Chocolate

O chocolate (do náhuatl xocolatl) é o alimento que se obtén mesturando azucre con dous produtos derivados da manipulación das sementes do cacao: unha materia sólida (a pasta de cacao) e unha materia graxa (a manteiga de cacao). A partir desta combinación básica, elabóranse os distintos tipos de chocolate, que dependen da proporción entre estes elementos e da súa mestura ou non con outros produtos tales como leite e froitos secos. O chocolate atópase en moitas sobremesas así como na repostaría, galletas, bolos, sorbetes, tortas, bebidas.

Chocolate
Orixe	América do Sur América Central
Ingredientes
Orixe vexetal	Cacao Azucre
Variantes	Chocolate quente Chocolate con leite Chocolate branco Cacao en po
Relacionados
Similares	Bombón

Etimoloxía

Chocolate.

Discutiuse a orixe da palabra chocolate, que parece ter dúas posibles raíces.

Postúlanse etimoloxías para xocolātl:

1. Trátase do resultado de engadir á palabra de orixe náhuatl (da rexión centro-occidente de México) ātl («auga») a palabra xococ («agre»), a palabra xocolia («agrear») ou xocolli («cousa agre»).
2. Trátase dunha adaptación de chocolhaa, palabra proveniente do maia que, literalmente, significa «líquido ou bebida quente» pero o termo maia de designio do chocolate é Chukwa' que contradi a devanditos autores.

• Michael Coe, profesor emérito de antropoloxía en Yale, curador do museo Peabody de Yale e coautor do libro The True History of Chocolate (1996), afirma que a palabra xocolātl "non aparece en ningún texto ou fonte antiga (previa á conquista), en lingua náhuatl, a linguaxe da cultura azteca". El ademais cita o distinguido filólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi, quen propón que "os españois crearon a palabra ao tomar a palabra maia chocol e logo substituíron o termo maia haa «auga», coa azteca atl."
• O filólogo Joan Corominas expón a seguinte hipótese: como as noticias máis antigas acerca da preparación desta beberaxe son de que os antigos mexicanos o facían con semente de ceiba (pochotl) e de cacao (cacahuatl), quizais proveña de pocho-cacahua-ātl, bebida de cacao e ceiba, abreviado polos españois en chocahuatl; na forma actual puido haber influxo fonético doutras beberaxes mexicanoas, como pozolātl (bebida de millo cocido), pinolātl (bebida de pinole) e chilātl (bebida de chile).
• Segundo o misioneiro inglés Thomas Gage, que se referiu ao chocolate en 1648, o termo tería unha orixe onomatopeica, pois xoc imitaría o ruído que producía a bebida cando se axitaba no recipiente no que se preparaba ou batía.

Historia do chocolate

Artigo principal: Historia do chocolate.

En 2008 o Instituto Nacional de Antropoloxía e Historia de México publicou estudos das Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin e Kennesaw, nos que as análises aplicadas a unha vaixela atopada nas escavacións de Cerro Manatí, situado dentro do exido do Macayal, no municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, conclúen que o consumo de cacao pode terse dado 800 anos antes do que se cría, no período formativo (1900-900 a. C.). A vaixela está datada mediante carbono 14 no 1750 a. C. e contén restos de teobromina, compoñente marcador da presenza de cacao na vaixela, e de ao redor do 1100 a. C. no sitio arqueolóxico de Puerto Escondido (noroeste da actual Honduras), mais recentes estudos (outubro de 2007) emprendidos polo equipo de arqueólogos dirixido por John Henderson (Universidade Cornell) e Rosemary Joyce (Universidade de California en Berkeley) non só ratifican que xa no 1000 a. C. se consumía o chocolate na rexión senón que moi probablemente o consumo iniciouse cara a ca. o 1500 a. C. Atopouse en mostras de cerámica de Belize de entre o 600 ao 400  a. C. Segundo Michael Coe, a bebida foi popularizada en Mesoamérica polos olmecas, pero a evidencia indica unha popularidade máis temperá.

Orixe

Códice Nuttall, representación de dous reis da cultura mixteca compartindo unha bebida de chocolate.

Non se coñecen con certeza as orixes da árbore do cacao (Theobroma cacao). Algunhas teorías propoñen que a súa diseminación empezou nas terras tropicais de América do Sur, na conca do río Orinoco ou do río Amazonas, estendéndose aos poucos ata chegar ao sueste de México. Outras suscitan que ocorreu o oposto: estendeuse desde o sueste de México ata a conca do río Amazonas. O que se dá por feito é que as primeiras evidencias do seu uso humano atópanse en territorio mexicano, que hai moito tempo foi ocupado por culturas prehispánicas.

Nos primeiros tempos o consumo parece ser en forma dunha especie de «cervexa»; é dicir, unha bebida baseada na fermentación, máis que dos grans do cacao, da polpa do mesmo. Tal «cervexa de chocolate», cuxos restos se achan nas vaixelas cerámicas de Puerto Escondido, tería unha importante función ritual e moi probablemente utilizábase nas celebracións de matrimonios. Bastante posteriormente, os olmecas, maias e mexicas (entre outras civilizacións mesoamericanas) comezaron a consumir o chocolate derivado da pasta dos grans aliñada ou aderezada con chile. En forma semilíquida e líquida, o chocolate adoitaba ser a bebida preferida das realezas, que o consumían en vasos especiais (xícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante ou enerxizante, que se podía consumir mesturado nunha masa de fariña de millo mesturada con chiles e mel.

De acordo á mitoloxía maia, Kukulkán deulle o cacao aos maias logo da creación da humanidade, feita de millo (Ixim) pola deusa Xmucané. Os maias celebraban un festival anual en abril, para honrar ao deus do cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de cans e outros animais con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incenso e intercambio de agasallos.

• Séculos logo dos maias, os mexicas (aztecas) continuaron o gusto polo chocolha maia. Sábese que o emperador Moctezuma gustaba de beber unha cunca deste diluído en auga. Unha lenda de México di que o mesmo deus Quetzalcóatl (case equivalente ao Kukulkán maia) en tempos ancestrais puxo nas mans dos homes as primeiras sementes de cacao. Era un alimento moi común entre os mexicas e maias. A súa preparación efectuábase do seguinte xeito: as sementes eran primeiro torradas e logo trituradas para facer unha pasta que despois se mesturaba con auga. Esta mestura quentábase ata que a manteiga ou graxa do cacao subía á superficie. Quitábaselle a espuma e logo volvíase a mesturar -segundo certas proporcións- coa bebida; finalmente batíase enerxicamente para formar un líquido cunha espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base engadíanselle -segundo o gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla e mel como doce e fariña de millo como emulsionante básico para absorber a manteiga de cacao. O resultado era unha bebida sumamente enerxética pero tamén moi amarga e picante.
• Na rexión de Mesoamérica en México, as sementes de cacao eran tan apreciadas polos aztecas que se usaban como moeda corrente para o comercio da época.

