Lamilla Polanco Gerardo Jazmani

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD NUTRITIVA DEL

CATZO BLANCO (Platycoelia lutescens) COMO
PRODUCTO INDUSTRIALIZADO (SNACK) A MODO DE
ALTERNATIVA COMESTIBLE
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la

obtención del título de
Ingeniero Agrícola Mención Agroindustrial
AUTOR
LAMILLA POLANCO GERARDO JAZMANI
TUTOR ING. AHMED EL KOTB KHAIRAT EL SALOUS. MSc
GUAYAQUIL – ECUADOR
2020
PORTADA
3

APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, Ing. Ahmed El Kotb Khairat El Salous. MSc, docente de la Universidad

Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de
titulación: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD NUTRITIVA DEL CATZO BLANCO
(Platycoelia lutescens) COMO PRODUCTO INDUSTRIALIZADO (SNACK) A
MODO DE ALTERNATIVA COMESTIBLE, realizado por el estudiante LAMILLA
POLANCO GERARDO JAZMANI; con cédula de identidad N°0954501201 de la
carrera INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad
Académica Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple
con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo
tanto se aprueba la presentación del mismo.
Atentamente,
Ing. Ahmed El Kotb Khairat El Salous
Guayaquil, 12 de agosto de 2020

4

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD NUTRITIVA DEL CATZO BLANCO
(Platycoelia lutescens) COMO PRODUCTO INDUSTRIALIZADO (SNACK) A
MODO DE ALTERNATIVA COMESTIBLE, realizado por el estudiante LAMILLA
POLANCO GERARDO JAZMANI, el mismo que cumple con los requisitos exigidos
por la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
Ing. Luis Calle Mendoza

PRESIDENTE
Ing. Daniel Borbor Suarez Ing. Ahmed El Kotb Khairat El Salous

EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Ec. Alex Ibarra Velásquez

EXAMINADOR SUPLENTE
Guayaquil, 14 de agosto de 2020

5
Dedicatoria
Este presente proyecto de investigación
va dedicado en primer lugar a Dios por
haberme permitido concluir con todos mis
años de estudio, a mis padres por ser mis
pilares, mi ejemplo a seguir, por ser unas
grandes personas e importantes para mí
las cuales no me dejaron solo y siempre
hicieron su mejor esfuerzo en darme
educación, a mis hermanas por ser mi
apoyo incondicional durante todo este
proceso de mi formación académica
profesional y a mis abuelos quienes
siempre estuvieron pendiente de mi hasta
el momento de su partida.
Agradecimiento
Agradecido con Dios por haberme
llenado de salud y vida durante estos 5
años de formación académica, mis
padres quienes siempre estuvieron
alentándome a seguir adelante y no

6
rendirme, a la universidad Agraria Del
Ecuador por haberme brindado un cupo
en sus instalaciones, mis hermanas las
cuales fueron un gran apoyo en este
proceso y los diferentes docentes
quienes hicieron su mejor esfuerzo por
compartir su conocimiento conmigo y
ayudarme a salir pronto como un
profesional.
Autorización de Autoría Intelectual
Yo LAMILLA POLANCO GERARDO JAZMANI, en calidad de autor(a) del
proyecto realizado, sobre DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD NUTRITIVA DEL
CATZO BLANCO (Platycoelia lutescens) COMO PRODUCTO INDUSTRIALIZADO
(SNACK) A MODO DE ALTERNATIVA COMESTIBLE, para optar el título de
INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo
a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos
que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente
académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

7
Reglamento.
Guayaquil, 21 de julio de 2020
……………………………………..……………..
LAMILLA POLANCO GERARDO
C.I. 0954501201
Índice general
Portada .................................................................................................................. 1
aprobación del tutor ............................................................................................. 2
aprobación del tribunal de sustentación ............................................................ 3
Dedicatoria ............................................................................................................ 4
Agradecimiento .................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6
Índice general ....................................................................................................... 7
Índice de tablas .................................................................................................. 13
Índice de figuras ................................................................................................. 15
Resumen ............................................................................................................. 17
Abstract ............................................................................................................... 18
1. Introducción .................................................................................................... 19
1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 19
1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 20
1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................ 20

8
1.2.2 Formulación del problema ................................................................... 21
1.3 Justificación de la investigación................................................................. 21
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 22
1.5 Objetivo general ........................................................................................... 22
1.6 Objetivos específicos ................................................................................... 22
1.7 Hipótesis ....................................................................................................... 22
2. Marco teórico .................................................................................................. 23
2.1 Estado del arte .............................................................................................. 23
2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 25
2.2.1 Catzo Blanco ......................................................................................... 25
2.2.1.1 Distribución y hábitat ......................................................................... 25
2.2.1.2 Taxonomía .......................................................................................... 26
2.2.1.3 Macronutrientes ................................................................................. 26
2.2.1.4 Calidad nutritiva ................................................................................. 26
2.2.1.5 Características del catzo blanco ....................................................... 27
2.2.1.6 Entomofagia ....................................................................................... 28
2.2.1.7 Usos gastronómicos .......................................................................... 28
2.2.1.8 Orden coleóptera................................................................................ 29
2.2.1.9 Clasificación de los coleópteros....................................................... 29
2.2.1.10 Morfología de los coleópteros ........................................................ 30
2.2.1.11 Suborden Polyphaga ....................................................................... 30
2.2.2 Industrialización de alimentos ............................................................. 31
2.2.2.1 Proceso de la industrialización de alimentos .................................. 31
2.2.3 Seguridad alimentaria ........................................................................... 32

9
2.2.4 Los snacks y sus características......................................................... 32
2.2.4.1 Adecuación de procesos tecnológicos para snacks ...................... 33
2.2.4.2 Snacks saludables ............................................................................. 33
2.2.4.3 Proceso de elaboración de snacks ................................................... 34
2.2.4.4 Frituras ................................................................................................ 34
2.2.5 Buenas prácticas de fritura para alimentos ........................................ 35
2.2.6 Deterioro de aceites durante la fritura ................................................. 36
2.2.6.1 Mantenimiento del aceite ................................................................... 36
2.2.6.2 Calidad de alimentos procesados por fritura .................................. 36
2.2.6.3 Parámetros fisicoquímicos ............................................................... 37
2.2.6.3.1 Cenizas ............................................................................................. 37
2.2.6.3.2 Grasas .............................................................................................. 38
2.2.6.3.3 Humedad .......................................................................................... 39
2.2.6.3.4 Proteínas .......................................................................................... 39
2.2.6.3.5 Carbohidratos .................................................................................. 40
2.2.7 Evaluación sensorial ............................................................................. 41
2.2.7.1 Perfiles sensoriales ............................................................................ 41
2.2.7.2 Panel sensorial ................................................................................... 42
2.2.7.3 Reclutamiento..................................................................................... 42
2.2.7.4 Selección ............................................................................................ 42
2.2.7.5 Entrenamiento .................................................................................... 43
2.2.7.6 Validación del panel sensorial .......................................................... 43
2.3 Marco legal .................................................................................................... 43

10
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 46
3.1 Enfoque de la investigación ........................................................................ 46
3.1.1 Tipo de investigación ............................................................................ 46
3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 46
3.2 Metodología .................................................................................................. 47
3.2.1 Variables ................................................................................................ 47
3.2.1.1 Variable independiente ...................................................................... 47
3.2.1.2 Variable dependiente ......................................................................... 47
3.2.2 Tratamientos .......................................................................................... 47
3.2.3 Recolección de datos ........................................................................... 48
3.2.3.1 Recursos ............................................................................................. 48
3.2.3.1.1 Recursos bibliográficos ................................................................. 48
3.2.3.1.2 Materiales ......................................................................................... 48
3.2.3.1.3 Reactivos ......................................................................................... 49
3.2.3.1.4 Ingredientes ..................................................................................... 49
3.2.3.1.5 Equipos ............................................................................................ 50
3.2.3.2 Métodos y técnicas ............................................................................ 51
3.2.3.2.1 Diagrama de flujo para la elaboración del snack a base de catzo
blanco.............................................................................................................. 51
3.2.3.2.2 Descripción del diagrama de flujo para la elaboración del snack a
base de catzo blanco ..................................................................................... 52
Recolección .................................................................................................... 52
3.2.3.2.3 Diagrama de flujo correspondiente a análisis fisicoquímicos y
microbiológicos implementados en la muestra de snack del catzo blanco

11
......................................................................................................................... 54
3.2.3.2.4 Descripción del diagrama de flujo para la determinación del valor
nutricional en cuanto el catzo industrializado ............................................. 55
3.2.3.2.5 Análisis sensorial ............................................................................ 57
3.2.3.2.6 Determinación de humedad en el snack de catzo blanco por medio
de gravimetría utilizando el método AOAC 930.15 ...................................... 57
3.2.3.2.7 Determinación de grasa presente en el snack de catzo blanco
mediante gravimetría por el método de Folch modificado ......................... 57
3.2.3.2.8 Determinación de cenizas en el snack de catzo blanco mediante
gravimetría empleando el método AOAC 942.05 ......................................... 58
3.2.3.2.9 Determinación de proteínas mediante volumetría empleando el
método AOAC 984.13 ..................................................................................... 59
3.2.3.2.10 Determinación de carbohidratos por medio de cromatografía
utilizando el método AOAC 974.06 ............................................................... 59
3.2.3.2.11 Determinación de recuento estándar de placas bajo el método de
ensayo NTE INEN 1529-5 ............................................................................... 59
3.2.3.2.12 Determinación de mohos acorde al método de ensayo NTE INEN
1529-10 ............................................................................................................ 60
3.2.3.2.13 Determinación de Escherichía coli mediante el método de ensayo
NTE INEN 1529-7 ............................................................................................ 60
3.2.4 Análisis estadístico ............................................................................... 60
4. Resultados ...................................................................................................... 61
4.1 Características nutricionales y microbiológicas correspondientes a la

12
materia prima ...................................................................................................... 61
4.2 Parámetros fisicoquímicos y microbiológicos del producto terminado . 64
4.2.1 Análisis realizados en el tratamiento 1 del snack de catzo ............... 64
4.2.1.1 Análisis nutricionales ........................................................................ 64
4.2.1.2 Análisis microbiológicos ................................................................... 65
4.2.4 Comparación de la calidad nutricional de los 3 tratamientos ........... 70
4.3 Aceptación sensorial del producto terminado .......................................... 71
4.3.1 Evaluación sensorial del olor ............................................................... 72
4.3.2 Evaluación sensorial del color ............................................................. 73
4.3.3 Evaluación sensorial del sabor ............................................................ 74
4.3.4 Evaluación sensorial de la textura....................................................... 75
4.3.5 Elección del tratamiento con mejores características sensoriales .. 76
5. Discusión ........................................................................................................ 77
6. Conclusiones .................................................................................................. 81
7. Recomendaciones .......................................................................................... 83
8. Bibliografía ...................................................................................................... 84
9. Anexos ............................................................................................................ 94
9.1 Anexo 1. Ficha sensorial ............................................................................. 94
9.2 Anexo 2 Análisis de nutricional y microbiológico de la materia prima ... 95

13
9.3 Anexo 3. Análisis bromatológicos realizados al tratamiento 1 ................ 98
9.4 Anexo 4. Análisis bromatológicos realizados al tratamiento 2 .............. 101
9.5 Anexo 5. Análisis bromatológicos realizados al tratamiento 3 .............. 104
9.6 Anexo 6. Evaluación sensorial de los 3 tratamientos ............................. 107
9.7 Anexo 7. Análisis de varianza ................................................................... 110
9.8 Anexo 8. Registros gráficos del proceso experimental .......................... 112
9.9 Anexo 9. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2561 .................................... 116
9.10 Anexo 10. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2561 ................................ 122
Índice de tablas .................................................................... 7
Tabla 1. Composición de los ácidos grasos ............................................................ 35
Tabla 2. Requisitos bromatológicos ........................................................................ 44
Tabla 3. Requisitos microbiológicos ........................................................................ 44
Tabla 4. Descripción de los tratamientos a utilizarse .............................................. 47
Tabla 5. Análisis de varianza utilizando la tabla ANOVA ........................................ 60
Tabla 6. Resultados bromatológicos del análisis del catzo ..................................... 62
Tabla 7. Resultados microbiológicos del análisis del catzo .................................... 62
Tabla 8. Tabla nutricional del catzo ........................................................................ 63
Tabla 9.Resultados bromatológicos del análisis del tratamiento 1.......................... 65
Tabla 10. Calorías en el tratamiento 1 .................................................................... 66
Tabla 11. Resultados microbiológicos del tratamiento 1 ......................................... 66
Tabla 12.Resultados bromatológicos del análisis del tratamiento 2........................ 67

14
Tabla 15.Resultados bromatológicos del análisis del tratamiento 3........................ 69
Tabla 18. Evaluación de la calidad nutricional de los 3 tratamientos ...................... 71
Tabla 19. Análisis de varianza del olor ................................................................... 73
Tabla 20. Análisis de varianza del color .................................................................. 74
Tabla 21. Análisis de varianza del sabor ................................................................ 75
Tabla 22. Análisis de varianza de la textura ........................................................... 76
Tabla 23. Elección del tratamiento de mayor aceptabilidad .................................... 77
Tabla 24. Evaluación sensorial del tratamiento 1.................................................. 107

15
Índice de figuras
Figura 1. Morfología del orden coleóptero ............................................................ 30
Figura 2. Elaboración del snack a base de catzo blanco...................................... 51
Figura 3. Análisis fisicoquímicos y microbiológicos .............................................. 54
Figura 4. Comparación de promedios en la evaluación del olor ........................... 72
Figura 5. Comparación de promedios en la evaluación del color ......................... 73
Figura 6. Comparación de promedios en la evaluación del sabor ........................ 74
Figura 7. Comparación de promedios en la evaluación de la textura ................... 75
Figura 8. Ficha sensorial para evaluación de tratamientos .................................. 94
Figura 9. Resultados físico químicos y microbiológicos ....................................... 96
Figura 10. Resultados del análisis nutricional ...................................................... 97
Figura 11. Resultados nutricionales del tratamiento 1 .......................................... 99
Figura 12. Resultados microbiológicos del tratamiento 1 ................................... 100
Figura 13. Resultados nutricionales del tratamiento 2 ........................................ 102
Figura 15. Resultados nutricionales del tratamiento 3 ........................................ 105
Figura 17. Análisis de varianza en el parámetro del olor .................................... 110
Figura 18. Análisis de varianza en el parámetro del color .................................. 110
Figura 19. Análisis de varianza en el parámetro del sabor ................................. 111
Figura 20. Análisis de varianza en el parámetro de la textura ............................ 111
Figura 21. Recepción de la materia prima .......................................................... 112
Figura 22.Selección ............................................................................................ 112
Figura 23. Reposo .............................................................................................. 113

