பழம்

பல்வேறு பழங்கள்

சமையல்
இது சமையல் முறை கட்டுரைத் தொடரின் பகுதியாகும்
செய்முறைகளும் சமையல் பொருள்களும்
செய்முறைகள் - சமையல் பாத்திரங்கள் சமைத்தலில் உள்ள அளவுகள்
தமிழர் சமையல்
உணவுப் பொருட்கள் பட்டியல்கள்
காய்கறிகள் பட்டியல் கிழங்குகள் பட்டியல் கீரைகள் பட்டியல் சுவைப்பொருட்கள் பட்டியல் கறி மூலிகைகள் பட்டியல் பழங்கள் பட்டியல் பருப்புகள் பட்டியல் தானியங்கள் பட்டியல் கொட்டைகள் பட்டியல் மாமிசக்கறிகள் பட்டியல் மீன் வகைகள் பட்டியல்
பிராந்திய சமையல் முறை
உலகின் பிரபல உணவுகள் - ஆசியா - ஐரோப்பா - கருப்பியன் தெற்காசியா - இலத்தின் அமெரிக்கா மத்தியகிழக்கு - வட அமெரிக்கா - ஆப்பிரிக்கா ஏனைய உணவு முறைகள்...
See also:
பிரபல சமையலாளர் - சமையலறைகள் - உணவு கள் Wikibooks: Cookbook

பூக்கும் தாவரங்களில் விதையுடன் கூடிய முதிர்ந்த சூலகமானது பழம்(கனி) என்று அழைக்கப்படுகிறது. முதிராத நிலையில் உள்ள பழம் காய் எனப்படுகிறது. பழங்கள் காய்களை விட அதிக சர்க்கரைத் தன்மையைக் கொண்டவை. இது பழத்தை உண்ண வரும் விலங்குகளையும், பறவைகளையும் ஈர்க்க உதவும். விலங்குகளும் பறவைகளும் தொலை தூரம் நகரக்கூடியவையாதலால் அவை பழத்தை உண்பது தாவரங்களின் விதைகளைப் பரப்ப உதவுகிறது. தாவரவியல் கனி மற்றும் சமையல் கனிகள்

சமையல் மற்றும் தாவரவியள் கனிகளுக்கிடையேயான தொடர்புகளைக் குறிக்கும் வெண்படம்

விதைகள் மற்றும் கனிகள் என்று நாம் அழைக்கும் பொதுவான சொற்கள் தாவரவியல் வகைப்பாடுகளுடன் பொருந்தவில்லை. சமையல் சொற்களில் கனி என்பது தாவரத்தின் இனிப்பான பகுதியாக குறிப்பிடப்படுகிறது. தாவரவியலில் கொட்டை என்பது கடினமான, எண்ணெய் தன்மையுடைய ஓடுடைய உருவாக்கத்தைக் குறிக்கிறது. இதே போல காய்கறி என்பது குறைந்த இனிப்புத் தன்மையுடைய மனமுடைய தாவர பாகங்களைக் குறிக்கிறது. இருப்பினும் தாவரவியலில் கனி என்பது முற்றிய விதைகளுடைய சூற்பையை குறிக்கிறது. கொட்டை உண்மையில் விதைகள் அல்ல. அது முற்றிய சூற்பையுடைய கனியாவே கருதப்படுகிறது. . சமையலில் காய்கறிகள் மற்றும் கொட்டைகள் என்று அழைக்கப்படுபவை தாவரவியலில் கனி என அழைக்கப்படுகிறது, சோளம், குக்கர்பிட்டே (உ.ம். வெள்ளரி, பூசனி, மற்றும் பரங்கிக்காய் ) , கத்திரி, பயறு வகை தாவரங்கள் (பீன்ஸ், நிலக்கடலை, பட்டாணி), இனிப்பு மிளகு மற்றும் தக்காளி. கூடுதலாக மிளகாய், சில மசாலாக்கள் போன்றவைகளும் தாவரவியலில் கனி என அழைக்கப்படுகிறது.

அமைப்பு

கனியின் பெரும்பாலான உண்ணத்தக்க பகுதி சுற்றுக்கனியம் (pericarp) ஆகும். இது சூலகத்திலிருந்து உருவாகி விதைகளை மூடிக் காணப்படும். இருந்த போதிலும் சில சிற்றினங்களில் வேறு சில தசை பகுதிகளும் உண்ணத்தக்கதாக உள்ளன. சுற்றுக்கனியம் வெளிப்புறம் முதல் உட்பகுதி வரை மூன்று பகுதிகளாகப் பிரிக்கப்படுகிறது. வெளிப்பகுதி வெளியுறை (epicarp) அல்லது தோல் என்றும் நடுப்பகுதி இடைக்கனியம் (mesocarp) என்றும் உட்பகுதி உட்கனியம் (endocarp) எனவும் அழைக்கப்படுகிறது.