Escena dunha chocolatería na rúa Petritxol de Barcelona

O cacao tamén se utilizaba como moeda nas culturas prehispánicas xa que era un dos produtos cos que se pagaba o tributo ao "tlatohani".

De América a Europa

• O primeiro europeo que probou esta bebida, antecedente do chocolate, puido moi ben ser o mesmo Cristovo Colón en 1502 ao chegar á illa Guanaja (Illa de Piñeiros, na costa da actual Honduras), na súa cuarta viaxe a América.
• Cristovo Colón, á súa volta a España, levou mostras de cacao aos Reis Católicos; con todo non ten éxito polo seu sabor amargo e picante e polo seu aspecto sucio.
• Aínda así Hernán Cortés -tamén consciente do valor do cacao entre os aztecas- decidiu levar consigo mostras á corte de Carlos I en 1528 de onde xorde a historia do chocolate en Europa. Cortés, ao probar a beberaxe preparada polos aztecas, describíraa así: "cando un o bebe, pode viaxar toda unha xornada sen cansar e sen ter necesidade de alimentarse". Ademais do valor alimentario tamén lle chamou a atención o valor monetario que lle daban os aztecas.
• As damas da realeza española reservábano para elas e tomábano a grolos en segredo, condimentado con especias e ás veces con pementa. A bebida de chocolate foi popular nos relixiosos de México, e cando regresaban a España trouxeron o cacao consigo para ter esa bebida. Co tempo introduciuse nos estratos máis altos da sociedade europea.
• A incorporación de azucre (e de especias como vainilla e canela) a esta bebida -podendo así denominarse chocolate cun sentido actual- é unha idea con orixe incerta: por unha banda sábese que en México ao redor de finais do século XVI grazas ao Galeón de Manila chegou a grande escala a canela procedente da illa de Ceilán ou Sri Lanka e está claro que a extensión por parte dos españois do cultivo da cana de azucre en América puido facilitar que fose alí onde se mesturasen ambos os produtos por primeira vez. Por outro lado, é recorrente a noticia de que iso só ocorreu ao chegar o cacao a Europa. En calquera caso, tal combinación asóciase case sempre á obra de membros de ordes relixiosas: as monxas dun convento de Oaxaca (México) que engadiron azucre ao cacao e o Mosteiro de Piedra, en Zaragoza, son os dous lugares, en América e Europa respectivamente, que parecen ser os primeiros en poñeren en práctica esa combinación.
• Había, polo demais, algúns desacordos entre as altas esferas eclesiásticas polo suposto poder excitante que xeraba en quen o tomaba. Por exemplo, o bispo de Chiapas tivo que prohibir o seu consumo dentro do recinto da igrexa porque as damas españolas para facer máis levadíos os minuciosos sermóns, facíanse servir chocolate polos seus criados e bebíano durante a cerimonia. Este feito irritou ao prelado, quen ameazou con excomungalas se seguían con esa práctica.
• Pódese argüír tamén que foron misioneiros xesuítas -e non exploradores do Novo Mundo- os responsables de levar por primeira vez o chocolate a España, Italia e Francia a través dunha rede internacional de conventos e mosteiros. Foi tamén grazas á presión dos misioneiros xesuítas como os grans de cacao en cru, sen procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.

O século XVII, a expansión por Europa

Durante o século XVII, o chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, e non unha bebida de compañía e de pracer.

• En 1606 chega a fabricación do chocolate a Italia, a través de Francesco Carletti tras unha viaxe ás posesións españolas de América (aínda que outras fontes indican que o introdutor foi Manuel Filiberto de Savoia, xeneral dos exércitos españois). A través de Carletti temos as primeiras referencias á elaboración do chocolate por parte dos indíxenas (sementes de cacao torradas, auga e azucre) e, sobre todo, á existencia de cacao solidificado en cadriños, que servía para ser transportado nas viaxes como provisión, e que se era necesario disolvíase en auga.
• En 1615 chega o cacao a Francia a través do matrimonio da filla de Filipe III, Ana, co rei Lois XIII de Francia.
• En 1646 chega a Alemaña desde Italia. Durante anos, os alemáns considerárono como unha medicina, e só se vendía en droguerías e farmacias.
• En 1657 empeza a estenderse por Inglaterra, onde por primeira vez en Europa o chocolate se ofrece en forma de pasteliños (1674). Máis importante é a data de 1746, pois nun club de afeccionados ao chocolate prodúcese unha grande innovación: a auga, o único empregado ata entón para mesturar co cacao, substitúese por leite, engadíndoselle ás veces ovos, alcohol e viño anello.
• Ao redor de 1660 elimináronse todas as especias utilizadas na elaboración do chocolate. En España, preparábase unha mestura con 28 g de chocolate, 57 g de azucre e un cuarto de litro de auga, quentábase e batíase ata producir espuma. En Francia, adoitábase substituír a metade da auga por leite.
• A finais do século XVII aparecen as primeiras chocolateiras: tanto o recipiente no que se preparaba especificamente o chocolate como o que se utilizaba para servirse. O primeiro era resistente ao lume, a miúdo de cobre estañado, bastante alto e cun orificio na tapa para permitir a saída do mango do muíño co que se daba voltas ao chocolate. A chocolateira de servizo -de porcelana ou de prata- tiña unha tapa cunha asa para facilitar a súa apertura e o mango de madeira estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar a estabilidade ao ferver colocábase a miúdo nun soporte con tres patas altas, o que permitía situala sobre un fornelo de alcohol. Tamén se fabricaron cuncas especiais para o chocolate, a mancerina en España e a trembleuse en Francia

