אורז

אורז
מיון מדעי
ממלכה:	צומח
מערכה:	בעלי פרחים
מחלקה:	חד-פסיגיים
סדרה:	דגנאים
משפחה:	דגניים
סוג:	אורז
מינים
	אורז בסמטי
שם מדעי
	Oryza

אורז (שם מדעי: Oryza) הוא דגן המשמש כמזון העיקרי עבור יותר ממחצית אוכלוסיית העולם. גידול האורז מתאים במיוחד למדינות בהן עלות העבודה נמוכה והמשקעים רבים, מכיוון שגידול אורז דורש עבודה רבה ומים רבים. אורז הוא הגידול השלישי בתפוצתו בעולם, אחרי תירס וחיטה^[1].

עיבוד שדות האורז

האורז גדל לרוב בשדות המכונים "פאדיז" (שלוליות רדודות שעומקן בדרך כלל 15 ס"מ) שבהן מקפידים על עומק המים המתאים. שדות אורז משמשים לעיתים גם כמצע לגידול דגי מאכל או אף צפרדעים למאכל, כמקור לחלבון. החקלאים מנצלים את עמידות צמח האורז למים: שפע המים בשדה מונע צמיחת עשבים שוטים בשדה, על חשבון המשאבים הנחוצים לאורז. כאשר האורז השתלט על חלקת השדה, ניתן להוציא את המים כהכנה לקציר. כך מגדילות השלוליות את היבול, למרות שניתן לגדל את האורז גם באדמה יבשה, בעזרת משמידי עשבים כימיים.

ישנם זני אורז שמסוגלים לגדול במים שעומקם מגיע עד ל-2 מטרים, זנים אלו מכונים "אורז צף".

שדות אורז הם בית גידול חשוב גם לציפורים כמו אנפות וסבכי, כמו גם דו-חיים ונחשים. אלו מהווים גורם חשוב בהדברת חרקים מזיקים, ולעיתים האיכרים אוכלים גם אותם.

בין אם בשדות לחים ובין אם באדמה יבשה, האורז זקוק לכמות גדולה של מים בהשוואה לגידולים אחרים. במקומות מסוימים ישנה מחלוקת ציבורית סביב גידול האורז, כמו למשל בארצות הברית ובאוסטרליה, שם מגדלי האורז מנצלים 7% ממשאבי המים של המדינה כדי לייצר רק 0.02% מהתל"ג^[^{דרוש מקור]}. עם זאת, במדינות בהן ישנן עונות גשמים וטייפונים, משמשים שדות האורז דווקא כאמצעי לשמור על מאזן מים יציב וכדי למנוע משיטפונות להגיע לרמה מסוכנת.^[^{דרוש מקור]}

על רקע התחממות כדור הארץ החלו בגולן בשנת 2023 לגדל אורז בהשקיה בטפטוף. מכיוון שרוב מגדלי האורז בעולם הם חקלאים קטנים בגיל ממוצע של 70-80, עלול לפרוץ מחסור באורז {הבהרה}. מחירו בסין, בהודו ובווייטנאם מפוקח ומערכת הטפטוף יקרה מדי לחקלאים הקטנים. חברות ההשקיה הגדולות מעדיפות בינתיים גידולים חקלאיים אחרים^[2].

ההיסטוריה של גידול האורז

האורז תורבת שלוש פעמים בשלוש יבשות שונות. המין הראשון שתורבת הוא האורז האסייתי (Oryza Sativa) שמקורו בסין. מין זה הוא גם המין הנפוץ ביותר למאכל היום. משם האורז האסייתי התפשט להודו ומערבה לדרום אירופה ולאפריקה. בנוסף, באפריקה תורבת מין נוסף המכונה "אורז אפריקאי" (Oryza glaberrima). באמריקה הדרומית תורבת מין נוסף של אורז אך זה נכחד בעקבות הגעת האירופאים לאמריקות והבאת האורז האסייתי עמם. האורז האפריקאי משמש היום כמעט רק במערב אפריקה, וגם שם הוא הוחלף כמעט לחלוטין במינים של אורז אסייתי. הוא משתמר בעיקר בזכות הסנופו דיאולה הרואים בו צמח מקודש ומשמש לטקסיהם.

