Kuchnia węgierska

Kuchnia węgierska – jedna z kuchni środkowoeuropejskich, wyróżniająca się spośród nich nietypowymi cechami. Tradycyjnie bazuje na mięsie, warzywach sezonowych, owocach i świeżym chlebie. Charakterystyczne jest szerokie użycie jako przyprawy sproszkowanej czerwonej papryki, współcześnie głównie słodkiej.

Kuchnia węgierska w tradycyjnej formie to potrawy podawane w gospodach (czardach) przy cygańskiej muzyce; stała się ona swoistą turystyczną wizytówką kraju.

Warunki naturalne

Umiarkowanie ciepły, dość suchy klimat i żyzność gleb Kotliny Panońskiej zapewnia Węgrom uprawę zbóż i innych produktów rolnych, ogrodniczych i sadowniczych. Wśród upraw owocowych należy zwrócić uwagę na winną latorośl, której owoce służą zarówno do bezpośredniej konsumpcji, jak i do produkcji wina. Przepływające przez Węgry rzeki Dunaj i Cisa wraz z dopływami oraz jezioro Balaton dostarczają ryb słodkowodnych; najbardziej swoistą jest balatońska odmiana sandacza, zwana fogas. Kuchnia węgierska to również potrawy z karpia (ponty), suma (harcsa), szczupaka (csuka) i ryb jesiotrowatych.

Podstawowe składniki kulinarne

Tę sekcję od 2020-09 należy dopracować:

wymaga ona dalszego rozwinięcia o inne ważne składniki (np. pomidory).
Dokładniejsze informacje o tym, co należy poprawić, być może znajdują się w dyskusji tej sekcji.
Po wyeliminowaniu niedoskonałości należy usunąć szablon {{Dopracować}} z tej sekcji.

Papryka (paprika) to główna przyprawa kuchni węgierskiej, jej stosowanie jest zależne od regionu. Potrawom nadaje smak, aromat i pikantność; służy również do ich zagęszczania. Do przyrządzania potraw wykorzystuje się 3 rodzaje:

sproszkowana papryka słodka i ostra
świeża papryka w strąkach
suszona papryka ostra, zwana czereśniową, pochodząca z dwóch regionów Węgier: z okolic Segedyna nad Cisą i z naddunajskiej Kalocsy.

Cebula (hagyma) jest drugim ważnym składnikiem wśród przypraw. W kuchni węgierskiej istotny jest sposób jej pokrojenia oraz przysmażenia. Do ryb i delikatnych mięs – drobiu czy cielęciny – cebulę uciera się na tarce lub bardzo drobno sieka, a następnie doprowadza na tłuszczu do zeszklenia. Surową cebulę dodaje się jedynie do sałatek i rumsztyków.

Czosnek (fokhagyma) Węgrzy dodają do potraw w ząbkach lub zgnieciony. Do przyrządzanych gulaszów i zup często wkładana jest cała główka czosnku obrana jedynie z wierzchnich łupinek.

Owoce

Na Węgrzech spożywa się głównie trzy rodzaje owoców z rodziny dyniowatych: arbuz (dinnye) oraz dwa rodzaje melona (sárgadinnye), które służą za letni deser. Brzoskwinie (őszibarack), na które sezon jest krótki, wykorzystywane są na przetwory stanowiące znaczny odsetek wszystkich produkowanych wyrobów owocowych (głównie dżemy, konfitury, powidła, soki, nektary i marmolady). Destyluje się z nich też wódkę brzoskwiniową lub morelową (barackpálinka). Śliwki znane powszechnie jako węgierki, należą do tradycyjnych owoców madziarskich, które przetwarza się także na powidła. Tradycyjny rejon ich upraw to okolice Szatmáru, będącego również zagłębiem jabłkowym.

Charakterystyczne potrawy kuchni węgierskiej

Gulyásleves (bogracz) – zupa gulaszowa (nie mylić z potrawą znaną jako „gulasz węgierski” – pörkölt)
Pörkölt – typowy mięsno-warzywny gulasz węgierski
Halászlé (halleves) – zupa rybna; narodowa potrawa; gotowana zwykle w kociołku, podawana z chlebem.
Lángos – langosz, drożdżowy placek ziemniaczany smażony na oleju; popularna węgierska przekąska
Lecsó – leczo, rodzaj tłustego warzywnego ragoût
Tokány – tokań, rodzaj mięsno-warzywnego ragoût

