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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGRÍCOLA –MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

OBTENCIÓN DE UN VINO A PARTIR DE LA PITAHAYA

ROJA (Hylocereus undatus), CON TRES TIPOS DE
ENDULZANTES

TRABAJO EXPERIMENTAL

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de

INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

AUTORA
OCAÑA LARA EVELYN JADIRA

TUTOR
ING. CASTRO GARCÍA ALEX IVAN M.Sc.

MILAGRO – ECUADOR

2017
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, Ing. CASTRO GARCIA ALEX IVAN, M.Sc, docente de la Universidad Agraria del

Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:

OBTENCIÓN DE UN VINO A PARTIR DE LA PITAHAYA ROJA (Hylocereus

undatus), CON TRES TIPOS DE ENDULZANTES, realizado por la estudiante OCAÑA

LARA EVELYN JADIRA; ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con

los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se

aprueba la presentación del mismo.

Atentamente,

___________________________
Ing. Castro García Alex Iván M.Sc
DIRECTOR DE TESIS

Milagro, 7 de Julio del 2017.

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, Docentes miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la

sustentación del trabajo de titulación: OBTENCIÓN DE UN VINO A PARTIR DE LA
PITAHAYA ROJA (Hylocereus undatus), CON TRES TIPOS DE ENDULZANTES,
realizado por la Sra. Estudiante: OCAÑA LARA EVELYN JADIRA, el mismo que cumple
con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.

Atentamente,

Ing. Freddy Gavilánez Luna

PRESIDENTE

Dr. Freddy Arcos Ramos Ing. Alex Castro García

EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

Ing. Joaquín Morán Bajaña

EXMINADOR SUPLENTE

Milagro, 7 de Julio del 2017

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por la maravillosa oportunidad y fortaleza que me ha dado en momentos

de debilidad y así poder alcanzar mi título profesional.

A la Universidad agraria del Ecuador, facultad de ciencias agrarias y a los docentes por

brindarme su sabiduría en varios campos del conocimiento e impartir sus conocimientos,

pues ya que de una forma me han ayudado a creer como persona y como profesional.

A mi Abuelita, a mis Tíos y mi hermana y especialmente a mi querida Madre Elsa Lara

Vargas por haberme apoyado incondicionalmente en el transcurso de mi vida por los cuales

pase en momentos difíciles y han sabido guiarme por el buen camino.

También a mi Tutor al Ing. Alex Castro García por su valiosa asesoría, conocimientos

compartidos, consejos y tiempo dedicado durante el desarrollo de mi trabajo de investigación.

También agradezco a mis amigas incondicionales que siempre estuvieron ahí con un

consejo o una palabra de aliento para seguir adelante.

 5

DEDICATORIA

A Dios quien supo darme fuerza, salud y sabiduría suficiente para poder culminar un

sueño más de mi vida.

A mi Abuelita Celinda Vargas por sus palabras de apoyo para seguir adelante, a mi

Abuelito Ángel Lara que desde el cielo me cuida y siempre guardo en mi memoria sus

buenos consejos, a mi Madre Elsa Lara Vargas quien siempre creyó en mí y fue mi motivo e

inspiración, dándome su comprensión, amor, ayuda y sacrificio, siendo ella un pilar

fundamental, brindándome valores, principios, carácter y empeño para no desmayar en el

camino, que me impulsa a seguir adelante y ser mejor cada día.

También le dedico a mi Tía Magali y Celinda quienes han sido como una madre, por

compartir momentos significativos conmigo y por siempre estar ahí para escucharme y

ayudarme en cualquier momento. A mi hermana por su apoyo y comprensión en mis

momentos de buenos y malo.

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RESPONSABILIDAD Y DERECHO

La responsabilidad de las ideas, conceptos,

procedimientos, conclusiones y resultados presentados

en el presente trabajo de titulación, corresponden

exclusivamente al autor y los derechos a la

Universidad Agraria del Ecuador.

OCAÑA LARA EVELYN JADIRA

C.I. 0940352669
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Índice general

PORTADA................................................................................................................................. 1

APROBACIÓN DEL TUTOR .................................................................................................. 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ...................................................... 3

AGRADECIMIENTO ............................................................................................................... 4

DEDICATORIA ........................................................................................................................ 5

RESPONSABILIDAD Y DERECHO ....................................................................................... 6

Índice general ............................................................................................................................. 7

Índice de figuras ....................................................................................................................... 10

Índice de tablas ........................................................................................................................ 11

Resumen................................................................................................................................... 12

Abstract .................................................................................................................................... 13

1. Introducción ...................................................................................................................... 14

1.1 Antecedentes del problema ............................................................................................ 14

1.2 Planteamiento y formulación del problema ................................................................... 15

Formulación del problema ................................................................................................ 16

1.2.1 Justificación de la investigación .................................................................................. 16

1.2.2 Delimitación de la investigación. .......................................................................... 16

Delimitación del problema ............................................................................................... 16

Delimitación del espacio .................................................................................................. 16

Delimitación del tiempo ................................................................................................... 17

Delimitación de la población ............................................................................................ 17

1.3 Objetivo general ............................................................................................................. 17

1.4 Objetivos específicos...................................................................................................... 17

1.5 Hipótesis ......................................................................................................................... 17

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2 Marco teórico .................................................................................................................... 18

2.1 Estado del arte ................................................................................................................ 18

2.2 Bases teóricas ................................................................................................................. 19

2.2.1 Origen de la pitahaya ............................................................................................... 19

2.2.2 Propiedades e importancia de la pitahaya................................................................ 19

2.2.3 Descripción del fruto y composición química de la pitahaya .................................. 20

2.2.4 Clasificación de las bebidas alcohólicas ............................................................ 20

2.2.5 Factores en el proceso de la elaboración de una bebida alcohólica. ........................ 20

2.2.6 Tipos de Endulzantes: .............................................................................................. 21

2.2.7 Fermentación alcohólica .......................................................................................... 23

2.2.8 Método de fermentación .......................................................................................... 24

2.2.9 Levaduras................................................................................................................. 24

2.2.10 Calidad bebidas alcohólicas................................................................................... 25

2.3 Marco Legal ................................................................................................................... 25

3. Material y métodos .............................................................................................................. 28

Tipos de investigación ...................................................................................................... 28

Diseño de investigación .................................................................................................... 28

3.2 Metodología ................................................................................................................... 28

Materiales ......................................................................................................................... 28

Método .............................................................................................................................. 30

Descripción del proceso ....................................................................................................... 30

Recepción de la Materia Prima ......................................................................................... 30

Lavado y desinfectado ...................................................................................................... 30

Pelado y despulpado ......................................................................................................... 30

Triturado y pesado ............................................................................................................ 31

 9

Endulzado del mosto ........................................................................................................ 31

Inoculación ....................................................................................................................... 31

Fermentación .................................................................................................................... 31

Trasiego ............................................................................................................................ 31

Clarificado ........................................................................................................................ 31

Filtrado.............................................................................................................................. 32

Pasteurización ................................................................................................................... 32

Maduración ....................................................................................................................... 32

Embotellado ...................................................................................................................... 32

3.3. Diseño estadístico.......................................................................................................... 32

3.4 Límite espacial ............................................................................................................... 33

3.5 Límite temporal .............................................................................................................. 33

3.6 Cronograma de actividades ............................................................................................ 33

4. Resultados ............................................................................................................................ 34

4.1 Análisis físico químico del vino de pitahaya con tres tipos de endulzantes. ................. 34

4.2 Promedios de la valoración sensorial del vino de fruta a partir de la pitahaya roja ....... 35

4.3 Análisis químico y microbiológico, al tratamiento con mayor aceptabilidad obtenida en

el laboratorio AVVE ............................................................................................................ 35