O século XVIII

• Para preparar o chocolate era indispensable o muíño: un batedor de madeira co que se revolvía a bebida de cacao para facela máis homoxénea, aveludada e espumosa. O proceso de elaboración desenvolvido polos españois a comezos do século XVIII consistía no seguinte: unha vez torrado, descascarillado e moído, a masa do cacao era moída ata deixala convertida nunha fina pasta e mesturada con moitísimo azucre, canela, vainilla, almizcle e colorantes. Dábase ao chocolate forma de bloques, pero aínda así utilizábase basicamente para preparar bebidas e apenas se empregaba como lambetada ou para facer pasteis.
• En 1711, Carlos VI, pretendente á coroa de España na guerra de sucesión, convértese en emperador austríaco e trasládase de Madrid a Viena, levando a afección española polo chocolate á capital austríaca. Viena fíxose famosa polas súas exquisitas cuncas de chocolate servido con vasos de auga fresca.
• En 1755 os estadounidenses descobren o chocolate. A primeira fábrica foi fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce a barra de chocolate con leite e améndoas a principios do século XX.
• Aos europeos encantáballes o novo sabor e tamén lles atraían as supostas propiedades curativas do chocolate. En 1763, os cervexeiros británicos sentíronse tan ameazados pola crecente popularidade deste produto, que pediron que se ditasen leis para limitar a súa fabricación. A feroz competencia na industria chocolateira conduciu a que algúns lle engadisen amidón para que rendese máis e os ingleses ata lle agregaban un trisco de ladrillo pulverizado para intensificar a súa cor. A demanda de chocolate de mellor calidade e sabor seguía aumentando.
• O reposteiro español Juan de la Mata escribe un dos primeiros tratados sobre a repostería, Arte de repostería: en que se contiene todo género de hacer dulces secos, e dedica varios capítulos acerca de como se elabora o chocolate en España.

O chocolate no século XIX

• A elaboración artesanal do chocolate substituíuse en 1777 en Barcelona pola mecánica. A comezos do século XIX, xunto co desenvolvemento das plantacións de cacao en todo o mundo, a industria do chocolate organizouse e perfeccionouse en varios países.
• O primeiro paso importante foi a solidificación do chocolate para obter a táboa. O italiano Doret foi o primeiro que solidificou o chocolate en Turín.
• A primeira fábrica de chocolate instálase en Suíza en 1819.
• A primeira tableta foi a de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, unha mestura de licor, cacao e azucre que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 baixo o nome de Chocolat Dèlicieux à Manger.
• O segundo paso deuno cara a 1828 un holandés, Conrad Van Houten, ao inventar unha prensa hidráulica que conseguía espremer os grans molidos do cacao e separar ben a manteiga do novo produto que se podía obter grazas a ese desgraxado: o po do cacao. A máquina podía extraer ata o 50% da manteiga do cacao. Xunto co desenvolvemento do proceso coñecido como dutching (engadir potasa para rebaixar a cor e lograr que o cacao se disolva máis facilmente en leite ou en auga), os holandeses colocáronse á cabeza da produción de chocolate.
• O terceiro fito foi italiano e consistiu no invento dos bombóns (chamados en lingua piamontesa 'divu' = cabicha): preparábanse cunha pasta de cacao feita a man e moldeada toscamente. O bombón gianduja é de orixe italiana e toma o seu nome da máscara turinesa.
• O cuarto gran momento foi suízo: a invención do chocolate con leite cara a 1875 por parte de Daniel Peter grazas ao aproveitamento da fariña láctea (leite en po) creada por Henri Nestlé. Tamén é invento suízo o 'conchado'.
• Durante o século XVII enfrontáronse dúas escolas de degustación do chocolate: a española, afín ao chocolate espeso onde se mollaba pan ou pasteis e a francesa, gustosa do batido espumoso e bebido rapidamente.
• Na segunda metade do século XIX, como se describiu, os suízos inventaron un proceso para refinar aínda máis o chocolate. Devandito proceso, denominado conchado ou homoxeneizado, consiste en pasar a pasta entre uns discos de porcelana durante varias horas, o que produce un chocolate suave que se derrete na boca. Os entendidos afirman que o chocolate de mellor calidade é o que se homoxeneiza un mínimo de setenta e dúas horas.
• Empresarios enxeñosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard e Tobler -nomes familiares debido a certas marcas de chocolate- achegaron moito a esta industria, ben inventando maquinaria máis eficaz, ben mellorando as fórmulas.
• A variedade criolla do chocolate é a máis cara e rara nos mercados dos Estados Unidos e Europa, pero é unha bebida común en Centroamérica.

O chocolate en Galicia

Tomando chocolate, por Gumersindo Pardo, 1892.

Sábese da existencia de chocolate en Galicia polo menos dende o século XVII. O xeito de tomalo era o chocolate de facer quente. Quecíase coa chocolateira, un pote de barro cunha asa, moi común dende as casas máis humildes até os pazos.

A forma galega máis documentada a única até finais do século XIX é chicolate, cando comeza a se mesturar -aínda que en menor medida- con chocolate e chiculate.

A primeira referencia en lingua galega deste produto aparece nun escrito de 1697 na forma chicolate:

• Este vos digo eu que foi Pastor ben feito e dereito , Que traía seu caxado , Tamén visteu seu Capelo ; Libertou-nos de trabucos, D'alcabelas, e de peitos, Por que lle damos rendidos Os corazóns en obsequio: Se coa mesma vontade, Que eu fago este rendimento, Me ofrecen o chicolate Me darei por satisfeito.

En 1697 aparece noutro texto coa mesma forma:

• Esto achei en Compostela, e volvo-me á miña casa a ver si acho o chicolate para bordón das cabazas.

En 1746 aparece nun texto de Frei Martín Sarmiento da súa obra: Coloquio de 24 gallegos rústicos:

• Mais se o viño quente todos non beberon con mel e manteiga foi frío o refresco; inda que tomaron mui quente e fervendo muito chicolate con sopas no medio.

A entrada chocolate aparece nun dicionario galego por vez primeira en 1865, obra de Xoán Manuel Pintos Villar, no seu Vocabulario gallego-castellano, coa forma chiculate.

Produción

Planta de cacao, das súas sementes extráese o chocolate.

A produción pasa por diversas etapas, iniciándose co procesamento das sementes de cacao feito no lugar de cultivo, seguida do transporte e do proceso industrial.

Procesamento do cacao

Sementes de cacao no froito do cacaueiro.

Améndoas de cacao fermentadas, secas e torradas.

O proceso do cacao necesita dunha intensiva man de obra, pois deben realizarse traballos manuais ao longo de todo o proceso. Case toda a produción provén de pequenas propiedades cultivadas por 3,5 millóns de pequenas familias en todo o mundo, 2,6 millóns das cales están en África. De modo xeral, o procesamento das sementes de cacao pasa por tres etapas: colleita, fermentación e secado.

