MANEJO DE

PESCADOS

ing GILMA AURORA

PADILLA LOZANO

1
Animal vertebrado acuático de cuerpo
alargado y generalmente protegido por
escamas, con las extremidades en forma de
aletas, que respira por branquias y se
reproduce por huevos.

2
3
 3.1 Estructura y composición del
pescado
PESCADO CRUDO (NTC 1443)

«Producto obtenido del desangrado y eviscerado de peces

óseos y cartilaginosos, con o sin cabeza.
 GENERALIDADES

La carne de pescado se caracteriza por su poco

contenido de grasas y sodio, así como un alto
`índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las
B6 y B12

COMPOSICION QUIMICA

• de un 70 a un 80 % de agua
• de un 15 a un 22 % de proteínas
• de un 1 a un 25 % de grasas
• de un 0,1 a 1 % de sales minerales: fósforo,
sodio, calcio, y yodo-
• vitaminas: A, B, D, y E.

5
El pescado se puede clasificar de la siguiente forma:

Hábitat

Forma de cuerpo

Contenido graso
6
 AGUA AGUA DULCE: Acuicultura o
MIGRATORIOS
MARINA trucha, carpa piscicultura.

DEMERSALES:
fondo

Pelágicos:
superficie

7
 2. SEGÚN SU FORMA

Peces
planos

Lenguado Gallo

Pez raya Platija

8
 2. SEGÚN SU FORMA

Peces redondos

Bacalao Abadejo

Merluza Pescadilla

9
 3. SEGÚN EL CONTENIDO GRASO

Pescados Magros o Blancos: contienen una

cantidad de grasa generalmente < 2 % de su
composición corporal y principalmente
almacenan esta grasa en el hígado por lo que la
carne no contiene apenas grasa y está poco
vascularizada. Los pescados blancos más
populares son:

Abadejo Bacalao Bacaladilla Lenguado

Lubina Merluza perca gallo
Pescadilla

10
 3. SEGÚN EL CONTENIDO GRASO
Pescados Semigrasos: contienen entre el 2-5 %
de grasa. Destacan:

 Besugo Cabracho Carpa

 Rape Congrio Dorada
 Rodaballo trucha

11
 3. SEGÚN EL CONTENIDO GRASO
Pescados Grasos o Azules: su contenido graso
puede rondar 7-15 % del total del animal. La
grasa en este tipo de peces está muy
distribuida por todo el cuerpo, sobre todo bajo
la piel, siendo la carne roja y sanguinolenta, ya
que está muy vascularizada. En este caso
podemos hacer mención a
 Anguila Arenque Atún
 Bonito Salmón Boquerón
 Caballa pez espada Mero
 Sardina, entre otros.

12
 Los tejidos corporales incluye la piel la carne y el hueso.

PIEL CARNE HUESO

Consta minerales,
principalmente de Esta formado por principalmente
agua 80% Y agua 75% y fosfato,
aproximadamente proteína càlcio,constituyen
16% proteína aproximadamente do cerca del 14%
9% del material óseo

13
RECONOCIMIENTO DE LOS TEJIDOS DEL
PESCADO):
 Tejido muscular: fibras musculares lisas,
estriadas o cardíacas
 Tejido conjuntivo: células flexiblles, poco extensibles,
longitud variable, apariencia a mechones lisos u ondulados.
Se extiende a través del tejido muscular.
 Tejido adiposo: células adiposas, esféricas, brillantes y de
gran tamaño, amarillo-blanco y semisólida.

•Parte comestible del pescado: 34 % a 65%.

Variación depende: especie, edad, sexo, medio ambiente, estación del año.
 Peces silvestres (aguas continentales): comportamiento migratorio, ciclos
alimenticios.
 Peces cultivados: composición predecible.
Agua: Es el componente mayoritario. Está
relacionada con la cantidad de grasa; a mayor
contenido acuoso menos grasa.

o Proporción: 77 – 81% del contenido total.

o 77% en pescados de mar y 78, 4% en pescados de
río.
o > En peces magros que en peces grasos por su
composición variable de grasa.
o Ejemplo: pescado 25% grasa → 58% de agua.
Carbohidratos: ↓0,5%, glucógeno, monosacáridos
(ribosa y desoxirribosa). Estrés en la captura agota
el glucógeno total.

