TEMA 3. SALAZONES CÁRNICAS. JAMONES Y PALETAS.

CLASIFICACIÓN DE LOS
JAMONES ESPAÑOLES

Introducción. Clasificación Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad
de derivados cárnicos.

Artículo 11. Derivados cárnicos curado-madurados. à Salazones cárnicas.

1. Integran este grupo los productos sometidos a un proceso de salazón y de curado-maduración, suficiente
para conferirles las características organolépticas propias y de estabilidad a temperatura ambiente. Pueden
someterse opcionalmente a ahumado.

2. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen
en: a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos por piezas de carne identificables anatómicamente.
De acuerdo con el origen anatómico de las piezas se diferencian los siguientes tipos de productos:

1.º Jamón y paleta o jamón y paleta curados: Son los productos elaborados con la extremidad posterior y
anterior del cerdo, respectivamente, que se han sometido, con carácter general, a un proceso de salazón,
acompañado eventualmente de adición de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o postsalado y
maduración y secado durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias.

2.º Cecina: Es el producto elaborado con carnes procedentes del despiece de los cuartos traseros o delanteros,
que se han sometido a un proceso de salazón y posteriormente a un proceso de curado-maduración durante el
tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias. Puede someterse opcionalmente a
ahumado. Este producto podrá ser elaborado a partir de piezas enteras, deshuesadas o troceadas.

3.º Otras piezas cárnicas: Comprenden este grupo los productos no incluidos en los anteriores, elaborados con
piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente que, con carácter general, se han
sometido a un proceso de salazón seguido de curado-maduración durante el tiempo suficiente para conferirle
las características organolépticas propias. Este producto podrá ser elaborado a partir de piezas enteras,
deshuesadas o sus correspondientes paquetes musculares.

Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, la panceta curada, el bacón adobado curado, el tocino salado,
la panceta salada, la pechuga curada, el jamón de pato, el lomo embuchado, el cabecero de lomo o lomito.

Tipos de jamón curado en el mundo:

1. Clasificación de los jamones españoles

Jamones curados en España:
- Cerdo blanco: lento y rápido.
 • Razas Pietrain, Landrace, Large White y Duroc o cruces.
• Trevelez (Granada), Teruel, Burgos, Andorrano, Riojano, Murciano.
- Cerdo ibérico: Huelva, Badajoz, Salamanca, Cáceres (Montanchez y Piornal) y Ávila.
• Negros: negro Lampiño y entrepelao.
• Colorada: retinta o colorada y Torbiscal.
• Otros: rubia andaluza, manchado de Jabugo.
Decreto 4/2014, de 10 de enero, que aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la
caña de lomo ibérico establece una clasificación.
• Etiqueta negra à Bellota 100% ibérico: cerdos 100% de raza ibérica alimentados con bellota.
• Etiqueta roja à Bellota ibérico: cerdos criados con bellota pero no son de raza ibérica pura. El cruce
suele ser con Duroc.
• Etiqueta verde à Cerdo de campo ibérico: cerdos criados en la dehesa o campo y alimentados con
hierba y piensos.
• Etiqueta blanca à Cerdo ibérico: cerdos criados en un cebadero y alimentados solo con pienso. No
son 100% ibéricos.
Montanera (producción de hierba y bellota) à La bellota está compuesta por:
o Hidratos de Carbono 70 – 80 %
o Grasa (6-10 %) 70 – 80 % Ac. Oleico y < 20 % Ac. Linoleico
La hierba está compuesta por proteínas, ácido linoleico y antioxidantes.
Alimentación con piensos:
o Niveles y perfiles de ácidos grasos muy
variables, dependiendo de la formulación.
o Grasa inferior a la bellota (3-5 %).
o Bajo contenido en ác. oleico < 30 % y alto en
ác. linoleico (20 – 50 %).

