Carchipulla Velarde Jhostyn Alexander

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
USO DE ANTIOXIDANTES PARA EVITAR EL

PARDEAMIENTO EN AGUACATE (Persea americana)
MÍNIMAMENTE PROCESADOS EN FRESCO M.P.F
(CUARTA GAMA)
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulacion presentado como requisito para

la obtencion del titulo de
INGENIERO AGRÓNOMO
AUTOR
JHOSTYN ALEXANDER CARCHIPULLA VELARDE
TUTORA
ING. CECILIA VALLE LITUMA, M.Sc.
GUAYAQUIL – ECUADOR
2019
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, CECILIA VALLE LITUMA, docente de la Universidad Agraria del Ecuador,

en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación: “USO DE
ANTIOXIDANTES PARA EVITAR EL PARDEAMIENTO EN AGUACATE
(Persea americana) MÍNIMAMENTE PROCESADOS EN FRESCO M.P.F
(CUARTA GAMA)”, realizado por el estudiante CARCHIPULLA VELARDE
ALEXANDER JHOSTYN; con cedula de identidad N° 0952288330 de la carrera
de INGENIERÍA AGRONÓMICA, Unidad Académica Guayaquil, ha sido
orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos
exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la
presentación del mismo.
Atentamente,
………………………………..
Ing. CECILIA VALLE LITUMA M. Sc
Guayaquil, 4 de diciembre del 2019

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: USO DE ANTIOXIDANTES PARA EVITAR EL PARDEAMIENTO EN
AGUACATE (Persea americana) MÍNIMAMENTE PROCESADOS EN
FRESCO M.P.F (CUARTA GAMA), realizado por el estudiante CARCHIPULLA
VELARDE ALEXANDER JHOSTYN, el mismo que cumple con los requisitos
exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
Ing. Arnaldo Barreto Macías, M. Sc

PRESIDENTE
Ing. Cecilia Valle Lituma, M.Sc Ing. Wilmer Baque Bustamante, M.Sc
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Guayaquil, 29 de noviembre del 2019

Dedicatoria
Esta tesis se la dedico exclusivamente a mis
padres Manuel Alexander Carchipulla Salazar y
Sonia Pilar Velarde Egas, a mis hermanos Chelsea
y Gabriel Carchipulla Velarde; por ser las personas
que me han apoyado incondicionalmente y que
siempre han estado conmigo en todo momento.
Agradezco a María Peñaloza, Joselyn Sánchez,
Carlos Cansiong, Darío Zambrano, Gustavo
González, Robín Vera por ser amigos
incondicionales, hemos sabido enfrentar las
dificultades y a pesar de todo seguimos
compartiendo buenos momentos.
Agradezco a Melissa Rodríguez, quien me brindó
su apoyo estando a mi lado cuando lo necesitaba
ayudándome en todo momento.
Agradezco a mi tío Iván Carchipulla quien brindo su
apoyo incondicional en todo momento.

Agradecimiento
Primero quiero agradecer a Dios por guiarme en
todo el camino de mi vida.
Mis sinceros agradecimientos a la Dra. Martha
Bucaram Leverone Rectora de la Universidad
Agraria del Ecuador y al Dr. Jacobo Bucaram Ortiz
Rector Creador Fundador de la Universidad
Agraria del Ecuador.
Agradezco a la Universidad Agraria del Ecuador
por prestarme los predios de la planta piloto y el
laboratorio de suelo para la realización de mi
trabajo de tesis.
A mi directora de tesis la Ing. Cecilia Valle Lituma
M,Sc, por sus enseñanzas y su colaboración
incondicional para lograr este proyecto.
A mis padres Manuel Alexander Carchipulla
Salazar y Sonia Pilar Velarde Egas; quienes con su
perseverancia y amor han sabido aconsejarme en
el transcurso de mi vida.
Autorización de Autoría Intelectual
Yo, CARCHIPULLA VELARDE JHOSTYN ALEXANDER en calidad de autor(a)
del proyecto realizado, sobre “USO DE ANTIOXIDANTES PARA EVITAR EL
PARDEAMIENTO EN AGUACATE (Persea americana) MÍNIMAMENTE
PROCESADOS EN FRESCO M.P.F (CUARTA GAMA)” para optar el título de
INGENIERO AGRÓNOMO por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD
AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me
pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente
académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y
su Reglamento.
Guayaquil, 4 de diciembre del 2019
CARCHIPULLA VELARDE JHOSTYN ALEXANDER

0952288330
7
Índice general
PORTADA…………………………………………………………………………………1
APROBACIÓN DEL TUTOR .................................................................................. 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ......................................... 3
Dedicatoria ............................................................................................................. 4
Agradecimiento ..................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual ..................................................................... 6
Índice de Tabla .................................................................................................... 10
Índice de Figura ................................................................................................... 11
Resumen .............................................................................................................. 14
Abstract ................................................................................................................ 15
1. Introducción ..................................................................................................... 16
1.1 Antecedentes del problema.......................................................................... 16
1.2 Planteamiento y formulación del problema ................................................ 17
1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................ 17
1.2.2 Formulación del problema ................................................................... 17
1.3 Justificación de la investigación ................................................................. 17
1.4 Delimitación de la investigación .................................................................. 18
1.5 Objetivo general............................................................................................. 18
1.6 Objetivos específicos.................................................................................... 19
1.7 Hipótesis ........................................................................................................ 19
2.Marco Teórico ................................................................................................... 20
2.1 Estado del arte............................................................................................... 20
2.2 Bases teóricas ............................................................................................... 22
2.2.1 Aguacate ................................................................................................ 22

8
2.2.2 Antioxidantes ........................................................................................ 26
2.2.3 Pardeamiento enzimático ..................................................................... 27
2.2.4 Productos mínimamente procesados en fresco (M.P. F) o cuarta
gama. ................................................................................................................... 28
2.3 Marco legal..................................................................................................... 28
2.3.1 Instituto Ecuatoriano De Normalización (INEM) ................................. 29
3.Materiales y Métodos ....................................................................................... 31
3.1 Enfoque de la investigación ......................................................................... 31
3.1.1 Tipo de investigación............................................................................ 31
3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 31
3.2 Metodología ................................................................................................... 31
3.2.1 Variables ................................................................................................ 31
3.2.2 Tratamientos.......................................................................................... 32
3.2.3 Diseño experimental ............................................................................. 33
3.2.4 Recolección de datos ........................................................................... 33
3.2.5 Análisis estadístico ............................................................................... 34
4.3 Evaluación sensorial ..................................................................................... 50
4.3.1 Variedad Hass ....................................................................................... 50
4.3.2 Variedad Fuerte ..................................................................................... 52
4.3.3 Variedad Criollo ..................................................................................... 54
4.4.1 Variedad Hass ....................................................................................... 57
5.Discusión ......................................................................................................... 60
6.Conclusión ........................................................................................................ 62
7.Recomendaciones ............................................................................................ 63
8. Bibliografía....................................................................................................... 64
9
9.Anexos .............................................................................................................. 72
10
Índice de tabla
Tabla 1. Tabla de antioxidantes ....................................................................... 26
Tabla 2. Tratamientos de la investigación ........................................................ 32
Tabla 3. Esquema ANDEVA ............................................................................ 35
Tabla 4. Experimento ....................................................................................... 35
Tabla 5. Escalas para el análisis sensorial ...................................................... 41
Tabla 6. Presupuesto ....................................................................................... 44
Tabla 7. Análisis de varianza no paramétrico Kruskal Wallis (Ph) ................... 48
Tabla 8. Análisis de varianza no paramétrico Kruskal Wallis (Brix) .................. 49
Tabla 9. Vida útil de la variedad Hass .............................................................. 57
Tabla 10. Vida útil de la variedad Fuerte ......................................................... 58
Tabla 11. Vida útil de la variedad Criollo .......................................................... 59

11
Índice de figura
Figura 1. Escala de pardeamiento de la pulpa de aguacate ........................... 45
Figura 3. Tamaño de las Variedades (cm) ....................................................... 45
Figura 4. Diámetro de la fruta(cm) ................................................................... 46
Figura 5. Circunferencia de la fruta(cm) ........................................................... 46
Figura 6. Peso del fruto (gr) ............................................................................. 47
Figura 7.Acidez titulable ................................................................................... 49
Figura 8. Indicé de maduración ........................................................................ 50
Figura 9. Color de la variedad Hass ................................................................. 51
Figura 10. Olor de la variedad Hass ................................................................. 51
Figura 11. Sabor de la variedad Hass .............................................................. 52
Figura 12. Aceptabilidad de la variedad Hass .................................................. 52
Figura 13. Color de la variedad Fuerte ............................................................. 53
Figura 14. Olor de la variedad Fuerte .............................................................. 53
Figura 15. Sabor de la variedad Fuerte ............................................................ 54
Figura 16. Aceptabilidad de la variedad Fuerte ................................................ 54
Figura 17. Color de la variedad Criollo ............................................................. 55
Figura 18. Olor de la variedad Criollo ............................................................... 55
Figura 19. Sabor de la variedad Criollo ............................................................ 56
Figura 20. Aceptabilidad de la variedad Criollo ................................................ 56
Figura 21. Evaluación sensorial ....................................................................... 72
Figura 22. Composición nutricional del aguacate............................................. 73
Figura 23. Ubicación del experimento .............................................................. 74
Figura 24. Análisis microbiológico en aguacate Hass ...................................... 84
Figura 25.Análisis microbiano en aguacate Fuerte .......................................... 85

12
Figura 26.Analisis microbiano en aguacate Criollo .......................................... 86
Figura 27. Análisis de varianza no paramétrico Kruskal Wallis (Ph) ................ 87
Figura 28. Análisis de varianza no paramétrico Kruskal Wallis (Brix) .............. 87
Figura 29. Variedad Hass ................................................................................ 89
Figura 30. Variedad Fuerte .............................................................................. 89
Figura 31.Variedad de aguate criollo ............................................................... 89
Figura 32. Antioxidantes (Acido cítrico y ácido ascórbico) ............................... 90
Figura 33. Materiales por utilizar en el experimento......................................... 90
Figura 34. Tesista y tutor ................................................................................ 90
Figura 35. Medición longitud y diámetro de la fruta de aguacate ..................... 91
Figura 36. Pesado de la fruta ........................................................................... 91
Figura 37. Lavado de frutas ............................................................................. 91
Figura 38. Fruta antes de usar ......................................................................... 92
Figura 39. Pelado y pesado del aguacate ........................................................ 92
Figura 40. Ceración de aguacate para cada tratamiento ................................. 92
Figura 41.Pesado de antioxidante para las soluciones .................................... 93
Figura 42. Preparación de solución de los antioxidantes al 1%, 3% y 5%. ...... 93
Figura 43. Aplicación de las soluciones ........................................................... 93
Figura 44. Retiro del excedente de solución y triturado de la pulpa ................. 94
Figura 45.Llenado de funda con la pulpa de aguacate .................................... 94
Figura 46. Almacenamiento de las muestras. .................................................. 95
Figura 47. Tratamientos ................................................................................... 95
Figura 48. Evaluación sensorial ....................................................................... 95
Figura 49. Muestras para acidez titulable y Realización del análisis de acidez
titulable. ........................................................................................... 96
13
titulable. ........................................................................................... 96
Figura 51. Finalización del proyecto de investigación ...................................... 97

14
Resumen
El objetivo de la presente investigación fue determinar la efectividad de los
antioxidantes para evitar el pardeamiento enzimático u oxidación de la pulpa del
aguacate (Persea americana). La finalidad del proyecto experimental fue aumentar
el tiempo de vida útil del producto. Esta investigación fue realizada en la
Universidad Agraria del Ecuador en los laboratorios de la planta piloto y de suelo.
Para la obtención del producto de cuarta gama o producto mínimamente procesado,
se utilizó tres variedades de aguacates, donde se procedió con la extracción de la
pulpa. Se usó parámetros agroindustriales y las buenas prácticas de manufactura
(BPM), donde los mejores tratamientos se dieron con la suma del ácido cítrico y
ácido ascórbico al 5% en las variedades de aguacate (hass, fuerte y criollo) donde
el color de la pulpa tuvo mejor apariencia en todos los tratamientos de dichas
variedades. También se observó otros parámetros como el Ph que se mantuvo
entre 5 y 6 de acidez en todos los tratamientos, con los grados brix se mantuvieron
en un máximo de 7 a 10° al inicio del procesamiento de la pulpa y al final en la
revisión de los tratamientos obtuvo un máximo de 12 a15°.
Palabras claves: brix, calidad, Ph, sensorial, vida útil.

