Свињетина

Свињетина је друго име за месо од свиње (Sus scrofa domesticus). То је месо које се најчешће конзумира широм света,^[1] са доказима о узгоју свиња који датирају од 5000. године п. н. е.^[2]

Резани свињски трбух, који показује слојеве мишића и масти

Делови свињетине

Дијелови свињетине

За разлику од говедине, свиња је врло корисна животиња, јер се за исхрану користи готово цијела.

глава
грудни врхови
леђа (кичмена сланина)
врат или вратина
прса
каре и ребра
полеђина
филе (свињска писаница, лунгић)
потрбушина
плећка или лопатица
свињски бут (с орахом и салом)
коленица
папци
реп

Неке религије забрањују једење свињетине као што су јудаизам, ислам.

Историја

Свиње су припитомљене у Месопотамији око 13.000 година пре нове ере.^[3]

Свиња која се припрема у Француској средином 19. века.

Сухомеснати производи су грана кувања која се бави готовим месним производима као што су сланина, шунка, кобасице, терине, галантине, паштете и конфи, првенствено од свиња.^[4] Првобитно замишљени као начин за очување меса пре појаве хлађења, ови препарати се данас припремају због укусе који потичу из процеса конзервације.^[5] У Француској у 15. веку, локални цехови су регулисали трговце у индустрији производње хране у сваком граду. Цехови који су производили шаркутерију били су charcutiers. Чланови овог еснафа производили су традиционални асортиман куваног или сољеног и сушеног меса, који је варирао, понекад изразито, од региона до региона. Једино „сирово”" месо које су они смели да продају била је неотопљена маст. Занатлија је припремио бројне артикле, укључујући паштете, рилете, кобасице, сланину, папке и шваргле.

Пре масовне производње и реинжењеринга свиња у 20. веку, свињетина је у Европи и Северној Америци традиционално била јесење јело — свиње и друга стока која је долазила на клање у јесен након узгоја у пролеће и това током лета. Због сезонске природе меса у западној кулинарској историји, јабуке (бране у касно лето и јесен) биле су главни спој са свежом свињетином. Доступност меса и воћа током целе године није умањила популарност ове комбинације на западним тањирима.^[6]

Обрасци потрошње

Традиционално аустријско јело од свињетине, сервирано са крокетима од кромпира, поврћем, печуркама и сосом.

Свињски виндалу, пикантни свињски кари из Индије.

Свињски кари из јужне Индије

Свиње су животиња која се најчешће једе на свету, чинећи око 36% производње меса широм света.^[7] Као резултат тога, велики број рецепата за свињетину је развијен широм света. Хамон, направљен од задњих ногу свиње, је најпознатија шпанска сушена шунка. Феижоада, национално јело Бразила (који се такође служи у Португалији), традиционално се припрема са свињским комадима: ушима, репом и папцима.^[8]

Према Спољној пољопривредној служби USDA, скоро 100 милиона метричких тона свињског меса је потрошено широм света у 2006. (прелиминарни подаци). Повећана урбанизација и расположиви доходак довели су до пораста у потрошњи свињског меса у Кини, где је потрошња у 2006. била 20% већа него у 2002. години, а предвиђа се даљи раст од 5% у 2007. години.^[9] У 2015. години забележено је да је укупно 109,905 милиона метричких тона свињског меса потрошено широм света.^[10]^‍:18 До 2017. половина светске свињетине је конзумирана у Кини.^[11]

