Йогурт

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Йогурт

Йо́гурт[1] (от тур. yoğurt; устар.: йогу́рт, югу́рт[2], ягу́рт[2][3]) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ[4], изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки)[5].

Рекламные заявления производителей йогуртов об укреплении здоровья и борьбе с аллергией могут быть недостоверны, по данным ВОЗ и «Drug and Therapeutics Bulletin»[6][7].

Йогурт или кисломолочный продукт

[править | править код]

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Однако в разных странах мира к составу йогурта относятся по-разному, более или менее строго.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки

— Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»[5]

Согласно этому закону, «российский» йогурт, помимо основного состава, может содержать и другие компоненты, включая сухое молоко, но обязательно наличие закваски в строго определённых количествах двух культур.

В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые ингредиенты, помимо основного состава, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты, могут называться «кисело мляко», что является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая его одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты аналогичные йогурту «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта[8].

Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.

В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года)[9].

Органолептические показатели

[править | править код]
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесённого компонента.
Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесённого ингредиента.

[10]

Физико-химические показатели

[править | править код]
Наименование показателя Норма
Массовая доля жира, %
молочный нежирный не более 0,1
молочный пониженной жирности от 0,3 до 1,0
молочный полужирный от 1,0 до 2,5
молочный классический от 2,7 до 4,5
молочно-сливочный от 4,7 до 7,0
сливочно-молочный от 7,0 до 9,5
сливочный не менее 10,0
Массовая доля молочного белка, % не менее
для йогурта без наполнителей 3,2
для фруктового (овощного) йогурта 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее
для йогурта без наполнителей 9,5
для фруктового (овощного) йогурта 8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, % Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Т от 75 до 140
Фосфатаза отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °C +4±2

[10]

Микробиологические показатели

[править | править код]
Наименование показателя Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее[11]
Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее

История йогурта

[править | править код]

Происхождение

[править | править код]

Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска завершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.

По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко хранится дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее молоко с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт[12].

По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое Болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока[12].

В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт[12]. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Поиск формулы

[править | править код]

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал его как продукт, состоящий из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии[13].

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus[12].

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы он мог провести лекцию на тему своего открытия перед ведущими микробиологами того времени. Исследовав вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии (4 на 1000 человек).

Торговое распространение

[править | править код]

Европа

[править | править код]

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон.

Реклама йогурта. Газета «Бурят-Монгольская правда». Верхнеудинск. № 181 (854) 14 августа 1926 года

Советский Союз

[править | править код]

В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт[14]. В первом издании Большой советской энциклопедии (т. 65, 1931 год) имеется статья «Ягурт», где он определяется как «вид простокваши»[15]. В толковом словаре Ушакова (1935 год) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения — «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко»[16]. Во втором издании Большой советской энциклопедии отдельной статьи о йогурте нет, но он упоминается в статье «Болгарская палочка» как «болгарское кислое молоко „югурт“» (т. 5, 1950 год)[17].

Промышленное производство йогурта было освоено на Рижском молочном комбинате в 1965 году. Напиток преподносился как диетический, с низким содержанием жира (1,5 %)[18]

Технология производства

[править | править код]
Доступная в продаже домашняя йогуртница

Сначала молоко разделяется в сепараторе на обезжиренное молоко и сливки, которые затем смешиваются в определённой пропорции, при этом добавляются сухие компоненты: сухое молоко и стабилизаторы, чаще всего — каррагинаны (E407). После этого смесь пастеризуют — нагревают до температур 75-95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется пятиминутный нагрев до 90-95 градусов и тридцатиминутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влияет на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. Затем производят гомогенизацию, при которой смесь под давлением в 200—300 атмосфер продавливается через небольшие отверстия, и капельки жира в смеси дробятся, тем самым делая смесь однородной. Затем осуществляют ферментацию с помощью специальных бактерий — болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus[англ.]). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. После этого добавляют фруктово-ягодные наполнители с примесью кукурузного крахмала, а также ароматизаторы и красители, чаще всего синтетические[19]. Затем смесь охлаждают, и на этом этапе продукт готов к расфасовке и употреблению[20].

Влияние на здоровье

[править | править код]

Поскольку йогурт содержит живые культуры, его часто ассоциируют с пробиотиками, которые, как считается, оказывают положительное влияние на иммунную, сердечно-сосудистую систему и обмен веществ[21][22][23].