5. Discusión.............................................................................................................................. 37

6. Conclusiones ........................................................................................................................ 38

7. Recomendaciones ................................................................................................................ 39

8. Bibliografía .......................................................................................................................... 40

9. Anexos ................................................................................................................................. 43
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Índice de figuras

Figura 1 Diagrama de flujo del vino de pitahaya ..................................................................... 49

Figura 2 Recepción de la materia prima a utilizarse. ............................................................... 50

Figura 3 Una vez realizado el estrujado de la fruta se procedió a realizar el mosto. ............... 50

Figura 4 Una vez realizado el mosto se realizó sus análisis físicos químicos ......................... 50

Figura 5 Terminada la fermentación de realizo el trasiego...................................................... 50

Figura 6 Se procedió a obtener la albumina para hacer la clarificación del vino. ................... 50

Figura 7 Terminado el clarificado, se procedió a realizar el filtrado. ...................................... 50

Figura 8 Se procedió a pasteuriza el vino, para eliminar cualquier microorganismo y

terminara su etapa de fermentación. ........................................................................................ 50

Figura 9 Terminada la pasteurización procedió a la etapa de añejamiento del vino, la cual se

la realizo en el mismo envase de fermentación. ...................................................................... 50

Figura 10 Embotellado del vino de pitahaya para realización del análisis sensorial. .............. 50

Figura 11 Realizando los análisis físicos químicos del vino, realizando prueba de acidez. .... 50

Figura 12 - 13 Realizando el análisis sensorial, a los alumnos de la Universidad Agraria del

Ecuador. ................................................................................................................................... 50
 11

Índice de tablas

Tabla 1 Taxonomía de la pitahaya ....................................................................................... 43

Tabla 2 Composición química de los tres tipos de pitahaya ................................................ 43

Tabla 3. Requisitos del vino de frutas (INEN 374 Bebidas alcohólicas. Vino de frutas.) ... 43

Tabla 4 Tratamientos a evaluarse ........................................................................................ 43

Tabla 5 Esquema de análisis de varianza para variables sensoriales ................................... 44

Tabla 6 Esquema de análisis de varianza de grados brix y pH ............................................ 45

Tabla 7 Cronograma de actividades ..................................................................................... 45

Tabla 8 Análisis fisicoquímico a los tratamientos en estudio .............................................. 34

Tabla 9 Promedios de análisis sensorial .............................................................................. 35

Tabla 10 Análisis químico a la muestra con mayor aceptabilidad ....................................... 36

Tabla 11 Análisis microbiológicos ...................................................................................... 36

Tabla 12 Escala hedonica..................................................................................................... 46

Tabla 13 Análisis de variza de sabor ................................................................................... 47

Tabla 14 Análisis de variza de transparencia ....................................................................... 47

Tabla 15 Análisis de variza de olor...................................................................................... 48

Tabla 16 Análisis de variza de aceptabilidad ....................................................................... 48

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Resumen

El presente trabajo se basó en obtener un vino de pitahaya roja (Hylocereus undatus)

utilizando tres tipos de endulzante, planteando como objetivos: el análisis físico-químico,

microbiológico y sensoriales de los tratamientos en estudio, utilizando concentraciones de 15

% y 20 % de azúcar, melaza y panela; los cuales se evaluaron mediante un diseño

completamente al azar con arreglo factorial de 3 x 2, además que fueron constituidos por un

panel sensorial integrado por 30 personas. El proceso se inició determinando los sólidos

solubles de la fruta con 10,5 °brix, tanto el proceso de fermentación anaerobia y de

añejamiento fueron de 15 días, con temperaturas promedios de 28 °C, muestras que fueron

sometidas a un análisis sensorial, entre los atributos que se midieron fueron aceptabilidad,

olor, sabor y transparencia; teniendo como resultado que el tratamiento seis con la

formulación de 50 % agua, 30 % fruta y 20 % de endulzante fue el más favorecido; la misma

que mediante un análisis HPLC se determinó niveles de 6° GL y se determinó la presencia de

Aerobios mesófilos 1,6 x 102 UFC/ml, levaduras y mohos 1,2 x 102 UP/ml., cumpliendo con

los requisitos establecidos en la Norma INEN 374 para vino de frutas.

Palabras claves: acidez, endulzantes, fermentación anaerobia, pH y solidos solubles.

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Abstract

The present work was based on obtaining a red pitahaya wine (Hylocereus undatus) using

three types of sweetener, aiming at the physical-chemical, microbiological and sensorial

analysis of the treatments under study, using concentrations of 15 % and 20 % of Sugar,

molasses and panela; Which were evaluated by a completely randomized design with

factorial arrangement of 3 x 2, which were also constituted by a sensory panel composed of

30 people. The process was started by determining the soluble solids of the fruit with 10.5

°brix, both the anaerobic fermentation and the aging process were 15 days, with average

temperatures of 28 °C, samples that were subjected to a sensorial analysis between The

attributes that were measured were acceptability, smell, taste and transparency; With the

result that treatment six with the formulation of 50 % water, 30 % fruit and 20 % of

sweetener was the most favored; The same that by means of an HPLC analysis was

determined levels of 6 °GL and the presence of Aerobios mesófilos 1.6 x 102 CFU/ml, yeasts

and molds 1.2 x 102 UP/ml was determined, fulfilling the requirements established in the

Norm INEN 374 For fruit wine.

Key words: acidity, sweeteners, anaerobic fermentation, pH and soluble solids.

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1. Introducción

Las bebidas alcohólicas es el proceso biotecnológico más antiguo realizado por el hombre,

las que son conocidas antiguamente como soluciones aromatizadas de etanol, derivadas de

diversos sustratos, de las cuales se obtiene a partir de la fermentación parcial o completa de

jugos de frutas frescas, jugo concentrado o reconstituido, macerado de pulpa con la adición

de agua, azúcar o miel.

El Ecuador es un país rico en productos agrícolas por su amplia biodiversidad de frutas y

sabores que pueden resultar exóticos con característica intrínseca las cuales muchas de ellas

son muy apetecidas a nivel nacional e internacional. La pitahaya roja con pulpa blanca

(Hylocereus undatus) pertenece a la familia Cactácea, en Ecuador no es muy industrializada,

pero tiene una buena aceptación en el mercado a nivel mundial, esto principalmente debido a

las características nutricionales del fruto, por sus propiedades tales como: vitaminas,

minerales, bajas calorías y su alta proporción de antioxidantes, lo cual se considera un fruto

apetecible, de acuerdo a los gustos de los consumidores, altamente exigentes, de preferir

alimentos “sanos” y que contribuyan a la salud.

El proyecto de investigación tiene como finalidad obtener una bebida alcohólica, teniendo

en cuenta desde el punto de vista tecnológico, uno de los factores que determinan la

modificación del sustrato es mediante el uso de Saccharomyces cereviseae, encargadas de la

fermentación y así obtener una bebida con bajos grados alcohólicos a partir de la pitahaya.

1.1 Antecedentes del problema

Las bebidas alcohólicas no son productos comunes y corrientes, son algo especial y

diferente, en definitiva son bebidas que han acompañado al hombre desde siempre.

Durante el largo proceso de la evolución humana, ha buscado la manera de elaborar bebidas

alcohólicas. Estas han estado presentes en los actos tradicionales y los sucesos más

importantes de la historia en donde los hombres comparten el alimento y las bebidas

 15

alcohólicas. Para la elaboración este tipo de bebidas, se las clasifica en dos grandes grupos

como son fermentados y destilados, distinción que se evalúa según el contenido de etanol y a

su proceso de elaboración (Amor, 2016).