A colleita é manual, pois os froitos non madurecen á vez, ademais, debe ser feita con coidado para evitar danos á capa externa do talo, pois permitirían a infiltración de pragas. Os froitos son recollidos maduros, sendo a maduración determinada en función da cor e polo ruído que o froito fai ao ser lixeiramente sacudido. A continuación, os froitos son abertos e as sementes, seleccionadas. Tras a colleita iníciase a fermentación dos grans e logo a formación de numerosos compostos que determinan o sabor e o aroma (bouquet) posterior. Logo disto faise o secado. A mellor forma de secar grans é poñelos baixo o sol; con todo, en rexións de clima húmido, as améndoas son secadas dentro de estruturas con circulación forzada de aire quente accionadas por ventiladores. Este método pode, en ocasións, causar problemas, pois se o secado ocorre moi rapidamente algunhas das reaccións químicas iniciadas no proceso de fermentación non cesan facendo as améndoas acedas ou amargas. Ademais, hai o perigo de contaminación por fume da madeira ou por vapores doutros combustibles, pois os grans collen facilmente cheiros estraños. Con todo, se é lenta pode haber crecemento de fungos. No secado, que leva uns días, as sementes perden case toda a súa humidade, o que dá como resultado unha redución de máis da metade do seu peso. Unha vez que secos os grans, están preparados para seren enviados para a súa industrialización.

Estas fases iniciais realizanse in situ nos países produtores de cacao, e teñen como misión preparar os grans para o transporte ás rexións produtoras de chocolate. O transporte debe ser realizado de xeito que se evite a humidade e a absorción de aromas doutras fontes.

Elaboración do chocolate

Artigo principal: Elaboración do chocolate.

Maquinaria que procesa as sementes de cacao.

Tras o tratamento ao que se someten ás fabas de cacao nas zonas de recolección, estas envíanse ás distintas fábricas chocolateiras. Ao chegar, os grans examínanse e clasifícanse.

O primeiro que se realiza é o lavado e torrado das fabas do cacao; o obxectivo é aumentar o aroma e favorecer o desprendemento da pel das sementes. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas peles e calquera outra impureza ou corpo estraño.

A continuación, realízase a torrefacción das fabas do cacao xa torradas, un proceso importantísimo para a calidade final do produto. Nunhas grandes esferas xiratorias, as fabas tórranse durante uns poucos minutos a temperatura entre 110 e 120 °C., eliminándose a humidade e a acidez, á vez que se favorece o desenvolvemento dos aromas. Cada tipo de gran que formará parte dunha determinada mestura de chocolate tórrase por separado. Nunca se utiliza un único tipo de gran para elaborar o chocolate.

Logo do seu arrefriado, as fabas, cuxas cascas comezaron a estoupar polo efecto da torrefacción, lévanse a unha máquina de descascarillar e cribar, que abre os grans torrados e separa as pelicas, lixeiras, da parte comestible, máis pesada. As cascas e pelicas recíclanse como compostaxe para xardíns, ou para elaborar manteigas de baixa calidade chamadas comercialmente Cocoa.

A cocoa ten un perfume e un sabor relativamente similares ao do chocolate en po, pero carece das características orixinais do chocolate feito a base de cacao. Conséguese maiormente de xeito industrializado e é de cor marrón escuro. A cascarilla serve para facer bebidas aínda típicas dalgúns lugares, só se pon a macerar un puñado de cascarilla uns minutos, logo esta férvese con leite e bébese quente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes e nalgunhas ocasións a cascarilla adoita conter cobre en cantidades altas. Por ser moi amarga, a cocoa é un recurso con gran rendemento económico sobre todo para as industrias que modifican o sabor da Cocoa con grandes marxes de azucre, que necesita por ser tan amarga.

O seguinte paso é a mestura. Determinadas cantidades de diferentes variedades de grans son pesadas e introducidas nun depósito cilíndrico, previamente ao seu paso ás máquinas de moenda. A mestura de diferentes grans para facer cacao en po é menos esixente que a do chocolate.

A continuación, móense as fabas do cacao. As fabas trituradas pasan a través dunha batería de muíños e sométense a un batido a unha temperatura constante de 60-80º; a duración deste tratamento pode ir das 18 ás 72 horas. A duración inflúe na textura do chocolate resultante: a menos batido, maior aspereza. Por efecto da trituración, o tecido celular das fabas, que contén dun 50 a un 60% de manteiga de cacao, permite a liberación en parte desta graxa, que logo se licúa por efecto do calor xerado polo frotamento. O resultado é unha pasta fluída pero densa, a pasta de cacao: unha suspensión de substancias con cacao en manteiga de cacao.

Para a súa utilización nos diferentes produtos, esta pasta homoxenízase e quéntase a 100º, para ser logo propulsada en prensas hidráulicas. Extráese así a maior cantidade posible de manteiga de cacao, que se filtra e se compacta en grandes bloques. A pasta de cacao, cunha porcentaxe de graxa reducida entre o 8 e o 22%, preséntase en forma de pan. Esta parte sólida é durísima, pois solidifícase a 600 atmosferas.

O característico renxido e o delicado brillo do bo chocolate é debido á estrutura cristalina da manteiga de cacao.

A manteiga de cacao, á parte da súa utilización na elaboración de chocolates, úsase en xabóns e cosmética, por ter un punto de fusión lixeiramente inferior á temperatura corporal, o que a converte nunha base perfecta para os lapis de beizos e outras cremas.

Mesturas de cacao

O sabor final do chocolate depende da selección e mestura de diversos tipos de grans de cacao. Estes tipos de grans de cacao poden subdividirse entre as variedades fortes e as suaves, que se adoitan mesturar proporcionalmente:

• Variedades fortes: Santa Lucía, Accra, Trinidad, Granada, Suriname, Cuba e Dominicana.
• Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Xava, Madras, Xamaica e Seychelles.

Tipos de chocolate

Chocolate en rama (leñas), branco e negro.

A elaboración do chocolate pasa pola súa última fase coa coidadosa mestura da pasta e a manteiga de cacao con azucre, refinando a composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen unha pasta moi delgada. A continuación, efectúase a operación máis importante, o conchado (ou concheado), que lle dará ao chocolate toda o seu finura e a súa untuosidade.