16
Figura 24.limpieza y desinfección ...................................................................... 113

Figura 25.Secado ............................................................................................... 114
Figura 26. Elaboración de los tratamientos de snacks ....................................... 114
Figura 27. Panel sensorial .................................................................................. 115
Figura 28. Evaluación sensorial ......................................................................... 115
Figura 29. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2561:2010................................... 121
Figura 30. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2562:2010................................... 127

17
Resumen
El desarrollo de la investigación consistió en determinar la calidad nutritiva del catzo
blanco (Platycoelia lutescens) como producto industrializado (snack) a modo de
alternativa comestible. Se utilizó una investigación de campo y de laboratorio,
empezando por la caracterización nutricional y microbiológica del catzo blanco,
dando como resultado que por cada 100 gramos de este insecto se obtienen 120
calorías, 29 gramos de proteínas, 27 mg de colesterol, 5g/100g de sodio, con
58.39% de humedad y ausencia de azúcares, siendo microbiológicamente inocuo.
Se elaboraron 3 tratamientos de snack usando 50% de catzo y 15% de harina de
trigo en el tratamiento 1, en el tratamiento 2 se utilizó 55% de catzo y 10% de harina
de trigo y 45% de catzo y 20% de harina de trigo en el tratamiento 3, completando
la formulación con 0.2% de ajo, 2% de cebolla roja, 2% de cebolla blanca, 0.8% de
sal y 30% de grasa en los 3 tratamientos. Se evaluó la calidad nutricional de los 3
tratamientos presentando concentraciones de proteínas superiores al 17%, con
concentraciones de carbohidratos que oscilan del 19% al 26%, y cantidades de
grasas que varían del 22% al 35%. En el caso del colesterol, sodio y azúcares en
las 3 muestras de snacks sus concentraciones son relativamente bajas.
Adicionalmente el tratamiento 3 fue la formulación con el mayor grado de
preferencia en los parámetros del olor, color, sabor y textura con una media de
calificación total de 3.96, concluyendo que la formulación puede ser mejorada en
el plano organoléptico, para así aprovechar su alta calidad nutricional.
Palabras clave: amazonia, insecto, nutricional, microbiología, proteínas.
Abstract
18
The development of the research consists in determining the nutritional quality of
the white cat (Platycoelia lutescens) as an industrialized product (snack) as an
edible alternative. A field and laboratory investigation was carried out, starting with
the nutritional and microbiological characterization of the white cat, resulting in that
for every 100 grams of this insect 120 calories, 29 grams of protein, 27 mg of
cholesterol, 5g / 100g are obtained of sodium, with 58.39% humidity and absence
of sugars, being microbiologically safe. Three snack treatments were prepared
using 50% of catzo and 15% of wheat flour in treatment 1, in treatment 2, 55% of
catzo and 10% of wheat flour and 45% of catzo and 20% of wheat flour Wheat in
treatment 3, completing the formulation with 0.2% garlic, 2% red onion, 2% white
onion, 0.8% salt and 30% fat in the 3 treatments. The nutritional quality of the 3
treatments was evaluated by presenting protein proteins higher than 17%, with
carbohydrate concentrations ranging from 19% to 26%, and the amounts of fats that
affect from 22% to 35%. In the case of cholesterol, sodium and sugars in the 3
snack samples, their variables are relatively low. In addition, treatment 3 was the
formulation with the highest degree of preference in the parameters of olor, color,
flavor and texture with a total average rating of 3.96, concluding that the formulation
can be improved in the organoleptic plane, thus improving its high nutritional quality.
Keywords: Amazon, insect, nutritional, microbiology, proteins.
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
El catzo blanco o Platycoelia lutescens por su nombre científico es una clase de
insecto que pertenecen al orden de los coleópteros, familia Scarabaidae del cual
algunas especies son comestibles y favorables para nuestro organismo, como es

19
el caso de este insecto, que solo se localiza en las regiones andinas, contiene
fuentes importantes nutricionales favorables para el organismo.
Entre algunos argumentos y temas exploratorios sobre este tema o referentes
destacan los siguientes
(Chilliquinga, 2003), mediante su tema de trabajo, calidad nutritiva del catzo
blanco, ejecutó un estudio bromatológico del catzo blanco (leucopelea albenses,
insecta: coleoptera) los mismos que, para establecer sus diferencias, se colectaron
500 gramos del animal en donde las alas membranosas, élitros, patas y cabezas
fueron eliminados, para luego ser comparados con otras especies que se utilizan
como alimento humano. Por lo que se dedujo que leucopelea albenses es una
buena fuente alternativa de proteínas para el consumo humano.
(Chavez, 2018), con su tema de investigación, determinación del valor
nutricional y caracterización del tipo de ácidos grasos en el contenido lipídico del
catzo de especie Platycoelia lutescens recolectado en los cantones Cayambe y
Pedro Moncayo de la provincia de Pichincha-Ecuador, investigo la caracterización
y determinación del valor de contenido lipídico del catzo de especie Platycoelia
lutescens. Para poder alcanzar el propósito metodológico de la presente
investigación se prepararon previamente las muestras recolectadas, separando
extremidades y alas debido a que esta es la forma de consumo del escarabajo; se
analizaron los parámetros fisicoquímicos de: humedad, cenizas, carbohidratos,
proteína y grasa y se llevó a cabo una extracción de la fracción lipídica mediante
cromatografía de gases con lo cual se evaluó la cantidad de ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados.
(Poma, 2014), menciona que respecto al tema, evaluación de la calidad de las
proteínas de larvas de Rhynchophorus palmarum L. (Coleoptera curculionidae), a

20
través del cálculo de puntaje químico de las proteínas, evaluó la calidad de las
proteínas presentes en las larvas de Rhynchophorus palmarum L. (Coleoptera
Curculionidae), se revisó el perfil de aminoácidos presentes y se determinó el
porcentaje químico de las proteínas existentes, por último se obtuvo que los
componentes en cuanto a nutrimentos, lípidos y proteínas fueron altos por lo que
lo hace una buena fuente alimenticia que se puede aprovechar mediante su
consumo a la vez que puede servir como sustituto y complemento de fuentes
proteicas convencionales.
(Cartay, 2017), Entre el asombro y el asco: el consumo de insectos en la cuenca
amazónica. El caso del Rhynchophorus palmarum (Coleoptera curculionidae), este
articulo muestra que a partir de una amplia investigación y revisión bibliográfica por
la cuenca amazónica peruana se da a conocer sobre insectos comestibles y la
importancia que poseen cada uno cuando estos son consumidos en particular la
larva del coleóptero Rhynchophorus palmarum ya que puede servir como fuente
importante de proteínas y lípidos en la dieta alimentaria diaria.
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
En la actualidad existe poco conocimiento sobre la composición nutricional del
catzo blanco (platicadla lutescens), por la falta de cultura ya que es una tradición
propia de la región andina, este se puede distinguir de manera fácil por la coloración
que presenta, la cual varía entre crema café o verde, la distribución de este se
encuentra muy amplia y varía entre las zonas del sur de Perú hasta el sur de
Colombia, desde los 1800 hasta los 4000 metros de altura. A nivel nacional este
insecto se encuentra distribuido desde la provincia de Imbabura hasta la provincia
de Tungurahua, siendo la mayor concentración o población en la provincia de

21
Pichincha, esta especie de escarabajo se recolecta en las épocas lluviosas entre
los meses de octubre hasta diciembre a partir de las 4:00 hasta las 6:00 am y viven
bajo la tierra, generalmente en prados, su abundancia dependerá mucho de cómo
este el terreno alimentado el cual tiene que ser con abono orgánico y libre de
sustancias químicas, la elaboración e ingesta de este insecto se la realiza de
manera que se le extirpen las extremidades, las alas y la cabeza de cada uno de
los insectos, con lo que solo consume el cuerpo, que es la parte que posee la
calidad nutritiva más beneficiosa y que se busca, posteriormente para ser
consumidos son cocidos en grasa de cerdo natural para dar un sabor agradable al
consumidor. (Ruíz, 2012).
1.2.2 Formulación del problema
¿Sera posible aprovechar la composición nutricional del catzo blanco al elaborar
un producto alimenticio terminado?
1.3 Justificación de la investigación
Desde un punto de vista social la falta de nutrición en el Ecuador actualmente
es muy extensa por lo que conlleva a una alimentación inadecuada en porcentajes
altos, con este proyecto se pretende dar conocimientos respecto a las propiedades
nutritivas que posee el catzo blanco y sobre sus beneficios, los cuales pueden
servir como fuente importante de nutrimientos y propiedades necesarias para
nuestro organismo a la vez que se podría utilizar como sustituyente de algunos
alimentos que escasean en ciertas épocas del año.
Esta investigación aclararía los porcentajes nutricionales constituyentes que
posee el catzo industrializado a la vez que serviría como parte de una dieta
equilibrada y sana.
22
1.4 Delimitación de la investigación
Este proyecto de investigación se llevó a cabo mediante la toma de muestras
que se realizaron en la ciudad de Quito, para luego proceder a los análisis
correspondientes.
Espacio: El presente trabajo se efectuó en la ciudad de Guayaquil.
Tiempo: Se desarrolló en un tiempo de seis meses.
Población: El producto está dirigido al público en general.
1.5 Objetivo general
Determinar la calidad nutritiva del catzo blanco (Platycoelia lutescens) como
producto industrializado (snack) a modo de alternativa comestible.
1.6 Objetivos específicos
Evaluar las características nutricionales y microbiológicas correspondientes a la
materia prima tomando como referencia las normas RTE INEN 2561:2010 y
RTE INEN 2562:2010.
Analizar parámetros nutricionales y microbiológicos en el producto terminado.
Determinar la aceptación del producto terminado mediante un análisis sensorial.
1.7 Hipótesis
El producto terminado aportará una importante composición nutricional y será
atractivo para el consumidor.
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Los snacks son comúnmente el tipo de alimentos que se consumen para
satisfacer de forma temporal el apetito o por placer, son frecuentemente llamados
comida basura, mediante este proyecto investigativo se pretende dar a conocer que
al industrializar el catzo blanco (Platycoelia lutescens) por su nombre científico, en

23
forma de snack, sus propiedades nutricionales y benéficas se mantendrían por lo
cual conformarían una fuente de sustentos importantes en la ingesta diaria de
alimentos a la vez que se lo podría consumir de una forma saludable, aceptable e
inocua para el consumidor.
A continuación, se mencionan estudios referentes con respecto a la
industrialización o consumo de estos coleópteros relativos al catzo blanco.
Describe (Sancho, 2012),mediante su tema propuesto sobre, Rhynchophorus
palmarum (coleóptera; Curculionidae) en la amazonia, un insecto en la
alimentación tradicional de las comunidades nativas, los aspectos más relevantes
de la entomofagia y el valor nutritivo de los insectos, ya que conforman una gran
parte de la alimentación indígena, como objetivo se tiene la idea de explorar este
recurso alimentario y su factibilidad de cría en cautiverio, para fines comerciales e
industrialización del insecto en productos con alto valor nutricional.
Mencionan(Martínez, Franceschini y Poi , 2013), mediante su investigación,
preferencia alimentaria de Neochetina eichohormiae (Coleptera; curculionidae) en
plantas acuáticas de diferente valor nutritivo, el valor de preferencia para
alimentaria, los análisis de dicha preferencia, por el cual se desarrolló pruebas de
particularidad de opción doble y múltiple para las especies de plantas, siendo así
las plantas huéspedes las que mayor preferencia obtuvieron, estos resultados
hacen contribución a la falta de conocimiento sobre el valor nutritivo de las
macrófitas en cuanto a la preferencia alimentaria de algunos invertebrados
herbívoros.
Indica (Salinas, 2011),mediante su proyecto denominado, caracterización de
snacks extruidos de ocumo-maíz enriquecidos con aceite de palma parcialmente
refinado como ingrediente funcional, en el cual el principal objetivo fue el estudio

24
de propiedades fisicoquímicas, nutricionales, químicas y sensoriales, en este
estudio se probaron tres tratamientos para la determinación del mejor, del cual los
snacks extruidos con 90 % de maíz y 10 % de ocumo cubierto con el tratamiento
dos en cuanto a aceite de palma fue el superior y más aceptado, formando parte
de alimentos funcionales.
Manifiesta (Losada, 2018), en base a su texto, desarrollo de un snack de pan
incorporando harina de Alphitobius diaperinus, que los insectos pueden ser
comestibles ya que poseen una fuente importante de proteínas, nutrientes y
fuentes importantes saludables para el consumo humano, a la vez que buscaría
satisfacer las demandas del consumidor, por aquello, en este trabajo el autor
incorporo harina procedente de larvas Alphitobius diaperinus en diferentes
proporciones, tomando seis de estas para el snack de pan, las cuales variaban
desde porcentajes de 2,5 % hasta 12 %, consecuentemente esto conllevo a la
realización de un análisis sensorial para determinar que producto era el más
aceptable, el resultado provisto del análisis sensorial reside en el porcentaje de 2,5
siendo el de mayor puntuación aceptación, por el contrario en proporciones de 5 %
fue mucho mejor ya que son considerados como fuente de proteínas.
(Cadena y Yánez, 2010), desarrollaron en relación al texto presentado,
elaboración de un snack extruido expandido: a base de chocho y gritz de maíz, un
snack de sal que pueda ser consumido de manera inmediata, ya que al momento
de agregar una leguminosa como es el chocho se alcanza un equilibrio de
aminoácidos esto con el fin de proporcionar bases nutricionales hacia el
consumidor, respecto a la investigación propuesta se pudo determinar que los
rangos de aceptación por el consumidor, para lograr un término crujiente en el
producto terminado, son de 20 % de chocho y 80 % de maíz.

