo en Arlecchino se fijarán metas y plazos para el mejoramiento.

De la misma manera de elogiará y recompensará cuando sea apropiado.
La evaluación de desempeño se hará siempre de manera positiva y

constructiva.
140
Dotación
La dotación tiene como finalidad ofrecer al empleado una indumentaria adecuada

a sus funciones; el calzado y el vestido deben ajustarse a las características y
naturaleza propias de cada función o labor a desarrollar, en el caso de Arlecchino,
a cada empleado se le dará sus uniformes. (Petro, gorra), zapatos.
La dotación debe considerarse como una herramienta más del trabajador y de la

empresa para desarrollar sus diferentes actividades, por lo que de ser necesario,
se deben diseñar dotaciones diferentes según las necesidades de cada
departamento o sección de la empresa, para cada labor o actividad a desarrollar.
141
4. Análisis Jurídico Legal
Dentro del proceso de creación de nuevas empresas, el fundamento más

importante es formalizar legalmente la constitución de la persona jurídica; paso
que por lo general se concibe como una obligación onerosa y no como un
apoyo para proyectar la actividad empresarial hacia niveles superiores del
desarrollo.
En este caso, no se realizará la constitución de la empresa por ahora, ya que

esto es apenas el Plan de Negocios, para la posterior constitución y creación de
la misma; pero se mostrarán cuales son los pasos y trámites necesarios en la
constitución de la empresa.
El restaurante Arlecchino ha decidido que será una Sociedad de Responsabilidad

Limitada.
Este tipo de sociedad tiene una gran acogida en el sector empresarial, ya que es
una estructura societaria liviana, sumada al principio de limitación del riesgo que
rige esta clase de sociedad, son estas particularidades que hacen que la sociedad
de responsabilidad limitada sea ideal para pequeñas y medianas empresas.
142
4.1 Sociedades Comerciales:
La sociedad es el contrato que celebran dos o más personas, obligándose a hacer

un aporte en dinero, en trabajo o en otros bienes apreciables en dinero, con el fin
de repartirse entre sí las utilidades obtenidas en la empresa o actividad social.
Para su constitución:
 Verificar previamente en la Cámara de Comercio que no existe otra

sociedad o establecimiento de comercio con el mismo nombre de la sociedad
que se pretende registrar.
 La sociedad comercial o civil se constituyen mediante escritura pública ante

notaria salvo en los casos señalados en la Ley 1014 de 2006:
Deberá tener como mínimo los siguientes requisitos, según el artículo 110 del
Código de Comercio:
 Comparecencia y firma de los socios apoderados.

 Nombre, domicilio e identificación de los socios.
 El nombre de la sociedad.
 El domicilio social.
 El objeto social, enunciando en forma clara las actividades principales, so
pena de ineficacia.
143
 El capital social, el número de cuotas en que se divide, el valor de cada
cuota y los aportes que corresponden a cada socio, En las sociedades
por acciones, el capital autorizado, suscrito y pagado, el número de
acciones y el valor de cada acción. Debe resaltarse que no se requiere
un valor mínimo ni uno máximo de capital.
 La forma de administración o representación legal de la sociedad y las
atribuciones y limitaciones del representante legal, En caso de que no
menciones las facultades del representante legal, se entenderá que tiene
las facultades previstas en la ley comercial.
 La duración precisa de la sociedad.
 Los nombramientos de representantes legales y órganos de
administración y fiscalización.
 La constancia de aceptación de los cargos y sus identificaciones,
 Cláusula compromisoria.
144
Particularidades de una Sociedad de Responsabilidad Limitada
Constitución: Por escritura pública; copia de ésta debe ser inscrita en la cámara
de comercio competente. En los estatutos se estipulará que la responsabilidad de
los socios de limita a sus aportes y que éstos han sido pagados íntegramente.
Situación Jurídica: La sociedad una vez constituida legalmente forma una persona
jurídica distinta de los socios, individualmente considerados; La sociedad paga un
porcentaje sobre las utilidades.
Número de Socios: Mínimo 2, máximo 25.
Capital Social: El capital social se pagará inmediatamente al constituirse la

sociedad. Cuando se aportan bienes, los socios son solidariamente responsables
del valor atribuido a ellos en la escritura social.
Responsabilidad de cada uno de los Socios: Limitada a sus aportes y, además
a cualquier suma adicional que se indique en los estatutos.
Negociabilidad de las Participaciones: Sólo pueden cederse por escritura pública.

Podrá cederse a los socios o extraños, según se indique en los propios estatutos.
Razón Social: La sociedad girará bajo una denominación o razón social en ambos
casos seguida de la palabra “limitada” o de su abreviatura “Ltda.”, que de no
aparecer en los estatutos hará responsables a los asociados solidaria e
ilimitadamente frente a terceros.
Administración: Corresponde a todos y cada uno de los socios, pero éstos

pueden delegar en un gerente.
145
Funciones de los socios: Reunirse por lo menos una vez al año en la fecha en
que determinen los estatutos, estudiar y aprobar las reformas de los estatutos,
examinar, aprobar o improbar los balances de fin de ejercicio, las cuentas que deben
rendir los administradores, disponer de las utilidades sociales.
Distribución de utilidades: La distribución de utilidades requiere el voto de la

mayoría de los socios a menos que se hubiere estipulado otra cosa en los estatutos.
Reservas: Legal: 10% de las utilidades liquidas de cada ejercicio hasta que se
complete al menos al 50% del capital suscrito.
Duración: Tiempo definido que debe fijarse en la escritura pública, la sociedad

podrá continuar con los herederos.
Causales de disolución:
 Por vencimiento del término previsto.