גידול האורז החל ביפן בתקופת יאיואי.

בארץ ישראל קיימות עדויות לגידול אורז סביב ים כנרת ואגם החולה החל מהתקופה ההלניסטית בארץ ישראל.^[^{דרוש מקור]} חוקר אחר מעריך שגידול האורז בארץ החל בתקופה הרומית הקדומה והובא לאזור על-ידי איכרים יהודים. התוצר המקומי היה אורז בעל גרעין גדול.^[3] אסף הרופא (ארץ-ישראל, המאה ה-6) מזכיר את האורז הלבן והאדום וכן לחם אורז בין מיני הדגן והקטניות. במאה העשירית מציין הגאוגרף המוסלמי מוקדסי את האורז הגדל בעמק בית שאן בין גידולי היצוא של הארץ. גידול האורז באזור נמשך גם בתקופה הממלוכית ובתקופה העות'מאנית.^[4]

בתקופת שלוש עשרה המושבות, דרום קרוליינה וג'ורג'יה היו עשירות בשדות אורז שעובדו על ידי עבדים שהובאו מאזור סנגמביה במערב אפריקה. כאשר הגיעו עבדים לנמל צ'ארלסטון, דרכו נכנסו לאמריקה 40% מסך כל העבדים, נמכרו עבדים מאזור זה של מערב אפריקה במחירים הגבוהים ביותר בשל העובדה שכבר היו מיומנים בעיבוד אורז. מיומנותם עזרה לשגשוג שדות האורז בג'ורג'טאון, צ'ארלסטון וסוואנה. העבדים לימדו את החקלאים כיצד להקים סוללות בביצות ולהציף את השדות מדי פעם. בתחילה נטחן האורז ביד בעזרת מחבטי עץ, ואז נופה בסלי קש (שהכנתם הייתה אומנות נוספת שהביאו איתם העבדים). המצאת מטחנת האורז הגדילה את רווחיות היבול, והוספת כוח המים כדי להניע את המטחנות בשנת 1787 על ידי בונה הטחנות ג'ונתן לוקס, הייתה צעד נוסף קדימה. גידול האורז בדרום-מזרח ארצות הברית הפך לרווחי הרבה פחות עם אובדן כוח העבודה של העבדים לאחר מלחמת האזרחים האמריקאית, ונעלם כליל בתחילת המאה ה-20.

בשנת 2010 הייתה תפוקת האורז העולמית 696,324,394 טונות^[1]. סין היא היצרנית הגדולה בעולם של אורז והיא מייצרת כ-200 מיליון טון בשנה. גידול האורז בסין גדל בכ-50% במהלך המחצית השנייה של המאה ה-20, בעיקר עקב הצלחת המחקר של יואן לונגפינג.

במאה העשרים ואחת, בעקבות ההתחממות הגלובלית, בסין פיתחו זני אורז עמידים בפני מי ים^[5]. ב-14 ביוני 2023 פורסם בכתב העת "Nature" כי חוקרים השתמשו בגישה חדשה לעריכת גֵנים המבוססת על מערכת קריספר, וייצרו אורז שעמיד בפני מחלות קשות ומניב כמויות גדולות של יבול.^[6]

זני ומיני אורז

כיום קיימים 2 מינים של אורז מבוית. הנפוץ ביותר הוא האורז האסייתי (Oryza Sativa) ובמערב אפריקה קיים גם האורז האפריקאי המשמש למטרות פולחניות בלבד.

