המטבח הישראלי

המטבח הישראלי הוא מונח המתאר מאכלים הנפוצים בישראל או שמקורם בישראל.

ארוחת בוקר ישראלית, בה מככב הסלט הישראלי

רוגלך, קרואסונים ומאפים מתוקים ישראלים

היבטים קולינריים במטבח הישראלי

המטבח הישראלי מכיל כמה אספקטים קולינריים בסינרגיה:

• מאכלים מקוריים, כמו הפתיתים, שפותחו בישראל בתקופת הצנע כתחליף זול לאורז ולקוסקוס ומאוחר יותר נכנסו למטבח הבינלאומי, וכן שקדי המרק שיוצרו בישראל בתחילת שנות ה-50, וכן גם עגבניות שרי שפותחו בישראל על ידי פרופסור רבינוביץ' ופרוספר נחום, וגם גבינה צפתית שנוצרה בצפת(לכן שמה).
• מאכלים משופרים שנוצרו במקום אחר בעולם, אך שודרגו במתכון ישראלי ייחודי, כמו הקוטג' הישראלי (המסוים בגודל הגרגרים ובכמות השמנת), הבמבה והביסלי הישראליים, וה"מרק הכתום", שהוא בבסיסו מרק בטטות שבישראל נוהגים להוסיף לו מרכיבים נוספים, שהמשותף לכולם הוא צבעם הכתום, כגון: עדשים כתומות, גזר, דלעת, דלורית, מיץ תפוזים והשניצל עוף שבמקור היה עשוי מבשר לא כשר
• דפוס תרבות בהרכב הארוחות, כמו ארוחת בוקר ישראלית הכוללת בה את הסלט הישראלי, או ברמת הצריכה, כמו הסביח.
• שילוב מאכלים ממקומות שונים בעולם, כמו שניצל בפיתה, פיצה-פיתה, מלאווח-פיצה, פיצת מצה, שניצל עם חומוס, או שניצל (לרוב עוף כשר) עם אורז.

סוגי המטבחים בישראל

שניצל, ארוחת הצהריים הפופולרית ביותר בישראל

שני הזרמים העיקריים במטבח הישראלי הם המטבח היהודי-מסורתי שמכיל בתוכו את המנות הוותיקות של העדות השונות, והמטבח הישראלי-מזרח תיכוני שהושפע בעיקר מסגנון הצלייה והטיגון ששורר באזור. יש הטוענים לקיומו של מטבח שלישי, הוא "המטבח הגלילי" המושפע מהמטבח הדרוזי והלבנוני ומאופיין בליקוט עשבים מקומיים, ריבוי ירקות מבושלים ובבישול איטי.

המטבח היהודי-מסורתי

ערך מורחב – המטבח היהודי

המטבח היהודי הוא תוצר של דיני היהדות, כשרות, ומועדי ישראל - מאכלי החגים. המטבח היהודי השתלב במרחב הגאוגרפי בו התקיים, תוך אימוץ מאכלים מקומיים, חומרי גלם מקומיים ועונתיות. השילוב בין המקום בו פעל לחוקי הכשרות, יצר את המטבחים העדתיים. העלייה לישראל הפגישה את המטבחים העדתיים עם חומרי גלם חדשים, טכניקות בישול חדשות, וחשיפה למטבחים אחרים. המטבח היהודי המסורתי, מטבח השבת הבסיסי, חלות השבת, בישול החמין או מסורת שולחן הסדר, כל אלו קיבלו משמעות חדשה במאה השנים האחרונות בחדר האוכל הקיבוצי, בצבא, ובשיכונים בערי הפיתוח. כך נולד המטבח היהודי המסורתי החדש, מטבח של גפילטע-חריימה. אותם שילובים של מזרח ומערב, שילובים של טכניקות חדשות למאכלים ישנים והשינוי בבסיס חומרי הגלם הביא את המטבח החדש להיות מטבח פיוז’ן חדשני.