Inne potrawy

Przykłady tortów (m.in. Dobosa i Esterhazy)

borjúpaprikás – paprykarz cielęcy, podawany często z kluskami
brassói aprópecsenye – pieczeń po braszowsku z polędwicy z pieczonymi ziemniakami
csülök pékné módra – golonka na sposób piekarzowej pieczona z dodatkiem ziemniaków, cebuli i czosnku
rántott sajt – ser smażony
gesztenye puree – purée z jadalnych kasztanów z bitą śmietaną
gombapörkölt – gulasz grzybowy
Jókai-bableves – zupa fasolowa à la Jókai
hortobágyi palacsinta – naleśniki z gulaszowym farszem, polewane sosem śmietanowym
kolozsvári rakott káposzta – kapusta po koloszwarsku
tejfölös rácponty – karp zapiekany z przyprawami
túrós taska – słodka bułeczka nadziewana twarogiem
Újházi-tyúkleves – jarzynowy rosół z kury à la Újházi według przepisu Gundela

Desery

tort Dobosa (dobostorta) – przygotowywany z ciasta biszkoptowego, kremu czekoladowego i karmelu (nazwa od jego twórcy, węgierskiego kuchmistrza Józsefa Dobosa)
tort à la Esterhazy (Esterházy-torta) – tort kremowy z koniakiem, wanilią i polewą czekoladową (nazwa od budapeszteńskich cukierników dla upamiętnienia cesarskiego dyplomaty, księcia Esterházyego)
strudel (rétes, rétestészta) – rodzaj nadziewanego ciasta w kształcie zwiniętego z kilku warstw rulonika (rolada), wypełnionego farszem owocowym, serowym, orzechowym albo makowym
naleśniki à la Gundel (Gundel palacsinta) – nadziewane orzechami włoskimi i polane sosem czekoladowym
pogacze (pogácsa) – słone ciastka w kształcie bułeczek z rozmaitym nadzieniem
presszókávé – kawa z ekspresu w małych filiżankach, zazwyczaj przygotowywana na sposób włoski

Napoje alkoholowe

tokaj – białe wina wytwarzane w północno-wschodnich w rejonie winiarskim o nazwie Tokaj; najbardziej znane są odmiany słodkie (deserowe), uzyskiwane częściowo z winogron dotkniętych pleśnią i zawierające dużą ilość cukru
pálinka – owocowe destylaty, czyli palinki, wytwarzane ze śliwek (szilva pálinka – jak polska śliwowica), czereśni (cseresznye pálinka), gruszek (körte pálinka) oraz brzoskwiń (barack pálinka)
Törley – węgierski „szampan” (pezsgő – wino musujące)
Unicum, Hubertus – markowe likiery ziołowe

Wpływy kuchni węgierskiej

Wyraźna specyfika i atrakcyjność potraw kuchni węgierskiej sprawia, że ich odmiany i naśladownictwa spopularyzowały się w wielu kuchniach europejskich, a nawet w kuchniach świata. Liczne potrawy z dodatkiem papryki nazywane są po węgiersku (fr. à la hongroise), chociaż w rzeczywistości nie wywodzą się z Węgier. Inne, czego typowymi przykładami są gulasz i leczo – nie mają wiele wspólnego ze swymi pierwowzorami.

Silniejszy i bardziej wyrazisty wpływ wywarła kuchnia węgierska na kuchnie dawnych krajów monarchii austro-węgierskiej, zwłaszcza ościennych i zamieszkiwanych przez mniejszość węgierską: Słowacji, Austrii czy Rumunii. Wpływ ten sięga aż do włoskiego Trydentu-Górnej Adygi, wskutek historycznych związków tego regionu z Austrią.

Bibliografia

Danuta Łebkowska, Marek Łebkowski: Kuchnia węgierska. Warszawa: Tenten, 1992
Witold Wieromiej: Kuchnia węgierska. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1990
Robert Makłowicz: Smak Węgier. Kraków: Wydawnictwo Znak, 2006

Literatura

Károly Gundel: Kleines ungarisches Kochbuch, Budapest 1997 [wyd.21]
Olga Siklós, Pál Magyar: Ungarische Küche für jedermann, Budapest 1974
Zoltan Halász: Das kleine ungarische Paprikabuch, Budapest 1987
Hungary [hasło w:] Larousse Gastronomique, New York 1988
Vilmos Romváry: Rośliny przyprawowe i przyprawy w węgierskiej kuchni, Warszawa 1987
Klara Molnar, Tadeusz Olszański: Na węgierskim stole: pysznie i domowo, Wyd. Studio Emka, 2003
Tadeusz Olszański: Nobel dla papryki, Wyd. Studio Emka, 2011

Linki zewnętrzne

Zbiór informacji o Węgrzech, w tym: "Węgry od kuchni" i "Węgierskie wina"