זנים

לאורז האסייתי מספר רב של זנים. נהוג לחלק את הזנים לשתי קבוצות- קבוצת אינדיקה הנפוצה יותר וקבוצת ג'פוניקה (או סיניקה) המזוהה עם המטבח של מזרח אסיה (אם כי מנות אירופאיות מפורסמות, למשל ריזוטו, גם עושות שימוש בזנים אלו).^[7] ההבדל המשמעותי מבחינה קולינרית בין הקבוצות הוא האופן בו הן מגיבות לבישול בנוזל- זני ג'פוניקה (למשל אורז דביק, אורז סושי ואורז ארבוריו איטלקי), העשירים בעמילופקטין, משחררים לנוזל הבישול עמילן שהופך אותו לסמיך ודביק מעט, בעוד זני אינדיקה (למשל בסמטי, אורז יסמין ועוד) דלים בעמילופקטין ועשירים בעמילוז, ולכן לא הופכים לדביקים בהתליך הבישול ולא מסמיכים את נוזל הבישול. נהוג לחלק את המינים לפי צורת הגרגר, כאשר מיני ג'פוניקה לרוב נקראים "אורז עגול" בעוד זני אינדיקה "אורז ארוך", אך ישנם מינים עגולים וארוכים בשני הזנים, ולכן חלוקה זו אינה מדויקת.^[7] ישנם מינים מסוימים של אורז ג'פוניקה שהושבחו כדי להציג דביקות גבוהה במיוחד, מינים אלו מכונים לרוב אורז דביק, וגם זנים אלו יכולים להופיע בגרגר עגול או גרגר ארוך.

בהודו ובמערב מגדלים בעיקר מיני אינדיקה (פרט לאורז ארבוריו ודומיו המשמשים להכנת ריזוטו). בהודו מגדלים בסמטי ארוך-גרעין (אותו מגדלים בצפון המדינה), פטנה בעל אורך גרעין בינוני, ומסורי קצר-הגרעין. סוג אחד, אותו ניתן להשיג במדינת קרלה בדרום הודו נקרא בדרך כלל באנגלית boiled rice (אורז מורתח). מכינים אורז זה על ידי הרתחתו זמן קצר לאחר שהוא נאסף, בסירים ענקיים, בדרך כלל מעל אש קליפות אגוזי קוקוס, כדי להשמיד פטריות או כל זיהום אחר. לאחר ההרתחה מייבשים את האורז, ורק אז מסירים את הקליפה. לאורז זה טעם מעושן.

בשנת 2000 פורסם מחקר^[8] שבו המדענים אינגו פוטריקוס ופיטר באייר הנדסו גנטית אורז עשיר בבטא-קרוטן, המומר בגוף האדם לוויטמין A, מה שגרם לאורז לקבל גון זהוב ומכאן שמו: "אורז זהוב" (באנגלית Golden Rice). למרות שפותח למטרות הומניטריות ויכול לעזור בהפחתת תמותה עקב חוסר בוויטמין A, הוא נתקל בהתנגדות של ארגוני סביבה המתנגדים לשימוש בהנדסה גנטית^[9].

הגנום של שני זני האורז הנפוצים ביותר, "אינדיקה" ו"ג'פוניקה" פורסם באפריל 2002. ^[^{דרוש מקור]}

הכנת האורז למאכל

לרוב, מלטשים את זרעי האורז כדי להסיר את הקליפה החיצונית של הגרעין, מה שיוצר אורז חום. ניתן להמשיך בתהליך זה ולהוריד את שארית הקליפה וכך ליצור אורז 'לבן'. את האורז הלבן ניתן לצבוע בגלוקוזה או באבקת טלק, לבשלו למחצה, או לעבדו לקמח. את השכבה השומנית הפנימית, המכונה "נוקה" (nuka), מחממים לשם הסרת רוב השמן ואז היא משמשת להכנת ירקות מוחמצים.

את זרעי האורז המעובדים מרתיחים או מאדים כדי להופכם לאכילים, אז ניתן לטגנם בשמן או בחמאה.

