המטבח הפולני

ביגוס

המטבח הפולני (בפולנית: Kuchnia Polska) הוא סגנון בישול המשלב מסורות קולינריות סלביות ואחרות. הוא עשיר בתפוחי אדמה ובבשר מתובל, בירקות כמו סלק וכרוב, כמו גם בסוגים שונים של כיסונים, שהידועים ביותר הם ה"פירוגי" (pierogi).

המטבח הפולני קרוב למטבחים סלאביים אחרים (שימוש בכוסמת לדוגמה), והוא גם מושפע ממסורות קולינריות טורקיות, גרמניות, הונגריות, יהודיות וצרפתיות, וכן ממטבחים של שליטיה הקולוניאליים לשעבר (רוסיה, אוסטריה ופרוסיה) של פולין. הפולנים מקציבים לעצמם כמות נדיבה של זמן על מנת ליהנות מארוחותיהם.

ארוחת צהריים טיפוסית, הכוללת לפחות שלוש מנות, מתחילה במרק כדוגמת חמיצת סלק (בארשץ' -barszcz) או מרק ה-ז'ורק (żurek - מחית של בשר וקמח שיפון). במסעדות נוהגים לעיתים להגיש אחרי המרק מתאבן של סלמון או מליח (המוכנים בשמנת, שמן או חומץ). מתאבנים פופולריים נוספים כוללים בשרים שונים, ירקות או דג במקפא. המנה העיקרית יכולה להיות המאכל הלאומי, ביגוס (bigos - תבשיל בבישול ארוך המבוסס על כרוב לבן כבוש ולא כבוש) או שניצל חזיר (קוטלט סכבובי, kotlet schabowy). הארוחה מסתיימת לעיתים קרובות בקינוח כדוגמת גלידה, מקובייץ (makowiec - עוגת פרג) או דרוז'ג'ובקה (drożdżówka - סוג של עוגת שמרים).

מאכלים פולניים ייחודיים נוספים כוללים את החואודניק (chłodnik - מרק סלק קר לימים חמים), גולונקה (golonka - מפרקי חזיר מבושלים עם ירקות), קולדוני (kołduny - כיסוני בשר), ז'אזי (zrazy - חתיכות בשר בקר), סאלצסון ופלאצ'קי (salceson ו- flaczki - מעיים). רבים מהמאכלים מכילים גבינה לבנה.

מרק ז'ור (żur)

ogórek małosolny

היסטוריה

ימי הביניים

בשלהי ימי הביניים היה המטבח הפולני כבד מאוד ומתובל. שני המרכיבים העיקריים בו היו בשר (הן בשר ציד והן בשר בקר) ודגנים. מכיוון שאזור פולין היה מיוער בצפיפות, נעשה שימוש נרחב גם בפטריות, באגוזים ובדבש. הודות לקשרי מסחר קרובים עם אסיה היו מחירי התבלינים (כדוגמת ערער, פלפל שחור ואגוז מוסקט) נמוכים בהרבה בהשוואה למחירם בשאר אירופה, והרטבים המתובלים נעשו פופולריים. שני רטבים בסיסיים (יוחה צ'רבונה ויוחה שארה, jucha czerwona ו-jucha szara או "דם לבן" ו"אדום" בפולנית מודרנית) היו בשימוש נרחב לפחות עד המאה ה-18.

המשקאות הפופולריים ביותר היו בירה, כולל מי שעורה שתססו קלות, פודפיבק (podpiwek), ותמד. עם זאת, החל מהמאה ה-16 החלו בני המעמדות הגבוהים לייבא יינות מהונגריה ושלזיה. לאחר ששתיית אלכוהול מזוקק התפשטה באירופה, הפכה וודקה פופולרית, בייחוד בקרב המעמד הנמוך. העדות הכתובה הראשונה לשימוש במילה "וודקה" בפולין היא ממסמך בפולנית משנת 1405.

רנסאנס

עם הכתרתה של המלכה בונה ספורצה, אשתו השנייה של זיגמונד הראשון, מלך פולין ב-1518, הוזמנו טבחים רבים לפולין מאיטליה ומצרפת. אף על פי שמאכלי ירקות מקומיים היו מקובלים וחלק מהותי מהמטבח הפולני, החל בתקופה זו שימוש נרחב יותר בירקות כדוגמת חסה, כרישה, סלרי וכרוב. אפילו כיום ירקות כדוגמת כרישה, גזר וסלרי ידועים בשפה הפולנית כ"איטלקיים" (włoszczyzna).