 Por imposibilidad de desarrollar la empresa social.
 Por declaración de quiebra de la sociedad
 Por decisión de los socios.
 Por decisión de autoridad.
 Por pérdidas que reduzcan el capital por debajo del 50%
 Cuando el número de socios exceda a 25. (Art. 370 de C de Co)
Cuales son las ventajas de éste tipo de Sociedad:
 Capital dividido en cuotas iguales que no son libremente negociables.
146
 Es una sociedad cerrada.
 No tiene una estructura tan compleja como la sociedad anónima (en
principio no requiere junta directiva y solo por excepción requiere revisor
fiscal)
 Los socios tienen acceso permanente a los documentos y papeles de la
sociedad.
 Una sociedad menos reguladas por normas imperativas
 Se permite la prenda sin tenencia de las cuotas sociales, sometida al
derecho de preferencia.
Para el montaje y creación del restaurante Arlecchino, se determinó que la mejor

opción es la de sociedad de responsabilidad limitada, ya que esta es la que mejor
se acomoda a su tipo de empresa, la cual se encuentra en el sector terciario o de
servicios.
“Casi todos los nuevos restaurantes comienzan como sociedades. Cada socio
aporta una cualidad única al negocio. Uno puede ser el especialista financiero o de
negocio, otro puede tener varios años de experiencia en el manejo de un
restaurante parecido.”48
48
Brian Cooper, Brian Floody; Gina Mc Nelly; “Cómo iniciar y administrar un restaurante”, Norma, 2002.
147
Registro Mercantil en La Cámara de Comercio49
Es el registro que por disposición legal deben efectuar todas las personas naturales
y jurídicas que ejercen profesionalmente el comercio y sus establecimientos de
comercio.
¿Cuáles son sus beneficios?
 Protege el nombre comercial.

 Hace pública la calidad de comerciante.
 Hace visible al comerciante frente a potenciales clientes que consultan los
registros.
 Facilita su participación en licitaciones.
 Facilita la obtención de créditos.
 Facilita la inscripción en el Registro Único de Proponentes.
 Determina la inclusión en la base de datos de la Cámara de Comercio de
Cali, para invitaciones a eventos de tipo académico o cultural
49
CÁMARA DE COMERCIO DE CALI; [en línea], disponible en:
http://www.ccc.org.co/Registros/regismer15.html, recuperado 18 de agosto 2008.
148
¿Cómo se realiza la solicitud de inscripción y de matrícula?
Se deben presentar los siguientes formularios, junto con el documento de

constitución:
 Formulario de Carátula Única Empresarial y su anexo, debidamente

diligenciado
 Formulario adicional de registro con otras entidades (CAE).
 Formulario de Registro Único Tributario (RUT). Debe ser presentado
personalmente por el representante legal o por su apoderado. Al diligenciar
los formularios, evite tachones o enmendaduras.
149
5. ANALISIS FINANCIERO
5.1 Inversión en Activos
Inversión en maquinaria
Para la puesta en marcha del restaurante Arlecchino se necesita de maquinaria

tales como estufas, hornos, neveras, etc., los cuales son fundamentales para la
operación del restaurante. Aquí también se tienen en cuenta los instrumentos de
cocina con los que contarán el chef y sus ayudantes como licuadoras, ollas,
sartenes, entre otros. En la tabla que se presenta a continuación se pueden ver
claramente estos rubros con su respectivo costo y posteriormente el costo total de
la inversión requerida en maquinaria y equipo.
Tabla: Costo total de maquinaria y equipo

Maquinaria y equipo
Estufas $ 650.000,00
Máquina para hacer pasta $ 5.000.000,00
Mesas para secar la Pasta $ 2.000.000,00
Hornos $ 7.500.000,00
Horno microondas $ 200.000,00
Neveras +Congelador $ 5.400.000,00
Licuadoras $ 120.000,00
Batidora industrial $ 1.200.000,00
Lavaplatos $ 1.200.000,00
Ollas Y Sartenes $ 3.000.000,00
Utensilios $ 4.000.000,00
Total $ 30.270.000,00
150
Inversión en muebles y enseres
Los muebles y enseres son los activos relacionados directamente con el servicio,
dado que son aquellos instrumentos y equipos con los que cada cliente tendrá
interacción directamente. A continuación se presenta la tabla con los costos
individuales y el total de inversión requerida para muebles y enseres:
Tabla: Accesorios del restaurante