El vino es definido legal y tradicionalmente, que proviene del proceso de la fermentación

anaerobia del extracto de uvas, producto que dio origen a la diversidad de vino que hay en la

actualidad. Sin embargo para hacer un buen vino de fruta se debe considerar parámetros muy

importantes al elegir la materia prima más adecuada. El fruto debe ser jugoso, para así

obtener un alto rendimiento; además debe contener un alto contenido de grado brix para que

produzca alcohol, así mismo una acidez adecuada para el desarrollo de la levadura y

finalmente debe ser muy aromático para conservar su atractivo aroma aun en la dilución.

Estos cuatros elementos conforman las vértices del llamado “Rombo de Vinos de Frutas”

(Gonzales M. , 2012).

La producción de vino empieza con la recolección de fruta independientemente del tipo de

fruta, ya que no se pueden obtener vinos aromáticos de calidad a partir de frutas inmaduras o

excesivamente maduras, este tipo de vino de fruta solo contienen un grado alcohólico de

hasta el 10 %, aunque también pueden llegar hasta el 12 % de volumen. La producción de

vino de fruta es igual que la del vino tradicional ya que tienen mucho en común (Kolb, 2012).

1.2 Planteamiento y formulación del problema

Unos de los principales problemas en la industria es la falta de conocimiento que existe en

cuanto a la necesidad de mejorar la calidad, ya que gran porcentaje de las frutas no tiene valor

comercial como materia prima.

Sin embargo, para evitar la depreciación de dichos recursos y detener la expansión

inconveniente de las fronteras agrícolas, ha sido necesario propiciar técnicas alternativas de

desarrollo del sector agropecuario con nuevos enfoques que incorporen la dimensión

ambiental y los cambios tecnológicos adecuados para mejorar la competitividad, generando

 16

cadenas productivas que reciclen, reutilicen y recuperen los subproductos generados en las

actividades productivas

Formulación del problema

¿Qué influencia tendrá los tipos de endulzantes en la elaboración de un vino a partir de la

pitahaya?

1.2.1 Justificación de la investigación

El presente tema de investigación permitió contribuir con el conocimiento en desarrollo de

una tecnología para la elaboración de un vino con diferentes tipos de endulzantes a partir de

la pitahaya roja con pulpa blanca (Hylocereus undatus), puesto que éste desconocimiento

hace que no se explote en gran escala esta fruta.

De este modo se daría un mejor uso a la pitahaya, ya que actualmente no es muy

comercializada, además que contiene diversas propiedades medicinales que se puede

aprovechar de diversas formas.

Además, da la opción de adquirir un valor agregado a la industrialización de frutas poco

tradicionales y los beneficiarios directos serán únicamente el sector agroindustrial dedicados

a la elaboración de bebidas alcohólica, ya que pueda ser una fuente de ingreso a través de su

comercialización y fácil instalación y adquisición para su elaboración.

1.2.2 Delimitación de la investigación.

Delimitación del problema

Se empleó tres endulzantes (azúcar, panela y melaza) en la elaboración de un vino a partir

de la pitahaya roja, con el fin de saber cuál será el más indicado a la hora de su fermentación,

además de ser una bebida apetecible se busca que sea beneficiosa para los consumidores.

Delimitación del espacio

El estudio de investigación se realizó en el laboratorio de la Universidad Agraria Del

Ecuador ubicada en la cuidad de Milagro.

 17

Delimitación del tiempo

La duración de este trabajo investigativo fue durante un periodo de cuatro meses, desde

Febrero hasta Mayo 2017.

Delimitación de la población

Las muestras de investigación se la obtuvo de la Universidad Agraria del Ecuador del

Cantón Milagro, la población fue de un panel de 30 consumidores habituales , quienes por

media una escala hedónica examinaron los atributos del producto.

1.3 Objetivo general

 Elaborar un vino a partir de la pitahaya roja (Hylocereus undatus), con 3 tipos de

endulzante (azúcar, panela y melaza).

1.4 Objetivos específicos

 Realizar el análisis físico – químico a los tratamientos.

 Determinar mediante prueba sensorial el tratamiento con mayor aceptabilidad.

 Establecer la carga de levadura, mohos y mesófilos aerobios presente en el

tratamiento sensorial mejor evaluado.

1.5 Hipótesis

Al menos uno de los tratamientos utilizando endulzante obtendrá una mejor respuesta

sensorial y bromatológica.
 18

2 Marco teórico

2.1 Estado del arte

Villalva (2012) obtuvo una bebida alcohólica a partir de la grosella blanca (Phyllanthus

acidus), mediante el empleo de levaduras de panificación Saccharomyces cerevisiae,

obteniendo como solidos totales de 6 a 6,2; con un pH de 3,28 a 3,32 y una acidez 0,277

a 0,363. La cual nos indica que al momento de fermentar utilizó las semillas ya que así

conservan mejor su aroma agradable y fresco como el que le caracteriza a la fruta.

Vega (2011) utilizo el arazá ya que destaca como una de las especies nativas de la

Amazonia de gran potencial, con perspectivas al desarrollo agroindustrial pudiendo ser

consumido en forma de refresco, dulce, néctar, jalea, licor, yogurt, Otra forma de

aprovechamiento para la industria de procesamiento de frutas es por medio de la

deshidratación.

Macias (2014) mediante su trabajo investigativo, obtuvo un vino de bajo grado alcohólico

a partir del de borojó, con variaciones de grados brix de 6,47 a 6 en los tratamientos; pH

variaciones de 2,93 hasta 2,98; y un contenido de acidez de 0,48 a 0,52. La cual es una

alternativa de sustento agrícola que contribuye a mejorar la calidad de vida de los

pequeños productores de las regiones que se cultivan dicha fruta.

Malliquinga, (2011) realizó una investigación al elaborar un vino de frutas con la

finalidad de la creación de una empresa agrícola, la cual utilizando con dos diferentes

tipos con las levaduras del género Saccharomices (S. cereviceae y S. ellipsoideus), y así

saber cuál es la capacidad fermentativa de cada una de ellas y cuál es la más apropiada al

momento de elaborar un vino de fruta obteniendo así un valor de grados alcohólicos de

10,8. La cual de dicha investigación utilizó Pitahaya amarilla (Hylocereus triangularis)

con Carambola dulce (Averrhoa L.), la cual obtuvo como resultado un vino con un total de

solidos solubles de 12,2; con un pH de 4 al mejor tratamiento. También teniendo en

 19

cuenta los resultados químicos al mejor tratamiento en acidez total obtuvo como resultado

4,2 y en acidez volátil 2,24.

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Origen de la pitahaya

Existen variedades comestibles de pitahaya: la especie amarilla y la roja, aunque las dos

pertenecen o proceden de la misma familia. Estas son originaria de México, Colombia y

Centroamérica en general, así mismo como tanto la variedad roja como la amarilla presentan

una forma ovoide, aunque la fruta roja posee una corteza gruesa con brácteas, y la amarilla

posee una corteza con espinas, siendo fácilmente distinguibles (Pérez, 2016).

El género Hylocereus es originario de América tropical, principalmente de América central y

el Caribe. Entre las especies más cultivadas se encuentra Hylocereus undatus (Infoagro,

2015).

2.2.2 Propiedades e importancia de la pitahaya

La Pitahaya contiene, antioxidantes, mucílagos, ácido ascórbico, fenoles.

Esta fruta es rica en Vitamina C, también contiene vitaminas del grupo B (como la B1 o

tiamina, B3 o niacina y la B2 o rivoflavina), minerales como calcio, fósforo, hierro, y tiene

alto contenido en agua y posee proteína vegetal y fibra soluble. Las semillas, que son

comestibles, contienen ácidos grasos beneficiosos.

La Pitahaya tiene acción antitumoral, antiinflamatoria y antioxidante.