בנוסף ישנו אורז תפוח, המיוצר בתהליך הדומה להכנת פופקורן, המשמש להכנת פריכיות אורז ודגני בוקר.

מאכלים ומשקאות מאורז

אורז משמש מרכיב בסיסי במאכלים רבים, בתערובת עם מרכיבים נוספים, צמחיים או בשריים. בין מאכלי האורז: ג'מבליה, צ'לאו, פאייה, מג'דרה, אבס קון ארוז, פייז'ואדה, פילאף, פודינג אורז, ריזוטו, סושי, אטריות אורז, אוניגירי, וארנצ'יני.

משקאות שבסיסם אורז הם: רקשי(אנ')^[10], סאקה, לאו לאו, סוג'ו, חלב אורז, וסוגים מסוימים של באיג'יו וחואנגג'יו.

כמו כן ישנו שמן המופק מאורז - שמן סובין אורז.

שנת האורז הבינלאומית

ב-16 בדצמבר 2002 הכריזה העצרת הכללית של האו"ם על שנת 2004 כשנת האורז הבינלאומית.

האורז בהלכה

הברכה על אורז

בגמרא במסכת ברכות (דף לו) יש מחלוקת, לדעת רב ושמואל ברכתו שהכל ולדעת ברייתא המובאת שם ברכתו מזונות.

להלכה: אורז חי ברכתו האדמה. אורז מבושל - פסק השולחן ערוך שברכה ראשונה היא מזונות, ברכה אחרונה בורא נפשות. ולדעת הרמ"א רק אם בשלו עד שנמעך ברכתו מזונות, אבל אם לא נמעך, ברכתו "אדמה". ובמשנה ברורה כתב שמספיק שנמעך קצת בשביל זה ורק אם הם שלמים לגמרי בורא פרי האדמה, וכתב גם שאולי מספיק שהוסרה הקליפה כמו באורז שלנו בשביל לברך מזונות.

ברירת אורז

בעבר, היו מצויים באורז (ובקטניות נוספות) שרצים שהגיעו מהשדה או מהמחסנים בהם אוכסנו. בעקבות זאת פסקו רבים מרבני ישראל שלפני בישול האורז יש לברור אותו ולוודא שהוא נקי מחרקים. אך כיום שהיבול הפך להיות משובח יותר ומאוחסן במקומות נקיים וקרירים יותר ולמשך זמן קצר, קטנו הסיכויים למצוא באורז שרצים. ולכן פסקו רבים שאורז הנארז ונמכר על ידי חברות אמינות לא מצריכים בדיקה וברירה לפני הבישול.^[11] אמנם בצריכת אורז בתפזורת, או אורז שנמצא בשקיות ישנות ובחנויות שלא מקפידות על ניקיון, מצריך בדיקה.^[12]

אורז בפסח

ערך מורחב – מנהג איסור אכילת קטניות בפסח

אורז נכלל במנהג איסור אכילת קטניות בפסח. ישנם מנהגים שונים בנוגע לאורז, יש הרואים בו מין קטנית ואוסרים על אכילתו, יש שנוהגים לאוכלו יחד עם כל סוגי הקטניות, ויש שנוהגים איסור אכילת קטניות אך נוהגים היתר באורז.

ראו גם

קישורים חיצוניים

מאגר המידע של המוסד הבינלאומי לחקר האורז
הערך "אורז", ב"אנציקלופדיה הלכתית-חקלאית", באתר מכון התורה והארץ
הערך "אורז", במיקרופדיה תלמודית, באתר ויקישיבה
רונית ורד, עשרות שנים אחרי שנעלם משדות הארץ, ברמת הגולן חוזרים לגדל אורז ישראלי, באתר הארץ, 15 בנובמבר 2023
אורז, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)