வளர்ச்சி

ஒரு வகை வாதுமைக் கனியின் (Prunus persica வளர்ச்சி நிலைகளைக் குறிக்கும் படங்கள் ) குளிர்காலத் தொடக்கத்தில் மலர் உருவாகி கோடையின் மத்தியில் முற்றும் கனி வரையிலான 7.5 மாத கால அளவில் எடுக்கப்பட்ட தொடர் படங்கள். (மேலும் தகவல்களுக்கு பார்க்க படத்தொகுப்பு பக்கம்)

ஒன்று அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட மலர்களின் முதிர்ச்சியே கனி உருவாதலுக்கு காரணமாகின்றன. மலர்(கள்) இன் பெண் பகுதியான சூலகம் கனியின் அனைத்துப் பகுதிகளையும் உருவாக்குகிறது.

கருவுறுதல்

சூலகத்தினுள் உள்ள ஒன்று அல்லது மேற்பட்ட சூலகப் பாலணுக்கள் கரு முட்டையைக் கொண்டுள்ளன. இரட்டைக் கருவுறுதலுக்குப் பின் சூல்கள் விதையாக வளர்கின்றன. இச்சூல்களின் கருவுருதலானது மகரந்தச்சேர்க்கை எனும் செயல்முறையோடு துவங்குகிறது.மலரின் ஆண் இனப்பெருக்க பாகமான மகரந்தப்பையில் இருந்து வெளியேறும் மகரந்தத்தூள் பெண் இனப்பெருக்கப் பகுதியான சூலகத்தின் சூல்முடியை வந்தடைகிறது .(மகரந்தச்சேர்க்கை). பின்னர் மகரந்தத் தூள் முளைக்கத்தொடங்கி அதிலிருந்து குழல் ஒன்று வளரத்தொடங்குகிறது. மகரந்தக் குழல் மூலம் கீழாக சூழ்தண்டினுள் சூற்பையை நோக்கி வளர்ந்து செல்கிறது. பின்னர் மகரந்த குழலின் நுனியானது சூலகத்தை அடைந்தவுடன் சூழ் துளையைத் (micropyle) துளைத்துக்கொண்டு சூற்பைக்குள் நுழைகிறது.அங்கு மகரந்தக்குழலானது வெடித்து தான் சுமந்து சென்ற இரண்டு ஆண் பாலணுக்களை தனித்து விடுகின்றது. தனித்து விடப்பட்ட இரண்டு ஆண் பாலணுக்களில் ஒன்று பெண் பாலணுவுடன் இணைத்து கருவினை உருவாக்குகிறது. மற்றொரு ஆண் இனச்செல்லானது சூற்பையின் மையத்திலுள்ள இரண்டு துருவ உயிரணுக்களுடன் இணைகிறது. இவ்வாறு இரண்டு ஆண் இனச்செல்களில் ஒன்று கருமுட்டையுடனும் (அண்டம்) மற்றொன்று துருவ உயிரணுக்களுடன் (Polar Nuclei) இணையும் மொத்த நிகழ்வும் இரட்டைக் கருவுறுதல் (Double Fertilization) என்றழைக்கப்படுகிறது. இரண்டாவது ஆண் பாலணு மேலும் நகர்ந்து இரண்டு துருவ உயிரணுக்கள் அல்லது இரண்டாம் நிலை உயிரணுக்களுடன் இணைந்து முதல்நிலைக் கருவூண் உயிரணுவை தோற்றுவிக்கிறது. இவ்வாறு இந்த மூன்று உயிரணுக்களை உள்ளடக்கிய இணைதல் நிகழ்ச்சிக்கு மூவிணைவு (Triple Fusion) என்று பெயர்.இந்நிகழ்விற்கு உடல் கருவுருதல் எனவும் அழைக்கப்படுகிறது. சில தாவரங்களில் இந்த உயிரணு பண்மயத்தன்மையுடன் காணப்படலாம்..இவ்வாறு உருவான கருவூண் உயிரணு ஊட்டத்திசுவாக வளர்ந்து முளை சூழ்தசையை (Endosperm) தோற்றுவிக்கிறது.இந்த ஊட்டச்சத்துள்ள திசுவானது வளரும் கருவுக்கு உணவூட்டத்தை அளிக்கிறது.கருவுற்ற பெண் முட்டையைச் (சூழ்) சூழ்ந்துள்ள சூற்பை கனியாக மாறி விதையை (சூல்) பாதுகாக்கிறது