 Vitaminas y minerales:
o ↑Vit A y D pescados grasos (halibut, bacalao y
tiburón.
o Dentro del músculo: B1, B2, B3 y B9
o Minerales 2%: Ca, P y Mg (metabolismo óseo)
o En algunas especies: ↑ I, ↓ Cu y ↓↓↓ Fe.
 Proteínas: 15 al 20%a de la composición del animal.

 De acuerdo al tejido donde se encuentran se pueden dividir en:

Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y

actomiosina), 70-80 % del contenido total de proteínas

Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas).

25-30 % del total de proteínas.

Proteínas del tejido conectivo (colágeno), 3 % del total de las

proteínas en teleósteos y cerca del 10% en elasmobranquios
 Proteínas: Características parecidas a las proteínas de la carne.

 De acuerdo a su solubilidad se dividen en cuatro grupos:

Proteínas hidrosolubles: 20% de la proteína total, de origen

sarcoplásmica, importante en cambios de sabor del pescado
en el almacenamiento, secundaria en la textura del pescado.

Proteínas solubles en soluciones salinas: 75% del músculo

(miosina 40% ≠ a la de la carne y 15 – 20% actina = a la de la
carne), importante en la textura (cambios post-morten y
congelación).
 Proteínas: La blandura y el valor biológico del pescado lo
determina el colágeno y la carencia de reticulita y elastina.

 De acuerdo a su solubilidad se dividen en cuatro grupos:

Proteínas insolubles ( o estromas): tejido conectivo y paredes

musculares, 5 – 10% del total de la proteína.

Proteínas pigmentadas o cromoproteínas: hemoglobina y

mioglobina (músculo, sangre y citocromos), en la congelación
se pueden producir pigmentos que reducen el valor comercial
del producto.
CARACTERISTICAS QUE DEMUESTRAN QUE UN PESCADO ESTA EN BUENAS
CONDICIONES

El pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor
amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.

La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes

La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.

Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.

21
CARACTERISTICAS QUE DEMUESTRAN QUE UN PESCADO ESTA EN BUENAS
CONDICIONES

La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la

presión.

Las branquias o las agallas del pescado fresco son

rojizas.

El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido

al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.

22
El pescado se captura con redes, El pescado debe protegerse de la
líneas de anzuelos y trampas de alteración tanto como sea posible
aguas. durante el trasporte a la planta de
procesado.
23
Se almacenan en hielo fundente o en
salmuera refrigerada a 2º C.

Puede eviscerarse a bordo antes de

estibarse con hielo

24
Como consecuencia de las características de los
pescados, estos constituyen alimentos altamente
perecederos. es un proceso complejo en el que están
implicados fenómenos físicos, químicos y
microbiológicos.

25
 Temperatura
Estado del
pescado en el
Tipo de momento de su
pescado captura

Contenido
abdominal
Clase y numero de
bacterias
Contenido
contaminantes en el
de grasa
tejido muscular del
pescado.

26
Degradación primaria: Debida a la
activación de enzimas endógenas
pertenecientes al tejido muscular y al
interior del aparato digestivo .
(TMA) trimetil amina, olor
desagradable

Degradación tardía:
Originados por enzimas
microbianos que actúan
sobre compuestos
nitrogenados.

27
DESCRIPCION Y ESTRUCTURA DE LA CADENA DEL
PESCADO
La actividad pesquera y acuícola colombiana
comprende el aprovechamiento de los recursos
pesqueros en sus dos litorales, de numerosas
cuencas lacustres y fluviales y una creciente
participación de la acuicultura.
Desde el punto de vista productivo, en Colombia
la pesca está dividida en tres grandes sectores:
Industrial,
Artesanal y
Acuícola.

28
 ACUICULTURA
Las especies cultivadas son los camarones del género Penaeus, peces
de aguas continentales: tilapias (Oreochromis), cachamas (Piaractus),
trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y, en el caso de los moluscos
marinos, la ostra de mangle (Crassostrea rhizophorae).

