Долма (јело)
![]() Пуњене паприке и тиквице (врста долме) | |
Врста јела | предјело или главно јело |
---|---|
Регије или држава | Балкан, Јужни Кавказ, централна Азија, Блиски исток |
Температура сервирања | топло, хладно |
Главни састојци | паприка, листови винове лозе, тиквице, патлиџан, пиринач, млевено месо |
Варијације | са месом, без меса, са разним врстама поврћа или листова |
![]() |
Долма dolma | |
---|---|
![]() | |
Светска баштина Унеска | |
Званично име | Израда и долме као део културног идентитета Азербејџана |
Укључује |
|
Критеријум | Нематеријално културно наслеђе: |
Референца | [Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity 1188] |
Упис | 2017. (12. седница) |
Веб-сајт | Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity |
Долма је група пуњених јела која потичу из Јужног Кавказа, централне Азије и Блиског истока, у којима се поврће или листови користе за умотавање друге хране која се користи као пуњење. Уобичајено поврће за пуњење су парадајз, паприка, лук, тиквице, патлиџан и шиљата тиква. Пуњени листови купуса и листови винове лозе такође су веома популарни — ово јело је познато као сарма. Месне долме се обично послужују топло, често са тахини или авголемоно сосом. Долме припремљене са маслиновим уљем и пуњене пиринчем углавном се служе хладне са сосом од белог лука и јогурта.
Оваква јела веома су популарна и на Балкану.
2017. године израда долме у Азербејџану уврштена је на Унескову листу нематеријалног културног наслеђа. Ова традиција је присутна у целом Азербејџану и доживљава се као главна кулинарска традиција у свим регионима.[1]
Име и етимологија
[уреди | уреди извор]Реч долма туркијског је порекла од речи долмак (напунити).[2] Јело се налази у кухињама туркијских земаља, Балкана, Јужног Кавказа, централне Азије, Блиског истока и Арабије. Та реч варира између туркијских дијалеката названих долама на туркменском и тулма на татарском језику. Реч долма највероватније потиче из османске дворске кухиње.
Историја
[уреди | уреди извор]Долма је вековима била део блискоисточне кухиње. Иако сама реч долма највероватније вуче корене из кухиње османског двора, о пуњеном поврћу сведочи се и у предотоманским арапским куварима који укључују рецепте попут патлиџана пуњених месом. Такође, у Античкој Грчкој лист смокве пуњен заслађеним сиром звао се thrion.
Иранска сорта долме је пронађена најкасније до 17. века, а у 19. веку кувар Насер ал-Дин Шах Каџар бележи неколико сорти, укључујући пуњене листове винове лозе, листове купуса, краставце, патлиџане, јабуке и дуње. Надеви укључују млевено месо, сотирану нану, пиринач и шафран.
Сиријци, Либанци, Ирачани и Иранци вековима праве пуњене листове винове лозе. Временом су се развијале регионалне варијације. Садржи пуњене листове купуса, лука и патлиџана, куваних у сосу од парадајза.[3] Долма је део кухиње и сефардских Јевреја.[4] Ирачке јеврејске породице имале су верзију долме са слатко-киселим укусима, која није заступљена у другим верзијама.[5]
Током зимских месеци купус је био основна храна за сељаке у Персији и Османском царству, а проширио се и на Балкан. Јевреји у Османском царству користили су локално узгојено лишће винове лозе и усвојили турска имена јела. Јевреји у источној Европи припремали су варијације пуњених кифлица са кошер месом - ово јело се на руском назива голубтси, на украјинском холубтси, на пољском gołąbki и на јидишу holishkes или teibel. Како је месо било скупо, пиринач се понекад мешао са месом. Јевреји у Европи би понекад заменили пиринач јечмом, хлебом или кашом.[6]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0a/Stamps_of_Azerbaijan%2C_2005-702.jpg)
Пуњено поврће је такође уобичајено у грчкој кухињи, назива се gemista или tsounidis , а mahshi на арапском. [7] Још један пример је бенгалско јело потолер дорма или пуњена шиљаста тиква. Према речима Антонија Качучиријана, члана јерменске заједнице у Колкати (Индија), бенгалско јело је прилагођено месом пуњеним лишћем винове лозе.[8]
У Персијском заливу је заступљен басмати пиринач, а укус надева може се побољшати парадајзом, луком и кимом. [9] Муслиманске породице често служе долму као део ифтарског оброка током Рамазана и током прославе Рамазанског бајрама којим обележавају крај светог месеца. Асирци припремају безмесне долме за Велики пост. Велики лонци долме припремају се током прославе Новруза.[10]
Врсте
[уреди | уреди извор]- Постоје многе сорте долми zeytinyağlı (са маслиновим уљем) и sağyağlı (са бистрим маслацем). Zeytinyağlı долме се обично пуне пиринчем и послужују хладне, а варијације са надевима од меса служе се топле.
- Долме са листовима винове лозе
- Долме са поврћем (листови купуса, паприка, парадајз, тиквице...)
- Долме са морским плодовима
- Долме са изнутрицама
- Долме са воћем
Види још
[уреди | уреди извор]Референце
[уреди | уреди извор]- ^ „Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity”. UNESCO. Приступљено 25. 6. 2021.
- ^ Ayto, John (2013). „Dolmades”. The Diner's Dictionary. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-964024-9. Архивирано из оригинала 2018-06-30. г. Приступљено 2018-06-29.
- ^ Al-Omari, Jehad (2008-08-29). „Разумевање арапске културе, друго издање: Практични међукултурни водич за рад у арапском свету”. Little, Brown Book Group. ISBN 978-1-84803-646-8.
- ^ Kittler, Pamela Goyan; Sucher, Kathryn P.; Nelms, Marcia (2011-08-22). „Храна и култура”. Cengage Learning. ISBN 978-0-538-73497-4.
- ^ Meri, Josef (2016-06-23). „Приручник о муслиманско-јеврејским односима”. Routledge. стр. 486. ISBN 978-1-317-38321-5.
- ^ „Јевреји, пуњени купус и Симчат Тора”. Jewish Telegraphic Agency. 2012-10-07. Архивирано из оригинала 2017-11-10. г. Приступљено 2018-06-30.
- ^ Perry, Charles Perry (2014-11-20). „Dolma”. Оксфордски пријатељ хране. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7. Архивирано из оригинала 2018-06-30. г. Приступљено 2018-06-29.
- ^ „Potoler Dolma”. Индијски рецепти (на језику: енглески). Приступљено 2019-07-26.
- ^ Salloum, Habeeb (2012-02-28). Арпска ноћна књига кувања: од јагњећих ћевапа до Баба гануша, укусно домаће арапско кување. Tuttle Publishing. ISBN 978-1-4629-0524-9.
- ^ Albala, Ken (2011). Култура хране у Енциклопедији света. ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-37626-9.