15
Abstract
The objective of this research was to determine the effectiveness of antioxidants to
avoid enzymatic browning or oxidation of avocado pulp (Persea americana). The
purpose of the experimental project was to increase the shelf life of the product. This
research was carried out at the Agrarian University of Ecuador in the pilot plant and
soil laboratories. To obtain the fourth range product or minimally processed product,
three varieties of avocado were used, where the pulp was extracted. Agribusiness
parameters and good manufacturing practices (GMP) were used , where the best
treatments were given with the sum of citric acid and 5% ascorbic acid in avocado
varieties (hass, strong and Creole) where the color of the pulp had a better
appearance in all the treatments of these varieties. Other parameters were also
observed such as the Ph that remained between 5 and 6 acidity in all treatments,
with the brix grades kept at a maximum of 7 to 10° at the beginning of the pulp
processing and at the end, in the review of treatments obtained a maximum of 12
to 15°.
Keywords: brix, quality, Ph, sensory, shelf life.

16
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
“Se entienden por productos de cuarta gama a (hortalizas y frutas) frescas listas
para su consumo, manteniendo sus propiedades naturales. Estas tienen un
proceso de limpiado, trozado y envasadas” (Carvajal, 2017).
“Uno de los inconvenientes de este tipo de producto es la coloración parda,
acortando el tiempo de vida útil, debido que puede ser desagradable a la vista de
muchos, por lo tanto, se ve la necesidad de realizar estudios de conservación de
la fruta” (Gelvez, 2011).
“Esta reacción se produce de forma muy rápida al exponer los tejidos al contacto
con el oxígeno del aire, también es ocasionado en la etapa de almacenamiento”
(Calvo, 2015).
En la fruta el oxígeno molecular reacciona al ser picadas, golpeadas o
aplastadas, la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse
en quinonas, que reaccionan con grupos aminos de diferentes compuestos
formando compuestos coloridos llamadas melaninas que tiene propiedades
antimicrobianas, por lo que los expertos asumen que es un mecanismos de
defensa de los vegetales contra infecciones (Mariangel, 2017).
Para evitar el pardeamiento se debe tomar en cuenta muchos factores como la
selección de variedades menos susceptibles, descenso de la temperatura, la
tasa respiratoria y la adicción de antioxidantes como el ácido cítrico y ascórbico

17
con la finalidad de obtener productos con estándares de calidad altos como el
aspecto visual, textura y sabor de la fruta (Calero, 2017).
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
Mediante la investigación de los productos de cuarta gama, se demuestra que,
la presencia de coloración parda en las frutas ocasiona pérdidas económicas, de
calidad del producto y la referencia en los consumidores ya que, por ser un producto
de consumo rápido, su apariencia y calidad debe estar en buen estado, similares al
producto entero.
El pardeamiento enzimático en los productos de cuarta gama es de gran
importancia debido a las pérdidas que ese tipo de producto puede ocasionar,
puesto que los cortes que se realizan en la fruta causan la oxidación de los
compuestos fenológicos por acción de enzimas.
1.2.2 Formulación del problema
¿Cómo, mejorar el aspecto de las tres variedades de aguacate mínimamente
procesados, alargando su vida útil en el tiempo, mejorando el aspecto, reduciendo
el color pardo, daños en textura y sabor, ofreciendo al consumidor un producto
100% saludable, de alto valor nutritivo, fácil de consumir y que mantiene su frescura
y alta calidad?
1.3 Justificación de la investigación
El proceso de cortado hace que los vegetales sean más susceptibles al deterioro
químico y microbiológico debido a que durante este proceso las células son
destruidas y se liberan exudados ricos en minerales, azúcares, vitaminas, y otros
compuestos. Estos nutrientes pueden permitir el crecimiento de los
microorganismos que han sobrevivido al procesado. La prolongación de la vida útil

18
de los vegetales mínimamente procesados empaquetados en atmósferas
modificadas limita el crecimiento de algunos microorganismos. Sin embargo, esta
tecnología puede crear las condiciones apropiadas para el lento crecimiento de
bacterias patógenas.
Los antioxidantes son sustancia natural que juegan un papel muy importante que
ayudan a prevenir daños en las células, estos se encargan de proteger la formación
de radicales libres, la oxidación celular deriva de estos radicales que van ligado al
envejecimiento fisiológico.
La elaboración de productos de IV gama usa diferentes técnicas para evitar este
problema, tanto físicos como químicos. Con esto se consigue aumentar su vida útil,
que unido al aumento de la demanda de este tipo de productos puede ser una muy
buena oportunidad para las empresas.
1.4 Delimitación de la investigación
La investigación se realizó a nivel de laboratorio con carácter experimental
científica en un tiempo aproximado de 6 meses en cual se estudió los cambios que
presentan los frutos en el lapso del tiempo de vida útil.
 Espacio: La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad
Agraria del Ecuador.
 Tiempo: Es de 6 meses de investigación.
 Población: La población estuvo compuesta por tres variedades de
aguacate, las más consumidas como son Has, Fuerte y Criollo, se realizaron
los diferentes requerimientos para los productos de cuarta gama.
1.5 Objetivo general
Analizar el uso antioxidante para evitar el pardeamiento enzimático en aguacate
mínimamente procesado en fresco M.P. F (cuarta gama).

19
1.6 Objetivos específicos
 Demostrar la efectividad del uso de antioxidantes para evitar el pardeamiento
enzimático en aguacate (Persea americana) aplicando ácido cítrico, ácido
ascórbico y la combinación del ácido crítico y ascórbico.
 Determinar los grados de pardeamiento en aguacate a través de escala de
color.
 Realizar análisis físicos, químicos y sensoriales al aguacate triturado.
 Diferenciar tiempo de vida útil del producto a través de los diferentes
tratamientos.
1.7 Hipótesis
Al menos unos de los tratamientos empleados presentaron, una mejor calidad
física evitando el pardeamiento enzimático.

20
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
El pardeamiento enzimático ocurre por la acción de enzimas por ejemplo la
polifenoloxidasa (PPO) que actúa sobre sustratos como los polifenoles
produciendo quinonas que se polimerizan para cambiar de color a marrón, este
proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas al ser peladas (Gelvez,
2011).
“En el campo alimentario, el pardeamiento enzimatico puede ser un problema
muy serio en frutas y vegetales, al producir alteraciones de color que provocan
la reducción del valor comercial de los productos, o los hacen inaceptables para
el consumidor” (Calvo, 2015).
El control de la polifenoloxidasa (PPO) determina en gran medida la calidad y
valor económico de las frutas y vegetales cosechados, almacenados y
procesados. El troceado y otros procedimientos mecánicos dañan las paredes
de las frutas y vegetales lo cual permite que se introduzca el oxígeno, dando
paso al oscurecimiento o pardeamiento enzimático (Gómez, 2010).
Se refiere a alimentos de cuarta gama a hortalizas, verduras y frutas que,
preservando sus propiedades naturales y frescas, ya vienen lavadas, troceadas,
y envasadas en una atmósfera protectora, para ser consumidas en cualquier
momento de manera rápida dando la facilidad de comer más sano. (Adriana,
2017).
21
El ácido ascórbico es un efectivo agente reductor de las o-quinonas a o-difenoles
formadas, pero como no inhiben la acción de ésta debe ponerse una cantidad
excedente, ya que cuando se agota el antioxidante y aún existe O2 en el medio,
la reacción de oscurecimiento resulta imparable, el ácido cítrico actúa como un
agente complejante y acidulante, éstas dos funciones pueden inhibir a la PFO.
La combinación de ácido cítrico y ascórbico han resultado efectivas inhibiendo el
pardeamiento de numerosos productos, entre los que destacan por su potencial
de oscurecimiento la manzana (Buenrrostro, 2008).
La evaluación del color en los alimentos se puede realizar por métodos objetivos
y subjetivos. De los métodos objetivos, el sistema CIELAB, es el que más se
aproxima a la apreciación visual humana, y ha sido recomendado por diversas
sociedades científicas para su uso en las mediciones del color en los alimentos
(Konicaminolta, 2014).
En cuanto a la regularización del pH de la pulpa de palta como criterio de
conservación, ajusto el pH a valores de 4.3, 4.1 o 3.9 para realizar sus
tratamientos con altas presiones, evaluando actividad enzimática y cambio de
color, encontrando valores de actividad residual (López, 2010).
La acidez titulable se incrementó durante el almacenamiento del puré de
aguacate. Incrementó en concordancia con los valores de pH. Sin embargo, la
acidez incrementó a partir del día 5 alcanzando un valor máximo de 0,05% en el
día 20 para el tratamiento control sin aditivos. Con base en las tendencias
observadas para los valores de pH, se esperaba que los valores de acidez
22
titulable se mantuvieran constantes o que presentarán algún incremento en los
días posteriores de almacenamiento (Velázquez, 2013).
El control microbiológico nos permite conocer el número total de
microorganismos presentes en el alimento. Este número no guarda relación con
el de microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su
presencia y sólo debe considerarse un indicador de las características higiénicas
generales del alimento (Alkemi, 2017).
La vida útil del aguacate resulta ser de tres a cuatro semanas, cuando es
almacenado en condiciones de humedad y temperaturas adecuadas. Varias
técnicas han sido utilizadas, con el fin de extender la vida útil del aguacate,
aunque algunas pueden presentar inconvenientes; por ejemplo, la refrigeración,
si bien retrasa la maduración y prolonga la vida útil, el frío prolongado conlleva a
una descomposición y daño del fruto (Bhandari, 2017).
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Aguacate
El aguacate es una fruta especial, para deleite al paladar en toda la extensión de
la palabra. El aguacate pertenece a la familia de las lauráceas y es originario de
México y Guatemala hasta la costa del pacifico de Centroamérica. El aguacate
es un fruto de forma ovalada similar a una pera, dentro del fruto existe una semilla
grande de color café, dura, solida, redonda, la pulpa es de tono verde amarillento
con un sabor cremoso excepcional, la piel es rugosa, áspera, con bordes y el
grosor y color varía dependiendo de las variedades (Martinnav, 2016).

