« Aspic (gastronomie) » : différence entre les versions

	Aspic
	; Un aspic (œuf en gelée).
Température de service	mets froid
Ingrédients	gelée, ingrédients divers
	modifier

Navigation interactive dans l’historique

← Modification précédente

Contenu supprimé Contenu ajouté

VisuelWikicode

Intégrés

Dernière version du 13 janvier 2024 à 23:21

En gastronomie, un aspic est un plat froid comprenant divers ingrédients (viande, volaille, poisson, œufs, légumes et fruits), pris dans de la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande, ou de consommé. Une gelée de viande qui comprend aussi de la crème est appelé un chaud-froid.

Le bouillon peut être clarifié au blanc d’œuf et assaisonné avant d'être utilisé. Une fois cuit, il se fige à cause de la gélatine naturelle contenue dans la viande.

Presque tous les types d'aliments peuvent être mis en aspics, morceaux de viande, de fruits ou de légumes, etc.

Les aspics sont habituellement servis sur des assiettes froides, pour éviter que le gel fonde avant d'être consommé.

La gelée peut être aromatisée, notamment au madère.

Histoire

Historiquement, on a commencé à cuisiner les gelées de viande avant les gelées de fruits ou de légumes. Au Moyen Âge, les cuisiniers avaient découvert qu'un bouillon de viande épaissi pouvait être transformé en gelée. La première recette connue est exposée dans le Viandier, de Taillevent (probablement rédigé à la fin du XIV^e siècle^[1]).

Au XVIII^e siècle, Marie-Antoine Carême invente, en plus d'autres recettes de gelée^[2], le chaud-froid. Son nom fait référence à son mode de préparation : cuisiné chaud, il est servi froid.

L'aspic était utilisé comme sauce « chaud froid », avec des préparations à base de poisson froid ou de volaille. Il y ajoutait du moelleux et de la saveur. De plus, il conservait la fraîcheur de la viande cuite et l'isolait de l'air et des bactéries^[3].

Arrivés aux États-Unis au début du XX^e siècle^[4], les plats à base de gélatine, comme l'aspic ou la gelée de tomate, étaient extrêmement populaires dans les années 1950^[5]^,^[4]. Les cuisiniers montraient leurs compétences esthétiques en inventant des plats à base d'aspics^[6].

Emplois

L'aspic peut être coloré, avec des nuances ambrées, ou blanc. Il est utilisé pour protéger la nourriture ou uniquement comme décoration^[7].

Il existe trois types de textures d'aspic : délicate, tranchable et non comestible^[8]. La délicate est moins ferme. La tranchable est utilisée dans les terrines ou moules à gelée. La non-comestible sert surtout pour la décoration. Elle sert à glacer les aliments dans les compétitions de cuisine, les faire briller et les rendre plus attirants.

Variantes

Dans certains pays d'Europe, l'aspic de porc est un plat très populaire à Noël et à Pâques.

En Asie, notamment chez le peuple newars, l'aspic de buffle est un plat majeur des fêtes hivernales. Il est réalisé avec du poisson séché, du buffle, des condiments et des épices.

Notes et références

↑ (en) Terence Scully, The Viandier of Taillevent: an Edition of All Extant Manuscripts, Ottawa, Ontario, University of Ottawa Press (ISBN 978-0-7766-0174-8) (OCLC 21196487), p. 270.
↑ (en) « Aspic: An Evolution of Use and Abuse », Garde Manger (consulté le 10 octobre 2010).
↑ (en) « Aspic Aspirations », The Guardian (U.K.), 30 avril 2010 (consulté le 10 octobre 2010).
↑ ^{a et b} Andrew Smith, The Oxford Companion to American Food and Drink, New York, New York, Oxford University Press, mars 2007, 693 p. (ISBN 978-0-19-530796-2, présentation en ligne).
↑ (en) « The Way We Eat: Salad Daze », The New York Times, 9 juillet 2006 (consulté le 10 octobre 2010).
↑ Gary Allen et Ken Albala, The Business of Food : Encyclopedia of the Food and Drink Industries, Westport, Connecticut, Greenwood Publishing Group, 30 octobre 2007, 439 p. (ISBN 978-0-313-33725-3, DOI 10.1336/031333725X, présentation en ligne).
↑ Wayne Gisslen, Professional Cooking, 6th edition, Hoboken, New Jersey, John Wiley and Sons, mars 2006, 849 p. (ISBN 978-0-471-66376-8).
↑ (en) « Aspic:Textures and Facts », Garde Manger (consulté le 10 octobre 2010).

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

Aspic (gastronomie), sur Wikimedia Commons

Articles connexes

Alimentation et gastronomie

[1] (en) Terence Scully, The Viandier of Taillevent: an Edition of All Extant Manuscripts, Ottawa, Ontario, University of Ottawa Press (ISBN 978-0-7766-0174-8) (OCLC 21196487), p. 270.