Otros jamones curados:

- Italia y Eslovenia: Prosciutto di Parma, (DOP)
Prosciutto di San Daniele, (DOP) Prosciutto di Modena, (DOP) Prosciutto Toscano, (DOP) Prosciutto
Veneto BericoEuganeo, (DOP) Prosciutto di arpegna, cerca Montefeltro, (DOP) Prosciutto di Norcia,
(IGP) Speck ell'Alto Adige, (IGP). Prosciutto di Sauris, (IGP) Crudo di Cuneo, (DOP), Kraški Pršut,
Eslovenia, (DOP).
- Francia (Jamón de Bayona IGP), Alemania (Selva Negra y Hungría (Mangalica).
- EEUU. (Curado - Ahumado - Cocinado para consumo) e Ibéricos.

2. Proceso de elaboración de Jamones y Paletas crudos curados

- Selección de las piezas
Características de la materia prima para la elaboración de jamones y paletas curados crudos: en el cerdo
blanco, la elaboración de jamones se emplean animales jóvenes, y para evitar infecciones, olor sexual…
se deben castrar a los machos. En cerdo ibérico no hace falta puesto que los animales son adultos, y ya se
entiende que están castrados y no se considera requerimiento.
CERDO IBÉRICO CERDO BLANCO
Edad mínima 12 meses Edad mínima 6 meses
Peso 150 - 180 Kg (15 a 24 meses)
Rendimiento a la canal 80- 84 % Machos castrados
Rendimiento jamones 14-15 % Rendimiento a la canal 80-85 %
Peso sangre 8,5 - 13 Kg
Rendimiento paletas 9-10 % Rendimiento jamones 20-22 %
Peso sangre 5,5 - 9 Kg. Peso sangre 10 - 14 Kg
Grasa jamones 5-7 %
Criterios de selección de piezas:
 • Peso à Lotes por peso. Se separan en rangos de 1 kg. Si la materia se recibe en fresco, se pesan
nada más llegar. Si es congelado, se pesan para su clasificación.
Todo jamón pasa por el control de un operario, y si tienen alguna particularidad se procesa de manera
diferente.
• Estado à Fresco/congelado. La industria lo elige, el 95% del jamón se recibe procesado, las
características sensoriales son mejores, no hay estrés en la carne….
• Aspecto externo: se va a controlar si viene dañado.
• pH 5,5 < pH < 5,8 à Se mide con u electrodo de penetración.
o Una medida del pH: en el músculo recto-femoral.
o Tres músculos: recto-femoral, semimembranoso y abductor
21 𝑝𝐻!" + 17𝑝𝐻# + 5𝑝𝐻$
𝑝𝐻 =
43
Perniles PBE: es aquella que tiene pH < 5,6, 45 minutos después del sacrificio.
¿es fácil detectar una carne PBE en una industria de jamones? no se puede determinar por pH, porque no
hay diferencia con el pH de una carne normal. Si hay diferencia de pH a los 45 minutos después del
sacrificio. Como consecuencia de la desnaturalización de proteínas al bajar el pH rápidamente hace que la
capacidad de retener agua sea muy baja, y por tanto haya pérdidas de peso, el jamón se acorteza mucho en
el exterior provocando tensiones entre los distintos paquetes musculares apareciendo grietas y desgarros.
Además, se pueden producir malos olores.
La desnaturalización de proteínas va a cambiar el color.
Hay una reacción proteolítica que provoca una carne muy pastosa.
¿Por qué son más salados los PEB que los normales? Es una carne muy exudativa donde no está la proteína
captando el agua de manera que cuanto más exude la pieza, más salada es.
• Mermas superiores al 2 % (sobre lo normal) en jamones tipo serrano (cerdo blanco). (CRA)
• Acortezamiento importante de la cara superficial (CRA).
• Consistencia interior pastosa (actividad proteolítica).
• Desgarros musculares. Grietas. Olores desagradables. (CRA, crecimiento microbiano).
• Jamones salados (Velocidad de penetración de la sal).
• Aparición nódulos de tirosina (pH).

Perniles OCS: tiene un pH superior a 6 a las 24h del sacrificio.