Muebles y mobiliario
Mesas Y Sillas $ 24.000.000,00
Otros $ 6.523.000,00
Total $ 30.523.000,00
Inversión en capital de trabajo
El restaurante contará inicialmente con 11 personas:
 1 Chef principal.
 4 ayudantes de cocina
 1 Jefe de meseros
 3 Meseros.
 1 Ayudante de Limpieza.
 1 Guardia de seguridad.
151
La siguiente tabla muestra los costos reales de cada empleado así como el costo
real total de la inversión en capital de trabajo:
Tabla 3: Costo de inversión en capital de trabajo
Empleado Sueldo base Costo real mensual

Chef Principal $ 1.500.000,00 $ 2.125.750,00
Ayudante de cocina # 1 $ 516.500,00 $ 768.028,25
Jefe de meseros $ 1.000.000,00 $ 1.435.500,00
Mesero # 1 $ 516.500,00 $ 768.028,25
Mesero # 2 $ 516.500,00 $ 768.028,25
Mesero # 3 $ 516.500,00 $ 768.028,25
Encargado de limpieza $ 516.500,00 $ 768.028,25
Seguridad $ 516.500,00 $ 713.028,25
Costo Real mensual $ 10.418.504,25
Costo Real Anual $ 125.022.051,00
152
5.2. Fuentes de financiamiento
Préstamo bancario
Monto: $ 92.596.051,59 millones de pesos.

Pago: $ 36.261.192 Cuotas Iguales
Plazo: 5 años
Tasa de interés: 27,57% EA.
Para la puesta en marcha del restaurante es necesaria una inversión considerable

por lo que la opción de un préstamo bancario es necesaria para la adquisición de
todo el equipo que se requiere, así como para cubrir los gastos de los primeros
meses (sueldos, arriendo y otros gastos de administración).
La siguiente es una tabla de amortización de la deuda basada en los parámetros
del préstamo:
Tabla 4: Tabla del préstamo
Periodos
(anual) Saldo inicial Tasa Intereses Pago o cuota Abono a K Saldo final
2009 92.596.052 27,57% 25.528.731 36.261.192 10.732.460 81.863.591
2010 81.863.591 27,57% 22.569.792 36.261.192 13.691.400 68.172.191
2011 68.172.191 27,57% 18.795.073 36.261.192 17.466.119 50.706.073
2012 50.706.073 27,57% 13.979.664 36.261.192 22.281.528 28.424.545
2013 28.424.545 27,57% 7.836.647 36.261.192 28.424.545 0
153
5.3. Proyecciones de Los Estados Financieros
Balance General
En el balance general se destacan las 3 cuentas principales que son activos, pasivos
y patrimonio. Este estado financiero es un resumen en donde a cada cuenta se le
asigna un valor en dinero para así identificar qué tanto tiene la empresa en activos,
cual es su nivel de deudas y su patrimonio financiero.
B a la n c e G en era l A R L E C C H INO
A c tiv o s 2009 2010 2011 2012 2013

A c tiv o C o rrien te
E fec tivo 0 39.743.399 75.912.394 110.227.065 145.414.548
Inventa rios 0 0 0 0 0
G a s tos A ntic ipa dos 0 0 0 0 0
T o ta l A c tiv o C o rrien te: 0 39.743.399 75.912.394 110.227.065 145.414.548
A c tivos fijos N eto 48.634.400 36.475.800 24.317.200 12.158.600 0
T o ta l A c tiv o s F ijo s : 48.634.400 36.475.800 24.317.200 12.158.600 0
T o ta l O tro s A c tiv o s F ijo s 0 0 0 0 0
T O T A L A C T IV O 48.634.400 76.219.199 100.229.594 122.385.665 145.414.548
P a s iv o
C uenta s X P a g a r P roveedores 0 0 0 0 0
Im pues tos X P a g a r 0 13.621.146 18.182.228 20.664.543 23.798.930
A c reedores V a rios 0 0 0 0 0
O blig a c iones F ina nc iera s 81.863.591 68.172.191 50.706.073 28.424.545 0
O tros pa s ivos a L P 0 0 0 0 0
T O T A L P A S IV O 81.863.591 81.793.337 68.888.300 49.089.088 23.798.930
P a trim o n io
C a pita l S oc ia l 23.149.013 23.149.013 23.149.013 23.149.013 23.149.013
R es erva leg a l 0 2.765.505 6.457.049 10.652.577 15.484.481
U tilida des R etenida s -59.143.709 -35.180.199 -2.460.296 34.663.084
U tilida des del E jerc ic io -56.378.204 27.655.053 36.915.432 41.955.284 48.319.040
T O T A L P A T R IMO NIO -33.229.191 -5.574.138 31.341.294 73.296.578 121.615.618
TO TAL P AS + P AT 48.634.400 76.219.199 100.229.594 122.385.665 145.414.548
PAS + PAT - AC T 0 0 0 0 0
154
Estado de Resultados
El estado de resultados es una parte vital en una proyección financiera ya que

muestra las posibilidades que tiene el proyecto de generar utilidades.
E s ta d o d e res u lta d o s A R L E C C H INO
A ÑO S 2009 2010 2011 2012 2013