25
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Catzo Blanco
El catzo blanco forma parte de una especie de insecto que se caracteriza por
tener la forma de un escarabajo que se encuentra en países de los Andes. Tiene
una coloración crema, pero también se han presentado casos en la que muestra
un color amarillo. Las dimensiones de tamaño de los machos son de 10.1 a 24.3
mm, mientras que en el caso de las hembras son de 17.5 a 30.3 mm (Morejon,
2013).
El catzo blanco conocido científicamente como Lutescens Platycoelia es un
insecto del orden de las colectoras y la familia de los Rutelidae que se encuentran
en el sur de Colombia hasta el sur de Perú, abarcando la región ecuatoriana, así
como en la provincia de Imbabura – Ecuador puesto que es el principal foco de
reproducción de este escarabajo. Otras localidades ecuatorianas donde se lo
ubican son: Quito, Aloag, Conocoto, Cumbayá, Pintag y Tambillo. (Lahora, 2016).
2.2.1.1 Distribución y hábitat
Se localizan a lo largo de la región andina desde el sur de Colombia hasta el sur
de Perú, abarcando Ecuador una gran parte de este escarabajo, normalmente se
encuentran a una altura que va desde los 1800 hasta los 4000 metros sobre el nivel
del mar, localizados usualmente en ambientes del páramo o prados altos andinos.
En lo que respecta a la región ecuatoriana se distribuyen desde la provincia de
Imbabura hasta la provincia de Tungurahua, siendo su mayor concentración en la
provincia de Pichincha, específicamente en la localidad de Aloag. (silvestre, 2012).
2.2.1.2 Taxonomía
Dejean en 1833 erigió el género de Platycoelia destinada a aquellas especies de
insectos que se reproducen en las zonas de los Andes en Latinoamérica. En

26
cambio, Bates en 1891 con trece especies de Machachi – Ecuador estableció la
especie L. albescens. Ohaus en 1905 mediante una revisión literaria en el Nuevo
Mundo Anoplognathini, este se refirió sobre la especie P. Lutescens hacia el género
de Leucopelaea, dando paso a la agregación de una nueva especie denominada
L. baronis (Velasteguí, 2018).
2.2.1.3 Macronutrientes
En lo referente a los nutrientes del catzo blanco, su consumo aporta con minerales
y vitaminas esto debido a su alimentación a partir de elementos orgánicos que
poseen proteínas y carbohidratos, siendo una fuente esencial de grasas que
aportan a una alimentación balanceada. En las zonas sur de los Andes, este
insecto es utilizado como un alimento balanceado y que se consume a diario por
comunidades (Velasteguí, 2018).
2.2.1.4 Calidad nutritiva
Se relaciona con los nutrientes que un alimento contiene, y que, al consumir,
proporcionarán un efecto determinado que está orientado a ser beneficioso para la
salud. Esto forma parte de la seguridad alimentaria, que busca proporcionar al
consumidor acceso a fuentes de alimentos que sean saludables y elaborados de
forma apropiada, siguiendo parámetros estandarizados de producción (Badui,
2015).
Con respecto a las funciones vitales del ser humano, la alimentación es
primordial por lo que es necesario que se cubran las necesidades nutritivas a partir
de alimentos elaborados con estándares de calidad que aporten con los siguientes
elementos: reguladoras, protectoras y energéticas, lo que generará un mejor
trabajo fisiológico de la persona (Alemany, 2013).
La composición de los alimentos es esencial para determinar su calidad nutritiva,
estos deben incluir sustancias puras que cuantitativamente proporcionen los

27
nutrientes necesarios para una adecuada alimentación. La estructura básica de los
alimentos radica en los niveles de proteínas, carbohidratos y minerales esenciales
que son indispensables para la renovación celular, mantener los tejidos y aumentar
la resistencia a microorganismos bacterianos que puedan afectar la salud humana,
entre otras funciones (Alkemi, 2017).
2.2.1.5 Características del catzo blanco
El género de los escarabajos es muy amplio y diversificado por lo cual se tomará
en cuenta al catzo blanco que entre sus características encontramos: o Son
escarabajos que se localizan solo en regiones andinas. o Poseen una coloración
crema muy definida.
o Los escarabajos machos poseen una dimensión entre 16.1 y 24.3 mm, en
cuanto a las hembras tienen una dimensión entre 17.5 y 30.3 mm.
o Las hembras de esta clase de insecto luego de ser fecundado el abdomen
por el macho, deposita los huevos debajo de la tierra.
o Los huevos permanecen bajo la tierra durante 10 meses, en el cual, al cabo
de un mes transcurrido de este periodo se convierten en larvas.
o Las larvas de este escarabajo cambian de piel, 3 veces.

o Al momento de emprender el vuelo y terminada a copulación, los escarabajos
mueren en pocas horas.
Estos insectos se los puede consumir libremente ya que no poseen ninguna
contraindicación médica (Quito, 2014).
2.2.1.6 Entomofagia
Este término hace referencia al consumo de insectos, que de por si aunque
suene poco agradable es muy beneficioso la ingesta de estos ya que contribuyen
a la incorporación de nutrientes, proteínas, grasas y minerales de origen animal en

28
nuestro organismo que es muy demandado, esto se lo practica alrededor de todo
el mundo, pero hasta hace poco fue un tema de gran relevancia, ya que se lo realiza
con propósito de que las personas tengan conocimiento y de que la ingesta de
insectos es un parámetro viable para satisfacer las demandas alimentarias (FAO,
FAO.org, 2013).
2.2.1.7 Usos gastronómicos
Los catzos blancos desde tiempo ancestrales se los consume cocidos o
tostados, en grasa de cerdo, la preparación conlleva pasos que están estipulados,
los cuales empiezan desde su recolección hasta su empleo como alimento siendo
sus gestiones el de retirar sus patas, élitros y alas para pasar a su elaboración, el
insecto libre de sus partes no comestibles, se empapa de harina de trigo para
disminuir su amargor, al pasar una noche se le agrega las especias
correspondientes y estará listo para su cocción, este alimento se acompaña de
maíz tostado (Patrimonio, 2016).

2.2.1.8 Orden coleóptera
El grupo coleóptera es al que pertenecen los escarabajos o al que comúnmente
están destinados, estos son muy fáciles de reconocer por sus partes e áreas
membranosas que están expuestas, su parte bucal masticadora y sus antenas muy
bien provistas de once artejos, sus partes constituidas de bases elitrales, que
usualmente no presentan las hembras, sus alas constituyen una parte principal de
este género, estas cuentan con componentes de fruncimiento alargado y colateral,
entre los aspectos de apareamiento, el macho atrae a la hembra mediante el
empleo de hormonas de agregación, mientras que la hembra se encarga de
encontrar el lugar donde depositar los huevos fecundados (Zarazaga, 2015 ).
El tamaño para este grupo de escarabajos es muy variable ya que existen los de
menor tamaño que son los staphylinidaemientras que los de mayor tamaño son los
29
denominado scarabaeidae, en cuanto al color varían entre grises, negros, pardos,
amarillentos, algunos con colores brillantes, de acuerdo a sus alas estos cuentan
con 4 alas membranosas (Bar, 2010).
Los escarabajos pertenecientes a la familia scarabaeidae conforman una
población espaciosa, con un sin número de especímenes, dentro de los cuales
existen especies comestibles y polinizadores en algunos casos (Moore, Cave y
Branham, 2018).
2.2.1.9 Clasificación de los coleópteros
Se describen 4 subórdenes de coleópteros, los cuales son: Archostemata,
Myxophaga, Adephaga y polyphaga, de estas mencionadas se describirán las dos
últimas, siendo el suborden polyphaga el de mayor interés, ya que en este se
encuentra la familia scarabaeidae que son las que comúnmente se consumen. la
clase polyphaga posee coxas desarrolladas que no dividen el primer segmento
abdominal, no posee sutura notopleural (Venezuela, 2009 ).
2.2.1.10 Morfología de los coleópteros
Entre sus principales caracteres de los coleópteros encontramos que poseen su
cuerpo dividido entre cabeza, tórax y abdomen, en el cual la cabeza estará
conformada por distribuciones sensoriales, como se demuestra en la siguiente
imagen (Sàiz Francisco, 2013).

30
Figura 1. Morfología del orden coleóptero

Perez, 2010
2.2.1.11 Suborden Polyphaga
Este suborden perteneciente a los coleópteros es el más amplio y diverso que
podemos encontrar, abarcan un 90 % de la población total de escarabajos, la gran
mayoría de las especies correspondientes a este género son acuáticas o están
relacionadas con ambientes acuáticos, siendo pocas las que son completamente
terrestres ya que estas son aprovechadas para ser recolectadas y posteriormente
consumidas, como característica principal la pleura protoràcica no es visible porque
está fusionada con el trocantìn el cual permanecerá interno como criptopleura
(Bilbao, 2010).
2.2.2 Industrialización de alimentos
Ante la necesidad de diversificar la oferta de productos y prolongar el ciclo de vida
útil, se han desarrollado acciones industriales sobre los alimentos para que estos
cumplan con estándares de calidad a nivel sensorial, nutricional e higiénica, esto
como parte de los procesos y técnicas que han permitido mejorar los niveles
sanitarios para su consumo por parte de los seres humanos (Campell, 2016). La
31
industrialización de alimentos representa el accionar de técnicas especializadas
que ayudan a darle un valor agregado que cumpla con elementos comerciales,
nutricionales y sanitarios para que puedan estar a la disposición del consumidor
que busca solventar una necesidad con relación a la alimentación (Quitral y Bunger,
2015).
En lo referente a la industrialización de los alimentos, se desarrollan operaciones
de conservación que extienden el tiempo de vida, teniendo la finalidad de buscar
inhibidores para la proliferación de bacterias a través de una acción de frío,
calentar, hacer uso de especias, entre otros (Del Toro, 2014).
2.2.2.1 Proceso de la industrialización de alimentos
Al industrializar un alimento conlleva una serie de pasos que son encaminadas
al tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de
alguna materia prima al pasar por este proceso, constantemente las materias
primas manipuladas son de origen animal o vegetal, en la actualidad el
procesamiento de alimentos tiene un gran aumento, por otra parte el manejo
manual ha decrecido haciendo que este proceso sea mecanizado y automatizado
(Castañon, Solleiro y Del Valle, 2003).

2.2.3 Seguridad alimentaria
Esta parte hace referencia a la disponibilidad de los alimentos, el acceso de las
personas para obtenerlos y el aprovechamiento que se les da a los mismos, de
igual manera hace hincapié en el ámbito que el alimento debe tener inocuidad al
mismo tiempo que debe de cumplir con las necesidades nutricionales, para ser
consumido, al igual que debe garantizar el abastecimiento de los alimentos
(Fenàndez, 2013).
32
2.2.4 Los snacks y sus características
Los snacks son un tipo de alimento de fácil ingesta por sus proporciones que son
ligeras, se obtienen de un procedimiento de fritura, secado o deshidratación. Este
tipo de productos no requiere de una preparación previa para su consumo, por lo
que es parte de un complemento nutricional que permite satisfacer necesidades
asociadas al hambre (Gil, 2017).
En la elaboración de los snacks su principal característica es el uso de diversas
especias e ingredientes como conservantes o saborizantes. La mayor parte de
estos productos son denominados “comida chatarra” ya que provienen de químicos
combinados con materia prima orgánica. No obstante, también se producen
aquellos con alimentos 100% orgánicos y naturales que le dan un mejor balance
nutricional para que sean parte de una alimentación moderada (Vásquez, 2014).
Los snacks obtenidos de alimentos naturales proporcionan una fuente de
minerales y vitaminas que son esenciales para cubrir un déficit nutricional. Aportan
sobre los controles de ingesta de calorías diarias, ya que al ser un alimento ligero
permite disminuir los niveles de hambre, siendo práctico en una alimentación
saludable (Cordero, 2017).
Los productos vociferados constantemente como snacks también tienen
características determinadas de acuerdo con el tipo de materia prima utilizada para
su elaboración, por ejemplo, destacan los salados y dulces, así como aquellos que
son totalmente naturales ya que no incluyen agentes que puedan ser ajenas, así
como un proceso de transformación química para su sabor (Huergo, 2016).
2.2.4.1 Adecuación de procesos tecnológicos para snacks
Los procesos tecnológicos de adecuación, se definen como forma de
cumplimiento en base a mantener la calidad nutricional de los snacks entre estos

33
existe una serie de procesos que se pueden utilizar tal es el caso del proceso de
deshidratación, el cual nos permite mantener las propiedades del alimento a
industrializar, la aglutinación forma parte de estos procesos ya que permitiría la
adecuación y la añadidura de especias a diferentes tipos de snacks (IAlimentos,
2018).
2.2.4.2 Snacks saludables
Esto hace referencia a todos alimentos que forman parte de una ingesta
saludable y nutricional, como son: frutos, vegetales, productos lácteos, alimentos
que procedan de algún tipo de grano, ya que aportan rangos beneficiosos en
nuestro cuerpo al momento de ser consumidos y son alimentos frescos (Olmsted,
2006).
Los snacks saludables vienen en crecimiento a partir de los últimos años, ya que
los consumidores buscan alimentos de rápido consumo, pero al mismo tiempo que
no sean perjudiciales para la salud, el caso se da con razones de que las personas
buscan su bienestar y disminuir al máximo la presencia de alguna enfermedad
(Pascual, 2017).
2.2.4.3 Proceso de elaboración de snacks
En la elaboración de los snacks se emplean diferentes métodos de acuerdo con la
materia prima, ingredientes o características que buscan que cumpla el producto
final. El proceso puede implicar los más comunes que son: para fritura,
nixtamalización, insuflado, extrusión y deshidratado (Fuentes, Acevedo y Gelvez,
2015).
El método de fritura es aquel utilizado con mayor frecuencia para la elaboración
de snacks, representa un procedimiento para la cocción del alimento durante un
determinado tiempo. Para esto, la materia prima es inmersa en aceite o manteca
(grasa) a una temperatura que oscila entre 150 a 200°C (Badui, 2015).
34
A través del calor empleado en el método de fritura, se realiza una transferencia de
calor que altera la composición de la materia prima, desencadenando una
simultánea cocción durante un tiempo que no es prolongado. Esto provoca una
evaporación del agua en el snack y variaciones en los cambios que sufren las
propiedades físicas del producto (Ramos, 2017).
La materia prima que es sometida a altas temperaturas mediante el proceso de
fritura tiende a sufrir cambios químicos, nutricionales y físicos, de los que
dependerá el nivel de humedad y su tipo. También, tiene influencia la calidad del
aceite que se utilice para que no se afecte la calidad nutritiva del snack (Fennema,
2010).
2.2.4.4 Frituras
Se describe como fritura a la invasión del líquido o componente que dora a la
parte exterior del alimento al ser sumergido, dejando que se concentren por este
medio los jugos o componentes que poseen las materias primas sometidas a este
proceso, este proceso es muy bien conocido a nivel mundial, ya que productos
fritos son aceptados por personas de todas las edades, tal es el caso de los snack
ya que tienen su posición muy bien establecida en el mercado (CESDE, 2013).
Las frituras conllevan un proceso físico químico en el cual el alimento o materia
prima se introduce crudo sumergiéndolo en el tipo de componente apto para este
asunto al cabo de un tiempo determinado haciendo empleo de temperaturas que
van desde los 175 ºC a 195 ºC, para favorecer una rápida cocción y concentración
de sus componentes (Hurtado, 2009 ).
2.2.5 Buenas prácticas de fritura para alimentos
Se define como el primer paso en cuanto a control de calidad, para los alimentos
que se someten a este proceso, primero se tiene que dejar los alimentos en óptimo
35
estado para luego ser sometidos al aceite o componente para freír, con esto se
quiere decir que el alimento debe lavarse y escurrirse antes de ser freídos, utilizar
aceite con bajo contenido de ácidos grasos poliinsaturados, manejar una
temperatura que no exceda los 190 ºC y mantener el aceite a 120 ºC cuando no
haya alimento en este por el menor tiempo posible (Venegas, Briozzo , Bermudez,
Ramilo y Rodriguez , 2011).
Tabla 1. Composición de los ácidos grasos

