Bittner ha iniziato a disputare i suoi primi Mondiali juniores di pattinaggio di velocità nel 2011, vincendo due anni dopo la medaglia d'oro nei 1000 m e l'argento nei 2x500 m a Collalbo. Prende inoltre parte alle Olimpiadi di Soči 2014 piazzandosi 27ª nei 500 m, 24ª nei 1000 m e 34ª nei 1500 m.
Attiva anche nel pattinaggio in linea, nel 2015 conquista cinque titoli europei in questo sport. Il 16 settembre 2016 sposa il suo manager Thomas Herzog prendendone il cognome.[1]
Fresca vincitrice di tre medaglie agli Europei di Kolomna 2018 (oro nei 500 m, argento nei 1000 m e bronzo nel mass start), Vanessa Herzog partecipa alle Olimpiadi di Pyeongchang 2018 giungendo quarta nei 500 m con un distacco di 17 secondi dalla terza classificata Karolína Erbanová, mentre nei 1000 m si posiziona quinta. Lo stesso anno vince poi la Coppa del Mondo dei 500 m.
Ai Mondiali su distanza singola di Inzell 2019 si laurea campionessa nei 500 m e giunge seconda nei 1000 m.