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[밀물썰물] 맥주 홉 넣은 막걸리
맥주의 역사는 길다. 메소포타미아에서는 기원전 4000년부터 맥주를 빚었다. 이집트 벽화에는 귀족들이 갈대를 빨대 삼아 단지에 든 맥주를 먹는 장면이 나온다. 당시 맥주는 ‘마시는 빵’이었다. 살짝 구운 보리빵을 빻고 물을 섞어 걸쭉하게 만들어 자연 발효를 기다렸다. 빵 부스러기가 둥둥 뜨니 빨대가 필요했던 것. 피라미드 축조에 투입된 노동자에 일당으로 맥주를 지급했을 정도로 인기가 있었다.
맥아당 특유의 단맛과 균형을 맞추기 위해 고대부터 쑥, 고수, 계피, 생강 등 허브나 향신료가 사용됐다. 덩굴 식물 홉(hop)이 등장한 것은 9세기 독일의 수도원에서다. 홉의 꽃잎에 있는 알파산(α-acid)이 쌉싸름한 맛도 내지만 방부제 역할도 한다. 유통 기한이 늘어나니 양조장은 대환영. 1516년 독일 ‘맥주순수령’은 양조 때 보리와 물, 홉만 사용하게끔 한정했을 정도로 홉은 맥주의 주재료 입지를 굳혔다.
홉이 다시 한번 주목받은 계기는 영국이 인도로 장기 수송하는 맥주의 산패를 막으려 홉을 잔뜩 넣기 시작하면서다. 이때 만들어진 페일 에일이 ‘인디아 페일 에일’(IPA)로 발전했다. 거대 맥주회사들의 라거(하면 발효)가 주류가 되면서 에일(상면 발효)은 잊혀졌다가 미국에서 수제 맥주 붐이 일어나면서 IPA가 화려하게 부활했다. 한때 더블 IPA, 트리플 IPA, 임페리얼 IPA식으로 극단적 쓴맛 경쟁이 벌어지기도 했다.
목하 옥토버페스트, 맥주 축제의 계절이다. 부산에서는 5~6일 벡스코 야외 광장에서 부산시 주최 부산수제맥주마스터스챌린지가 열렸다. 부산의 수제맥주 브랜드 8곳이 애주가의 평가를 받는 행사다. 양조장 4곳이 IPA를 출품해 여전한 인기를 보여줬다. 번외로 초청된 전통주 양조장 겸 교육장 ‘미리내협동조합’의 ‘홉 막걸리’가 눈길을 끌었다. 발효 중에 청주를 첨가하는 부의주 방식으로 술을 빚으면서 감귤 맛과 향을 내는 시트라 홉을 넣어 맛의 변주를 시도했다.
목 넘김 단계에서 알싸한 홉의 여운이 느껴졌다. 수제맥주 와일드웨이브의 김관열 대표는 “막걸리와 시트라 홉은 풍미가 어울린다”면서 “홉 용량을 늘려 확실히 차별화하면 좋겠다”고 조언했다. 조합 측은 ‘부산역전도가’로 이름을 바꾸고 홉뿐만 아니라 영도 조내기 고구마로 맛을 낸 신제품 출시를 준비하고 있다. 소규모 양조장이니 가능한 도전이리라. 막걸리를 즐기는 방식이 늘어났다. 공장 막걸리의 획일성을 벗어난 막걸리의 다양성을 응원하고 싶다.
2024-10-06 [17:48]
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[밀물썰물] 초파리 뇌 지도 완성
사과와 배 등 과일이나 음식물에 잘 꼬이는 초파리는 사람들에게 두 얼굴의 존재다. 모기처럼 흡혈을 하지는 않지만 달콤새큼한 음식물은 귀신같이 알아 보고 달라붙어 보는 이에게 불쾌감을 일으킨다. 조금만 방심해도 어디서 왔는지 순식간에 모여드는데, 인간에게 직접적인 해가 되지는 않아도 병원균을 여기저기 옮길 수 있어 대부분 환영받지 못한다. 일상에선 일단 기피 대상인 것이다.
그런데 과학의 영역에선 완전히 딴판이다. 세상에 이만한 곤충은 없다는 듯이 과학자들의 관심을 한 몸에 받는다. 특히 돌연변이, 생체 주기, 면역 등 인간의 각종 질병과 유전, 신경망 연구에서 초파리는 없어서는 절대 안 되는 존재다. 인간을 대상으로 직접 연구할 수 없는 상황에서 초파리는 매우 유용한 대안 역할을 수행한다. 과학자들에겐 최적의 연구 대상인 것이다.