¿Es fácil detectar una carne OCS en una industria cárnica? Si se puede determinar el pH ya que el tiempo
es suficiente.
Problemática: es una carne seca en el sentido de ser poco jugosa y no exudar. Al ser una pieza oscura, en
el proceso de curación va a haber problemas con la aparición de nitrosamina, problemas de grietas, de
deshidratación, la parte interior se va a quedar cruda.
• Mayor riesgo de “cala”, es una podredumbre profunda del jamón, se desconoce su origen inicial. El
pH es alto y por tanto el riesgo microbiológico es mayor. La podredumbre en el interior del músculo
puede iniciarse por un ambiente anaerobio y porque el agua no se ha eliminado correctamente, ya
que este se enconstra y no sale al exterior.
• Defectos en coloración (problemas en curado).
• Precipitaciones tirosina en el exterior condiciones de refrigeración. es una podredumbre profunda
del jamón, se desconoce su origen inicial. El pH es alto y por tanto el riesgo microbiológico es
mayor. La podredumbre en el interior del músculo puede iniciarse por un ambiente anaerobio y
porque el agua no se ha eliminado correctamente, ya que este se enconstra y no sale al exterior.
• Adhesividad y pastosidad interior, dificultad del loncheado (CRA, dificultad de secado).
- Preparación de los jamones: acondicionar el producto. Es necesario quitar el cuero que recubre la capa
externa para que la sal pueda penetrar bien. Se estandariza la grasa a unos 2 cm de grasa máximo.
 Desangrado: hay que cerciorarse que la pieza está completamente desangrada, comprobando que no haya
coágulos. Se presiona la arteria femoral. Se realiza de forma manual o automática.
Marcado: debe llevar el sello del mapa, donde se indica la semana y el año en el que se inicia la salazón.
- Presalado: se realiza de manera manual.
Objetivos: la proteína debe estar soluble para que adquiera las características sensoriales y estabilizar el
producto. Además, permite su loncheado.
• Estabilidad microbiológica gracias a las sustancias nitrificantes. La sal actúa, pero no controla la
estabilidad microbiológica.
• Sabor: sal, nitratos y nitritos, azúcares.
• Textura y color: sustancias nitrificantes, la sal (solubilizar la proteína, está directamente relacionada
con la textura, y por tanto con el loncheado de la carne).

¿Qué componentes se emplean en la salazón à proceso de curado en embutidos? sales nitrificantes,

cloruro sódico, azúcares (para que el sabor salado no sea tan fuerte), ácido ascórbico.
En el embutido es imprescindible el azúcar en procesos de fermentación.
Presalado por frotamiento:
• Sal fina 20 - 40 g/Kg
• Nitrato potásico 0,8 g/Kg
• Ácido ascórbico 1 g/Kg
• Dextrosa o sacarosa 3 g/Kg
- Salazón
Sustancias empleadas y dosis:
• Cloruro sódico 20-40 g/Kg
• Nitritos 1-4 % sal
• Azúcares 10 % sal.
• Acido ascórbico 0,03 – 0,05 %
Condiciones ambientales:
• Tª 0-4 ºC para que el producto no se altere. Cuando se baja la Tª, la sal penetra más despacio.
• HR 75-95% à Si la sal no tiene humedad, se apelmaza.
• Tiempo estimado 0,65 - 2días/Kg (min 40 días ETG)
Técnicas de salazón:
• Pilas: es el método tradicional, se ponen jamones en filas y se recubren con sal. La parte grasa se
pone hacia abajo.
• Contenedores: pilas pequeñas de jamón y sal. Es más higiénico.
• Bombo: el problema es que no su puede seleccionar el hincapié por zonas, mientras que
manualmente sí.
Objetivos del proceso:
• Estabilización del producto a largo plazo.
• Desarrollo de las características propias del producto:
o Sabor-Olor:
- Salado: nivel de sal y adición de azúcares, sustancias procedentes de la actividad
proteolítica, reacciones con la proteínas y distribución de la misma.
- Ácido: no frecuente en jamón. Ocasiones jamones curados deshuesados.
- Amargo: poco frecuente, jamones con actividad proteolítica intensa.
- Umami: algunos aminoácidos libres, consecuencia de la acción de las aminopeptidasas.
- Dulce: aumento con el tiempo de maduración y en jamones con nota añeja.
- Materia prima: características materia prima (influye la edad, el sexo, la raza…).
o Textura: factores que afectan a la textura:
 - Materia prima: contenido en grasa intramuscular, pH, actividad proteolítica, niveles de
colágeno. Los jamones procedentes de carnes PBE tendrán una textura muy blanda. Si el
contenido en grasa intramuscular es grande, la textura en el interior será más blanda. Si el
perfil de colágeno es elevado (la edad es elevada), la textura es más dura.
- Proceso de elaboración, contenido en sal, temperatura y proceso de secado.
Cambios que se producen en la textura:
- Sacrificio: maduración de la carne (ruptura y desnaturalización de proteínas). Los
problemas relacionados con la textura están vinculados con la tipología del sacrificio y el
estado del animal. Si el sacrificio se ha efectuado de forma correcta, las características
organolépticas no van a cambiar.
- Salazón: consistencia de la carne. ¿Cómo afecta la salazón a la textura de la carne? Cuanto
mayor cantidad de sal, mayor solubilización de proteína, y por lo que se adquiere una
textura correcta con buena capacidad de loncheado.
- Secado: insolubilización de proteínas (actividad proteolítica) y pérdida de agua. Un
problema de textura viene determinado si se elimina de forma muy rápida el agua.
o Color