Ácidos grasos (g/100g aceite)
Tipo de aceite
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados Trans
Palma 49,300 37,000 9,300 SRD
Soya 16,660 22,783 57,740 0,533
Canola 7,365 63,276 28,142 0,396
Girasol 9,009 57,334 28,962 0,219
Oliva 13,808 72,962 10,523 SRD

Maíz 12,948 27,576 54,677 0,286
Constitución de los ácidos grasos en los aceites comunes para frituras

Suatema, (2009)
2.2.6 Deterioro de aceites durante la fritura
El proceso de fritura es muy complejo en este se puede describir que a medida
que se usan aceites, se van degradando y sufriendo una serie de reacciones
complejas o cambios en el mismo como es la autooxidación, polimerización
térmica, oxidación térmica, isomerización, ciclación y por ultimo hidrolisis, estos
cambios producen que el aceite ya no esté en un estado aceptable para sumergir
los alimentos en él, para determinar el deterioro basta con observar que el aceite
tenga una coloración, negro pardo, esto querría decir que el fluido al cual son
sometidos algunos alimentos ya no es utilizable y se procedería a
desecharlo(Juárez y Sammán , 2007).

36
2.2.6.1 Mantenimiento del aceite
El aceite como tal se puede mantener durante un periodo de vida largo, respecto
a lo que se acostumbran las personas en general, manteniendo una buena calidad
y un manejo apropiado se puede lograr que el aceite perdure por más tiempo o
tenga una vida útil mucho más larga, haciendo empleo de la conservación se puede
lograr este parámetro protegiéndolo en un lugar fuera de la luz se evitaría la
oxidación y enránciamelo, de igual manera otro método es la eliminación mediante
el cual se desecha el aceite cuando se torna rojizo y posee una espuma persistente
que desprende olores extraños, por último se debe evitar que el aceite supere Los
180 ºC para impedir que se queme y no sea utilizable en próximas ocasiones (OCU,
2017).
2.2.6.2 Calidad de alimentos procesados por fritura
Como consecuencia del proceso de fritura el alimento sufre una serie de
reacciones y transformaciones debidas principalmente a la alta temperatura del
proceso, a la extracción del agua que tiene lugar y al aumento del contenido de
aceite (Fuentes, Acevedo y Gelvez, 2015).
Todo ello provoca una serie de cambios deseables en el producto como son la
formación de costra en la superficie del alimento, brindando de esta forma una
estructura rígida y crocante, el desarrollo del color característico, olor, sabor y
textura (Fellows, 1998). De ahí que la calidad de los productos obtenidos por fritura
se evalúe a partir de parámetros organolépticos, principalmente el color y la textura
(Badui, 2015).
El efecto de la fritura sobre el valor nutricional de los alimentos depende de las
condiciones del proceso. En general, las temperaturas altas contribuyen a que la
costra se forme más rápidamente y esto impide, en gran parte, la migración de

37
nutrientes desde el interior del alimento hacia el aceite. Por otro lado, puede darse
la oxidación de vitaminas liposolubles y, por ende, una disminución del valor
nutricional del alimento (Fuentes, Acevedo y Gelvez, 2015).
2.2.6.3 Parámetros fisicoquímicos
Conocer sobre estos parámetros, es muy importante ya que mediante estos
podemos indicar la calidad nutritiva que poseen los alimentos, es muy necesario e
útil para establecer la ficha técnica de un producto, este proceso lleva de por medio
análisis de pH, acidez, humedad, proteínas, carbohidratos, entre otros que son
básicos para determinar en un laboratorio analítico (Ezpinoza, 2016).
2.2.6.3.1 Cenizas
Con respecto a las cenizas esto se refiere a la materia inorgánica que queda
después de someter materia orgánica a altas temperaturas, por método de secado,
el cual se encarga de calcinar la materia orgánica o muestra de un alimento, para
medir el rango de cenizas que quedan presentes en la muestra, este proceso se lo
efectúa alrededor de 550 °C – 600 °C, el contenido de cenizas varía mucho
dependiendo de qué ámbito se la desee determinar (Melissari, 2012).
En otro aspecto las cenizas se determinan por métodos analíticos que se
fundamentan, en el restante que queda posteriormente de incinerar materia
orgánica, la determinación de cenizas, se la realiza comúnmente para analizar la
calidad proporcionando información de algunos alimentos (Siguas, 2014).
2.2.6.3.2 Grasas
Las grasas o lípidos son compuestos fundamentales en la dieta diaria, ya que a
través de la ingesta de esta aportan energía necesaria para realizar las actividades
diarias, sin embargo si es consumida en exceso puede cambiar y logra ser
perjudicial ya que se acumula y posteriormente se encaminaría a la obesidad y al

38
sobre peso, entre las definiciones de grasas tenemos tres grupos muy importantes,
los cuales son grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas los cuales
tienen efectos específicos sobre la salud (FAO, 2008).
En lo que respecta a grasas son la reserva más significativa de energía en el
organismo, entre las funciones que desempeñan encontramos, que se utilizan
como medio de transporte respecto a vitaminas liposolubles, poseen actividades
fisiológicas, inmunológicas y estructurales, por otra parte el consumo de grasas
debe ser moderado, ya que puede ocasionar un desorden en el organismo,
usualmente en tejidos en donde se acumulan la mayor parte grasas, para
proporcionar energía, a actividades físicas, la variación del contenido de grasas en
el cuerpo, causa la aparición de padecimientos cardiovasculares (Cabezas,
Hernandéz y Vargas, 2016).

2.2.6.3.3 Humedad
La humedad consiste en la cantidad de vapor de agua que posee en este caso
un alimento, esta a su vez es un parámetro definitivo en el análisis de la calidad de
productos alimenticios, pudiendo así conservar el mismo, puesto que los alimentos,
en si la mayoría poseen un rango igual o mayor a 80 % de agua presente en su
interior, es muy importante estar al tanto del contenido de agua para poder formular
el producto y evaluar las pérdidas durante el proceso (Martinez, 2007).
La humedad está presente en todos los alimentos por esto, La determinación
rápida de la misma puede optimizar el procesamiento de algún producto, en base
al tema de procesamiento en industrias alimentarias, la humedad excesiva puede
conducir a la pudrición y maltratamiento de la materia prima, por esto se requiere
determinarla de manera eficaz, el proceso más común y efectivo se lo realiza
mediante, la pérdida de peso por secado aplicando altas temperaturas empleando
una estufa o mufla, en donde el contenido de humedad se describe a través del

39
cambio de peso de la muestra, luego de la vaporización del agua que es
prácticamente absorbida en el horno (Tirado, Montero y Acevedo , 2014).
Para reducir la humedad como se había mencionado se puede hacer empleo de
tipos de deshidratado en los alimentos, en este aspecto destacaran dos métodos
muy amplios los cuales se denominan secado natural que es usualmente la materia
prima expuesta al sol, y secado artificial el cual por lo regular se utilizan hornos
(Espinoza, 2016).
2.2.6.3.4 Proteínas
Las proteínas son elementos formados principalmente por carbono, hidrogeno,
oxígeno y nitrógeno, estas son ingeridas para compensar la pérdida de nitrógeno
en el cuerpo mayormente en personas que realizan alguna actividad física,
favorecen al crecimiento y mantenimiento en el organismo, dentro del cual las
proteínas son las más diversas (Guerra, Hernández , Lopez y Alfaro, 2013).
Las proteínas se dividen en esenciales y no esenciales, las esenciales que se
deben proporcionar a través de la dieta diaria de cada persona estas actúan en la
incorporación de energía y defensa del sistema inmunológico, mientras que las no
esenciales se forman a partir de las esenciales y tienen un papel muy importante
en el metabolismo (Sanz, 2010).
Las proteínas sirven como reguladoras del metabolismo, un ejemplo claro es la
de regular el hierro, estas proteínas en base al hierro como tal, cumplen una función
básica que es la de interactuar con ciertas regiones del ácido ribonucleico
mensajero y estas son denominadas elementos de respuestas al hierro (Corrales,
Parra y Burgos, 2016).
2.2.6.3.5 Carbohidratos
40
Esté conforma uno de los principales nutrientes que se debe adquirir al momento
de ingerir un alimento, estos por lo tanto son la fuente más importante de energía.
Al momento de ingerir alimentos el cuerpo los metaboliza convirtiéndolos en
glucosa que comúnmente es llamado azúcar en la sangre, esto a su vez
implementa el cuerpo como forma de energía para células, tejidos y órganos
(Medlineplus, 2018).
Entre los componentes que conforman los carbohidratos se destacan los
Azúcares, esto puede ser perjudicial para la salud ya que el exceso de azúcar en
la sangre o glucosa conlleva a que la persona pueda padecer de diabetes
(Tsimikas, 2012).
Los carbohidratos forman la mayor porción de los elementos orgánicos
presentes en la tierra, a su vez que desempeñan varias funciones en el organismo,
como ejemplo tenemos que 2 carbohidratos juegan un papel importante en la
estructura y formación de ácidos nucleicos, estos son grandes liberadores de
glucosa el cual lo efectúan de manera muy rápida y eficaz (Trejo, 2013).
2.2.7 Evaluación sensorial
Sobre el análisis sensorial Watts y Cols en 1995 definieron este procedimiento
evaluativo como parte de un estudio que involucra a panelistas con los que se
busca realizar una medición acerca de su percepción y aceptabilidad de un
producto alimenticio a partir del uso de los sentidos (Cordero, 2017).
Con el desarrollo de la evaluación sensorial se puede llevar un registro acerca
de la apariencia, olor, gusto y textura del producto que se expone a los panelistas.
De esta manera se puede llevar un registro de información que ayude a establecer
la calidad necesaria que debe cumplir el producto con relación a uniformidad,
conformación, tamaño, entre otros (Gallego, 2013).

41
2.2.7.1 Perfiles sensoriales
El análisis sensorial es un método descriptivo por el cual los atributos de un
producto alimenticio son identificados y cuantificados, utilizando un panel de jueces
entrenados específicamente para este propósito. El análisis puede incluir todos los
parámetros del producto, o puede ser limitada a ciertos aspectos, por ejemplo, olor,
sabor, textura, y gusto (Velasteguí, 2018).
El análisis sensorial es un método utilizado para medir las características de un
alimento en cuanto a su aceptación por los miembros o jueces que conforman la
sección sensorial, forjando el empleo de sus sentidos (Quitral y Bunger, 2015). Para
este método es necesario observar la apariencia y describir el olor como primer
punto en el análisis sensorial, luego se pasa a la degustación del producto como
tal y así poder definir qué tan agradable se encuentra, por último, se emplea una
escala hedónica para medir cada atributo del producto y medir la aceptación del
mismo (Quitral y Bunger, 2015).
2.2.7.2 Panel sensorial
Para la formación de un panel de evaluación sensorial se deben considerar las
siguientes etapas: reclutamiento, selección y entrenamiento de jueces, además de
un proceso de validación del panel, que permita asegurar la confiabilidad del panel
de evaluación sensorial (SAIA, 2017).
2.2.7.3 Reclutamiento
Esta etapa del panel sensorial representa a la conformación de los jueces o
panelistas, siendo una parte importante, porque se tiene que reclutar personas que
estén en la capacidad para realizar la evaluación sensorial. Para determinar la
cantidad de candidatos es necesario que se tenga en cuenta los elementos como:

42
recursos económicos, frecuencia de la prueba e interpretación de resultados de
forma estadística (Cordero, 2017).
2.2.7.4 Selección
Este proceso implica la elección de las pruebas que se van a realizar con los
candidatos reclutados, asimismo, se harán uso de las sustancias o productos
conforme a las metas del estudio y las aplicaciones para el proceso de evaluación
sensorial. Los métodos y materiales utilizados en esta etapa serán indispensables
para definir los criterios de análisis que persiguen tres tipos de objetivos que son:
Detectar incapacidad;
Determinar la agudeza sensorial, y;
Evaluar el potencial de las percepciones sensoriales (Alkemi, 2017). En el
desarrollo de las pruebas aplicadas en el panel sensorial se pueden estructurar las
siguientes de acuerdo con los materiales, métodos y objetivos:
Test de gustos básicos
Test de umbral de reconocimiento
Test triangular
Test de ordenamiento de color
2.2.7.5 Entrenamiento
En la última fase del panel sensorial, el entrenamiento se basa en la orientación
y facilitación de información para los jueces, con el fin de que puedan familiarizarse
con los materiales, métodos, pruebas y demás herramientas que se utilicen para el
análisis sensorial, de manera que sean capaces de describir sus estímulos
sensoriales para el registro de información (Alkemi, 2017).