[2] (en) « Aspic: An Evolution of Use and Abuse », Garde Manger (consulté le 10 octobre 2010).

[3] (en) « Aspic Aspirations », The Guardian (U.K.), 30 avril 2010 (consulté le 10 octobre 2010).

[oxfordbook-4] {a et b} Andrew Smith, The Oxford Companion to American Food and Drink, New York, New York, Oxford University Press, mars 2007, 693 p. (ISBN 978-0-19-530796-2, présentation en ligne).

[5] (en) « The Way We Eat: Salad Daze », The New York Times, 9 juillet 2006 (consulté le 10 octobre 2010).

[6] Gary Allen et Ken Albala, The Business of Food : Encyclopedia of the Food and Drink Industries, Westport, Connecticut, Greenwood Publishing Group, 30 octobre 2007, 439 p. (ISBN 978-0-313-33725-3, DOI 10.1336/031333725X, présentation en ligne).

[7] Wayne Gisslen, Professional Cooking, 6th edition, Hoboken, New Jersey, John Wiley and Sons, mars 2006, 849 p. (ISBN 978-0-471-66376-8).

[8] (en) « Aspic:Textures and Facts », Garde Manger (consulté le 10 octobre 2010).

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

@@ Ligne 1 : / Ligne 1 : @@
+{{Voir homonymes|Aspic}}
-{{ébauche|cuisine}}
+{{Infobox Mets
-[[Fichier:Oeufs en gelée p1150406.jpg|thumb|Œufs en gelée.]]
+ | nom            = Aspic
+ | image          = Aspic - 1.JPG
+ | légende        = Un aspic ([[œuf en gelée]]).
+ | autre nom      =
+ | lieu origine   =
+ | créateur       =
+ | date           =
+ | place service  =
+ | température    = mets froid
+ | ingrédients    = [[Gelée culinaire|gelée]], ingrédients divers
+ | variations     =
+ | accompagnement =
+ | classification =
+ | classement_tricolore =
+}}
-En gastronomie, un '''aspic''' est un plat froid comprenant divers ingrédients ([[viande]], [[volaille]], [[poisson]], [[œufs]], [[légumes]] et fruits) pris dans de la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande ou de consommé. Une [[gelée]] de viande qui comprend aussi de la crème est appelé un ''chaud-froid''.
+En gastronomie, un '''aspic''' est un plat froid comprenant divers ingrédients ([[viande]], [[volaille]], [[poisson]], [[Œuf (cuisine)|œufs]], [[légumes]] et [[fruit (alimentation humaine)|fruits]]), pris dans de la [[Gelée culinaire|gelée]] fabriquée à partir de [[Bouillon (cuisine)|bouillon]] de viande, ou de [[consommé]]. Une gelée de viande qui comprend aussi de la [[Crème (produit laitier)|crème]] est appelé un [[chaud-froid]].
-Le bouillon peut être clarifié au blanc d’œuf et assaisonné avant d'être utilisé. Une fois cuit, il se fige à cause de la gélatine naturelle contenue dans la viande.
+Le bouillon peut être clarifié au [[Blanc d'œuf|blanc d’œuf]] et assaisonné avant d'être utilisé. Une fois cuit, il se fige à cause de la [[gélatine]] naturelle contenue dans la viande.
-Presque tous les types d'aliments peuvent être mis en aspics, morceaux de viande, de fruits ou de légumes etc...
+Presque tous les types d'aliments peuvent être mis en aspics, morceaux de viande, de fruits ou de légumes, etc.
-Les aspics sont habituellement servis sur des assiettes froides pour que le gel ne fonde pas avant d'être consommé.
+Les aspics sont habituellement servis sur des assiettes froides, pour éviter que le gel fonde avant d'être consommé.
 La gelée peut être aromatisée, notamment au [[Madère (DOC)|madère]].
-==Histoire==
+== Histoire ==
-Historiquement on a commencé à cuisiner les gelées de viande avant les gelées de fruits ou de légumes. Au Moyen Âge, les cuisiniers avaient découvert qu'un bouillon de viande épaissi pouvait être transformé en gelée. La première recette connue est exposée dans le [[Viandier de Taillevent]] (probablement rédigé à la fin du {{XIVe siècle}}<ref>{{en}} Scully, Terence, ''The Viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts'', Ottawa, Ontario, University of Ottawa Press, {{ISBN|978-0-7766-0174}}, p. 270.</ref>).
