粤式茶楼
茶楼，是一种粤式餐厅，起源于广州。茶楼主要是饮茶和吃点心的地方，并不会有其他菜式供应。茶楼早于清朝之前经已存在。现存的著名茶楼有荣华楼、陶陶居、莲香楼和澳门提督街市旁的龙华茶楼。
历史
[编辑]广州
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广州清光绪中期始有茶居，至清末民初，佛山七堡乡（石湾地区）人来广州开设楼高三层的茶居，始称茶楼。粤人上茶楼饮茶，就此称之为上高楼[1]。
西关的茶楼堪称广府茶楼的典型及模范。广州附近四乡乃至香港、澳门的茶楼均以西关茶楼为榜样，迄今香港的一些老牌茶楼仍保留有西关茶楼的影子。
清末，西关茶楼的格局并不像今天所见的两三层楼式，而是青砖石脚，宛如西关大屋模样，大门也有木门与脚门，内有天井与厢房，能容纳客人数量有限。在光绪年间著名的茶楼有十一甫的颐苑、第二甫的荣珍居、第三甫的永安居和第五甫的五柳居等，均在抗日战争前湮没。
20世纪20年代，西关新兴起一些新式的茶楼，多为二层甚至三四层的“洋楼”，内部为“竹筒屋”式，即纵向深入，有的还有天井（如陶陶居），临街的一面窗用满洲窗，通爽明亮，座位有卡座及厢房，雅洁舒适。
民国14 年（1925），茶楼增设曲艺茶座。时各有特定人士聚脚茶楼：
艺人女伶多聚到澄江、庆男；提雀笼人听鸟聚于太如；下棋者聚于荣华；药材海味南北行中人聚于陆羽居；收买旧物人聚于祥珍；三行佬多聚巧心茶楼；教师公务员多聚于汉民路（今北京路）涎香楼；北郊菜农聚于中华中路（今解放中路）四牌楼附近茶楼；粤剧界人士聚于西关陶陶居。
1945 年，大茶楼改兼营酒菜筵席，综合经营茶市、饭市等保持竞争力。
1949后新政府整顿和改造私营饮食业，打击业内容娼、聚赌等，大酒家、大茶楼生意变萧条，经营环境不乐观，不少商人携资移港，市面饮食业出现停滞。文革时期货源长期不足，饮食业经营业务萎缩，酒家、茶楼经营一茶两饭市，茶市一度停开。1980年代中期后，饮茶复盛，酒家、茶楼的茶市重新兴旺。
香港
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香港开埠初期，茶楼、酒楼分为两行业，先有茶楼，后又酒楼。茶楼先于酒楼，皆因商贸未发达，茶楼就像餐厅，很多受薪者和商贩去茶楼饱肚。[3][4]相反酒楼和妓院关系密切，不少酒楼开设在妓院附近，招待富贵人家的公子哥儿，飞笺召妓陪酒常见于酒楼。[5]
至于茶楼酒楼合一，是因为1903年，上环水坑口街妓寨毁于大火，另外石塘咀填海完工，一片荒芜；港督弥敦下令，封闭水坑口妓院，要一律迁至石塘咀，务求借色情事业开发该地。大道中及水坑口一带酒楼反对未果，很多因此结业，未结业的酒楼为求生计，兼营茶市，以杏花楼为先，其他酒楼相继效仿，茶楼酒楼渐渐合一。至1935年，港府禁绝娼妓，酒楼必须兼做茶市维生，自此茶楼酒楼再无分别。[6][4]
在第二次世界大战之前，香港中上环一带遍布供应点心和茗茶的中式茶楼和二厘馆，例如石塘咀至西环一带的“三元楼”、“燕琼林”、中上环的“冠南茶楼”、“三多茶楼”、“云来茶楼”[7]、“高升大茶楼”、“平香茶楼”、“得男茶室”、“得云大茶楼”、莲香楼与陆羽茶室、湾仔的龙门等。由于茶楼客人差不多全是男性，茶楼名字多以“多男”、“得男”寓意开枝散叶的传统思想。早年的茶楼分为楼座和地厅，楼座的风景好一点，茶价是七厘，地厅的茶价是三厘六，而二厘馆的茶价当然是二厘。1930至1940年代，茶楼竞争进入白热化，茶楼开始在晚上开设歌坛，表演粤曲。