43
2.2.7.6 Validación del panel sensorial
De acuerdo con la Norma ISO 8586:2012 es necesario que se tomen en cuenta
la aplicación de controles dirigidos al seguimiento de la eficacia de los jueces
durante el desarrollo del panel sensorial, registrando información asociada a su
comportamiento de forma individual y comprobar que los resultados
proporcionados del análisis sean apropiados (Rodríguez, 2017).
En cambio, en la Norma ISO 111132:2012 detalla que la validación del panel
sensorial estará ligada a la comprensión sobre las capacidades que tienen los
jueces para la detección, identificación y medición de los atributos del elemento
sujeto al análisis, para que así se tengan resultados que puedan ser manejados
por otros evaluadores o paneles (Rodríguez, 2017).
2.3 Marco legal
Para el desarrollo de la investigación se tomará en cuenta las normativas RTE
INEN 2561:2010 aplicada para los productos consumidos como bocaditos (snack),
en la que se estipulan los requisitos que deben cumplir para que sean aptos acorde
a la salud, previniendo de esta manera posibles riesgos para la salud de las
personas, y evitando emplear prácticas inadecuadas que puedan representar un
engaño para los consumidores. Este Reglamento Técnico Ecuatoriano establece
los requisitos que deben cumplir los bocaditos (INEN, 2010).
Para la elaboración del producto se debe cumplir con lo siguiente:
Plan de buenas prácticas de manufactura propuesto por el ministerio de salud
pública.
El producto terminado como tal debe presentar; olor, textura, color y sabor.
Se permite en el procesamiento del producto la adición de aditivos y colorantes
establecido en la NTE INEN 2074.

44
Se permite la adición de especias y condimentos con el fin de dar un sabor
agradable al producto.
No se permite la adición directa de conservantes y antioxidantes ya que su
presencia se deberá únicamente al efecto de transferencia.
Los productos elaborados se deben distribuir solos o en conjunto de mezclas
para otros productos (INEN, 2010).
La norma INEN 2561: 2010 para snacks señala los requisitos que deben cumplir
estos productos.
Tabla 2. Requisitos bromatológicos

Ensayos realizados
Requisitos Métodos/Ref.
Humedad Max: 5 % NTE INEN 518

Grasa Max: 40 % NTE INEN 523
Índice de peróxidos Max: 100 % NTE INEN 577
Colorantes Según lo permitido en
NTE INEN 2074
Especificaciones dadas por el instituto ecuatoriano de normalización

INEN, 2010
Tabla 3. Requisitos microbiológicos
Unidad Requisitos Métodos/Ref.
Ensayos
realizados
E. coli UFC/g < 10 NTE INEN 1529-7

Aerobios mesófilos UFC/g < 10 NTE INEN 1529-5
Mohos UFC/g < 10 NTE INEN 1529-10
Especificaciones dadas por el instituto ecuatoriano de normalización

INEN, 2010
45
46
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
Este proyecto de investigación fue de campo y de laboratorio ya que esta
clasificación distingue entre el lugar donde se desarrolló la investigación, si las
condiciones son las naturales en el terreno de los acontecimientos tenemos una
investigación de campo. Estamos ante una investigación de laboratorio, la cual
presento este carácter, ya que se recolectaron muestras para luego fueron llevadas
al laboratorio ubicado en la ciudad de Guayaquil y poder realizar los debidos
análisis cumpliendo con lo especificado.
El presente proyecto investigativo a su vez fue de carácter documental por que
se recolecto revisiones bibliográficas de diversos sitios para que la investigación
sea lo más concreta y específica, también represento un carácter descriptivo por
que se trabajosobre realidades de hecho y su característica fundamental fue la de
presentar una interpretación correcta por ultimo incorporara una exploración
experimental ya que consistió en la manipulación de una o más variables no
comprobadas, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de
qué manera se procedió a ejecutar la investigación. .
3.1.2 Diseño de investigación
El presente proyecto se basó en una ardua investigación que fue de carácter
experimental ya que se fundamentó en la toma de muestras del catzo blanco
industrializado para la determinación de la calidad nutritiva, realizándolo en un
laboratorio con sus respectivos análisis y poder comprobar si puede servir como
sustituyente o complemento de algunos tipos de alimentos a la vez sirve como parte
de una ingesta rica en nutrientes.

47
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1 Variable independiente Concentración
de catzo blanco
Concentración de harina de trigo
3.2.1.2 Variable dependiente
Como variable dependiente en el presente trabajo investigativo tenemos:
Características nutricionales del producto terminado (snack)
Características microbiológicas del producto terminado (snack)
Características sensoriales del producto terminado (snack)
3.2.2 Tratamientos
En el presente proyecto investigativo se realizaron 3 tratamientos con
porcentajes que variaron entre cada uno de los ingredientes a emplear, mientras
que los aditivos se mantienen estos se demuestran en la tabla n° 1.
En el primer tratamiento se trabajó con variables diferentes en cuanto a
concentración de catzo (50%) y harina de trigo (15%) para la elaboración del snack.
En el segundo tratamiento se empleó concentraciones de catzo (55%) y harina
de trigo (10%) para el producto terminado.
En el tercer tratamiento se utilizó concentraciones diferentes en cuanto a 2
ingredientes; catzo (45%) y harina de trigo (17%) para la elaboración del snack
mediante 3 medidas cambiantes.

Tabla 4. Descripción de los tratamientos a utilizarse
T1 T2 T3
Ingredientes
g % g % g %
Catzo blanco 500 50 550 55 450 45

48
Harina de trigo 150 15 100 10 200 20
Ajo en polvo 2 0,2 2 0,2 2 0.2
Cebolla roja 20 2 20 2 20 2
Cebolla blanca 20 2 20 2 20 2
Sal 8 0,8 8 0,8 8 0,8
Grasa (industrial de cerdo) 300 30 300 30 300 30

Total 1000 100 1000 100 1000 100
Tratamientos a utilizar para la elaboración del snack de catzo blanco

Lamilla, 2020
3.2.3 Recolección de datos
3.2.3.1 Recursos
Los recursos que se emplearon para el presente proyecto investigativo se
describen a continuación tales como recursos bibliográficos, materiales y equipos.
3.2.3.1.1 Recursos bibliográficos
Artículos científicos.
Documentos de sitio web.
Biblioteca virtual aportada por la Universidad Agraria del Ecuador.
Artículos de revista.
Repositorios digitales.
3.2.3.1.2 Materiales
Muestras
Crisoles (grafito, porcelana)

49
Batería digestora y matraces kjeldahl
Cajas Petri (sin división, estéril, 100x15 mm)
Tubos de ensayo (vidrio, 10 ml)
Contador de colonias
Gradilla (plástico)
Erlenmeyer (vidrio, 250 ml, cuello cilíndrico y base plana)
Frascos de boca ancha (vidrio)
Pipetas serológicas (vidrio, 10 ml)
3.2.3.1.3 Reactivos
Ácido sulfúrico concentrado (97.5 %)
Solución de hidróxido sódico (50%)
Ácido bórico con indicador (1-4%)
Ácido clorhídrico (25%)
Acetona
Zelite
Iso-octanol
Éter de petróleo
Agar sal-levadura de Davis
Agua petonada (0,1 %)
3.2.3.1.4 Ingredientes
Catzos blancos (Platycoelia lutescens)
Agua (potable y purificada)
Harina de trigo (refinada)
Harina de maíz (refinada)
Sal (cloruro sódico)

50
Cebolla blanca (picadas en cuadros)
Manteca de cerdo (industrial)
Maíz (tostado)
3.2.3.1.5 Equipos
Aparato kjeldahl (modelo GL-44, destilación y valoración)
Estufa de desecación (IDL.AI36, desecación y esterilización)
Balanza de precisión (Highland, sensibilidad 0,1 mg)
Mufla de incineración (Felisa, FE-340)
Desecador (COLE-PARMER, TE-3950)
Catalizador (HANGAR-1)
Equipo FiberTec (FT 122)
Extractor Soxhlet (Vidrio, 500 ml Pyrex, corning 3840-L)
Baño maría (Isolab, Alemania, capacidad 11L)
Incubador regulable (25 °C a 60° C)
Autoclave (Vertical, digital AV – 50 PLUS)
Refrigeradora (PHC, rango de T° 2C°-14C°, para las muestras y medios
de cultivo)
Congelador (PHC, -15°C a 20°C) pH
metro (metrohm, PCE-PH20)
3.2.3.2 Métodos y técnicas
3.2.3.2.1 Diagrama de flujo para la elaboración del snack a base de catzo blanco
51
Inicio
Recolección de materia
prima
Recepción de materia
prima
Selección
Harina de trigo
Reposo 1 noche
cebolla blanca
Alas, élitros cabeza y Limpieza

patas
Inmersión en salmuera Desinfección 2 horas
Salmuera Secado
Ajo, cebolla colorada y

Condimentar
sal
Grasa animal Cocción 5 min

160 °C
Grasa animal Escurrido
Empaque Fundas de polietileno

(baja densidad)
Etiquetado Etiquetas
Almacenamiento 20 – 25 °C
Fin
Figura 2. Elaboración del snack a base de catzo blanco

Lamilla, 2020
3.2.3.2.2 Descripción del diagrama de flujo para la elaboración del snack a base
de catzo blanco
52
Recolección
Consiste en obtener materias primas en este caso sería el catzo blanco
haciéndolo de manera manual el cual va a ser usado como fuente base de la
elaboración del snack.
Recepción
Se recepta la materia prima en un óptimo estado higiénico mediante una
manipulación adecuada.
Selección
Se emplea mediante la separación de la materia prima óptima a emplearse para
luego pasar al proceso de elaboración.
Reposo
En este paso se deja la materia prima por una noche entera, en un espacio
inocuo y libre de contaminación añadiendo harina de trigo o de maíz
acompañándola de cebolla blanca.
Limpieza
Se efectúa mediante el desprendimiento de alas, patas y élitros que contenga la
materia prima.
Desinfección
La materia prima pasa a ser remojada con agua y sal para durante 2 horas para
que esté totalmente lista para su procesamiento.
Secado
Retirar el agua con sal haciendo uso de un papel absorbente y aire caliente para
garantizar un secado óptimo.

53
Condimentación
Radica en añadir especias esenciales en la elaboración del producto, tales
como; cebolla roja o colorada, sal y ajo en proporciones establecidas.
Cocción
Se ejecuta mediante el empleo de grasa animal industrial (grasa de cerdo), para
dar un mejor sabor al producto, llevándolo a temperaturas de 160 ºC al cabo de 5
minutos y así garantizar una cocción adecuada.
Escurrido
Se manejará mediante el uso de un tamiz para filtrar la grasa procedente de la
cocción de la materia prima.
Empaque
Se lo va a empacar empleando bolsas de polietileno de baja densidad para
proteger y preservar el producto de contaminantes externos y se lo realiza en
temperaturas de 121ºC - 160ºC
Etiquetado
Consiste en dar información o describir el contenido del producto que estará
dirigido al consumidor.
Almacenado
Se fundamenta en la conservación del producto terminado en un lugar limpio
libre de contaminaciones y posibles plagas manteniendo sus propiedades
organolépticas, nutricionales y sanitarias en un lugar, se lo ejecuta a temperatura
ambiente.
3.2.3.2.3 Diagrama de flujo correspondiente a análisis fisicoquímicos y
microbiológicos implementados en la muestra de snack del catzo blanco

54
Figura 3. Análisis fisicoquímicos y microbiológicos
Lamilla, 2020
3.2.3.2.4 Descripción del diagrama de flujo para la determinación del valor
nutricional en cuanto el catzo industrializado

55
Recepción de muestras
Se recepta las muestras que estén en estado óptimo para sus respectivos
análisis.
Selección
Se procede a la toma de muestras de cada tratamiento para analizarlas en
laboratorio.
Análisis
Una vez seleccionada las muestras se procede a realizar los análisis
correspondientes para la determinación del valor nutricional y microbiológico.
Tratamiento
Se realiza por medios higiénicos para que los análisis se den en un ambiente
adecuado y no tenga algún tipo de contaminante.
Aplicación de la técnica
Se aplica la técnica recomendada por el laboratorio para cada análisis a realizar
en cada tratamiento implementado.
Secado
Se determina la humedad en las muestras mediante la aplicación de
temperaturas altas basada en el método AOAC usando un horno a temperatura de
135 °C durante 2 horas haciendo empleo de un plato de aluminio para luego
transportarlo a un desecador.
56
Incineración
Consiste en el análisis de cenizas haciendo empleo del método AOAC 94205
mediante temperaturas muy rigurosas de 600 °C utilizando una mufla por 2 horas
aproximadamente.
Análisis Kjeldahl
Se lo realiza para determinar la proteína presente en la muestra por medio del
método AOAC 98413 este se lo hace mediante el proceso de gravimetría, que
conlleva un procedimiento de mineralización, el cual se realizara por mezcla en
ebullición de ácido sulfúrico y sal de sulfato a temperaturas de digestión superiores
a 400 °C.
Extracción de lípidos con solventes
Se implementa el método de Folch modificado para la determinación de lípidos
que se encuentren en las muestras a analizar se le agrega la mezcla cloroformo:
metanol.
Extractos libres
Se realiza por medio de modificación soxhlet de la solución de fehling este
método es denominado AOAC 9746 el cual sirve para la determinación de
carbohidratos que se encuentran en las muestras.
Interpretación de resultados
Este paso se basa en la comparación de los resultados obtenidos en razón a los
diferentes tratamientos y diferenciar entre ellos cual sería el mejor.
3.2.3.2.5 Análisis sensorial

57
Para cumplir con lo planteado se utilizará una evaluación sensorial conformado
por 30 personas no entrenadas, estudiantes de la Universidad Agraria Del Ecuador,
los cuales estarán en una edad promedio de (18-30 años), mediante el uso de una
tabla hedónica de 5 puntos, (ver anexo # 1) la cual permitirá definir que tratamiento
es el de mejor preferencia, en donde, 1 será la puntuación de menor aceptación y
5 será la puntuación de mayor aceptación para el producto a realizar.
3.2.3.2.6 Determinación de humedad en el snack de catzo blanco por medio de
gravimetría utilizando el método AOAC 930.15
Para la determinación se pesa una muestra de 2 gramos en un plato de aluminio
con una cubierta, se seca en un horno a 135 ± 2 ° C por 2 horas. El plato se cubre
antes de retirarlo del horno y luego se transporta a un desecador. Luego se enfría
antes de tomar la masa final (Association Of Analytical Chemists, 2005).
3.2.3.2.7 Determinación de grasa presente en el snack de catzo blanco mediante
gravimetría por el método de Folch modificado
Es una técnica aplicada a muestras con razonables cantidades de agua.
Procedimiento:
Pesar las muestras y agregarle cloroformo continuamente mezclando.
Se filtra la muestra con vacío para luego pasarla a una ampolla de
decantación.
Incorporar NaCl2 para lograr el apartamiento de fases y remover 1 min.
Dejar descansar toda la noche en un lugar oscuro.
Rescatar la fase inferior conteniendo cloroformo y los lípidos en balones
anticipadamente pesados.
Volatilizar el cloroformo en un rotavapor, luego en estufa, dejar enfriar y pesar.
Calcular el % de lípidos de la muestra (Terevinto, 2013).