No es imprescindible la participación de los microorganismos para llevar a cabo el proceso de un jamón.

El jamón tiene sabor debido a la cantidad en lípidos, proteínas y a la actividad enzimática (en el proceso
de maduración se llevan a cabo).
El jamón huele, sabe y tiene textura gracias a la composición lipídica y proteica que tiene la materia prima,
y además a la actividad enzimática que el jamón tiene.
Las enzimas también actúan en un proceso de elaboracion de un jaóm, pero siendo el mismo bagace
enzimático que hay en un jamón y en un lomo fresco, las características no son iguales puesto que el bagace
no reacciona igual. Las propias fases del proceso de elaboración hacen que la actividad de las enzimas no
pueda ser la misma, por lo que no pueden reaccionar de la misma forma.

La actividad enzimática del músculo cárnico va a hidrolizar las proteínas y las grasas de la composición
del jamón:
Actividad lipolítica à Fracción lipídica
• Primera transformación: están asociadas siempre a la actividad enzimática del músculo cárnico.
Hidrolizan la fracción lipídica liberando ácidos grasos. En las primeras etapas estas reacciones son
escasas debido a la Tª (la pieza está congelada).
 Cuando la pieza está en refrigeración, la actividad enzimática es muy lenta. En la fase de curado
maduración es cuando empiezan realmente las reacciones.
Lípidos AG (lipasas musculares y tejido adiposo (TG) y fosfolipasas FL musculares y del tejido
adiposo).
• Segunda trasformación
o AG hidroperoxidos. Reacciones de oxidación → Dan sabor rancio. Aparecen a la mitad del
proceso y al final.
o Hidroperóxidos (HP) + proteínas à Se combinan en las primeras fases. Cuando ya se liberan
aminoácidos se combinan en las segundas fases,
dependiendo de la Tª.
o HP * HP: reaccionan entre sí, dando lugar a compuestos
de mayor tamaño.
o HP degradación moléculas de bajo peso molecular,
dando lugar a compuestos de menor tamaño.
Dichos ácidos grasos (triglicéridos que están en la grasa de la carne: cutánea, intracelular e intercelular)
aparecen en el medio debido a la alimentación del animal.
En primer lugar, ocurre una hidrólisis y como consecuencia aparecen sustancias volátiles.
Actividad proteolítica à Fracción proteica
• Primera transformación
o Proteínas, péptidos (calpaínas, catepsinas y proteosoma (complejo enzimático)). Son
responsables del proceso de maduración.
Las calpaínas y las catepsinas hidrolizan la proteína liberando péptidos de menor tamaño.
o Péptidos aminoácidos libres (peptidasas, carboxipeptidasas y aminopeptidasas). Son capaces
de hidrolizar el péptido, por el grupo amino, por el grupo carboxilo, o por el grupo
nitrogenado.
• Segunda trasformación à Una vez que los aminoácidos ya están libres.
o AA + HC reacciones de MAILLARD. Tª ambiente 15-20ºC a pH<>6 y aw <> 0,85 y un
periodo de tiempo largo.
o AA reacciones de STRECKER
Desaminación (pérdida del grupo amino) y posterior descarboxilación. Originando un
aldehído de un carbono menos que el aa de origen.
Las primeras reacciones dan lugar a sabor y textura, y las segundas reacciones dan lugar a aromas:
componentes volátiles y no volátiles.
- Postsalado → Condiciones de proceso. Se da inmediatamente posterior al salado. Condiciones y actividad
proteolítica y lipolítica, pero de forma muy lenta.
• Tiempo 40 – 60 días.
• Tª media 0 – 5ºC (baja)
• Humedad relativa 75 – 85 % (media) à humedad ambiental que no se deposite en el interior del
jamón.
• Estado Fresco = Inestable microbiológicamente.
• ClNa superficial (procedente de la fase de salazón).

