Gelatin

Kepingan-kepingan gelatin masakan

Gelatin (Jawi: ‏ݢيلاتين‎code: ms is deprecated ‎, daripada akar Bahasa Latin: gelatuscode: la is deprecated yang bermaksud "keras" atau "beku") ialah sejenis makanan yang bersifat lutcahaya, tanpa warna, rapuh (apabila kering) serta tawar terhasil daripada kolagen yang diperolehi daripada pelbagai anggota tubuh haiwan. Ia biasa digunakan sebagai agen pembentuk jel dalam makanan, ubat-ubatan farmaseutikal, kapsul vitamin, fotografi, serta pembuatan kosmetik.

Gelatin merupakan kolagen bentuk larut air yang tidak dapat dibalikkan, di mana hasil hidrolisis mengurangkan gentian protein halus kepada bentuk peptida yang lebih kecil, yang memiliki julat berat molekul luas berkaitan dengan kaedah fizik dan kimia denaturasi, berdasarkan proses hidrolisis. Ia kebanyakannya terdapat pada gula-gula melekit, serta produk yang lain seperti marshmallow, pencuci mulut gelatin, beberapa aiskrim, sos cicahan dan yogurt. Gelatin untuk kegunaan resepi terdapat dalam bentuk lembaran, serbuk, atau tepung. Jenis segera boleh ditambahkan pada makanan sebagaimana tersedia, yang lain perlu direndam dalam air terlebih dahulu.

Komposisi dan sifat

Gelatin terdiri daripada gabungan peptida dan protein yang terhasil oleh hidrolisis separa kolagen yang diambil daripada kulit, tulang, dan tisu penghubung haiwan seperti lembu, ayam, khinzir, dan ikan. Dalam proses hidrolisis ini, ikatan-ikatan molekular asli antara serat-serat kolagen lembar diuraikan kepada bentuk yang boleh disusun dengan lebih mudah. Komposisi kimianya begitu sama dengan bahan induknya kolagen. Gelatin yang digunakan dalam fotografi dan perubatan umumnya diperoleh dari tetulang lembu dan kulit babi.

Gelatin mudah larut dalam air panas dan ia menjadi gel apabila disejukkan, namun ia tidak mudah dilarutkan dalam air sejuk. Gelatin juga boleh larut dalam kebanyakan pelarut kutub. Sifat mudah larut sesejenis gelatin ditentukan oleh kaedah pembuatannya. Biasanya gelatin boleh tersebar dalam asid yang agak pekat, di mana serakan yang terhasil adalan stabil selama 10-15 hari tanpa sebarang perubahan kimia yang banyak, justeru gelatin merupakan bahan sesuai untuk digunakan sebagai lapisan atau untuk proses penorobosan ke dalam suatu rendaman pemendakan.

Penghasilan

Penghasilan gelatin di serata dunia dianggarkan sekitar 375,000–400,000 tan metrik setiap tahun (830×106–880×106 lb/a). Gelatin dihasilkan secara komersil daripada bahan sampingan industri-industri berasaskan kulit dan daging haiwan.  Gelatin biasanya diperolehi daripada kulit dan tetulang lembu dan khinzir, namun bahan sampingan daripada ikan juga digunapakai sejak kebelakangan ini sebagai langkah mudah melepasi halangan pengunaan gelatin atas faktor agama (di kalangan orang Islam, Yahudi dan Hindu misalnya). Bahan-bahan mentah tersebut diproseskan melalui pelbagai cara berasaskan awetan, asid dan alkali yang berfungsi mengekstratkan kolagen hidrolisat kering di dalam bahan-bahan ini. Proses-proses sebegini mengambil masa beberapa minggu, - sifat produk gelatin yang terhasil boleh dijejaskan secara ketara bergantung kepada tempoh masa yang diambil.

Gelatin juga boleh dihasilkan secara kecil-kecilan melalui perebusan tetulang atau dedaging yang mempunyai rawan, di mana gelatin yang terkandung akan larut dalam air rebusan. Penyejukan air rebusan tersebut akan menghasilkan gel atau jeli bergantung kepada konsentrasi air tersebut.

Pengunaannya

Sejarah pengunaannya dalam makanan

Gelatin pertama kali digunakan dalam makanan ketika Zaman Pertengahan di Britain sekitar tahun 1400an - di mana kaki lembu direbus bagi menghasilkan sejenis gel. Proses ini diberikan paten pembuatan British pada tahun 1754, yang merangsang pembangunannya secara komersil dengan lebih jauhnya.

Dalam bidang kulinari

Terdapat banyak jenis makanan yang menggunakan gelatin dalam pelbagai jenis dan grednya seperti gula-gula dan marshmallow. Gelatin juga digunakan sebagai bahan penstabil atau pemekat dalam produk-produk tenusu seperti yogurt, keju krim serta marjerin. 

Ia boleh digunakan sebagai bahan mencerahkan jus seperti jus epal mahupun cuka.

Dalam bidang teknikal yang lain

Kapsul-kapsul ubat yang diperbuat daripada gelatin

Antara kegunaan lain gelatin adalah seperti berikut:

• Sebagai bahan penukar warna dalam alat-alat pencahayaan profesional yang tertentu (colour gel).
• Sebagai bahan asas kapsul-kapsul ubatan yang boleh ditelan. Satu bahan alternatif vegetarian yang boleh digunakan sebagai ganti adalah hypromellose, namun bahan tersebut mengambil kos yang lebih mahal untuk dihasilkan.
• Sebagai bahan mentah gam haiwan.
• Sebagai bahan pengikat  hablur halid perak pada emulsi dalam semua jenis filem fotografik.
• Sebagai agen pembawa atau pengasing. Misalnya, sebarang minuman ringan yang mengandungi β-karotena kelihatan bewarna kuning disebabkan peranan gelatin sebagai pelarut pigmen tersebut.
• sebagai bahan pengikat dalam kepala mancis dan kertas pasir.
• Sebagai satu bahan aktif dalam alat-alat kosmetik, biasanya dalam jenis bukan gel sebagai "gelatin terhidrolisis".

Halangan pemakanan serta gantiannya yang bersesuaian

Pengambilan gelatin yang berasaskan haiwan-haiwan tertentu boleh dijatuhkan pengharamannya berdasarkan peraturan-peraturan yang dilaksanakan agama-agama atau budaya-budaya tertentu. Peraturan kasyrut orang Yahudi dan peraturan halal orang Islam mengharamkan gelatin yang berasaskan khinzir misalnya, manakala komuniti orang Roma di Eropah Timur dan Selatan pula mengelakkan diri daripada menggunakan gelatin berasaskan kuda, atas sebab pantang budaya mereka menggunakan haiwan tersebut sebagai makanan. Atas faktor-faktor inilah ada beberapa syarikat-syarikat yang menyatakan sumber produk gelatin mereka.

Golongan vegan and vegetarian memilih untuk tidak makan gelatin yang berasaskan haiwan. Masyarakat beragama Hindu dan Jain akan menggunakan bahan alternatif atas sebab yang sama.

Bahan gantian separa sama yang boleh digunakan sebagai alternatif termasuklah agar-agar, carrageenan (kedua-duanya daripada keluarga rumpai laut), pektin dan konnyaku.