TEMA 2. PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS CURADOS.

EMBUTIDOS

Artículo 11. RD 474/2014: Carnes troceadas o picadas: Componen este grupo los derivados cárnicos
constituidos por trozos de carne o carne y grasa no identificables anatómicamente que, con carácter general y
no limitativo, se han sometido a un proceso de picado más o menos intenso, mezclados con especias,
ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales o envolturas artificiales, y sometidos
a un proceso de salazón seguido de curado-maduración, acompañado o no de fermentación, suficiente para
conferirles las características organolépticas propias y su estabilidad a temperatura ambiente. Las carnes
podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica
y especie animal.

De acuerdo con el procedimiento de elaboración la naturaleza de las carnes utilizadas se diferencian los
siguientes productos:
- Productos sometidos a proceso de salazón y de curado maduración, suficiente para obtener las
características sensoriales buscadas.
- Productos sometidos a proceso de salazón y de curado maduración, suficiente para obtener la estabilidad
a Tª ambiente buscada.
- Opcionalmente pueden someterse a Ahumado.
- Pueden obtenerse de piezas cárnicas, carnes picadas o sangre, grasa o menudencias.

1. Factores que afectan al aroma y al sabor de los embutidos crudos curados

- Materia prima: origen. Es importante saber el origen de la especie, y además de la grasa y el magro.
- Envasado.
- Especies.
- Sales de curado.
- Condiciones de proceso.
- Cepas microbianas.
- Condimentos y especies presentes: la inmensa mayoría de los productos crudos curados se caracterizan
por los condimentos empleados.
- Grado de picado
- Acidez: es lo que más diferencia desde el punto de vista tecnológico. Es la principal diferencia entre un
embutido crudo curado y otro.
● Baja acidez: pH > 5,3. Generalmente no son fermentados, su transformación se produce por otras
vías pero que no es la degradación de los azúcares en ácido láctico y bajada de pH. Se elaboran, en
la etapa de maduración, a baja Tª (10-12ºC), una acidificación lenta, embutidos de pasta blanda →
Fuet blando que aún sigue blando (no ha gelificado).
● Alta acidez: pH < 5,3. Son productos del Norte de Europa. Mayoritariamente van fermentados; en
la primera fase la Tª oscila entre los 20-24ºC para favorecer la multiplicación microbiana, para luego
descender la Tª y reducir la actividad del agua. Son embutidos más secos y con una capacidad de
loncheado más diferenciada → Fuet que se puede cortar con facilidad.

Típicos de los países europeos del área mediterránea. El proceso de fabricación de estos embutidos de baja
acidez prescinde de la etapa de fermentación, realizándose una sola etapa de maduración a baja Tª (<10-12ºC)
con el fin de evitar una intensa y rápida acidificación. Son productos con un pH final entre 5,3-6,2.

A menor actividad de agua, mayor vida útil. Es por ello que el

loncheable de maduración larga es el de mayor vida útil.
Típicos de los países del norte de Europa y de EEUU, con la diferencia que los primeros se someten a una Tª
de fermentación media (20-24 ºC), mientras que en los 2º se utilizan Tª cercanas a 37 ºC.

La clasificación de los ECC varía de unos países a otros y de un autor a otro. Roca e Incze (1990), proponen
una clasificación en base al tiempo de fermentación y maduración.