Las semillas tienen efecto laxante la cual ayuda a prevenir los cálculos renales, inhibe el

crecimiento de células tumorales, regula el nivel de azúcar en sangre (glucemia), mejora la

absorción del hierro (imprescindible para evitar o combatir anemia ferropénica), y es

excelente para la formación de huesos y dietes (Ecologico, 2016).

 20

2.2.3 Descripción del fruto y composición química de la pitahaya

Es un fruto de baya carnosa, de forma ovoide, y alargada de 10 a 15 cm de diámetro, tiene

la piel color roja, purpura o amarilla, su pulpa puede ser blanca o roja con numerosa y

diminutas semillas de color negro, su peso oscila entre los 200 g a 1 kg su sabor es dulce,

poco agrio.

Este fruto aporta azucares entre un 11 y 16 % la cual se absorben lentamente debido a la

fibra que contiene el mismo fruto (Botanical, 2016).

2.2.4 Clasificación de las bebidas alcohólicas

Bebidas fermentadas: como su propio nombre nos lo dice, son obtenidas con un proceso de

fermentación que se logra casi siempre con complicidad de los azúcares y de la levadura del

producto que se va a fermentar. Entre las más populares estas bebidas encontramos el vino y

la cerveza.

Bebidas destiladas: conocidas también como aguardiente, existe una gama muy extensa de

bebidas, estos son producto de la cual mediante destilación o en algunos casos reciben más

ingredientes como almidón y frutas para aumentar su sabor. También existen ligeras

variaciones en su proceso, pero la premisa sigue siendo la misma. Entre las principales

bebidas destiladas encontramos el whisky, vodka, tequila, ron, entre otras más (Caffelli,

2011).

2.2.5 Factores en el proceso de la elaboración de una bebida alcohólica.

Grados brix

Al momento de fermentara el mosto debe tener una concentración de solidos solubles

entre 16 y 20 °brix, puesto que si existe un escaso contenido de este, el alcohol obtenido será

bajo, por otra parte si existe exceso de solidos solubles la fermentación no se concibe, pues la

presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre

los azúcares (Macias, 2014).

 21

Temperatura

Es un Parámetro que se condiciona al momento de adicionar la levadura, así como la

maceración. Dependiendo de los rangos de temperatura, existen varios tipos de vino y criterio

del enólogo, siendo por lo general entre 14 a 18 ºC para vinos blancos o rosados; 22 a 26 ºC

para los vinos tintos jóvenes; y 26 a 30 ºC para los vinos tintos con crianza en madera. Las

temperaturas inferiores a 10 ºC pueden comprometer a ralentizar demasiado la cinética

fermentativa. Por el contrario temperaturas por encima de los 30 ºC, provocan una sobre

activación de las levaduras, perdiéndose gran parte del potencial aromático, fomentando

problemas derivados de reducción del vino (Martin, 2008).

pH

Es un factor importante para el crecimiento de levadura; cuyo rango puede variar entre 4,5

a 6,5 ya que este es el más apropiado para el crecimiento de la levadura, sin embargo puede

soportar un mínimo de pH de 2,0 y máximo de pH de 8,0. A valores de pH ácidos, las

levaduras realizaran el proceso fermentativo en mayor tiempo y el mosto se encontrará

protegido contra posibles ataques bacterianos (Recalde, 2010).

2.2.6 Tipos de Endulzantes:

Azúcar

Es conocido como un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, la cual se obtiene a partir de la caña de azúcar

(Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante

procedimientos industriales apropiados.

La caña de azúcar contiene entre 8 y 15 % de sacarosa. El jugo que se obtiene de la

molienda de la caña, se concentra y se cristaliza al evaporarse el agua por medio un

calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el azúcar blanco.
 22

En las refinerías el azúcar crudo es disuelto, limpiado y cristalizado de nuevo producir el

azúcar refinado.

El azúcar que se consume, es exactamente la misma que contiene la caña de azúcar. Es

una fuente de energía eficiente, económica, pura y a la vez un alimento muy útil. No se la

consume de forma directa siendo ya que usualmente se lo adiciona a otros alimentos para

mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), se lo puede utilizar como

preservante (leche, frutas, jamones) y también como mejorador de la apariencia (panadería,

pastelería). Ningún otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azúcar con su

costo y facilidad, características que lo hacen indispensable para muchos de nuestros

alimentos más populares (Perafán, 2009).

Panela

Es la azúcar más pura que se obtiene al evaporar los jugos de la caña guardando así sus

propiedades originales no pasa por ningún proceso de refinado o centrifugado.

El principal elemento de la Panela es sacarosa cuyo contenido es de 75 % al 85 % del peso

seco, contiene en menor medida glucosa y fructosa, tiene cinco veces más minerales que el

azúcar morena y cincuenta veces más minerales que la azúcar blanca.

Datos que se obtienen de expertos en nutrición que recomiendan a las personas la

utilización de la panela como endulzante en la elaboración de refrescos, zumos, tés e

infusiones, chocolate, mermeladas, galletas y dulces.

Al igual que la miel de abejas tiene un efecto balsámico y expectorante en casos de

resfriados, genera energía (combate la fatiga y el cansancio), además le proporciona al

organismo los nutrientes que necesita a diario y puede prevenir la diabetes.

En América latina, Filipinas y Asia del Sur se consumen en grandes cantidades la panela.

Los nutricionistas recomiendan consumir productos endulzantes naturales, como la panela, el

azúcar moreno o la miel de abeja (MSP, 2011).

 23

Melaza

Es un subproducto o “residual” derivado del procesamiento de caña de azúcar del azúcar.

El azúcar refinado crea azúcar en la sangre y la inestabilidad de la insulina mientras que no

proporciona ningún nutriente. En realidad, roba nutrientes, especialmente minerales, fuera del

cuerpo si se lo consumen en abundancia.

Una vez que las cañas de azúcar son cosechadas y máquinas se utilizan para presionar el

jugo de la caña. Ese jugo se hierve y luego puesto a través de máquinas centrífugas para

extraer los cristales de azúcar del líquido. Existen tres grados de melaza: azufrados, sin azufre

y melaza oscura y fuerte (Dios, 2014).

Entre otros aspectos, se trata de un maravilloso y dulce alimento que aporta grandes

cantidades de hidratos de carbono por su contenido en glucosa, vitaminas (especialmente

vitaminas del grupo B) y minerales (como el calcio, cobre, hierro, potasio y magnesio).

Se convierte en una opción endulzante ideal para quienes deseen eliminar el azúcar blanco de

sus dietas. Y es que además de ser tremendamente energética y muy digestiva, es

recomendada a deportistas por su alto contenido en glucosa, y también para personas con

anemia por su contenido en hierro, el principal uso de la melaza es culinario, utilizado

sobretodo como edulcorante y endulzante. Es una alternativa interesantísima del azúcar

blanco, sobre todo cuando va a elaborar postres o platos dulces. Resulta deliciosa a la hora de

endulzar salsas o bebidas (Pérez, 2016).

2.2.7 Fermentación alcohólica

Es un proceso biológico que se obtiene mediante plena ausencia de aire (oxígeno),

originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono

(por general azúcares como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.)

para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2)

en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
 24

metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante de la fermentación alcohólica

se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza, la sidra,

etc (Carrión, 2015).

2.2.8 Método de fermentación

Es un procedimiento de metabolismo en la fermentación, el cual se basa que una sustancia,

se degrade o se perturbe. Este proceso se considera como anaerobio, ya que el compuesto que

se obtiene va a recibir energía, independientemente de la falta de oxígeno.

La fermentación da como resultado un compuesto orgánico, a través de un procedimiento

propio del catabolismo, el cual se caracteriza por ser anaeróbico que, como ya se mencionó

antes, no requiere de oxígeno.

