Licenciatura en Nutrición

Bromatología y
Tecnología de los Alimentos II
Carnes de abasto, pollo, pescados y
mariscos y prod. de la caza

MV y A.N.I.A Hugo Palópoli

 Carnes

ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)

La estructura del
músculo está en
gran medida
definida por
vainas de tejido
conectivo que se
organizan a tres
niveles distintos:
 Carnes

ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)

CARNE:

MUSCULO (TEJIDO MUSCULAR)

+
TEJIDO CONECTIVO
+
TEJIDO EPITELIAL
+
TEJIDO NERVIOSO
 Carnes

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Color:
Con aporte de oxígeno tiene un color rojo brillante; si el
músculo fuera deficitario en oxígeno = rojo más oscuro o
púrpura.

Sacrificio = cuando se ha consumido el O2, los músculos

tienen un color púrpura oscuro. Cuando la carne fresca se
corta por primera vez la superficie del corte puede presentar
este color rojo oscuro; tras su exposición a la atmósfera
durante algunos minutos se oxigena la mioglobina y la carne
cambia a un color rojo más brillante. Si el músculo ha sufrido
desnaturalización intensa el tono del color se reduce
considerablemente y aparece pálido incluso en la carne
cortada.
 Carnes

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Firmeza:
Músculos vivos: relativamente firmes.
Rigor mortis: muy firmes y rígidos.
Maduración: pierden firmeza e incluso muy blandos.
Propiedades Fijadoras del Agua:
a) En aquellos casos en los que el pH postmortem del
músculo permanece alto:
La capacidad de ligar agua de la carne es similar a la del
músculo vivo, es decir alta.
b) Cuando durante la conversión en carne el pH muscular
desciende rápidamente:
Capacidad de ligar agua es escasa
 Análisis Comparado

Aporte nutricional de las carnes

Fuente: Secretaria de Agroindustria de la Nación

 Carnes

Art 247 - Con la denominación genérica de Carne,

Parte comestible de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos
y caprinos declarados aptos para consumo humano por
inspección veterinaria ante y post mortem.
Se incluyen las aves de corral, los productos de la caza,
pescados, mariscos y otras especies comestibles.
Carne = limpia, sana, preparada adecuadamente
Carne = tejidos blandos que rodean esqueleto + su cobertura +
tendones + vasos + nervios + aponeurosis + todo tejido
separado durante la operación de faena, es decir lengua y
diafragma.
No incluye músculos de sostén del ap. hioideo, corazón y
esófago.
 Carnes

La carne de ganado fresca que se expenda después de 24

horas de haber sido sacrificada la res, debe mantenerse a
una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas.
La carne refrigerada que para su expendio sea objeto de una
descongelación debe rotularse “Carne ... (indicando la
especie) descongelada”.
En los rótulos de estos productos deberá incorporarse
además la leyenda “No recongelar” o “No congelar”

Se establece una durabilidad máxima del producto

descongelado de 3 días y en ningún caso el
producto descongelado portará una fecha de durabilidad
posterior a la indicada en el rótulo del producto congelado.
.
 Carnes

Menudencias: Corazón, timo (molleja), hígado, bazo

(pajarilla), mondongo (rumen, librillo y redecilla), cuajar de los
rumiantes, intestino delgado (chinchulines), recto (tripa gorda),
riñones, pulmones (bofe), encéfalo (sesos), médula espinal (filet),
criadillas, páncreas, ubre y las extremidades anteriores y
posteriores (patitas de porcinos y ovinos).

Prohibido el expendio o preparados con: carnes de animales

enfermos; abombadas o que presenten reacción alcalina, anfótera
o neutra al tornasol, las que ennegrezcan un papel impregnado de
subacetato de plomo o contengan productos de alteración; las que
presenten más de 30 mg de NBV%; las carnes contaminadas por
microorganismos, insectos o sus larvas, suciedad; las procedentes
de fetos, nonatos o bacaray y las tratadas con materias colorantes
y substancias antisépticas prohibidas.
 Carnes

Carne fresca: la proveniente de la faena de animales y

oreada (24°hs a 5°C), que no ha sufrido ninguna modificación
esencial en sus características principales y presenta color,
olor y consistencia característicos.
Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras.
Selladas por la inspección sanitaria,
Normal y abombada
Vacuno: diferentes cortes
 Carne