מאכלים יהודיים המאפיינים את כל העדות הם החלה: שהיא לחם קלוע שאוכלים יהודים באופן מסורתי בשבת וחג. הוא מופץ בעיקר בסופי השבוע לקראת שבת, באירועי שמחה במשפחות דתיות ובסעודות מצווה. אף על פי שחלה נחשבת למאכל יהודי, היא זכתה לפופולריות גם בקרב חלק מערביי ישראל. בנוסף יש את החמין שהוא מאכל שבת מסורתי הקיים ברוב העדות היהודיות והוא מבוסס כמעט תמיד על בשר, דגנים, קטניות וירקות המבושלים זמן רב בחום נמוך. סוגי חמין עדתיים מוכרים:

• טשולנט - חמין על פי יהודי מרכז ומזרח אירופה.
• סחינה - חמין נוסח יהודי מרוקו.
• טפינה ארישה - חמין נוסח יהודי תוניסיה.
• תביט - חמין עוף ואורז של יהודי עיראק.
• הריס - חמין על פי יהודי תימן.
• אושיסבו - חמין על פי יהודי בוכרה.

פעמים רבות החמין נעשה עם תוספת על בסיס קמח, או סולת מעורב בשמן, כגון קיגל, או "קישקע" (מעי ממולא) (אשכנזי), או קוקלה (טריפולטאי).

ג'חנון, מאכל יהודי-תימני (מסורתי) שנאכל בבוקר יום השבת

אלו הן המנות העדתיות שבהגיען לארץ חצו את גבולות העדה המקורית שלהן, וככאלה, מהוות חלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי.

• העדה האשכנזית תרמה למטבח הישראלי את השניצל, את ההרינג, ואת הפירה וכן סלטים כמו סלט ביצים, כרוב כבוש, סלטי מיונז למיניהם וכבד קצוץ. מאכלים נפוצים אחרים מעדה זו הם הגעפילטע פיש, הוורניקס, הקרעפלך, צימעס, והקוגל. ניתן לראות את הקוגל הירושלמי המכיל קרמל, כמאכל ישראלי מקורי. בחגים יעלו על השולחן המצה בריי והלביבות. הקונדיטוריות הישראליות הראשונות היו שייכות לאשכנזים, ועוגות רבות האהובות בישראל מקורן במרכז אירופה, כמו רוגעלך, סברינה, עוגיות שושני קצף וסהרונים: עוגיות מבצק פריך בצורת סהר ממולאות באגוזים, בשקדים, או בפרג. קינוחים וממתקים נוספים האופייניים לישראל הם הסופגניות הקלאסיות הנאכלות בחג החנוכה, אוזני המן הנאכלים בחג פורים וקרמבו, שהוא ממתק עממי מאירופה שהפך לפופולרי בארץ מדי שנה עם בואו של החורף.
• עדות צפון אפריקה תרמו למטבח הישראלי את הקוסקוס והמפרום שצברו בישראל פופולריות רבה וכן את השקשוקה הטריפוליטאית וסלטים כמו מטבוחה מרוקאית, סלט פלפלים וסלט גזר תוניסאי ופלפלים קלויים. החריימה - מנת דגים מהמטבח הטריפוליטאי, וכן מנות דומות ממטבחי צפון אפריקה, שמכונות בטעות גם הן בתור חריימה, קיבלה בשנים האחרונות מעמד כמעין מקבילה מזרחית לגעפילטע פיש. המופלטה שנאכלת בחגיגות המימונה. המג'דרה, מנת האורז הפופולרית ביותר בארץ, אחרי אורז לבן רגיל - הגיעה דרך העולים היהודים מפרס, סוריה ומצרים. רכז רימונים, שהוא סירופ רימונים הגיע אף הוא מהמטבח הטריפוליטאי (והבוכרי) והפך בישראל לפופולרי לצורכי בישול. עוגיות הספינג' ועוגיות הפזואלוס הגיעו גם הן מהמטבחים הצפון אפריקאים.
• העדה הפרסית תרמה למטבח הישראלי את הקבב והשישליק, חורש שאבזי-מרק עשיר בירק ובשר, הריימה (גולש בשר ותפו"א ברוטב חריף), גונדי (קציצות בשר ואורז), שפתה (קציצות עוף וחומוס קלוי), חיתוכי ירקות וירקות עליים המוגשים בכל ארוחה, אורז במגוון צבעים וטעמים (ירוק עם אפונה ופטרוזליה, צהוב עם גזר וכרכום ועוד), תערובות תה, ושימוש נרחב ברימונים, רכז רימונים, ירקות עליים, לימון פרסי לתבשילי קדרה וכמובן שימוש בתבלין היקר בעולם זעפרן.
• עדות הבלקן שמוצאן מבולגריה, טורקיה,ויוון. תרמו למטבח הישראלי את הבורק הקרוי בישראל בצורת הרבים שלו - בורקס, היוגורט, עלי גפן ממולאים והאיקרה. מכיוון שעדות אלו נחשבו לחלק משמעותי מהישוב הישן, הייתה לו השפעה על המטבח של יהודים אלו.
• העדה התימנית תרמה למטבח הישראלי מרקים וכן את מאפיה - הג'חנון, המלאווח, הפתות, הסבאיה, הכובאנה, הסלוף, הלחוח וגם את הסחוג והחילבה המלווים אותם.
• העדה העיראקית תרמה למטבח הישראלי את הקובה והמרקים המלווים אותו (חמוסטה, כותלה, דלעת וסלק), את חביתת הירק (ערוק, לביבות המורכבות בין היתר מירקות), הסמבוסק, הטורשי (ירקות מוחמצים מעורבים), קיצ'רי (אורז אדום בבישול ארוך עם עדשים הנאכל עם שמנת או יוגורט מעל, בעיקר בשבועות) ועוד. תרמה גם את העמבה ואת הסביח. בגזרת הקינוחים את המעמול והכעכ ובנוסף לכך העדה העיראקית הביאה יחד איתה את הסילאן (דבש תמרים) אשר נפוץ בכל בית ישראלי

