焼き肉屋で肉の部位を書いた図解とか見たことがあると思う。 カルビ、ロース、ランプ、モモ・・・ たいていざっくりとした図で、見ると何となくわかった気になる。 でも納得いかない。なんで別の部位として分けられるのか、どうやって分けるのか、実際どうなってんの？謎は深まるばかりだ。 ならば実物に触れるしかあるまい。牛はでかすぎるから、子羊でやってみよう。 子羊をさばこう と、上で書いたのは理由の一つ。 でかい肉をさばくのって興奮するし、子羊は美味い。みんなで料理するのって楽しい。 ということでコレをぽちってみました。 豪快！BBQ＆アウトドア料理オススメ!【送料無料・代引き手数料無料】ラム丸ごと一匹分（仔羊カ... 価格：33,800円（税込、送料込） で、子羊をバラバラにして食べました。 子羊は19.8kg、配送の都合、上半身と下半身に切られたものを使用。 みんなで寄ってたかってバラバラにした。お
そういえば市場に通い始めて6年目ぐらいになる。 偉そうに魚のことを書いたりしてるけど僕はド素人で、ド素人として市場で買い物している。 もともと生き物と食べ物が好きで大学で水産学を齧り、どっぷりと魚好きになった。で、いろんな魚を食べたくて市場に通い始めた。学生時代は築地、今は船橋の市場にほぼ毎週行ってる。ズラリと並んだ魚を見て回り、仲卸の方と話し、魚を買って帰り、捌いて食べる。とても楽しい。毎週土曜の市場通いは習慣になった。 ところが仕事の都合、市場に行くことができない日々が3カ月くらい続いている。魚をあーでもない、こーでもないと料理して食べることができていない。とてもつらい。 じゃあどうしようか、ってことになる。 魚が駄目なら肉しかない。しばらく肉をいじくってみることに決めた。 一頭分の枝肉を自分でバラして、ロースだ、ヒレだ、と部位ごとに分けられるようになろう。 というわけで子羊一頭とか鹿
前回の日記で募集した「豚の丸焼き会」をやりました。やってしまいました！ 買ったのはコレ。 【送料無料】豚の丸焼き用 仔豚丸ごと1匹≪雑誌掲載商品≫【YDKG-tk】【smtb-tk】 価格：24,980円（税込、送料込） 豚はこんな状態で届いた。冷凍で真空パック。解凍は冷蔵庫で1日半要した。 公園のテーブルに豚がいる。 豚を棒に固定、頭部は重いのでしっかりと針金で固定。安らかな顔が可愛い。 「豚グルグル回し装置」は単管パイプと直交クランプで作りました。 焼けてくるとおじいちゃんみたいな顔になった。耳は焦げないようホイルで保護。 じっくり気長に焼くので、その間はバーベキュー。 だんだん焼けてきて銀座アスター感*1が出てきた。 完成。皮はパリッパリ、肉はジューシー。 思い思いに包丁で切り取って食べた。ガツガツ食うのって美味い！ 頭と後足は生っぽかったので焼きなおし。 残骸。頭を真っ二つに割って
豚の丸焼きといえば子どもの頃からの夢です。誰しもそうに違いない。 いつかやりたいなー、と思ってましたので来月やることにしました。 ある程度人数がいた方が楽しいし、食べきれないので、豚を丸焼きにしてみたいという奇特な方を募集します。 ぜひ豚を丸焼くために力を貸してください！ 【日時】 11月13日（土）12:00-16:00くらい 【場所】 東京近郊のバーベキューができるところ。 【費用】 \3,000〜5,000-（参加人数による変動あり） 【内容】 子豚に棒をぶっ刺して炭火の上でグルグル回します。網焼きなどという無粋なことはしません。断固回します。 これを購入する予定です。 http://item.rakuten.co.jp/themeatguy/10004635/ 【雨天の場合】 子豚を解体する会にさせて頂きます。キッチンの借りれる場所を検討中です。 【最少催行人数】 10人（11/7
タマゴが乗ってるとなんか嬉しくなる。月見うどん、月見バーガー。 というわけで、月見イワシ作った。 秋空に浮かぶイワシ雲と満月。そんなイメージはともかく、タマゴを絡めて食うイワシが美味い。イワシの酸味、えぐ味がタマゴでマイルドになるのが良いのかも。 タマゴ乗っけるのは、サンマでも、カツオでも美味い。 それにしても家の照明が暗くて、写真が黄色くなってしまうのはどうにかならないものか。
