SAINT JEROME POLYTECHNIQUE DE DOUALA

L3 GENIE DES PROCEDES

PHYSIQUES DES ALIMENTS

Ing. NJOUOND KAMDEM DONALD
EC-GP-P552

Année académique 2020/2021

 CONTENU/PLAN :

 CHAPITRE I : Production et traitement des denrées alimentaires du champ à l’entrepôt

 CHAPITRE II : Modification des glucides au cours des traitements alimentaires

 CHAPITRE III : Modification des protéines au cours des traitements alimentaires

 CHAPITRE IV : Biochimie des lipides alimentaires

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 CHAPITRE I : Production et traitement des denrées
alimentaires du champ à l’entrepôt
I. PRODUCTION DES DENREES ALIMENTAIRES

“Un système alimentaire est constitué de l’ensemble des éléments (environnement, individus,
intrants, processus, infrastructures, institutions, etc.) et des activités liées à la production, à la
transformation, à la distribution, à la préparation et à la consommation des denrées alimentaires,
ainsi que du résultat de ces activités, notamment sur les plans socioéconomique et
environnemental.” HLPE (2014, p.29)
L’agriculture et les systèmes alimentaires assurent bien évidemment un rôle clé en faveur de la
nutrition, mais l’expérience montre que les politiques et les programmes sont plus susceptibles
d’avoir un impact positif sur la nutrition et d’éviter les effets négatifs, si les principes suivants sont
appliqués :
 Inclure des objectifs et des indicateurs de nutrition explicites dès la conception des programmes,
et, détecter et atténuer les potentiels impacts négatifs.
 Analyser le contexte local afin de concevoir des activités qui répondent aux différents types de
3
malnutrition.
 Cibler les personnes vulnérables et améliorer l’équité par l’approche
participative, l’accès aux ressources et l’emploi décent.
 Collaborer et coordonner l’action avec d’autres secteurs et programmes.
 Préserver ou améliorer les ressources naturelles.
 Promouvoir l’autonomisation des femmes.
 Promouvoir la diversification et l’augmentation de la production de cultures
riches en nutriments, l’élevage à petite échelle et la pêche durable.
 Améliorer les techniques de transformation et de stockage afin de réduire les
pertes post-récoltes, d’augmenter la conservation et la disponibilité des
aliments au-delà des saisons, tout en préservant leur valeur nutritionnelle et
en assurant leur innocuité. Les processus de transformation respectueux des
enjeux nutritionnels peuvent rendre les aliments sains faciles à préparer.
 Étendre les marchés et favoriser leur accès aux groupes vulnérables, en
particulier pour la commercialisation d’aliments riches en nutriments.
 Assurer la promotion de la nutrition et une éducation nutritionnelle.
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CARACTÉRISTIQUES DES MATIÈRES PREMIÈRES AGRICOLES
Les matières premières agricoles sont d'origine biologique, ce qui leur confère trois
caractéristiques : complexité, instabilité et variabilité.
• Leur complexité est fondée sur l'existence de différents niveaux de structure et d'une
grande diversité biochimique. Une distinction doit être faite entre ce qui est compliqué et
ce qui est complexe.
• Leur instabilité est liée à leur composition biochimique, à la présence de cellules
vivantes, dont en particulier des micro-organismes. Ex: Tous les produits agricoles sont
d'abord des tissus ou des organes dont les cellules sont dans un état dépendant de la
matière considérée.
– le lait ne comprend que quelques cellules somatiques (provenant du tissu mammaire),
– le muscle passe à un état post-mortem à l'issue de l'abattage, avec un équipement
enzymatique complet et une compartimentation cellulaire qui se dégrade,
– Les fruits et légumes frais sont vivants au sens biologique du terme,
– Les grains et graines sont dans un état de dormance facile à lever. En conséquence, la
stabilisation de ces tissus est une opération essentielle pour éviter le développement de
5
dégradations biochimiques et microbiologiques.
CARACTÉRISTIQUES DES MATIÈRES PREMIÈRES AGRICOLES

• Leur variabilité est due aux variations de choix génétique (variétés ou races), de
conditions agronomiques de culture (climat, sol, pratiques culturales) ou de conduites
d'élevage (atelier intensif, herbage...).

Toutefois, certaines technologies tirent profit de ces réactions comme le maltage, où un

début de germination est enclenché, ou encore la maturation du muscle en viande.
Ce tableau doit être complété par la présence de microflore bactérienne ou fongique
naturellement associée à ces matières vivantes. Certaines opérations de
fermentation tirent profit de cette microflore (vinification et fromagerie).
Ainsi, le blé comporte des variétés panifiables, seules capables de conduire à des
pains.
Les conditions d'alimentation des ruminants induisent des variations qualitatives de
composition de leur lait en caroténoïdes et terpènes donnant des fromages de
caractéristiques organoleptiques significativement différentes selon les saisons. 6
La qualité de l'aliment final est le mot clé qui sous-tend le recours et la mise en
œuvre des procédés. C'est une notion que tout le monde comprend de manière intuitive,
mais qui reste difficile à définir de manière universelle.