23
“El aguacate es una especie arbórea, que puede medir hasta 30 metros de altura
y sus hojas miden entre 20 y 40cm dependiendo la variedad, las flores del árbol
de aguacate son pequeñas con un tono amarillo verdosas con una longitud de 3
a 7mm” (Artavia, 2012).
2.2.1.1. Variedades de Aguacate
“Las variedades más comunes alrededor del mundo son: Aguacate Hass,
Aguacate Reed, Aguacate Bacon, Aguacate Fuerte, Aguacate Zutano, Aguacate
Lamb Hass, Aguacate Pinkerton, Aguacate Nabal, Aguacate Wurt, Aguacate
Ryan, Aguacate Ettinger, Aguacate enano, Aguacate El Edranol” (Didi, 2014).
“En el Ecuador existen 30 variedades de aguacate, pero las más comercializadas
dentro del país son dos: Fuerte, Criollo y Hass” (Frias, 2016).
2.2.1.2. Variedad Aguacate Hass
Características: “Aguacate de excelente calidad. Su piel varía de verde a
morado negruzco al madurar” (Jesús, 2012).
Descripción: “Forma ovalada. Semilla de tamaño pequeño a mediano. Se pela
fácilmente. Sabor excelente puede demorar entre 6 a 11 meses en madurar”
(Delsurperu, 2012).
Aspecto: “Piel granulosa y fuerte pero flexible, Pulpa es verde pálido a amarillo
en el interior, con una textura cremosa y un hueso central muy grande” (Sagarpa,
2017).
24
Características maduración: “Piel se oscurece, sensible a la presión cuando
madura” (Frutícola, 2016).
2.2.1.3. Variedad de Aguacate Fuerte
Características: “Aguacate de buena calidad con piel suave, tamaño grande,
Además, con una cantidad de grasa inferior a la de otros aguacates está disponible
entre octubre y febrero” (Hurtado, 2010).
Descripción: “Forma de pera, hueso de tamaño medio, se pela fácilmente, buen
sabor, La semilla es de tamaño mediano con un aprovechamiento de la pulpa”
(Montes, 2018).
Aspecto: “Piel verde y delgada, carente de brillo, con superficie parecida a la
pera con piel rugosa y pulpa es cremosa y de color verde pálido” (regmurcia, 2015).
Características maduración: “Piel se mantiene verde y se suele cosechar
inmaduro, pero no demasiado, para que pueda almacenarse” (Calero, 2017).
2.2.1.4. Variedad Aguacate Criollo
Características: “Tiene una piel muy suave y delgada, de color negro o verde
oscuro, resistente al frio y responde mejor a la altitud y temperatura” (Infoagronomo,
2010).
Descripción: “Puede resultar complicado separar la pulpa de la cáscara, Tiene
un hueso muy grande, un mesocarpio carnoso” (Gutíerrez, 2014).

25
Aspecto: “Piel verde y no tan delgada, con superficie suave. Destacan los
criollos conocidos localmente como cebo, por su pulpa amarilla y fibrosa, de pulpa
parda aceitosa, por presentar pulpa de consistencia cremosa” (Dane, 2015).
Características maduración: “Piel se mantiene verde y cede a la suave presión”
(Wikihow, 2012).
2.2.1.5. Cosecha y post-cosecha
La cosecha o recolección del aguacate no alcanza su madurez de consumo en
el árbol por lo cual su maduración inicia una vez es desprendido del árbol, al
alcanzar la madurez fisiológica aumenta tanto en los niveles de etileno como en
la tasa de respiración al igual es responsable de la manifestación de algunos
agentes patógenos que se mantienen inactivos durante la cosecha, para la
cosecha se utilizan varios criterios indicadores para definir el momento de corta,
entre ellos: el tamaño y forma de los frutos, el color interno del mesocarpio o
pulpa (ERP, 2017).
El aguacate es llevado al área de empaque para ser enviado al mercado. En el
empaque el aguacate es sometido al proceso de selección donde los operarios
solo dejan pasar los aguacates con textura, color, maduración indicada y
conformes a los estándares de calidad ya establecidos. Los aguacates
deshidratados, golpeados o enfermos son desechados. El aguacate es
trasladado por unos rodillos que los limpia y es aplicada la cera o cobertura para
alargar la vida de anaquel. El aguacate es etiquetado y es empacado en cajas
acomodados de tal manera de no ir aplastados y se maltraten. El aguacate es

26
almacenado a una temperatura de 10 grados centígrados antes de trasladarse
al comercio (Vera, 2016).
“A diferencia de nuestro país, el mercado exterior exige límites de tamaño de
aguacate, es decir, aguacates demasiado grandes o demasiado pequeños no
tienen gran aceptación” (Profiagro, 2009).
2.2.2 Antioxidantes
“Los antioxidantes son sustancias naturales o fabricadas que pueden prevenir o
retrasar algunos tipos de daños a las células. Los antioxidantes se encuentran
en muchos alimentos, incluyendo frutas y verduras. También se encuentran
disponibles como suplementos dietéticos” (Bohn, 2017).
Las verduras y frutas son ricas fuentes de antioxidantes. Existe amplia evidencia
que el consumo de una dieta con muchas verduras y frutas es saludable y reduce
riesgos de sufrir ciertas enfermedades. Pero no está claro si esto es debido a los
antioxidantes (Medlineplus, 2018).
Tabla 1. Tabla de antioxidantes

COMPUESTO FUNCIÓN MECANISMO DE ACCIÓN
ÁCIDO ASCORBICO
Reduce los difenoles incoloros de
Antioxidante baja reactividad inactivación del
centro activo enzimático
ÁCIDO CITRICO
Antioxidantes, Acidulante del medio y
acidificante y secuestrador de los iones
secuestrante metálicos
(Geosalud, 2017)
27
“Los antioxidantes son sustancias naturales que pueden prevenir o retrasar
algunos tipos de daño celular. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo
agentes reductores tales como tioles o polifenoles” (ELOBSERVADOR, 2012).
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las
frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante
y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado
de muchos alimentos (Bristhar, 2010).
“El ácido ascórbico es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes se
conoce popularmente como vitamina C, sus sales de sodio, potasio y calcio se
utilizan de forma general como antioxidantes” (Pérez, 2015).
2.2.3 Pardeamiento enzimático
La Polifenoloxidasa (PPO) es la Enzima responsable del pardeamiento y
oxidación de muchos productos de fruta y verdura. La utilización de antioxidantes
puede inactivar la enzima (PPO) en alimentos tales como los productos de
aguacate, por tanto, extendiendo la vida útil del producto y manteniendo su
frescura original (hiperbaric, 2012).
El pardeamiento enzimático se debe a la oxidación de los compuestos fenólicos
de las frutas. Las enzimas responsables del pardeamiento se denominan
polifenoloxidasa es una enzima oxidoreductasa que cataliza dos tipos de
reacción, una hidroxilación, en la que los compuestos monofenólicos se

28
transforman en difenoles y una oxidación en la que los 0-difenoles formados en
la reacción anterior pasan a quínonas (Garzón, 2012). (Ver figura en la pág. 75).
2.2.4 Productos mínimamente procesados en fresco (M.P. F) o cuarta gama.
Desarrollar productos frutícolas mínimamente procesados en fresco posee una
serie de ventajas para el consumidor como son la comodidad y un elevado valor
nutricional los consumidores tiene un gran interés a frutas (M.P.F) a un precio
accesible y con alta calidad, ya que son fáciles de consumir sin embargo, el
(M.P.F) daña al tejido celular y, por tanto, incrementa la tasa de senescencia de
los tejidos y reduce su resistencia al daño microbiológico (Esparza, 2014).
Estos procesos mínimos estimulan daños en el tejido que se manifiestan como
un alza en la producción de etileno, la respiración, pardeamiento enzimático y
pérdidas de nutrientes desde el tejido celular disminuyendo la calidad y la vida
útil de los MPF en comparación a los frutos intactos, si se envasan en atmósfera
modificada alimentos con una actividad metabólica importantes, como frutas y
hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad
selectiva (Forofrio, 2012).
2.3 Marco legal
López, (2010). Las operaciones que se llevan a cabo son selección, pelado,
corte, lavado y envasado cada una de estas fases hay, no obstante, una
normativa jurídica que respetar.
El Codex de aplicación en los productos vegetales de IV gama: “Código

Internacional Recomendado de Prácticas- Principios Generales de Higiene de
los Alimentos” (CAC/RCP 1- 1969), publicado en su primera versión en 1969 y
que constituye el documento básico sobre higiene de alimentos a nivel mundial;
más específicamente la Comisión del Codex Alimentarius publicó el “Código de
29
Prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas” (CAC/RCP 53-2003;

FAO, 2003), en el que se incluye un anexo (Anexo I) sobre frutas y hortalizas
precortadas listas para el consumo.
La U.S. Food and Drug Administración (FDA) presenta un documento análogo,