המטבח הישראלי-מזרח תיכוני

חומוס

''על האש''

שווארמה, אוכל הרחוב הנמכר ביותר בישראל

שקשוקה

המטבח הישראלי-מזרח תיכוני מבוסס בעיקר על שילוב של המטבחים המזרח תיכוניים עם השפעות מכל גוני המטבח הים תיכוני והוא המטבח הפופולרי בישראל. שיטות הבישול הנפוצות במטבח זה הן צלייה בגריל, בישול בנוזלים, אידוי בשומן, אפייה וטיגון. מהמנות הנפוצות במטבח זה:

• סלטים: מגוון הסלטים במטבח זה כולל סלטים שנלקחו כמו שהם מהמטבח המזרח תיכוני כמו חומוס וטחינה, סלטים שנלקחו מהעדות השונות כמו מטבוחה וסלט מיונז, סלטים ממטבחים זרים כמו סלט קולסלו, סלט כרוב, סלט טאבולה וסלט חצילים במגוון וריאציות כגון חצילים טחונים במיונז או בטחינה, חצילים מטוגנים ברוטב עגבניות חריף וסלט חצילים רומני, המכיל חצילים ופלפלים קלויים מבושלים, עם חומץ, לימון ושמן זית, וכן סלטים מקומיים שפותחו בארץ כמו, סלט אבוקדו וסלט חצילים בטעם כבד, שנוצר בתקופת הצנע. הסלט הישראלי נוצר בהשפעה לבנונית/סורית. במסעדות מזרחיות בישראל מקובל להגיש לשולחן יחד עם המנות העיקריות מהסלטים האלה, בבחינת מתאבנים.
• מטבלים:
  • מטבלים חריפים - סחוג, אריסה, פלפלצ'ומה וצ'או, כולם גרסאות של עדות שונות למטבל על בסיס פלפלים חריפים ושום כאשר הסחוג הוא הפופולרי ביותר והאריסה אחריו.
  • עמבה - מטבל על בסיס פרי המנגו הובא לארץ עם העולים מהודו ומעיראק, ונעשה פופולרי בדוכנים לממכר שווארמה ופלאפל.
  • חילבה- מטבל העשוי מזרעי "גרגרנית יוונית" ומשמש בעיקר לתיבול שווארמה, פלאפל, וכבסיס להכנת רוטב העמבה.
  • לבנה - גבינה חמצמצה מזרח-תיכונית העשויה מחלב-בקר.
  • סילאן - סירופ הנעשה מרכז תמרים ומשמש בדרך כלל להכנת תבשילים מלוחים, או לקינוחים. מיוחס בדרך כלל לעדה הסורית, או העיראקית, אולם כפי הנראה היה בשימוש בארץ ישראל מימים ימימה והוא "הדבש" המופיע במקרא ובשבעת המינים.
• פיצוחים - פיצוחים אף הם פופולריים במטבח הישראלי ובין השאר השתרשו גרעיני חמנייה, גרעיני אבטיח, גרעיני דלעת, פיסטוקים, אגוזי קשיו ושקדים מלוחים.
• חמוצים - במטבח הישראלי מקובלים החמוצים כמתאבן (מאזט) לפני הארוחה, או כליווי לארוחה. החמוצים הפופולריים ביותר הם זיתים ומלפפונים חמוצים, אולם גם סוגי ירקות כבושים אחרים, כמו סלקים, כרוב, צנוניות ועוד מקובלים, בעיקר כתוספת במנת הפלאפל.