По данным на начало XXI века, высококачественных клинических исследований недостаточно для вывода о том, что употребление йогурта снижает риск заболеваний или иным образом улучшает здоровье[24]. Метаанализ показал, что потребление 80 граммов обезжиренного йогурта в день приводило к более низкому риску развития диабета 2-го типа[23] и более низкой частоте переломов бедра у женщин в постменопаузе[25]. Обзор 2021 года выявил причинно-следственную связь между потреблением йогурта и улучшенной переносимостью лактозы и пищеварением, а также наличие потенциальной связи между потреблением йогурта и улучшением здоровья костей. Кроме того, было выявлено, что йогурт приводит к снижению риска некоторых заболеваний, включая рак и метаболический синдром[26].

Йогурт, приготовленный из сырого молока, может быть заражён бактериями, которые способны вызвать серьёзные заболевания, включая Listeria, Cryptosporidium, Campylobacter, Brucella, Escherichia coli и Salmonella[27]. Йогурты также могут быть заражены афлатоксинами, такими как Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus[28]. Заражение происходит в традиционно приготовленных йогуртах гораздо чаще, чем в обработанных промышленным способом, но может произойти и во втором случае, если методы производства и упаковки были нарушены[28]. Если на йогурте образуется плесень, то её невозможно убрать. Консистенция йогурта позволяет плесени проникать глубоко под поверхность, где она распространяется на весь продукт[29].

Другие сведения о йогурте

[править | править код]

За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал в 1900-х годах российский микробиолог И. И. Мечников[3] как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нём для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут»[30].

Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора.

Исландский йогурт «Скир» по консистенции напоминает мягкий сыр.

Также делают соевый йогурт — йофу.

Кухонный прибор для получения йогурта в домашних условиях называется «йогуртница».