いつもの刺身の目先を変えよう 今日買ったカツオをさばきながら、どうやって食べようかと考えていた。 フツーに考えたら表面を炙って土佐作りにすればいい。でも、嫁と二人で小さめとはいえ3キロ弱のカツオを食べるわけだ。連日食べるのだから、臭みを消しやすい土佐作りは明日にしたい。 それにカツオはしょっちゅう買ってきている。目先を変えないと「またかよ」みたいな感じになる。そういうのって何となくでわかるんだよ、畜生！ とろみポン酢で、美味そう！美味い！ というわけで今夜は、カツオの刺身に大根おろしを乗せてとろみをつけたポン酢をたっぷりかけてみた。これは京都駅の和久傳で食べたブリの刺身に習った食べ方。 作り方はいたって簡単。ポン酢に片栗粉でとろみをつけるだけ。それを刺身にたっぷりとかける。 とろみをつけるとポン酢が刺身によく絡む。酸味が夏の食卓にぴったりだ。見た目も照りがあって良いし、手が込んでいるように
家庭で作る寿司といえば、ちらし寿司や手巻き寿司、海苔巻きが多い。 握り寿司はあんまり作らない。なんでだろう？ 理由はともかく、握ってみたら楽しかったという話です。 作るコツ ちゃんとした作り方は、ちゃんとした職人さんから学ぶべきで、僕なんかには解説できるわけはない。だから、あくまで「素人の寿司」としてのコツです。 シャリを少なめにする。 ついついシャリを多くとりすぎてしまいがち。で、多すぎるから硬く握って小さくしてしまう。 ネタは薄く広く切る。 ネタがシャリの接触する面積が大きいと強く握らなくてもネタがはがれにくい。シャリの側面を覆うと、握りの下手さが目立たないのも利点。 ワサビは抜く ワサビの量を一定にするのは結構難しい。だから潔く抜いてしまおう。手間が省けるし。ワサビは食べるときにネタにつけるなり、醤油に溶くなどすればいい。 食べよう。自慢しよう。 じゃん。ネタは、スズキ、アイナメ、コ
刺身は一般に新鮮なものが美味しい、と言われている。確かに新鮮な刺身は美味しい。さわやかな風味としこっとした食感が魅力的だ。だけど、新鮮なだけが刺身じゃない。数日たって熟成した刺身も美味いんだ。新鮮な刺身にはない濃厚な旨味と柔らかな食感がある。僕はもっと多くの人に熟成した刺身の美味しさを知ってほしいと思っている。 というわけで、わりと簡単に熟成した刺身の美味しさが楽しめる調理法「塩締め」を紹介します。 塩締めとは？ 僕はここ2、3か月、魚の「塩締め」にハマっている。「塩締め」というのは切り身に塩を振って置いといたものだ。塩を振ることで水気が抜けて味が濃くなる。 写真はサクラマスの塩締め、熟成期間は5日間*1。干物のような旨味はあるけど、干物のような強い香りはない。とろりとした食感が魅力だ。 「塩締め」というと聞きなれないけど、珍しいものじゃない。「塩締め」したものを昆布で包めば昆布締めになり
『シーフーズ大谷』について 『シーフーズ大谷』は京都中央卸売市場にある仲卸だ。 先日参加した「42kgの天然クエを捌いて食べる会」で代表取締役の大谷さんにお会いすることができた。 大谷さんのブログを読めばとんでもない魚狂であることはわかるのだが、直に話を聞いてホントに感心した。どこが凄いかと言うと、単なる魚好きではなく、珍魚・巨大魚を一貫した信念と理論をもって売っていることだ。 一度お会いしただけの浅い理解だと思うけどちょっとまとめてみる。 まずお客様との信頼関係ありき。信頼関係があればお客様が知らない魚でも『シーフーズ大谷』の魚だから美味いはず、と思ってもらえる。 信頼関係を築くため、品質の良いものしか売らない。安くても品質の悪いものを置けば、品質の良い魚を求めるお客様の信頼を損ねる。 品質の良い魚を求めるお客様は魚への関心が高い。珍しい魚をいつも置くことで、面白がっていつも来店してくれ
なんかフリーザの一味にこんな顔のヤツいたような気がする。 ホテイウオを食べよう 不機嫌そうな目がイイ！ 腹がでかい。名前の通りホテイ様のよう。 裏返すと吸盤が付いている。産卵する波の荒い浅場で岩にがっちりくっつくためだろう。 お腹の中は卵がたっぷり。卵を取り出すとげっそりする。柔らかいので包丁よりもキッチンばさみの方が楽に捌ける。背骨も柔らかいから簡単に切れる。 ぶつ切りにして茹でた後、辛子酢味噌に和える。ホテイウオは汁物にすることが多いけど、僕は酢味噌和えが一番好きだ。ブヨブヨしたコラーゲン質な身の食感が面白い。 卵の醤油漬けも凄く美味い。食感が独特なんだ。ふつっと潰れた後の皮が口にまつわりつく。 こういう魚がスーパーに並ぶようになってほしいな。