7
 LA QUALITÉ DES ALIMENTS
La qualité de chaque aliment est décrite par huit composantes qui sont
indépendantes
les unes des autres :
• La composante sensorielle ou organoleptique. Elle correspond à l'ensemble des
propriétés d'un produit perçues par les organes des cinq sens, liées à la fois au
produit et à la capacité de perception sensorielle qu'en ont les sujets.
• La composante nutritionnelle. La qualité nutritionnelle est reliée, d'une part, à la
présence d'éléments nutritifs essentiels (acides aminés essentiels, acides gras
insaturés, fibres alimentaires, micronutriments tels que les vitamines, les
antioxydants, les minéraux, les substances bioactives) et, d'autre part, à leur
biodisponibilité.
• La composante sécurité. Elle se définit par le fait que le produit n'est pas, à court
ou à long terme, toxique ou dangereux pour la santé.
• La composante coût. Elle est importante pour les classes sociales défavorisées
et dans les situations de crises alimentaires. 8
La composante praticité, avec l'adaptation aux nouveaux modes de consommation
(restauration rapide, préparations instantanées, aliments micro-ondables, pains
précuits, légumes de 4ème gamme).

• La composante image, reliant le produit à un paysage, une culture. Chaque

aliment s'inscrit dans une perspective historique et sa forme actuelle représente
l'aboutissement de son évolution, sans préjuger d'évolutions ultérieures.
Plusieurs facteurs d'ordre technique, économique, social ou religieux suscitent
une évolution qualitative des aliments et des technologies mises en œuvre.

• La composante environnementale, dont les certifications sont, d'une part,

l'agriculture raisonnée, d'autre part, l'agriculture biologique. Ce dernier critère
pourrait être relié à la composante sécurité, bien qu'aucun résultat ne soit venu
prouver une telle relation à ce jour.

La composante éthique, avec le développement de produits équitables (label Max

Havelaar, par exemple).
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 PRODUITS D'ORIGINE VEGETALE
Cas de la production céréalière
Importance des céréales et des autres grains dans l’alimentation
Les céréales sont des plantes cultivées pour leurs grains riches en amidon et
destinés à l’alimentation humaine ou animale. Ces plantes appartiennent essentiellement
à la famille des Poacées ou graminées auxquelles on associe parfois d’autres plantes,
appelées par certains pseudo-céréales, comme le sarrasin ou blé noir (Polygonacées), le
quinoa et l’amarante (Chénopodiacées) ou la chia (Lamiacées). Depuis leur
domestication, au Néolithique, les céréales ont constitué pour l’homme une ressource
alimentaire riche en éléments nutritifs, peu volumineuse, facile à conserver et à
transporter et bien adaptée aux milieux et aux climats les plus variés. (Jean-François Cruz
et al 2019).

Depuis des siècles, trois céréales, le blé, le riz et le maïs, constituent la base alimentaire
de nombreuses populations de la planète. Le blé, qui est l’une des premières plantes à
avoir été cultivée il y a plus de 10 000 ans dans le fameux « croissant fertile » de
Mésopotamie, reste la principale céréale des climats tempérés avec une production de
772 Mt (millions de tonnes) en 2017. 10
STATS DES PRODUCTIONS DES CÉRÉALES

11
12
 ITINÉRAIRE TECHNOLOGIQUE
Chaque aliment est issu d'un itinéraire technologique qui combine, de manière
coordonnée, différents procédés mis en œuvre à partir d'une ou plusieurs matières
premières agricoles. Chaque matière première agricole peut donc, directement ou par le
biais de ses fractions, intervenir dans différents itinéraires technologiques. Ex: amidon
La qualité de l'aliment résulte de l'itinéraire technologique choisi. En d’autres termes, elle
est un ensemble raisonné et coordonné de transformations dont les variables d'entrées sont les
caractéristiques des matières mises en œuvre,
la nature des procédés utilisés et leur mode de conduite.
Ainsi, la conduite du procédé et le choix des matières premières sont des mécanismes
permettant l'obtention d'un aliment fini
La demande en caractéristiques de plus en plus complexes (sensorielle, nutritionnelle)
sans cesse renouvelée par les consommateurs conduit à privilégier les procédés et les
formulations complexes à même de contribuer à la création de produits alimentaires
porteurs de nouvelles propriétés.
13
 ITINÉRAIRE TECHNOLOGIQUE
• Les caractéristiques des matières premières, la transformation ainsi que le stockage et la
distribution sont des facteurs indépendants les uns les autres et non compensables. Ainsi, une
mauvaise matière première ne saurait être récupérée par des technologies et inversement.
• Une réglementation particulière a été mise en place pour certifier auprès du consommateur
l'origine des aliments.
En France, la mention A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) identifie un produit agricole, brut
ou transformé, qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique.
Elle garantit un lien intime entre le produit et le terroir, c'est-à-dire une zone géographique bien
circonscrite avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques..., des savoir-faire
particuliers qu'ont élaborés les hommes pour tirer le meilleur parti de celle-ci.
Elle signifie donc que le produit qui en est issu ne peut être reproduit hors de son territoire.
Au sein de l'Union européenne, l'origine des aliments est garantie par la directive de 1992 (no
2081/92) relative aux appellations d'origine protégées (A.O.P.) et aux indications géographiques
protégées (I.G.P.).
L'A.O.P. est l'équivalent de l'A.O.C. pour l'Europe. Avec l'I.G.P., au moins une étape de
production doit se dérouler dans la région d'origine. 14
 ITINÉRAIRE TECHNOLOGIQUE
• Maîtrise des itinéraires technologiques
Tout processus de transformation comporte par principe une part de risque qui est
renforcée, dans le cas des aliments, par l'origine biologique des matières premières
agricoles.
• Le système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, ou système
H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la
sécurité sanitaire des denrées alimentaires qui a été élaborée dès 1959 par un laboratoire
dépendant de la NASA (avec le concours de la firme Pillsbury).
Son objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout
danger biologique, chimique et physique pouvant intervenir au cours des processus de
transformation et de conservation des aliments. À partir de l'analyse des dangers, la
démarche focalise l'attention sur les points critiques à maîtriser et non sur le contrôle des
produits finis.
• Le Codex Alimentarius (commission commune créée en 1963 par la F.A.O. et l'O.M.S.
pour élaborer des normes alimentaires) a décidé de prendre pour référence, dans les
années 1990, les sept principes de la méthode H.A.C.C.P
15
 ITINÉRAIRE TECHNOLOGIQUE
Ces sept principes sont les suivantes:
• procéder à une analyse des dangers pour les identifier et évaluer leur occurrence ;
• déterminer les points critiques à maîtriser ;
• fixer le ou les seuils critiques pour chaque point critique ;
• mettre en place un système de surveillance (traçabilité) permettant de suivre chaque
point critique ;
• déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un point
critique donné n'est pas dans la gamme autorisée (c'est-à-dire qu'il n'est pas maîtrisé) ;
• appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système H.A.C.C.P.
fonctionne efficacement ;
• constituer un dossier dans lequel figure toutes les procédures et tous les relevés
concernant ces principes et leur mise en application.

