豆花
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豆花,中國北方稱為豆腐腦[1],是由黃豆漿絮凝後形成的口感近似於果凍或布丁狀食品統稱,質地比豆腐嫩軟,是一種常見小吃、甜點。依其成型方式或用劑及所呈現樣貌或口感狀態又分別稱豆腐腦。中國北方以製成豆腐腦為多,南方沒有豆腐腦,但在部分地區也有其他稱謂。傳統的製作方法,豆腐腦使用可食用性的石膏粉或滷水凝結,在口感上因製程技術,容易有明顯的顆粒感。現在多使用新型絮凝劑,比如葡萄糖酸-δ-內酯,成功率較高、口感更細膩。[2]
各地稱謂與特色
[編輯]稱謂 | 地域 | 味道及調味品 |
---|---|---|
豆花 | 臺灣、四川、雲南、貴州、湖南、江西、福建 | 在福建,甜豆花加的是冰糖水或者紅糖水,鹹豆花會放上蘿蔔乾、炸蒜丁、芫荽或芹菜、蝦米以及各種滷料等,加入鹵湯。對於同時銷售豆花和粉絲的攤位,往往鹹豆花中會加少許粉絲。
在台灣通常加綠豆、紅豆、去皮花生等豆類,加上糖水與豆漿,也有加水果或芋圓等台灣甜點配料。基本上台灣豆花都是吃甜的不吃鹹的,只有從二戰後外省從上海傳來的鹹豆花吃鹹的。 |
豆腐花 | 廣東、廣西、海南、香港、澳門、馬來西亞、新加坡 | 在香港、澳門通常加黃糖和冰糖水、桂花糖水、薑汁,中國西南地區有加入紅油或者辣椒粉調味 |
豆腐腦[註 1] | 中國北方、湖北、安徽、江蘇、上海 、浙江 | 北方豆腐腦常加「鹹鹵」調味,河南有時候會摻着當地小吃胡辣湯食用,江浙滬的豆腐腦一般和北方一樣為咸豆腐腦。湖北和安徽也稱豆花為豆腐腦,但是湖北的豆腐腦一般加白糖,為甜豆腐腦。恩施部分地區豆腐腦吃法和重慶一樣為辣豆腐腦。安徽則甜鹹兼備。 |
老豆腐[註 2] | 晉語區及天津話地區、山東西北部 | 湯汁為醬油底,輔以辣椒油 |
豆腐生 | 浙江台州 | 甜的澆上粘稠的紅糖漿,再撒點桂花;鹹的放上炊皮、榨菜、紫菜、蔥等 |
豆凍[6] | 福建 | |
嫩豆腐 | 湖北 | 湖北地區把川渝的蘸料辣豆花叫做「嫩豆腐」 |
菜豆腐[5] | 陝西漢中 | 菜豆腐是漢中的美食,也是黃豆漿製成,只是用酸漿水點成。 |
地方特色
[編輯]- 北京豆腐腦兒,有回、漢之分。回民的豆腐腦是用羊肉、口蘑渣、黃花、木耳加澱粉打滷;漢民的豆腐腦是用豬肉片打滷, 加入口蘑渣。調料有醬油、醬豆腐汁、韭菜花、辣椒油、滷蝦油、芝麻醬等[7]。
- 遵義豆花面,做法為用稀釋的豆漿煮麵,面熟後挑入大碗,再加一塊熱豆花蓋在面上,配上一點紅油辣椒蘸着吃,也可以配合豆漿使用。紅油辣椒蘸料中一般還加入豬油、豆醬、雞丁、肉丁、魷魚丁、胡椒粉、花椒粉、薑末、油炸花生、蔥、姜和魚香汁等[8][9]。
- 商河老豆腐,在山東商河、德州樂陵等地區流行的一種風味。湯汁為醬油底,再加辣椒油。與各地豆腐腦不同,商河老豆腐並不用滷汁,主要靠醬油出味。[10]
商河老豆腐
由來
[編輯]豆腐花的由來眾說紛紜,但最常說的是與漢淮南王劉安有關:[1]
- 劉安求長生不老之藥,在煉丹時以黃豆漿培育丹苗,豆汁不小心與石膏相遇,形成豆腐[11]。
無論以上是否為正確,但可以確定的是「豆腐之法,始於漢淮南王劉安」,此有《本草綱目》為佐證;而豆花與豆腐本是同源發現的,後來隨著料理的不同才漸為分歧[1]。
1959年,河南密縣打虎亭的漢墓中發現關於豆腐作坊的畫像石,也佐證了豆腐的製作起源於漢代[11]。
種類
[編輯]豆花主要分為甜、鹹、辣三種吃法。傳統上,甜食主要分佈於華南、香港,並傳入台灣和東南亞各地;鹹食則為中國北方,辣食主要分佈於中國西南。
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甜
[編輯]湖北、湖南、江西一般都是在豆腐腦裡面直接加白糖食用,不會加其他任何佐料,這種吃法最為保留豆腐腦(豆花)的原味。近年來也有閩台兩廣風味的加料豆花,不過一般視為甜品。當地早餐還是以傳統豆腐腦(豆花)為主。