2. Proceso de Elaboración de Embutidos à Crudos Curados.

- Selección de las MMPP:
● Magro: permite que un producto gelifique de forma idónea, y que adquiera unas características
sensoriales idóneas.
o Factores de calidad:
§ Especie animal (condiciona la tipología de fibra muscular (blanca → muy magras, no hay
niveles importantes de grasa → no tienen buena aptitud cárnica a nivel cárnico porque
son piezas muy secas, con niveles de glucógeno muy altos, niveles de pH muy bajos, muy
cerca del punto isoeléctrico de la proteína, por lo que CRA muy baja, roja, mezcla de
ambas → poseen mejor aptitud), raza (no todas tienen las mismas proporciones en su
musculatura , edad (las carnes de animales jóvenes son más blandas, menos hechas,
aptitud peor para el proceso de elaboración, es por ello que se emplean animales adultos
(en el caso del porcino > 8 meses) y alimentación.
La raza es difícil de determinar los magros que llegan si es en despiece.
§ Tratamientos ante-mortem. (Carnes OCS y PBE): manejo de las piezas (la problemática
de los hematomas es si se produce la salida de sangre puede contaminar el resto de piezas),
ayuno previo al sacrificio (es muy difícil de detectar), estrés sufrido (si ha tenido estrés
es una carne oscura OCS) y si no lo ha sufrido, la carne es pálida (PBE), el pH será
diferente (es difícil detectar carne PBE de la normal si no se mide el pH 45 minutos
después del sacrificio).
Las carnes OCS no se deben emplear en la elaboración de embutidos crudos curados
porque la CRA es muy alta y su proceso de curación es muy largo porque para reducir la
actividad de agua se necesita mucho tiempo. Además, como son carnes a pH muy altos,
son susceptibles a ataques microbiológicos.
Las carnes OCS no se deben emplear en la elaboración de embutidos crudos curados
porque la CRA es muy baja y su proceso de curación es muy corto porque para reducir la
actividad de agua se necesita poco tiempo. Además, son carnes que por su pH son
susceptibles a ataques microbiológicos. Hay una desnaturalización de la proteína cárnica
muy alta por ser muy exudativas.
§ Tratamientos post-mortem: los parámetros que se llevan a cabo son la Tª principalmente
porque garantiza que el producto se ha tratado correctamente. Es la Tª entre 0-4ºC si la
carne viene fresca, y a -18ºC si viene congelada. Otro factor es el pH.
- Optimizar el grado de humedad.
- Mantener intactas las proteínas de la liga.
- Reducir los riesgos de contaminación microbiana.
o Parámetros de calidad.
§ Humedad (actividad de agua, y CRA).
§ 5,5< pH<5,8
§ Índice de hidroxiprolina: mide la cantidad de colágeno asociada a los restos. Las piezas
que son un despiece menos noble, músculos más pequeños, el tejido conjuntivo-fibra
muscular es muy alto, y por ello el índice de hidroxiprolina es muy alto. Si el conjunto de
tejido conjuntivo-fibra es bajo, el índice es muy bajo.
Se lleva a cabo para el control de los proveedores, pero no para la toma de aceptación de
la carne.
§ Tª (transporte y almacenamiento) (0-5 ºC fresca) o congelada (-18ºC).
 § Color.
Para aceptar la carne para el proceso de elaboración se procede a determinar el pH y la Tª.
● Grasa (porcino): hace que la masa cárnica, mezcla de magro, sea más jugosa y no se seque tanto. Si
no llevase grasa sería una cecina. En la industria cárnica se trabaja con grasas sólidas (de origen animal,
que no tengan niveles altos de ácidos grasos saturados porque si no baja el nivel de punto de fusión de
la grasa (enranciamiento), y hay problemas de estabilidad, enranciamiento), y no líquidas (grasas
vegetales que se utilizan como sustitutos de origen animal). Principalmente son carnes procedentes de
porcino, con porción de tocino dorsal grande, alimentados con piensos que no favorezcan la fusión de
sus grasas. Es importante que se oren en 12-24h y que se baje la humedad lo máximo posible, siendo