La méthode H.A.C.C.P. est devenue, de ce fait, la méthode de référence tant au niveau

européen qu'au niveau français.
Elle crée une attitude pro-active en suscitant une vigilance sur les étapes où existe un
danger de contamination. 16
PROCEDES DE CONSERVATION DES ALIMENTS
La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés
gustatives et nutritives. Elle implique notamment d’empêcher la croissance de
microorganismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement.

17
LES MICROORGANISMES

18
 LES MICROORGANISMES

Les microorganismes sont des êtres vivants visibles seulement au microscope. Ils ont
souvent une organisation uni-cellulaire.
Exemples: bactéries, virus, moisissures (champignons)…
Ce terme englobe actuellement les bactéries, les champignons microscopiques, les
protozoaires et (généralement) les virus.
Les microorganismes sont abondants et se rencontrent dans tous les milieux, y compris
dans l’air

19
20
 LES MICROORGANISMES
Certains microorganismes peuvent vivre en présence d’oxygène, ils utilisent alors la
respiration cellulaire pour consommer de la matière organique et produire de l’énergie:

Ce sont des micro-organismes aérobies.

D’autres microorganismes vivent en absence d’oxygène, ils utilisent alors la fermentation
pour consommer de la matière organique et produire de l’énergie:

Ce sont des microorganismes anaérobies.

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 ALIMENTS ET MICROORGANISMES
• Microorganismes pathogènes:
Provoquent infections alimentaires (vomissements, fièvre…) Dangereux car leur
développement n’altère ni la saveur, ni l’odeur de l’aliment = ils passent inaperçus!
Ex: salmonelles listéria… p125
• Microorganismes libérant des toxines
Ex: toxine botulique p125
Dangereux car la toxine agit à très faible dose
Provoquent intoxications alimentaires.
• Microorganismes d’altération
Ex: la moisissure
Altèrent l’aspect, l’odeur, le gout des aliments
• Microorganismes utilisé pour la fabrication d’aliments
Levure de bière, de boulanger, ferments lactiques, moisissure du fromage…

L’ingestion d’aliments contaminés par des agents pathogènes ou par des toxines par un
groupe de personnes déclenche une maladie nommée TIAC (toxiinfection alimentaire
collective) 22
 ALIMENTS ET MICROORGANISMES
La sévérité des symptômes dépend de la virulence de la souche
microbienne, de la dose ingérée et de la résistance de la personne atteinte
(les enfants, les personnes âgées, les malades ou les femmes enceintes sont plus fragiles que les
adolescents et les adultes en bonne santé).
Pour limiter les risques de contamination, l’étiquetage des aliments emballés indique: la DLC ou la DLUO

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Différentes techniques de conservation des aliments
Objectif: empêcher la croissance des micro-organismes
CONSERVATION PAR LE FROID

Réfrigération
Le froid arrête ou ralentit l'activité
cellulaire, les réactions enzymatiques et
le développement des microorganismes
Congélation
une diminution importante de l’eau disponible,
soit à une baisse de l'activité de l'eau , ce qui
ralentit ou stoppe l'activité microbienne et
enzymatique
24
Froid:
• arrête ou ralentit l'activité cellulaire et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée
de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération.
• Pas destruction des microorganismes ni des toxines => reprise du dvpt dès le retour à une température
favorable.
• Réfrigération:
T sup au pt de congélation, conservation à court ou moyen terme
La Réfrigération le plus tôt possible, sur aliments sains et être continue

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PROCEDES DE CONSERVATION DES ALIMENTS
Procédés thermiques
 Procédés à température ambiante
 Procédés thermiques par ajout de chaleur
 Procédés thermiques par soustraction de chaleur