הרפובליקה

עד חלוקת פולין הייתה פולין אחת המדינות הגדולות בעולם וכללה אזורים נרחבים בהם מסורות קולינריות ייחודיות. על המטבח הפולני השפיעו בעיקר המטבח הליטאי, המטבח הטורקי והמטבח ההונגרי. בעקבות שקיעת פולין ומשבר ייצור הדגנים שבא לאחר הפלישה השוודית לפולין, המכונה "המבול", החלו תפוחי אדמה להחליף את השימוש המסורתי בדגנים. בנוסף, בהשפעת מגעים עם האימפריה העות'מאנית, הפך קפה להיות משקה נפוץ.

חלוקות פולין

לאחר חלוקת פולין הושפע המטבח הפולני מאוד מהמטבחים של האימפריות שהשתלטו עליה. ההשפעות העיקריות היו למטבח הרוסי ולמטבח הגרמני, אבל גם למסורות הקולינריות של מרבית העמים שתחת שלטון האימפריה האוסטרו-הונגרית. בחלק שנשלט על ידי הרוסים החליף תה את הקפה כמשקה הפופולרי. תחת ההשפעה הגרמנית אומץ תהליך ייצור הנקניקייה הלבנה במחוז פולין גדול. ייתכן שההשפעה הגדולה ביותר הייתה למסורת הקולינרית של האימפריה הרב־לאומית של אוסטרו-הונגריה, שהובילה להתפתחות מטבח מרכז-אירופאי בגליציה.

פירוגי

במאה ה-19 הופיע ספר הבישול הפולני הראשוני והוא נכתב על ידי לוצינה צ'וויירצ'אקייוויצ'ובה (Lucyna Ćwierczakiewiczowa), שביססה את עבודתה על יומנים מהמאה ה-18 של השלאכטה (האצולה הפולנית).

לאחר מלחמת העולם השנייה

לאחר תום מלחמת העולם השנייה הייתה פולין בשלטון הקומוניסטים. המסעדות הולאמו תחילה ואחר־כך נסגרו ברובן על ידי השלטונות. במקומן, תכננו הקומוניסטים רשת של חדרי אוכל עבור העובדים מהמפעלים השונים. עבור עובדים מחברות קטנות שלא היו בהן חדרי אוכל הוקמו מסעדות עממיות המכונות "בארים חלביים" (ביחיד: "באר מלצ'ני", Bar mleczny), שבהן הגישו ארוחות חלביות זולות (מוסד הקיים עד היום ומסובסד על ידי הממשלה או העירייה המקומית). המסעדות המעטות ששרדו את שנות ה-40 ושנות ה-50 היו שייכות למדינה, והיו בלתי נגישות למרבית אזרחי המדינה בשל מחירי הארוחות הגבוהים. חדרי האוכל הציעו אוכל זול יחסית, כולל מרקים מגוונים. מנה שנייה טיפוסית כללה סוג כלשהו של בשר טחון או "קוטלט סכבובי" (kotlet schabowy - סוג של שניצל) בתוספת תפוחי אדמה.

בהדרגה הובילה כלכלת המחסור (gospodarka niedoboru, כינוי לכלכלה הקומוניסטית המתוכננת של מזרח אירופה שהובילה למחסור במוצרי יסוד) למחסור כרוני בבשר, ביצים, קפה, תה, ומוצרי יסוד שבשימוש יומיומי. מצב זה הוביל להחלפה הדרגתית של האוכל הפולני המסורתי באוכל שהוכן מכל מה שהיה זמין באותו הרגע. בין המנות הפופולריות שהציעו המסעדות היה "קציצת ביצה", סוג של המבורגר עשוי מקמח וביצה טרופה. המתכונים המסורתיים נשמרו עבור ארוחת ה-Wigilia, ארוחת ערב חג המולד שעבורה ניסו רוב המשפחות להכין את 12 המנות המסורתיות.

הרפובליקה השלישית

עם סיום הקומוניזם בפולין ב-1989 החלו מסעדות להיפתח מחדש ומוצרי מאכל בסיסיים היו שוב נגישים לציבור הרחב. עובדה זו הביאה לחזרה הדרגתית למטבח הפולני המסורתי, הן במטבחים הביתיים והן במסעדות. בשל התפתחות ענף יבוא המזון בעולם, מוטסים מוצרי מזון מארצות שונות במטוסים מהירים ומגיעים לנמלי התעופה הפולניים. כתוצאה מכך מגיעים ירקות ופירות אקזוטיים למסעדות ולמרכולים, אלו מעודדים שימוש במוצרי מזון ממטבחים אחרים בעולם, ירקות ממשפחת הדלועים, קישואים וסוגים רבים של דגים. בתקופה הקומוניסטית ניתן היה להשיג דגים רק באזורים הסמוכים לים.