ideal que sea 6-8%.
Si los animales son alimentados con bajo punto de fusión de la grasa dificultan el proceso de
elaboración.
o Factores que influyen en la calidad de la grasa: relacionados con el grado de enranciamiento,
humedad y calidad microbiológica.
§ Raza.
§ Alimentación.
§ Humedad.
o Exigencias mínimas de calidad.
§ Humedad máx 8 %. No se admiten piezas con humedad igual o superiores al 8% porque
el grado de enranciamiento va a ser mayor.
§ Índice de yodo máx 65 à mide el grado de enranciamiento.
§ Índice de peróxido máx 3 à mide el grado de enranciamiento
§ Índice de acidez máx 0,7 à mide el grado de enranciamiento
§ Salmonella ausencia en 25 g à Indica el estado higiénico-sanitario
§ Hongos máx 100 colonias/g à Asociado a la humedad durante el proceso.
§ Microorganismos lipolíticos máx 100 colonias/g à Indica la evolución de la grasa y el
estado higiénico-sanitario. Asociado al riesgo de enranciamiento de la grasa.
● Materias auxiliares:
o Cloruro sódico 2,0 – 2,5 % à Solubilizar la proteína miofibrilar cárnica porque va a responder
a la formación del gel.
o Hidratos de carbono 0,5 – 2 % à La carne no es rica en hidratos de carbono, y para que los
embutidos fermenten (embutidos de baja acidez) se deben añadir.
o Condimentos y especias: Pimentón, pimienta, orégano, nuez moscada... (variable 0,5 – 2 %)
o Aditivos. Nitratos y nitritos (máx 300 ppm nitrato sódico y nitrato potásico ó máx 150 ppm
nitrito sódico y nitrito potásico), ácido ascórbico y ascorbato sódico (0,03 – 0,05 %), Glucono-
delta-lactona (máx 5000 ppm).
● Materiales auxiliares: curado – salazón
Cloruro sódico: se aplica con sal seca, pero somo si fuese una salmuera, es decir, no se añade el cloruro
sódico en agua, sino que se añade directamente y no se va a dejar que la masa lo absorba.
o Dosis (2-2,5% de la masa) empleada 20 g/Kg para favorecer la solubilización de la proteína
miofibrilar que es soluble en soluciones salinas de baja concentración. Lo ideal sería emplear
un 5%, pero cuanto menos se añada mejor, por la influencia en la salud.
o Propiedades similares a otros productos cárnicos.
§ Reduce la aw, (1:100) reacciones de secado y maduración.
§ La sal en bajas concentraciones selecciona microorganismos, no conserva (solo a
concentraciones muy elevadas).
§ Solubilización de proteínas, evita el enranciamiento de las grasas. Consistencia (ideal 5
%)
§ Favorece oxidación de grasas.
Influencia del pH y de la adición de ClNa al 2 % sobre la CRA de la carne picada. Si la masa cárnica
tiene el mismo punto isoeléctrico que las proteínas de la carne, la carga de las proteínas es 0. Sin
embargo, en un medio ácido o acidificado, es decir, se baja el pH por debajo del punto isoeléctrico de
la proteína, dicha proteína posee más cargas positivas que reaccionan con el cloro, por lo que aumenta
la CRA. Ocurre lo mismo cuando se trabaja con pH por encima del punto isoeléctrico de las proteínas,
solo que dicha carga es negativa. El cloruro sódico va a ir neutralizando las proteínas, y por ello
aumenta o disminuye la CRA.
Cuando se trabaja con pH superiores, ocurre lo contrario, la carga es negativa, disminuye la capacidad
de retener agua.
Azúcares:
o Sustancias empleadas: Sacarosa, glucosa, fructosa, jarabes de maltosa, miel...
o Dosis 0,8 - 1 % cloruro sódico.
o Propiedades
§ Función suavizante, (enmascarando componentes y aportando sabor dulce).
§ Desarrollo microorganismos (fase fermentativa reducción del pH).
§ Favorece el color (potente acción reductora, favorecen determinados tipos de reacciones).
La proteína desnaturalizada va a formar un gel que forma un entramado estable del agua del músculo,
grasa y proteína. Cuando desciende la acidez, o se desnaturaliza la proteína, ésta coagula y se obtiene
la capacidad de loncheado. Es por ello que para obtener la capacidad de loncheado se necesita:
