� jornalista gastron�mica, 'foodtrotter' e autora de 'Jantares de Mesa e Cama'. Escreve aos domingos, a cada duas semanas.
� uma brasa, mora?
Aqui no pa�s do churrasco, comida assada ou grelhada sobre brasas � algo que conhecemos bem e adoramos -mas que associamos a refei��es caseiras ou a churrascarias, n�o a restaurantes.
S� que, de uns tempos para c�, influenciados por idas ao Jap�o, onde cultua-se a grelha, e por chefs espanh�is como Joan Roca, do El Celler de Can Roca, e o mestre Victor Arguinzoniz, do Etxebarri, cada vez mais chefs brasileiros est�o levando o churrasco para dentro de suas cozinhas.
Alguns est�o at� abrindo neg�cios nos quais a brasa � o mote central. Ken Mizumoto, do Shin-Zushi, um dos melhores sushimen do Brasil, ir� inaugurar em junho o Yorimichi, um izakaya especializado em yakitori (grelha japonesa geralmente retangular e usada para preparar espetinhos).
No Oro, rec�m-inaugurado por Felipe Bronze no Leblon, em pleno sal�o um cozinheiro cuida de um forno aquecido por brasas, outro maneja a "parilla" e um terceiro encarrega-se do yakitori. "Todos os pratos do menu tem algum elemento que passou por brasas", diz.
Em S�o Paulo, Jefferson Rueda, chef-propriet�rio d'A Casa do Porco, tamb�m cultua as brasas, mas usa t�cnica distinta. Assa porcos em imensas churrasqueiras com tampa, para no fim abri-las e exp�-los, dourados e pururucas. J� os chefs Rafa Costa e Silva (do Lasai, no Rio) e Ivan Ralston (do Tuju, em S�o Paulo) preferiram instalar os orientais yakitoris em suas cozinhas.
Dos equipamentos movidos a brasa, o mais caro e desejado � o forno espanhol Josper. O primeiro chegou ao Brasil em 2013, importado pelo empres�rio Marcelo Fernandes para ser a estrela do restaurante paulistano Attimo. Hoje essa c�mara refrat�ria perigosamente quente est� nas cozinhas do D.O.M., Man� e Roberta Sudbrack, entre outros.
Brasas, inst�veis e caprichosas, exigem cuidados constantes. D�o muito mais trabalho aos chefs do que uma previs�vel e control�vel boca de fog�o. Mas para um n�mero crescente deles, o esfor�o vale a pena. Afinal de contas, o churrasco n�o virou paix�o nacional � toa
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