Los departamentos donde la piscicultura de agua dulce es intensiva

son: Valle, Huila, Antioquia, Meta, Cundinamarca y Santander. La de
pequeña y mediana escala se desarrolla en Quindío, Cauca, Boyacá,
Nariño, Norte de Santander, Putumayo y Caquetá.

29
PESCA INDUSTRIAL PESCA ARTESANAL
Actividad de extracción de recursos
pesqueros en aguas marinas que se Es la actividad productiva que se realiza
caracteriza por el uso de con embarcaciones pequeñas de
embarcaciones, dotadas de sistemas limitada autonomía. Utilizan sistemas
mecánicos para la maniobra de las manuales o parcialmente mecanizados
artes o redes y cuentan con la para el calado y halado de las artes o
infraestructura y los equipos para la redes. Esta actividad la ejercen grupos
conservación de los productos poblacionales dispersos y de bajo nivel
pesqueros. socioeconómico, de forma individual u
organizada.
Pesca marítima
Pesca continentaL

30
ESLABONES DE LA CADENA

31
 MODO DE CONSUMO

Productos Productos Pescados Pescado en

frescos: ultracongelados- secados, salados conserva:

En la actualidad congelados: y ahumados: Mantiene su

crecimiento
en ligero En la actualidad Presentan en este lentamente y en este
descenso, su su consumo está momento y en las momento se puede
consumo se incrementándose, décadas anteriores considerar que su
puede calcular en alcanzando ya el un crecimiento lento aporte en el
pero continuo, y consumo de pescado
el 34 % de todos 28% del total de actualmente parece
los productos del los productos es del 11% del total
estacionado en 6 % de este alimento.
mar. derivados del mar del consumo de
pescado

32
DINAMICA DE LA PRODUCCION Y CONSUMO EN
COLOMBIA

Tilapia 49%
Cachama 31%
Trucha16%
Bocachico, carpa 4%

33
Huila 22%

34
Meta 14,5%

35
 Métodos de conservación del pescado
• Refrigeracion
Métodos no • Agua de mar refrigerada
• Refrigeracion mecánica
tradicionales • Congelacion
• enlatado

• enhielado
Métodos • Secado
• Salado
tradiciones • Escabeche
• ahumado

36
Métodos de conservación del pescado
• Son los mas empleados
• Ofrecen mas ventajas
Métodos no •
•
Mas caros
Difícilmente aplicados a cualquier región
tradicionales •
•
Necesitan equipos especializados
Energía eléctricas

Métodos • Se conocen como método de curados

• Basan en la reducción de humedad
tradiciones • Adición de preservativos químicos

37
38
 BACTERIAS ALTERANTES EN LOS PESCADOS

* Shewanella putrefaciens * Staphylococcus

* Pseudomonas * Lactobacilos
* Aeromonas * Brevibacterium
* Vibrio * Streptococcus
* Coliformes * Clostridium
* Corineformes * E. coli
* Micrococcus * Sarcina
* Bacillus * Bacillus
39
 T° de refrigeración (1 a
4°C)

Productos frescos
Periodo corto de
conservación (2 a 8 días)
Max
Sistemas de
conservación del
pescado
T° de congelación de (-
18°C)

Productos congelados

Periodo largo de
conservación meses

40
• Resolución No. 002505 DE 2004, del Ministerio de Transporte
reglamenta las condiciones que deben cumplir los vehículos
para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente
corruptibles

• Resolución número 0670, del Ministerio de Protección Social

establece el reglamento técnico de emergencia sobre los
requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir
los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y
crustáceos para el consumo humano.

41
• Resolución número 001418 del Instituto
Colombiano Agropecuario ICA, exceptúan de
documento zoosanitario para importación algunos
productos de animales acuáticos.

• Resolución número 00730 del Ministerio de Salud,

adopta el sistema de análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control HACCP, en los productos
pesqueros y acuícola para consumo humano, de
exportación e importación.
42
• AMPLIAR LA INFORMACIÓN DE LOS DECRETOS
• EXPSOSICÍON POR GRUPOS!!

PRÓXIMA
CLASE

43
44