“Analysis and Evaluation of Preventive Control Measures for the Control and
Reduction/Elimination of Microbial Hazards on Fresh and Fresh-cut Produce”
(2001), en el que se identifican los riesgos potenciales y se revisan los métodos
de intervención para reducir los riesgos microbiológicos en estos productos. La
FDA estableció en 2008 las recomendaciones para la industria “Guide to
Minimize Microbial Food Safety Hazards of Fresh-Cut Fruits and Vegetables”,
que no son obligatorias (Iglesias, 2016).
Las buenas prácticas de fabricación (BPF) en todas las etapas que intervienen
en la producción, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución
de los productos terminados, proporcionando un marco general de
recomendaciones para ser adoptadas de manera uniforme por el sector. En el
proyecto de diseño de la planta de IV gama debe considerar los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos y el Código de Prácticas de Higiene para
Frutas y Hortalizas Frescas (santiango, 2016).
Según el CODEX Alimentario del Aguacate del año 2009, este se clasifica en
tres categorías, Categoría Extra: Los aguacates de esta categoría deberán ser
de calidad superior. se aplica a las variedades comerciales de aguacates
obtenidos de Persea americana Mill., de la familia Lauraceae, que habrán de
suministrarse frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y
envasado. Se excluyen los frutos partenocárpicos y los aguacates destinados a
la elaboración industrial, los aguacates deberán: - estar enteros; - estar sanos,
deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que
hagan que no sean aptos para el consumo; - estar limpios, y prácticamente
exentos de cualquier materia extraña visible; - prácticamente exentos de plagas,
y daños causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto; y la
manipulación; y - llegar en estado satisfactorio al lugar de destino (.codex, 2013)
2.3.1 Instituto Ecuatoriano De Normalización (INEM)
3.1.5 Fruto fresco. Producto que, luego de la recolección, no ha sufrido cambio

alguno que afecte su
maduración natural y mantiene sus cualidades organolépticas.
3.2 Madurez fisiológica. Madurez fisiológica es la etapa en la cual un fruto al ser

cosechado puede
continuar con su ontogenia y desarrollar las características gustativas óptimas.
30
3.3 Madurez de consumo. En esta etapa un tejido fisiológicamente maduro

desarrolla cualidades
organolépticas que lo vuelven apto para el consumo.
4.1.3 Categoría II. Esta categoría comprende los frutos que no pueden
clasificarse en las categorías
anteriores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados. Se admiten los
siguientes
defectos, siempre y cuando los frutos conserven sus características esenciales
en lo que respecta a
su calidad, estado de conservación y presentación.
31
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
El tipo de investigación es de carácter experimental a nivel de laboratorio donde
se tuvieron datos a cada una de las variables estudiadas en la investigación por lo
tanto los datos relevantes dieron a conocer los resultados de la investigación.
3.1.2 Diseño de investigación
Investigación experimental: la investigación permitió relacionar de los
resultados de las variables dependiente proporcionada en la investigación.
Investigación descriptiva: la recolección de datos que se basó al
planteamiento de cada una de las hipótesis a medir en la mencionada investigación
relacionada con la variable existente.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
En el estudio de ciertas variables independientes, se observó los efectos en las
respectivas variables dependientes, con el propósito de precisar la relación causa
– efecto; realizando un control riguroso de las variables a experimentación por
medio de procedimientos estadísticos.
3.2.1.1. Variable independiente
En las variables independientes se utilizaron antioxidantes como el ácido cítrico,
ácido ascórbico y la combinación de los ambos reactivos, 3 variedades de aguacate
3 tipos de antioxidantes y 3 tipos de dosis de antioxidante.
3.2.1.2. Variable dependiente
Las variables dependientes en base al trabajo de titulación comprenden el uso
de antioxidantes para evitar el pardeamiento enzimático fueron las siguientes:

32
 La oxidación de la fruta por acción de la polifenoloxidasa.
 El tiempo de vida útil tomando en cuenta los resultados de la investigación.
 En la evaluación sensorial, se realizó la degustación de los diferentes
tratamientos, participando un grupo de diez personas
 En el control de patógenos se tomó en cuenta la revisión de la muestra a lo
largo de la investigación y el análisis en laboratorio respectivo.
3.2.2 Tratamientos
Tabla 2. Tratamientos de la investigación

Tratamientos Antioxidante Dosis
V1A1D1 Hass + Ac. Cítrico 0,1%
V1A2D1 Hass + Ac Ascórbico 0,1%
V1A3D1 Hass + (A.C+A,AS) 0,1%
V2A1D1 Fuerte + Ac. Cítrico 0,1%
V2A2D1 Fuerte + Ac Ascórbico 0,1%
V2A3D1 Fuerte + (A.C+A,AS) 0,1%
V3A1D1 Criollo+ Ac. Cítrico 0,1%
V3A2D1 Criollo + Ac Ascórbico 0,1%
V3A3D1 Criollo + (A.C+A,AS) 0,1%
To Hass -
To Fuerte -
To Criollo -
Carchipulla, 2019
33
3.2.3 Diseño experimental
En la investigación se realizó un diseño completamente al azar donde se utilizó
tres tratamientos (ácido cítrico, ácido ascórbico y combinación del ácido cítrico y
ascórbico), con arreglo factorial VxAxD+1 (variedad x antioxidante x dosis más un
testigo) con 3 repeticiones, evaluando las variables presentadas en el estudio, con
análisis de varianza no paramétrico de Kruskal Wallis para determinar la eficacia
de cada uno de los tratamientos, con 5% de significancia de error.
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1. Materia Prima (Recursos)
El material vegetal que se utilizó para la investigación fue aguacate ( Persea
americana) de las variedades ( Hass , Fuerte y Criollo) adquiridas en el mercado
mayorista de la ciudad de Guayaquil, en estado de madures comercial ( color verde
claro y textura firme), conservado los frutos en un ambiente refrigerado desde el
momento de compra
3.2.4.2. Materiales, Reactivos y Equipos para el Procesamiento
Los materiales utilizados fueron: Cuchillo, cintas para medir pH, guantes,
mascarillas, refractómetro, refrigerador, bolsas ziploc, recipientes de vidrio, agitador
magnético, balanza analítica, pH-metro, soporte universal, pipeta de 1 ml y 5 ml,
bureta de 100 ml, probeta de 100 ml, matraz aforado, vaso de precipitación, gotero,
balanza magnética, hojas de control de ensayo y proceso, sticker para identificación
de la muestra.
Equipos: pH-metro, refrigerador, refractómetro, termómetro de refrigeración,
balanza analítica, calibrador pie de rey (vernier), cinta métrica.
Reactivos: Ácido ascórbico, ácido cítrico, agua purificada y desmineralizada
(destilada) e hidróxido de sodio.

34
Material experimental: Variedades de aguacate (Hass, Fuerte y Criollo), y
reactivos como el ácido ascórbico, ácido cítrico, combinación de ambos
tratamientos agua purificada y desmineralizada (destilada),
Recurso humano: Tesista y tutora
Recursos económicos: La presente investigación fue financiada por recursos
del tesista y colaboración de la Universidad Agraria del Ecuador al prestar los
laboratorios.
3.2.4.3. Métodos y técnicas
Método inductivo: Gracias a este medio se verifico los resultados con el fin de
cumplir con lo propuesto en la investigación.
Método deductivo: Permitió obtener datos más precisos al ir relacionando o
comparando con la experiencia de otras investigaciones tratadas del mismo tema.
Método sintético: Por este medio se estableció los resultados con la finalidad
de contribuir a la discusión y conclusión del tema propuesto.
3.2.5 Análisis estadístico
3.2.5.1. Análisis funcional
Para constatar los resultados de los distintos tratamientos de la investigación se
los analizó por medio de software INFOSTAT con la evaluación de las varianzas
mediante análisis con un nivel de 95 %.

35
3.2.5.2. Esquema de análisis de varianza (Andeva)
Tabla 3. Esquema ANDEVA
F.V G.L
A a-1 2
V v-1 2
D d-1 2
AV (a-1) (v-1) 4
AD (a-1)(d-1) 4
VD (v-1) (d-1) 4
AxVxD (a-1)(v-1)(d-1) 4
Testigo 3
Error AxVxD(r-1) 54
Total n-1 83
Carchipulla, 2019.
3.2.5.3. Hipótesis estadísticas
Ho: Ninguno de los tratamientos aplicados presentó eficacia en los resultados
contra el pardeamiento enzimático.
Ha: Al menos uno de los tratamientos empleados presentó el mejor resultado
evitando el pardeamiento enzimático.
3.2.5.4. Delimitación experimental
Tabla 4. Experimento
Diseño D.C.A con arreglo factorial

Número de tratamiento 3
Número de repeticiones 3
Número de dosis 3
Total de tratamientos 27
Testigos 1 por repetición
Antioxidantes A1 Ácido cítrico
Antioxidante A2 Ácido ascórbico
Antioxidante A3 Combinación
Dosis 1 0.1 %
Dosis 2 0.3 %
Dosis 3 0.5 %
Variedad 1 Hass
Variedad 2 Fuerte
Variedad 3 Criollo
Carchipulla, 2019.
36
3.2.5.5. Manejo del ensayo
Antes de la realización del experimento se procedió a efectuar un pre-ensayo
para determinar el proceso de selección, lavado y secado de la fruta. También se
siguió con la preparación de los antioxidantes con las diferentes dosificaciones 1,3
y 5%, se extrajo la pulpa, se cortó en pequeños trozos y se colocó los antioxidantes.
Se mantuvo un reposo de 10 min de la pulpa de aguacate, se procedió a escurrir,
se trituro y para finalizar se los enfundo sellados al vacío. Para esto se tomaron 81
ensayos del producto de la misma que tiene 27 tratamientos y tres repeticiones con
un testigo por cada variedad en un tiempo establecido de 31 días los cuales son
determinados con el diseño estadístico completamente al azar.
3.2.5.5.1. Manejo de materia prima
La fruta para la investigación fue adquirida en el mercado mayorista de la ciudad
de Guayaquil con una madurez comercial donde se adquirieron las variedades de
aguate (Hass, Fuerte y Criollo) para su procesamiento.
 Caracterización Física
Diámetro de Frutos (cm): Se determinó el diámetro de la fruta tomadas al azar
con un calibrador (pie de rey) y cinta métrica.
Peso del Fruto (gr): De los 83 frutos se tomó 25 al azar para procederlos a pesar
en una balanza.
Color de la Cascara: Se tomó en cuenta en la compra de los frutos observando
si se encuentra madurez comercial.
 Caracterización Química
Análisis de pH: Para la determinación del aguacate se extrajo 10 ml de
muestras de los distintos tratamientos utilizando un peachimetro. Se procedió de la
siguiente manera:
37
 Se colocó 10 ml de muestra de aguacate en un Beaker.
 La lectura se tomó de manera directa introduciendo el peachimetro.
 Se retiró el paechimetro y se enjuago con agua destilada.
 Se escurrió para eliminar el exceso de agua.
Acidez Titúlable: Se determinó realizando los siguientes pasos:
Se determinó la acidez titúlable de la pulpa realizando los siguientes pasos:
Se tomó 50 ml de pulpa en un vaso de precipitado. Se llenó la bureta con una
solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Se adicionó gota por gota la solución de
hidróxido de sodio, al mismo tiempo que se giró lentamente el matraz con la
muestra sodio hasta alcanzar 8.3 de pH para neutralizar la acidez de la muestra. Al
llegar a ese pH se cierra la llave de la bureta y se siguió girando el frasco durante
15 segundos para ver si el color permanecía.
Se tomó la lectura de la cantidad de la solución hidróxido de sodio usado en la
bureta. Obtener el contenido de acidez de la siguiente fórmula.
𝐕 (𝐍𝐚𝐎𝐇) ∗ 𝐍 (𝐍𝐚𝐎𝐇) ∗ 𝐦𝐞𝐪. Á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐜í𝐭𝐫𝐢𝐜𝐨 ∗ 𝟏𝟎𝟎

%Á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐂í𝐭𝐫𝐢𝐜𝐨 =
𝐕𝐦
Siendo:
V (NaOH): Gasto del volumen de NaOH en ml.
N (NaOH): Normalidad del NaOH (0,1N)
Vm: Volumen de la muestra en ml para el análisis
Meq: miliequivalente del ácido dominante
Sólidos Solubles Totales /Grados Brix (0BX): El método se fundamenta en
determinar el contenido de sólidos solubles en partes comestible de frutas y
productos elaborados de frutas y hortalizas. Para esta medición se utilizó un
refractómetro manual portátil. De escala de 0-32, los resultados se expresaron en
ºBrix. Se realizó el siguiente procedimiento:

