Холодник (страва)
 Холодник | |
| Походження | Україна[1] |
|---|---|
| |
Холодни́к або холо́дний борщ[2] — різновид борщу[3][4], холодна рідка овочева страва, зварена на буряковому відварі, хлібному квасі, заправлена прянощами[5][6][7]. Його готували на початку літа[7][8].
В українській кухні відомі різновиди холодника з буряками[9][4][10][3] та з огірками (без буряків)[7][6]. Разом із червоним і зеленим, холодний борщ вважають одним з трьох традиційних українських різновидів борщу[1].
Холодник є однією з головних страв литовської кухні, у якій він відомий як «холодний борщ» (лит. šaltibarščiai).[11]
Питомо українська назва «холодник» походить від слова «холод»[12], вона одночасно вказує на спосіб приготування, при якому теплова обробка продуктів грає незначну роль, і на спосіб подавання цієї страви — обов'язково в охолодженому вигляді[джерело?]. У книзі З.Клиновецька «Страви й напитки на Україні» — (видання 1913року) представлені рецепти холоднику, холоднику з раками та наддніпрянського холоднику. В XX столітті внаслідок зросійщення вона поступово витіснялася з ужитку, а в меню закладів громадського харчування цю страву стали називати «холо́дний суп».[джерело?] У книзі кулінарних рецептів О. Ф. Франко, що побачила світ у 1929 році в Коломиї, були наступні назви холодників (холодних юшок): яблуківка — суп з яблук, грушівка — з груш, слив'янка — зі слив, вишнівка — з вишень, малинівка — з малини, ожинівка — з ожини, порічнівка — з порічок[13].
В Україні холодний борщ (холодник) готували винятково влітку. Молодий городній буряк різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. Спосіб приготування холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін.[9]
Рецепт Холоднику з книги З. Клиновецької «Страви й напитки на Україні» (видання 1913року):
«Покришить 2–3 червоних буряка, налить сировцем і дать закипіти 2 рази. Злить червону юшку, зоставивши частину буряків, а останні буряки налить водою і доварить. Одварити щавлю або ботвини і зварить круто крашанки. Почистить і порізать огірки. Уливши у рондель до зварених буряків кислого молока, росколотить його, додати трохи буряків, крашанок, огірків, укропу, зеленої цибулі, як хто любить, червоної юшки, що раніш було злито, до смаку соли і сметани з ростертими крутими жовтками. Винести на лід»[14]
Наддніпрянський та слобожанський холодник є аналогом російської окрошки. Його готують на хлібному квасі з додаванням щавлю, шпинату або бурякового бадилля, але не кореня.[15][16][17]
- Рецепт
Щавель і шпинат перебирають, миють і припускають (варять) у невеликій кількості підсоленої води. Замість шпинату можна взяти молоде бадилля буряків. Коли щавель і шпинат зваряться, їх протирають крізь сито.
Молоді огірки нарізають дрібними кубиками. Зелень кропу, петрушки і зелену цибулю перебирають, промивають і дрібно шаткують. Телятину або яловичину заливають окропом, варять і нарізають дрібними кубиками.
У білий хлібний квас кладуть зварені і протерті шпинат та щавель, нарізані огірки, зелень кропу, зелену цибулю, м'ясо, зварені посічені білки яєць. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.
- Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 9, 10.
- ↑ а б Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 178.
- ↑ Борщ // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ а б Борщі гарячі й холодні // Українська національна кухня / ред.-укл. Л. М. Безусенко. — Донецьк: Вид. «Сталкер», 2002. — С. 32. — (Серія «Кулінарія»). — ISBN 966-596-462-3.
- ↑ а б Борщ // Універсальний словник-енциклопедія
- ↑ Холодник // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ а б Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 9, 10.
- ↑ а б в Артюх, Лідія (1977). Українська народна кулінарія. Київ: Наукова думка. с. 55.
На початку літа готувався холодний борщ («холодець», «холодник»). Для цього в сирівець дрібно сікли цибулю, варену картоплю, круто зварене яйце, зелень петрушки, кропу, огірок. Страву солили до смаку і їли холодною, не вареною. Часто бувало, що багатьох компонентів по бідності не вистачало, і тоді холодний борщ складався лише з сирівцю з цибулею, огірками та петрушкою. Холодний борщ готувався аналогічно російській «окрошці».
- ↑ Смоляр В. І. Формування і розквіт української кухні / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. — 2008. –. № 12. — С. 66.
- ↑ а б Борщ // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. — 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — ISBN 5-325-00592-8.
- ↑ Борщі // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 98—99.
- ↑ Top 10 Most Popular Lithuanian Dishes // TasteAtlas, 27.12.2020.
- ↑ Холод // Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2012. — Т. 6 : У — Я. — С. 196. — ISBN 978-966-00-0197-8.
- ↑ Франко О. Ф. Практична кухня. — Львів: Каменяр, 1991. — С. 23
- ↑ З. Клиновецька (1913). Страви й напитки на Україні.
- ↑ Збірник технологічної документації / М. В. Мелько, О. С. Ступін. — Львів : СПОЛОМ, 2016. — С. 70.
- ↑ КЛОПОТЕНКО, ЄВГЕН. СПРАВЖНЯ ЗНАХІДКА. АВТЕНТИЧНИЙ ХОЛОДНИЙ БОРЩ З ХАРКІВЩИНИ. klopotenko.com.
- ↑ Холодник наддніпрянський. Про Україну.
- Холодник (укр.)
- Холодник буряковий
| Основні страви |
|  | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Гарніри та закуски |
| |||||
| Молочні страви | ||||||
| Десерти та ласощі | ||||||
| Алкогольні напої | ||||||
| Безалкогольні напої | ||||||
| Ритуальна кухня | ||||||
† — вийшли з вжитку | ||||||
 | |
|---|---|
| Нормативний контроль |