• משקאות - המשקאות המקובלים בישראל הם על בסיס פירות הדר סחוטים. מיץ התפוזים פופולרי וכן מיץ אשכוליות, מיץ לימונים ממותק ("לימונדה"), שנשתה הרבה פעמים עם עשבי נענע חלוטה ("לימונענע"). עוד פופולרי מיץ רימונים ומשקה הרוזטה משקה על בסיס חלב שקדים שהגיע מהמטבח הסורי וכן משקה הסחלב בהשפעת המטבח הטורקי. כמו כן פופולרי גם משקה תה עם נענע, או עם הל.
• פיתה - הפיתה אהובה מאוד בישראל כיוון שמרקמה רך ונעים והיא מאפשרת מצד אחד לאכול סלטים בשיטת ה"ניגוב" וכן יכולה לשמש ככלי קיבול למנות שונות שחלקן ייחודיות לישראל כמו שניצל בפיתה או סטייק בפיתה. גם הלאפה פופולרית מאוד אבל בעיקר להגשת בשרים שונים.
• תבלינים - תבלינים מקובלים במטבח הישראלי הם הל, זעתר, כורכום, כמון, ציפורן, ראס אל חנות, שהגיע מהמטבח הצפון אפריקאי, קינמון, סומאק, בהרט, שומשום, קצח וכן תבלין הפפריקה, שנקלט מהמטבח ההונגרי, ותבלין הזעפרן, שנקלט מהמטבח הפרסי.
• שקשוקה - תערובת ביצים, פלפלים ועגבניות מטוגנים בתבלינים. מאכל זה הגיע ממטבח צפון אפריקה. עם הזמן התפתחו וריאציות של המאכל הזה כגון ה"חמשוקה" שקשוקה על מצע סלט חומוס, שהומצא על ידי חומוסית תנעמי ברעננה, שאף רשמה עליו פטנט, וכן ה"שקשוקית" של מסעדת מחניודה, מנה שאף הוצגה באחת התוכניות של מרתה סטיוארט, ובה בשר טחון מחליף את הביצים.
• חטיפים מטוגנים - הפופולרי ביותר הוא הפלאפל בגרסה הכלל מזרח תיכונית שלו, שהיא על בסיס גרגירי חומוס שנגרסים ומעובדים לכדורים קטנים יחד עם גרגירי שומשום, טחינה ותבלינים, אשר מטוגנים בסופו של דבר בשמן עמוק (וזאת בניגוד לגרסה מצרית הקופטית הספציפית, העשויה מפול). בדרך כלל הפלאפל מוגש בפיתה בתוספת סלט ירקות ישראלי, שלל חמוצים, טחינה ועמבה. חטיפים מטוגנים אחרים הם הקובה שהגיעה מהמטבח המזרח תיכוני וכן סיגרים ופסטלים שהגיעו מעדות צפון אפריקה.
• מרקים - המרקים הנפוצים במטבח זה מקורם בעיקר במטבח היהודי-תימני שהביאו איתם יוצאי תימן וביניהם מרק רגל, מרק שעועית, מרק בשר וכן, מרק עצמות.
• פתיתים - מכונים גם אורז בן-גוריון. גרגרי פסטה אפויים, שהומצאו בישראל בתקופת הצנע. הפתיתים דומים במיוחד למאכל לבנוני בשם "מאפטול", למאכל האיטלקי "אורזו", ולמאכל הסרדיני "פרגולה". הפתיתים הומצאו בתקופת הצנע, כאשר היה מחסור באורז, על מנת לספק את צורכי העולים מארצות המזרח, שתזונתם התבססה במידה רבה על אורז וקוסקוס. ראש הממשלה אז, דוד בן-גוריון, ביקש מאויגן פרופר, ממייסדי חברת אסם, לייצר תחליף מבוסס חיטה לאורז. זה החליט להשתמש במאפה