台灣、越南、香港、澳門、馬來西亞、新加坡、廣東、廣西、福建等地通常加入紅糖或黑糖水食用,或者糖水都可以。夏天通常將豆花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用。近年甚至出現將豆花雪藏而形成凍(冷)豆花,但由於黃糖是固態,因此一般會用糖水。有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。
比較特別的有豆漿豆花-將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」、配以芝麻糊的「黑白」或加入水果汁例如芒果汁的「芒果豆腐花」。
除了從湯汁下手外,台灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花,加上原本白淨的黃豆花,就成了三色豆花。
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而盛載用的木桶有極佳的保溫功能,可確保豆腐花有最佳的凝固效果[12]。
鹹
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中國北方通常稱豆花為豆腐腦,而南方原本沒有這種稱謂[13]。豆腐腦據地域及個人口味變化極多,共同點是咸。還有每碗分開上籠蒸的蒸豆腐腦。
以京津為例,「鹵」的典型做法是:把木耳、花菜、香菇切絲,蔥姜切末;炒鍋內少許底油,下入花椒、八角炸香,然後依次加入蔥薑末、木耳、花菜、香菇、豆腐絲翻炒;然後加入一調羹醬油和適量的牛肉湯或羊肉湯(沒有的話用水也可以),煮開鍋後加入鹽和雞精調味後淋入水澱粉勾芡。最後把打散的雞蛋淋入即成。
在河南,有豆腐腦與胡辣湯混合的吃法,稱為「兩摻兒」。
喜食辣味的地區(陝西、山西南部等地)往往加入油潑辣子作為調味。
也有用醬油、香油、熟黃豆、碎芹菜做的簡易調味汁,也可加入韭菜花、蒜泥、蔥花、蝦皮、花生碎、香菜等。
對於福建,鹹豆花是加入滷料的鹵湯,撒上蘿蔔乾、蝦米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等,加入的滷料包括鹵筍、鹵豬大腸、鹵豬肺、滷蛋、鹵火腿腸、滷肉等等。一般攤位以及店家也會提供辣油給愛吃辣的顧客。
辣
[編輯]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/94/Grilled_Fish_with_Douhua.jpg/220px-Grilled_Fish_with_Douhua.jpg)
在四川重慶地區,對果凍狀的豆花以北方叫法稱為豆腐腦,而當地所稱的「豆花」指的是尚未壓製成形的豆腐,相比豆腐腦更為緊實,而比豆腐鬆散。
四川、重慶的豆花在食用時佐以辛辣調料,與南方的甜和北方的咸形成鮮明對比。當地習慣辣味豆花配米飯食用,是為「豆花飯」。四川豆花的蘸料複雜,以炒制的郫縣豆瓣為主要風味,輔以姜、蒜、胡椒、花椒、八角等風味。[14]
原料
[編輯]豆花原料很容易得到,僅有黃豆、水及凝固劑三種。水的多寡是影響濃淡要素;而凝固劑常為可食用性的石膏粉、鹽滷,還有人使用海菜粉或地瓜粉。鹽滷是海水精鍊後的產物,不同於一般的食用鹽,在日本是健康食品的代表。
燒石膏[15],學名是Gypsum,英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化學成分是半水合硫酸鈣(CaSO4・1/2H2O)。生石膏的化學成分是二水合硫酸鈣(CaSO4・2H2O),分子內含水,呈半透明狀。若買到的是生石膏粉,可以通過炒或微波加熱的辦法去除分子中的水分即可。
製作方法
[編輯]豆花製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾,復降溫至80℃。