O conchado é un amasado suplementario en artesas que, orixinalmente, tiñan forma de concha. A pasta é batida e estirada na artesa por uns rolos, cun lento movemento de vaivén, durante un período de tempo e a unhas temperaturas que varían segundo o produto que se queira obter (en todo caso, unhas horas e, a miúdo, varios días). Todas estas operacións realízanse a unha temperatura superior ao punto de fusión da manteiga de cacao que, polo tanto, mantense líquida.

O último paso é o temperado, que consiste en fundir completamente o chocolate a 50 °C para que se rompan as estruturas cristalinas da manteiga de cacao, arrefrialo a 30º para devolverlle a estrutura, e, finalmente, aumentar lixeiramente a temperatura para que os cristais se agrupen de novo en pequenas cadeas.

Normalmente, o chocolate leva engadida vainilla (ou algún derivado como a vainilina) como aromatizante, e lecitina de soia como emulsionante e estabilizante para mellorar a textura e manter as calidades do chocolate; en total, ambos os produtos non superan o 1% do chocolate.

Os distintos tipos de chocolate elabóranse modificando as proporcións entre os seus compoñentes e engadindo outros produtos á composición básica de pasta, manteiga e azucre. A súa presentación pode ser en forma de tableta ou en po:

Chocolate en barra

Escultura de 4000 kg feita con chocolate.

Chocolate quente.

Chocolate negro

O chocolate negro (chamado tamén chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate duro) é o chocolate propiamente dito, pois é o resultado da mestura da pasta e a manteiga do cacao con azucre, sen o engadido de ningún outro produto (exceptuando o aromatizante e o emulsionante máis arriba citados). As proporcións con que se elabora dependen do fabricante. No entanto, enténdese que un chocolate negro debe presentar unha proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente do 50% do produto, pois é a partir desa cantidade cando o amargor do cacao empeza a ser perceptible. En calquera caso, existen no mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporcións de cacao, chegando ata o 99%.

Considérase un alimento afrodisíaco porque grazas ao seu contido de magnesio axuda a combater as contraccións musculares e dores premenstruais. A fenilalanina que contén axuda a mellorar o estado de ánimo e a controlar os cambios de humor.

Nalgúns casos, adóitase substituír o azucre por algún edulcorante (principalmente sucralosa). Neste caso utilízase para réximes dietéticos.

Chocolate de cobertura

O chocolate de cobertura é o chocolate que utilizan os chocolateiros e os pasteleiros como materia prima. Pode ser negro ou con leite, pero en todo caso trátase dun chocolate cunha proporción de manteiga de cacao de ao redor do 30%, o que supón o dobre que nos outros tipos de chocolate. A cobertura úsase para conseguir un alto brillo ao temperar o chocolate e porque se funde facilmente e é moi moldeable.

Chocolate de facer

Artigo principal: Chocolate quente.

O chocolate de facer é o chocolate negro (normalmente, cunha proporción de cacao inferior ao 50%), ao que se lle engadiu unha pequena cantidade de fécula (normalmente, fariña de millo) para que á hora de cocelo aumente o seu espesor (chocolate quente). Adoita disolverse en leite. Hoxe en día, é posible atopar tamén este chocolate nos comercios en forma líquida.

Chocolate con leite

Artigo principal: Chocolate con leite.

O chocolate con leite é o derivado do cacao máis popular. Trátase, basicamente, dun doce, polo que a proporción de pasta de cacao adoita estar por baixo do 40%. No entanto, boa parte das máis importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leite con proporcións de cacao infrecuentes, por encima ata do 50%, dirixidas tanto ao mercado dos gourmets como ao negocio da pastelería. O chocolate con leite, como o seu nome indica, leva leite engadido, en po ou condensado.

Chocolate branco

Chocolate branco

Artigo principal: Chocolate branco.

No caso do chocolate branco, estritamente, non se trata de chocolate como tal, pois carece na súa composición da pasta de cacao, que é a materia que proporciona as propiedades do cacao. Elabórase con manteiga de cacao (polo menos, o 20%), leite (en po ou condensado) e azucre. É un produto extremadamente enerxético e doce (non posúe regusto amargo). Visualmente moi atractivo, é un elemento decorativo moi usado na repostería.

Chocolate reenchido

O chocolate reenchido, como indica o seu nome, é unha cuberta de chocolate (en calquera das súas variantes e cun peso superior ao 25% do total) que recobre froitos secos (abelás, améndoas...), licores, froitas etc., así como galletas tipo wafer.

Pautas para a degustación dunha libra ou barra de chocolate

Degustar o chocolate consiste en experimentar, analizar e apreciar as súas características organolépticas cos cinco sentidos. É importante recordar que a temperatura e humidade do ambiente poden repercutir na degustación.

• Análise visual

Un bo chocolate terá unha cor marrón moi escura e brillante, uniforme, sen ningún tipo de mácula, burbullas ou fendeduras.

• Análise táctil

O tacto debe ser firme, nunca pegañento, e, ao partilo, debe ofrecer unha resistencia mínima; se ao partilo forma achas, está demasiado seco; e se é difícil de partir está moi ceroso. Na boca, a disolución será fácil, continuada e completa, isto é, sen rastro algún de granulosidades.

• Análise auditiva

Ao partilo, o son debe ser seco mais crebadizo.

• Análise olfactiva

Teranse en conta a olfacción directa e a indirecta (por vía retronasal).

• Análise gustativa

O sabor debe ser basicamente amargo cun punto de acidez e de dozura, e despois pode haber toques de ananás, banana, vainilla, canela, azafrán etc.

Aínda que para gozar dun verdadeiro chocolate cómpre manipular en esencia semente de cacao con marxes equilibradas de azucre, isto non sucede co chocolate que se coñece comunmente, xa que todo o chocolate se industrializa a modo de separar manteiga e pasta de cacao. Con iso modifícase o sabor e tamén a calidade. Un bo chocolate é aquel que en esencia de ingredientes está feito a base de cacao sen modificar as súas substancias naturais. O chocolate artesanal é un bo exemplo.

Chocolate en po

O chocolate en po ten por obxecto a súa disolución en leite. Elabórase cunha proporción de cacao que oscila entre un 25 e un 32 %, e preséntase máis ou menos desgraxado.

Véxase tamén: Cacao en po.

Pebidas de chocolate

Pebidas de chocolate.

As pebidas de chocolate son pequenos anacos de chocolate. A miúdo comercialízanse en forma arredondada cunha base plana en forma de pinga. Están dispoñíbeis en diferentes tamaños, porén, moitas veces miden 1 centímetro de diámetro. A miúdo utilízanse na produción de doces e pans, como en galletas e panetones.