இவ்வாறு சூல் விதையாக மாறிய பின்னர் முற்றிய நிலையில் சூலின் வெளிப்பகுதியான சுற்றுக்கனியம், தசைக்கனி (தக்காளி) அல்லது உள்ஓட்டுத் தசைக்கனி (மா) போல சதைப்பற்றுள்ளதாகவோ கொட்டைகளைப் போல கடினமானதாகவோ இருக்கக்கூடும். பல விதைகள் கொண்ட கனிகளில் சதை வளர்ச்சியானது கருவுற்ற சூல்களின் எண்ணிக்கைக்கு நேர்விகிதத் தொடர்புடையது. சுற்றுக்கனியமானது வேறுபடுத்தி இறியக்கூடிய வகையில் இரண்டு அல்லது மூன்று பகுதிகளைக் கொண்டுள்ளது. அது முன்பு குறிப்பிட்டதைப் போல வெளிப்பகுதி வெளியுறை (வெளி அடுக்கு) (epicarp) அல்லது தோல் என்றும் நடுப்பகுதி இடைக்கனியம் (நடு அடுக்கு) (mesocarp) என்றும் உட்பகுதி உட்கனியம் (உள் அடுக்கு) (endocarp) எனவும் அழைக்கப்படுகிறது. சில கனிகளில் குறிப்பாக தனிக் கனிகள் கீழ் மட்டச் சூற்பையிலிருந்து உருவாகின்றன. மேலும் அவற்றில் பூவின் துணை இனப்பெருக்க உறுப்புகளான அல்லி புல்லி சூல் முடி போன்றவை கனியுடன் இணைந்தே காணப்படுகின்றன. மற்ற ஏனைய கனிகளில் அவை கருவுறுதலுக்குப் பின்னர் உதிர்ந்து விழுந்து விடுகின்றன. இத்தகைய பிற மலர் பாகங்கள் கனியின் ஒரு குறிப்பிடத்தக்க பகுதியாக இருக்கும் போது, அது ஒரு துணைக் கனி என்று அழைக்கப்படுகிறது. மலரின் மற்ற பகுதிகளானது பழத்தின் கட்டமைப்பிற்கு காரணமாக இருப்பதால், ஒரு குறிப்பிட்ட பழ வடிவங்களை புரிந்துகொள்ள அப்பகுதிகள் உதவியாக உள்ளன.

கனி உருவாதல் முறை

• கனியானது மூன்று பொதுவான விதங்களில் உருவாகின்றன. அவையாவன
• இணையாச் சூலிலைச் சூலகக் கனி (Apocarpous)
• இணைந்த சூலிலைச் சூலகக் கனி (Syncarpous)
• கூட்டுக்கனி (Multiple fruits )

மேலும் தாவர அறிவியலாளர்கள் கனிகளை

• தனிக்கனி
• திரள்கனி
• கூட்டுக்கனி

என மூன்று முக்கியக் குழுக்களாகப் பிரித்துள்ளனர். இக்குழுக்களில் உள்ள தாவரங்கள் பரிணாம ரீதியாக தொடர்புடையவை கிடையாது. பல்வேறு பரந்து பட்ட வேறுபாடுகளைக் கொண்ட வகைப்பாட்டியலின் கீழுள்ள தாவரங்கள் ஒரே குழுவில் காணப்படக்கூடும். ஆயினும் மலரின் பாகங்கள் மற்றும் கனியின் தோற்றம் உருவாக்கங்களில் ஒற்றுமைகள் காணப்படும்.

தனிக்கனி

ஒரு தனித்த மலரின் சூலகத்திலிருந்து உருவாகும் கனிகள் தனிக்கனிகள் ஆகும். தனிக்கனிகள் சதைப்பற்றுள்ளதாகவோ உலர்ந்த நிலையிலோ காணப்படக்கூடும். மேலும் இவ்வகைக் கனிகள் முற்றியவுடன் வெடித்து விதைகளை வெளியேற்றும் விதமாகவோ அல்லது வெடிக்காமல் சதைப்பகுதி மூடிய நிலையிலோ காணப்படும்.

உலர்கனியின் வகைகள்

• அங்காப்பிலி (achene) – ( உ.ம்., : செம்புற்று)
• பல்புற வெடிகனி (capsule) – ( உ.ம்.,  : பிரேசில் கொட்டை)
• கொட்டையுருவுளி (caryopsis) – (உ.ம்.,  : கோதுமை)
• குழிவுக்கலனி (cypsela) – ( உ.ம்.,  : சீமைக் காட்டுமுள்ளங்கி)
• நார் கொட்டைக்கனி (fibrous drupe) – ( உ.ம்.,  :தேங்காய் )
• ஒருபுறவெடி கனி (follicle) – ( உ.ம்.,  : எருக்கு)
• அவரைக் குடுப்பக் கனி (legume) ( உ.ம்., :நிலக்கடலை, பீன்ஸ் )
• பருப்புவிதைசூழ் கனி (loment)
• கொட்டை (nut)
• சிறகுக் கனி (samara)
• பிளவையக் கனி (schizocarp)

தனி சதைக்கனிகளின் வகைகள்

தனிக்கனிகளாக இருக்கும் சதைக்கனிகள் பழுக்கும் போது அவற்றின் சுற்றுக்கனியம் (pericarp) என்றழைக்கப்படும் கனித்தோல் முழுவதுமாகவோ அல்லது அதன் ஒரு பகுதியோ சதைப்பற்று கொண்டதாகவும் சாறு நிறைந்தும் காணப்படும்.