Потрошња свињског меса широм света

Држава	2009	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016
China	48,823	51,160	50,004	52,725	54,250	57,195	56,668	54,070
Европа Аустрија Белгија Бугарска Кипар Чешка Република Данска Естонија Финска Француска Немачка Грчка Мађарска Ирска Италија Летонија Литванија Луксембург Малта Холандија Пољска Португалија Румунија Словачка Словенија Шпанија Шведска Уједињено Краљевство Хрватска	20.691	20.952	20.821	20.375	20.268	20.390	20.913	20.062
Сједињене Државе	9.013	8.654	8.340	8.441	8.616	8.545	9.341	9.452
Русија	2.719	2.835	2.971	3.145	3.090	3.024	3.016	3.160
Бразил	2.423	2.577	2.644	2.670	2.771	2.845	2.893	2.811
Јапан	2.467	2.488	2.522	2.557	2.553	2.543	2.568	2.590
Вијетнам	2.071	2.072	2.113	2.160	2.205	2.408	2.456	2.506
Мексико	1.770	1.784	1.710	1.850	1.945	1.991	2.176	2.270
Јужна Кореја	1.480	1.539	1.487	1.546	1.598	1.660	1.813	1.868
Филипини	1.356	1.418	1.432	1.446	1.533	1.551	1.544	1.659
Украјина	713	776	806	953	1,006	Н/Д	Н/Д	Н/Д
Тајван	925	901	919	906	892	875	930	897
Канада	853	802	785	834	837	Н/Д	Н/Д	Н/Д
Хонгконг	486	467	558	547	537	Н/Д	Н/Д	Н/Д
Аустралија	464	482	482	511	528	Н/Д	Н/Д	Н/Д
Чиле	369	385	408	430	430	Н/Д	Н/Д	Н/Д
Други	3.615	3.756	3.932	4.022	4.183	6.869	6.587	6.656
Тотал	100.238	103.045	101.934	105.118	107.242	109.896	109.095	108.001
У метричким тонама ('000), Извори: USDA извештаји, 2009–2013 цифре,^[12]^‍:16 2014–2016 цифре^[10]^‍:18

Продавница свињетине у Дубају, Уједињени Арапски Емирати.

Азијска конзумација свињетине

Тонкацу, јапански поховани дубоко пржени свињски котлет.

Свињетина је популарна широм источне Азије и Пацифика, где је цело печено прасе популарна ставка у кухињи острва Пацифика. Свињетина се конзумира на много начина и веома је цењена у кинеској кухињи.^[13] Тренутно је Кина највећи светски потрошач свињског меса, а очекује се да ће потрошња свињског меса износити 53 милиона метричких тона у 2012. години, што чини више од половине глобалне потрошње свињског меса.^[14] У Кини се свињетина преферира над говедином из економских и естетских разлога; свиња се лако храни и не користи се за рад. Боје меса и свињске масти сматрају се укуснијима, док се укус и мирис описују као слађи и чистији. Такође се сматра лакшим за варење.^[15] У сеоској традицији, свињетина се дели за прославу важних прилика и за стварање везе. У Кини је свињетина толико важна да нација одржава „стратешку резерву свињског меса“.^[16] Црвена динстана свињетина (хонг шао роу), посластица из провинције Хунан, била је једно од омиљених јела Мао Цедунга.^[17] Друга популарна кинеска јела од свињетине су слатка и кисела свињетина, баква и чарсиу. На Филипинима, због 300 година шпанске колонизације и утицаја, лечон, који је цело печено прасе, је национални деликатес.