38
 Se colocó gotas de las muestras que se distribuyó en la superficie del
prisma.
 Se cubrió la prima con la tapa y se cerró con cuidado, orientado el
refractómetro hacia la luz se observó a través del ocular.
 La lectura del número es correspondiente a la escala o al porcentaje de
sacarosa de la muestra de aguate.
 Se enjuago el prisma del refractómetro con agua destilada.
Índice de Madurez: Se obtuvó mediante la relación entre los sólidos solubles
totales (ºBrix) y la acidez titúlable.
3.2.5.5.2. Manejo del Procesamiento
Las operaciones se realizaron en el interior de planta piloto de la Universidad
Agraria del Ecuador (limpia e higienizada previamente) y en laboratorio de suelos
para realizar análisis químicos.
Pesado: Se los pesó de manera individual en una báscula para determinar la
cantidad de materia prima con la cual se inició el proceso.
Selección y Clasificación: Se descartarón los aguacates que presentaron
daños externos, para luego clasificarlos cuidadosamente con base a la similitud de
forma, tamaño y color.
Lavado y Desinfección del Fruto Entero: El lavado se efectuó con agua
potable a chorro y un cepillo de cerdas suaves con lo cual se retiró las impurezas
adheridas en la corteza de la fruta. La desinfección se realizó por inmersión con
agua clorada con una concentración de 100 ppm durante 5 minutos. Luego se
lavaron con suficiente agua por 4 minutos, para eliminar trazas de agua clorada.
39
Pelado: La extracción de la cáscara del aguacate. Esta operación se realizó de
forma manual con ayuda de un cuchillo de acero inoxidable, se cortó por la mitad
al fruto para luego retirar la pulpa con una cuchara.
La extracción de pulpa del fruto se realizó después del corte del aguacate entero
de forma longitudinal en 4 pedazos, para facilitar la extracción de la pulpa, con la
ayuda de una cuchara de acero inoxidable.
Inmersión en Antipardeantes: Se preparó en agua purificada las soluciones
antipardeantes como el ácido cítrico, ácido ascórbico y la combinación de ambas
soluciones (0,1%,0,3% y 0,5%). Para la posterior inmersión de los trozos de
aguacate de forma independiente a un tiempo de aplicación 5 minutos para luego
retirar el exceso de agua.
Triturado: El triturado de la pulpa se lo realizo con un tenedor y una batidora
manual.
Envasado y Sellado: Una vez se realizados los tratamientos, el envasado se
realizó en atmosfera modificada pasiva. La pulpa de aguacate se colocó en bolsas
esterilizadas previamente, selladas correctamente sin exceso de aire. Para luego
almacenar.
Pesado del envase: Las bolsas plásticas se colocaron en una balanza digital,
en la que se determinó el peso del producto envasado.
Almacenamiento: Al envasar la pulpa de aguacate se mantuvo en refrigeración
en dos condiciones de temperaturas a 7°C y 10°C.
3.2.5.5.3. Análisis al producto
Análisis. - La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se
produce una tolerable disminución de la calidad del producto y muchos aspectos
del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas,

40
sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de
estos parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su
vida útil.
Parámetros. – Se estimó la durabilidad con pruebas de laboratorio, tanto físico-

químicas como sensoriales y microbiológicas. Los productos se realizaron con la
formulación adecuada del mismo de forma que cumpla con los parámetros
especificados en las Normas Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN).
Las Normas con las cuales se rige para elaborar el producto son:
 Norma Técnica Ecuatoriana: NTE INEN 1750:1994 Fruta Fresca.
 Norma Técnica Ecuatoriana: NTE,INEN 1755:2009 .
Las siguientes variables a evaluarse son:
 Análisis Físico:
Presencia del pardeamiento enzimático: Se comparó el tiempo del
pardeamiento del testigo con los tratamientos de manera que se observó el cambio
del color en la pulpa.
Color de la Pulpa: Se determinó visualmente tomando en cuenta el color de la
pulpa, durante los días de almacenamiento para observar las diferencias de color a
medida que pasa que transcurre la investigación.
 Parámetros Químicos:
Para estas determinaciones se lo realizo mediante las técnicas INEN descritas
en el numeral 3.16.1
 Análisis Sensorial:
El proceso para catar la pulpa de aguacate se realizó en las instalaciones de la
planta piloto procesadora de alimentos de la Universidad Agraria del Ecuador, sede
Guayaquil, La calidad sensorial del producto aguacate mínimamente procesada se
evaluó inmediatamente tras el procesado y periódicamente durante su

41
conservación los días 2, 8, y 15, donde se determinó cuál de los tratamientos
conservar mejor los atributos de calidad por un período de tiempo.
Panelistas que fueron previamente instruidos de cómo llenar la evaluación para
poder evaluar las frutas desde su madurez comercial, las cuales se conservaron en
refrigeración, durante cuatro semanas.
Los catadores realizaron un análisis descriptivo de las muestras de la fruta en
pulpa el sabor, color de la fruta. Se analizó los 27 tratamientos, con 10 panelistas
no entrenados, se aplicó una prueba de preferencia - aceptación con escala
hedónica. El panel de catadores valoró la aceptabilidad de las muestras según la
escala siguiente:
Tabla 5. Escalas para el análisis sensorial

Escala Valoración
9 Me gusta extremadamente
8 Me gusta mucho
7 Me gusta moderadamente
6 Me gusta levemente
5 No me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta levemente
3 Me disgusta moderadamente
2 Me disgusta mucho
1 No me gusta extremadamente
Carchipulla, 2019
Cada catador recibió muestras por cada tratamiento, presentadas en cucharas
plásticas identificadas con su respectivo código y tomados al azar.

42
3.2.5.5.4. Análisis Microbiológico
Los análisis microbiológicos fueron realizados en un laboratorio certificado
(Inspectorate Laboratorio) utilizando los procedimientos indicados. Para la
ejecución de los recuentos microbianos siguientes:
 Aerobios mesófilos. Método (Venites, s.f.).
Vida útil. – Se representó el periodo de tiempo durante el cual el alimento se
conservó apto para el consumo, desde el punto de vista sanitario, manteniendo
las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los
límites de calidad previamente establecidos como aceptables. Se realizaron en
la investigación tomando referencias similares encontradas en la web, biblioteca
y productos similares
3.2.5.6. Recursos bibliográficos
Los recursos de consulta que se utilizó fueron los siguientes:
- Biblioteca de la Universidad Agraria del Ecuador.
- Tesis de grado de diferentes universidades (referencia y comparación de
resultado).
- Papers científicos de alto impacto.
- Revistas científicas.
- Normas de seguridad alimentaria del país y del extranjero.
- Registros obtenidos.
- Páginas web.
- Informes técnicos.
3.2.5.7. Materiales y equipos
Los materiales que se utilizaron para la recopilación de datos fueron:
- Hojas.
43
- Bolígrafos.
- Instrumentos de laboratorio.
- Impresora.
3.2.5.8. Recursos humanos
El talento humano es de gran importancia en el levantamiento del proyecto de
esta investigación como son:
- Estudiantes tesista.
- Tutor catedrático de la Universidad Agraria del Ecuador.

44
3.2.5.9. Recursos económicos
Tabla 6. Presupuesto
Precio Unitario Precio

Cantidad Descripción
$ Total
1 Ácido Cítrico (1kilo) 30 30
1 Ácido Ascórbico (1 kilo) 35 35
100 Fundas plásticas 15 15
3 Cucharas plásticas 5 15
1 Calibrador 20 20
3 Cuchillo 5 15
1 Caja de gorros 8 8
1 Caja de guantes 8 8
1 Caja de mascarillas 8 8
4 Bandeja 10 40
1 Transporte 2 60
35 Aguacate variedad Hass 2 70
35 Aguacate variedad Fuerte 1.50 52.50
35 Aguacate variedad Criollo 1.5O 52.50
2 Cinta multiplex 2.50 5
Impresiones 50 50
Cinta de medición de pH 10 10
Refractómetro 100 100
100 F rascos plásticos 40 40
TOTAL 634
Carchipulla, 2019
45
4. RESULTADOS
4.1 Análisis físicos antes del procesado de la fruta
4.1.1Análisis físicos
4.1.2.1. Tamaño de Variedades (cm)
En la figura 3 se muestran los promedios del tamaño de las tres variedades como
son: Hass, Fuerte y Criollo. Siendo la variedad Fuerte el de mayor promedio de tamaño
con 11,34 cm y la variedad Criollo siendo el menor en promedio con un 8,98 cm.
Tamaño de Variedades (cm)

12 11,34
10 9,27 8,98
8
Hass
6
Fuerte
4 Criollo
0
Hass Fuerte Criollo
Figura 1. Tamaño de las Variedades (cm)

Carchipulla, 2019
4.1.2.2 Diametro de la fruta (cm)
Según con la figura 4 se muestran los promedios del tamaño de las tres variedades
como son: Hass, fuerte y criollo. Siendo la variedad Hass el de mayor promedio con
un diámetro de 7,11 cm y el Criollo fue el de menor promedio con un diámetro de 6,98
cm.
46
Diámetro (cm)
7,15
7,11
7,1
7,05
7 6,98
6,95 6,93
6,9
6,85
6,8
HASS FUERTE CRIOLLO
Figura 2. Diámetro de la fruta (cm)

Carchipulla, 2019
4.1.3.1. Circunferencia de la fruta (cm)
Se pudo observar que la figura 5 muestra los promedios de la circunferencia de las
tres variedades como son: Hass, fuerte y criollo. Siendo la variedad Hass el de mayor
promedio con una circunferencia de 22,4 cm y el Fuerte fue el de menor promedio con
una circunferencia de 21,84 cm.
Circunferencia (cm)
22,5 22,4
22,4 22,34
22,3
22,2
22,1
22
21,9 21,84
21,8
21,7
21,6
21,5
HASS FUERTE CRIOLLO
Figura 3. Circunferencia de la fruta (cm)

Carchipulla, 2019
47
4.2.2.3 Peso del fruto (gr)
Se observa que la figura 6 muestra los promedios del peso del fruto de las tres
variedades como son: Hass, fuerte y criollo. Siendo la variedad Fuerte el de mayor
promedio con un peso de 267,44 gr y el Hass fue el de menor promedio con un peso
de 239,24 gr.
Peso del fruto (gr)

270 267,44
265
260
254,4
255
250 Hass
245 Fuerte
239,24 Criollo
240
235
230
225
Hass Fuerte Criollo
Figura 4. Peso del fruto (gr)