• சதைக்கனி (berry) - தக்காளி , குருதிநெல்லி
• உள் ஓட்டுச்சதைக்கனி (drupe)- மாங்கனி
• அணங்கீயம், (Hesperidium) -ஆரஞ்சுவகைக் கனிகள்
• வௌ்ளரீயம் (pepo) - வெள்ளரி வகைகள்
• வாங்கிச்சதையம் (pome) - செம்பேரி குமளிப்பழம் (ஆப்பிள்),

திரள் கனி

திரள்கனியை உருவாக்கும் ராஸ்பெரி தாவர மலரின் குறுக்குவெட்டுத் தோற்றம்

ஒரு மலரின் பல இணையாத சூலிலைகளில் இருந்து உருவாகும் கனிகள் திரள் கனிகள் ஆகும். இத்தகைய தனித்த சூலிலைகள் இணைந்திருக்காமல் மேல் மட்டச்சூற்பையில் இருந்து ஒவ்வொன்றும் ஒரே காம்பில் தனித்தனி கனிகளாக உருவாகின்றன. உதாரணம்: நெட்டிலிங்க மரத்தின் கனிகள்.

கூட்டுக்கனி

ஒரு மஞ்சரியின் (Inflorescence) பல மலர்கள் ஒன்றாகச் சேர்ந்து ஒரு கனியாக வளர்வதை கூட்டுக்கனி என்கிறோம். இவ்வகைக் கனியில் மலர்கள் சேர்ந்து ஒரு பெரிய கனியாக வளர்ச்சியடைகிறது. எனவே இக்கனிகள் ஒரு பொய்க்கனிகள் ஆகும். பலாக்கனி கூட்டுக்கனிக்கான உதாரணங்களில் ஒன்று.

பழங்கள்(கனிகள்) பட்டியல்

• மா
• பலா/பலாப் பழம்
• வாழைப் பழம்
• கொய்யா
• நெல்லி/நெல்லிக் கனி, நெல்லிக்காய்
• அன்னாசிப் பழம்
• ஆரஞ்சுப் பழம்
• கொடிமுந்திரி, திராட்சை
• பப்பாளி, பப்பாபழம்
• இலந்தை
• மாதுளை
• மங்குசுத்தான்
• தோடை
• குமளி, ஆப்பிள்
• நாவல்/நாவற் பழம்
• வில்வம்
• எலுமிச்சை
• புளி/புளியம்பழம்
• பனை/பனம்பழம்
• அத்தி
• விளாத்தி, விளாம்பழம்
• கொவ்வை/கோவம்பழம்
• குழிப்பேரி (peach)
• பேரி (pear)
• கிவி (kiwi)
• நீலநெல்லி(blueberry)
• செம்புற்றுப்பழம் (strawberry)
• சேலாப்பழம் (cherry)
• கொத்துப்பேரி (plum)
• வெண்ணைப்பழம் (avocado)
• ஈச்சம்பழம்
• பேரிச்சைப் பழம்
• நாகதாளிப்பழம்
• வத்தகப்பழம் (watermelon)
• வெள்ளரிப்பழம்
• அன்னமுன்னாப்பழம்
• ஜம்புக்காய்
• அணிஞ்சில்பழம்
• அத்திப்பழம்
• ஈச்சம்பழம்
• பாலைப்பழம்
• வெள்ளரிப்பழம்
• விலிம்பிக்காய்
• கொவ்வைப்பழம்
• காரைப்பழம்
• சூரைப்பழம் - Zizyphus Oenoplia Fruit
• பூலாப்பழம்
• நாகப்பழம்
• நாரத்தம்பழம்
• துரியன் பழம்
• சீத்தாப் பழம்
• முலாம் பழம்
• முந்திரிப் பழம்

தமிழ்ச்சூழலில் பழங்கள்

• பண்டைய தமிழகத்தில் மா, பலா, வாழை ஆகிய பழங்கள் முக்கனிகள் என்று வழங்கப்பட்டன.
• ஔவை அதியமானுக்கு கொடுத்த நெல்லிக்கனியும், நாரதர் சிவனிடம் கொடுத்த ஞானப்பழமும் பண்டைய இலக்கியங்களில் குறிப்பிடத்தகுந்தவை.

வெளி இணைப்புகள்

• பழங்கள் கலைக்களஞ்சியம் (Encyclopedia of fruits).