V enta s 303.878.400 544.320.000 711.144.000 792.422.400 880.219.200
C os to de V enta s 190.007.222 340.384.366 444.627.078 495.610.982 550.283.069
U tilid a d B ru ta 113.871.178 203.935.634 266.516.922 296.811.418 329.936.131
G a s tos de A dm inis tra c ión 132.562.051 127.931.043 180.465.590 208.053.327 237.822.914
D eprec ia c ión 12.158.600 12.158.600 12.158.600 12.158.600 12.158.600
U tilid a d O p era tiv a -30.849.473 63.845.991 73.892.732 76.599.491 79.954.617
Ing res os no opera c iona les
C os tos no opera c iona les 25.528.731 22.569.792 18.795.073 13.979.664 7.836.647
U tilid a d a n tes d e im p u es to s -56.378.204 41.276.199 55.097.659 62.619.826 72.117.970
Im pues tos (33% ) 0 13.621.146 18.182.228 20.664.543 23.798.930
U tilid a d Neta -56.378.204 27.655.053 36.915.432 41.955.284 48.319.040
155
Flujo de caja
F lu jo d e c a ja p ro yec ta d o A R L E C C H INO
F lu jo d e C a ja O p era tiv o 2009 2010 2011 2012 2013
(+ ) U tilida d opera c iona l -30.849.473 63.845.991 73.892.732 76.599.491 79.954.617
(+ ) D eprec ia c ión 12.158.600 12.158.600 12.158.600 12.158.600 12.158.600
(= ) G enera c ión interna -18.690.873 76.004.591 86.051.332 88.758.091 92.113.217
(-) C a rtera
(+ ) P roveedores
= C a pita l de T ra ba jo 0 0 0 0 0
(-) Im pues tos 0 0 13.621.146 18.182.228 20.664.543

(-) Invers iones 60.793.000 0 0 0 0
= F lujo de C a ja L ibre -79.483.873 76.004.591 72.430.187 70.575.863 71.448.675
(-) P a g o de interes es 25.528.731 22.569.792 18.795.073 13.979.664 7.836.647

(-) A m ortiz a c ión de la deuda 10.732.460 13.691.400 17.466.119 22.281.528 28.424.545
(+ ) Ing res os no opera c iona les 0 0 0 0 0
(+ ) D es em bols os de deuda 92.596.052 0 0 0 0
(+ ) C a pita l 23.149.013 0 0 0 0
= F lujo de c a ja neto 0 39.743.399 36.168.995 34.314.671 35.187.483

(-) D ividendos
(+ ) C a ja inic ia l 0 0 39.743.399 75.912.394 110.227.065

= C a ja fina l 0 39.743.399 75.912.394 110.227.065 145.414.548
N ec es ida des de fina nc ia c ión -115.745.064 0 0 0 0
156
Criterios de Decisión
TIR (Tasa Interna de Retorno) 161,58% Tasa descuento
VAN (Valor actual neto) 51.020.614 25,0%
Tabla 5: Escenarios
2009 2010 2011 2012 2013
Platos/ día 8 12 15 16 22
Días/Semana 7 7 7 7 7
Platos/semana 56 84 105 112 154
Semanas/mes 4 4 4 4
Platos/mes 224 336 420 448 616
Precios/plato
Raviolis 22.100 23.100 24.100 25.200 26.300
Canelonis 24.600 25.700 26.900 28.100 29.400
Pizza 18.000 18.800 19.600 20.500 21.400
Gnocchis 25.100 26.200 27.400 28.600 29.900
Brochetas 14.700 15.400 16.100 16.800 17.600
Antipasto 24.700 25.800 27.000 28.200 29.500
Ingresos 347.289.600 544.320.000 711.144.000 792.422.400 1.139.107.200
Tabla 6: SUPUESTOS
2009 2010 2011 2012 2013

Inflación 4,5% 4,5% 4,5% 4,5% 4,5%
No. platos vendidos 7 12 15 16 17
Margen platos 60,0% 60,0% 60,0% 60,0% 60,0%
Tasa de interés 27,57% 27,57% 27,57% 27,57% 27,57%
Impuestos 33,00% 33,00% 33,00% 33,00% 33,00%
157
Para todo inversionista los aspectos más importantes, aquellos que influencian su
decisión entre invertir en un proyecto u otro, son la TIR (tasa interna de retorno) y
el VPN (valor presente neto del proyecto). Como se puede apreciar, Arlecchino
cocina italiana es un negocio con una alta tasa de retorno sobre la inversión
(161,58%), y así mismo cuenta con un valor actual neto de
$ 43.664.305 pesos. Esto demuestra que es un proyecto que genera altos niveles
de beneficio y rentabilidad en periodos cortos de tiempo para aquellos que
invierten en el mismo, y es lo que garantiza su éxito en el mercado, es por esto
que Arlecchino cocina italiana es un proyecto viable y prometedor
Es pertinente también resaltar que el rendimiento proyectado del negocio es