最後步驟稱為「沖豆花」,也稱「點鹵」(歇後語「滷水點豆腐——一物降一物」即從此得來)。意即需將少量(某些做法僅數滴)凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。[16]
凝固劑
[編輯]- 洋菜、食用膠、海藻抽取物,此類所製成的豆花,更像是豆漿風味的果凍布丁,因其加熱會融解成液態豆漿的特點,侷限只能常溫以下食用,但製作成功率極高、容易,故被廣泛使用。
- 食用石膏、鹽滷,此類所製成的豆花,加熱不會融解,故熱豆花一定需使用此類的作法,更有消費者藉由豆花店是否販賣熱豆花,來藉此判別是否為依序傳統製成的商家,並更勝饕客青睞。
- 葡萄糖酸內酯,是一種酸性凝固劑,其在水中會水解成葡萄糖酸,使豆漿中的蛋白質發生酸凝固作用[2]。
參見
[編輯]注釋
[編輯]參考來源
[編輯]- 引用
- ^ 1.0 1.1 1.2 徐艷文. 烹调知识. 民間傳統小吃——豆腐腦. 2017: 52–53 [2022-01-11]. (原始內容存檔於2022-01-11).
- ^ 2.0 2.1 張鑫平. 孫德偉,李建周,賓冬梅,陳曉華. 内脂豆花制备工艺的响应面法优化. 中國食品添加劑. 2020, 16 (20). doi:10.19804/j.issn1006-2513.2020.12.004.
- ^ 吳國棟. 凤翔豆花. 美食. 2003, (05): 36.
- ^ 周章. 富顺豆花. 四川烹飪. 2007, (11): 47.
- ^ 5.0 5.1 劉寶鳳. 豆腐脑·菜豆腐·豆花. 烹調知識. 2014, (04): 66.
- ^ 你家乡叫豆腐脑什么? - 上游新闻·汇聚向上的力量. www.cqcb.com. [2022-01-11]. (原始內容存檔於2022-01-11).
- ^ 北京地方志《民俗志》第二章 飲食民俗 P50
- ^ 劉作會. 遵义名优小吃-遵义豆花面. 遵义年鉴. 遵義市地方志編纂委員會辦公室. 2010: 457.
- ^ 顧乃馨. 遵义豆花面. 食品與生活. 1995, 03: 17.
- ^ 商河老豆腐_本地小吃_商河在线. www.52shanghe.com. [2023-02-07]. (原始內容存檔於2023-02-07).
- ^ 11.0 11.1 潘春華. 花样豆腐有历史. 養生月刊. 2018, (12): 1083-1085. doi:10.13633/j.cnki.ysyk.2018.12.014.
- ^ 【利其器】點解做豆腐花,總離不開個小木桶?. [2018-07-19]. (原始內容存檔於2018-07-19).
- ^ 豆花與豆腐腦 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館) 新京報
- ^ 劉雄. 張華,陳勇,李震清,易宇文. 一种豆花蘸料的制备及其挥发性物质研究. 中國調味品. 2022, 1 (1): 157-162. doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2022.01.030.
- ^ 熟石膏是什麼? - 雅瑪知識. www.yamab2b.com. [2022-12-10]. (原始內容存檔於2022-12-10).
- ^ 家常豆花的做法. [2019-07-29]. (原始內容存檔於2019-07-29).
- 資料
- 黃婉玲、林偉民(攝影,夫). 《百年台灣古早味:尋訪真實老味道》. 臺北市: 健行文化. 2011-07-01 [2011]. ISBN 978-986-679-836-8 (中文).(繁體中文)
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