Procédés unitaires courants incluant la transfert de chaleur comme opération unitaire

CHALEUR (Elévation de la Froid (abaissement de la Froid-Chaleur Température ambiante
température) température)
Blanchiment Réfrigération
Pasteurisation Congélation
Stérilisation
Cuisson
Séchage
Evaporation

26
PROCEDES DE CONSERVATION DES ALIMENTS
Procédés thermiques
Principes du transfert de chaleur

CONDUCTION
• Entre molécules adjacentes.
• Contact direct.
• Pas de mouvement de matière
CONVECTION

• Transfert d’énergie par transfert de matière fluide chauffée

• Le mouvement de matière à l’intérieur de l’aliment distribue la chaleur
• Le mouvement est naturel ou artificiel
RAYONNEMENT
• Transfert de chaleur sous forme d’ondes électromagnétiques

COMBINAISON DE CEUX-CI

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 PROCÉDÉS THERMIQUES
EQUIPEMENTS
• Echange de chaleur séquentiel
• Fours, étuves, autoclaves
• Réfrigérateurs, congélateurs

ECHANGE DE CHALEUR CONTINU

• Echangeurs à plaques
• Echangeurs tubulaires
• Echangeurs à surface raclée
• Convoyeurs

28
 PROCÉDÉS THERMIQUES
EQUIPEMENTS Tiré de Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak
Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. pg. 86
Echangeur à plaques

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30
31
 PROCÉDÉS THERMIQUES
Transferts de chaleur
Les transferts de chaleur sont les suivants :
• dans la section de récupération, c’est le produit chaud qui préchauffe le produit froid, et
le produit froid qui pré-refroidit le produit chaud, ce qui permet de réduire les coûts
énergétiques ;
• dans la section de chauffage, c’est le fluide thermique (eau chaude ou vapeur) qui
chauffe le produit préchauffé ;
• dans la section de refroidissement, c’est le liquide de refroidissement (eau froide ou eau
glycolée) qui refroidit le produit pré-refroidi.
Circulation des fluides
On distingue deux types de circulation :
• cas des échangeurs à co-courant : fluide (chaud ou froid) et produit circulent dans le
même sens ;
• cas des échangeurs à contre-courant : fluide (chaud ou froid) et produit circulent en
sens inverses.
32
PRINCIPE DES ÉCHANGEURS THERMIQUES
Dans les échangeurs, la circulation des liquides est le plus souvent de type contre-courant. Le gradient
de température se maintient sur toute la longueur de l’échangeur. Les échangeurs à contre-courant présentent
ainsi une efficacité plus grande que les échangeurs à co-courant car la surface d’échange nécessaire est plus
faible pour le même traitement ; ils permettent donc d’obtenir un meilleur taux de récupération. Un exemple
d’échangeur de chaleur à contre-courant avec section de récupération est présenté dans la figure suivante:

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 PRINCIPE DES ÉCHANGEURS THERMIQUES
Notion de faux de récupération
Le taux de récupération R est la quantité de chaleur récupérée, rapportée à la quantité de chaleur nécessaire
pour chauffer le produit.

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 Évolution de la température du produit

Dans un échangeur de chaleur, la variation de température n’est pas proportionnelle au temps. Soit Tc la température du
fluide caloporteur (supposée constante au cours du temps) et To la température initiale du produit, il est possible de
déterminer la température T du produit à l’instant t à l’aide de la formule :

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Exercice 1 :
ACTIVITÉ
Le schéma de la figure suivante présente une vue éclatée d’un échangeur de chaleur avec sections de
chauffage, de récupération et de refroidissement.

1. Légender les fluides entrant et sortant (n° 1 à 4) et les différents éléments de l’échangeur (n° 5 à 8).
2. S’agit-il d’un échangeur de type co-courant ou contre-courant ? Justifier précisément.

36
 ACTIVITÉ
Exercice 2 :
L’échangeur de chaleur dessiné figure suivante présente une section de récupération et une section de
refroidissement avec eau froide et fluide refroidissant.

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1. Légender ce schéma (légendes A à M).
2. Indiquer la circulation des fluides :
— en vert, le produit à traiter et pasteurisé ;
— en rouge le fluide chauffant ;
— en bleu l’eau froide ;
— en violet le fluide refroidissant
3. Calculer le taux de récupération de chaleur. En déduire le pourcentage de la quantité d’énergie que
l’échangeur consomme par rapport à un échangeur sans section de récupération.

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PROCÉDÉS THERMIQUES PAR AJOUT DE CHALEUR
LE CHAUFFAGE

Changements induits par le chauffage

• Désirables
– Destruction des microorganismes
– Inactivation des enzymes
– Amélioration de la couleur, de l’arôme, du goût, de
la texture
– Amélioration de la digestibilité
• Indésirables
– Dégradation des nutriments
– Dégradation des attributs sensoriels

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BLANCHIMENT
Effets des enzymes dans les tissus
• Les enzymes des matières premières végétales sont susceptibles de provoquer des modifications
biochimiques des constituants alimentaires et de dégrader les principes actifs.
• Les enzymes peuvent provoquer : arômes indésirables, pertes de vitamines, changements de
couleur, ramollissement des tissus. Exemple du brunissement enzymatique

• Phénomène qui accompagne le découpage de certains fruits et/ou légumes frais

• Résultant de la formation de pigments colorés en brun du groupe des mélanines provoquée par
les lésions cellulaires des tissus végétaux
• Polyphénol-oxydase : les ortho-diphénols incolores des végétaux sont transformés en ortho-
quinones légèrement colorées ; des étapes supplémentaires de polymérisation non
enzymatiques conduisent ensuite aux mélanines.