המזרח-אירופי פערפאלאך, ששימש כמאכל טקסי בסעודה שלישית בשבת, וכן כאחד הסימנים בראש השנה, ופיתח אותו למוצר תעשייתי, הנמכר באופן מוכן לבישול. משום כך, זכה המוצר לכינוי "אורז בן-גוריון". הצורה הראשונה של הפתיתים הייתה צורת אורז, ובהמשך יוצרו צורות נוספות כגון: כדורים קטנים, טבעות וכוכבים. בעוד שבישראל הפתיתים נחשבים למזון עממי וזול, הנאכלים כיום בעיקר על ידי ילדים, בעולם הפתיתים משולבים לעיתים בארוחות גורמה. לפי אחת הגרסאות, כניסת הפתיתים למסעדות בארצות הברית, שם הם קרויים "קוסקוס ישראלי" ("Israeli couscous") ונחשבים "מזון בריאות", התחילה כאשר השף הניו יורקי, דון פינטבונה, שילב אותם בתפריט ה"מיוחדים" ("Specials") של מסעדתו, לאחר שהתארח בביתה של השפית מיקה שרון, וראה על השולחן סיר עם פתיתים שהכינה לבתה.
• כריכים - סביח, כריך עיראקי עשיר, על בסיס תפוחי אדמה וחצילים מטוגנים עם סלט ירקות, חמוצים ותבלינים שבעבר היה מוכר רק ברמת גן וכיום ניתן למצוא אותו בכל רחבי הארץ. הסנדוויץ' התוניסאי, כריך המכיל טונה, תפוחי אדמה מבושלים, זיתים, ממרחים וסלטים בלחמנייה מטוגנת הנקראת פריקסה תוניסאי, נעשה אף הוא פופולרי במטבח הישראלי.
• בשרים בגריל - הפופולריים ביותר הם קבב ושישליק. למגוון הבשרים הוסיפו העולים מרומניה את גרסתם לקבב וכן סטייקים של בקר אותם הגישו בפיתה. בשכונת התקווה בתל אביב המציאו שיפודי כבד אווז שכיום אינם פופולריים מסיבות הומניות וכלכליות.
• מעורב ירושלמי - מאכל העשוי מנתחי בשר מטוגנים או על האסכלה. נהוג להכינו בעיקר מאיברים פנימיים כגון כבד ולבבות וכן מחזה הודו, עם בצל ותבלינים כמו כמון, כורכום ועוד, המאכל נולד בסוף שנות ה-60 בהשראת Grillteller של יוצאי מזרח אירופה שקיבל שינוי מזרחי באחת הסטקיות שברחוב אגריפס בירושלים, סמוך לשוק מחנה יהודה (יש כמה סטקיות הטוענות לזכות הראשונים עליו). במהלך השנים החלו להכין אותו במסעדות ברחבי הארץ, וכן לייצרו באופן תעשייתי.
• שווארמה - הגיעה לישראל מהמטבח הטורקי דרך האימפריה העות'מאנית ששלטה בארץ. השווארמה הפופולרית בישראל עשויה בשר הודו והרבה אחריה נמצאות שווארמה עגל, כבש ופרגיות.
• חומוס, צ'יפס, סלט - מושג זה מתאר את מגוון התוספות שמוכנסות לתוך פיתה יחד עם המנה המרכזית בין אם היא פלאפל, שווארמה או בשר צלוי. השימוש בצ'יפס במאכלים אלה שהוא ייחודי לישראל.
• קפה שחור - או בשם המוצר בארץ "קפה טורקי". עם הל או בלעדיו.

