Analisis de Carnes

Análisis de alimentos proteicos
CARNES
Carnes frescas: vacuna, de cerdo, pescado y

aves.
1
DEFINICIÓN DE CARNE
• La carne es la parte comestible de los
músculos de bovinos, ovinos y caprinos
declarados aptos para la alimentación
humana por la inspección sanitaria
competente antes y después de la faena.
• Con la misma denominación se incluyen a
los animales de corral, caza, pescados,
crustáceos, moluscos y otras especies.
• C.A.A. Art. 247
2
• COMPOSICIÓN QUÍMICA
• Varía con el animal y la edad, en general tenemos:
agua de 54% a 80 %; proteínas de 20 a 30 %,
glúcidos (glucógeno)de 0,5 a 1%, grasas de 5 a 30 %,
sales y vitaminas.
3
• SACRIFICIO DEL VACUNO (en ayuno y
descansado)
• Baño con agua a presión.
• Noqueo para desmayar el animal.
• Colgado del animal.
• Desangrado
• Sacado del cuero
• Eviscerado.
• Corte en media res.
• Lavado con agua caliente y/o clorada.
• Aprobación de autoridad veterinaria.
• Enfriar a 14- 19ºC (rigor mortis y maduración entre
18 a 24 horas)
4
5
El músculo esta formado por fibras con bandas oscuras y
claras, por las fibrillas que la componen miofilamentos. Estos
tienen sarcómeros formados por miosina (filamento grueso)
y actina (finos).
CAMBIOS POST MORTEN
• Al sacrificar al animal, se coloca la res en una cámara de oreo aentre 0 y
5ºC, luego de 18-24 horas se produce el rigor mortis y madura la carne.
• En el rigor mortis se entrecruzan la actina y miosina, el pH baja de 7 a 5,4
porque el glucógeno forma ácido láctico (glucólisis anaeróbica).
• Se instala entre 6-12 horas entre 14 a 19ºC, en cerdo 3 horas, en pollo 0,5
horas.Luego desaparece y comienza la maduración.
• En la maduración se liberan enzimas proteolíticas y la carne se ablanda.
• En la rigidez cadavérica se produce:
• A) no hay oxígeno.
• B) el glucógeno forma ácido láctico.
• C) el pH pasa a 5,5.
• D) actina y miosina se unen y disminuye la retención de agua.
• E) La temperatura debe estar entre 14 a 19ºC
• F) Desciende el potencial de óxido-reduccion a –50mv (ausencia de
oxígeno)
CONTROL DE CALIDAD DE LA
CARNE
• Características de la masa muscular: calidad 1°, 2°,
3° y 4°según su consistencia y firmeza.
• Temperatura de recepción: 5 °C o menor.
• Color: Rojo brillante en presencia de oxígeno o
púrpura en ausencia, según las especies animales.
• Olor agradable.
• Textura: Firme, elástica y algo húmeda.
• pH: 5,5 a 7
• Aditivos: no debe contenerla carne fresca.
• NBV: menor a 30 mg/100 g carne
• Reacción de indol negativa
8
DEFECTOS EN LA CARNE
COLOR: Debe ser rojo brillante (oximioglobina) o rojo
purpura oscura (en ausencia de oxígeno), colores
como el pardo marrón indica almacenamiento
prolongado.
DUREZA Y SEQUEDAD:La carne debe enfriarse

lentamente hasta 14-19 ºC, no rápidamente porque
hay contracción y se endurece la carne; ni tampoco
altas temperaturas que bajen rápido el pH
desnaturalizando las proteínas y la carne exuda agua
convirtiéndose en un residuo fibroso y seco.
9
• DFD (Dark,Firm,Dry): Carne dura, seca y
oscura por estréss del animal que agota el
glucógeno rápidamente , el pH final es 6,2,
reteniendo las proteínas el agua y secando la
superficie de la carne impidiendo el ingreso de
oxígeno (carne oscura).No sirve para congelar ni
para chacinados curados.
• PSE (Pale, soft y exudative):Carne de cerdo
pálida, blanda y exudativa que se debe al
agotamiento rápido del glucógeno, el pH y
temperatura altos desnaturalizan las proteínas y
disminuye la retención del agua, dando una textura
suelta y color pálido por la oxidación de la
mioglobina a oximioglobina.
10
CONSERVAS DE CARNE
• SALAZÓN O CURADO con sales de nitrato y nitrito
de sodio, además de sorbatos, polifosfatos,
azúcares, antioxidantes, lactato de sodio,etc.
• ACIDIFICACIÓN con ácidos como vinagre, como

complemento a la salazón o cocción, ej. Escabeche.
• AHUMADO con humo que deshidrata la carne en 10-