40
BLANCHIMENT
Exemple : le brunissement enzymatique

Prévention : abaissement
du pH, piégeage de
l'oxygène par un anti-
oxydant, blanchiment 41
Définition et effets
• Traitement thermique destiné à inactiver les enzymes susceptibles de
provoquer une détérioration au cours du stockage
• Principalement contre le brunissement et le développement d’arômes
indésirables
• Les traitements varient d’un produit à l’autre
Elévation rapide de la température du produit
 Eau bouillante
• Utilisation de pompes : le produit est pompé à travers l’eau bouillante pendant
un temps donné
• Utilisation de convoyeurs: le produit est plongé dans l’eau bouillante pendant
un temps donné
 Vapeur
• Le produit passe rapidement dans une zone chargée de vapeur
42
BLANCHIMENT
Avantages
• Le séchage de la plante ne suffit pas nécessairement à inactiver les
enzymes qui peuvent être réactivées par simple réhydratation.
• La congélation n’arrête pas les réactions enzymatiques.
• Dans un produit non blanchi, l’activité enzymatique peut avoir lieu même
dans des conditions de réfrigération, de congélation ou de déshydratation.
Cette activité peut aussi avoir lieu durant la montée en température des
conserves.

43
 BLANCHIMENT
Limites
• Applications limitées aux fruits/légumes et quelques fruits de mer
• Simple réduction de la population de cellules végétatives
• Nécessité d’une seconde barrière
• La sécurité dépend de la seconde barrière

44
45
 LA PASTEURISATION
ASPECTS
TECHNOLOGIQUES

La pasteurisation est un traitement thermique à des températures comprises entre 60

et 100°C ayant pour but de détruire la totalité des micro-organismes pathogènes non
sporulés et de réduire significativement la flore végétative présente dans un produit.
C’est un procédé de conservation limité pour lequel le produit doit être conditionné
hermétiquement (avec ou sans atmosphère modifiée ou sous vide) et réfrigéré (le
produit pasteurisé peut être en effet conservé à +4°C de quelques jours à quelques
semaines).

46
 CINÉTIQUE DE DE STRUCTIONDES MICRO-ORGANISMES
Facteur temps
1. Courbe de survie
On détermine à différents temps le nombre de micro-organismes survivants suite
à l’exposition à une température létale constante.
Afin d’étudier l’évolution des microorganismes en fonction du temps on trace la courbe
(log N = f(t) )de survie
T=Temps d’exposition des micro-organismes à la chaleur

N0=Nombre de micro-organismes avant

traitement thermique, donc à l’instant t = 0
N Nombre de micro-organismes survivants à l’instant t

47
CINÉTIQUE DE DE STRUCTIONDES MICRO-ORGANISMES
La relation log N = f(t) est appelée
courbe de survie ou cinétique de
destruction microbienne. Cette
relation est linéaire, autrement dit,
les micro organismes exposés à
une température létale constante,
suivent une loi de destruction
d’ordre 1 en fonction du temps. Le
temps nécessaire pour détruire une
fraction de la population est donc
indépendant de la concentration
initiale en micro-organismes.

Exemples d’aliments pasteurisés et de modes de pasteurisation

48
 CINÉTIQUE DE DE STRUCTIONDES MICRO-ORGANISMES
Plus le nombre initial de micro-organismes (N0) est important, plus le temps de pasteurisation doit être
long. De même, plus les micro-organismes sont thermorésistants, plus la durée de pasteurisation doit être
grande.

2. temps de réduction décimale D

La cinétique de destruction microbienne étant d’ordre 1, alors :

Cette équation s’intègre entre l’instant initial t = 0 et l’instant t, ce qui correspond aux valeurs N0 et
N:

49
2. temps de réduction décimale D
En utilisant le logarithme décimal, on obtient :

50
 CONCENTRATION ET SÉCHAGE
Aw – exemples d’aliments

0,95 – fruits, légumes, viande, poisson, lait

0,91 – quelques fromages, jambon
0,87 – saucissons secs, fromages à pâte dure, margarine
0,80 – jus de fruit concentrés, lait concentré, sirops,
0,75 – confiture, marmelade
0,65 – gelées, sucre
0,60 – fruits secs, miel
0,50 – pâtes sèches, épices
0,30 – biscuits
0,03 – lait en poudre, soupes déshydratées

51
 CONCENTRATION ET SÉCHAGE
Principes
Séchage = Déshydratation totale : élimination presque entière de l’eau
• Lait en poudre, café instantané
Concentration =Déshydratation partielle
• Lait concentré, sirops
Objectifs
SÉCHAGE
• Stabiliser les produits et accroître leur durée de conservation,
• Produire des ingrédients ou des additifs pour une seconde transformation,
• Réduire le poids et le volume.
CONCENTRATION
• Accroître la durée de conservation des produits (probablement),
• Réduire le poids et le volume.
52
CONCENTRATION ET SÉCHAGE