PROTEINAS
• Entre un 16% y un 22%. La cantidad y la calidad de éstas
dependen de la especie y del corte del animal.
• Gran contenido en aa que le proporcionan un gran valor
biológico (contienen todos los aa en las proporciones
adecuadas). Mejor fuente de lisina en las dietas comunes.
GRASAS
- Carne magra: menos del 10% de grasa
- Carnes con poca grasa: entre un 10% y un 20% de
- Carnes grasas: entre un 20% y un 25%
El % depende del corte del animal. La grasa esta formada
por Triglicéridos ricos en ácidos grasos saturados de
cadena larga y monoinsaturados y son pobres en ácidos
polinsaturados.
 Carne

HIDRATOS DE CARBONO
• Las carnes presentan una cantidad insignificante de
hidratos de carbono, excepto el hígado que puede
alcanzar hasta un 6%.
• El valor enérgico
Oscila entre 200-400 Kcal/100 gramos
MINERALES
Rica en hierro biodisponible = en Hígado, Sangre y otras
vísceras. 50% de las necesidades de zinc. Fuentes muy
pobres de magnesio y manganeso. No contribuye un aporte
de calcio y potasio relevante.
• VITAMINAS: B (tiamina, riboflavina, niacina y ác.
pantoténico, ácido fólico y vitamina B12). Vitamina E. Las
vísceras fuente de vitamina A. Existen pérdidas vitamínicas
en: la congelación, la cocción y la salazón
 Carne

AGUA
La carne aporta entre el 60% y 80% de su peso en agua.
El agua proporciona ciertas propiedades físicas, tecnológicas
y económicas a la carne y a los productos cárnicos:
- Color, Textura, Firmeza y Jugosidad
pH. Abasto 5,3 a 5,6 x acumulación del Ácido Láctico
Pescados: 6,2 a 6,6
 Faena

MATANZA Y FAENA VACUNA

Zona Sucia
Noqueo
Colgado
Degüello
Descornado
Corte de orejas y pezuñas
Zona Intermedia
Electro-estimulación
Descuerado
 Eviscerado
Corte de cabeza – Lengua
Corte en dos medias reses
 Faena

MATANZA Y FAENA VACUNA

Zona Limpia
Inspección de vísceras (Rojas y Verdes)
 Inspección de cabeza y Lengua
 Inspección de canales (Mancha verde)
 Inspección de Ganglios y Serosas
 Corte de rabo y sacado de riñón
Lavado
Sellos sanitarios y de tipificación
Oreo
Envasado y/o expedición
 Peligros biológicos- Físicos y Químicos

CARNE VACUNA

Tuberculosis - Toxoplasmosis
 Cisticercosis (Larva de Taenia saginata)
 Se hace muestro para E coli cada 100 ½ reses
 EEB (Cerebro)
Carnes
Cerdo: diferentes cortes
 Faena

MATANZA Y FAENA DE CERDO

Zona Sucia
Electronarcosis seca
Colgado
Degüello
Desangrado (recostado o colgado

Zona Intermedia
Escaldado
Depilado con máquina
 Flameado o chamuscado
 Lavado
 Eviscerado
 Cerdo
MATANZA Y FAENA DE CERDO
Zona Limpia
Corte de canal – Unida por cabeza
Lavado
Despiece
 Inspección
 Tipificación y sellos sanitarios
 Oreo
Carnes
 Faena

MATANZA Y FAENA DE AVES

Zona Sucia
Colgado
Electronarcosis húmeda
Degüello
Desangrado – (Corte de cabeza)
Zona Intermedia
Escaldado
Desplumado con máquina
 Flameado o chamuscado
 Lavado
 Corte de cabeza, de patas y apertura de quilla y cloaca
 Cerdo
MATANZA Y FAENA DE CERDO
Zona Limpia
 Eviscerado
 Lavado
 Separación de menudos
 Inspección
 Enfriado (Pre chiller y chiller)
 Tipificación
 Envasado
 Almacenado
Carnes
 Carnes

Se establece una durabilidad máxima del producto

descongelado de 3 días y en ningún caso el producto
descongelado portará una fecha de durabilidad posterior a la
indicada en el rótulo del producto congelado.
Carne triturada o picada: Es la carne apta para el consumo
dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo
alguno. Debe prepararse en presencia del interesado, salvo
en los autorizados por la autoridad competente.
La carne picada fresca deberá responder a las siguientes
especificaciones microbiológicas:

Salmonella spp: Ausente en 25g

E. coli O:157 H:7: Ausente en 65g
 Productos de la Caza

El expendio al estado fresco de productos de la caza

procedentes de especies mamíferas y de aves no criadas en
cautividad, sólo podrá practicarse en períodos que no son de
veda y que no contra vengan las disposiciones de las leyes de
caza y sus reglamentos.