40 % y la conserva, mejorando el flavor.
• ENLATADO de carne cruda y cocida, picadillos y

pate.
11
CLASIFICACIÓN DE
CONSERVAS CÁRNICAS
• CHACINADOS:
• a) No embutidos que pueden ser crudos como
la hamburguesa o cocidos como el matambre.
• b) Embutidos en membrana o tripa que pueden
ser emulsionados cono el salame, mortadela,
etc ; no emulsionados como la morcilla o crudos
como el chorizo, longaniza, etc.
• C)Salazones que pueden ser crudas como el
jamón crudo o cocidas como el jamón cocido.
12
• PESCADOS
• Se clasifican en:
• a) Marinos si proceden de mares y océanos como la
sardina, bacalao, merluza, etc.
• b) Agua dulce si son de ríos, lagos, ej. Sábalo,percas
• c) Migratorios si son del mar pero desovan en ríos
como el salmón o viceversa.
• COMPOSICIÓN QUÍMICA
• Los peces según la especie varía el contenido de
grasa en 2% (magros), 2-8% (semimagros) y mayor a
8% (grasos); las proteínas entre 15 a 20 %, agua 65 a
80 %, vitaminas y minerales como se observa en los
siguientes cuadros:
13
14
• Las grasas son ácidos grasos de cadena larga
polinsaturados como omega 3 y omega 6, además
de los saturados como el palmítico y el mirístico.
• La captura del pescado es con lucha y el colágeno
se agota rápidamente, por ello la rigidez cadavérica
y su maduración es de 5 a 30 horas a 0ºC, el pH final
es 6,2 a 7 y por ello se deteriora rápidamente, por lo
que se debe conservar en capas de hielo hasta 3
días.
• El pescado fresco es húmedo, brillante, suave, ojos
claros, salientes y brillantes, escamas adheridas,
agallas libres y rojas, intestino separable, carne
firme, vientre chato y olor agradable.
15
• ALTERACIONES DEL PESCADO
• Sabor, olor y apariencias anormales.

• PH mayor o igual a 7,5.
• NBV mayor a 30 mg/100 g.
• Reacción de indol positiva.
• Residuos mercuriales.
• CONSERVACIÓN INDUSTRIAL: Puede ser

deshidratado, salado, ahumado y/o enlatado.
16
• MARISCOS
• Incluye a los crustáceos y moluscos, que por
poseer alta concentración de sustancias
nitrogenadas deben mantenerse vivos hasta su
cocción por ser fácilmente deteriorables.
• A)Crustáceos son los mariscos sin concha como
cangrejos, langostinos, centollas, etc con
esqueleto externo articulado y carne blanda y
sabrosa.
• B)Moluscos tienen concha como los mejillones,
ostras, almejas, pulpo, calamar, etc.
17
AVES
• Las aves son pollos, patos, gansos, gallinas y
pavos.
• La matanza se realiza por deguello automático o
manual previo aturdimiento eléctrico, luego se
escalda a 60ºC por 2 minutos, se despluman,
evisceran y refrigeran, con un pH final de 6,3,
durando el proceso de 4 a 5 horas.
• La composición química varía según la especie
el contenido proteico de 15 a 20 %, grasa de 5,6
% en pollos a 31 % en gansos, agua de 50-70%,
vitaminas y minerales. 18

Analisis de Carnes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Analisis de Carnes

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Analisis de Carnes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Análisis de alimentos proteicos

Carnes frescas: vacuna, de cerdo, pescado y

DUREZA Y SEQUEDAD:La carne debe enfriarse

• ACIDIFICACIÓN con ácidos como vinagre, como

• AHUMADO con humo que deshidrata la carne en 10-

• ENLATADO de carne cruda y cocida, picadillos y

• Sabor, olor y apariencias anormales.

• CONSERVACIÓN INDUSTRIAL: Puede ser

También podría gustarte