Os bombóns

Caixa con diferentes bombóns de chocolate.

Os bombóns son porcións pequenas (apropiadas para seren inxeridas nun só bocado) dunha mestura sólida de chocolate (negro, branco ou con leite) ou dunha cuberta de chocolate (negra, branca ou con leite) rechea de distintos elementos.

Constitúen, ao lado do chocolate en barra e en po, a forma máis importante e estendida de presentar comercialmente o chocolate. A diferenza das outras presentacións, os bombóns están asociados a comportamentos de gratitude, agasallo ou recoñecemento nas relacións sociais. A súa produción está especialmente coidada pola práctica totalidade das empresas chocolateiras.

Tipos de bombóns

Chocolate fundido e un fragmento de barra de chocolate.

Trufas.

• Conchita: améndoa (ou pistacho) bañada en chocolate negro.
• Cremas e fondants: xarope de azucre que contén cristais de azucre e, a miúdo, froita e outros aromatizantes.
• Crocante: caramelo de azucre fundido que contén améndoas ou abelás picadas.
• Cubanito: coco bañado en chocolate e recuberto de chocolate en po.
• Golfiño: chocolate e anacos de cacahuete acaramelado.
• Ourizo: praliné con anacos de améndoa bañado de chocolate negro.
• Froita Viena: polpa de albaricoque bañada en chocolate.
• Cuarteiróns: de froita bañados en chocolate.
• Ganache: chocolate e crema con manteiga.
• Leña / leña vella / chocolate en rama: de chocolate con leite.
• Mazapán: azucre fundido e améndoas moídas.
• Nougat: clara de ovo batida, azucre ou mel fervidos, froitos secos e froita confeitada.
• Ostra: praliné bañado en chocolate.
• Palets: versión aplanada do ganache.
• Rizado trufado: bombón de chocolate reenchido de trufa con sabor a coñac.
• Rocha: bombón de praliné con cachiños de améndoa ou abelá e con forma de rocha.
• Toffee: azucre, glicosa, caramelo, caramelo de manteiga e doce de leite.
• Tronco de coco: chocolate branco con sabor a coco.
• Trufa: ganache con froitos secos recuberto de cacao en po. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con café.

Composición nutricional

Chocolates e bombóns

Valor nutricional por 100 g
Enerxía	2 240 kJ (540 kcal)
Carbohidratos	59.4
Azucres	51.5
Fibra alimentaria	3.4 g
Graxas	29.7
Proteínas	7.6
Vitaminas	Cantidade %DV†
Vitamina A	195 IU
Tiamina (B1)	9% 0.1 mg
Riboflavina (B2)	25% 0.3 mg
Niacina (B3)	3% 0.4 mg
Vitamina B6	0% 0.0 mg
Ácido fólico (B9)	3% 11 μg
Vitamina B12	29% 0.7 μg
Colina	9% 46.1 mg
Vitamina C	0% 0 mg
Vitamina E	3% 0.5 mg
Vitamina K	5% 5.7 μg
Minerais	Cantidade %DV†
Calcio	19% 189 mg
Ferro	18% 2.4 mg
Magnesio	18% 63 mg
Manganeso	24% 0.5 mg
Fósforo	30% 208 mg
Potasio	8% 372 mg
Selenio	6% 4.5 μg
Sodio	5% 79 mg
Cinc	24% 2.3 mg
Outros constituíntes	Cantidade
Auga	1.5 g
Cafeína	20 mg
Colesterol	23 mg
Teobromina	205 mg
Ligazón á base de datos USDA
Units μg = microgramos • mg = miligramos IU = Unidades internacionais
†As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. Fonte: Base de datos USDA Nutrient

Os dous principais ingredientes do chocolate son calóricos: a graxa e o azucre.

• Os hidratos de carbono: proporciónano sobre todo os azucres, que achegan case a metade da enerxía total. O cacao como materia prima contén ademais amidón e fibra, pero estes compoñentes quedan logo máis diluídos nos produtos finais de chocolate.
• As graxas: proporcionan a outra metade da enerxía do chocolate elaborado. A excepción é o cacao en po, que ten moi pouco contido graxo.
• A fibra: atópase en cantidades apreciables tanto no cacao en po como no insoluble; con todo, os produtos acabados de chocolate conteñen cantidades pouco significativas.
• Os minerais: nos chocolates negros e no cacao en po a contribución de minerais vese reducida pola súa dilución con outros ingredientes; en cambio, o chocolate con leite e o chocolate branco vense enriquecidos sobre todo coa achega de calcio.
• As proteínas: non teñen un lugar destacado, excepto no chocolate con leite e o chocolate branco, cuxos ingredientes lácteos aumentan o seu valor proteico. Ademais, o cacao como materia prima tamén ofrece porcentaxes máis altas.
• As vitaminas: destaca sobre todo a contribución de ácido fólico. Os chocolates brancos e con leite presentan maiores cantidades de vitamina A que o resto dos derivados do cacao debido aos lácteos que conteñen.
• A enerxía: os chocolates en xeral (e en menor medida o cacao en po) son alimentos moi enerxéticos (tónicos).
• Con todo, en tempos recentes, atopouse o motivo polo cal o cacao e os seus derivados (o chocolate é o principal deles ata o presente) resultan benéficos para a saúde humana:

É rico en polifenois-flavonoides, como a epicatequina, potentes antioxidantes que protexen o sistema circulatorio, en especial o corazón, o "chocolate negro" é particularmente rico en polifenois que entre outros efectos benéficos prevén ou reduce os efectos do SFC e a encefalomielite miálxica.

Posúe unha elevada dosificación como promotor de serotonina grazas ao triptófano, un aminoácido moi importante no noso organismo regulador de neurotransmisores e cunha boa dosificación de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes no ser humano e obtidos en doses suficientes (mínimas) ao consumir chocolate, facilitan unha sensación de pracer (sen caer na irrealidade ou a estupefacción), pola súa banda, tal sensación de pracer reforza o sistema inmune. Tamén se observou que a inxesta de chocolate compensa os investimentos de péptidos que adoitan ocorrer no sistema nervioso central dos seres humanos durante a súa adolescencia cando se namoran.