המטבח הירושלמי

המטבח הירושלמי התהווה כמטבח של שילובים ושל אילוצים: עדות ישראל השונות שהסתופפו זו לצד זו, השפעות מהמטבח הערבי המקומי; אילוצי מלחמות, צנע ועוני; אילוצי כשרות, וזמינותם של פירות ועשבי בר מקומיים שניתן היה ללקט בעונתם. כל אלה הולידו מנות כגון:

• קציצות חוביזה (חלמית) הן מאכל ישראלי שהיה נפוץ בתקופת הצנע, כעשב בר שניתן ללקט בשדה. הצעת הגשה לקציצות חלמית במיץ עגבניות מופיעה בהצעת תפריטים לסעודת יום העצמאות שפרסמה המחלקה לתזונה שבמשרד החינוך והתרבות בשנת 1955. המסמך מציין כי המתכון נבחר לזכר מצור ירושלים. המסמך מוסיף ומפרט כי צמח החלמית, אשר גדל באופן פראי בכל גינה וחצר בירושלים, שימש כירק יחידי כמעט בתקופת המצור על ירושלים בתקופת מלחמת העצמאות.
• אש תנור- לאפה דקיקה הנאפית בתנור.
• קוגל ירושלמי חריף. בשונה מהקוגל המזרח אירופי הקלאסי המתוק, הקוגל הירושלמי חריף בשל שימוש נדיב בפלפל שחור כתוש. הקוגל הירושלמי מוגש לעיתים בתוספת טחינה וסחוג
• ארטישוק ירושלמי
• כרובית מטוגנת בבלילה ברוטב לימון חמוץ-חריף
• לביבות תרד בלימון
• שקדים ירוקים כבושים
• חצילים ברוטב עגבניות
• במיה ברוטב עגבניות
• מלפפונים כבושים במלח
• קציצות פראסה (כרישה)
• נזיד עדשים
• כרוב ממולא אורז ("פראקס", או "יפרח")
• לדר משמשים
• פניונס- צנוברים קלויים