Se consideran productos de caza mayor:

• Ciervo (Axis axis; Cervus elaphus)
• Chancho del monte (Tayasuidos)
• Gamo europeo
• Guanacos (Lama guanicoe)
• Jabalí (Sus scrofa)
• Pecarí de collar
• Pecarí labiado (Tayassu pecarí)
• Pecarí rosillo (Pecarí tajacu)
 Productos de la Caza

Se consideran productos de caza menor:

• Avutarda chica o de cabeza colorada
• Avutardas de Magallanes o de pecho blanco
• Faisán
• Liebre europea
• Nutria
• Paloma manchada o cenicienta
• Paloma torcaza mediana
• Peludo
• Perdiz
• Vizcacha de la pampa
 Productos de la Caza

Está prohibido el expendio al estado fresco, así como la

elaboración de conservas con productos provenientes de la
caza deportiva.

Las conservas elaboradas con productos de la caza cumplirán

con todas las exigencias establecidas para las conservas de
origen animal.
 Productos de la Caza

La carne de ciervo (Lomo) cada 100 gramos aporta:

22 g de proteína.
0,8 g de grasa.
93 Kcal.
Minerales: Fósforo, Hierro, Cobre, Zinc y Potasio.
Vitaminas: Riboflavina (Vit.B2), Niacina (Vit.B3) y
Cianocobalamina (Vit.B12).
 Productos de la Caza

La carne de conejo/ Liebre es una carne blanca, magra, con

muy bajo contenido en grasa y pocas calorías (sólo 131
kcal/100 gramos).
Aporta el 100 % de la cantidad diaria recomendada de
vitamina B3, casi el 40 % de vitamina B6 y el triple de las
necesidades de vitamina B12. Igualmente, la carne de conejo
tiene un alto contenido de fósforo, y es fuente de selenio y
potasio.
Energía: 130 kcal por cada 100 g.
Agua. 72%
Hidratos de carbono: Menos del 15%.
Proteínas: De alto valor biológico, contiene todos los a.a
esenciales: 18 y 20 g de proteínas por 100 g de carne.
Grasa: no más de un 5%.
Productos de la Pesca y Acuicultura
 Productos de la Pesca y Acuicultura

Con la denominación de Productos de la pesca y la

Acuicultura, se entiende: los peces, crustáceos, moluscos y
anfibios; las conservas y preparados elaborados con ellos o
partes de los mismos, debiendo pertenecer a especies
comestibles.
Los productos de la pesca y la acuicultura deben venderse con
su denominación correcta.

Frescos, enfriados o refrigerados:

Son los productos que han sido conservados solamente por
refrigeración o por la simple adición de hielo, cuya
temperatura no supere los 5° C durante todo el proceso. En
el caso de los moluscos bivalvos vivos, la temperatura de
conservación será entre 4 y 7 º C.
Productos de la Pesca y Acuicultura
 Productos de la Pesca y Acuicultura

Congelados:
Son los productos que han sido sometidos a congelación
hasta alcanzar una temperatura en su centro térmico inferior
o igual a -18° C, tras su estabilización térmica.

Al producto congelado se le puede realizar la técnica de

glaseado, que consiste en una delgada capa protectora de
hielo que se forma cuando este se rocía o se sumerge en
agua de mar limpia o agua potable, con el agregado o no de
aditivos, debidamente aprobada por la autoridad competente.
Productos de la Pesca y Acuicultura
 Productos de la Pesca y Acuicultura

LOS PRODUCTOS DE LA PESCA COMO ALIMENTO

Fuente de proteínas de gran calidad nutritiva en términos de
digestibilidad y composición de aminoácidos.
A mayor % de grasa menor % de agua.
Contenido graso varía mucho:
• Con la especie
• Época del año
Composición centesimal aproximada. Pescados
Proteínas % Agua % Grasa % Cenizas %
12 a 25 60 a 85 0,1 a 18 0,1 a 2
 Productos de la Pesca y Acuicultura