+Historiquement, on a commencé à cuisiner les gelées de viande avant les gelées de fruits ou de légumes. Au [[Moyen Âge]], les cuisiniers avaient découvert qu'un bouillon de viande épaissi pouvait être transformé en gelée. La première recette connue est exposée dans le ''[[Viandier]]'', de [[Guillaume Tirel|Taillevent]] (probablement rédigé à la fin du {{S-|XIV}}<ref>{{en}} Terence Scully, ''The Viandier of Taillevent: an Edition of All Extant Manuscripts'', Ottawa, Ontario, University of Ottawa Press {{ISBN|978-0-7766-0174-8}} {{OCLC|21196487}}, {{p.|270}}.</ref>).
-Au {{18e}} siècle, [[Marie-Antoine Carême]] invente, en plus d'autres recettes de gelée<ref>{{lien web|langue=en|url=http://www.gardemanger.com/aspic2.html|titre=Aspic: An Evolution of Use and Abuse|éditeur=Garde Manger|consulté le=October 10, 2010}}</ref>, le ''chaud-froid''. Son nom fait référence à son mode de préparation: cuisiné chaud, il est servi froid. L'aspic était utilisé comme sauce "chaud froid" avec des préparations à base de poisson froid ou de volaille. Il y ajoutait du moelleux et de la saveur. De plus, il conservait la fraicheur de la viande cuite et l'isolait de l'air et des bactéries<ref>{{lien web|langue=en|url=http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2010/apr/30/aspic|titre=Aspic Aspirations|éditeur=The Guardian (U.K.)|date=April 30, 2010|consulté le=October 10, 2010}}</ref>.
+Au {{s-|XVIII|e}}, [[Marie-Antoine Carême]] invente, en plus d'autres [[Recette de cuisine|recettes]] de gelée<ref>{{lien web|langue=en|url=http://www.gardemanger.com/aspic2.html|titre=Aspic: An Evolution of Use and Abuse|éditeur=Garde Manger|consulté le=October 10, 2010}}.</ref>, le chaud-froid. Son nom fait référence à son mode de préparation : cuisiné chaud, il est servi froid.
+L'aspic était utilisé comme [[sauce]] « chaud froid », avec des préparations à base de poisson froid ou de volaille. Il y ajoutait du moelleux et de la saveur. De plus, il conservait la fraîcheur de la viande cuite et l'isolait de l'air et des bactéries<ref>{{lien web|langue=en|url=http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2010/apr/30/aspic|titre=Aspic Aspirations|éditeur=The Guardian (U.K.)|date=April 30, 2010|consulté le=October 10, 2010}}.</ref>.
-Arrivée aux États-Unis au début du {{20e}} siècle<ref name="oxfordbook">{{ouvrage|nom1 = Smith| prénom = Andrew| titre = The Oxford Companion to American Food and Drink| éditeur = Oxford University Press| date = March 2007| lieu =New York, New York| pages = 514, 292| isbn =0-19-530796-8}}</ref>, les plats à base de gélatines, comme l'aspic ou la gelée de tomate, étaient extrêmement populaires dans les années 1950<ref>{{lien web|langue=en|url=http://www.nytimes.com/2006/07/09/magazine/09food.html|titre=The Way We Eat: Salad Daze |éditeur=The New York Times|date=July 9, 2006|consulté le=October 10, 2010}}</ref>{{,}}<ref name="oxfordbook"/>. Les cuisiniers montraient leurs compétences esthétiques en inventant des plats à base d'aspics<ref>{{ouvrage|nom1= Allen|prénom=Gary|auteur2=Ken Albala|titre=The Business of Food: Encyclopedia of the Food and Drink Industries|éditeur=Greenwood Publishing Group|date=October 30, 2007|lieu=Westport, Connecticut|pages=177|doi =10.1336/031333725X|isbn=0-313-33725-X}}</ref>.
-==Emplois==
+Arrivés aux [[États-Unis]] au début du {{s-|XX|e}}<ref name="oxfordbook">{{Ouvrage|prénom1=Andrew|nom1=Smith|titre=The Oxford Companion to American Food and Drink|éditeur=Oxford University Press|lieu=New York, New York|date=March 2007|pages totales=693|pages=514, 292|isbn=978-0-19-530796-2|isbn10=0-19-530796-8|présentation en ligne=https://books.google.com/books?id=AoWlCmNDA3QC&printsec=frontcover}}.</ref>, les plats à base de gélatine, comme l'aspic ou la gelée de [[tomate]], étaient extrêmement populaires dans les années 1950<ref>{{lien web|langue=en|url=https://www.nytimes.com/2006/07/09/magazine/09food.html|titre=The Way We Eat: Salad Daze |éditeur=The New York Times|date=July 9, 2006|consulté le=October 10, 2010}}.</ref>{{,}}<ref name="oxfordbook"/>. Les cuisiniers montraient leurs compétences esthétiques en inventant des plats à base d'aspics<ref>{{Ouvrage|prénom1=Gary|nom1=Allen|auteur2=Ken Albala|titre=The Business of Food|sous-titre=Encyclopedia of the Food and Drink Industries|éditeur=Greenwood Publishing Group|lieu=Westport, Connecticut|date=October 30, 2007|pages totales=439|pages=177|isbn=978-0-313-33725-3|isbn10=0-313-33725-X|doi=10.1336/031333725X|présentation en ligne=https://books.google.com/books?id=gNzmOUyiFRAC&printsec=frontcover}}.</ref>.
