Kerma

Wikipediasta
Siirry navigaatioon Siirry hakuun
Tämä artikkeli kertoo maitotuotteesta. Sanan muista merkityksistä katso kerma (täsmennyssivu).
Kermakakku.
Kermasta voidaan valmistaa jäätelöä.

Kerma on homogenoimattoman maidon pinnalle luontaisesti nouseva rasvainen kerros. Maitorasva nousee maidon pinnalle, koska se on maitoa kevyempää.

Kuohu- ja kevytkerma ovat maidolla laimennettua kermaa.

Valmistus

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kermaa voidaan valmistaa kuorimalla se käsin lämpimässä seisseen maidon pinnalta. Yleensä kerma erotetaan kuitenkin maidosta separaattorilla.[1] Täysrasvaisessa kermassa on vähintään 48 prosenttia rasvaa[2].

Kaupallisia kermatuotteita valmistetaan lisäämällä rasvatonta maitoa maidosta erotettuun kermaan[3][4]. Separaattoria voidaan myös säätää siten, että kerman joukkoon pääsee jo alun perin myös maitoa. Tällä tavoin valmistetun kerman rasvapitoisuus on 35-44 prosenttia.[5][6]

Kermaa voidaan hapattaa hapankermaksi. Lisäksi kermaa käytetään voin ja jäätelön raaka-aineena sekä ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa parantamaan ruoan makua, ulkonäköä ja rakennetta[7]. Kermaa voidaan käyttää myös jälkiruokien, kuten esimerkiksi mämmin, kastikkeena. Kerma vaahtoutuu suuren rasvapitoisuudensa vuoksi vispattaessa kermavaahdoksi. Kerman tilavuus kaksinkertaistuu vaahdotuksen myötä[8].

Kerma juoksettuu sitä herkemmin, mitä vähemmän siinä on rasvaa[8].

Kermatuotteet

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Täyskerma

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Täysrasvaisessa kermassa (engl. double cream) on vähintään 48 prosenttia rasvaa. Se vaahtoutuu nopeasti sekä kestää erinomaisesti kuumentamista ja pakastamista.[9]

Täyskermasta voidaan valmistaa esimerkiksi tomaattikastiketta, koska se ei juoksetu helposti hapokkaassakaan ympäristössä. Sitä voidaan käyttää myös englantilaisen vanukkaan raaka-aineena tai piirakoiden ja jälkiruokien lisukkeena.[10]

Täyskermassa on niin paljon rasvaa, ettei sitä tarvitse homogenoida[11]. Täyskerman valmistuksen sivutuotteena syntyy kuorittua eli rasvatonta maitoa, jota kutsutaan myös kurriksi[9]. Täyskermaa voi myös valmistaa itse sekoittamalla keskenään maitoa ja suolatonta voita[12].

Eurooppalaiseen ja turkkilaiseen ruokaperinteeseen kuuluva sakeutettu kerma (clotted cream) on pitkään kuumentamalla jähmeäksi konsentroitua kermaa, jossa on makea, pähkinäinen aromi[13][14].

Kerman ja maidon seokset

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Rasvaiset

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Vaahtoutuvaa kermaa kutsutaan vispi- tai kuohukermaksi (ruots. vispgrädde). Kerman ja maidon seoksen voi vispata vaahdoksi, jos siinä on jäljellä vielä 35 prosenttia rasvaa.

Jos kermaan on jätetty 42-40-prosenttia rasvaa, sitä ei tarvitse homogenisoida, koska siinä on luontaisesti täyteläinen koostumus. Sitä voidaan lisäksi pakastaa ja se vaahtoutuu nopeasti eikä juoksetu happamassa ympäristössä.[11]

Kuohukermaa voidaan käyttää kermavaahdon lisäksi esimerkiksi kastikkeisiin, keittoihin, soseisiin ja jälkiruokiin[11]. Iskukuumennettu 38-prosenttinen kerma sopii erityisen hyvin koristepursotuksiin. Se vaahtoutuu hitaammin kuin iskukuumentamaton 36-prosenttinen kerma, mutta siitä tulee enemmän kermavaahtoa. Iskukuumennus aiheuttaa kuitenkin sen, että kerma maistuu laihemmalta ja kestää huonommin kuumennusta.[15]

Kaakao kermavaahdolla.

Kuohukerman rasvapitoisuus vaihtelee maittain. Esimerkiksi Arlan kuohukerma on Ruotsissa 36- tai 40-prosenttista[16], mutta Suomessa vain 35-36-prosenttista[17][18]. Suomessa myydyn kuohukerman rasvapitoisuus oli aiemmin 38 prosenttia[19].

Vähärasvaiset

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Vähärasvainen kerma ei vaahtoudu[20][21][22].