bueno en sus aspectos financieros evaluados, además de que da muestra del
buen manejo de deudas, manejo eficiente de activos y patrimonio, y una correcta
organización y uso de maquinaria, equipo, personal y demás recursos
relacionados con la operación y funcionamiento del restaurante; para poder de
esta forma empezar con el montaje del mismo.
158
5.4 Análisis de los Indicadores Financieros
 Nivel de endeudamiento total
Este indicador calcula la relación entre las deudas de la empresa frente a los
recursos propios de la misma, es decir, qué porcentaje de los recursos totales son
adquiridos por terceros y qué porcentaje es por recursos de los socios. El
endeudamiento de Arlecchino cocina italiana para el año 2009 es de 168%, debido
al préstamo solicitado en el año 2008 para montar el negocio. A medida que pasan
los años este nivel de endeudamiento disminuye (para el año 2013 es de 16%)
principalmente por las cuotas que se van pagando anualmente de dicha deuda, pero
también porque con el paso del tiempo la empresa va aumentado su rentabilidad y
esto se convierte en capital propio de los socios que se dirigirá a la inversión en el
restaurante, así que el porcentaje de recursos propios aumenta mientras que se
disminuyen las deudas con terceros.
 Rentabilidad operacional
La utilidad operacional muestra las relaciones entre los ingresos obtenidos de

clientes (operación regular de la empresa) y los gastos en los cuales se incurre para
producir estos ingresos. Este es un dato clave para analizar la rentabilidad de una
empresa.
La rentabilidad operacional de Arlecchino cocina italiana muestra índices positivos

exceptuando el primer año; por ejemplo el 2009 termina con una rentabilidad
operacional de -10,15%, pero aumenta gradualmente hasta alcanzar un 9.08% en
159
el año 2013, lo cual es muestra que el negocio es rentable y proyecta beneficios
para los socios.
 Rentabilidad neta
La utilidad o rentabilidad neta de un negocio es considerada por inversionistas en

todo el mundo como una de las cifras más relevantes de los indicadores financieros,
ya que determina el nivel de rentabilidad del negocio después de descontar todos
los demás rubros, como gastos, costos, intereses, impuestos, amortizaciones, etc.
La rentabilidad para el restaurante Arlecchino cocina italiana empieza siendo

negativa en 2009, arrojando un -18.55% de utilidad neta, pero logra alcanzar un
5.49% para el último año proyectado (2013). Estos datos confirman que el negocio
es una opción muy interesante para los inversionistas y accionistas en búsqueda de
opciones de inversión.
 Rentabilidad del patrimonio (ROE) = Utilidad neta / Patrimonio
La rentabilidad sobre patrimonio o ROE (Return On Equity) representa la

rentabilidad sobre los recursos en manos de los propietarios, es decir que calcula
la rentabilidad que genera el proyecto para sus accionistas. En el caso de Arlecchino
cocina italiana, el índice de ROE proyectado para el 2009 es de
169.66%, y para el 2013 es de 39.73%, lo cual es muestra que la empresa
mantendrá niveles positivos de rentabilidad para sus accionistas.
160
 Rentabilidad de los activos (ROA) = Utilidad neta / Activos
La rentabilidad sobre los activos indica el nivel de utilidades que genera el dinero
invertido en activos en un año. El ROA para el restaurante empieza en 2009 de
forma negativa en -115,92%, pero para el 2010 aumenta a 36,28% y continúa
hasta el 2013 en donde tiene un valor de 33,23%.
161
CONCLUSIONES
La alta cocina en Colombia está viviendo una transformación sin

precedentes;.... “la industria gastronómica colombiana se encuentra en un
momento excepcional de posicionamiento y renovación...”50.
Así mismo salir a comer o almorzar se volvió algo cotidiano, dejó se ser algo
simplemente para celebrar; actualmente en las grandes ciudades del país, la
gente trabaja lejos de sus casas y en el restaurante encuentra un espacio
donde socializar con amigos y familia, o incluso un espacio para hacer negocios.
Esta investigación busco explorar estas tendencias, con base en una serie de
preguntas que fueron respondidas a través de encuestas realizadas a
personas de la ciudad de Cali.
Se encontraron puntos interesantes; el más importante fue corroborar la

tendencia que comer en restaurantes es un negocio que crece día a día.
Otro punto súper interesante, es por qué las personas van a los restaurantes,
en este caso la mayoría va por razones sociales, lo que implica que buscan un
lugar confortable y de relajación en el cual puedan disfrutar de una buena comida
o bebida en compañía de amigos.
La investigación mencionada junto con la intención mía de establecer un nuevo