-L'aspic peut être colorée, avec des nuances ambrées, ou blanche. Elle est utilisée pour protéger la nourriture ou uniquement comme décoration<ref>{{ouvrage|nom1=Gisslen|prénom=Wayne|titre=Professional Cooking, 6th edition|éditeur=John Wiley and Sons|date=March 2006|lieu=Hoboken, New Jersey|pages=849|isbn=978-0-471-66376-8}}</ref>.
+== Emplois ==
-Il existe trois types de textures d'aspic: délicate, tranchable et non comestible<ref>{{lien web|langue=en|url=http://www.gardemanger.com/aspic3.html|titre=Aspic:Textures and Facts|éditeur=Garde Manger|consulté le=October 10, 2010}}</ref>. La délicate est moins ferme. La tranchable est utilisée dans les terrines ou moules à gelée. La non comestible sert surtout pour la décoration. Elle sert à glacer les aliments dans les compétitions de cuisine, les faire briller et les rendre plus attirant.
+[[Fichier:Oeufs en gelée p1150406.jpg|thumb|Œufs en gelée.]]
+L'aspic peut être coloré, avec des nuances ambrées, ou blanc. Il est utilisé pour protéger la nourriture ou uniquement comme décoration<ref>{{Ouvrage|prénom1=Wayne|nom1=Gisslen|titre=Professional Cooking, 6th edition|éditeur=John Wiley and Sons|lieu=Hoboken, New Jersey|date=March 2006|pages=849|isbn=978-0-471-66376-8}}.</ref>.
+Il existe trois types de textures d'aspic : délicate, tranchable et non comestible<ref>{{lien web|langue=en|url=http://www.gardemanger.com/aspic3.html|titre=Aspic:Textures and Facts|éditeur=Garde Manger|consulté le=October 10, 2010}}.</ref>. La délicate est moins ferme. La tranchable est utilisée dans les terrines ou moules à gelée. La non-comestible sert surtout pour la décoration. Elle sert à glacer les aliments dans les compétitions de cuisine, les faire briller et les rendre plus attirants.
-==Variantes==
-Dans certains pays d'Europe, l'aspic de porc est un plat très populaire à Noël et à Pâques:
-* [[Pologne]] : galareta
-* [[Lituanie]] : šaltiena
-* [[Biélorussie]] : kvashanina
-* [[Ukraine]] : kholodets, dragli, studenets
-* [[Lettonie]] : galerts ou aukstā gaļa
-* [[Russie]] : kholodets ou studen
-* [[Serbie]] : pihtije,
-* [[Croatie]] : hladetina
-* [[République de Macédoine|Macédoine]] : pivtija ou pača
-* [[Hongrie]] : kocsonya
-* [[Roumanie]] : piftie ou [[răcituri]]
-* [[Suède]] : aladåb,
-* [[Finlande]] : aladobi
-* [[Estonie]] : sült
+== Variantes ==
-En Asie, notamment chez le peuple [[Newars]], l'aspic de buffle est un plat majeur des fêtes hivernales. Il est réalisé avec du poisson séché, du buffle, des condiments et des épices.
+Dans certains pays d'Europe, l'aspic de [[porc]] est un plat très populaire à [[Noël]] et à [[Pâques]].
+En Asie, notamment chez le peuple [[newars]], l'aspic de buffle est un plat majeur des fêtes hivernales. Il est réalisé avec du poisson séché, du buffle, des condiments et des épices.
-==Voir aussi==
-* [[Galantine]]
-* [[Fromage de tête]]
-* [[Pâté]]
 == Notes et références ==
+{{Références}}
-<references />
+== Voir aussi ==
+{{Autres projets|commons=Category:Aspics}}
+=== Articles connexes ===
+* [[Fromage de tête]]
+* [[Galantine]]
+* [[Pâté]]
 {{portail|alimentation et gastronomie}}
 [[Catégorie:Charcuterie]]
+[[Catégorie:Gelée (charcuterie)]]
 [[Catégorie:Cuisine russe]]
 [[Catégorie:Cuisine polonaise]]
@@ Ligne 62 : / Ligne 69 : @@
 [[Catégorie:Cuisine suédoise]]
 [[Catégorie:Cuisine finlandaise]]
+[[Catégorie:Spécialité à base d'œuf]]
+[[Catégorie:Cuisine du Sud des États-Unis]]
-[[de:Aspik]]
-[[en:Aspic]]
-[[ru:Студень (блюдо)]]
-[[sv:Aladåb]]