Сорбет

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Шербет.
Сорбет
Малиновий сорбет
ТипДесерт
Полуничний сорбет

Сорбе́т[1][2][3][4] або шербе́т[5][6][7][8] або щербе́т[9][10] — заморожений десерт, виготовлений із підсолодженої води з ароматизаторами — як правило, фруктовим соком, фруктовим пюре, вином, лікером або медом.

Історія

[ред. | ред. код]

Вважається, що сорбети вперше з'явилися в стародавній Персії.[11][12][13][14] Слово шербет (див. шербет про напій) вперше увійшло до мови як італійське сорбетто, яке згодом стало сорбетом у французькій мові.[15] Першою західною згадкою про шербет була італійська згадка про те, що його п'ють турки. У XVII столітті Англія почала завозити з Османської імперії порошки «шербет», виготовлені із сухофруктів та квітів, змішаних із цукром.[16] До 1662 році, кав'ярня в Лондоні рекламувала наявність у продажу «шербет виготовлений в Туреччині з лимонними, трояндовими і фіалковими ароматами».[17] Сьогодні порошковий шербет[en] все ще популярний у Великій Британії. У 1670 році в Парижі відкрилася кав'ярня Прокоп і почало продавати сорбет.[18] Коли європейці придумали, як заморозити шербет, вони почали робити сорбетто, додаючи фруктові соки та ароматизатори до замороженої сиропної основи. У Америці під шербетом, зазвичай, мається на увазі заморожене молоко, але ранні рецепти включають такі інгредієнти, як желатин, збиті яєчні білки, вершки або молоко.[16]

Аграз — тип сорбету, який зазвичай асоціюється з Магрибом та північною Африкою. Його виготовляють з мигдалю, вержусу та цукру. Він має сильнокислий смак, завдяки вержусу.

Жівре (від французького givré — заморожений) називають сорбет, який подається у замороженій шкаралупі кокосового горіха або фруктовій шкірці, наприклад, цедрі лимона.

Виробництво

[ред. | ред. код]

Як і граніту та інші заморожені десерти, сорбет можна приготувати без виробництва морозива. Для зниження температури замерзання та отримання більш м'яких сорбетів додають алкоголь, мед або кукурудзяний сироп.[18]

Різновиди

[ред. | ред. код]

Глінтвейновий сорбет виготовляють із червоного вина, апельсинів, лимонів, спецій, портвейну та яєчних білків. Мускатний сорбет виготовляють з десертного вина, лимонного соку та яєчних білків.[19]

Термінологія

[ред. | ред. код]

Канада

[ред. | ред. код]

В англійській Канаді, сорбет визначають як «заморожений харчовий продукт, окрім морозива або молочного льоду[en], який виготовляється з молочного продукту». Сорбет містить до 5 % сухого молока.

Типовий канадський сорбет може містити воду, підсолоджувач, фрукти або фруктовий сік, лимонну або винну кислоти, ароматизатор, харчові барвники, в'яжучі агенти та лактозу.[20]

Америка

[ред. | ред. код]
Сорбет з фруктами — подача в канадському ресторані

Сорбет, що виробляється в США, визначений в Кодексі федеральних правил[en] як заморожений продукт, що містить один або кілька необов'язкових молочних продуктів.[21] З іншого боку, сорбет виготовляється з підсолодженого льоду і без молочних продуктів; він схожий на італійський лід, але виробляється із справжніх фруктів замість імітації ароматизаторами.[22][23]

Сорбети домашнього виробництва не завжди містять молочні продукти. Американські рецепти сорбету початку XX століття включають деякі рецепти, виготовлені з водою, замість молочних продуктів. Американський кухонний журнал (англ. The American Kitchen Magazine) з 1902 року розділяє «водяні льоди» та сорбети, пояснюючи, що «сорбети — це вода, яка швидко замерзає, в яку часто додають яєчний білок або желатин для отримання кремової консистенції». В одному рецепті ананасового сорбету, вода може бути використана замість молока. Журнал також окремо виділяє «молочні сорбети».[24]

Журнал The American Produce Review у 1913 році стверджував, що «сорбет — це заморожений продукт, виготовлений з води або молока, яєчних білків, цукру, лимонного соку та ароматизатора». Основою для сорбетів береться «простий лід» з води, цукру, яєчного білка та лимонного соку.[25]

Україна

[ред. | ред. код]

За ДСТУ [4734:2007] щербет — морозиво плодово-ягідне, овочеве, ароматичне, лід, вироблене із додаванням морозива молочного, вершкового, пломбір або морозива з комбінованим складом сировини.[26]

Див. також

[ред. | ред. код]

Примітки

[ред. | ред. код]
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Сорбет
У Вікісловнику є сторінка сорбет.

Виноски

[ред. | ред. код]
  • Lang, Jenifer Harvey, ред. (1988). Agraz. Larousse Gastronomique: The New American Edition of the World's Greatest Culinary Encyclopedia. New York: Crown Publishers. ISBN 0517570327. OCLC 777810992.

