Secale cereale
La segale (Secale cereale L., 1753), nota anche come segala, è un cereale diffuso nelle zone temperate.
| Segale | |
|---|---|
 Un campo di segale | |
| Stato di conservazione | |
 Specie non valutata | |
| Classificazione scientifica | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Plantae |
| Sottoregno | Tracheobionta |
| Superdivisione | Spermatophyta |
| Divisione | Magnoliophyta |
| Classe | Liliopsida |
| Ordine | Cyperales |
| Famiglia | Poaceae |
| Genere | Secale |
| Specie | S.cereale |
| Nomenclatura binomiale | |
| Secale cereale L., 1753 | |
| Sinonimi | |
|
vedi testo | |
| Nomi comuni | |
|
Segala | |
Esiste la segale invernale e la segale estiva. Nell'Europa centrale viene coltivata quasi esclusivamente la segale invernale, che può sfruttare meglio l'umidità invernale e resiste meglio a un'eventuale siccità primaverile, dando un raccolto migliore. La segale estiva viene coltivata solo in regioni con pericolo di gelate tardive e in posizioni montuose esposte. Viene seminata in settembre/ottobre e raccolta in autunno. La segale si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati.
Storia
È uno dei cereali classici dell'antichità. Si suppone che la sua origine risalga a 2000 - 3000 anni fa nei campi di grano dell'Asia minore dove cresceva inizialmente come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste.
Utilizzo
La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale e in Scandinavia per produrre il pane (si veda pane di segale).
In Germania la segale viene impiegata soprattutto come mangime nel nutrimento degli animali e come cereale per pane. Qui nel 2004 si sono raccolte 3,9 milioni di tonnellate di segale su una superficie totale di 635.000 ettari. Da queste si sono prodotte 706.000 tonnellate di farina di segale per la produzione di pane. Dal 2004/05 la segale viene tuttavia coltivata anche come elemento fondamentale per la produzione di bioetanolo. La segale viene utilizzata anche per produrre alcool. Per esempio i tipi migliori di vodka vengono prodotti con la segale. Il famoso "Kornbrand" bevuto spesso in Germania del nord è perlopiù un prodotto della segale.
Proprietà di cottura
Le proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialmente diverse da quelle della farina di grano. Questo dipende principalmente dal fatto che nella pasta di segale le molecole di glutine (una proteina collosa) non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza di pentosani (sostanze viscose).
Queste sostanze viscose svolgono nella segale la stessa funzione del glutine nel grano. Sono importanti per legare e mantenere l'acqua durante la preparazione della pasta e nel processo di cottura. I prodotti da forno a base di segale si distinguono - contrariamente ai prodotti da forno a base di grano - per la pasta più scura, dura e aromatica. Il pane di segale è costituito principalmente da amido gelificato; la sua mollìca è più fitta e contiene meno pori, pertanto è meno aerata rispetto al pane di frumento.
Spesso si producono con la farina di segale quindi pane multicereali e pane integrale. In anni di raccolti umidi spesso sussiste il rischio della maturazione precoce dei chicchi sullo stelo. Durante tale processo vengono prodotte le amilasi, enzimi che distruggono l'amido. Tuttavia, per ottenere comunque prodotti vendibili sul mercato, le paste di farina di segale devono venire acidificate, cioè devono essere sottoposte ad un'aggiunta di pasta acida.
Fisiologia
Il contenuto particolarmente elevato di lisina fa della segale un'importante componente di un'alimentazione equilibrata.
La segale è interessante nell'alimentazione umana soprattutto per i cosiddetti pentosani dal punto di vista della fisiologia dell'alimentazione per quanto riguarda la tecnica di cottura. Secondo diverse ricerche parzialmente contraddittorie, i pentosani e la conseguentemente maggiore durata di permanenza del bolo alimentare nell'apparato digerente dovrebbero avere un effetto anticancerogeno.
