明胶
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明胶（英语：Gelatin，香港称为鱼胶，又音译作吉利丁），是以动物皮、骨内的蛋白质，亦即胶原蛋白制成。明胶的主要成分为蛋白质，带浅黄色透明，是一种无味的胶质。
明胶通常用于食物、药物或化妆品的胶凝剂。明胶是胶原蛋白的一种不可逆的水解形式，且归类为食品。它常用于软糖以及其他产品，如棉花糖、冰淇淋和酸奶。明胶一般用于食品的形式是片状，颗粒剂或粉末，有时使用时需在水中预溶。明胶其用于食品添加剂的E编码为E441。
制法
[编辑]明胶是胜肽与胶原蛋白质部分水解的混合物，胶原蛋白通常自牛、猪和鱼的皮、骨骼、结缔组织中提取。照相和医药级明胶一般从牛骨头制成，虽然一些牛骨明胶也用于食品工业。明胶是一种动物蛋白，不同于用于食品行业的许多其他的胶凝剂。
明胶一般由动物物质精炼而成，因此明胶又称“动物胶”（Animal glue）。制造者会将牛和猪的骨头和皮肤放入约70英尺高的炉里煮滚提炼胶原，再浸湿隔渣。制作过程不使用动物的角和蹄。精练而成的物质干后会磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、柠檬酸钠，以及人造调味剂和食物色素。
由于胶原经透彻处理，美国联邦政府不会将制成品分类为肉类或动物制品。不过素食人士会以洋菜作为明胶的替代品。另外，穆斯林由于伊斯兰教因素，会采用经清真处理的牛明胶，而不会食用猪明胶。
应用
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明胶广泛用于食品生产（尤其是甜品）、家庭烹饪及药物的制造，甚至其他工业用途。
食用的明胶一般为片状或粉状，即是明胶片或明胶粉，常用于制作果冻及布丁等甜品。
- 吉利丁片：片状的吉利丁，半透明黄褐色。使用吉利丁片时，要剪成小片，水分约用量的5倍，将所有材料加热至吉利丁融化即可。需要放入冰箱，才会凝固。
- 吉利丁粉：粉状的吉利丁，用于果冻及西点。吉利丁直接以热水搅拌至吉利丁融化即可。
疑虑
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美国食品药物管理局（FDA）与欧洲食品安全局（EFSA）认为用牛骨制成的明胶造成人类感染致命的狂牛病风险很低，但不是完全无风险。[1][2]
参见
[编辑]外部链接
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- ^ Transmissible Spongiform Encephalopathies Advisory Committee (CJDSAC) 24-APR-97 (PDF). 原始内容存档于2021-06-28.
- ^ Opinion of the Scientific Panel on biological hazards (BIOHAZ) on the “Quantitative assessment of the human BSE risk posed by gelatine with respect to residual BSE”. EFSA Journal. 2006, 4 (1): 312. ISSN 1831-4732. doi:10.2903/j.efsa.2006.312 （英语）.