הערות שוליים

^ ¹ ² Faostat(הקישור אינו פעיל, 10 בנובמבר 2022)
^ רונית ורד, עשרות שנים אחרי שנעלם משדות הארץ, ברמת הגולן חוזרים לגדל אורז ישראלי, באתר הארץ, 15 בנובמבר 2023
^ Decker, Michael (2009). Tilling the Hateful Earth: Agricultural Production and Trade in the Late Antique East. Oxford: Oxford University Press. pp. 109–110. ISBN 978-0-19-956528-3. OCLC 316430311.
^ זהר עמר, גידולי ארץ ישראל בימי הביניים, ירושלים תש"ס, עמודים 74-76
^ בלומברג, בעקבות ההתחממות הגלובלית, בסין פיתחו זני אורז עמידים בפני מי ים, באתר הארץ, 20 בפברואר 2022
^ ד"ר אילת זאוברמן, חוקרים ערכו גנטית את הגנים של אורז כך שיהיה עמיד יותר בפני מחלות וייתן יבול גדול יותר, באתר מכון דוידסון, ‏26 ביוני 2023 (ראו המאמר באתר Nature)
^ ¹ ² A Comprehensive Guide to Rice Varieties, Serious Eats (באנגלית)
^ Engineering the Provitamin A (β-Carotene) Biosynthetic Pathway into (Carotenoid-Free) Rice Endosperm, ‏2000
^ עידית גולדפרכט, האורז הזהוב, באתר מדע גדול, בקטנה, ‏3 לנובמבר 2011
^ Traditional way of making RICE WINE in Nepal, סרטון באתר יוטיוב
^ מאחר שהחשש שימצאו בהם חרקים נמוך משיעור הנקרא "מיעוט המצוי" לכל הדעות
^ הרב אליעזר מלמד, ברירת דגן, אורז ומיני קטניות, באתר פניני הלכה

הבהרה: המידע בוויקיפדיה נועד להעשרה בלבד ואין לראות בו פסיקה הלכתית.

[autogenerated1-1] ¹ ² Faostat(הקישור אינו פעיל, 10 בנובמבר 2022)

[2] רונית ורד, עשרות שנים אחרי שנעלם משדות הארץ, ברמת הגולן חוזרים לגדל אורז ישראלי, באתר הארץ, 15 בנובמבר 2023

[3] Decker, Michael (2009). Tilling the Hateful Earth: Agricultural Production and Trade in the Late Antique East. Oxford: Oxford University Press. pp. 109–110. ISBN 978-0-19-956528-3. OCLC 316430311.

[4] זהר עמר, גידולי ארץ ישראל בימי הביניים, ירושלים תש"ס, עמודים 74-76

[5] בלומברג, בעקבות ההתחממות הגלובלית, בסין פיתחו זני אורז עמידים בפני מי ים, באתר הארץ, 20 בפברואר 2022

[6] ד"ר אילת זאוברמן, חוקרים ערכו גנטית את הגנים של אורז כך שיהיה עמיד יותר בפני מחלות וייתן יבול גדול יותר, באתר מכון דוידסון, ‏26 ביוני 2023 (ראו המאמר באתר Nature)

[:0-7] ¹ ² A Comprehensive Guide to Rice Varieties, Serious Eats (באנגלית)

[8] Engineering the Provitamin A (β-Carotene) Biosynthetic Pathway into (Carotenoid-Free) Rice Endosperm, ‏2000

[9] עידית גולדפרכט, האורז הזהוב, באתר מדע גדול, בקטנה, ‏3 לנובמבר 2011

[10] Traditional way of making RICE WINE in Nepal, סרטון באתר יוטיוב

[11] מאחר שהחשש שימצאו בהם חרקים נמוך משיעור הנקרא "מיעוט המצוי" לכל הדעות

[12] הרב אליעזר מלמד, ברירת דגן, אורז ומיני קטניות, באתר פניני הלכה

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: ארז
ציטוטים בוויקיציטוט: אורז
ספר לימוד בוויקיספר: מתכונים המכילים אורז
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: אורז