o Para obtener la gelificación: proteína de la carne solubilizada y la sal.
o Grasa que ya va en la mezcla.
o Bajar la acidez para que se forme el entramado. Se puede bajar con un acidificante o
favoreciendo un proceso fermentativo.
En conclusión, para que un producto sea loncheable: se solubiliza la proteína, fermentar la masa y
desnaturalizar la proteína.
Los azúcares no solo son sustrato para la fermentación, sino que tienen una función suavizante y
poseen carácter reductor favoreciendo el cambio de color, el paso de nitratos a nitritos…
Sustancias nitrificantes: hasta que la aw no desciende y la acidez no aumenta, el producto no está
estable. Desde el inicio del proceso de elaboración hasta casi el final del proceso, el producto no está
estable y es un riesgo. Un problema importante es de seguridad alimentaria y de calidad higiénico-
sanitaria, es decir, microbiológico porque son alimentos crudos curados. Este es el motivo por el que
se empezó a emplear sustancias nitrificantes porque al estar frescos los productos son un medio ideal
para los microorganismos y con los nitrificantes se eliminan.
o Dosis de empleo 300 ppm.
o Propiedades:
§ 20-25% Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos.
§ Estabilidad color (5-15 %).
§ Desarrollo sabor y aroma.
§ Antioxidante.
NITRATO à Organismos reductores à NITRITOS
NITRITOS à Condiciones favorables à NO + H2O
NO + MB à Ausencia de luz y aire à NOMB (color a jamón crudo curado= granate)
NO + METMB à Condiciones favorables à NOMETMB
NOMETMB à condiciones favorables à NOMB
NOMB + CALOR + HUMO à NO-HEMOCROMOGENO (color rosa)
Polifosfatos:
o Aumentan la CRA: se debe a que cuando se da un tratamiento térmico, cuanto más alta sea la
CRA menor son las pérdidas. Los productos crudos curados no tienen por qué llevar
polifosfatos. A veces se utilizan para rentabilizar más el producto, es decir, se producen menos
pérdidas.
 o Mejoran el color y aroma de los productos cárnicos.
Ácido ascórbico y ascorbato sódico:
o Dosis de empleo 500 mg/Kg.
o Propiedades:
§ Estabilidad del producto.
§ Descomposición final de los nitritos. Los nitritos son un problema cuando no se reducen,
los nitritos en el medio tienden a evolucionar a nitrosaminas, que son compuestos
cancerígenos. Si añadimos ácido ascórbico o ascorbato sódico se hace que los nitritos
pasen a óxido nitroso, garantizando el medio reductor.
§ Ralentizan oxidación de pigmentos y grasas (en menor medida).
§ Ácido ascórbico, disminuye el pH (acidifica el medio, favoreciendo la desnaturalización
de la proteína).
Glucono delta lactona:
o OBTENCIÓN: A partir de la glucosa mediante oxidación electrolítica, es un éster del ácido
glucónico (E575).
o Dosis máxima 5000 ppm debe ser inferior al 0,5 %
o Modo actuación.
§ Bajada rápida del pH de la masa.
§ Proceso de gelificación: cuando se produce una acidificación fuerte.
§ Acelera el proceso de curado-maduración.
o Cambios originados por la bajada del pH.
§ Enrojecimiento.
§ Acción sobre microorganismos (cocos gram+, no se podría utilizar nitratos, solo nitritos).
§ Sabor y aroma.
- Troceado: cuando se recibe la materia prima en piezas de tamaño grande.
- Picado: seleccionar grado de picado, para el magro (el objetivo del fraccionamiento es favorecer la
solubilización de la proteína) y la grasa (sea capaz de reaccionar con la proteína y el agua).
- Preparación de la masa: seleccionar condimentos y/o especies. Formulación.
- Embutido:
● Selección de las tripas.
● Tratamiento y control de las tripas.
- Curado y maduración: estufaje y secado. Se consigue la estabilización del producto tecnológica y
organolépticamente.
- Ahumado: operación opcional. Muchos ECC la incluyen y otros no.
- Expedición: no son necesarias condiciones especiales de almacenamiento puesto que son productos
estables.

