ワインの化学
ワインは、様々な化合物からなる複雑な混合物が溶け込んだpH3程度の水-アルコール溶液である。
ワイン中に存在する天然化合物の種類
[編集]- ワインの酸
- ワインのフェノール
- ワインのタンパク質
- ワインの糖
- 酵母同化窒素
- ミネラル
- 二酸化炭素
- リナロール、α-テルピネオール等[1]のモノテルペン[2]やセスキテルペン[3]
- グルタチオン（酸化型、還元型）[4][5]
揮発成分
[編集]→詳細は「ワインの香り」を参照
- メトキシピラジン
- エステル:酢酸エチルは最も一般的なワイン中のエステルで、最も一般的な揮発有機酸である酢酸と発酵中に生成されるエチルアルコールから形成される。
- ヨーロッパブドウ[6]やワイン[7]の中に見られるC13-ノルイソプレノイド等のノルイソプレノイドは、菌類のペルオキシダーゼ[8]やグリコシダーゼ[9]によって生成しうる。
ワイン中に見られるその他の分子
[編集]保存料
[編集]清澄剤
[編集]EU法の下で許可されているワインの添加物は、以下の通りである。
| 添加物の種類 | 許可された添加物 |
|---|---|
| 酸化剤 | 酒石酸 |
| 清澄剤 | アルギン酸カルシウム アルギン酸カリウム |
| 脱色剤 | ポリビニルポリピロリドン |
| 脱酸剤 | 乳酸菌 |
| 脱臭剤 | 硫酸銅 |
| 同化剤 | オークチップ |
| 濃縮剤 | 濃縮ムスト |
| 酵素 | β-グルカナーゼ |
| 発酵 | 亜硫酸水素アンモニウム チアミン塩酸塩 |
| 金属イオン封鎖剤 | フェロシアン化カリウム |
| 安定剤 | 酒石酸カルシウム 酒石酸水素カリウム |
その他
[編集]意図しない物質
[編集]
4-エチルフェノールは、前駆体のp-クマル酸から生成される。ブレタノマイセス属は、4-ヒドロキシケイ皮酸デカルボキシラーゼの作用で4-ビニルフェノールに変換される[12]。4-ビニルフェノールはさらにビニルフェノールレダクターゼの作用により4-エチルフェノールに還元される。クマル酸は、匂いによるブレタノマイセス属の同定のために細菌培地に加えられることがある。
ゲラニオールは、ソルビン酸の代謝の副産物であり、ワインの中での細菌の生育にとっては非常に好ましくない。
フーゼル油は、アルコール発酵の副産物として生成するいくつかのアルコール（主にアミルアルコール）の混合物である。
脚注
[編集]- ^ Inhibition of the decline of linalool and α-terpineol in muscat wines by glutathione and N-acetyl-cysteine. Papadopoulou D. and Roussis I. G., Italian journal of food science, 2001, vol. 13, no4, pages 413-419, INIST:13441184
- ^ Monoterpenes in grape juice and wines. M. Jiménez, Journal of Chromatography A, Volume 881, Issues 1–2, 9 June 2000, Pages 557–567, doi:10.1016/S0021-9673(99)01342-4
- ^ Terpenes in the aroma of grapes and wines: A review. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, volume 4, number 2, pages 49-58 (article)
- ^ Using LC-MSMS To Assess Glutathione Levels in South African White Grape Juices and Wines Made with Different Levels of Oxygen. Wessel Johannes Du Toit, Klemen Lisjak, Maria Stander and Dersiree Prevoo, J. Agric. Food Chem., 2007, Vol. 55, No. 8, doi:10.1021/jf062804p
- ^ Straightforward Method To Quantify GSH, GSSG, GRP, and Hydroxycinnamic Acids in Wines by UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier and Nicolas Sommerer, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142−149, doi:10.1021/jf504383g
- ^ Günata, Ziya; Wirth, Jérémie L.; Guo, Wenfei; Baumes, Raymond L. (2001). “C13-Norisoprenoid Aglycon Composition of Leaves and Grape Berries from Muscat of Alexandria and Shiraz Cultivars”. Carotenoid-Derived Aroma Compounds. ACS Symposium Series. 802. pp. 255. doi:10.1021/bk-2002-0802.ch018. ISBN 0-8412-3729-8.
- ^ P. Winterhalter, M. A. Sefton and P. J. Williams (1990). “Volatile C13-Norisoprenoid Compounds in Riesling Wine Are Generated From Multiple Precursors”. Am. J. Enol. Vitic 41 (4): 277–283.
- ^ Zelena, Kateryna; Hardebusch, Björn; Hülsdau, BäRbel; Berger, Ralf G.; Zorn, Holger (2009). “Generation of Norisoprenoid Flavors from Carotenoids by Fungal Peroxidases”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (21): 9951–5. doi:10.1021/jf901438m. PMID 19817422.
- ^ Cabaroglu, Turgut; Selli, Serkan; Canbas, Ahmet; Lepoutre, Jean-Paul; Günata, Ziya (2003). “Wine flavor enhancement through the use of exogenous fungal glycosidases”. Enzyme and Microbial Technology 33 (5): 581. doi:10.1016/S0141-0229(03)00179-0.
- ^ Vivas N, Vivas de Gaulejac N, Nonier M.F and Nedjma M (2001). “Incidence de la gomme arabique sur l'astringence des vins et leurs stabilites colloidales [Effect of gum arabic on wine astringency and colloidal stability]” (French). Progres Agricole et Viticole 118 (8): 175–176.
- ^ Lamont, Kim T.; Somers, Sarin; Lacerda, Lydia; Opie, Lionel H.; Lecour, Sandrine (2011). “Is red wine a SAFE sip away from cardioprotection? Mechanisms involved in resveratrol- and melatonin-induced cardioprotection”. Journal of Pineal Research 50 (4): 374–80. doi:10.1111/j.1600-079X.2010.00853.x. PMID 21342247.
- ^ Brettanomyces Monitoring by Analysis of 4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol Archived 2008年2月19日, at the Wayback Machine. at etslabs.com
出典
[編集]- Comprehensive Natural Products II — Chemistry and Biology, chapter 3.26 – Chemistry of Wine, volume 3, pages 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon and Hélène Fulcrand, doi:10.1016/B978-008045382-8.00088-5