Se encuentran muchas variedades de productos que consumimos diariamente que son

producidos a través de la fermentación. Algunos ejemplos de éstos son el pan, el vino o la

cerveza. Esto se debe a uno de los actores más importantes en el proceso de fermentación,

que es la levadura. En ella se van descomponiendo hidrato de carbono, azúcares y otros

compuestos, por hongos unicelulares que, ayudados por la fermentación, logran hacerlo

(Enciclopedia, 2016).

2.2.9 Levaduras

Es un nombre genérico que agrupa variedades de hongos, incluyendo tanto especies

patógenas para plantas y animales, como especies no solamente inocuas sino de gran utilidad.

De hecho constituyen el grupo de microorganismos, algunas especies de levaduras del

género Saccharomyces son capaces de llevar a cabo el proceso de fermentación, propiedad

que se han explotado desde hace muchos años en la producción de pan y de bebidas

alcohólicas (Gonzales y Valenzuela, 2015).

En ausencia de aire (anaeróbico), la levadura transforma a los azúcares en dióxido de

carbono y alcohol. Las distintas cepas de levadura para producir alcohol tienen sus
 25

características específicas para adaptarse a distintos sustratos (frutas, uvas, granos,

remolacha, malta), mejorar sabores particulares en el producto terminado, adaptarse a ciertas

temperaturas, resistir temperaturas altas o bajas (Lasaffre, 2015).

2.2.10 Calidad bebidas alcohólicas

Es unos de los parámetros más importantes que nos permite medir la calidad, desde el

ángulo objetivo, los análisis químicos y el análisis sensorial u organoléptico, los cuales una

vez realizados hacen que hablemos de calidad, se ocupa de los aspectos que se refieren

fundamentalmente a las características del vino, como las especificaciones analíticas, al

aspecto, al sabor, etc.

La calidad es la suma de las cualidades sensibles o propiedades en virtud de las cuales el

vino, satisface las aspiraciones del consumidor (Alba, 2008).

2.3 Marco Legal

Ley Orgánica Del Régimen De La Soberanía Alimentaria

TÍTULO I: Principios Generales
Artículo 1. Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos
mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de
garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos
sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente.
El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas
conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas
agroalimentarias para fomentar la producción suficiente y la adecuada
conservación, intercambio, transformación, comercialización y consumo de
alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de la pequeña, la micro,
pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones económicas
populares y de la pesca artesanal así como microempresa y artesanía; respetando
y protegiendo la agro biodiversidad, los conocimientos y formas de producción
tradicionales y ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión,
sustentabilidad social y ambiental.
El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y subnacionales
implementará las políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria
en función del Sistema Nacional de Competencias establecidas en la Constitución
de la República y la Ley.
Artículo 3. Deberes del Estado. - Para el ejercicio de la soberanía alimentaria,
además de las responsabilidades establecidas en el Art. 281 de la Constitución el
Estado¸ deberá:
a) Fomentar la producción sostenible y sustentable de alimentos, reorientando
el modelo de desarrollo agroalimentario, que en el enfoque multisectorial
de esta ley hace referencia a los recursos alimentarios provenientes de la
 26

agricultura, actividad pecuaria, pesca, acuacultura y de la recolección de

productos de medios ecológicos naturales;
b) Establecer incentivos a la utilización productiva de la tierra, desincentivos
para la falta de aprovechamiento o acaparamiento de tierras productivas y
otros mecanismos de redistribución de la tierra;
c) Impulsar, en el marco de la economía social y solidaria, la asociación de
los microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos
productores para su participación en mejores condiciones en el proceso de
producción, almacenamiento, transformación, conservación y
comercialización de alimentos;
d) Incentivar el consumo de alimentos sanos, nutritivos de origen
agroecológico y orgánico, evitando en lo posible la expansión del
monocultivo y la utilización de cultivos agroalimentarios en la producción
de biocombustibles, priorizando siempre el consumo alimenticio nacional;
e) Adoptar políticas fiscales, tributarias, arancelarias y otras que protejan al
sector agroalimentario nacional para evitar la dependencia en la provisión
alimentaria; y,
f) Promover la participación social y la deliberación pública en forma
paritaria entre hombres y mujeres en la elaboración de leyes y en la
formulación e implementación de políticas relativas a la soberanía
alimentaria.
TÍTULO III: Producción y Comercialización Agroalimentaria
CAPÍTULO I.- Fomento a la producción
Artículo 12. Principios generales del fomento.- Los incentivos estatales estarán
dirigidos a los pequeños y medianos productores, responderán a los principios de
inclusión económica, social y territorial, solidaridad, equidad, interculturalidad,
protección de los saberes ancestrales, imparcialidad, rendición de cuentas,
equidad de género, no discriminación, sustentabilidad, temporalidad, justificación
técnica, razonabilidad, definición de metas, evaluación periódica de sus
resultados y viabilidad social, técnica y económica.
La norma técnica aplicada al presente estudio es la NTE INEN 1 338:2010
Segunda Revisión 2011-0.
El Instituto Ecuatoriano de Normalización estable en la norma 374, el vino de
frutas debe presentar aspecto límpido, exento de residuos sedimentados o
sobrenadantes. El producto puede presentar la coloración y el aroma
característicos, de acuerdo a la clase de fruta utilizada y a los procedimientos
enológicos seguidos. El vino de frutas debe cumplir con los requisitos
establecidos.
El Instituto Ecuatoriano de Normalización estable en la norma 360 tiene por
objeto establecer el método para determinar el grado alcohólico en vinos, se
destila la muestra y se determina por psicometría la densidad del destilado llevado
a volumen inicial.
El Instituto Ecuatoriano de Normalización estable en la norma 341 establece el
método para determinar la acidez total, la acidez fija y la acidez volátil, determina
la acidez total y la acidez fija mediante titulación con hidróxido de sodio y, por
diferencia, establece el valor de la acidez volátil.
El Instituto Ecuatoriano de Normalización estable en la norma 348 tiene por
objeto establecer el método para determinar el contenido de cenizas en bebidas
alcohólicas en general, se calcina el extracto de una muestra de bebida alcohólica
 27

a una temperatura de 525 º ± 25 ºC, hasta la combustión completa del carbono, se

enfría las cenizas en un desecador y pesar.
El Instituto Ecuatoriano de Normalización estable en la norma 1547 se trata de
un producto con un contenido elevado de anhídrido carbónico, eliminar la mayor
parte de este gas, agitando 250 cm3 del vino en un erlenmeyer de 1000 cm3 de
capacidad.
El Instituto Ecuatoriano de Normalización estable en la norma 353 tiene por
objeto establecer el método para determinar el contenido de fosfatos en vinos.
Determinar volumétricamente el contenido de cloruros, utilizando nitrato de plata
en exceso, el cual se titula con tiocianato de potasio (INEN, 1987).
 28

3. Material y métodos

3.1 Enfoque de la investigación

El ensayo de investigación se basó en realizar una evaluación sensorial a cada uno de las

muestras para determinar mediante la tabulación estadística el mejor tratamiento. A la

muestra de mayor aceptabilidad se le determinó los grados alcohólicos, acidez volátil, acidez

total, cenizas, alcalinidad de las cenizas y cloruros mediante procedimiento analítico

utilizando el cromatógrafo.

Tipos de investigación

Investigación Descriptiva

Es un estudio mediante el cual se describen las características del problema, estableciendo

la relación o asociación que existe entre las variables.

Diseño de investigación

Investigación Experimental

Este tipo de investigación es la más importante porque se procedió a emplear 3 tipos de

endulzantes naturales y luego se seleccionó el más aceptable mediante una prueba de catación

de un vino de pitahaya.