3. Starters de fabricación
- Factores sobre los que influye el empleo de starters en la elaboración de carne y productos cárnicos.
● Calidad higiénico-sanitaria (inhibición de microorganismos patógenos).
● Calidad nutricional. (mediante la digestión total o parcial de sustancias alimenticias)
● Calidad sensorial (color, olor, sabor, textura).
● Calidad tecnológica (velocidad y homogeneidad en la maduración).
- Grupos Microbianos empleados en la Industria Cárnica.:
Mohos, levaduras:
Factor de calidad Características Actividad metabólica

Higiénico sanitario Prevención de hongos y micotoxinas Crecimiento y formación de cubierta protectora

Nutricional Mejora digestibilidad Proteólisis y lipolisis

 Color
Crecimiento y formación de cubierta protectora
Aroma y sabor
Proteólisis
Sensorial Aspecto
Lipolisis
Color
Catalasa
Prevención rancidez

Tecnológico Cuadro interno homogéneo Crecimiento y formación de cubierta protectora

● Criterios selección: Debaryomyces spp., Candida utilis

o Sabor.
o Proteólisis.
o Generación de compuestos volátiles.
o Degradación de aa ramificados.
o A veces gran cantidad de ácidos que enmascaran aromas.
● Criterios selección: Penicillium spp.
o Oxidación de lactato.
o Proteolisis y degradación de aa ramificados.
o Lipolisis y lipooxidación.
o Estabilización del color y consumo de oxígeno.
Bacterias: BAL y Cocos Gram (+).
● Bacterias lácticas:
o Inhibición de microorganismos patógenos y alterantes.
o Mejora de la digestibilidad (Proteolisis y lipolisis).
o Eliminación de nitritos mediante su reducción.
o Características sensoriales, aroma y color.
o Textura (bajada del pH).
o Velocidad de secado.
o La fermentación de los hidratos de carbono hasta el ácido láctico, conlleva una disminución del
pH favoreciendo la coagulación de la proteína y obtención del gel.
o Capacidad de crecimiento a distintas temperaturas durante el proceso de maduración.
o Capacidad de reducir los nitratos a nitritos.
o Son capaces de reducir los peróxidos, y estos son reducidos por la catalasa que generan los
cocos Gram+.
o Acción sinérgica con otras cepas del cultivo iniciador.
o Acción antagónica sobre otros grupos microbianos (indeseables y/o patógenos). Producción de
bacteriocinas. Huis in´t Veld, (1996).
§ Eliminación de bacterias patógenas.
§ Eliminación de bacterias indeseables
● COCO GRAM (+):
o Inhibición de microorganismos patógenos y alterantes.
o Mejora de la digestibilidad (Proteolisis y lipolisis).
o Eliminación de nitritos.
 o Características sensoriales, aroma y color.
o Prevención del enranciamiento, y por eso son antioxidantes.

4. Preparación de las MMPP

Adaptación del magro y la grasa, para incorporarlo a la preparación de la masa.
- Troceado: la incorporación de paquetes musculares de tamaño grande no se adapta correctamente a los
procesos de picado convencionales.
- Picado. Obtener el tamaño de partículas acorde con la formulación seleccionada, donde la materia grasa
no se adhiera a las partículas magras, presentando una adecuada consistencia al corte tras la coagulación.
El picado se debe hacer por separado respecto de la grasa y el magro. No se deben picar juntos porque las
características son muy diferentes, y si fuese junto, el magro se envuelve de grasa y dicho magro ya no va
a perder correctamente el agua. Se mezclan en la preparación de la masa, donde se añade además las
materias auxiliares y los starters. Se realiza una fase de amasado donde se favorece que la proteína se
solubilice.
● Tipos de picado:
o Picado fino (paso previo a la emulsión) = Emulsión = Pasta Fina.
o Picado grueso = Picado = ECC.
● Sistemas de picado.
o Picadoras convencionales.
o Picadoras tipo cutter.
o Molinos coloidales.
● Esquema de funcionamiento de una picadora tradicional.
o Picado y amasado intenso, produciendo un grado de picado muy fino.
o Bol móvil o fijo.
o Posibilidad de calentamiento y/o enfriamiento según
necesidades.
o Aplicación de vacío en algunos casos.
o Elaboración de emulsiones. Picado fino.
o Necesidad de picado previo.
o Problemas de aumento de Tª de la masa.

5. Preparación de la masa
Obtención de una masa homogénea y ligada que debe permanecer estable a lo largo de todo el proceso de
elaboración.
¿Qué ocurre si entre el preparado (amasado) de la masa y el embutido de la masa transcurren 12-24h? ¿Sería
lo mismo utilizando todos los aditivos o no?
- Adición de materias auxiliares.
- Formulación.
- Mezcla de los constituyentes de la masa.
- Amasado.
● Amasado rápido ligado y homogéneo.
● No castigar la masa con la consiguiente pérdida de calidad del producto.
● Garantizar el mantenimiento de la Tª.
● Limitar los niveles de oxígeno en la masa.