restaurante en la ciudad de Cali, me permitió prospectar el negocio en sus
aspectos legales, operativos, financieros y prácticos cuyo resultado es
precisamente el presente proyecto de grado que aquí se presenta, además
como un negocio completamente viable.
50
Acodrés: http://www.acodres.org/
162
BIBLIOGRAFIA
 L. BERRY; Leonard. Un buen servicio ya no basta; Cuatro Principios del
servicio excepcional al cliente; Grupo Editorial Norma 2002; Bogotá,
Colombia.
 COOPER Brian, FLOODY Brian ; Mc NEIL Gina. Como iniciar y administrar
un restaurante; Grupo Editorial Norma 2002; Bogotá Colombia.
 ALZATE Jaime. Administración y costos de cocina; Jaime Alzate Editor
2002; Impreso en Colombia por Marvitel Ltda.
 Revista EL GOURMET; Producción Rodrigo Garrillo. Grupo Q S.A. Pramer
S.C.A titular de la marca elgourmet.com Amante del Buenvivir
 REVISTA DINERO
 BERNAL Cesar Augusto. Metodología de la Investigación, para
administración y economía: Prentice Hall, Marzo 2000.
 L. POPE Jeffrey. Investigación de Mercados, Grupo Editorial Norma; 2002.
 CUEVAS Francisco José. Control de Costos y Gastos en los Restaurantes:
Limusa 2007
163
ANEXOS
Secador de la Pasta
Secador de la Pasta
164
Secador de la Pasta
Mesas secadoras de Pasta
165
Maquina fabricadora de la Pasta
166
MAQUINA
167
PASTA
168
GLOSARIO
Como dato curioso se comentará sobre los platos que componen un menú:
 Il Antipasto: son entradas, éstas pueden ser calientes o frías; un antipasto

podría ser un Carpaccio (Carnes Crudas), una Capresse (Mozzarella con
Tomate), Fruti di Mare (Mariscos Crudos o Cocidos), Arancini (Croquetas
redondas de pasta de arroz), Bresaola (Carne Cruda: lonchas finas de carne
de buey, que ha sido curado por 2 o 3 meses).
*Antipasto (se deriva de la palabra italiana antipasto que significa antes de la

pasta), se puede entender como un aperitivo, como tal se sugieren variedad
de carnes, ensaladas como por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, o
alguna ensalada de tipo mediterránea, para abrir el apetito. Sin embargo el
antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollines, morrones
(Pimentones), ajo etc. macerados en una mezcla de vinagre y agua salada.
 II Contorno: es el plato de acompañamiento, y éste puede consistir en una

ensalada o verduras.
 II Dolce: es el postre.
 Il Primo: o entrada, se puede considerar como el primer plato, generalmente
consiste en un plato caliente como Pasta, Risotto, Gnocchi, Polenta o Sopa.
 II Secondo: es el “segundo plato”, o plato principal, compuesto
generalmente de carne o pescado. (La pasta en un menú típico tradicional,
NUNCA se considera como plato principal.
169
Existe una gran variedad de pastas: pastas largas, pastas cortas, rellanas, pastas
de colores; en fin la variedad que existe es infinita.
 AGNOLOTTI: son raviolis, pero no cuadrados, sino redondos.

 BUCATONI:, es igualmente una pasta larga, pero difiere de los demás,
este es como un spaghetti pero es más grueso y ahuecado en el centro.
 CAPPELLETTI: son otro tipo de pasta, pero esta tiene como una forma de
pequeño sombrero.
 CAPELLI: o cabellos de ángel, siendo estos la pasta más finita.
 FOCACCIA: es una especie de pan plano cubierto con especias y otros
productos alimenticios, se trata de un plato muy tradicional de la cocina
italiana muy relacionado con la popular pizza. Se la puede preparar sola,
con hierbas frescas o secas.
 FETTUCCINE:, son muy similares pero estos son un poco mas anchos, y son
también planos.
 FUSILLI: es en forma de hélices: como una estrellita.
 GNOCCHI: es una pasta hecha a base de puré de papas, con una forma
ovalada
 LINGUINI: son una variedad se spaghetti pero muchísimo mas delgados,
mas o menos de 3mm.
 MACARONI:, es una pasta con forma de tubo angosto, curvo o recto.
 PANZEROTTI: también son una pasta rellena, pero estos tienen forma de
media luna.
 PAPPARDELLE: son como mini cuadritos, de láminas de pasta, pueden
ser hasta de 2.5 cm. de ancho.
 PIZZA: es una “torta plana” de trigo con queso mozzarella, salsa de tomate
y otros ingredientes, cocida al horno, típica de la cocina napolitana.
 RAVIOLI: ésta es una pasta con forma de “paquetito”, y cuadrada.
170
 RIGATONI, PENNE: todas son similares al macaroni, su variación está en
el tamaño o en el grosor.
 RISOTTO: es un plato de la cocina italiana a base de arroz, se prepara
básicamente con vino, caldo, mantequilla y queso parmesano y por supuesto,
todo lo que se le quiera agregar después. El secreto fundamental de un buen
risotto está en su cocción, ya que se ha de ir agregando el caldo caliente,
en pequeñas cantidades cada vez y sucesivamente para que el arroz se
cocine absorbiendo el líquido poco a poco. Así el almidón, cederá
lentamente a lo largo de la cocción, formando una crema, pero con los granos
enteros, lo que los italianos denominan “mantecato”.
 SPAGHETTI: alargados y con una sección circular.
 TALLARINES:, son una variedad de Spaghetti, pero estos en cambio no
son circulares, sino que son planos.
 TORTELLINI: tienen forma de rollito anudado dentro del cual se incluye el
relleno, y éste puede ser de carne, pollo, queso, espinaca, entre otros; ahí,
en la variedad de recetas que se pueden hacer/inventar es dónde está el
sabor.
 TORTELLONI: son muy similares al tortellini, pero estos son más grandes,
y su relleno también puede variar.
171
Encuesta para consumidores
Fecha de realización: Día, Mes, Año
A continuación encontrará un formulario con preguntas relacionadas con sus hábitos