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. ↑ Сорбет // «Словники України» online / Український мовно-інформаційний фонд НАН України.
  2. ↑ сорбет — Словник з творів Івана Франка. Slovnyk.me (укр.). Процитовано 4 серпня 2021.{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з параметром url-status, але без параметра archive-url (посилання)
  3. ↑ Кавуновий // Словник української мови : у 20 т. / НАН України, Український мовно-інформаційний фонд. — К. : Наукова думка, 2010—2022.: «У кулінарії є чимало рецептів кавунових десертів і напоїв: кавунове желе, сорбет, морозиво, а також кавуновий пунш (з газ.).»
  4. ↑ Кишенко, О. О. Проблеми повноти маркування плодово-ягідного морозива / О. О. Кишенко; наук. кер. С. А. Памбук // Проблеми формування здорового способу життя у молоді: зб. матеріалів ІX Всеукр. наук.-практ. конф. молодих учен. та студ. з міжнар. участю, Одеса, 30 верес.-2 жовт. 2016 р. / Одес. нац. акад. харч. технологій. — Одеса, 2016. — С. 179—180.
  5. ↑ Шербет // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  6. ↑ Шербет // Великий тлумачний словник сучасної української мови (з дод. і допов.) / уклад. і гол. ред. В. Т. Бусел. — 5-те вид. — К. ; Ірпінь : Перун, 2005. — ISBN 966-569-013-2.
  7. ↑ Російсько-український словник з інженерних технологій, 2013р. (Марія Ганіткевич, Богдан Кінаш). Шербет // Російсько-українські словники. r2u.org.ua (укр/рос) . шербе́т шербе́т,-ту (густа маса, виготовлена з фруктів чи кави, шоколаду й цукру)
  8. ↑ Словник іншомовних слів Мельничука. Шербет // Словопедія. http://slovopedia.org.ua (укр) . Архів оригіналу за 20 червня 2015. Процитовано 4 серпня 2021. шербе́т (тур. serbet, від араб. шараб) 1. Східний прохолодний напій з фруктових соків з цукром. 2. Густа маса, виготовлена з фруктів чи кави, шоколаду й цукру.
  9. ↑ Що таке щербет. Словник іншомовних слів (англ.). Процитовано 7 вересня 2023.
  10. ↑ Сивун А. І. Розробка технології йодовмістого щербету з фейхоа / А. І. Сивун ; наук. кер. І. М. Калугіна, Ю. Г. Калугіна // Збірник наукових праць молодих учених, аспірантів та студентів / Одес. нац. акад. харч. технологій; гол. ред. Б. В. Єгоров, заст. гол. ред. Н. М. Поварова, відп. ред. Г. М. Станкевич. — Одеса: ОНАХТ, 2017. — с. 156—157.:
  11. ↑ Book of Firsts (англ.). RW Press. ISBN 9781909284296. c. 550-330 BC, First mention of flavoured snow or ice : during the Persian Empire. (англ.)
  12. ↑ Філ Кузено (11 вересня 2012). The Painted Word: A Treasure Chest of Remarkable Words and Their Origins (англ.). Simon and Schuster. ISBN 9781936740253. The ancient Persians created a delicious and cooling concoction called sharbat (фр.)
  13. ↑ Who Invented Ice Cream? - Ice Cream Inventor. www.icecreamhistory.net. Процитовано 11 жовтня 2019. History of ice creams begun around 500 B.C. in the Persian Empire where ice was used in combination with grape juices, fruits, and other flavors to produce very expensive and hard to produce summertime treats. (англ.)
  14. ↑ History Bot (27 червня 2017). The Origin and History of Ice Cream, Explored. World History (амер.). Процитовано 11 жовтня 2019. Though nearly every civilization in the world aims to be credited with the invention of ice cream, earliest remnants for such a concoction appear to be of Persian nature. History shows that by at least 400BC, royals in Persia were known to indulge in cooled, pudding-like syrups blended with snow, rose water and vermicelli. Other flavors were also added to the mix including fruits and spices. (англ.)
  15. ↑ Філ Кузено (11 вересня 2012). The Painted Word: A Treasure Chest of Remarkable Words and Their Origins (англ.). Simon and Schuster. ISBN 9781936740253. By the time it left the deserts of Persia for the cities of Europe it had been transformed into an "Orientalized" dessert called sorbetto in Italian and sorbet in French. (фр.)
  16. ↑ а б Робін Вейр; Джері Квінціо (23 липня 2015). Sherbet. The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931339-6. Процитовано 20 липня 2018 — через Oxford Reference. (англ.)
  17. ↑ Дан Юрафскі (15 вересня 2014). The Language of Food: A Linguist Reads the Menu. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-24587-5. (англ.)
  18. ↑ а б Лу Сейберт Паппас (Квітень 1997). Sorbets and Ice Creams: And Other Frozen Confections. Chronicle Books. с. 11-15. ISBN 978-0-8118-1573-4. (англ.)
  19. ↑ Каролайн Лідделл; Робін Вейр (15 липня 1996). Frozen Desserts: The Definitive Guide to Making Ice Creams, Ices, Sorbets, Gelati, and Other Frozen Delights. Macmillan. ISBN 978-0-312-14343-5. (англ.)
  20. ↑ Sherbet. Canada Food and Drug Regulations. Government of Canada. Процитовано 11 серпня 2019. (англ.)
  21. ↑ Requirements for Specific Standardized Frozen Desserts. Accessdata.fda.gov. 1 квітня 2013. Процитовано 9 серпня 2014. (англ.)
  22. ↑ Крістін Гелері (12 червня 2017). What's the Difference Between Sherbet and Sorbet?. The Kitchn. Архів оригіналу за 12 лютого 2017. Процитовано 4 липня 2017. (англ.)
  23. ↑ Роберт Т. Маршалл; Г. Дуглас Гофф; Річард В. Гартел (2003). Ice Cream. Springer Science & Business Media. ISBN 978-0-306-47700-3. (англ.)
  24. ↑ The American Kitchen Magazine. Home Science Publishing Company. 1902. (англ.)
  25. ↑ The American Produce Review. 1913. (англ.)
  26. ↑ Осьмак, Т. Г. Удосконалення технології морозива з фруктозою / Т. М. Туркова // Ukrainian Food Journal. — Київ, 2013. — Т. 2, вип. 2. — С. 180-185.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Сорбет&oldid=42606993