Carchipulla, 2019
4.2 Efectividad del (ácido cítrico, ácido ascórbico y la combinación del ácido
crítico y ascórbico).
Se puede observar que el mejor resultado fue la combinación de ácido ascórbico +
ácido cítrico con un total del 5% en las tres variedades para evitar el pardeamiento
enzimático en aguacate. Se logró obtener resultados más efectivos con respecto a las
características organolépticas evitando la aceleración del pardeamiento de la pulpa
del aguacate.
48
4.2 Evaluaciones físicas.
4.2.1 Ph
Con el análisis de varianza no paramétrico de Kruskal Wallis se pudo determinar
que p >0,9999 con un H = 1,50.
En los 15 días de evaluación de los tratamientos del método Ph en todas las
dosificaciones de 1, 3 y 5 % de ácido cítrico, ácido ascórbico y la combinación de
los dos ácidos, no hubo significancia estadística en la variación de la acidez de la
fruta ya que en las variedades Hass, Fuerte y Criollo oscilan las mismas cantidades
de Ph.
Tabla 7. Análisis de varianza no paramétrico Kruskal Wallis (Ph)

Variable Variedad N Medida D.E. Mediana H P
s s
Ph Criollo 1 5,00 0,00 5,00 1,5 >0,999
9
Ph Fuerte 1 5,00 0,00 5,00
Ph Hass 1 4,80 0,00 4,80
Medias con una letra en común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
4.2.2 Brix
De acuerdo al análisis de varianza no paramétrico de Kruskal Wallis se pudo
determinar que p >0,9999 con un H = 2,00.
En los 15 días de evaluación de los tratamientos del método Brix en todas las
dosificaciones de 1, 3 y 5 % de ácido cítrico, ácido ascórbico y la combinación de
los dos ácidos, no hubo significancia en la variación de la pulpa de la fruta en los
azucares de la pulpa de la fruta siendo el de mayor promedio el Criollo con 11,60
y de menor promedio el Hass con 10,13, ya que en las variedades Hass, Fuerte y
Criollo varía el contenido de azúcar por sus estados de madurez a causa de

49
procesos de transpiración en las que el fruto presenta escasez de agua y aumenta
la concentración de azucares.
Tabla 8. Análisis de varianza no paramétrico Kruskal Wallis (Brix)

Variable Variedad N Medidas D.E Medianas H P
Brix Criollo 1 11,60 0,00 11,60 2,00 >0,9999
Brix Fuerte 1 10,45 0,00 10,45
Brix Hass 1 10,13 0,00 10,13
Medias con una letra en común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
4.2.3 Análisis químico
4.2.3.1 Acidez titulable
Segun a la figura 7 se muestran los promedios de acidez titulable de las tres
variedades como son: Hass, Fuerte y Criollo, con los antioxidantes ácido cítrico, ácido
ascórbico y la suma de ácido cítrico + ácido ascórbico y su dosificación de 1, 3 y 5%.
Siendo los de mayor promedio V3A1D3 (V3: Criollo, A1: Ácido cítrico y D3: 5%) y
V2A2D1 (V2: Fuerte, A2: Ácido ascórbico y D1: 1%) con 1,35. También se determinó
que To (Testigo) fue el de menor promedio con 0,06.
ACIDEZ TITULABLE
0,23
T0 0,11
0,06
V3A3D3 1,18
0,64
V3A3D1 0,16
0,17
V3A2D2 0,17
1,09
V3A1D3 1,35
0,22
V3A1D1 0,26
1,09
V2A3D2 0,45
0,4
V2A2D3 0,27
0,25
V2A2D1 0,18
1,35
V2A1D2 0,62
0,42
V1A2D3 0,56
0,56
V1A3D1 0,35
0,42
V1A2D2 0,22
0,11
V1A1D3 0,69
1,25
V1A1D1 0,27
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6
Figura 5. Acidez titulable

Carchipulla, 2019
50
4.3.2.2. Índice de madurez
De acuerdo a la figura 8 se muestran los promedios de índice de madurez de las
tres variedades como son: Hass, Fuerte y Criollo. Siendo el testigo de la variedad Hass
el de mayor promedio con un índice de madurez de 217,89 y el de menor promedio
V2A2D1 (V2: Fuerte, A2: Ácido ascórbico, D1: 1%) con un valor de 8,86.
ÍNDICE DE MADUREZ
52,38
T0 119,32
217,89
V3A3D3 10,15
18,68
V3A3D1 76,71
64,55
V3A2D2 71,59
123,05
V3A1D3 9,63
53,69
V3A1D1 41,89
11,4
V2A3D2 28,9
30,04
V2A2D3 44,28
51,14
V2A2D1 68,18
8,86
V2A1D2 22,47
30,62
V1A2D3 26,71
26,85
V1A3D1 39,46
32,97
V1A2D2 67,97
131,88
V1A1D3 21,65
10,39
V1A1D1 44,28
0 50 100 150 200 250
Figura 6. Indicé de maduración

Carchipulla, 2019
4.3 Evaluación sensorial
4.3.1 Variedad Hass
En las figuras 9, 10, 11 y 12 se pudo observar que el color de la variedad Hass un
80% (No me gusta ni me disgusta), en olor con un 85% (No me gusta ni me disgusta),
sabor con 50% (Me disgusta levemente) y la aceptabilidad con 60% (No me gusta ni
me disgusta).
51
COLOR VARIEDAD HASS

hc 1. no me gusta
extremadamente
100
hc 9. me gusta hc 2. me disgusta
80
extremadamente mucho
60
40
hc 3. me disgusta
hc 8. me gusta mucho 20
moderadamente
0
moderadamente levemente
hc 6. me gusta hc 5. no me gusta ni
levemente me disgusta
Figura 7. Color de la variedad Hass

Carchipulla, 2019
OLOR VARIEDAD HASS

ho 1. no me gusta
extremadamente
100
ho 9. me gusta ho 2. me disgusta
80
60
40
ho 3. me disgusta
ho 8. me gusta mucho 20
moderadamente
0
ho 6. me gusta ho 5. no me gusta ni
Figura 8. Olor de la variedad Hass

Carchipulla, 2019
52
SABOR VARIEDAD HASS

hs 1. no me gusta
extremadamente
50
hs 9. me gusta hs 2. me disgusta
40
30
20
hs 3. me disgusta
hs 8. me gusta mucho 10
moderadamente
0
hs 6. me gusta hs 5. no me gusta ni
Figura 9. Sabor de la variedad Hass

Carchipulla, 2019
ACEPTABILIDAD VARIEDAD HASS

ha 1. no me gusta
extremadamente
60
50 ha 2. me disgusta
ha 8. me gusta mucho
40 mucho
30
20
10
ha 7. me gusta ha 3. me disgusta
0
moderadamente moderadamente
levemente levemente
ha 5. no me gusta ni
me disgusta
Figura 10. Aceptabilidad de la variedad Hass

Carchipulla, 2019
4.3.2 Variedad Fuerte
Se puede observar en las figuras 13, 14, 15 y 16 que en la variedad Fuerte los
promedios más altos de color 86% (Me disgusta moderadamente), olor 80% (No me
53
gusta ni me disgusta), sabor 60% (Me disgusta levemente) y la aceptabilidad de la
variedad Fuerte con un 60% (No me gusta ni me disgusta).
COLOR VARIEDAD FUERTE

fc 1. no me gusta
extremadamente
100
fc 9. me gusta fc 2. me disgusta
80
60
40
fc 3. me disgusta
fc 8. me gusta mucho 20
moderadamente
0
fc 6. me gusta fc 5. no me gusta ni
Figura 11. Color de la variedad Fuerte

Carchipulla, 2019
OLOR VARIEDAD FUERTE

fo 1. no me gusta
extremadamente
80
fo 9. me gusta fo 2. me disgusta
extremadamente 60 mucho
40
20 fo 3. me disgusta
fo 8. me gusta mucho
moderadamente
0
fo 6. me gusta fo 5. no me gusta ni
Figura 12. Olor de la variedad Fuerte

Carchipulla, 2019
54
SABOR VARIEDAD FUERTE

fs 1. no me gusta
extremadamente
60
fs 9. me gusta 50 fs 2. me disgusta
30
20 fs 3. me disgusta
fs 8. me gusta mucho 10 moderadamente
0
fs 7. me gusta fs 4. me disgusta
fs 6. me gusta fs 5. no me gusta ni
Figura 13. Sabor de la variedad Fuerte

Carchipulla, 2019
ACEPTABILIDAD VARIEDAD FUERTE

fa 1. no me gusta
extremadamente
60
fa 9. me gusta 50 fa 2. me disgusta
30
20 fa 3. me disgusta
fa 8. me gusta mucho 10 moderadamente
0
fa 7. me gusta fa 4. me disgusta
fa 6. me gusta fa 5. no me gusta ni
Figura 14. Aceptabilidad de la variedad Fuerte

Carchipulla, 2019
4.3.2 Variedad Criollo
En las figuras 17, 18, 19 y 20 se puede observar que en la variedad Criollo los
promedios más altos de color 80% (No me gusta ni me disgusta), olor 80% (No me
55
gusta ni me disgusta), sabor 60% (Me disgusta levemente) y la aceptabilidad con un
60% (No me gusta ni me disgusta).
COLOR VARIEDAD CRIOLLO

cc 1. no me gusta
extremadamente
80
cc 9. me gusta cc 2. me disgusta
40
20 cc 3. me disgusta
cc 8. me gusta mucho
moderadamente
0
cc 6. me gusta cc 5. no me gusta ni
Figura 15. Color de la variedad Criollo

Carchipull, 2019
OLOR VARIEDAD CRIOLLO

co 1. no me gusta
extremadamente
80
co 9. me gusta co 2. me disgusta
40
20 co 3. me disgusta
co 8. me gusta mucho
moderadamente
0
co 6. me gusta co 5. no me gusta ni
Figura 16. Olor de la variedad Criollo

Carchipulla, 2019
56
SABOR VARIEDAD CRIOLLO

cs 1. no me gusta
extremadamente
60
cs 9. me gusta 50 cs 2. me disgusta
30
20 cs 3. me disgusta
cs 8. me gusta mucho 10 moderadamente
0
cs 7. me gusta cs 4. me disgusta
cs 6. me gusta cs 5. no me gusta ni
Figura 17. Sabor de la variedad Criollo

Carchipulla, 2019
ACEPTABILIDAD VARIEDAD CRIOLLO

ca 1. no me gusta
extremadamente
60
ca 9. me gusta 50 ca 2. me disgusta
30
20 ca 3. me disgusta
ca 8. me gusta mucho 10 moderadamente
0
ca 7. me gusta ca 4. me disgusta
ca 6. me gusta ca 5. no me gusta ni
Figura 18. Aceptabilidad de la variedad Criollo

Carchipulla, 2019
57
4.4 Diferenciar tiempo de vida útil del producto a través de los diferentes
tratamientos.
4.4.1 Variedad Hass
Tabla 9. Vida útil de la variedad Hass

Semana 1 Semana 2 Semana 3
En el tiempo de exposición de la En el tiempo de exposición de la