As principais contraindicacións coñecidas (marzo de 2007) ao consumo de chocolate son as seguintes: exceso de calorías (isto se se realiza unha dieta excesiva de chocolate, máis aínda se este vai mesturado con graxas hidroxenadas, azucres ou glúcidos engadidos). No caso do consumo de produtos industrializados en base ao chocolate é frecuente que se substitúan os glúcidos por sacarinas ou por ciclamatos os cales poden así mesmo implicar riscos para a saúde.

O chocolate negro é o que se considera hoxe en día máis benéfico xa que o branco é pobre en cacao pero con moitas graxas e glúcidos. Aconséllanse ata 100 gramos de chocolate negro por día; isto diminúe o risco de accidentes vasculares e de hipertensión, aínda que estudos (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de xullo de 2007 sinalan que só o consumo dunha pequena barra de chocolate negro por día xa reduce a presión sistólica nun 8% ou 9%. No entanto, un artigo publicado en decembro de 2007 en The Lancet sinala que moitos fabricantes de chocolate quitan os flavonoides polo seu gusto amargo, engadindo por contrapartida adozantes e graxas.

Saúde

Vista dos principais efectos sobre a saúde atribuídos ao chocolate..

Aínda que o chocolate é comunmente inxerido por pracer, existen efectos beneficiosos sobre a saúde asociados ao seu consumo. O cacao ou o chocolate negro benefician o sistema circulatorio. Outros efectos beneficiosos suxeridos inclúen efectos anticanceríxenos, estimulador cerebral, antitusíxeno e antidiarreico.

Por outra banda o consumo incontrolado dunha gran cantidade de calquera alimento rico en calorías, como o chocolate, incrementa o risco de obesidade de non haber un correspondente aumento na actividade física. O chocolate cru é rico en manteiga de cacao, un compoñente graxo que é removido durante o refinamento do chocolate para logo ser engadido novamente en proporcións variables durante o proceso de fabricación. Os fabricantes poden engadir outras graxas, azucres e leite, todo o cal incrementa o contido calorífico do chocolate.

Hai risco de leve intoxicación por chumbo por algúns tipos de chocolate. O chocolate é tóxico para moitos animais pola súa insuficiente capacidade para metabolizar a teobromina.

Un estudo difundido pola BBC indicou que ao derreter chocolate na boca producíase un aumento na actividade cerebral e ritmo cardíaco catro veces máis intenso que o asociado a un bico apaixonado. As propiedades afrodisíacas dos chocolates aínda non foron comprobadas.

É importante sinalar que o chocolate pode producir reaccións alérxicas nalgunhas persoas, as cales deben evitar o seu consumo.

Beneficios circulatorios

Estudos recentes suxeriron que o cacao ou o chocolate negro pode posuír certos efectos beneficiosos sobre a saúde humana. Isto é principalmente causado por unha particular substancia presente no cacao chamada epicatechin. O cacao posúe unha acción significativa como antioxidante, protexendo contra a oxidación LDL, quizais máis que outros alimentos e bebidas ricos en antioxidantes polifenois. Algúns estudos tamén observaron unha moderada redución da presión sanguínea logo de inxerir chocolate negro diariamente. Houbo unha dieta chamada "Dieta do chocolate" que enfatiza o comer chocolate en po de cacao en cápsulas. Con todo, o consumo de chocolate de leite ou chocolate branco, así como o leite enteiro con chocolate negro parece negar amplamente o beneficio na saúde. O po de cacao procesado (tamén chamado chocolate holandés), procesado con álcali, reduce en gran medida a capacidade antioxidante comparado co po de chocolate en cru. O proceso do cacao con álcali destrúe a maioría dos flavonoides.

Un terzo da graxa no chocolate vén en forma dunha graxa saturada chamada ácido esteárico e unha graxa monoinsaturada chamada ácido oleico. De todos os xeitos, a diferenza doutras graxas saturadas, o ácido esteárico non eleva os niveis de colesterol LDL no torrente sanguíneo. Consumir niveis relativamente altos de chocolate negro e cacao non parece elevar os niveis séricos de colesterol LDL e algúns estudos indican que podería reducilos. De feito, cantidades pequenas pero regulares de chocolate negro baixan a posibilidade dun ataque cardíaco, resultado do desequilibrio de colesterol segundo a hipótese lipídica.

Afrodisíaco

A crenza popular romántica comunmente identifica o chocolate como un afrodisíaco. As propiedades afrodisíacas do chocolate están máis frecuentemente asociadas co simple e sensual pracer do seu consumo. Aínda que non hai proba de que o chocolate sexa un afrodisíaco, o agasallo de chocolates é un ritual de cortesía familiar.

Outros beneficios

Hai estudos que suxiren que un tipo especial de cacao podería ser nootrópico e atrasar o declinamiento da función cerebral que ocorre durante o envellecemento.

Outra investigación indica que o chocolate pode ser efectivo para previr a tose persistente. Achouse que a teobromina foi case un terzo máis efectiva que a codeína, a medicación líder para a tose. O chocolate tamén parece acougar e humedecer a garganta.

Os flavonoides poden inhibir o desenvolvemento de diarrea suxerindo efectos antidiarréicos do cacao.

Risco de obesidade

A maior preocupación que teñen os nutricionistas é que aínda que o comer chocolate negro pode non afectar ao colesterol sérico, a presión arterial ou a oxidación LDL, non se sabe aínda se afecta favorablemente a certos marcadores biolóxicos da patoloxía cardiovascular. Ademais, a cantidade necesaria para ter este efecto provería relativamente grandes cantidades de calorías que de non ser usadas propiciarían un aumento de peso. A obesidade é un factor de risco significativo para moitas enfermidades incluíndo as cardiovasculares.

Acne

Hai unha crenza popular de que o chocolate pode causar acne. Esta crenza non está baseada en estudos científicos. Varios estudos apuntan non ao chocolate senón á elevada natureza glicémica de certos alimentos como azucre, xarope de millo e outros carbohidratos simples como causa de acne. O chocolate en si ten un baixo índice glicémico. Outras causas dietarias de acne non poden ser aínda excluídas pero requírese dunha investigación máis rigorosa.