58
3.2.3.2.8 Determinación de cenizas en el snack de catzo blanco mediante
gravimetría empleando el método AOAC 942.05
Es un ensayo de práctica con un interés perdurable debido a la incorporación de
los "valores de ceniza", Esta determinación se basa en someter la muestra de
alimento a combustión entre 550 - 600º C. Así la materia orgánica es oxidada y las
cenizas resultantes son consideradas la parte mineral del alimento o muestra
analizada (Association Of Analytical Chemists, 2013).
Materiales, insumos y equipos
Balanza analítica, sensibilidad 0,1 mg.
Crisoles o cápsulas de porcelana, sílice o platino.
Desecador con deshidratante adecuado (silica gel con indicador, óxido de
calcio).
Placa calefactora.
Mufla regulada a 550 ± 2°C.
Material usual de laboratorio.
Procedimiento
Generar el análisis en duplicado.
Si la muestra contiene abundante agua pesar una cantidad que contenga de
3 a 5 g de sólidos, mantenerla sobre un baño de vapor hasta sequedad
aparente.
Pesar 0,1 mg en una cápsula previamente calcinada y tarada (m0) entre 2 a
5 g de muestra homogenizada (m1).

Proceder a precalcinar previamente la muestra en placa calefactora, evitando
que se inflame, luego colocar en la mufla e incinerar a 550 °C hasta cenizas
blancas o grisáceas.
59
Preenfriar en la mufla apagada y luego traspasar a desecador y pesar a
temperatura ambiente.
Enfriar en desecador y pesar (m2).
3.2.3.2.9 Determinación de proteínas mediante volumetría empleando el método
AOAC 984.13
Este método se basa en el análisis kjeldahl que consiste en un procedimiento de
mineralización con soporte catalítico de material orgánico con una mezcla en
ebullición de ácido sulfúrico y y sal de sulfato a temperaturas de digestión
superiores a 400 ° C. (Association Of Analytical Chemists, 2012)
3.2.3.2.10 Determinación de carbohidratos por medio de cromatografía
utilizando el método AOAC 974.06
Se lo determina empleando el método de soxhlet, el cual se basa en la extracción
de muestras sólidas con disolventes, generalmente conocida como extracción
sólido-líquido o lixiviación, es un método muy utilizado en la separación de analitos
de muestras sólidas (Association Of Analytical Chemists, 2017).
3.2.3.2.11 Determinación de recuento estándar de placas bajo el método de
ensayo NTE INEN 1529-5
Este método se lo realiza con el fin de que un microorganismo vital presente en
una muestra de alimento, al ser inoculado en un medio nutritivo solo se reproducirá
formando una colonia individual visible. Para que el conteo de las colonias sea
posible se hacen disoluciones decimales de la suspensión inicial de la muestra y
se inocula el medio nutritivo de cultivo. Se incuba el inoculo a 30°C por 72 horas y
luego se cuenta el número de colonias formadas, este conteo sirve para calcular la
cantidad de microorganismos por gramos del alimento (INEN, 2006).
3.2.3.2.12 Determinación de mohos acorde al método de ensayo NTE INEN

60
1529-10
Este método se basa en el cultivo entre 22°C Y 25°C de las unidades
propagadoras de mohos y levaduras, utilizando la técnica de recuento en placa por
siembra en profundidad y un medio que contenga extracto de levadura, glucosa y
sales minerales (INEN, 1998).
3.2.3.2.13 Determinación de Escherichía coli mediante el método de ensayo
NTE INEN 1529-7
Este método utiliza una técnica que se basa en el recuento de placas por
siembra en profundidad empleando agar violeta rojo neutro bilis y una temperatura
de incubación de 30°C para productos refrigerados y 35°C para productos que se
mantienen a temperatura ambiente por 24 horas (INEN, 1990).
3.2.4 Análisis estadístico
Este trabajo conllevará a una investigación experimental en la cual se empleará
el método DCA (diseño completamente al azar), conformado de 3 tratamientos, y
30 repeticiones por cada uno, donde las repeticiones son el panel sensorial
formado de catadores no entrenados, para obtener resultados de cual tratamiento
es el de mayor aceptación se realizará un análisis de media mediante la prueba de
Tukey al 5 %, además un análisis de varianza mediante el uso de la tabla ANOVA.
Tabla 5. Análisis de varianza utilizando la tabla ANOVA
Fuentes de variación Grados de Libertad

Tratamientos (3-1) = 2
Panelistas (30-1) = 29
Error (3-1) (30-1) = 58
Total (3*30) -(1) = 89
Lamilla, 2020
4. Resultados
4.1 Características nutricionales y microbiológicas correspondientes a la

61
materia prima
Se realizó la caracterización nutricional y microbiológica del catzo blanco debido
a que fue utilizado como materia prima para la elaboración de un snack nutritivo. El
Instituto Ecuatoriano de Normalización no presenta especificaciones para el
consumo de catzo, por lo cual se investigó ciertas normativas donde se especifica
el rango mínimo y máximo de los macro nutrientes en productos alimenticios, así
como el límite máximo de microorganismos permitidos para ser considerado un
alimento inocuo.
En la tabla 6 se indica la concentración de proteínas, grasas, carbohidratos,
cenizas y humedad.
Proteínas: La concentración de este macro nutrientes en el catzo fue del
29.38%, siendo superior al 14% señalado como el valor mínimo de proteínas que
deben poseer los alimentos cárnicos según la NTE INEN 1338.
Grasas: La concentración presente fue del 5.30%, esto inferior al 40% señalado
como valor máximo en la NTE INEN 2561 para alimentos vegetales y al 55%
indicado como el límite de grasas en bocaditos de carnes, lo cual indica que el
catzo es un alimento bajo en grasas.
Cenizas: el análisis de materia orgánica por medio de la determinación de
cenizas indica una concentración del 1.61%, lo cual representa la presencia de
micronutrientes en la composición del catzo.
Humedad: la concentración acuosa de la materia prima analizada es del
58.39%.
Carbohidratos: el análisis de este macro nutrientes se dio por cálculo de
diferencias, ya que la suma de proteínas, humedad, grasas y cenizas equivalen al
94.68%, el valor restante representa los carbohidratos, cuya concentración es del
5.32%
62
Tabla 6. Resultados bromatológicos del análisis del catzo

Ensayos
realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref.
Proteína % 29.38 ….. AOAC 21st 920.87

Humedad % 58.39 ….. ISO 1026:1982
Grasa % 5.30 ….. AOAC 21st 922.06
Carbohidratos % 5.32 ….. Calculo
Cenizas % 1.61 ….. AOAC 21st 923.03
Análisis fisicoquímicos aplicados a la materia prima

Lamilla, 2020
En la tabla 7 se muestra los resultados del análisis microbiológico realizado en
la materia prima. Cabe recalcar que las normativas INEN señalan que una
concentración de <10 UFC/g equivalen a ausencia, lo cual cataloga a un alimento
como inocuo. La concentración de E coli, es de < 10 UFC/g, en el caso de los
aerobios mesófilos es de 1.2 x10 6UFC/g, y finalmente la presencia de mohos es
de 3.4 x 103 UFC/g, lo cual señala que los parámetros evaluados están por debajo
del límite de contaminación microbiológico.
Tabla 7. Resultados microbiológicos del análisis del catzo

Ensayos Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref.
realizados
E. coli UFC/g < 10 ….. AOAC 21st 991.14

Aerobios mesófilos UFC/g 1.2 x10 6 ….. AOAC 21st 966.23
Mohos UFC/g 3.4 x 103 ….. AOAC 21st 997.2
Análisis microbiológicos aplicados a la materia prima

Lamilla, 2020
Para determinar la calidad nutritiva del catzo se utilizó como referencia la norma
INEN 1334-2 Tercera revisión 2016 donde se señala los nutrientes obligatorios para
63
considerar un alimento nutritivo. En la tabla 8 y en el anexo 2 se detallan los
resultados obtenidos.
El catzo porcada 100 gramos presento una concentración de 5 g de grasas. A
su vez el colesterol presente en la muestra fue de 27 mg, con una concentración
de sodio de 5g/100g con ausencia de Azúcares. Además, la concentración de
carbohidratos es de 5 gramos, con un total de 29 gramos de proteínas en su
composición nutricional.
Para calcular las kilocalorías presentes en 100 gramos de catzo se recurrió al
calculo que indica que 1 g de proteína es igual a 4 kcal; 1 gramos de carbohidratos
es igual a 4 kcal y 1 gramo de grasa es igual a 9 kcal. Por lo cual 29.38 g de
proteínas equivalen a 117.52 kcal; 5.32 g de carbohidratos representan 21.28 kcal
y 5.30 g de grasas equivalen a 47.7 kcal, lo que da un total de 186.5 kcal por cada
100 gramos de catzo (ver anexo 2).
Tabla 8. Tabla nutricional del catzo

Ensayos Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref.
realizados
Humedad % 58.39 ….. ISO 1026:1982

Proteína % 29.38 ….. AOAC 21st 920.87
Cenizas % 1.61 ….. AOAC 21st 923.03
Grasa % 5.30 ….. AOAC 21st 922.06
Colesterol mg/100g 27.29 ….. HPLC UV/VIS
Sodio mg/100g 69.89 ….. AOAC 21st 985.35
Porcentaje de sodio % 0.069 ….. Cálculo
Cloruro de sodio % 0.00 ….. Método Mohr
Carbohidratos % 5.32 ….. Cálculo
Azúcares totales % < 1.00 ….. Lane & Enyon
Análisis nutricionales aplicados a la materia prima
Lamilla, 2020
64
4.2 Parámetros fisicoquímicos y microbiológicos del producto terminado
Se analizó los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de los 3 tratamientos
elaborados en base a los parámetros de carbohidratos, proteínas, grasas,
colesterol, azúcares, sodio, cenizas y humedad presentes en su composición
nutricional. Para determinar la calidad de los 3 tratamientos evaluados se usó
como referencias las normas INEN 2561 para bocaditos vegetales y 2562 para
bocaditos a base de carne para comparar los parámetros de humedad y grasas.
En el caso de la proteína el valor de referencia será el especificado en la NTE INEN
1338 donde se especifica que un alimento nutritivo posee un mínimo de 14% de
este macro nutriente.
4.2.1 Análisis realizados en el tratamiento 1 del snack de catzo
4.2.1.1 Análisis nutricionales
En la tabla 9 se puede observar que el tratamiento 1 del snack compuesto por
50% de catzo 15% de harina de trigo supera el límite de humedad dictado por las
normas INEN 2561 Y 2562 con su concentración del 26.49%. En relación a la
cantidad de proteína es superior al valor mínimo expuesto en la NTE INEN 1338,
ya que se registró un valor del 18.82%.
La concentración de grasas es inferior a la cantidad máxima sugerida por las
normas 2561 y 2562, al presentar un valor de 26.45%. Los demás parámetros
analizados no son considerados en las especificaciones de las normativas para
snacks.
En el caso de las cenizas se detectó un valor del 2.03%, con una cantidad de
27.74 mg/100g de colesterol y una concentración de sodio del 051% y cloruro de
sodio con el 0.71%. en el caso de la presencia de Azúcares, culminado con la

65
cuantificación de carbohidratos por el método de cálculo de diferencia dando un
valor del 26.21% (ver anexo 3).
Tabla 9.Resultados bromatológicos del análisis del tratamiento 1
Requisitos
NTE INEN NTE INEN
2561 2562
Humedad % 26.49 Max 5% Max 5%
Proteína % 18.82 ….. …..
Cenizas % 2.03 ….. …..
Grasa % 26.45 Max 40% Max 55%
Colesterol mg/100g 27.74 ….. …..
Sodio mg/100g 508.89 ….. …..
Porcentaje de sodio % 0.51 ….. …..
Cloruro de sodio % 0.71 ….. …..
Carbohidratos % 26.21 ….. …..
Azúcares totales % 2.67 ….. …..
Análisis físicos químicos aplicados al tratamiento 1

Ensayos realizados Unidad Resultado
Lamilla, 2020
66
Para evaluar la calidad nutricional del tratamiento 1 se calculó el aporte calórico
por cada 100 gramos de porción comestible a partir de su contenido de grasas,
proteínas y carbohidratos, tal como se muestra en la tabla 10.
Tabla 10. Calorías en el tratamiento 1

Parámetros Concentracion Valor calórico Resultado
Grasas 26.45 g 9 kcal/g 238.05 kcal
Proteínas 18.82 g 4kcal/g 75.28 kcal
Carbohidratos 26.21 g 4kcal/g 104.84 kcal
Calculo del aporte calórico por cada 100 gramos
Lamilla, 2020
La suma de calorías presentes en el tratamiento 1 es 418.87 kcal (420 kcal) tal
como se registra en el anexo 3.
4.2.1.2 Análisis microbiológicos
El tratamiento 1 del snack de catzo fue evaluado en los parámetros de E. coli,
aerobios mesófilos y mohos dando como resultados valores inferiores a los 10
UFC/g lo cual equivale a ausencia de contaminación bacteriana, tal como se
muestra en la tabla 11.
Tabla 11. Resultados microbiológicos del tratamiento 1

Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref.

Mohos UFC/g < 10 ….. AOAC 21st 997.2
Análisis microbiológicos aplicados al tratamiento 1

Lamilla, 2020
En la tabla 12, se puede observar que el tratamiento 2 conformado por 55 % de
catzo y 10% de harina de trigo registra una humedad del 31.31%, lo cual es superior
67
al límite de humedad dictado por las normas INEN 2561 Y 2562. En relación a la
La concentración de grasas del tratamiento 2 es del 22.38%, lo cual es inferior
al límite máximo para snacks según las normas 2561 y 2562. Los demás
parámetros evaluados en este tratamiento no se detallan en las normativas para
snacks, pero forman parte del grupo de nutrientes que se deben detallar en una
tabla nutricional.
El análisis de cenizas presento un valor del 1.96%, acompañado de una
concentración de colesterol de 36.72 mg/100g y una concentración de sodio del
0.51% y cloruro de sodio con el 0.64%. Al evaluar la presencia de azucares se
identificó la presencia del 3.08% en su composición, culminado con la
cuantificación de carbohidratos por el método de cálculo de diferencia dando un
valor del 25.10% (ver anexo 4).
Requisitos
Ensayos Unidad Resultado
NTE INEN NTE INEN
realizados
2561 2562
Proteína % 19.25 ….. …..

Cenizas % 1.96 ….. …..
Grasa % 22.38 Max 40% Max 55%

Sodio mg/100g 509.57 ….. …..