53
 CONCENTRATION ET SÉCHAGE
Types de déshydratation
• Déshydratation thermique : évaporation (chaleur) et cryoconcentration (froid)
• Déshydratation mécanique : osmose inverse et ultrafiltration
• Déshydratation sous vide : à température réduite.
Deux mécanismes peuvent être mis en œuvre pour évaporer l'eau d'un produit : l'ébullition et
l'entraînement

Principes de l’évaporation
Par Ebullition:
L'ébullition a lieu lorsque la température du produit est élevée à une valeur telle que la
pression de vapeur d'eau de ce produit est égale à la pression totale ambiante.
• La température d'ébullition dépend de la pression totale et de l'activité de l'eau du produit.
• Le gaz en contact avec la surface du produit est de la vapeur d’eau pure.

54
 CONCENTRATION ET SÉCHAGE
Principes de l’évaporation
Par Entraînement
Lorsqu'un produit humide est placé dans un courant de gaz suffisamment chaud et
sec, le gaz apporte au produit une partie au moins de l'énergie nécessaire à la vaporisation
: l'eau est évaporée sans ébullition.
• La vapeur d'eau est transférée par conduction et convection du produit dans le milieu
ambiant et est ensuite entraînée par le gaz.
• La température de surface du produit reste toujours inférieure ou égale à celle de l'air et
donc nettement inférieure à la température d'ébullition de l'eau.
Facteurs influençant l’évaporation
• L’évaporation est meilleure avec une:
• Surface d’échange importante
• Température élevée
• Circulation d’air importante
• Humidité réduite
• Pression réduite (vide) 55
 CONCENTRATION ET SÉCHAGE
Equipements — Concentration

56
 CONCENTRATION ET SÉCHAGE
Equipements — Concentration
Evaporateur à serpentin Evaporateur à flot tombant

57
 CONCENTRATION ET SÉCHAGE
Quelques applications de la concentration
La concentration du lait, entier ou écrémé
Opération en vue d’une commercialisation ou d’un séchage
La concentration des jus de fruits
Opération pour réduire les frais de transport et de stockage, mais aussi pour une
commercialisation.
De même, les jus de légumes pour potages en sachets, ainsi que les gélatines alimentaires
obtenues à partir des os, sont également concentrés par évaporation.

58
59
TRANSFORMATION DES LIPIDES AU COURS
DES TRAITEMENTS

60
 HUILERIE ET RAFFINAGE
HUILERIE

La Profession s'ingénie depuis toujours à trouver les meilleures conditions d'extraction des huiles
aussi bien à partir des graines que des pulpes. Les procédés mécaniques seuls ne permettent pas une
extraction totale et bien souvent surtout dans le cas des graines, on poursuit l'extraction par l'hexane.
Depuis quelques années on s'est inquiété de comprendre pourquoi on laisse systématiquement de
l'huile dans les graines et les pulpes. On sait aujourd'hui que malgré le travail thermique et
mécanique des tissus oléifères, toutes les cellules n'éclatent pas. Ces 2 traitements sont
complémentaires ; le traitement thermique, comme la stérilisation dans le cas des fruits de palme,
provoque la dislocation de la charpente lignocellulosique et pectique qui maintient la cohérence
entre les cellules oléifères ; la pression permet ensuite de faire éclater les cellules libérées et l'huile
est ainsi exprimée ; certains chercheurs ont alors pensé que, partant du principe selon lequel on
pourrait faire une digestion enzymatique des parois cellulaires, l'assistance de l'extraction classique
par une enzyme ou une association d'enzymes adaptées contribuerait à une amélioration sensible des
taux d'extraction. C'est ainsi que certains auteurs ont étudié les cellulases, les hémicellulases, les
pectinases, les protéinases, les amylases, etc. 61
 HUILERIE
LES AGRO-SOLVANTS POUR L’EXTRACTION DES HUILES VÉGÉTALES ISSUES DE
GRAINES OLÉAGINEUSES

Les huiles représentent une part importante du régime alimentaire chez l’homme et
contiennent de nombreux nutriments essentiels. Les consommateurs se montrent de plus en
plus attentifs aux mentions relatives à l’origine
et à la qualité des produits qu’ils achètent. Quant aux industries, elles ont compris qu’il n’est
désormais plus possible
de produire sans penser à l’environnement.
Malgré quelques évolutions techniques visant à son optimisation et à une meilleure maîtrise,
le procédé industriel d’extraction des huiles oléagineuses n’a que peu évolué au cours des
cinquante dernières années. Il correspond à la succession des opérations unitaires
suivantes:

62
 HUILERIE
– préparation des graines : nettoyage, décorticage, précuisson, aplatissage ;
– cuisson : les flocons issus des étapes précédentes subissent une cuisson à la vapeur indirecte ;
– pression : des presses continues exercent une pression sur les graines ; le tourteau ainsi obtenu, appelé «
gâteau de pression », contient encore de 16 à 24 % de matières grasses selon la nature des graines traitées ;
– extraction de l’huile du « gâteau de pression » à l’aide d’un extracteur continu à percolation par
solubilisation de l’huile dans l’hexane ;
– désolvantation du tourteau par désorption et évaporation de l’hexane ;
– distillation de l’huile pour l’évaporation du solvant.
Les huiles végétales brutes résultant du mélange entre l’huile de pression et l’huile d’extraction subissent
ensuite un traitement de raffinage plus ou moins poussé selon les débouchés envisagés afin d’éliminer les
impuretés, les contaminants éventuels, et de garantir des spécifications physicochimiques et
organoleptiques adaptées aux besoins des utilisateurs en aval (usages alimentaires, techniques,
biocarburant).