Puede haber problemas debidos a la mala difusión de la sal al interior y la mala evaporación del agua. Para
que la sal penetre perfectamente, se debe ir evaporando de forma adecuada el agua.
Puede haber problemas de rémelo y de encostramiento si no está bien ventiladas las cámaras, haciendo
que la difusión del agua del interior al exterior de la pieza debe coincidir con la velocidad de recirculación
del aire en la cámara.
Objetivos:
• Obtención del grado de nitrificación necesario, es decir, color necesario.
 • Distribución de la sal en el interior de la pieza. A los 45 días ya ha penetrado del todo la sal. Esto
confiere una seguridad en el producto.
• Pérdida de actividad de agua (al final de esta fase aw < 0,96).

El cloruro sódico se introduce por el contrario de la salida del agua. En la etapa de reposo se busca que
haya baja Tª porque el producto es muy inestable puesto que es un producto fresco. Se quiere que el
producto busque una estabilidad microbiológica y que no tienda a la putrefacción.
- Curado-Secado (Curación) à Condiciones y velocidad de reacciones.
• Tiempo 30 – 70 días à La fase se extiende a unos 150 días, que junto con la fase de postsalado y la
fase de estufaje, aproximadamente se podría conseguir jamones en 6-7 meses.
• Temperatura media 10 – 20ºC à Al inicio 5ºC (postsalado) y al final 30ºC (estufaje).
• Humedad relativa 70 – 80 % (baja) à Al ser baja permite reducir bien la actividad de agua.
• Actividad del agua aw < 0,96.
• Niveles de Cloruros en el producto.
• Debe haber buena ventilación para que el agua del producto que está en el interior del producto se
elimine de la superficie de la pieza sin causar un encostramiento.
Objetivos:
• Pérdida de actividad de agua (aw hasta 0,92 en el interior y hasta 0,88 en el exterior), alcanzando la
estabilidad en el tiempo.
• Desarrollo de características sensoriales propias del producto, puesto que las reacciones proteolíticas
y lipolíticas (son reacciones muy lentas) generan aminoácidos y ácidos grasos libres
- Estufaje (fase industrial)à Condiciones y actividad proteolítica. El producto ya es estable. alcanzando la
estabilidad en el tiempo. Se produce en los jamones de larga duración.
• Tiempo 30 – 60 días
• Tª media 30– 35ºC (alta)
• Humedad relativa 60 – 75 % (baja)
• 0,88 < aw < 0,92

Objetivo: desarrollo de características sensoriales propias del producto.