El tiempo de exposición de la
pulpa de aguacate de la variedad Hass pulpa de aguacate en la variedad
pulpa de aguacate de la variedad
del día 10 al 13 las características Hass en los días 14 y 15 las
Hass en los días 1 al día 3 no
físicas de la pulpa se observó el cambio características físicas de la pulpa de
presentaron cambios significativos.
de color debido al pardeamiento aguacate permanecierón casi
enzimático en los tratamientos de 1 % y idénticas lo tratamientos que
3% en la tres variedades y presentaron el pardeamiento
antioxidantes, en la variedad Hass el enzimático tuvo una coloración más
oscurecimiento. oscura, en la dosificación de 5% los
tratamientos mantuvieron un color
más claro.
Carchipulla, 2019
58
4.4.2 Variedad Fuerte
Tabla 10. Vida útil de la variedad Fuerte

El tiempo de exposición de la En el tiempo de exposición de en el tiempo de exposición de la
pulpa de aguacate en la variedad la pulpa de aguacate en la variedad pulpa de aguacate de la variedad
Fuerte en los días 1 al día 3 no Fuerte desde el día 10 al día 13 en Fuerte en los días 14 y 15 las
presentaron cambios significativos las características físicas de la características físicas de la pulpa
pulpa se pudo observar un leve de aguacate se presentaron un
oscurecimiento de la ´pulpa debido poco más oscuro a la tonalidad que
al pardeamiento enzimático en los presentó el día 13, en los
tratamientos de 1 % y 3% en la tres tratamientos con 5% de
variedades y antioxidantes. dosificación de antioxidantes
permanecieron más claras que el
resto de los tratamientos.
Carchipulla, 2019
59
4.4.3 Variedad Criollo
Tabla 11. Vida útil de la variedad Criollo

El tiempo de exposición de la En el tiempo de exposición de En el tiempo de exposición de
pulpa de aguacate en la variedad la pulpa de aguacate en la variedad la pulpa de aguacate en la variedad
Criollo en los días 1 al día 3 no Criollo del día 10 hasta el día 13 en Criollo en los días 14 y 15 las
presentaron cambios significativos. las características físicas se características físicas de la pulpa
observaron cambios bruscos en la de aguacate se presentaron más
coloración debido al pardeamiento oscuras que el día 13, en la
enzimático en los tratamientos de 5 dosificación de 5% los tratamientos
% en la tres variedades y mantuvieron un color más claro
antioxidantes la coloración se
mantuvo claras.
Carchipulla, 2019
60
5. Discusión
Considerando los resultados del proyecto de investigación sobre el control del
pardeamiento enzimático en aguacate (Persea americana), teniendo en cuenta la
efectividad de los tratamientos y dosificación que se aplicó con el propósito es
conservar las características del producto, se puede acotar lo siguiente:
Luego de la aplicación de los antioxidantes como son el ácido cítrico, ascórbico y
la suma de ambos ácidos a distintas dosis (1%,3% y 5%), se observó el
comportamiento de la efectividad de los tratamientos, fue mejor en unas variedades
de aguate (persea americana), aunque en las tres variedades, los mejores
tratamientos se dio con la suma de (ácido cítrico +ácido ascórbico) que hasta culminar
el trabajo de investigación no tuvo cambios exagerados en sus características
concuerdo con Buenrostro (2008), que indica que la combinación de ácido cítrico y
ascórbico han resultado efectivas inhibiendo el pardeamiento de numerosos
productos.
También se tomaron otros parámetros en cuenta como son las mediciones de ph y
grados brix para tener en cuenta los cambios que inducían los antioxidantes en la
pulpa, en lo que al ph se mantuvo en un rango de ph de 4 a 5, con respecto a los
grados brix su contenido de azúcar aumento al transcurrir de los días lo que concuerda
con lo dicho por López (2010), que dice para la regularización del ph como criterio de
conservación ajusto sus valores de 4.3 y 4.1 para realizar sus tratamientos.
La evaluación al color de la pulpa se lo realizó de manera sugestiva como una
manera para medir las diferentes escalas fotográficas y comparando colores a lo largo
de la investigación con la finalidad de observar cual fue el mejor resultado concuerdo

61
con konicaminolta (2014), que dice que se puede realizar por métodos objetivos y
sugestivos.
La acidez titúlable se basó por medio del incremento del ph, obteniendo un aumento
en el día 12 alcanzando el valor máximo en la dosificación de 5% en ácido cítrico.
Concuerdo con Velázquez (2013), que dice que la acidez titúlable se incrementó
durante el almacenamiento del puré de aguacate. Incrementó en concordancia con
los valores de pH. Sin embargo, la acidez aumento a partir del día quinto alcanzando
un valor máximo de 0,05% en el día 20 para el tratamiento control sin aditivos. Con
base en las tendencias observadas para los valores de pH, se esperaba que los
valores de acidez titúlable se mantuvieran constantes o que presentaran algún
incremento en los días posteriores de almacenamiento.
El análisis microbiológico se lo realizó al final de del trabajo experimental para
valorar la calidad del producto se tomaron 300 gr de muestras de cada variedad de
aguacate (Persea americana), los resultados de las muestras fueron de 3x10 que
significa ausencia de tubos positivos de aerobios mesófilos concuerdo con Alkemi
(2017), que dice que el control microbiológico permite conocer el total de
microorganismos patógenos.
El trabajo experimental tuvo una duración de 30 días donde se pudo observar los
cambios de color de la pulpa a través del tiempo al final de la investigación se pudo
notar los tratamientos con mejores características se dieron con la utilización del ácido
ascórbico y la suma de los ácidos (ácidos cítrico y ascórbico) concuerdo con Bhandari
(2017), que dice la vida útil del aguacate resulta ser de tres a cuatro semanas cuando
es almacenado en condiciones de humedad y temperatura adecuadas

62
6. Conclusión
Posteriormente de obtener los resultados se evidenció que el uso de antioxidantes
para evitar el pardeamiento en aguacate (Persea americana) mínimamente
procesados en fresco M.P.F (CUARTA GAMA), mediante la dosificación de 1, 3 y 5%
de ácido cítrico, ácido ascórbico y la combinación de estos en las variedades Hass,
Fuerte y Criollo, tuvo menor índice de pardeamiento en la pulpa de la fruta.
Se pudo determinar que el mayor tiempo de vida útil fue en el tratamiento de la
combinación de ácido ascórbico + ácido cítrico al 5% que duro aproximadamente 15
días, antes de comenzar con los primeros indicios de pardeamiento.
Se pudo observar que en la variedad Fuerte tuvo mejor resultado en los tres
tratamientos con respecto al índice de color de la pulpa de la fruta, debido a que existió
un pardeamiento leve.
Se pudo concluir que en la variedad Hass a los 14 y 15 días permaneció casi
idénticos a los tratamientos de los días anteriores presentó un pardeamiento
enzimático leve. La variedad Fuerte a los 14 y 15 días la tonalidad de la pulpa se tornó
más oscura y la variedad Criollo en los días 14 y 15 la pulpa de aguacate presentó un
pardeamiento enzimático en su totalidad.

63
7. Recomendaciones
Se puede recomendar tomar en cuenta otras variables referentes a la dosificación
de los antioxidantes, aumentando la dosis de los que no obtuvieron el resultado
esperado.
Realizar más estudios referentes a las características organolépticas para bajar el
grado de pardeamiento de la pulpa de aguacate. También se recomienda utilizar
diferentes cortes de la pulpa de aguacate, ya sea en trozos o rodajas para observar el
tiempo de pardeamiento enzimático.
Realizar un análisis microbiológico para Salmonela y Escherichia coli que nos
permitirá valorar la carga microbiana del producto para determinar puntos de riesgos.
Comparar el conteniendo de grasas de las variedades de aguacate en caso de
interferir con la acción de los antioxidantes aplicados.

64
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8. Anexos
Nombre: Fecha: Hora:

No me gusta Me Me disgusta Me Me gusta Me gusta
Muestr No me gusta ni Me gusta Me gusta
Evaluación extremadame disgusta moderadamen disgusta moderadament extremadame
a me disgusta levemente mucho
nte mucho te levemente e nte
Color
Olor
Sabor
Aceptabilidad
Color
Olor
Sabor
Aceptabilidad
Color
Olor
Sabor
Aceptabilidad
Observaciones: ________________________________________________________________________________________________________________
Gracias por su colaboración
Figura 19. Evaluación sensorial
Carchipulla, 2019
Composición nutricional por 100 grs.
Composición Cantidad (gr) CDR(%)

Kcalorías 233 12.2%
Carbohidratos 0.4 0.1%
Proteínas 1.88 3.9%

Fibra 6.33 21.1%
Grasas 23.5 44.2%
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Sodio 4.7 0.3%
Calcio 12 1%
Hierro 0.49 6.1%
Magnesio 0 0%
Fósforo 43 6.1%
Potasio 487 24.4%
Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)

Vitamina A 0.01 1.3%
Vitamina B1 0.08 6.7%
Vitamina B2 0.08 6.2%
Vitamina B3 1.42 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 6 6.7%
Figura 20. Composición nutricional del aguacate
Carchipulla, 2019
74
Figura 21. Ubicación del experimento

Google earth, 2019
75
Figura 22. Escala de pardeamiento de la pulpa de aguacate (Didi, 2014)
Tamaño de Variedades (cm)

12 11,34
10 9,27 8,98
8
Hass
6
Fuerte
4 Criollo
0
Hass Fuerte Criollo
Figura 23.Tamaño de las Variedades

Carchipulla, 2019
Diámetro (cm)
7,15
7,11
7,1
7,05
7 6,98
6,95 6,93
6,9
6,85
6,8
HASS FUERTE CRIOLLO
76
Figura 24. Diámetro de la fruta

Carchipulla, 2019
Circunferencia (cm)
22,5
22,4
22,4 22,34
22,3
22,2
22,1
22
21,9 21,84
21,8
21,7
21,6
21,5
HASS FUERTE CRIOLLO
Figura 25. Circunferencia de la fruta

Carchipulla, 2019
Peso del fruto (gr)

270 267,44
265
260
254,4
255
250 Hass
245 Fuerte
239,24 Criollo
240
235
230
225
Hass Fuerte Criollo
Figura 26. Peso del fruto (gr)

Carchipulla, 2019
77
ACIDEZ TITULABLE
0,23
T0 0,11
0,06
V3A3D3 1,18
0,64
V3A3D1 0,16
0,17
V3A2D2 0,17
1,09
V3A1D3 1,35
0,22
V3A1D1 0,26
1,09
V2A3D2 0,45
0,4
V2A2D3 0,27
0,25
V2A2D1 0,18
1,35
V2A1D2 0,62
0,42
V1A2D3 0,56
0,56
V1A3D1 0,35
0,42
V1A2D2 0,22
0,11
V1A1D3 0,69
1,25
V1A1D1 0,27
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6
Figura 27. Acidez titulable