Chumbo

O chocolate ten unha das concentracións máis altas de chumbo entre os produtos que compoñen a típica dieta occidental, co potencial de causar intoxicación leve. Estudos recentes mostraron que aínda que os grans absorben pouco o chumbo, este tende a unirse á cortiza do cacao e a contaminación pode ocorrer durante o proceso de fabricación. Unha publicación recente atopou cantidades significantes de chumbo no chocolate. Nun estudo do USDA de 2004, os niveis medios de chumbo en mostras probadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 µg de chumbo por gramo de chocolate, pero outro estudo dun equipo de investigación suízo de 2002 atopou que algúns chocolates contiñan ata 0.769 µg por gramo, próximo aos límites internacionais (voluntarios) estándares para plomo en po de cacao ou grans, que é 1 µg de chumbo por gramo. No 2006, a FDA (administración de drogas e alimentos, a autoridade estadounidense que regula estes produtos) baixou nun quinto a cantidade de chumbo permitido en caramelos, pero o cumprimento é só voluntario. Mentres que estudos mostran que o chumbo consumido co chocolate pode non ser absorbido polo corpo humano, non hai ningún limiar para o efecto do chumbo no funcionamento cerebral dos nenos e ata pequenas cantidades de chumbo poden causar déficits no desenvolvemento neurolóxico, incluíndo un IQ desigual.

Toxicidade en animais

En cantidades suficientes, a teobromina atopada no chocolate é tóxica para animais como cabalos, cans, papagaios, roedores pequenos e gatos debido a que estes son incapaces de metabolizar esta substancia química con efectividade. Se son alimentados con chocolate, a teobromina permanecerá no seu torrente sanguíneo ata 20 horas e estes animais poden experimentar episodios epilépticos, ataques cardíacos, hemorraxias internas e eventualmente a morte. O tratamento médico efectuado por un veterinario inclúe a indución do vómito dentro das dúas horas posteriores á inxestión e a administración de benzodiacepinas ou barbitúricos para as convulsións, antiarrítmicos para as arritmias cardíacas e a diurese de fluídos.

Un can típico de 20 kg (40 lb) normalmente experimentará unha gran dor intestinal despois de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero non necesariamente presentará bradicardia ou taquicardia a menos que coma polo menos medio quilo (1,1 lb) de chocolate de leite. O chocolate negro ten dúas ou cinco veces máis teobromina e polo tanto é máis perigoso para os cans. De acordo ao Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadeiro por quilogramo de peso corporal canino é suficiente para causar síntomas de toxicidade. Por exemplo, unha barra de chocolate de panadeiro típico de 25 gramos serían suficientes para causar síntomas nun can de aproximadamente 20 kg. Por suposto que o chocolate de panadeiro raramente se consome directamente debido ao seu gusto desagradable pero outros chocolates negros poden ter unha toxicidade extrapolada baseada neste caso. Como os cans gustan do sabor de produtos do chocolate tanto como os humanos e son capaces de atopar e comer cantidades máis grandes que as típicas que se serven a humanos, deberían ser afastados do seu alcance. Existen informes sobre que a moenda feita da cortiza do gran de cacao é perigosa para os cans e o gando.

Como estimulante

O chocolate contén unha variedade de substancias, algunhas das cales teñen un efecto na química orgánica. Estas inclúen:

• Azucre ou ocasionalmente edulcorantes.
• Teobromina, o alcaloide principal no cacao e o chocolate é parcialmente responsable do seu efecto estimulante.
• Triptófano, un aminoácido esencial e precursor da serotonina.
• Feniletilamina, un alcaloide endóxeno algunhas veces descrito como un químico do amor. É metabolizado rapidamente por monoamino oxidase B e non alcanza o cerebro en cantidades significativas.
• Cafeína, presente en cantidades baixas.

O chocolate é un leve estimulante para humanos principalmente debido á presenza de teobromina.

Algúns termos da industria chocolateira

• Barnyardy: termo que fai referencia á textura do chocolate, neste caso indica 'textura grosa'.
• Cocoa: a cocoa é a casca da semente de cacao pulverizada nun po moi fino; úsase como substituto barato do cacao para disolver en leite ou na pastelería industrial.
• Cru: é un termo tomado da industria do viño que significa literalmente 'colleita'; refírese a unha plantación de boa calidade. 'Grand cru' refírese á mesma idea, e aplícase ás plantacións nas que se obteñen os mellores grans de cacao.
• Cuvée: mestura de grans utilizada polos produtores de chocolate barato para crear o seu propio sabor.
• Masa, cacao en: gran de cacao reducido a pasta mediante un procedemento mecánico, e con todas as súas substancias graxas naturais.
• Orgánico, chocolate: na produción do cacao úsanse pesticidas e fertilizantes, pero o maior problema son os fungos, que proliferan moito nos húmidos climas tropicais. O chocolate orgánico elabórase con grans de árbores híbridas que ofrecen máis resistencia a eses elementos, aínda que a calidade se resinta.

Véxase tamén

Bibliografía

• Coe, Sophie D., Coe, Michael D. The True History of Chocolate, Thomas y Hudson 1996, ISBN 0-500-28229-3
• Coady, Chantal, Chocolate. Manual para sibaritas, Evergreen-LocTeam, Barcelona, 1998.
• Martí Escayol, Maria Antònia, El placer de la xocolata. La Història i la cultura de la xocolata a Catalunya, Editorial Cossetània, Valls, 2004.
• McNeil, Cameron (ed). Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao. 2007. University of Florida Press. Gainesville.
• Motamayor, JC, et. al "Cacao Domestication I: theorigin of the cacao cultivated by the Mayas". 2002. Heredity 89: 380-386.
• Powis, Terry, et. Al. "Spouted Vessels and Cacao Use Among the Preclassic Maya". 2002. Latin American Antiquity 13: 85-106.
• Schiaffino, Mariarosa, Chocolates y bombones, Mondibérica, Madrid, 1986.
• Seinfeld, Daniel M., 'Molecular archaeological investigations of Olmec Feasting in Ceramics from San Andrés, Tabasco, México. Tesis para Mestría, 2007, Florida State University.
• Ferrara, Guillermo, "Cocina afrodisíaca para dioses y diosas ", Editorial: OceanoAmbar.
• El gran libro del chocolate, Everest, Barcelona, 2000.
• Jolly, Martine, El libro del amante del chocolate, José J. de Olañeta, Palma de Mallorca, 1985.
• McFaden, Christine y Christine France, El gran libro del chocolate, Hymsa, Barcelona, 1998.
• Medail, Enrico y Marie Gogget, El chocolate, Editorial de Vecchi, Barcelona, 2002.
• Ortemberg, Adriana, Pasión por el chocolate. El gran libro del manjar de los dioses, Océano, Barcelona, 2003.

Ligazóns externas

• Glossary of Chocolate Terms (en inglés)