См. также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова Архивная копия от 14 марта 2022 на Wayback Machine «Орфографический словарь: йогурт, -а»
  2. ↑ 1 2 Югурт // Толковый словарь русского языка: В 4 т. — М.: Гос. изд-во иностр. и нац. слов., 1940. Т. 4. С—Ящурный. — Стб. 1444. http://feb-web.ru/feb/ushakov/ush-abc/31/us4e4407.htm Архивная копия от 28 июня 2023 на Wayback Machine
  3. ↑ 1 2 «Югурт» — статья в Малой советской энциклопедии; 2 издание; 1937—1947 гг.
  4. ↑ Кисломолочные продукты // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
  5. ↑ 1 2 Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты». Дата обращения: 22 марта 2009. Архивировано 25 сентября 2011 года.
  6. ↑ ВОЗ | Европа подвергает испытанию продукты, рекламируемые как полезные для здоровья. Дата обращения: 13 декабря 2016. Архивировано 20 декабря 2016 года.
  7. ↑ Are probiotics really that good for your health? (англ.). the Guardian (24 июля 2009). Дата обращения: 22 октября 2022. Архивировано 22 октября 2022 года.
  8. ↑ Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты «кисело мляко» Архивная копия от 21 февраля 2009 на Wayback Machine
  9. ↑ Материалы о молочной промышленности от экспертов отрасли. Sfera.fm. Дата обращения: 22 октября 2022. Архивировано 22 октября 2022 года.
  10. ↑ 1 2 Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов, С.-Петербург: Гиорд, 2008
  11. ↑ Количество и качество кисломолочных бактерий. Дата обращения: 5 февраля 2022. Архивировано 5 февраля 2022 года.
  12. ↑ 1 2 3 4 Кислое молоко Архивная копия от 12 октября 2007 на Wayback Machine
  13. ↑ Grigoroff, Stamen Étude sur une lait fermenté comestible. Le «Kissélo mléko» de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université. 1905
  14. ↑ Реклама Центральной химико-бактериологической лаборатии Бурнаркомздрава // Бурят-Монгольская правда. Верхнеудинск. № 177 (850) 10 августа 1926 года. С. 4.
  15. ↑ Ягурт. // Большая советская энциклопедия, 1-е изд. Т. 65. — М.: Советская энциклопедия, 1931. C. 338.
  16. ↑ Югурт Архивная копия от 16 июля 2014 на Wayback Machine в словаре Ушакова.
  17. ↑ Болгарская палочка. // Большая советская энциклопедия, 2-е изд. Т. 5. — М.: Большая советская энциклопедия, 1950. C. 452.
  18. ↑ Рижский молочный комбинат Министерства мясной и молочной промышленности Латвийской ССР = Latvijas PSR Rīgas piena kombināts. — рекламная брошюра. — Рига: Zvaigzne, 1968. — С. 25. — 68 с.
  19. ↑ Йогурт Архивная копия от 19 марта 2020 на Wayback Machine — передача из цикла передач о E-добавках на канале «Наука 2.0»
  20. ↑ Вероник Гринвуд, «Секреты вкусного йогурта с точки зрения химии», [[BBC]]Russian.com, 08.09.2015 г. Дата обращения: 9 сентября 2015. Архивировано 11 сентября 2015 года.
  21. ↑ Naglaa Hani El-Abbadi, Maria Carlota Dao, Simin Nikbin Meydani. Yogurt: role in healthy and active aging // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2014-05. — Т. 99, вып. 5 Suppl. — С. 1263S–70S. — ISSN 1938-3207. — doi:10.3945/ajcn.113.073957. Архивировано 22 сентября 2022 года.
  22. ↑ Arne Astrup. Yogurt and dairy product consumption to prevent cardiometabolic diseases: epidemiologic and experimental studies // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2014-05. — Т. 99, вып. 5 Suppl. — С. 1235S–42S. — ISSN 1938-3207. — doi:10.3945/ajcn.113.073015. Архивировано 22 сентября 2022 года.
  23. ↑ 1 2 Lieke Gijsbers, Eric L. Ding, Vasanti S. Malik, Janette de Goede, Johanna M. Geleijnse. Consumption of dairy foods and diabetes incidence: a dose-response meta-analysis of observational studies // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2016-04. — Т. 103, вып. 4. — С. 1111–1124. — ISSN 1938-3207. — doi:10.3945/ajcn.115.123216. Архивировано 22 сентября 2022 года.
  24. ↑ Ger T. Rijkers, Willem M. de Vos, Robert-Jan Brummer, Lorenzo Morelli, Gerard Corthier. Health benefits and health claims of probiotics: bridging science and marketing // The British Journal of Nutrition. — 2011-11. — Т. 106, вып. 9. — С. 1291–1296. — ISSN 1475-2662. — doi:10.1017/S000711451100287X.
  25. ↑ Angel M. Ong, Kai Kang, Hope A. Weiler, Suzanne N. Morin. Fermented Milk Products and Bone Health in Postmenopausal Women: A Systematic Review of Randomized Controlled Trials, Prospective Cohorts, and Case-Control Studies // Advances in Nutrition (Bethesda, Md.). — 2020-03-01. — Т. 11, вып. 2. — С. 251–265. — ISSN 2156-5376. — doi:10.1093/advances/nmz108.
  26. ↑ Dennis A. Savaiano, Robert W. Hutkins. Yogurt, cultured fermented milk, and health: a systematic review // Nutrition Reviews. — 2021-04-07. — Т. 79, вып. 5. — С. 599–614. — ISSN 1753-4887. — doi:10.1093/nutrit/nuaa013.
  27. ↑ CDC. Raw Milk Questions and Answers (англ.). Centers for Disease Control and Prevention (28 января 2022). Дата обращения: 18 сентября 2022. Архивировано 30 июля 2017 года.
  28. ↑ 1 2 Aziz Homayouni Rad, Mina Javadi, Hossein Samadi Kafil, Haniyeh Rasouli Pirouzian, Mahsa Khaleghi. The safety perspective of probiotic and non-probiotic yoghurts: a review (англ.) // Food Quality and Safety. — 2019-04-12. — Vol. 3, iss. 1. — P. 9–14. — ISSN 2399-1402 2399-1399, 2399-1402. — doi:10.1093/fqsafe/fyz006.
  29. ↑ Touzalin, Jane (2016-02-17). "Some molds you can eat. This one, you shouldn't". Washington Post. Дата обращения: 18 сентября 2022.
  30. ↑ Мечников И. И. Следует ли пытаться продлить человеческую жизнь // Этюды оптимизма. — М.: Наука, 1988. — С. 155. — 327 с. — 50 100 экз.

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Йогурт&oldid=139577753