• Fracción grasa.
• Ligero enranciamiento.
• Distribución homogénea de las características sensoriales del producto

Desde la finalización de la fase de salazón se podría obtener jamones, de poca maduración, en una duración
de 6-7 meses, pero serían de poca duración. Las reacciones proteolíticas y lipolíticas al desarrollarse de forma
lenta, generando ácidos grasos libres y aminoácidos, hacen que la pieza esté cruda.
El proceso de elaboración de un jamón se dilata en el tiempo de postsalado, secado y estufaje. Hay dos fases
que son, más o menos, fijas puesto que en la fase de postsalado la baja temperatura y el nivel de sal hacen que
las reacciones primarias sean más lentas, por lo que se dicha fase se dilata en el tiempo.
Un jamón de larga curación tiene las mismas fases (postsalado y secado) a excepción de la de estufaje, que se
sustituye por una fase que se denomina de bodega o fase de asentamiento final o de curado-maduración final
donde las condiciones son humedad media-baja y a una temperatura baja, permitiendo el desarrollo de las
características del jamón, cuya duración es de 1-1.5 años, dependiendo del tipo de producto con el que se vaya
a trabajar.
Una vez que el producto ha terminado, o cada cierto tiempo (en jamones industriales es cuando se termina el
proceso de estufaje, pero en jamones de larga curación se realiza varias veces en el proceso), hay dos
operaciones:
La operación de cala sirve para determinar las características sensoriales del jamón en su interiorà saca todos
los aromas. Se realiza en la vena o arteria femoral, en el hueso puente o cadera y en el jarrete. Si la cala detecta
anomalías, el producto se desecha. La cala se debe hacer en todos los jamones. Cuando el jamón está en buenas
condiciones, la cala es pequeña y se puede observar. La cala que se observa muy bien es la del jarrete porque
hay menos magro.
Si hay más de dos calas al comprarlo, no es lo recomendado porque significa que alguien le ha encontrado un
defecto y no ha querido llevárselo.
La manteca (operación manual en la mayoría porque coincide la operación de cala) se aplica en el hueso de
la cadera porque es la zona donde se sufren más contracciones y dilataciones como consecuencia del secado y
los músculos pueden agrietarse y cotizarse, apareciendo problemas de ácaros, por lo que la manteca evita esto.
Se aplica al principio del proceso (antes de postsalado) y se puede aplicar tantas veces como sea necesario en
el proceso de curado.
- Expedición

3. Tipos de instalaciones de curados de jamones crudos curados

- Instalaciones Secaderos Naturales: las condiciones ambientales no son controladas, es decir, se controlan
con las estaciones del año. La fase de postsalado transcurre en invierno en salas no cerradas. Cuando se
inicia la primavera, los jamones pasan a una zona cerrada con ventilación lateral mediante ventanas; se
abren o cierran para favorecer el secado de los jamones mediante la distribución del aire.
Los jamones están atados con cuerdas y sujetados a vigas de madera. Cuando el producto está en crudo, el
producto se tiene en el piso superior bajo techo con paredes abiertas. Posteriormente se pasa a la zona
inferior con ventanas. Después se seca, y a continuación se pasa al sótano. à Los jamones deben estar
separados unos 30 cm entre sí porque no deben tocarse.
Problemas que presentan los secaderos naturales: falta de control de parámetros como Tª y humedad,
suponiendo que el objetivo se desvíe y no se adquieran las características deseadas del producto. Otro
problema es que la higiene es difícil de mantener limpias las cuerdas y las maderas. Para evitar la
problemática, las cuerdas son de nailon y las vigas de madera se han sustituido por vigas metálicas.
- Secaderos Artificiales: estructuras metálicas donde los jamones van colgados. En vez de estar en una
cuerda, van en un contenedor. Ventajas respecto a las instalaciones naturales: el material metálico es más
higiénico que la madera, y además los lotes son mayores que en instalaciones de secaderos naturales.
La temperatura, humedad y velocidad del aire están controladas. El secadero más común tiene dos
extractores donde se producen dos líneas directas de jamones con 3-4 ventiladores (depende de las
dimensiones de la sala en el fondo y multiplicado por los metros que se quieran utilizar), el aire sale por
los ventiladores y cae por la pared o por el centro rebotando en el suelo y ascendiendo con la ayuda de los
extractores, eliminando parte del agua de constitución de los jamones. El aire húmedo pasa de nuevo por
los condensadores para quitar el agua que tiene y entrar de nuevo en los ventiladores.
• Instalaciones Centralizadas
• Instalaciones Descentralizadas