초파리가 인간과 관련한 과학 연구에서 각광을 받는 데는 그만한 이유가 있다. 총 1만 3000개의 유전자를 가진 초파리는 이 중 70% 정도가 인간과 같다. 이 때문에 인간 유전 질환의 4분의 3은 초파리에서도 유사한 형태로 나타난다고 한다. 또 초파리는 생명 주기가 2주 정도로 한 번에 100~200개의 알을 낳는데, 이는 많은 실험 개체 수 확보와 실험 결과의 빠른 확인이 긴요한 과학자 입장에선 놓칠 수 없는 이점이다. 초파리를 이용한 논문만 수십만 건이라는 사실이 이를 잘 보여 준다. 그동안 과학자들은 초파리의 유전체(게놈) 연구를 통해 기억상실, 치매, 유전 질환 등 인간 질병에 관한 많은 힌트와 아이디어를 얻었다. 무려 10명의 과학자가 이런 노력을 인정받아 노벨상을 받았다.
20세기 초부터 시작된 초파리 연구의 오랜 도정에서 최근 기념비적인 성과가 나왔다. 한국인 연구자가 포함된 미국 프린스턴대 연구진이 처음으로 초파리 성체의 복잡한 뇌 지도를 완성한 것이다. 크기가 1㎜도 되지 않은 초파리 뇌를 촬영한 전자현미경 사진 2100만 장을 분석해 만들었다고 한다. AI(인공지능)의 도움으로 완성된 초파리 뇌 지도는 앞으로 인간의 뇌 기능과 알츠하이머 등 퇴행성 뇌 질환, 유전병 연구에 많은 도움이 될 것으로 과학계는 기대하고 있다.
12년이 걸렸다는 이번 연구를 접하면서 새삼 같은 사람으로서 인간 능력의 특출함에 경이로움을 느끼게 된다. 그러면서 또 한편으론 ‘미물’이라는 곤충과 인간이 크게 다르지 않다는 친연성에도 숙연함을 감출 수가 없다.
곽명섭 논설위원 kms01@
2024-10-03 [18:04]
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[밀물썰물] 석탄발전소의 종말
석탄발전소는 한국에서 1960년대 이후 산업화의 밑거름 역할을 했다. 1970년대 두 차례의 오일쇼크 극복에도 큰 기여를 했다. 우리나라 첫 석탄발전소는 일제강점기 시절인 1930년 11월에 준공된 서울 당안리 화력발전소이다. 1930년대 준공된 1, 2호기가 시대 변화와 노후화에 따라 1970년에, 1956년 준공된 3호기는 1982년, 1970년대 준공된 4, 5호기가 2017년에 각각 폐지되었다. 부산에서도 1964년 1, 2호기가 건설돼 부산 전역에 전력을 공급하다가, 2002년 같은 부지에 LNG복합발전설비로 대체됐다. 국내 석탄발전소는 57기가 가동 중이라고 한다.
OECD 국가 중에서 석탄 발전이 차지하는 비율은 2007년 36%에서 지난해 17%로 떨어졌다. 한국은 33% 안팎으로, 유연탄 주 생산국인 호주(51.4%)에 이어 두 번째로 높다. 이탈리아, 영국, 프랑스 등은 5%대 이하이다. OECD 38개 회원국 중 27개국이 2030년까지 석탄 발전을 중단한다. 한국도 ‘탄소중립·녹색성장 기본법’을 제정해 2050년까지 석탄화력발전 제로화를 목표로 하고 있다. 석탄 발전 비중을 2030년 17.4%, 2038년 10.3%로 낮출 계획을 세웠다.
이런 상황에서 1차 산업혁명 중심지였던 영국에서 마지막 남은 석탄화력발전소의 불이 꺼졌다. 영국은 G7 국가 중에서 석탄 발전을 중단한 첫 국가가 됐다. 잉글랜드 노팅엄셔의 랫클리프 온 소어 발전소가 지난달 30일 56년 만에 가동을 멈춘 것이다. 1882년 런던에 세계 최초의 석탄화력발전소가 발전을 시작한 이후 142년 만에 석탄 발전 역사가 막을 내렸다. ‘싸고 효율이 높은’ 에너지, 산업 성장의 대명사였던 석탄 발전이 온실가스와 미세먼지 등 오명과 함께 다른 에너지보다 경제성이 떨어진다는 평가까지 나온 것도 한 이유다.
반도체, 배터리, 철강, 자동차, 석유화학 등 에너지 집약적 산업이 근간을 이루는 한국은 앞으로 인공지능(AI) 개발과 데이터센터 확대 등으로 에너지 수요는 급증할 전망이다. 하지만, 사용 전력 100%를 재생에너지로 충당하자는 RE100(재생에너지 전력 100%) 캠페인이 글로벌기업 간의 거래 요구 사항으로 자리 잡으면서 수출 중심인 한국 기업의 에너지 전환이 급속도로 촉구되고 있다고 한다. 석탄발전소 폐기와 지속 가능한 에너지원 확보 시곗바늘이 빠르게 돌아간다. 한국도 명확한 에너지 전환 로드맵을 실행해야 할 시점에 서 있다. 영국 석탄 발전 142년 역사가 남긴 중요한 교훈이다.
2024-10-02 [17:50]