Carchipulla, 2019
ÍNDICE DE MADUREZ
52,38
T0 119,32
217,89
V3A3D3 10,15
18,68
V3A3D1 76,71
64,55
V3A2D2 71,59
123,05
V3A1D3 9,63
53,69
V3A1D1 41,89
11,4
V2A3D2 28,9
30,04
V2A2D3 44,28
51,14
V2A2D1 68,18
8,86
V2A1D2 22,47
30,62
V1A2D3 26,71
26,85
V1A3D1 39,46
32,97
V1A2D2 67,97
131,88
V1A1D3 21,65
10,39
V1A1D1 44,28
0 50 100 150 200 250
Figura 28. Indicé de maduración

Carchipulla, 2019
78
COLOR VARIEDAD HASS

hc 1. no me gusta
extremadamente
100
hc 9. me gusta
80 hc 2. me disgusta mucho
extremadamente
60
40
hc 3. me disgusta
hc 8. me gusta mucho 20
moderadamente
0
hc 5. no me gusta ni me
hc 6. me gusta levemente
disgusta
Figura 29. Color de la variedad Hass

Carchipulla, 2019
OLOR VARIEDAD HASS

ho 1. no me gusta
extremadamente
100
ho 9. me gusta
80 ho 2. me disgusta mucho
extremadamente
60
40
ho 3. me disgusta
ho 8. me gusta mucho 20
moderadamente
0
ho 6. me gusta ho 5. no me gusta ni me
levemente disgusta
Figura 30. Olor de la variedad Hass

Carchipulla, 2019
79
SABOR VARIEDAD HASS

hs 1. no me gusta
extremadamente
50
hs 9. me gusta
40 hs 2. me disgusta mucho
extremadamente
30
20
hs 3. me disgusta
hs 8. me gusta mucho 10
moderadamente
0
hs 5. no me gusta ni me
hs 6. me gusta levemente
disgusta
Figura 31. Sabor de la variedad Hass

Carchipulla, 2019
ACEPTABILIDAD VARIEDAD HASS

ha 1. no me gusta
extremadamente
60
50
ha 8. me gusta mucho ha 2. me disgusta mucho
40
30
20
10
0
moderadamente moderadamente
ha 4. me disgusta
ha 6. me gusta levemente
levemente
ha 5. no me gusta ni me
disgusta
Figura 32. Aceptabilidad de la variedad Hass

Carchipulla, 2019
80
COLOR VARIEDAD FUERTE

fc 1. no me gusta
extremadamente
100
fc 9. me gusta
80 fc 2. me disgusta mucho
extremadamente
60
40
fc 3. me disgusta
fc 8. me gusta mucho 20
moderadamente
0
fc 5. no me gusta ni me
fc 6. me gusta levemente
disgusta
Figura 33. Color de la variedad Fuerte

Carchipulla, 2019
OLOR VARIEDAD FUERTE

fo 1. no me gusta
extremadamente
80
fo 9. me gusta
60 fo 2. me disgusta mucho
extremadamente
40
20 fo 3. me disgusta
fo 8. me gusta mucho
moderadamente
0
fo 6. me gusta fo 5. no me gusta ni me
levemente disgusta
Figura 34. Olor de la variedad Fuerte

Carchipulla, 2019
81
SABOR VARIEDAD FUERTE

fs 1. no me gusta
extremadamente
60
fs 9. me gusta 50 fs 2. me disgusta mucho
extremadamente
40
30
20
fs 3. me disgusta
fs 8. me gusta mucho 10 moderadamente
0
fs 7. me gusta fs 4. me disgusta
fs 5. no me gusta ni me
fs 6. me gusta levemente
disgusta
Figura 35. Sabor de la variedad Fuerte

Carchipulla, 2019
ACEPTABILIDAD VARIEDAD FUERTE

fa 1. no me gusta
extremadamente
60
fa 9. me gusta 50 fa 2. me disgusta mucho
extremadamente 40
30
20
fa 3. me disgusta
fa 8. me gusta mucho 10 moderadamente
0
fa 7. me gusta fa 4. me disgusta
fa 5. no me gusta ni me
fa 6. me gusta levemente
disgusta
Figura 36. Aceptabilidad de la variedad Fuerte

Carchipulla, 2019
82
COLOR VARIEDAD CRIOLLO

cc 1. no me gusta
extremadamente
80
cc 9. me gusta
60 cc 2. me disgusta mucho
extremadamente
40
20 cc 3. me disgusta
cc 8. me gusta mucho
moderadamente
0
cc 5. no me gusta ni me
cc 6. me gusta levemente
disgusta
Figura 37. Color de la variedad Criollo

Carchipulla, 2019
OLOR VARIEDAD CRIOLLO

co 1. no me gusta
extremadamente
80
co 9. me gusta
60 co 2. me disgusta mucho
extremadamente
40
20 co 3. me disgusta
co 8. me gusta mucho
moderadamente
0
co 5. no me gusta ni me
co 6. me gusta levemente
disgusta
Figura 38. Olor de la variedad Criollo

Carchipulla, 2019
83
SABOR VARIEDAD CRIOLLO

cs 1. no me gusta
extremadamente
60
cs 9. me gusta 50 cs 2. me disgusta mucho
extremadamente 40
30
20
cs 3. me disgusta
cs 8. me gusta mucho 10 moderadamente
0
cs 7. me gusta cs 4. me disgusta
cs 5. no me gusta ni me
cs 6. me gusta levemente
disgusta
Figura 39. Sabor de la variedad Criollo

Carchipulla, 2019
ACEPTABILIDAD VARIEDAD CRIOLLO

ca 1. no me gusta
extremadamente
60
ca 9. me gusta 50 ca 2. me disgusta mucho
extremadamente
40
30
20
ca 3. me disgusta
ca 8. me gusta mucho 10 moderadamente
0
ca 7. me gusta ca 4. me disgusta
ca 5. no me gusta ni me
ca 6. me gusta levemente
disgusta
Figura 40. Aceptabilidad de la variedad Criollo

Carchipulla, 2019
84
Figura 41. Análisis microbiológico en aguacate Hass

Carchipulla, 2019
85
Figura 42.Análisis microbiano en aguacate Fuerte

Carchipulla, 2019
86
Figura 43.Analisis microbiano en aguacate Criollo

Carchipulla, 2019
87
Figura 44. Análisis de varianza no paramétrico Kruskal Wallis (Ph)

Carchipulla, 2019
Figura 45. Análisis de varianza no paramétrico Kruskal Wallis (Brix)

Carchipulla, 2019
88
Figura 46. Diagrama de flujo del proceso del aguacate

Carchipulla, 2019
89
Figura 47. Variedad Hass

Carchipulla, 2019
Figura 48. Variedad Fuerte

Carchipulla, 2019
Figura 49.Variedad de aguate criollo

Carchipulla, 2019
90
Figura 50. Antioxidantes (Ácido cítrico y ácido ascórbico)

Carchipulla, 2019
Figura 51. Materiales por utilizar en el experimento

Carchipulla, 2019
Figura 52. Tesista y tutor

Carchipulla, 2019
91
Figura 53. Medición longitud y diámetro de la fruta de aguacate

Carchipulla, 2019
Figura 54. Pesado de la fruta

Carchipulla, 2019
Figura 55. Lavado de frutas

Carchipulla, 2019
92
Figura 56. Fruta antes de usar

Carchipulla, 2019
Figura 57. Pelado y pesado del aguacate

Carchipulla,2019
Figura 58. Ceración de aguacate para cada tratamiento

Carchipulla, 2019
93
Figura 59.Pesado de antioxidante para las soluciones

Carchipulla, 2019
Figura 60. Preparación de solución de los antioxidantes al 1%, 3% y 5%.

Carchipulla, 2019
Figura 61. Aplicación de las soluciones

Carchipulla, 2019
94
Figura 62. Retiro del excedente de solución y triturado de la pulpa

Carchipulla, 2019
Figura 63.Llenado de funda con la pulpa de aguacate

Carchipulla, 2019
95
Figura 64. Almacenamiento de las muestras.

Carchipulla, 2019
Figura 65. Tratamientos

Carchipulla, 2019
Figura 66. Evaluación sensorial

Carchipulla, 2019
96
titulable.
Carchipulla, 2019
titulable.
Carchipulla, 2019
Figura 69.aplicación del hidróxido de sodio.

Carchipulla, 2019
97
Figura 70. Finalización del proyecto de investigación

Carchipulla, 2019

Carchipulla Velarde Jhostyn Alexander

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

USO DE ANTIOXIDANTES PARA EVITAR EL

Trabajo de titulacion presentado como requisito para

JHOSTYN ALEXANDER CARCHIPULLA VELARDE

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, CECILIA VALLE LITUMA, docente de la Universidad Agraria del Ecuador,

Guayaquil, 4 de diciembre del 2019

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

Ing. Arnaldo Barreto Macías, M. Sc

Guayaquil, 29 de noviembre del 2019

Esta tesis se la dedico exclusivamente a mis

padres Manuel Alexander Carchipulla Salazar y

Sonia Pilar Velarde Egas, a mis hermanos Chelsea

y Gabriel Carchipulla Velarde; por ser las personas

que me han apoyado incondicionalmente y que

siempre han estado conmigo en todo momento.

Agradezco a María Peñaloza, Joselyn Sánchez,

Carlos Cansiong, Darío Zambrano, Gustavo

González, Robín Vera por ser amigos

incondicionales, hemos sabido enfrentar las

dificultades y a pesar de todo seguimos

compartiendo buenos momentos.

Agradezco a Melissa Rodríguez, quien me brindó

su apoyo estando a mi lado cuando lo necesitaba

ayudándome en todo momento.

Agradezco a mi tío Iván Carchipulla quien brindo su

apoyo incondicional en todo momento.

Primero quiero agradecer a Dios por guiarme en

todo el camino de mi vida.

Mis sinceros agradecimientos a la Dra. Martha

Bucaram Leverone Rectora de la Universidad

Agraria del Ecuador y al Dr. Jacobo Bucaram Ortiz

Rector Creador Fundador de la Universidad

Agraria del Ecuador.

Agradezco a la Universidad Agraria del Ecuador

por prestarme los predios de la planta piloto y el

laboratorio de suelo para la realización de mi

A mi directora de tesis la Ing. Cecilia Valle Lituma

M,Sc, por sus enseñanzas y su colaboración

incondicional para lograr este proyecto.

A mis padres Manuel Alexander Carchipulla

Salazar y Sonia Pilar Velarde Egas; quienes con su

perseverancia y amor han sabido aconsejarme en

Yo, CARCHIPULLA VELARDE JHOSTYN ALEXANDER en calidad de autor(a)

del proyecto realizado, sobre “USO DE ANTIOXIDANTES PARA EVITAR EL

PARDEAMIENTO EN AGUACATE (Persea americana) MÍNIMAMENTE

PROCESADOS EN FRESCO M.P.F (CUARTA GAMA)” para optar el título de

INGENIERO AGRÓNOMO por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD

AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me

Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en

los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y

Guayaquil, 4 de diciembre del 2019

CARCHIPULLA VELARDE JHOSTYN ALEXANDER

APROBACIÓN DEL TUTOR .................................................................................. 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ......................................... 3

Autorización de Autoría Intelectual ..................................................................... 6