后来附设歌坛的茶楼多达三十几家，例如：如意、富隆、平春、添男、莲香、高升和九龙的大观等等。[8]1938年，广州沦陷，著名歌伶如小明星、徐柳仙等开始长期在香港歌坛演唱。在1939至1941年间，著名歌伶在茶楼驻场义唱，如小明星在莲香和平安演唱，徐柳仙在高升与添男演唱。[9]1975年，学者荣鸿曾邀请地水南音瞽师杜焕在上环水坑口富隆茶楼进行为期三个月的演唱并进行录音，留下40多小时的现场录音[10]。目前，香港已没有茶楼有粤剧茶座，反而澳门十月初五街的大龙凤茶楼就设有曲艺茶座，而广州的荣华楼则于2015年恢复粤剧曲艺粤乐表演[11]。
北美
[编辑]北美华人聚居地城市如旧金山，纽约，多伦多，蒙特利尔都有港式茶楼。
特色
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由二十世纪初期起，酒楼开始兼营了茶楼的业务，而单纯提供点心的茶楼则被逐渐淘汰，如香港中环区的陆羽茶室。
茶居有一名称叫（起午更），早期香港的茶居点心师傅因应早上5:30左右要开市，故大名茶居于早上4:30左右要准备点心应市。
茶客去茶楼喝茶有“一盅两件”的说法，“一盅”指的是一杯茶，“两件”指的是两笼点心，描述的是茶客去茶楼喝早茶，一杯茶，两笼点心，一份报纸，便可在茶楼度过一个悠闲慵懒的早上。
粤式茶楼的茶以铁观音、普洱茶、花茶、菊花茶为主，点心比较典型的有豉汁凤爪、香芋排骨、虾饺、干蒸烧卖、肠粉、各类粥水等等。
现在的粤式茶楼点餐的方式主要有两种，一种是在座位上下单，服务员上菜，跟一般餐馆点餐无异；一种是茶客拿着单，去到摆卖各种点心/蒸笼的窗口，看上哪道点心，让服务员在单子上盖个章，就可以把点心拿走，这种自助式的点餐方式是粤式茶楼的特色之一，茶楼会把点心按价格分为超点/顶点/特点/大点/中点/小点等等。
粤式点心
[编辑]虾饺，烧卖，糯米鸡，肠粉，鱿鱼须，叉烧包，芋头糕，皮蛋瘦肉粥，腐皮卷，猪肚，牛肚。
COVID-19疫情
[编辑]2021年5月起，广州市爆发群集性COVID-19疫情，由于首宗病例的74岁女患者曾经到多家茶楼饮茶，并且传染给其家属、茶楼中的茶客和工作人员，导致多人染病，而这群集性疫情被传媒称为饮早茶群组(喝早茶群组)。
参见
[编辑]参考资料
[编辑]- ^ 广州市志·商业·饮食志
- ^ 城記．漫遊：維城起義—辛亥革命百年. 香港记忆. 2012 [2020-01-10]. （原始内容存档于2020-02-26）.
- ^ 鲁, 言. 香港掌故 IV 3. 广角镜出版社. 1990年11月: 125.
- ^ 4.0 4.1 蔡, 莹; 陈, 妍行; 余, 凯霖; 刘, 晓盈; 伍, 艳娟. 食在香港 (PDF) (学位论文). 我爱香港历史网. 2010.[永久失效链接]
- ^ 余霞客. 花樓與一笑樓. 大公报. 1998年11月21日.
- ^ 鲁, 言. 香港掌故 IV 3. 广角镜出版社. 1990年11月: 127–129.
- ^ 旧地重游：二十世纪的鸭巴甸街[永久失效链接]
- ^ 鲁金，《粤曲歌坛话苍桑》，三联书店，1996年，16页
- ^ 鲁金，《粤曲歌坛话苍桑》，三联书店，1996年，21页
- ^ 关于“失明人杜焕忆往”光碟制作的点滴 互联网档案馆的存档，存档日期2004-09-17.，香港历史博物馆
- ^ 百年老字号荣华楼再闻粤曲声. 金羊网. 2015-08-21.[永久失效链接]
外部链接
[编辑]- 怀旧香港：旧茶楼黄金岁月 （页面存档备份，存于互联网档案馆）