68
Análisis físico químicos aplicados al tratamiento 2

Lamilla, 2020
Se determinó el aporte calórico del tratamiento 2, mediante el calculó de sus
calorías por cada 100 gramos de porción comestible a partir de su contenido de
grasas, proteínas y carbohidratos, tal como se muestra en la tabla 13.

Parámetros Concentración Valor calórico Resultado
Proteínas 19.25 g 4kcal/g 77 kcal


Lamilla, 2020
El tratamiento 2 del snack de catzo fue evaluado en los parámetros de E. coli,
aerobios mesófilos y mohos dando como resultados valores inferiores a los 10
UFC/g lo cual equivale a ausencia de contaminación bacteriana, tal como se
muestra en la tabla 14.


Mohos UFC/g 1.0 x 100 ….. AOAC 21st 997.2
69

Lamilla, 2020
En la tabla 15, se detalla los resultados del análisis nutricional aplicado al
tratamiento 3 del snack compuesto por 45% de catzo y 20% de harina de trigo. Los
datos indican que la muestra posee una humedad de 25.71%, lo cual excede el
límite para este parámetro según las normas INEN 2561 Y 2562. En relación a la
El contenido de grasas en el tratamiento es del 35.12%, lo cual es inferior a la
cantidad máxima sugerida por las normas 2561 y 2562. Los demás parámetros
evaluados en este tratamiento no se detallan en las normativas para snacks, pero
forman parte del grupo de nutrientes que se deben detallar en una tabla nutricional.
En el caso de las cenizas se detectó un valor del 1.51%, con una cantidad de 33.85
mg/100g de colesterol y una concentración de sodio del 0.32% y cloruro de sodio
con el 0.34%. el análisis de azucares totales registro una concentración del 3.72%,
para finalmente definir la cantidad de carbohidratos por medio de cálculo de
diferencia, dando un valor del 19.76% (ver anexo 5).
Requisitos
NTE INEN 2561 NTE INEN
2562

Proteína % 17.90 ….. …..
Cenizas % 1.51 ….. …..
70
Grasa % 35.12 Max 40% Max 55%

Sodio mg/100g 321.28 ….. …..
Análisis físico químicos aplicados al tratamiento 3

Ensayos realizados Unidad Resultado
Lamilla, 2020
Para evaluar la calidad nutricional del tratamiento 3 se calculó el aporte calórico
por cada 100 gramos de porción comestible a partir de su contenido de grasas,
proteínas y carbohidratos, tal como se muestra en la tabla 16.

Parámetros Concentración Valor calórico Resultado
Proteínas 17.90 g 4kcal/g 75.28 kcal
Lamilla, 2020
71
El análisis microbiológico del tratamiento 3 del snack de catzo presento
resultados que se encuentran por debajo de los 10 UFC/g, lo cual se detalla como
el límite máximo permitido para la presencia de E. coli, aerobios mesófilos y mohos
en alimentos de consumo humano, tal como se muestra en la tabla 17.


Mohos UFC/g < 10 ….. AOAC 21st 997.2

Lamilla, 2020
4.2.4 Comparación de la calidad nutricional de los 3 tratamientos
Al analizar la composición nutricional de los 3 tratamientos de catzo en donde
se utilizaron ingredientes como harina de trigo, ajo en polvo, cebolla roja, cebolla
blanca, sal en diferentes proporciones, se puede acotar que los resultados
obtenidos son inferiores a la calidad nutricional del catzo sin procesar, sin embargo,
el aporte calórico es superior en los tratamientos de snacks a diferencia de la
materia prima, tal como se puede observar en la tabla 18.
Tabla 18. Evaluación de la calidad nutricional de los 3 tratamientos

Ensayos realizados Unidad Catzo Tratamientos
T1 T2 T3
Energía Kcal 190 420 380 470

Humedad % 58.39 26.49 31.31 25.71
Proteína % 29.38 18.82 19.25 17.90
72
Grasas % 5.30 26.45 22.38 35.12

Carbohidratos % 5.32 26.21 25.10 19.76
Cenizas % 1.61 2.03 1.96 1.51
Colesterol mg/100g 27.29 27.74 36.72 33.85
Sodio mg/100g 69.89 508.89 509.57 321.28
Porcentaje de sodio % 0.069 0.51 0.51 0.32
Cloruro de sodio % 0.00 0.71 0.64 0.34

Azúcares totales % < 1.00 2.67 3.08 3.72
Comparación de la calidad nutricional de los 3 tratamientos elaborados
Lamilla, 2020
Al comparar únicamente los tres tratamientos entre sí, se puede señalar que el
contenido de proteínas de tratamiento 2 en donde se utilizó la mayor cantidad de
catzo es superior a la de los tratamientos 1 y 3, en donde se utilizó menos catzo y
mayor cantidad de harina de trigo.
A su vez el contenido de grasas totales es menor en el tratamiento 2, siendo más
saludable que las muestras 1 y 3. Cabe señalar que las 3 muestras de snacks
generan grandes cantidades de carbohidratos en relación al catzo en su estado
natural, debido al uso de la harina de trigo, siendo inferior su contenido en el
tratamiento 3. En el caso del colesterol, sodio y azúcares en las 3 muestras se
detectó un aumento de estos parámetros en relación al catzo sin procesar; esto es
debido al uso de ingredientes como la grasa de cerdo, harina de trigo y la sal, sin
embargo, las concentraciones son relativamente bajas sin afectar la calidad
nutricional del alimento.
4.3 Aceptación sensorial del producto terminado
Los tres tratamientos del snack de catzo fueron evaluados mediante un panel
sensorial confirmado por 30 personas, en donde mediante el uso de una escala
hedónica se calificaron los parámetros del olor, color, sabor y textura. Los datos
obtenidos fueron ordenadas en tablas (ver anexo 6), para posteriormente realizar
73
un análisis de varianza (ver anexo 7) para elegir el tratamiento con las mejores
características sensoriales.
Entre los datos resultantes del análisis de varianza, se tomó en cuenta el nivel
de significancia (p-valor), el cual, al ser menor de 0.05 indica que al menos una de
las muestras es diferente a las demás en el parámetro evaluado. Adicionalmente
se consideró las medias estadísticas para elegir el tratamiento de a mayor
preferencia sensorial.
4.3.1 Evaluación sensorial del olor
En la tabla 19, se indica que el tratamiento 3 obtuvo la mayor calificación en
relación al olor con una media 4.20, lo cual está cercano al nivel máximo de
calificación de la escala hedónica, en segundo lugar, está el tratamiento2 con una
media de 3.40, culminado con el tratamiento 1 cuya media es de 3.03.
El análisis de varianza presento como resultado un nivel de significancia de
0.0001, lo cual indica diferencias significativas en al menos 1 de las 3 muestras. En
el caso del tratamiento 1 y 2 ambos tienen similitudes tal como se observa en la
columna de del error experimental (E.E) siendo el tratamiento 3 el que presentan
diferencias significativas.
Tabla 19. Análisis de varianza del olor

Tratamientos Media N E.E.
Tratamiento 1 3,03 30 0.19 B
Tratamiento 3 4,20 30 0.19 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05) Lamilla,
2020
En la figura 4, se observa el mayor grado de preferencia sensorial del tratamiento
3 en relación a los demás tratamientos evaluados por el panel sensorial.

74
Figura 4. Comparación de promedios en la evaluación del olor

Lamilla, 2020
4.3.2 Evaluación sensorial del color
En la tabla 20, se indica que el tratamiento 3 obtuvo la preferencia en la
valoración del color con una media 3.60, lo cual indica que gusta moderadamente
según la escala hedónica, en segundo lugar, está el tratamiento 2 con una media
de 2.97, culminado con el tratamiento 1 cuya media es de 2.57.
diferencias significativas
Tabla 20. Análisis de varianza del color


2020
75
En la figura 5, se indica que el color del tratamiento 3 obtuvo el mayor grado de
preferencia en relación a los demás tratamientos evaluados por el panel sensorial.
Figura 5. Comparación de promedios en la evaluación del color

Lamilla, 2020
4.3.3 Evaluación sensorial del sabor
En la tabla 21, se indica que el tratamiento 3 obtuvo la mayor calificación en
relación con el sabor con una media 3.97, lo cual indica que la muestra gusta
moderadamente según la escala hedónica, en segundo lugar, está el tratamiento 2
con una media de 3.03, culminado con el tratamiento 1 cuya media es de 2.73.
El análisis de varianza presento como resultado un nivel de significancia de <
Tabla 21. Análisis de varianza del sabor

2020
76
En la figura 5, se indica que el sabor del tratamiento 3 obtuvo el mayor grado de
preferencia en relación a los demás tratamientos evaluados por el panel sensorial.
Figura 6. Comparación de promedios en la evaluación del sabor

Lamilla, 2020
4.3.4 Evaluación sensorial de la textura
En la tabla 22, se indica que el tratamiento 3 obtuvo la preferencia en la
valoración del color con una media 4.07, lo cual indica que gusta mucho según la
escala hedónica, en segundo lugar, está el tratamiento 2 con una media de 3.17,
culminado con el tratamiento 1 cuya media es de 2.90.
0.00007, lo cual indica diferencias significativas en al menos 1 de las 3 muestras.
En el caso del tratamiento 1 y 2 ambos tienen similitudes tal como se observa en
la columna de del error experimental (E.E) siendo el tratamiento 3 el que presentan
Tabla 22. Análisis de varianza de la textura

2020
77
La preferencia en la textura del tratamiento 3, en relación con los tratamientos 1 y
2 se puede observar en la figura 7
Figura 7. Comparación de promedios en la evaluación de la textura

Lamilla, 2020
4.3.5 Elección del tratamiento con mejores características sensoriales
Según se observa en la tabla 23, el tratamiento 3 conformado por 45% de catzo
y 20% de harina de trigo presento el mayor grado de preferencia en los parámetros
del olor, color, sabor y textura.
Para evaluar el grado de aceptación general de las muestras se obtuvo el
promedio global por cada tratamiento, detallando que el tratamiento 1 y 2 se ubica
en la calificación de (no me gusta, ni me disgusta) según la escala hedónica y el
tratamiento 3 considerado como el de mayor preferencia sensorial se cataloga en
el nivel de me gusta moderadamente según la calificación de la escala hedónica
(ver anexo 1).
Tabla 23. Elección del tratamiento de mayor aceptabilidad
Tratamientos Olor Color Sabor Textura Promedio
T1 3,03 2,57 2,73 2,90 2,81

78
T2 3,40 2,97 3,03 3,17 3,14
T3 4,20 3,60 3,97 4,07 3,96
Comparación de las medias estadística

Lamilla, 2020
5. Discusión
Se realizó la caracterización nutricional del catzo blanco para ser utilizado como
materia prima para la elaboración de alimentos. El catzo blanco por cada 100
gramos aporta un total de 120 kcal, lo cual proviene de su concentración de 5 g de
grasas, 5 gramos de carbohidratos y 29 gramos de proteínas. A su vez el colesterol
presente en la muestra fue de 27 mg, con una concentración de sodio de 5g/100g
con ausencia de azúcares.
En estudios similares Sancho (2012), mediante su tema propuesto sobre,
Rhynchophorus palmarum (coleóptera; curculionidae) en la amazonia menciona los
aspectos más relevantes de la entomofagia y el valor nutritivo de los insectos, ya
que conforman una gran parte de la alimentación indígena ya que poseen un alto
valor nutricional. En relación a lo mencionado por el autor se concuerda que el uso
de insectos como alternativa gastronómica proporciona una fuente de alimentos
con una alta calidad nutricional. Además, Poma (2014), evaluó la calidad de las
proteínas presentes en las larvas de Rhynchophorus palmarum L. (Coleoptera
curculionidae), obteniendo como resultado que las concentraciones de
nutrimentos, lípidos y proteínas fueron altas por lo que lo hace una buena fuente
79
alimenticia. En relación con lo mencionado por Poma, se concuerda que se puede
aprovechar el uso del catzo como sustituto y complemento proteínico en la
elaboración de productos alimenticios.
Como parte de la caracterización del catzo blanco se realizaron análisis
microbiológicos dando como resultado que la concentración de E coli en la muestra,
es de < 10 UFC/g, en el caso de los aerobios mesófilos es de 1.2 x10 6UFC/g, y
finalmente la presencia de mohos es de 3.4 x 10 3 UFC/g. el resultado final indica
que el catzo blanco cumple con los límites de contaminación
microbiológico que señalan que ningún microorganismo debe superar los 10
UFC/g. En estudios relacionados al consumo de insectos Quitral y Bunger (2015),
mencionan que la industrialización de alimentos representa el accionar de técnicas
especializadas que ayudan a darle un valor agregado que cumpla con elementos
comerciales, nutricionales y sanitarios para que puedan estar a la disposición del
consumidor que busca solventar una necesidad con relación a la alimentación. En
relación a lo acotado por Quitral y Bunger (2015) se requiere que las materias
primas como los insectos se caractericen microbiológicamente para ser
consideradas inocuas, para evitar algún tipo de enfermedad. Además Del Toro
(2014) acota que, en lo referente a la industrialización de los alimentos, se debe
gestar operaciones de conservación que extienden el tiempo de vida, teniendo la
finalidad de buscar inhibidores para la proliferación de bacterias que eviten el
deterioro de los alimentos y sean causa de enfermedades alimenticias (ETA). En
base a lo mencionado por Del Toro se debe tener en cuenta que además del
contenido nutricional, se debe priorizar la inocuidad de la materia prima ya que de
esta forma se evitara la gestación de enfermedades trasmitidas por alimentos y se
puede prolongar su vida comercial.