Види још

Прасетина

Референце

^ „Sources of Meat”. Food and Agriculture Organization (FAO). 25. 11. 2014. Архивирано из оригинала 2. 3. 2018. г. Приступљено 19. 11. 2016.
^ Crabtree, Pam J.; Campana, Douglas V.; Ryan, Kathleen (1989). Early Animal Domestication and Its Cultural Context (на језику: енглески). UPenn Museum of Archaeology. ISBN 978-0-924171-96-3. Архивирано из оригинала 6. 2. 2021. г. Приступљено 19. 10. 2020.
^ Nelson, Sarah M. (1998). Ancestors for the Pigs. Pigs in prehistory. University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology. ISBN 9781931707091. Архивирано из оригинала 1. 8. 2020. г. Приступљено 25. 4. 2020.
^ Ruhlman, 18.; The Culinary Institute of America, 3.
^ Ruhlman, стр. 19
^ Thompson, Michael D., “‘Everything but the Squeal’: Pork as Culture in Eastern North Carolina,” North Carolina Historical Review, 82 (Oct. 2005), 464–98. Heavily illustrated.
^ „FAO's Animal Production and Health Division: Meat & Meat Products”. Архивирано из оригинала 2. 3. 2018. г. Приступљено 6. 5. 2014.
^ Brazilbrazil.com Архивирано 21 август 2008 на сајту Wayback Machine
^ "Livestock and Poultry: World Markets and Trade." Архивирано 28 септембар 2007 на сајту Wayback Machine Circular Series DL&P 2-06, Foreign Agricultural Service, United States Department of Agriculture, October 2006. Retrieved on 15 August 2007.
^ ^а ^б Livestock and Poultry: World Markets and Trade (PDF) (Извештај). United States Department of Agriculture. октобар 2016. Архивирано из оригинала (PDF) 19. 10. 2019. г. Приступљено 1. 8. 2016.
^ „China launches a pork-price index to smooth the "pig cycle"”. The Economist. 21. 4. 2017. Архивирано из оригинала 23. 4. 2017. г. Приступљено 23. 4. 2017.
^ Livestock and Poultry: World Markets and Trade (PDF) (Извештај). United States Department of Agriculture. новембар 2013. Архивирано из оригинала (PDF) 7. 2. 2014. г.
^ Solomon, Charmaine (1996). Encyclopedia of Asian Food. Melbourne: William Heinemann Australia. стр. 288. ISBN 0-85561-688-1.
^ Mamta Badkar (29. 5. 2013). „14 Facts About The Staggeringly Huge Chinese Pork Industry”. Business Insider. Архивирано из оригинала 26. 1. 2016. г. Приступљено 31. 7. 2014.
^ Tropp, Barbara (1982). The Modern Art of Chinese Cooking. New York: Hearst Books. стр. 183. ISBN 0-688-14611-2.
^ Wines, Michael (15. 7. 2011). „China Plans to Release Some of Its Pork Stockpile to Hold Down Prices”. The New York Times. Архивирано из оригинала 16. 12. 2013. г. Приступљено 15. 11. 2013.
^ Moore, Malcolm (29. 1. 2010). „China sets standard for Chairman Mao's favourite dish”. The Daily Telegraph. Архивирано из оригинала 16. 10. 2016. г. Приступљено 23. 4. 2014.

Литература

The Culinary Institute of America. Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen. 3rd ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2008. ISBN 978-0-470-05590-8.
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Simon and Schuster, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
Ruhlman, Michael and Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing. New York: W. W. Norton & Company, 2008. ISBN 978-0-393-05829-1.
Saltini, Antonio. Storia delle scienze agrarie, 4 vols, Bologna 1984–89, ISBN 88-206-2412-5 .
Clutton Brock, Juliet. The walking larder. Patterns of domestication, pastoralism and predation, Unwin Hyman, London 1988.
Clutton Brock, Juliet. Horse power: a history of the horse and donkey in human societies, National history Museum publications, London 1992.
Fleming, George; Guzzoni, M. Storia cronologica delle epizoozie dal 1409 av. Cristo sino al 1800, in Gazzetta medico-veterinaria, I–II, Milano 1871–72.
Hall, S; Clutton Brock, Juliet. Two hundred years of British farm livestock, Natural History Museum Publications, London 1988.
Janick, Jules; Noller, Carl H.; Rhyker, Charles L. The Cycles of Plant and Animal Nutrition, in Food and Agriculture, Scientific American Books, San Francisco 1976.
Manger, Louis N. A History of the Life Sciences, M. Dekker, New York, Basel 2002.
The Cook's Illustrated Meat Book (на језику: енглески). Editors of Cook's Illustrated Magazine. America's Test Kitchen. 2014. ISBN 9781940352145.
Cattleman's Beef Board & National Cattlemen's Beef Association. Uniform Retail Meat Identity Standards Архивирано 2009-03-27 на сајту Wayback Machine. Retrieved 11 July 2007.
„Fried Pig Ears with Hot Sauce”. Cooking Channel. Архивирано из оригинала 2017-04-05. г. Приступљено 2017-04-30.
Carrizosa, Pilar (2016). Jamón, Jamón: Secretos, rutas y recetas (на језику: шпански). LID Editorial. стр. 75—78. ISBN 9788483568774.
Simpas, Jica. „Pepper's English-Filipino Cheat Sheet: Common Pork Cuts”. Pepper.ph. Приступљено 7. 2. 2023.
„What Food Each Part of a Pig Makes (and their cuts)”. Village Bakery. Village Bakery. 2017-10-02. Архивирано из оригинала 3. 12. 2017. г. Приступљено 27. 10. 2017.
Martinez-Hurtado, J L (новембар 2013). „Iridescence in Meat Caused by Surface Gratings”. Foods. 2 (4): 499—506. PMC 5302279  . PMID 28239133. doi:10.3390/foods2040499  .