3.2 Metodología

Variable Dependiente

Calidad sensorial del vino a partir de la pulpa pitahaya.

Variable Independiente

Tipos de endulzantes.

Recursos materiales

Materiales

Materia Prima e Insumos

 Pitahaya (Hylocereus undatus)

 29

 Levadura (S. cerevisiae)

 Azúcar

 Panela

 Melaza

 Agua Purificada

 Gelatina sin sabor

Útiles de Laboratorio

 Guantes de látex

 Mascarilla

 Cofia

 Mandil

 Desinfectantes de manos

 Utensilios de cocina

 Jarras plásticas con medida

 Botellas de vidrio

 Mangueras esterilizadas

 Botellas de plástico (trampa de agua)

 Telas finas (lienzo)

Equipos

 Balanza analítica

 Refractómetro

 Termómetro

 pH – metro
 30

Método

Descripción del proceso

Los métodos usados para el desarrollo de nuestro producto son:

- El Método Exploratorio; y

- El Método Analítico

Estos Métodos nos permiten evaluar las variables de estudio y los hechos planteados de

fuentes secundarias, que a la vez nos ayudan a compararlos con los resultados de la

investigación.

Recepción de la Materia Prima

El proceso se inició con la cuantificación de las pitahayas que entraron al proceso,

verificando así su estado de madurez, en donde la fruta debe estar sana y sin inicios de

descomposición. Esta operación debe hacerse utilizando recipiente adecuados, balanzas

calibradas y utensilios limpios.

Lavado y desinfectado

Este proceso es fundamental, porque de él dependerá en gran parte la calidad que se

obtenga en el producto terminado. Para lo cual lavamos ligeramente con agua para eliminar

cualquier impureza o partículas extrañas presente en la fruta (tierra, hojas, raíces, etc.) y

luego se desinfectó utilizando una solución de hipoclorito de sodio al 5 %. La fruta

obligatoriamente debe de estar limpia, exenta de plagas y de daños que se hayan generado por

temperaturas bajas.

Pelado y despulpado

Se procedió a pelar la fruta de forma manual para separar la cáscara de la pulpa, una vez

obtenida la pulpa se determinó la cantidad de materia prima a usarla de acuerdo a los

tratamientos a estudiarse (6 pitahayas de 200 g. c/u).

 31

Triturado y pesado

Este procedimiento se realizó de forma manual y la fruta se la pesó de acuerdo a los

porcentajes establecidos en los tratamientos (1200 g. de pulpa por c/tratamiento). Una vez

homogenizado se procedió a determinar lo sólido soluble (10,5 °brix).

Endulzado del mosto

Antes de iniciar la fermentación se procedió a endulzar el mosto con: Azúcar, Panela y

Melaza, de acuerdo a las concentraciones establecidas en cada tratamiento.

Inoculación

La inoculación se realizó directamente adicionando la levadura Saccharomyces cerevisiae

liofilizada al mosto y se mezcló suavemente, luego cerramos el envase de fermentación.

Fermentación

Luego de ser inoculado el mosto se utilizó recipientes de plásticos de 5 litros y se colocó

una trampa de aire para evitar su oxidación a vinagre. Posteriormente se dejó en reposo el

mosto preparado en temperaturas de 28 °C durante 15 días, en cuarto donde no de luz natural,

hasta que se reduzca la sacarosa y fructosa presente en el mosto casi en su totalidad.

Trasiego

Una vez terminada la fermentación, la misma que se efectúo en el transcurso de 15 días se

separó la parte superior del fermento (vino), de la inferior (restos de la fruta, y/o levadura)

mediante absorción con una manguera fina, evitando que se mezcle el vino con los

desperdicios.

Clarificado

Para la clarificación se agregó la albumina que se la obtiene de la clara del huevo, como

compuestos adsorbentes que forman complejos coloidales que floculan y arrastran las

partículas suspendidas. El vino debe estar en absoluto reposo por 24 horas.

 32

Filtrado

Después del clarificado se filtró el vino, con una tela fina (lienzo) previamente esterilizado

y de esta manera eliminar los restos de levadura y pulpa.

Pasteurización

Para este proceso se utilizó ollas de acero inoxidable y así ejecutar el método baño de

maría a una temperatura de 65 °C por 15 minutos; luego se enfrió con agua de grifo, una vez

terminada la pasteurización se dejó en reposo, este proceso nos ayuda a eliminar la presencia

de microorganismos no deseados.

Maduración

La maduración consistió en dejar el vino en el mismo envase que se fermentó, por un

tiempo de 15 días, para que así se concentren los aroman y sabores propios de vino, este

proceso se lo conoce comúnmente como añejamiento.

Embotellado

El embotellado se realizó de forma manual en botellas de vidrio de 200 ml., las cuales se

esterilizó a 90 °C por 15 minutos, para evitar oxidaciones y eliminar la carga microbiana.

3.3. Diseño estadístico

Este estudio se utilizó un diseño de bloques completamente al azar, con 6 tratamientos con

arreglo factorial de 3x2. Considerando como: Factor A: Endulzante, Factor B:

Concentraciones de Endulzantes.

Los factores, sus niveles y combinaciones (tratamientos) son los que se detalla en la tabla

4.

Las repeticiones están representadas por un panel sensorial compuesto de 30 personas de

carácter interno. Dada la valoración del 1 al 5 sensorial se realizó en forma descriptiva,

utilizando una escala tipo hedónica, la misma que se indica en el anexo tabla 12.
 33

Los datos se valoraron estadísticamente mediante el análisis de varianza, cuyo esquema se

indica en la tabla 5, comparando las medidas en el caso de existir diferencia significativa, a

través de la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad.

Variables evaluadas:

Análisis físico – químico: Se tomó pruebas de pH y °brix a los 6 tratamientos en estudio.

Análisis sensorial: Se efectúo la evaluación de los atributos como olor, transparencia, sabor

y aceptabilidad de las muestras.

Análisis microbiológico: Al tratamiento con mayor aceptabilidad se enviaron muestras de

200 ml para determinar el control el recuento de mohos y levaduras.

Análisis cromatógrafo: Grados alcohólicos, acidez volátil, acidez total, cenizas, alcalinidad

de las cenizas y cloruros al tratamiento con mayor aceptabilidad, análisis que fueron

realizados por un laboratorio particular.

3.4 Límite espacial

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el laboratorio de la Universidad

Agraria del Ecuador

3.5 Límite temporal

La investigación inicio desde Febrero hasta Junio del presente año, durante este periodo de

tiempo se elaboró el vino y se realizó los análisis expuestos en el proyecto.

3.6 Cronograma de actividades

El cronograma de actividades se lo detalla en los anexos tabla 7

 34

4. Resultados

De acuerdo al análisis estadístico se determina lo siguientes resultados:

4.1 Análisis físico químico del vino de pitahaya con tres tipos de endulzantes.

En la tabla 8, se detalla los parámetros fisicoquímicos que se tomaron en cuenta para la

obtención del vino de pitahaya:

 Grados Brix: Los valores obtenidos en cada uno de los tratamientos sirvieron para

demostrar que existen diferencias significativas entre uno y otro, como también

permitieron demostrar que el Tratamiento 2 (20 % de melaza) presento el valor más

alto con el 15 °brix, mientras que el Tratamiento 5 (15 % de azúcar) fue el valor

inferior con 9,5 °brix y el tratamiento 6 (20 % de azúcar) con mayor aceptabilidad

obtuvo 12,5 °brix, después de haber transcurrido los 15 días de maduración

 pH: El análisis realizado al vino nos permitió conocer los parámetros de la acidez,

una terminado los 15 días de maduración, se determinó que el tratamiento 2 (melaza

al 20 %) obtuvo valores más altos con 5,65 mientras que el tratamiento 6 (azúcar al 20

%) fue de menor acidez 4,37.

