Maillardreaksjon
Maillardreaksjonen er ein kjemisk reaksjon som oppstår mellom aminosyrer og reduserande sukker i ulike bakverk og annan mat. Denne gir maten ein karakteristisk brun eller mørk farge og markant smak. Reaksjonen er ein ikkje-enzymatisk bruningsreaksjon som tek til ved høg temperatur, typisk ved 140–160 grader celsius. Høgare temperatur fører til bruning av sukkeret, og kan etter kvart gjera maten brent.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Brioche.jpg/220px-Brioche.jpg)
Reaksjonen er namnsett etter Louis-Camille Maillard, som skildra denne i 1912.
Døme i mat
endreDøme på mat som ofte er prega av maillardreaksjonen er
- Steikt eller grilla kjøt
- Steikt eller rista lauk
- Malta bygg
- Brød, kjeks, pai og anna bakverk
- Brente kaffibønner og kakaobønner
- Pommes frites
- Rista peanøtter
- Mørk sjokolade
- Marshmallows
- Dulce de leche
Sjå òg
endre- Akrylamid, eit svært giftig og potensielt kreftframkallande stoff som kan oppstå når ein utset poteter eller annan stiverik mat for høg varme.
- Karamellisering, ein liknande reaksjon som skjer ved oppvarming av sukker (men som til skilnad frå maillardreaksjonen ikkje involverer aminosyrer).
Galleri
endre-
Svinesteik
-
Pommes frites
-
Malta bygg
-
Steikt lauk
-
Rista peanøtter
-
Svart kvitlauk
-
Mørk sjokolade
-
Marshmallow
Kjelder
endre- Denne artikkelen bygger på «Maillard reaction» frå Wikipedia på engelsk, den 30. oktober 2019.