カワハギの肝は美味い。 冬のカワハギはお腹のなかで肝がぱんぱんに膨らんでいる。フグ目の魚は肝臓にほぼ全ての脂肪を蓄えるのだ。この脂が美味さの決め手だ。魚の脂は低融点の不飽和脂肪酸が多いので、口の中で溶ける、のではなく室温で既に溶けている。だから、口に含むとやわやわと崩れて脂の甘みが広がる。カワハギの肝の口溶けの良さに比べたら、鶏の白レバ刺しだって口どけが悪く感じてしまう。 カワハギは肝あえにされることが多い。刺身を肝を溶いた醤油で和えたものだ。醤油に肝を入れて崩したものに刺身をつけて食べることもある。僕はこの食べ方に疑問がある。カワハギの刺身は単体でも凄く美味しいものだ。しかし、肝と合わせてしまうと肝の味が強すぎて白身の味が分からなくなってしまう。肝と一緒に食べる必要はないんじゃないだろうか？もう一点、肝を醤油に溶いてしまうと肝の食感がなくなってしまう。肝のとろりとした滑らかさを味わえない
食べたもの ギスとトウジンの干物。どっちも初めての魚だ。 刺身盛り合わせ、潮かつお。潮かつおはねっとりと熟成していて美味すぎる。 アマダイの塩焼き、ヒゲダラのトマトソース。どっちも絶対に美味いに決まってる高級魚。やっぱ美味い。 オキエソの唐揚げ。オキエソって知らなかった。味はメヒカリに近いけど、メヒカリよりも繊維が粗く骨っぽい。チヌ飯。写真を撮ろうと思った時にはほとんどなくなってた。 他にアブラツノザメの卵のチヂミが出た。写真を取り逃してしまった。あっ、カワエビの唐揚げもあったな。 感想 珍しい魚、美味い魚がたくさん食べられた。大興奮だ。 でも、それ以上に珍しい人たちだらけだった。凄すぎる。 普段、魚に詳しい人が僕の周りにいないので魚のことを教えたりするけど、この会では完全に逆転していた。とても心地よいし、刺激的なことだ。 こういう人たちと関わっていけば、もっと魚を楽しむことができるように
好奇心というのは厄介なものだ。 食べたことのないものがあって、それを「美味いかもしれない」などと思い始めると、そればかり考えてしまう。食べずにはいられなくなる。 僕の心をとらえたのは昆虫だった。これは厄介だ。そこいらで売ってないし、捕まえてきても家のキッチンで料理しようものなら離婚の危機だ。だからといって食べずに済ますことなどできない。だって美味しいかもしれないのだから。あー厄介だ。 というわけで、昆虫料理研究家の内山先生のイベント「昆虫食のひるべ18：虫おせちを作りましょう」に行ってきた。食べたのは次の料理だ。 アルゼンチンモリゴキブリの田作り マダガスカルゴキブリのなます 蜂の子きんとん ジョロウグモとカマキリベビーの紅白かまぼこ タガメチリソースとわさびマヨネーズの風味 サクラケムシとカイコ包みいそべ餅 虫せんべい（お土産） 「虫は美味いか」と言えばそれなりに美味い。ただし、魚介類と
生のギンダラが手に入ったんだ！ あー、この喜び！誰にわかってもらえるだろうか？ 嫁に見せたら「シャケ？」だと。何を説明しても感動は伝わるまい。 たぶん「肋骨はホッケに似てるな！」とか、初めてさばくギンダラの体に興奮する人種のほうが間違ってるんだろう。 ギンダラは煮つけとか味噌漬けにされる、わりとありふれた魚だ。 実際、いつでも市場で売られている。多量に冷凍で北米あたりから輸入されているのだ。 でも東北や北海道で獲れ、鮮魚としても流通しているらしい。 僕はその生のギンダラが食べてみたくて、ずっと「見つけたら買う」と思ってきた。*1しかし、5年の市場通いで一度も出会ったことがなかった。*2 それがだ！とうとう出会ってしまった。むろん即買いした。 捌きながら、つまみ食いが止まらなかった。 とにかく脂が多くてじゅわっと染み出て脂の甘さがある。クセはないんだけど、旨味はしっかりしている。歯ごたえがサ
軍艦巻きのイメージでパスタを作ってみた。ウニと生海苔の冷製カッペリーニ。 作り方 昆布を一晩水につけて出汁をとる。昆布を取り出して、出汁を一度沸騰させて匂いを飛ばしてから冷ます。 トマトをフードプロセッサでつぶした後、コーヒーのフィルターで濾して透明のトマト汁を得る。 生海苔を軽く水洗いして塩を落とした後、細かく刻む。 刻んだ生海苔に、昆布出汁とトマト汁を合わせ、塩・胡椒で味を調える。 カッペリーニを茹でて流水で冷やし、オイルと塩を絡ませる。オリーブオイルは海苔の香りを生かすため少量にし、グレープシードオイルやサラダ油を加えると良い。 カッペリーニを皿に乗せ、味付けした生海苔、生ウニと合わせる。 生海苔とウニを混ぜて食べる！ 昆布出汁を一度沸かすのは重要。昆布の香りが出ると和風っぽくなりすぎる。 トマト汁を濾して使ったのは、食感が出てしまうのを避けるため。生海苔もウニも食感が魅力的なので。