Спољашње везе

National Pork Board
"Be inspired" - National Pork Board campaign
National Pork Producers' Council
Radio broadcast about pork production by Kootenay Co-op Radio Архивирано на сајту Wayback Machine (14. мај 2013)
Enrique García Ballesteros: Foods From Spain History: Charcuterie Through The Ages
Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, PGI Consortium
Salumi Casalinghi - in Italian Архивирано на сајту Wayback Machine (20. новембар 2008)

[fao.org-1] „Sources of Meat”. Food and Agriculture Organization (FAO). 25. 11. 2014. Архивирано из оригинала 2. 3. 2018. г. Приступљено 19. 11. 2016.

[2] Crabtree, Pam J.; Campana, Douglas V.; Ryan, Kathleen (1989). Early Animal Domestication and Its Cultural Context (на језику: енглески). UPenn Museum of Archaeology. ISBN 978-0-924171-96-3. Архивирано из оригинала 6. 2. 2021. г. Приступљено 19. 10. 2020.

[3] Nelson, Sarah M. (1998). Ancestors for the Pigs. Pigs in prehistory. University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology. ISBN 9781931707091. Архивирано из оригинала 1. 8. 2020. г. Приступљено 25. 4. 2020.

[4] Ruhlman, 18.; The Culinary Institute of America, 3.

[5] Ruhlman, стр. 19

[6] Thompson, Michael D., “‘Everything but the Squeal’: Pork as Culture in Eastern North Carolina,” North Carolina Historical Review, 82 (Oct. 2005), 464–98. Heavily illustrated.

[7] „FAO's Animal Production and Health Division: Meat & Meat Products”. Архивирано из оригинала 2. 3. 2018. г. Приступљено 6. 5. 2014.

[8] Brazilbrazil.com Архивирано 21 август 2008 на сајту Wayback Machine

[fas2006-9] "Livestock and Poultry: World Markets and Trade." Архивирано 28 септембар 2007 на сајту Wayback Machine Circular Series DL&P 2-06, Foreign Agricultural Service, United States Department of Agriculture, October 2006. Retrieved on 15 August 2007.

[USDA_2016-10] а ^б Livestock and Poultry: World Markets and Trade (PDF) (Извештај). United States Department of Agriculture. октобар 2016. Архивирано из оригинала (PDF) 19. 10. 2019. г. Приступљено 1. 8. 2016.

[11] „China launches a pork-price index to smooth the "pig cycle"”. The Economist. 21. 4. 2017. Архивирано из оригинала 23. 4. 2017. г. Приступљено 23. 4. 2017.

[USDA_2013-12] Livestock and Poultry: World Markets and Trade (PDF) (Извештај). United States Department of Agriculture. новембар 2013. Архивирано из оригинала (PDF) 7. 2. 2014. г.

[Solomon-13] Solomon, Charmaine (1996). Encyclopedia of Asian Food. Melbourne: William Heinemann Australia. стр. 288. ISBN 0-85561-688-1.

[14] Mamta Badkar (29. 5. 2013). „14 Facts About The Staggeringly Huge Chinese Pork Industry”. Business Insider. Архивирано из оригинала 26. 1. 2016. г. Приступљено 31. 7. 2014.

[15] Tropp, Barbara (1982). The Modern Art of Chinese Cooking. New York: Hearst Books. стр. 183. ISBN 0-688-14611-2.

[16] Wines, Michael (15. 7. 2011). „China Plans to Release Some of Its Pork Stockpile to Hold Down Prices”. The New York Times. Архивирано из оригинала 16. 12. 2013. г. Приступљено 15. 11. 2013.

[17] Moore, Malcolm (29. 1. 2010). „China sets standard for Chairman Mao's favourite dish”. The Daily Telegraph. Архивирано из оригинала 16. 10. 2016. г. Приступљено 23. 4. 2014.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]