y preferencias que ayudarán a la estructuración de un plan de negocios para el
diseño de un restaurante en la ciudad de Cali. La resolución de ellas tomará
pocos minutos de su tiempo. Agradecemos la mayor sinceridad en sus respuestas.
1. Su sexo (marque con X):
Femenino Masculino
2. En que rango de edad está usted (marque con X):
18 ---28
29---38
39---48
49---58
59---68
3. Estado civil (marque con X):

a. Soltero (a)
b. Casado (a)
c. Divorciado (a)_
d. Viuda (o)
e. Otro_ Cuál?_
4. ¿Tiene usted hijos (as)? (marque con X):
Si_ No Cuantos?
172
5. Su último nivel de estudios es (señale con una X):
Primaria
Secundaria
Universitaria
Técnica_
Postgrado
6. Su actual ocupación es (por favor señale con una X la más representativa):

Estudiante
Empleado
Independiente
Otro _, ¿cuál?
7. Usando la escala que se presenta a continuación, por favor escriba un número del uno (1) al cinco
(5) en el espacio ofrecido que mejor exprese su sentimiento sobre la frase suministrada
Definitivamente Ligeramente Ni de acuerdo Ligeramente Definitivamente

De acuerdo De acuerdo Ni en desacuerdo En desacuerdo En Desacuerdo
(1) (2) (3) (4) (5)
Después de una semana de trabajo es necesario salir el fin de semana.

Prefiero salir a un restaurante que ir al cine.
Prefiero ir a bailar que ir a un restaurante
Mi trabajo me obliga a salir muy de seguido a comer a un restaurante.
Cuando hay celebraciones en mi familia prefiero salir a comer a un restaurante
Me gusta salir con mis amigos a divertirme.
Prefiero tomar una copa de licor y comer.
Para divertirme no necesito tomar licor.
La comida italiana es mi preferida.
La pasta me engorda.
Un buen restaurante debe contar con música en vivo.
Siempre que salgo aprovecho para ensayar comidas diferentes a las de mi casa.
Prefiero la comida chatarra.
Comer pizza es mi pasión.
Prefiero esos restaurantes donde puedo reservar mi mesa para llegar y no esperar.
Generalmente pago mis comidas en los restaurantes con tarjeta de crédito.
173
Me gusta pagar en el restaurante con efectivo.
Me intranquilizan los sitios con mucho ruido.
Requiero de los consejos del mesero, del Chef o del propietario para escoger mi plato.
Necesito ver los precios en la puerta del restaurante para tomar la decisión de entrar.
Generalmente ensayo los restaurantes que me recomiendan mis amigos.
Soy un explorador de nuevos restaurantes.
8. ¿Acostumbra usted a salir a algún restaurante? (Marque con X)
Si No
Justifique su respuesta:
9. Si su respuesta anterior es positiva por favor señale la frecuencia con que usted
Lo acostumbra a hacer (Marque con una X la más frecuente):
Todos los días_

Una vez a la semana
Dos veces a la semana
Tres a cinco veces a la semana
Una vez al mes_ _
Dos veces al mes_
10. Por qué voy a un restaurante. (Señale con X no más de cuatro posibilidades)
No me gusta cocinar_
No tengo tiempo
Por salir a divertirme
Por que simplemente me gusta ir
Allá me encuentro con mis amigos / familiares
Por que me invitan
Otra_ ,
¿cuál?_
11. Al escoger un restaurante lo que tengo en cuenta es (señale X no más de cuatro posibilidades):
La facilidad de llegar a él
El tipo de comida que ofrecen
Por que me lo recomendaron como bueno
Por la conveniencia de precios_
Su ambiente
174
Por que esta de moda
Su horario de atención
La facilidad para parquear_
Otra_ , ¿Cuál?_
12. ¿Ha estado en un restaurante de comida italiana en la ciudad de Cali? (señale con una X)
Sí
No
Si su respuesta es positiva indique por favor su nombre (s)
13. ¿Conoce en que consiste la comida tradicional italiana? (señale con una X)
Sí X
No
Si su respuesta es positiva indique ¿cual es su característica?
14. Lo que usted estaría dispuesta (o) a pagar por un PLATO PRINCIPAL en un restaurante tipo
Gourmet (señale con una X):
Entre $ 15.000 y $ 20.000

Entre $ 21.000 y $25.000
Entre $ 26.000 y $30.000
Entre $ 31.000 y $40.000
Otro_ , ¿Cuánto?
15. Lo que usted estaría dispuesta (o) a pagar por una ENTRADA en un restaurante tipo Gourmet
(señale con una X):
Entre $ 5.000 y $ 8.000