クロソイを煮つける カサゴ目の魚は、良い出汁がでるものが多い。カサゴ、メバル、ホウボウ、コチ、カジカ、など、どれも出汁が美味い。カサゴ目の魚の出汁は、クセがなくスッキリしてるけど分厚いコクのある。このコクは水溶性タンパクが多いことによるんじゃないだろうか？シンプルに潮汁でも美味いし、クリーム系ソースのベースにしても美味い。 クロソイもカサゴ目の魚で、うまい出汁がとれる。この美味い出汁を余すところなく味わうべく煮魚にした。しょっぱくて甘ーいやつ。煮汁だけでご飯が何杯でもいけちゃう。 煮魚を食べ終わったら「骨湯」だ 僕は「食材を残さず全部食べれば成仏する」という考え方が嫌いだ。昔から無性に嫌だった。僕がもし、突然拉致されて窒息死させられたら、全部食べられたとしても成仏なんてするまい。魚の立場からすればそういうことだ。だから、僕が食べた魚は成仏してない。たとえ、きれいに残さず食べても、あるいは食
子ヤリイカだ 子ヤリイカを買いすぎた。イカがみっちり詰まった袋が2つ、開けたら流しがイカであふれた。 僕は子ヤリイカを無性に食べたくなるときがあるんだけど、さすがに買いすぎた。1箱2000円と安かったので仕方ない。しかし、まあよくあることだ。子ヤリイカに限らず、美味いものって調子に乗って買いすぎるものだ。それに飽きるまで食べるぐらいのほうが食材の良さが見えてくると思う。おもしろい本を擦り切れるぐらい読み返すみたいに。 イカ飯を作ろう！ イカ料理の定番と言えば、イカ飯だ。でも案外、自分で作るという人は少ないみたいだ*1。簡単だし、美味しいし、日持ちもする。客ウケもいい。会社のお茶場に「ご自由にどうぞ」なんて置いといたらいいんじゃないかと思う。僕のように間違った方向に評価が良くなるよ。 さて、作り方のポイントです。とにかく大事なことは、中に詰めた飯がきちんと炊けていることだ。中の飯に芯が残る失
スケトウダラですよ 安くて美味いイイヤツだ。1匹350円。鍋物はもちろん、すり身、焼き物、揚げ物、いろいろ美味い優秀なヤツだ。でも、スケソウダラは内臓が一番美味い。白子、真子、肝臓、胃袋どれも抜群だ。 今日はアラで出汁をとって、内臓の鍋を作ります。 食べる前に、寄生虫を観察しよう！ スケソウダラは寄生虫の観察には最適だ。寄生虫のいないスケソウダラというのは今まで見たことない。しかも肉眼で観察しやすいサイズの寄生虫がたくさんいる。もっとも天然魚には必ずといっていいほど寄生虫がいるのだけど。 さて、観察を始めよう。まずは内臓をポロリ。 ニベリニア 上の写真を見ただけでも、慣れてる人なら「おっ、幽門垂にニベリニアがいるぞ」って思うはず。 卵巣の後ろにも密集してた。下の写真の中央にあるツブツブがニベリニアだ。 ニベリニアはチャンジャの中にもよく見つかる。理由は簡単。胃の筋肉内部に入り込むので、洗っ
「スッポンを食べてみたい」とか「魚のさばき方を教えて」とか。 そんなことを言われたら、僕は張り切らざるを得ない。 朝に市場に行って、夕方まで料理し続ける、なんと幸せなことか。 スタート時 カンパチの刺身 ヒゲダラ（ヨロイイタチウオ）の昆布締め 締めサバ エッチュウバイの煮物 シバエビと白菜の中華クリーム煮 アン肝ポン酢 もってのほか（食用菊）の酢の物 （キノコのマリネ：差し入れ） 野菜スティック（キュウリ、セロリ） 途中から スッポンの丸鍋 雰囲気で追加 マテガイのニンニク炒め シバエビの唐揚げ ゆで豚舌 食後 チーズ（パルミジャーノ） ドライフルーツ（イチジク、クランベリー） （レアチーズケーキ：差し入れ） （生八つ橋：差し入れ） 紅茶、日本茶 振り返ってみると野菜が少ないと思う。前日に煮物を作っておけばいいんだろうな。 月一以上のペースでこういう宴会ができるのが理想だな。 これだけの料
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