ממתקים וחטיפים

במבה, החטיף הנמכר במדינה

• מילקי - מעדן חלב עממי מגרמניה, שהפך לפופולרי בארץ בעזרת חברת שטראוס. גרסתו העיקרית בנויה שתי שכבות: שכבת פודינג ועליה שכבת קצפת.
• קרמבו - ממתק עממי מאירופה, שהפך פופולרי בישראל. שמו העברי הוא הלחם של המילים "קרם" ו"בו" (בתוכו). הקרמבו הראשון ככל הנראה יוצר בדנמרק במאה ה-19, אולם יש אומות אירופאיות נוספות שטוענות להמצאתו.
• ביסלי - חטיף מלוח המיוצר על ידי חברת אסם. החטיף מיוצר משנת 1975, ופותח על ידי צוות שבראשו עמד מהנדס המזון דן פרופר, לימים מנכ"ל החברה, וע"י ד"ר יאיר ויל שהיה המדען הראשי בחברה מסוף שנות ה-60 ועד 1997. ד"ר ויל סיים את לימודיו בברקלי קליפורניה בכימית מזון ולאחר פוסט דוקטורט בשיקגו חזר לאסם כמדען ראשי. ע"פ מקור בודד, היה זה לפי רעיון של אפרים סעדון, מנהל ייצור בחברה. בראשיתו שווק הביסלי בשלושה טעמים: בצל, גריל ופלאפל ובהמשך נוסף ברביקיו ופיצה.
• במבה - חטיף בטעם בוטנים, העשוי מבוטנים ותירס המיוצר על ידי חברת אסם החל מתחילת 1964. בתחילת דרכו היה החטיף בטעם גבינה, אולם שיווקו לא נשא רווחים משמעותיים, ובאפריל 1965 שווק במבה בחמישה טעמים: בוטנים, גריל, קורן, קימל וגבינה. ומאז 1966 משווק במבה רק בטעם הבוטנים. ההצלחה הגדולה של החטיף הפכה את המותג "במבה" לשם גנרי לחטיף בוטנים מסוג זה. המוצרים המתחרים נמכרו בשמות "פרפר" (תלמה), "שוש" (עלית) ועוד. נכון לשנת 2007, כל חטיף רביעי לערך הנקנה בישראל הוא במבה, והוא החטיף המלוח הנמכר ביותר בישראל.
• חלווה - ממתק ממוצא טורקי. מאז שנות ה-90 החלווה מצאה את עצמה מככבת בקינוחים מקוריים, כמו פרפה חלווה שהמציא השף צחי בוקששתר.

קינוחים

המטבח הישראלי אימץ בתחילה קינוחים ממוצא צרפתי כמו מוס שוקולד וקרם בוואריה (בגרסה מקומית) אך כיום מוגשים קינוחים יותר מזרח-תיכונים כמו מלבי, כנאפה ובקלאווה שהגיעו מהמטבחים הטורקי והערבי. קינוח נוסף שהיה פופולרי בעבר, אולם קרנו ירדה עם השנים, הוא הקומפוט, מרק פירות קר שהגיע מהמטבח של יוצאי אשכנז. בשנות ה-50 וגם בשנות ה-60 היה נפוץ באזור תל אביב הקינוח גלידה מסטיק.

מחלוקת

קיימים אלו המפקפקים בייחודיותו של המטבח הישראלי, והם עושים זאת במספר טענות:

• רבים מהמאכלים הנחשבים ישראליים מקורם למעשה במטבח המזרח תיכוני.
• מטבח יהודי הוא מטבח שמקורו במדינות הגולה השונות.

לעומתם, המצדדים בקיום מטבח ישראלי מעלים את הטענות:

• ישראל מדינה יחסית חדשה, אך נהנתה מהתיישבות לפני קרוב למאה שנה, זמן מספיק כדי לפתח תרבות ייחודית למקום ששונה מארץ המוצא ממנו המתיישבים הגיעו.
• המטבח היהודי אוצר בתוכו את המסורת שכביכול חסרה למטבח הישראלי.
• ישראל יושבת במזרח התיכון שחולק מאפיינים רבים דומים שמשותפים לאגן הים התיכון כולו. מטבחים רבים משפיעים זה על זה ושואלים מאכלים זה מזה. תופעות כאלה מוכרות במטבחים האסייתים למשל.
• אין תרבות אוכל חסינת השפעות לחלוטין, ישנן דוגמאות רבות למטבחים גדולים בעולם שנוצרו משילוב של תרבויות אוכל שונות ויצרו מטבח חדש עם ייחוד משלו (למשל המטבח הלטיני, המטבח הברזילאי, המטבח האמריקאי ועוד). גם מאכלים שנחשבים "מקוריים" למדינה או תרבות מסוימת למעשה נוצרו ממפגשים תרבותיים (למשל הפסטה מקורה מאסיה ונחשבת איטלקית, שימוש בעגבניות במטבח הספרדי הובאו מאמריקה הפרה קולוניאלית, פלפלים חריפים שהובאו גם הם מאמריקה ואומצו במטבחים רבים בעולם כמו הודו, מרוקו, קוריאה ועוד דוגמאות נוספות). כל אלה מעמידות בספק את הגישה שכל מטבח עומד בנפרד בפני עצמו.
• רבים המקרים בהם מאכלים לאומיים של מדינה מסוימת מקורם במטבח אחר - למשל ההמבורגר, הנקניקיות, הפיצה והצ'יפס בארצות הברית, שמקורם בגרמניה באיטליה ובבלגיה בהתאמה.
• מנות רבות הנאכלות בישראל לא נמצאות במקומות אחרים. במיוחד מדובר בשילוב אלמנטים בין המטבח המזרח תיכוני למטבח היהודי (או מטבחים אחרים).
• די בקיומן של מנות ייחודיות לישראל כמו למשל שניצל בלאפה, מלאווח-פיצה (צ'יצ'ולינה), או פיצת מצה, כדי לקבוע שאכן קיים מטבח ישראלי שאף יצר מנות שמשלבות בתוכן מאכלים מקצוות שונים של העולם.