Entre $ 8.001 y $10.000
Entre $ 10.001 y $12.000
Entre $ 12.001 y $15.000
Otro_ , ¿Cuánto?
16. Lo que usted estaría dispuesta (o) a pagar por un POSTRE en un restaurante tipo Gourmet
(señale con una X):
Entre $ 5.000 y $ 8.000

Entre $ 8.001 y $ 10.000
Entre $ 10.001 y $12.000
175
Otro_ , ¿Cuánto?
17. Lo que usted estaría dispuesta (o) a pagar por una BEBIDA NO ALCOHOLICA en un restaurante
tipo Gourmet (señale con una X):
Entre $ 2.000 y $ 4.000

Entre $ 4.001 y $ 6.000
Entre $ 6.001 y $ 8.000
Otro_ , ¿Cuánto?
18. ¿Por favor indique cuál es su restaurante favorito de la ciudad de Cali?
19. ¿Qué es lo que MAS le gusta de su restaurante favorito en Cali?
20. ¿Qué es lo que MENOS le gusta de su restaurante favorito en Cali?
21. El tipo de comida que usted prefiere es (señale con una X):
Colombiana
Peruana
Argentina_
Italiana
Mejicana_
China
Otra _.¿Cuál?
22. Si usted tuviera la oportunidad de recomendarle algo al dueño de un restaurante en la ciudad de Cali, que
le recomendaría para lograr su
escogencia
Muchas gracias por su colaboración y respuestas.
176

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Pemnita la consulta, la reproducción, a los usuarios interesados en el contenido de este

Continúo conservando los correspondientes derechos sin modiñcaclón o restricción alguna;

De confomnidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el articulo 11 de la

C. C. FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS y ADMINSITRATIVAS CARRERA DE

TITULO COMPLETO DE LA TESIS DOCTORAL O TRABAJO DE GRADO: "Plan de Negocios

Montalvo Castro Isabel

TRABAJO PARA OPTAR AL TíTULO DE: Administradora de Empresas

FACULTAD: Ciencias Económicas y Administrativas

PROGRAMA: Carrera _x_ Licenciatura _ Especialización _ Maestría Doctorado

NOMBRE DEL PROGRAMA: Administración de Empresas

CIUDAD: Bogotá AÑO DE PRESENTACiÓN DEL TRABAJO DE GRADO: 2008

NÚMERO DE pAGINAS 173

Plan de Vida Life Plan

RESUMEN DEL CONTENIDO: (Máximo 250 palabras - 1530 caracteres):

ARLECCHINO cocina italiana es un restaurante, que busca diferenciarse de 105 demás

restaurantes en la ciudad de Cali, gracias a aspectos como la calidad en la comida y en

la originalidad de sus platos,

atractivo, en un mercado todavía en descubrimiento. Esto es lo que hace la diferencia

frente a los competidores: es algo diferente de lo que se ve tradicionalmente en la ciudad

ISABEL MONTALVO CASTRO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

ISABEL MONTALVO CASTRO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

PRIMERA PARTE: ANTEPROYECTO................................................................8

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................10

3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO...............................................................17

6. OBJETIVO GENERAL............................................................................... ...29

1.1 INVESTIGACION DE MERCADOS……………………………………………36

1.2 ANALISIS DEL SECTOR……………………………………………………….37

1.3 ANALISIS DEL MERCADO ESPECÍFICO…………………………………...40

1.4 DEFINICION DE MERCADO ESPECÍFICO Y TIPO DE

1.5 ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS……………………………………………..54

1.6 ESTRATEGIAS DE MERCADO……………………………………………….66

2. ANÁLISIS TECNICO OPERATIVO……………………………………………..75

2.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO………………………….76

2.3 PROCESO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS……………………..79

2.4 NORMAS RELACIONADAS…………………………………………………...81

2.5 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS……………………………………………85

2.8 EQUIPOS Y MAQUINARIA…………………………………………………….91

2.11 PASO A PASO EN LA COCINA…………………………………………….104

3.1 ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL …………………………………………113

3.2 ANÁLISIS DOFA……………………………………………………………….115

3.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL………………………………………..118

3.4 DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS CARGOS……………………….120

3.5 DESCRIPCIÓN DE LOS PUESTOS……………………………………...…121

3.6 ANÁLISIS, DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES DEL

4.1 SOCIEDADES COMERCIALES……………………………………………...140

5. ANÁLISIS FINANCIERO ……………………………………………………….147

5.1 INVERSIÓN EN ACTIVOS……………………………………………………147

5.2 FUENTES DE FINANCIAMIENTO…………………………………………..150

5.3 PROYECCIONES DE LOS ESTADOS FINANCIEROS…………………...151

5.4 ANÁLISIS DE LOS INDICADORES

Imagen 2: Mapa Cali…………………………………………………………………44

Imagen 3: Mapa Granada…………………………………………………………...44

Imagen 4: Casa Ascione…………………………………………………………….47

Imagen 8: Ubicación geográfica del restaurante………………………………….95

Imagen 9: Foto Granada…………………………………………………………….96

Imagen 10: Distribución del restaurante…………………………………………...98