Ruokakerma sisältää yleensä 10–22 prosenttia rasvaa. Sen valmistuksessa käytetään kerman lisäksi tyypillisesti kemiallisesti modifioituja eli[23] muunnettuja maissi- tai tapiokatärkkelystä[24] ja vettä[20]. Ruokakerma kestää kuohukermaa paremmin pitkää kuumentamista korkeissa lämpötiloissa[20] juoksettumatta myös silloin, kun sitä on säilytetty kauan[25]. Ruokakermaa voidaan käyttää esimerkiksi kastikkeisiin, uuniruokiin, keittoihin, patoihin ja leivontaan.[21]

Kermasta ja maitoproteiinista tai maitojauhevalmisteesta valmistettu kevytkerma sisältää vain 10 prosenttia rasvaa.[26][27] Kevytkerma saattaa sisältää myös karrageenia ja happamuudensäätöaine trinatriumsitraattia[28]

Kahvikerma oli alun perin 19-prosenttista kermaa[29]. Nykyään kahvikermassa on enää 10 prosenttia rasvaa ja se sisältää myös maitojauhevalmistetta[30][31]. Kahvikerma ei kestä kovin hyvin kuumennusta[21].

Hapankerma

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Smetanan eli vuolukerman hapattamisessa käytetään venäläisestä keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.[32] Suomalaisessa smetanassa on 42 prosenttia rasvaa[33]. Smetana kestää hyvin kuumennusta ja vaahtoutuu vatkatessa[21].

Ranskankerman (crème fraîche) valmistuksessa käytetään ranskalaisesta keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.[32] Suomalaisen ranskankerman rasvapitoisuus on yleensä 28 prosenttia[34][35]. Suomalainen ranskankerma saattaa sisältää myös muunnettua maissitärkkelystä ja sakeuttamisaineita kuten guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta ja pektiinä.[34] Ranskankermaa käytetään esimerkiksi keittoihin, pastaan ja piirakoihin sekä kylmiin kastikkeisiin ja tahnoihin. Se ei kestä pitkää kuumennusta.[21]

Kermaviili on nimestään huolimatta hapankermaa,[36] jonka rasvapitoisuus on 10 prosenttia[37]. Kermaviiliä käytetään esimerkiksi kylmiin kastikkeisiin, dippeihin, taikinoihin sekä makeiden ja suolaisten piirakoiden täytteisiin.[21]

Kerman lisäaineet

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Suomalaiseen kermaan ryhdyttiin lisäämään sakeuttamisaine karrageenia (E407) vuonna 2015. Karrageenin käyttö mahdollistaa, että kermaa voidaan varastoida entistä kauemmin.[38][39] Pisimpään säilyvät kermat korkeapastöroidaan (ESL-käsittely) tai iskukuumennetaan (UHT-käsittely). Lämpökäsittelyt eivät kuitenkaan estä sitä, että rasva pyrkii erottumaan kermasta pitkän säilytyksen aikana. Tämän vuoksi pitkän säilyvyyden kermaan on lisättävä karrageenia.[40] Iskukuumennus aiheuttaa eniten karrageenin lisäämisen tarvetta[41].

Arlan ja Maitokolmion kuohukerma ovat edelleen lisäaineettomia[42][43]. Myös luomukerma on usein lisäaineetonta[44][42].

Vähärasvaisen kerman ominaisuuksia parannetaan usein lisäämällä niihin maitojauhetta[45], kemiallisesti[23] muunnettua maissi- ja tapiokatärkkelystä[46] tai sakeuttamisaine karrageenia[15].

Hapankermaan saatetaan lisätä myös guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta tai pektiiniä.[34]