Tabla 1
Análisis fisicoquímico a los tratamientos en estudio
Tratamientos Endulzantes Porcentajes Grados brix pH
T1 Melaza 15 % 12 5,39
T2 Melaza 20 % 15 5,65
T3 Panela 15 % 10 4,90
T4 Panela 20 % 11 4,92
T5 Azúcar 15 % 9,5 4.90
T6 Azúcar 20 % 12,5 4.37
Fuente: Autor 2017
 35

4.2 Promedios de la valoración sensorial del vino de fruta a partir de la pitahaya roja

En el análisis de varianza que se detallan a continuación la tabla 9 en cuanto a los promedios

de valoración sensorial del vino, se utilizó la prueba de tukey con 5% de probabilidad, el

tratamiento 6 utilizando azúcar al 20% con respecto a los promedios fue el valor más alto

obtenido en la degustación de las muestras, utilizando una escala hedónica de 5 atributos que

fueron evaluados, se determinó valores promedios de 4,67 para transparencia; 4,57 para el

sabor; 4,50 para la aceptabilidad y de 4,43 para el olor.

Tabla 9
Promedios de análisis sensorial
Tratamientos N° Sabor Transparencia Olor Aceptabilidad
t1 melaza 15% 30 2,23 c 3,43 c 3,50 b 2,23 b
t2 melaza 20% 30 2,70 c 3,80 c b 3,47 b 2,63 b
t3 panela 15% 30 3,83 b 4,07 b a 4,27 a 3,97 a
t4 panela 20% 30 4,10 b a 4,40 b a 4,33 a 4,40 a
t5 azúcar 15% 30 3,87 b 4,20 b a 3,97 b a 3,90 a
t6 azúcar 20% 30 4,57 a 4,67 a 4,43 a 4,50 a
Fuente: Autor 2017

4.3 Análisis químico y microbiológico, al tratamiento con mayor aceptabilidad obtenida

en el laboratorio AVVE

De acuerdo a los que se estable en la tabla 10 al análisis químico realizado al tratamiento

con mayor aceptabilidad, obtenido después de 15 días de fermentación anaerobia, y 15 días

de maduración obtuvo 6 °GL Los valores se encuentran dentro de lo establecido por las

normas INEN (374) donde señala que los vinos de frutas deben tener como mínimo 5 GL y

como máximo 18 GL de alcohol.; 10,76 de acidez total; 1,4 de acidez volátil; 1.80 de cenizas;

0.11 de alcalinidad de las cenizas.

 36

Tabla 10
Análisis químico a la muestra con mayor aceptabilidad
Parámetros Unidad Resultados Requisitos Método de referencia
Cenizas g/l 1,80 ----- AOAC 19TH 920.67
Acidez total g/l 10,76 16 AOAC 19TH 962.12
Acidez volátil g/l 1,4 1,5 AOAC 19TH 962.12
Alcalinidad de las cenizas mEg/l 0,11 ----- AOAC 19TH 920.68
Cloruro de sodio g/l 1,17 2 INEN 353
Grados alcohólicos °Gl 6 5 MMQ-191
Fuente: Laboratorio AVVE
Los datos obtenidos en la tabla 11 de la valoración microbiológica al mejor tratamiento,

obtenido por medio un análisis sensorial, se determinó la presencia de aerobios mesófilos

obteniendo como resultados 1,6x102; levadura y moho con un resultado 1,2x102.

Tabla 11
Análisis microbiológicos
Parámetros Unidad Resultados Requisitos Método de referencia
Aerobios mesófilos UFC/ml 1,6x102 ----- AOAC 19TH 920.67
2
Levadura y moho UFC/ml 1,2x10 ----- AOAC 19TH 962.12
Fuente: Laboratorio AVVE
 37

5. Discusión

Para la elaboración del vino de pitahaya roja, se procedió a utilizar la semilla para logra

obtener una rápida oxidación y conservar sus características como el sabor y un agradable

olor. Según los resultados que coinciden con Villalva (2012) la cual indica que en la

elaboración de una bebida alcohólica a base de grosella, al momento de fermentar se utilizó la

semilla y así tener los olores propios de la fruta.

Con relación al análisis del trabajo investigativo sobre el vino de pitajaya roja, la acidez

volátil que se obtuvo fue de 1.42 y de acidez total 10.76, por lo tanto los estudios realizados

con pitajaya roja se encuentran dentro del rango que establece la norma INEN 341 en bebidas

alcohólicas. Por lo tanto de acuerdo a los resultados obtenidos no coincide con lo que indica

por Malliquinga, (2011), los valores obtenido en los que respecta a acidez volátil 2.24 y

acidez total 4.2 en un vino de pitahaya con carambola.

En la elaboración del vino de pitajaya roja los resultados que se obtuvieron de la muestra

enviada al laboratorio para analizar en cuanto a °GL el tratamiento 6 con azúcar al 20%

durante 15 días de fermentación y 15 días de añejamiento a una temperatura promedio de 28

°C; se determinó que el contenido alcohólico fue de 6 °GL y de acuerdo a los resultado del

análisis físicos-químicos, este valor se encuentra dentro los estándares establecido por las

normas INEN 360 en bebidas alcohólicas, donde señala que los vinos de frutas deben tener

como mínimo 5 °GL y como máximo 18° GL de alcohol.

 38

6. Conclusiones

Las seis muestras de vinos obtenidos, al ser sometidas a una cata o evaluación

organoléptica de tipo hedónico (preferencia), por parte de un panel de 30 personas semi

entrenados, encontraron que para la cualidad sabor, los vinos presentaban ciertas

características como acidez acentuada, cierto amargor, especialmente en el tratamiento con

melaza a diferencia del tratamiento 6 con azúcar presentando los mejores atributos.

Los resultados reportados para los análisis organolépticos; fisicoquímicos y

microbiológicos del vino de pitahaya estuvieron dentro de los parámetros establecidos por la

norma INEN 374.

Se obtuvo una bebida con un contenido alcohólico de 6 °GL, lo cual es suficiente para ser

considerada como un aperitivo vínico de calidad comparable con la de los productos

existentes en el mercado. La pulpa de pitahaya un buen sustrato para las levaduras en la

obtención de una bebida fermentada, debido al buen contenido de solidos solubles.

La muestra sometida al análisis microbiológico se determinó que los valores de recuento

de aerobios mesófilos, mohos y levaduras se encuentran dentro de los parámetros

establecidos en la norma INEN 374 de vino de frutas.

 39

7. Recomendaciones

Utilizar de manera adecuada la materia prima para evitar alteraciones contaminación o

algún problema que a la larga altere al producto final y en si al proceso de producción.

Utilizar la pupa de pitahaya para la realización de otro trabajos de tesis como puede ser la

producción de frutas deshidratada o su cascara para obtener colorante natural.

Al momento que se realiza el proceso de fermentación lo debe de hacer en un cuarto que

esté totalmente ausente de luz natural, libre de agentes extraños con una temperatura

promedio de 28 °C.

Realizar más trabajos de investigación utilizando el proceso fermentativo como medio

para obtener productos secundarios dándole un valor agregado a la utilización de las frutas

Al momento de envasar, utilizar envases asépticos de vidrio para asegurar la inocuidad del

vino de fruta y así evitar la presencia de futuros defectos en el vino.

 40

8. Bibliografía

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Recalde, D. (2010). Elaboracion de una bebida alcoholica de jimica y manzana. Quito.