ראו גם

• המטבח של ערביי ארץ ישראל

לקריאה נוספת

• Yael Raviv, Falafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel, Lincoln: University of Nebraska Press, 2015. (הספר בקטלוג ULI)
• Anat Helman (Ed.), Jews and Their Foodways, Oxford: Oxford University Press, 2015. (הספר בקטלוג ULI)
• שרי אנסקי, אוכלים בירושלים: רשמים, מרשמים, תעודות, סעודות, הוצאת מודן. 1992

קישורים חיצוניים

• יחיאל קרל גוגנהיים, אליהו חביבי ואברהם רשף, ‏ראשית המחקר על התזונה והמזון בארץ-ישראל, קתדרה 59, מרץ 1991, עמ' 160-144
• ראשית המטבח הישראלי באתר הספרייה הלאומית
• 70 שנה במטבח הישראלי: פריטי מקור ומשאבי הוראה, באתר החינוך של הספרייה הלאומית
• אנה וגנר ואראל ישראלי, מילון האוכל הישראלי, באתר ynet, 5 במאי 2003
• יעל גרטי וגיא רובננקו, כשבסיר עוד היה חור - 59 שנה של בישול עברי, באתר ynet, 22 באפריל 2007
• דורון חלוץ, הסיפור הישראלי דרך המתכונים וספרי הבישול מראשית המדינה ועד ימינו, באתר הארץ, 25 במרץ 2010
• רותם שטרקמן, מורן הרפז, האם ישראל נהפכה למעצמה קולינרית?, באתר הארץ, 2 ביוני 2011
• רותי רוסו, עידן הצנע: כולם אוהבים פתיתים, באתר nrg‏, 21 באוקטובר 2012
• ריטה גולדשטיין‏, מסע בעקבות המטבח הישראלי, באתר וואלה, 27 באפריל 2014
• יהודה שלזינגר, המטבח התל־אביבי על המפה העולמית, באתר ישראל היום, 28 באוקטובר 2014
• מרב סריג, ‏מזרח תיכון חדש בצלחת, באתר גלובס, 11 בדצמבר 2014
• דפנה ארד, אנחנו על המפית: אלו השפים שהעולם מגלה דרכם את האוכל הישראלי, באתר הארץ, 9 באוקטובר 2015
• איריס ליפשיץ־קליגר, ענת לב־אדלר, פיסת היסטוריה מוקרמת, באתר "ידיעות אחרונות", 3 ביוני 2018
• רו אורנים, הספר שלימד את החלוצים איך לבשל בארץ ישראל, 1937, בבלוג "הספרנים" של הספרייה הלאומית, ספטמבר 2019
• שני ליטמן, מרכז קולינרי חדש יחקור את שאלת מיליון הדולר: מה זה בכלל אוכל ישראלי?, באתר הארץ, 9 ביוני 2021
• בישול ישראלי, דף שער בספרייה הלאומית
• הצעת תפריטים לסעודת יום העצמאות, המחלקה לתזונה במשרד החינוך והתרבות, 1955, מתוך אתר הספרייה הלאומית
• אמיר קמינר, "בסוף המזרחים ניצחו את האשכנזים ביג טיים": דרכו הארוכה של אוכל הרחוב בישראל, באתר ynet, 13 במאי 2024