Katso myös

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lähteet

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
  1. ↑ Sata vuotta sitten: Suomi separaattorien suurvallaksi? Tullimuseo. Viitattu 27.12.2023.
  2. ↑ What is double cream & how does it differ from thickened cream? New Idea. 13.3.2019. Viitattu 26.12.2023. (englanti)
  3. ↑ Maidon käsittely herättää kysymyksiä 20.8.2015. Valio. Arkistoitu 19.2.2019. Viitattu 7.7.2019.
  4. ↑ Leila Tuori-Laukkonen: ESL-maidon ja -kerman käsittelymenetelmät. Metropolia Ammattikorkeakoulu, opinnäytetyö 6.11.2016. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/119212/Tuori-Laukkonen%20Leila.pdf.pdf?sequence=1
  5. ↑ MEIJERIPROSESSIT JÄTEVEDEN KUORMITTAJANA. Valio Oy:n Joensuun tehtaan meijerilinjan jäteveden COD-kuorman taustaselvitys. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/68121/Meijeriprosessit+jateveden+kuormittajana.pdf?sequence=1
  6. ↑ Separaattorin rakenne ja toiminta. https://www.oph.fi/sites/default/files/documents/separaattorin-rakenne-ja-toiminta.pdf
  7. ↑ Maitovalmisteet Ruokatieto. Viitattu 17.5.2020.
  8. ↑ a b Cream BBC Good Food. Viitattu 3.12.2023. (englanniksi)
  9. ↑ a b What is double cream & how does it differ from thickened cream? New Idea. 13.3.2019. Viitattu 26.12.2023. (englanti)
  10. ↑ What Is Double Cream – And Is It Different From Heavy Cream? Allrecipes. Viitattu 3.12.2023. (englanniksi)
  11. ↑ a b c Arla Ko® Färsk vispgrädde 40% Arlas Kundportal. Viitattu 2.11.2023. (ruotsi)
  12. ↑ Ms Shi and Mr He: How to Make Heavy Cream with Milk & Butter (It can be whipped) Ms Shi and Mr He. 28.5.2023. Viitattu 6.1.2024. (englanti)
  13. ↑ Homemade Clotted Cream Allrecipes. Viitattu 12.6.2024. (englanniksi)
  14. ↑ Kaymak Recipe | Turkish Style Cooking Turkish Style Coolking. 30.12.2020. Viitattu 12.6.2024. (englanniksi)
  15. ↑ a b Jade Ollikainen: Tiesitkö, että vispikermalla ja kuohukermalla on merkittävä ero? Leipurimestari kertoo, kumpi kannattaa valita ja miksi Ilta-Sanomat. 8.3.2023. Viitattu 27.12.2023.
  16. ↑ Grädde Arla. Viitattu 3.9.2024. (ruotsiksi)
  17. ↑ kuohukerma - Haku - Arla www.arla.fi. Viitattu 3.9.2024.
  18. ↑ Arla vispikerma laktoositon 1L (UHT) | Arla® Pro Suomi www.arlapro.com. Viitattu 3.9.2024.
  19. ↑ Osmo Turpeinen: Ruoka-ainetaulukko. Otava 1993.
  20. ↑ a b c Valio ruokakerma 10 % laktoositon www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  21. ↑ a b c d e f Elina Jyväs: Kerma valitaan käyttötarkoituksen mukaan Yhteishyvä. 3.11.2015. Viitattu 17.5.2020.
  22. ↑ Valio kevytkerma www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  23. ↑ a b Muunneltu tärkkelys Ruokavirasto. Arkistoitu 16.11.2020. Viitattu 13.12.2020.
  24. ↑ https://www.arla.fi/tuotteet/arla-lempi/ruokakerma-15-pct-laktoositon-2dl-556755/
  25. ↑ Patenttijulkaisu FI 121451 B. 30.11.2010. Patentti ja rekisterihallitus. https://patentimages.storage.googleapis.com/a7/de/95/78cc9ad6f93faa/FI121451B.pdf
  26. ↑ Valio kevytkerma laktoositon UHT www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  27. ↑ K-Ruoka.fi – Pirkka laktoositon kevytkerma 10% 2dl K-Ruoka.fi. Arkistoitu 24.11.2020. Viitattu 13.12.2020.
  28. ↑ Arla® Food Service Arla kevytkerma laktoositon 1L Uht 1 l www.arla.fi. Viitattu 2.12.2023.
  29. ↑ Osmo Turpeinen: Ruoka-ainetaulukko. Otava 1993.
  30. ↑ https://www.valio.fi/tuotteet/valio-kahvikerma-laktoositon/
  31. ↑ Arla Café kerma laktoositon 1L | Arla® Pro Suomi www.arlapro.com. Viitattu 2.12.2023.
  32. ↑ a b Mitä eroa on smetanalla ja ranskankermalla? www.iltalehti.fi. Viitattu 13.12.2020.
  33. ↑ Maaret Tiensuu: Kermaviili, ranskankerma vai smetana – tunnetko jo hapankermojen eron? Kotiliesi.fi. 11.8.2017. Viitattu 2.11.2023.
  34. ↑ a b c Valio crème fraîche laktoositon www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  35. ↑ Arla® Lempi Creme Fraiche 28 % laktoositon 200 g www.arla.fi. Viitattu 13.12.2020.
  36. ↑ Maitovalmisteet | Ruokatieto Yhdistys www.ruokatieto.fi. Viitattu 13.12.2020.
  37. ↑ Valio kermaviili www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  38. ↑ Valion kuohukermat säilyvät nyt entistä pidempään 25.5.2015. Valio. Arkistoitu 26.10.2015. Viitattu 29.5.2015.
  39. ↑ Matleena Lahti: Mitä ihmettä? Yllättävä lisäaine kermassa Ilta-Sanomat. 18.6.2015. Viitattu 2.12.2023.
  40. ↑ Maailman paras karrageeniton ja lisäaineeton kerma - Maitokolmio.fi Maitokolmio. Viitattu 27.12.2023.
  41. ↑ Numidia: CREAM | NUMIDIA, your expert partner dairy products Numidia - Your expert partner in dairy. Viitattu 2.11.2023. (englanti)
  42. ↑ a b Arla Luomu Kuohukermaa Suomesta 2 dl www.arla.fi. Viitattu 13.12.2020.
  43. ↑ Vähälaktoosinen ja karrageeniton tuore kuohukerma 5 dl - Maitokolmio.fi Maitokolmio. Viitattu 13.12.2020.
  44. ↑ Valio Luomu™ kuohukerma lisäaineeton www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  45. ↑ Valio kevytkerma laktoositon UHT Valio. Viitattu 23.10.2023.
  46. ↑ Valio ruokakerma 10 % laktoositon Valio. Viitattu 23.10.2023.

Aiheesta muualla

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Kerma.
Noudettu kohteesta ”https://fi.wikipedia.org/w/index.php?title=Kerma&oldid=22658692”