Obtenido de bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2465/1/CD-3171.pdf

Vega, D. F. (2011). Elaboracion y control de vino de araza. Obtenido de

repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/94/1/Elaboraci%C3%B3n%20y

%20control%20de%20vino.pdf

Villalva, X. A. (2012). Desarrollo de una tecnologia para elaborar una bebida alcoholica a

partir de la grosella blanca. Ambato.

 43

9. Anexos

Tabla 2
Taxonomía de la pitahaya
Familia Cactaceae
Genero Hylocereus
H. undatus
Especie
H. megalanthus
Nombre común Pitahaya, Pitaya, Futa de dragón
Fuente: InfoAgro, 2015
Tabla 3
Composición química de los tres tipos de pitahaya

Fuente: (Diaz J. U., 2005)

Tabla 4
Requisitos del vino de frutas (INEN 374 Bebidas alcohólicas. Vino de frutas.)

F
uent
e:
INE
N
374

Tab
la 5
T
rata
mie
ntos a evaluarse
 44

N° Factor A Factor B Combinaciones

De tratamientos (Endulzante) (%Concentraciones)

1 15% A1B1
Melaza
2 20% A1B2

3 15% A2B1
Panela
4 20% A2B2

5 15% A3B1
Azúcar
6 20% A3B2

Fuente: Autor (2017)

Tabla 6
Esquema de análisis de varianza para variables sensoriales

Fuentes de variación Grados de libertad

Total (tb – 1) 179

Factor A (Endulzante) (A – 1) 2

Factor B (Dosis) (B – 1) 1

Interacción (A – 1) (B – 1) 2

Repetición (b – 1) 29

Error experimental (t – 1) (n – 1) 145

Fuente: Autor (2017)

 45

Tabla 7
Esquema de análisis de varianza de grados brix y pH

Fuentes de variación Grados de libertad

Total (tr – 1) 17

Factor A (A – 1) 2

Factor B (B – 1) 1

Interacción A* B (A– 1) (B – 1) 2

Error experimental (t – 1) (r – 1) 12

Fuente: Autor (2017)

Tabla 8
Cronograma de actividades

Fuente: Autor (2017)

 46

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERIA AGRICOLA –MENCION AGROINDUSTRIAL

EVALUACIÓN SENSORIAL
Sírvase a evaluar cada una de las características de calidad y aceptabilidad. Marque con una x el punto que mejor
indique su sentido acerca de la muestra.
1. Desagrada mucho
2. Desagrada
3. Ni agrada, ni desagrada
4. Agrada
5. Agrada mucho
Tabla 12
Escala hedónica

Muestras
Características N° 1 N° 2 N° 3 N° 4 N° 5 N° 6
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Sabor
Transparencia
Olor
Aceptabilidad
 47

Tabla 13
Análisis de la varianza de sabor
Variable N R² R² Aj CV
Sabor 180 0,63 0,54 22,80

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 159,57 34 4,69 7,16 <0,0001
Tratamientos 119,18 5 23,84 36,39 <0,0001
Repeticiones 40,38 29 1,39 2,13 0,0019
Error 94,98 145 0,66
Total 254,55 179

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,59668

Error: 0,6551 gl: 145
Tratamientos Medias n E.E.
T6: Azúcar 20% 4,57 30 0,15 A
T4: Panela 20% 4,10 30 0,15 A B
T5: Azúcar 15% 3,87 30 0,15 B
T3: Panela 15% 3,83 30 0,15 B
T2: Melaza 20% 2,70 30 0,15 C
T1: Melaza 15% 2,23 30 0,15 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Tabla 14
Análisis de varianza de transparencia
Variable N R² R² Aj CV
Transparencia 180 0,36 0,21 20,57

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 58,59 34 1,72 2,43 0,0001
Tratamientos 28,69 5 5,74 8,09 <0,0001
Repeticiones 29,89 29 1,03 1,45 0,0787
Error 102,81 145 0,71
Total 161,39 179

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,62076

Error: 0,7090 gl: 145
Tratamientos Medias n E.E.
T6: Azúcar 20% 4,67 30 0,15 A
T4: Panela 20% 4,40 30 0,15 A B
T5: Azúcar 15% 4,20 30 0,15 A B
T3: Panela 15% 4,07 30 0,15 A B
T2: Melaza 20% 3,80 30 0,15 B C
T1: Melaza 15% 3,43 30 0,15 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
 48

Tabla 15
Análisis de varianza de olor
Variable N R² R² Aj CV
Olor 180 0,45 0,32 19,98

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 74,66 34 2,20 3,45 <0,0001
Tratamientos 27,16 5 5,43 8,53 <0,0001
Repeticiones 47,49 29 1,64 2,57 0,0001
Error 92,34 145 0,64
Total 166,99 179

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,58831

Error: 0,6368 gl: 145
Tratamientos Medias n E.E.
T6: Azúcar 20% 4,43 30 0,15 A
T4: Panela 20% 4,33 30 0,15 A
T3: Panela 15% 4,27 30 0,15 A
T5: Azúcar 15% 3,97 30 0,15 A B
T1: Melaza 15% 3,50 30 0,15 B
T2: Melaza 20% 3,47 30 0,15 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Tabla 16
Análisis de varianza de aceptabilidad
Variable N R² R² Aj CV
Aceptabilidad 180 0,67 0,59 22,71

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 195,79 34 5,76 8,59 <0,0001
Tratamientos 134,29 5 26,86 40,06 <0,0001
Repeticiones 61,49 29 2,12 3,16 <0,0001
Error 97,21 145 0,67
Total 292,99 179

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,60361

Error: 0,6704 gl: 145
Tratamientos Medias n E.E.
T6: Azúcar 20% 4,50 30 0,15 A
T4: Panela 20% 4,40 30 0,15 A
T3: Panela 15% 3,97 30 0,15 A
T5: Azúcar 15% 3,90 30 0,15 A
T2: Melaza 20% 2,63 30 0,15 B
T1: Melaza 15% 2,23 30 0,15 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
 49

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Solución de
hipoclorito de LAVADO Y DESINFECTADO
sodio 5%
Cascara y
PELADO Y DESPULPADO
semilla

TRITURADO Y PESADO
Azúcar
Melaza ENDULZADO DEL MOSTO
Panela
Saccharomyces INOCULACION
cereviseae
t 15dias
FERMENTACION T 28°C

TRASIEGO

Albumina CLARIFICADO

FILTRADO Residuos del

clarificado
T 60°C por 15min PASTEURIZACION

t 15dias
MADURACION
T 28°C

EMBOTELLADO

VINO DE PITAHAYA

Figura 1 Diagrama de flujo del vino de pitahaya

Fuente: Autor (2017)
 50

Figura 2 Recepción de la materia prima a utilizarse.

Fuente: Autor (2017)

Figura 3 Una vez realizado el estrujado de la fruta se procedió a

realizar el mosto.
Fuente: Autor (2017)
 51

Figura 4 Una vez realizado el mosto se realizó sus análisis físicos

químicos
Fuente: Autor (2017).

Figura 5 Terminada la fermentación de realizo el trasiego.

Fuente: Autora (2017)
 52

Figura 6 Se procedió
Fuente: Autora (2017)

Figura 7 Term
Fuente: Autor
 53

Figura 4 Se procedió a
microorganismo y term
Fuente: Autora (2017)

Figura 5 Terminada
del vino, la cual se l
Fuente: Autora (201
 54

Figura 10 Realizando los análisis físicos químicos del vino, realizando

prueba de acidez.
Fuente: Autora (2017)

Figura 11 Embotellado del vino de pitahaya para realización del análisis

sensorial.
Fuente: Autora (2017)
 55

Figura 6 - 13 Realizando el análisis sensorial, a los alumnos de la

Universidad Agraria del Ecuador.
Fuente: Autora (2017)