Pourquoi l’hexane?
L’hexane est aujourd’hui le seul solvant employé industriellement pour l’extraction des huiles végétales.
Il a été sélectionné depuis de nombreuses années pour ses propriétés apolaires qui lui confèrent une
grande affinité pour les lipides.
63
 En outre, l’hexane présente l’avantage d’être très sélectif vis-à-vis des huiles et d’avoir une
chaleur latente de vaporisation assez faible (330 kJ/kg) ce qui permet de l’évaporer facilement, de
façon très poussée, et pour un coût énergétique limité. Le recours à l’hexane dans le procédé de
trituration des graines oléagineuses, permet d’assurer un rendement d’extraction de l’ordre de 97 %
contre seulement 89 % par recours aux seuls moyens mécaniques. Cependant l’hexane est
susceptible d’être remis en question en raison de sa toxicité sur le système nerveux (Galvin,1997) et
de son inflammabilité. C’est une substance dangereuse présentant plusieurs classifications :
facilement inflammable (F), reprotoxique de catégorie 3, nocif (Xn), irritant (Xi) et dangereux pour
l’environnement (N). De fait, la toxicité de l’hexane donne obligatoirement lieu à la mise en place de
précautions particulières (notamment le travail en zone à risque d’explosions) lors de sa mise en
œuvre par une main-d’œuvre industrielle. En effet, une exposition à long terme à l’hexane est
susceptible de causer une atteinte du système nerveux central et des troubles de la fertilité. Enfin,
rappelons que son utilisation pour l’extraction des huiles et corps gras est réglementée en termes de
quantité d’hexane consommé par tonne de graines triturées.
Malgré l’optimisation de ses conditions d’utilisation, la recherche d’alternatives se développe. Les
nouvelles voies explorées se situent notamment dans la recherche de solvants de substitution
Pour la trituration des graines oléagineuses, il a été établi qu’il n’existait pas de technologie
ayant des performances comparables à celle mettant en œuvre de l’hexane et qu’il était préconisé de
mettre en place des programmes de R & D en partenariat entre équipementiers, centres techniques
et utilisateurs. Le recours à des solvants moins volatils que l’hexane figure parmi les pistes 64
de
recherche suggérées.
 Les principales sources d’agro-solvants
On distingue trois types d’agro-solvants classés en fonction
de la filière dont ils sont issus (Fig. 2) :
– La filière céréalière/sucrière : les agro-solvants issus de
cette filière sont principalement obtenus à partir de la
fermentation naturelle des jus sucrés contenus dans les
plantes telles que la betterave à sucre, la canne à sucre,
le blé, le maïs, etc. L’éthanol d’origine végétale, encore
appelé bioéthanol, est issu de la fermentation des sucres
contenus dans différentes matières premières agricoles :
les plantes saccharifères (betterave sucrière, canne à
sucre), les plantes amylacées (blé, maïs) et les ressources
lignocellulosiques. En outre, la fermentation du glucose
offre de nombreuses possibilités de production de
molécules utilisables comme agro-solvants tels que le
sorbitol, les esters d’acide lactique (le lactate d’éthyle), les
dérivés de l’acide
succinique, etc. Enfin, les résidus lignocellulosiques issus
de la production de céréales, notamment des pailles,
peuvent être exploités pour produire du furfural.
– La filière oléo-protéagineuse : la lipochimie permet de
produire des solvants à partir de plantes dont les graines
Les principales molécules d’agro-solvants obtenues sont riches en huiles végétales, comme le colza, le
sont les esters d’acides gras et les dérivés du glycérol. tournesol, le soja... 65
66
Raffinage
 Démucilagination.
La biotechnologie pourrait également intervenir dans la démucilagination des huiles brutes. En effet,
certaines huiles sont difficilement raffinables à cause de leur haute teneur en phospholipides ; les huiles
raffinées obtenues sont alors moins résistantes aux attaques thermiques, oxydatives et thermooxydatives.
Rappelons que la démucilagination consiste à traiter l'huile par une certaine quantité d'eau entre 40 et 60 °C
suivant les cas. Les phospholipides hydratables s'hydratent et sont éliminés par centrifugation.
Une partie importante des phospholipides difficilement hydratables restent au sein de l'huile. Il est
aisé d'imaginer d'introduire une phospholipase C industrielle dans la phase aqueuse. Les phospholipides
seraient alors transformés en diglycérides et les lysophosphatides en monoglycérides. La réaction libèrerait
des phosphates hydrosolubles. Le bilan de l'opération serait intéressant en ce sens que les pertes à la
démucilagination seraient limitées car les glycérides partiels seraient retenus dans l'huile; d'autre part
l'élimination du phosphore sous forme de phosphates est plus aisée que sous forme de phospholipides qui
sont des germes puissants d'émulsions. La phospholipase de Bad/lus cereus pourrait convenir mais il faudrait
que cette enzyme soit meilleur marché pour ne pas augmenter les coûts d'une façon rédhibitoire.

