Pecorino
| Pecorino | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Settore | prodotti lattiero caseari |
Il pecorino è un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco[1]. Storicamente di origine mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.
Descrizione
[modifica | modifica wikitesto]In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro.[1] La Comunità europea ha riconosciuto ben otto denominazioni d'origine protetta (DOP) registrati sotto il nome "pecorino"[2]: si tratta del pecorino romano,[3] pecorino toscano,[4] pecorino sardo,[5] pecorino di Filiano,[6] pecorino crotonese,[7] pecorino di Picinisco[8], del pecorino siciliano[9] e del pecorino delle Balze Volterrane[2][10]. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).[11]
Zone di produzione (Italia)
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In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il pecorino romano, prodotto in Sardegna (97%[12]), Toscana (2%) e Lazio (1%), il pecorino toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il pecorino sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte tipicizzazione geografica.
Toscana
[modifica | modifica wikitesto]- Pecorino di Pienza (PAT)
- Pecorino stagionato in foglie di noce (PAT)
- Pecorino toscano (DOP)
- Pecorino romano (DOP)
- Pecorino delle Balze Volterrane (DOP)
- Pecorino di fossa (PAT)
Abruzzo
[modifica | modifica wikitesto]- Pecorino d'Abruzzo (PAT)
- Pecorino di Farindola (PAT)
- Pecorino di Atri (PAT)
Emilia-Romagna
[modifica | modifica wikitesto]- Pecorino di fossa di Sogliano (DOP)
- Pecorino del pastore (PAT)
- Pecorino dolce dei colli bolognesi
Umbria
[modifica | modifica wikitesto]- Pecorino di fossa (PAT)
- Pecorino di Norcia del pastore (PAT)
- Pecorino morbido dell'Umbria
- Pecorino del Subasio
- Pecorino toscano (DOP)
Marche
[modifica | modifica wikitesto]Lazio
[modifica | modifica wikitesto]- Pecorino di Amatrice (De.Co)
- Pecorino romano (DOP)
- Pecorino toscano (DOP)
- Pecorino di Picinisco (DOP)
Campania
[modifica | modifica wikitesto]- Pecorino bagnolese (PAT)
- Pecorino di Carmasciano (PAT)
Puglia
[modifica | modifica wikitesto]- Pecorino foggiano (PAT)
- Pecorino dauno
- Canestrato pugliese (DOC)
Basilicata
[modifica | modifica wikitesto]Sardegna
[modifica | modifica wikitesto]- Pecorino sardo (DOP)
- Pecorino romano (DOP)
- Casu marzu (PAT)
- Fiore Sardo (DOP)
Calabria
[modifica | modifica wikitesto]- Canestrato (PAT)
- Pecorino del Monte Poro (DOP)
- Pecorino crotonese (DOP)
Sicilia
[modifica | modifica wikitesto]- Pecorino siciliano (DOP)
- Piacentino ennese (DOP)
- Vastedda della Valle del Belice (DOP)
- Belicino (PAT)
- Caciotta degli Elimi (PAT)
- Canestrato (PAT)
- Formaggio di Santo Stefano di Quisquina (PAT)
- Maiorchino (PAT)
- Pecorino rosso (PAT)
- Piddiato (PAT)
- Primosale (PAT)
- Secondo sale (PAT)
- Tuma (PAT)
Stagionatura
[modifica | modifica wikitesto]Può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, primosale, secondo sale, semi-stagionato o stagionato.
Varietà
[modifica | modifica wikitesto]I caseifici producono diverse varianti aggiungendo pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b Ottavio Salvadori del Prato, I minicaseifici aziendali, Milano, Edagricole - Edizioni Agricole de Il Sole 24 Ore Business Media S.R.L., 2009, pp. 259 262, ISBN 978-88-506-5299-0.
- ^ a b Mipaaf - Formaggi, su politicheagricole.it. URL consultato il 28 agosto 2016 (archiviato dall'url originale il 28 agosto 2016).
- ^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L148 21.06.1996
- ^ Vedi documenti Unione Europea sul pecorino toscano
- ^ Vedi documenti Unione Europea sul pecorino sardo
- ^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L330 15.12.2007
- ^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L341 27.11.2014
- ^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C57 27.02.2013
- ^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L148 21.06.1996
- ^ Mipaaf - Il Pecorino delle Balze Volterrane diventa Dop. Salgono a 269 le denominazioni italiane registrate, su politicheagricole.it. URL consultato il 28 agosto 2016.
- ^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
- ^ Il 97% del pecorino romano si fa in Sardegna: “cancellate la Dop”, su dissapore.com. URL consultato il 10 agosto 2022.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Elenco dei prodotti DOP europei, su ec.europa.eu.
- Elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf, su politicheagricole.it.
- Elenco e descrizione dei prodotti derivati dal latte riconosciuti come tradizionali dalla Regione siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su pecorino
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Elenco dei prodotti DOP europei, su ec.europa.eu.
- Elenco dei prodotti PAT italiani, aggiornato al luglio 2011, su politicheagricole.it.
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 42642 · LCCN (EN) sh85099110 · J9U (EN, HE) 987007531437405171 |
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