מאכלים לאומיים

מרקים

מרק סלק בארשץ' עם כיסונים

• barszcz - "בארשץ'", בורשט, מרק סלק הנפוץ בין האומות הסלאביות. מוגש בפולין לרוב כמרק צח.
• chłodnik – "חלודניק", מרק קריר עשוי מחלב חמוץ, עלי סלק צעיר, סלק, מלפפונים ושמיר טרי קצוץ.
• czernina – "צ'רנינה", מרק דם ברווז
• flaki או flaczki – "פלאקי" או "פלאצ'קי", צלי מעי בקר או חזיר עם מיורן
• rosół – "רוסול", מרק עוף צח
• zupa grzybowa – "זופה גז'יבובה", מרק פטריות, עשוי מסוגי פטריות שונים.
• זופה אוגורקובה (zupa ogórkowa) – "זופה אוגוּרקובה", מרק מלפפונים חמוצים במלח, לעיתים עם בשר חזיר ("מרק מחמצים בשמיר").
• zupa szczawiowa – "זופה שצ'אוויובה", מרק חומעה.
• żur – "ז'וּר", מרק קמח שיפון חמוץ עם נקניקייה לבנה ו/או ביצה קשה
• żurek – "ז'ורק", כמו המרק הקודם, אבל בתוספת תפוחי אדמה. באזורים מסוימים בפולין מגישים מרק זה יחד עם פטריות. מנה זו מכונה גם "סטארו וייסקי" (staro wiejski - "כפר ישן"). את ה"ז'ורק" (Żurek) מגישים בפני עצמו או עם תוספת של שמנת חמוצה.
• grochówka – "גרוכוּבקה", מרק אפונה
• kapuśniak – "קפוּשניאק", מרק כרוב כבוש.
• krupnik – "קרופניק", מרק גריסי פנינה (וגם שם של ליקר פולני ידוע)
• קפוסטה גרוכם - מוגש כארוחת חג מולד.

מנות עיקריות

קוטלט סכבובי (Kotlet Schabowy)

קילבסה (Kiełbasa)

• pierogi – "פיירוגי", כיסונים במילוי כרוב כבוש ו/או פטריות, בשר, תפוחי אדמה ו/או גבינה מתובלת, גבינה לבנה מתוקה בתוספת מעט תמצית וניל, או אוכמניות או פירות אחרים. בתוספת אופציונלית של שמנת וסוכר לגרסאות המתוקות.
• bigos – "ביגוס", נזיד של בשר בקר וכרוב כבוש, דומה למאכל הצרפתי שוקרוט, אך בדרך כלל פחות חמוץ וכולל כרוב שלא עבר תסיסה.
• kotlet schabowy – "קוטלט סכבובי", נתח מותן בשר חזיר, מצופה פירורי לחם, דומה לשניצל, אך בדרך כלל עבה ממנו.
• kasza gryczna ze skwarkami "קאשה גריצ'נה זה סקווארקאמי", כוסמת עם שומן חזיר מטוגן ובצל.
• kaczka z jabłkami – "קאצ'קה ז יבלקאמי", ברווז צלוי בתפוחים.
• sztuka mięsa – "שטוקה מייסה", נזיד בשר דומה לראגו הצרפתי.
• golonka – "גולונקה", קרסול או מפרק חזיר מבושלים.
• gulasz – גולאש
• gołąbki – "גולומבקי", כרוב ממולא בבשר טחון ואורז או עם פטריות ואורז המוגש עם שמנת או רוטב עגבניות.
• placki kartoflane/ziemniaczane – "פלאצ'קי קרטופלאנה"/"ז'יימניאצ'אנה", לביבות, מחבתיות תפוחי אדמה המוגשות בדרך כלל עם שמנת.
• pyzy - "פיזי", כיסוני תפוחי אדמה המוגש בנפרד או הממולאים בבשר טחון או גבינת קוטג'.
• naleśniki – "נאלשניקי", בלינצס, קרפים המקופלים למשולשים או המגולגלים כשפופרת והממולאים בדרך כלל בגבינה לבנה מתוקה עם סוכר או שמנת, בתוספת פירות בכיסוי ב-bita piana (קצפת) או ב-bite bialka (קצף ביצים).
• mizeria – "מיזריה", פרוסות מלפפונים עם שמנת.
• kaszanka – "קשאנקה", נקניק דם פולני עשוי מכוסמת ודם.