Elementi contenuti
Acqua 10,95 % Proteine 14,76 % Grassi 2,50 % Carboidrati 69,76 % Fibra alimentare 14,60 % Minerali 2,00 %
Valori ogni 100 g
- Kilocalorie 336, kJ 1400
Calcio 33,000 mg Ferro 2,670 mg Magnesio 121,000 mg Fosforo 374,000 mg Potassio 264,000 mg Sodio 6,000 mg Zinco 3,730 mg Rame 0,450 mg Manganese 2,680 mg Selenio 0,035 mg
Tiamina 0,316 mg Riboflavina 0,251 mg Niacina 4,270 mg Acidi Pantotenici 1,456 mg Vitamina B6 0,294 mg Acidi Folici 0,060 mg Vitamina E 1,870 mg α-tocoferolo 1,280 mg
Triptofano 0,154 g Treonina 0,532 g Isoleucina 0,549 g Leucina 0,980 g Lisina 0,605 g Metionina 0,248 g Cisteina 0,329 g Fenilalanina 0,674 g Tirosina 0,339 g Valina 0,747 g Arginina 0,813 g Istidina 0,367 g Alanina 0,711 g Aspartato 1,177 g Glutammato 3,661 g Glicina 0,701 g Prolina 1,491 g Serina 0,681 g
La composizione della segale oscilla, a seconda della sua natura, sia in base alle condizioni ambientali (terreno, clima) che alle tecniche di coltivazione (concimazione, protezione della pianta).
In questo contesto è di grande interesse un tentativo durevole di tipo scientifico che viene condotto presso l'Università Martin Lutero di Halle an der Saale, Germania. Nella facoltà di agraria locale si coltiva ormai ininterrottamente da 120 anni segale senza concime. Da decenni il campo coltivato produce circa una tonnellata e mezza di segale per ettaro, cioè circa la metà del raccolto che potrebbe raggiungere un campo di egual misura concimato, e questo anche se al terreno vengono sottratti anno dopo anno centesimi di potassio, fosforo e azoto. Decine di pubblicazioni scientifiche sono già state pubblicate in merito. Tutte queste sono state pubblicate con il titolo di "Tentativo di concimazione a lunga durata" ("coltivazione perenne della segale").
Tre tonnellate per ettaro sono tuttavia un'aspettativa di raccolto che forse era valida decine di anni fa; oggi la normalità si aggira sulle 7-8 t per ettaro.
Un incrocio moderno di grano e segale, la triticale, unisce le proprietà di entrambe le specie.
I più grandi produttori di segale
Nel 2004 secondo la FAO sono state raccolte nel mondo 19,5 milioni di tonnellate di segale. La seguente tabella dà una visione di insieme dei 15 più grandi produttori di segale nel mondo:
| Rang | Paese | Quantità (in 1000 t) |
Rang | Paese | Quantità (in 1000 t) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Russia | 4.400 | 9 | Turchia | 277 |
| 2 | Polonia | 4.129 | 10 | USA | 219 |
| 3 | Germania | 3.809 | 11 | Austria | 213 |
| 4 | Bielorussia | 1.725 | 12 | Lituania | 200 |
| 5 | Ucraina | 1.498 | 13 | Danimarca | 171 |
| 6 | Cina | 800 | 14 | Francia | 169 |
| 7 | Canada | 403 | 15 | Spagna | 167 |
| 8 | Repubblica Ceca | 278 | Mondo | 19.500 |
Tassonomia
Sono stati riportati i seguenti sinonimi:[1]
- Secale aestivum Uspenski
- Secale ancestrale (Zhuk.) Zhuk.
- Secale ancestrale var. aidinum
- Secale ancestrale var. arenosum
- Secale ancestrale var. karaburun
- Secale ancestrale var. spontaneum
- Secale arundinaceum Trautv.
- Secale cereale subsp. ancestrale
- Secale cereale var. ancestrale
- Secale cereale f. brevispicatum
- Secale cereale subsp. indo-europaeum
- Secale cereale f. montaniforme
- Secale cereale subsp. rigidum
- Secale cereale var. spontaneum
- Secale cereale subsp. tetraploidum
- Secale cereale subsp. tsitsinii
- Secale cereale var. vernum
- Secale compositum Poir.
- Secale creticum Sieber ex Kunth
- Secale hybernum Poir.
- Secale spontaneum Fisch. ex Steud.
- Secale strictum C.Presl
- Secale triflorum P.Beauv.
- Secale turkestanicum Bensin
- Secale vernum Poir.
- Triticum cereale (L.) Salisb.
- Triticum cereale f. brevispicatum
- Triticum cereale var. montaniforme
- Triticum ramosum Weigel
- Triticum secale Link
Note
- ^ ITIS Catalogue of Life: 2012 Annual Checklist, su catalogueoflife.org. URL consultato il 20 marzo 2013.
Bibliografia
- (DE) Elisabeth Schiemann; Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. 1948
- (DE) Reiner, L. et al.; Winterroggen aktuell. DLG Verlag, 1979
- Antonio Saltini, I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane, Bologna 1996 ISBN 978-88-96459-01-0
Voci correlate
Altri progetti
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