80
Se llevó a cabo la elaboración de 3 tratamientos de snacks de catzo en las
siguientes proporciones de 50% en el tratamimento1; 55% en el tratamiento 2 y
45% en el tratamiento 3, con la incorporación de ingredientes como harina de trigo,
ajo en polvo, cebolla roja, cebolla blanca, sal en diferentes proporciones. Las 3
muestras fueron evaluadas en su calidad nutricional dando como resultado que la
concentración de proteína supera el 17% en las 3 muestras. Cabe señalar que las
3 muestras de snacks generan grandes cantidades de carbohidratos y grasas en
relación a la materia prima en su estado previo a procesarse. En el caso del
colesterol, sodio y azúcares en las 3 muestras de snacks las concentraciones son
relativamente bajas sin afectar la calidad nutricional del alimento. Manifiesta
Losada (2018), en base a su texto, desarrollo de un snack de pan incorporando
harina de Alphitobius diaperinus, que los insectos pueden ser comestibles ya que
poseen una fuente importante de proteínas. El autor uso porcentajes de 2,5 %
hasta 12 %, en donde las muestras con 5 % de harina presento el contenido más
alto de proteínas. En base a este resultado se acota que el uso de insecto para el
desarrollo de alimentos nutritivos no debe limitarse al uso de productos derivados
como la harina, debido a que al usarse como materia prima se puede aprovechar
todas sus cualidades nutricionales. Además, Poma, (2014), menciona que,
respecto al tema, evaluación de la calidad de las proteínas de larvas de
Rhynchophorus palmarum L., son una buena fuente alimenticia que se puede
aprovechar mediante su consumo a la vez que puede servir como sustituto y
complemento de fuentes proteicas convencionales. En relación a lo acotado por
Poma (2014) se ratifica el aporte proteico del catzo por lo cual puede ser catalogado
como un alimento proteico.

81
La elección del tratamiento del snack de catzo con las mejores características
organolépticas permitió conocer que el olor de las 3 muestras tuvo un alto grado de
aceptación en los tratamientos, sin embargo, la textura, color y sabor no obtuvieron
bunas calificaciones en el tratamiento 1 y 2 a diferencia de las obtenidas en el
tratamiento 3, lo cual permite señala que las cantidades o proporciones de los
demás ingredientes usados repercute en la aceptabilidad del producto final. Según
Patrimonio (2016) los catzos blancos desde tiempo ancestrales se los consume
cocidos o tostados, en grasa de cerdo, se empapa de harina de trigo para disminuir
su amargor, al pasar una noche se le agrega las especias correspondientes y
estará listo para su cocción, este alimento se acompaña de maíz tostado. En
relación con lo acotado por Patrimonio (2016) cabe mencionar que el uso de harina
es una opción que ayuda a reducir el sabor amargo y la textura del catzo, que
pueden llegar a ser desagradables para ciertos tipos de paladares, por lo cual no
se debe descartar su uso. Además, Alfonso (2012) mediante su proyecto
denominado, El catzo o adulto del gusano blanco de la papa y alternativa de
manejo. Guía de aprendizaje para pequeños agricultores, menciona que las
muestras de catzo procesadas con mayor cantidad de harina de maíz generan el
mayor grado de aceptación sin reducir su calidad nutricional. En relación a este
argumento cabe mencionar que el tratamiento de mayor preferencia sensorial
posee la mayor cantidad de harina en relación a los tratamientos 1 y 2, lo cual
ratifica el beneficio de utilizar este ingrediente para obtener una mayor aceptación
comercial.
82
6. Conclusiones
El desarrollo de la investigación permitió obtener las siguientes conclusiones.
La caracterización nutricional del catzo indica que por cada 100 gramos se
obtiene un total de 120 kcal, lo cual proviene de su concentración de 5 g de grasas,
5 gramos de carbohidratos y 29 gramos de proteínas. Además, como parte de su
contenido nutricional el catzo aporta 27 mg de colesterol y una concentración de
sodio de 5g/100g, con 58.39% de humedad y total ausencia de azúcares. De
manera conjunta en el análisis microbiológico se determinó que la muestra de catzo
cumple con los límites máximos permitidos en los parámetros de E coli, aerobios
mesófilos y mohos, lo que permite concluir, comparando con la norma INEN 2561
y la norma INEN 2562 respectivamente, en las cuales se especifican los límites
máximos y mínimos permitidos en productos industrializados como snack, que el
uso de catzo blanco como alternativa gastronómica proporciona una fuente de
alimentos inocuos con una alta calidad nutricional,
Se realizaron 3 tratamientos de snacks de catzo blanco incorporando harina de
trigo, ajo, cebolla roja, cebolla blanca, sal y grasa de cerdo. En los resultados
obtenidos se indica que el nivel de proteína de las 3 muestras supera el 17%,
generando grandes cantidades de carbohidratos en el tratamiento 1 con el del
26.21%, en el tratamiento 2 fue del 25.10% y en el tratamiento 3 fue del 19.76%
con concentraciones de grasas que oscilan del 22 al 35%, estos mismos
comparándolos con las normas INEN 2561 y 2562 muestran resultados favorables,
ya que están dentro de lo permitido, aunque no existe una norma específica para
este tipo de producto industrializado. En el caso del colesterol, sodio y azúcares en
las 3 muestras de snacks las concentraciones son relativamente bajas sin afectar
la calidad nutricional del alimento. Sin embargo, al comparar los resultados de la

83
calidad nutricional del snack con relación al catzo blanco sin procesar, se puede
concluir que la transformación del catzo blanco en un snack frito altera las
concentraciones de los nutrientes debido a que proteína disminuye y las grasas y
carbohidratos aumentan en el producto final.
La elección del tratamiento de mayor aceptabilidad se realizó por medio de panel
sensorial y una escala hedónica de 5 niveles. Siendo la calificación de 5 la de mayor
aceptación. El tratamiento 3 conformado por 45% de catzo y 20% de harina de
trigo, 0.2% de ajo, 2% de cebolla roja, 2% de cebolla blanca, 0.8% de sal y 30% de
grasa, presento el mayor grado de preferencia en los parámetros evaluados con
medias de 4.20 en el olor, 3.60 en el color, 3.97 en el sabor y de 4.07 en la textura.
Cabe recalcar, que todos los parámetros evaluados solo alcanzaron el cuarto nivel
de calificación, lo que equivale a que el snack en su tratamiento 3 tan solo gusta
moderadamente, concluyendo que la formulación puede ser mejorada para el
desarrollo de un alimento con mayores niveles de aceptación.
7. Recomendaciones
El análisis de las conclusiones permitió desarrollar las siguientes
recomendaciones.
El uso de catzo blanco como opción gastronómica permite contar con una opción
nutricional para la obtención de alimentos enriquecidos con proteínas, y bajo nivel
de sodio y colesterol.
Al someter al catzo blanco a procesos de fritura se debe controlar la temperatura
del aceite y el tiempo de exposición, debido a que la grasa se puede incorporar al
alimento alterando la composición nutricional del alimento, generando alimentos
grasosos.
84
Para mejorar las propiedades sensoriales del catzo blanco se sugiere el uso de
harina, lo cual resta el sabor amargo propio del insecto y además mejora la
crocancia y da un mejor aspecto visual de la materia prima. Esto favorecería su
comercialización debido a que muchas personas no optan por el consumo de
insectos por su aspecto a pesar de que sea un alimento con alto valor nutricional.
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9. Anexos
94
9.1 Anexo 1. Ficha sensorial

Ficha de evaluación sensorial de 5 puntos a considerar

CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
Instrucciones
Recuerde que ante usted se exhiben 3 tipos de tratamientos, por favor
deguste cada uno de ellos y de su puntuación usando la tabla hedónica.
No olvide beber agua cada vez que se cambie de tratamiento, esto
favorecerá a que su opinión sea lo más acertada posible de acuerdo a la
degustación de cada uno.
Interprete el rango de aceptación de cada atributo con respecto a la

categoría proporcionada y coloque el número correspondiente en la línea
del código de la muestra
Puntaje Niveles de agrado
5 Me gusta mucho
4 Me gusta modernamente
3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta modernamente
1 Me disgusta mucho
Código Olor Color Sabor Textura
T1
T2
T3
Figura 8. Ficha sensorial para evaluación de tratamientos

Lamilla, 2020
95
9.2 Anexo 2 Análisis de nutricional y microbiológico de la materia prima

96
Figura 9. Resultados físico químicos y microbiológicos

Lamilla, 2020
97
Figura 10. Resultados del análisis nutricional

Lamilla, 2020
98
9.3 Anexo 3. Análisis bromatológicos realizados al tratamiento 1

99
Figura 11. Resultados nutricionales del tratamiento 1

Lamilla, 2020
100
Figura 12. Resultados microbiológicos del tratamiento 1

Lamilla, 2020
101

102

Lamilla, 2020
103

Lamilla, 2020
104

105

Lamilla, 2020
106

Lamilla, 2020
9.6 Anexo 6. Evaluación sensorial de los 3 tratamientos
107
Tabla 24. Evaluación sensorial del tratamiento 1
Tratamiento 1
Olor Color Sabor Textura
1 3 4 4 3
2 4 1 2 3
3 2 2 3 1
4 3 2 1 3
5 2 1 3 1
6 2 1 2 1
7 1 2 1 2
8 1 3 1 1
9 2 1 2 2
10 2 1 3 4
11 2 1 2 1
12 1 2 2 3
13 2 1 4 2
14 4 2 2 3
15 2 3 2 4
16 5 3 4 4
17 3 3 4 3
18 3 4 3 5
19 4 4 3 5
20 4 2 3 3
21 3 3 3 3
22 5 4 2 2
23 4 4 4 4
24 5 3 3 3
25 4 4 4 3
26 5 3 3 5
27 4 3 3 3
28 4 3 3 3
29 2 2 2 2
30 3 5 4 5
SUMA 91 77 82 87
108
MEDIA 3,0 2,6 2,7 2,9

Datos obtenidos del uso de la escala hedónica en la valoración del tratamiento 1
Lamilla, 2020
Tratamiento 2

1 4 3 4 3
2 3 2 1 4
3 3 3 3 4
4 1 2 3 3
5 4 1 3 2
6 3 3 2 1
7 2 3 3 1
8 2 2 2 3
9 2 2 2 1
10 4 3 4 1
11 3 2 2 1
12 2 3 2 4
13 2 3 2 1
14 4 2 3 4
15 2 2 1 3
16 4 3 3 2
17 3 3 3 3
18 4 4 4 5
19 5 3 4 5
20 4 4 4 3
21 4 3 3 3
22 4 4 4 4
23 4 4 4 4
24 4 4 4 4
25 4 4 4 5
26 5 5 5 5
27 4 3 3 4
28 4 3 3 4
109
29 4 3 3 4
30 4 3 3 4
SUMA 102 89 91 95
MEDIA 3,4 2,97 3,03 3,17
Lamilla, 2020
Tratamiento 3
T
3 1
4 3 2 4
3 2 5 5 5 3
3 3 5 4 4 5
3 4 2 1 1 2
3 5 4 4 4 4
3 6 5 2 2 3
3 7 4 4 4 4
3 8 4 5 5 5
3 9 5 4 5 5
3 10 4 5 4 5
3 11 4 4 5 5
3 12 5 3 4 5
3 13 3 2 4 3
3 14 4 2 2 4
3 15 4 4 5 4
3 16 5 4 4 4
3 17 4 4 5 4
3 18 5 4 5 4
3 19 4 1 4 5
110
3 20 5 4 4 4
3 21 4 5 4 5
3 22 4 4 5 4
3 23 5 5 5 5
3 24 5 5 5 5
3 25 5 4 5 4
3 26 4 4 5 5
3 27 3 1 3 2
3 28 4 3 2 4
3 29 2 3 2 2
3 30 5 5 5 4
SUMA 126 108 119 122
MEDIA 4,2 3,6 3,97 4,07

Lamilla, 2020
9.7 Anexo 7. Análisis de varianza
Figura 17. Análisis de varianza en el parámetro del olor

111
Lamilla, 2020
Figura 18. Análisis de varianza en el parámetro del color
Lamilla, 2020
Figura 19. Análisis de varianza en el parámetro del sabor

112
Lamilla, 2020
Figura 20. Análisis de varianza en el parámetro de la textura

Lamilla, 2020
9.8 Anexo 8. Registros gráficos del proceso experimental
Figura 21. Recepción de la materia prima

Lamilla, 2020
113
Figura 22.Selección
Lamilla, 2020
Figura 23. Reposo

Lamilla, 2020
114
Figura 24.limpieza y d esinfección

Lamilla, 2020
Figura 25.Secado
Lamilla, 2020
115
Figura 26. Elaboración de los tratamientos de snacks

Lamilla, 2020
Figura 27. Panel sensorial

Lamilla, 2020
116
Figura 28. Evaluación sensorial

Lamilla, 2020
117
9.9 Anexo 9. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2561

118
119
120
121
122
123
Figura 29. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2561:2010
INEN, 2561
124
9.10 Anexo 10. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2561

125
126
127
128
129
130
Figura 30. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2562:2010
INEN, 2562

Lamilla Polanco Gerardo Jazmani

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD NUTRITIVA DEL

Trabajo de titulación presentado como requisito para la

LAMILLA POLANCO GERARDO JAZMANI

TUTOR ING. AHMED EL KOTB KHAIRAT EL SALOUS. MSc

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, Ing. Ahmed El Kotb Khairat El Salous. MSc, docente de la Universidad

Ing. Ahmed El Kotb Khairat El Salous

Guayaquil, 12 de agosto de 2020

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

Ing. Luis Calle Mendoza

Ing. Daniel Borbor Suarez Ing. Ahmed El Kotb Khairat El Salous

Ec. Alex Ibarra Velásquez

Guayaquil, 14 de agosto de 2020

Este presente proyecto de investigación

va dedicado en primer lugar a Dios por

haberme permitido concluir con todos mis

años de estudio, a mis padres por ser mis

pilares, mi ejemplo a seguir, por ser unas

grandes personas e importantes para mí

las cuales no me dejaron solo y siempre

hicieron su mejor esfuerzo en darme

educación, a mis hermanas por ser mi

apoyo incondicional durante todo este

proceso de mi formación académica

profesional y a mis abuelos quienes

siempre estuvieron pendiente de mi hasta

Agradecido con Dios por haberme

llenado de salud y vida durante estos 5

años de formación académica, mis

padres quienes siempre estuvieron

alentándome a seguir adelante y no

rendirme, a la universidad Agraria Del

Ecuador por haberme brindado un cupo

en sus instalaciones, mis hermanas las

cuales fueron un gran apoyo en este

proceso y los diferentes docentes

quienes hicieron su mejor esfuerzo por

compartir su conocimiento conmigo y

ayudarme a salir pronto como un

Autorización de Autoría Intelectual

Yo LAMILLA POLANCO GERARDO JAZMANI, en calidad de autor(a) del

proyecto realizado, sobre DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD NUTRITIVA DEL

CATZO BLANCO (Platycoelia lutescens) COMO PRODUCTO INDUSTRIALIZADO

(SNACK) A MODO DE ALTERNATIVA COMESTIBLE, para optar el título de

INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo

a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos

Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en

los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Guayaquil, 21 de julio de 2020

aprobación del tutor ............................................................................................. 2

aprobación del tribunal de sustentación ............................................................ 3

Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6