פונצ'קי (Pączki)

אוסציפק (Oscypek)

קינוח

• kutia – "קוטיה", בצק ריבועי קטן עם חיטה, פרג, אגוזים, צימוקים ודבש. מוגש בדרך כלל בחג המולד.
• makowiec – "מאקובייץ", עוגת פרג.
• chałka – "חאלקה", חלה מתוקה ממקור יהודי.
• pączek – "פונצ'ק" (ברבים: פונצ'קי), סופגנייה הממולאת בריבת ורדים ושימורי פירות נאכלת בימים שלפני התענית.
• krówka – "קרובקה", סוכריות טופי חלב רכות.
• kisiel – "קישל", ג'לי של נוזל פירות שקוף.
• budyń – "בוּדין", רפרפת ביצים מתובלות, מוגשות בחג הפסחא.
• pierniki – "פיירניקי", עוגת זנגביל חתוכה בצורות שונות הממולאת בריבה מפירות שונים והמכוסה בשוקולדה.
• Sernik – "סרניק", עוגת גבינה, קינוח פופולרי בפולין. העוגה עשויה בעיקר מטווארוּג (twaróg - סוג של גבינה לבנה).
• faworki – "פאוורקי", בצק מטוגן קלות מכוסה באבקת סוכר.
• Karpatka - "קרפטקה", פאי שמנת.
• Racuchy - "ראצוכי", פאי.
• Makówki - "מקובקי" קינוח פרג, בעיקר בחג מולד

רפואה עממית

• Syrop z Cebuli – "סירופ זְ צֶבוּלי" - עשוי מבצל קצוץ וסוכר ומשמש כתרופה להקלה על שיעול.

רכיבים

• kapusta kiszona – "קפוסטה קישונה", כרוב כבוש
• ogórek kiszony "אוגוּרק קישוני", מלפפון כבוש המוכן בצורה דומה לכרוב כבוש.
• kielbasa – "קילבסה", נקניק פולני המגיע במגוון גרסאות.
• śmietana – "שמייטאנה", סוג של שמנת חמוצה.

משקאות

• miód pitny – "מיוּד פיטני", תמד (יין דבש)
• podpiwek – "פודפיבק", בירה בעלת אחוז אלכוהול נמוך המיוצרת מלחם כהה, בדומה לקוואס הרוסי.
• wino proste – "וינו פרוסטֶה", סוג של משקה אלכוהולי עשוי מתרכיז פירות וכוהל קיימים סוגים רבים תחת שמות שונים.
• kompot – קומפוט. משקה העשוי מפירות מבושלים, לעיתים עם סוכר ותבלינים (ציפורן או קינמון), המוגש חם או קר. ניתן להכנה עם סוג אחד של פרי או עם תערובת של פירות, הכוללים בין השאר תפוחים, אפרסקים, אגסים, תות שדה, דובדבנים ודומדמניות. סוג מיוחד של קומפוט עשוי מפירות יבשים.
• Wódka – "ווּדקה" - וודקה. פולין מייצרת ומייצאת כמה סוגי וודקה פרימיום, ביניהם: שופן, בלוודר, לוקסוסובה, וויברובה, זוברובה ורבים אחרים. פבלו פיקאסו אמר פעם: "שלושת הדברים המדהימים ביותר בחצי המאה שעברה היו בלוז, קוביזם וּוודקה פולנית."
• Nalewka -נאלבקה משקה מצמחים עם 40-45% אלכוכול

מאכלי רחוב

• זפיקנקה - כריך פתוח, הדומה לטוסט גבינה צהובה. המאכל עשוי מפרוסת בגט שעליה לרוב פטריות וגבינה מוקרמת.

לקריאה נוספת

• "פוליש, פולין-אוכל-עכשיו", ספר בהוצאת המכון הפולני בישראל, 2016

קישורים חיצוניים

• מטבח פולני באתר ממשלת פולין
• מדריך המטבח הפולני באתר Warsaw Life
• מטבח גורמה פולני, מתכונים ואוכל
• הילה אלפרט, במטבח הפולני יש מטעמים, באמת, באתר ישראל היום, 25 באוקטובר 2013
• גרדה גלזר‏, דיאטה נעשה כבר בקבר: סיור קולינרי בוורשה, באתר וואלה, 8 ביוני 2017
• בישול פולני, דף שער בספרייה הלאומית