La OTMA – Oxi - trimetil amina – es un componente exclusivo

de los peces de aguas marinas.
OTMA – TMA - que es detectable químicamente - responsable
del olor “a pescado” e índice de alteración.
Los productos pesqueros tienen también una buena cantidad
de Lisina, que actúa en el crecimiento. Tiene altas
concentraciones de Taurina, que previene enfermedades
vasculares y forma colesterol HDL, favorece la visión nocturna
y regula la concentración de insulina y favorece la secreción
hormonal general.
 Productos de la Pesca y Acuicultura

Contenido de Taurina en Productos Pesqueros:

Calamar 341,6 mg%
Langostinos 198,5 mg %
Bonito 167,7 mg %
Bacalao Noruego 135 mg%
Besugo 230 mg%
Pulpo 1.670 mg%
Cangrejo 449,6 mg%
Caballa 95,5 mg%
 Productos de la Pesca y Acuicultura

Vitaminas y minerales
Es específica de la especie y varía con la estación del año.
En general, la carne de pescado es una buena fuente de
vitamina B y en el caso de las especies grasas, también de
vitaminas A y D.
Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera
una fuente particularmente valiosa de calcio y fósforo, así
como también de hierro y cobre. Los peces de mar tienen un
alto contenido de yodo y un muy pobre contenido en Sodio.
Productos de la Pesca y Acuicultura
Productos de la Pesca y Acuicultura
 Productos de la Pesca y Acuicultura

Agnatos

PESCADOS Teleósteos

Cartilaginosos
 Productos de la Pesca y Acuicultura

• Según su % de grasa:
El % de grasa tiene estrecha relación con el % de músculo
rojo.
Las especies Pelágicas son grasas o semigrasas, mientras
que las Demersales son netamente magras.

Grasas: de 5% a 22 % de grasa.
Semigrasas: de 1% a 5% de grasa.
Magros: de 0,1% a 1% de grasa.

• Según su consumo:
 Selectivo: Lenguados, Salmón Rosado, Langostinos.
 Común: Merluza, Anchoítas, Calamar.
 Productos de la Pesca y Acuicultura

MARISCOS

MAYORES
CRUSTACEOS
MENORES

GASTEROPODOS

LAMELIBRANQUIOS
MOLUSCOS
DECAPODOS
CEFALOPODOS
OCTOPODOS
Productos de la Pesca y Acuicultura
Productos de la Pesca y Acuicultura
 Productos de la Pesca y Acuicultura

FILET
 CAPTURA
 RECEPCIÓN EN PUERTO (CONTROLES)
 PESAJE – CARGA
 TRANSPORTE
PLANTA
 RECPECIÓN – CONTROLES
 LAVADO
 FILETEADO (CON O SIN CUEREADO)
 PROLIJADO
 LAVADO
 ENVASADO
 ACONDICIONADO (HIELO O DESTINO CONGELADO)
 ALMACENADO - EXPENDIO
Productos de la Pesca y Acuicultura
EVALUA- OPTIMO BUENO REGULAR MALO
CION

ASPECTO Músculo Menor brillo. Algo deshecho. Seco.

GENERAL brillante Húmedo. No transparente. Ocre.
blanco Rosado. Amarillento.
perlado. Muy
húmedo.

DERRA- Sin derrames. Sin derrames. Regulares. Con

MES derrames.
Firme. Firme. Poco firme. Fibras
Compacta. Fibras algo Fibras separadas. separadas y
TEXTURA Resiste separadas. Poca resistencia. rotas.
tracción Resiste
manual. tracción
manual.
OLOR Algas Neutro. Acido, rancio. Pútrido,
marinas. amoniacal.
Principales ETA asociadas a productos de origen animal

Muchas de las
ETA de origen
biológico están
asociadas al
consumo de
alimentos de
origen animal
Principales ETA asociadas a productos de origen animal
Principales ETA asociadas a productos de origen animal
Principales ETA asociadas a productos de origen animal

TRIQUINOSIS
Principales ETA asociadas a productos de origen animal
 +

+ Un pool o más
Principales ETA asociadas a productos de origen animal