6. Moldeo. Embutido
Introducir la masa cárnica preparada y dispuesta en el interior de una tripa, funda, lata o frasco que sirven de
receptáculo y protección, de tal forma que se puedan realizar los tratamientos que son necesarios para que el
producto sea apto para el consumo.
- Recipiente: Tripas
● Naturales: procesos discontinuos. Son procesos más rápidos.
o Permeables al agua y humo.
o Embutido discontinuo.
o Condiciones especiales de almacenamiento.
o Superficie untuosa.
o Calibre desigual.
o Comestible, decorativa.
o Fácil rotura.
TRIPAS PORCINAS: Son muy apreciadas en charcutería por su calidad. De este animal se
aprovechan el intestino delgado, el ciego o bisbe, los intestinos semirrizado y rizado (la porción
helicoide del colon), semicular, el cular (el recto) e incluso el estómago y la vejiga urinaria.
TRIPAS DE VACUNO: Se utilizan los ejemplares más jóvenes. De los ejemplares más jóvenes
provenientes de países libres de la Encefalopatía Espongiforme Bovina se utilizan habitualmente
los intestinos delgado y grueso, incluidos el ciego y el cular, además de la vejiga urinaria. El
esófago raramente es utilizado.
TRIPAS OVINO: Se utilizan mayormente las partes
intestinales conocidas como cuerda o ciego

● Artificiales: son procesos continuos.

o Permeables e impermeables.
o Embutido continuo.
o Fácil almacenamiento.
o No untuosas.
o Calibre homogéneo.
o Comestible o no comestible.
o Firmes.
El colágeno es una proteína fibrosa larga muy común con propiedades muy notables; ha sido utilizado
durante muchos años como materia prima básica para varias aplicaciones, además de para tripas de
salchichas.
El objetivo por conseguir una gran velocidad de embutición, sumado a un suministro estable de las
tripas, ha significado que muchos fabricantes hayan optado por la utilización del colágeno. Las tripas
de colágeno tienen muchas ventajas. Están hechas de materiales seguros y, los métodos utilizados para
la extracción del colágeno hacen que las tripas estén libres de cualquier riesgo sanitario.
La trazabilidad de las fuentes de la materia prima es excelente.
- Equipo de dosificación: Embutidoras
Factores de interés en la operación de embutido:
● Que no aumente Tª (8-10-14ºC) de la masa, ya que si aumenta, la grasa se funde.
● No hay presencia de oxígeno porque si hay presencia, se favorecerá el deterioro del producto por
contaminación microbiana y por posible enranciamiento.
 ● Humedad de la masa controlada porque si hay mucha humedad, se pierde agua libre y en el secado
se pierde muy rápidamente y se separa la grasa de la masa.
● Tamaño y estado de las boquillas.
● Presión en la operación (1-1,5atm).

7. Maduración de embutidos curados crdos

- Fase de estufaje: PONER POR QUÉ DEBE SER BAJA LA Tª
● Condiciones de humedad y Tª:
o T = 20 - 22 ºC
o HR 95 %
o Tiempo 2 días D = 60 mm; 3-6 días D>60 mm.
● Procesos:
o Nitrificación
o Gelificación
- Fase de secado:
● Condiciones humedad y Tª:
o Tª = 12 - 14 ºC.
o HR 60 - 70 %.
o Tiempo f(D)
● Proceso à Pérdida de aw
- Evolución de los parámetros durante el curso
de la maduración de embutidos curados
crudos:
En los primeros 10 días se observa que hay una
caída brusca del pH, y posteriormente se
produce una bajada de aw importante
haciendo que el producto se cure.

8. Ahumado
- Humo natural: sistema complejo constituido por una fase discontinua dispersa líquida en gotitas cargadas
eléctricamente. De diámetro 1 - 10 µ y una fase dispersante gaseosa. Está prohibido porque no puede estar
en contacto con el alimento.
- Humo artificial: humo de origen natural producido por combustión de madera en hojas seguida de
condensación obtenida por métodos diferentes.
● Por condensación simple.
● Solubilización-condensación a contra-corriente de agua fría.
● Condensación de las partículas del aerosol sobre un campo eléctrico.
Efectos:
- Efectos positivos.
● Sabor: fenoles, carbonilos y ac. Orgánicos.
● Color: carbonilos.
● Textura: ácidos orgánicos y formaldehido.
● Conservación antioxidante bactericida.
- Efectos negativos:
● Pérdida de nutrientes.
● Contaminación HPA.
● Presencia de formaldehído.
● Compuestos fenólicos.