 Neutralisation.
La biotechnologie peut intervenir dans la réduction enzymatique de l'acidité des huiles hyperacides comme
le sont un certain nombre d'huiles tropicales et en particulier l'huile de son de riz.
67
Ces huiles tropicales acides sont difficilement raffinables à cause de l'acidité trop élevée pour deux raisons
essentielles :
- l'une technologique : la forte teneur en savons après neutralisation provoque la formation d'émulsions
irréductibles,
- l'autre économique : la perte importante au raffinage
Une huile acide contient, par voie de conséquence, de fortes teneurs de glycérides partiels et d'acides gras
libres. On pourrait concevoir le traitement de l'huile par une lipase en milieu peu hydraté, permettant de
réestérifier les glycérides partiels par les acides gras libres. En reconstituant ainsi les triglycérides, on pourrait
abaisser considérablement l'acidité jusqu'à un niveau rendant possible le raffinage à la soude, 2 à 5% d'acidité
serait un niveau tout à fait acceptable comparé aux 15 à 30 % à l'origine.
Décoloration.
L'utilisation d’enzyme est également envisagée pour la décoloration des huiles ; quelques
travaux ont été effectués dans ce domaine. Lors des dernières conférences sur le palmier à huile et
l'huile de palme, Cheah Suan Choo et Ong en 1987 [7] ont envisagé cette possibilité en se basant
sur le fait que l'on blanchit le pain avec de la farine de soja connue pour son activité lipoxygénase.
Cependant, il est connu que le phénomène d'oxydation est une réaction couplée faisant intervenir
une molécule de carotène pour une molécule d'acide gras polyinsaturé.
Par analogie, les auteurs envisagent la décoloration de l'huile de palme brute à basse température,
comme l'ont déjà effectuée Levadoux et al., pour éliminer la chlorophylle de l'huile de canola.68
TECHNOLOGIE DES MATIÈRES GRASSES ALIMENTAIRES
Notions générales sur les fonctions des matières grasses alimentaires
Les lipides dans les produits de consommation courante

69
A retenir avant toute chose

70
Où trouve t ’on des lipides dans l ’alimentation ?
• Dans les produits dits diététiques
(Denrées Destinées à une Alimentation Particulière = D.D.P.A.)
– ex : sportifs, personnes âgées, jeunes enfants …
• Dans certains produits enrichis, complémentés, restaurés
– ex : oméga 3, vitamine D, phytostérols
• Dans les compléments alimentaires
– ex : gélules d ’huile de poisson …

LE ROLE DES MATIERES GRASSES DANS LES ALIMENTS

Dans l’alimentation, les matières grasses

(lipides) peuvent avoir les fonctions
positives ou des effets négatifs.

71
ROLES POSITIFS
FONCTIONS
TECHNOLOGIQUES

FONCTIONS
NUTRITIONNLELLES

FONCTIONS
ORGANOLEPTIQUES

72
 FONCTIONS POSITIVES

Fonctions Énergie : 9 kcal / g Fonctions Aspect visuel : brillance,

nutritionnelles organoleptiques couleur

AGPI oméga 3 & 6 (LA,

ALA, DHA, EPA..) Flaveur

Vitamines A, E, D

Texture : Croustillant,
Fondant, Craquant, fondant,
Autres micro-nutriments onctuosité, moelleux….
: phytosterols, phenols..

73
FONCTIONS TECHNOLOGIQUES

74
EFFETS NÉGATIFS
Effets sur la santé
• AG SATURES /AG TRANS
• Apport calorique
• Composés néoformés indésirables
Effets sur la stabilité
Effets sur le goût
Ces deux effets sont causés très généralement par le phénomène de rancissement oxydatif
L’OXYDATION DES MATIÈRES GRASSES
L’autoxydation d’un corps gras est un phénomène purement chimique très complexe mettant
en jeu des réactions radicalaires capables de s’auto-entretenir et qui ne nécessitent que la
présence de l’oxygène atmosphérique (oxygène activé biradicalaire). L’oxydation est un
phénomène spontané mais dont la cinétique peut être accélérée ou ralentie sous l’effet de
différents paramètres : la nature des lipides et en particulier des acides gras, la
température…
Outre l’altération oxydative, les corps gras alimentaires peuvent subir des dégradations par
hydrolyse chimique et/ou enzymatique, par polymérisation (dans le cas des huiles de friture)
et plus rarement par isomérisation ou cyclisation. 75
76
2 conséquences majeures :

77
78
Un compromis basé essentiellement sur l’impact des double liaisons des acides gras
La position et le degré d’insaturation des acides gars ont un impact sur :
• La réactivité chimique (en augmentant)
• Intérêt biologique (en augmentation)
• Stabilité oxydative (réduit)
• Point de fusion (réduit)

79
FONCTIONS TECHNOLOGIQUES DES LIPIDES DITS « VISIBLES »

80
Huiles pour assaisonnement
Ce sont généralement des Huiles raffinées
Ils ont des fonctions texturantes (sauce) & nutritionnelles
Huiles combinées (ω3/ω6), huiles enrichies en vit D ….
En industrie de nos jours, un grand chalenge est la maîtrise du procédé (AGT, vit…)

81
DIMINUTION DE TAUX D’AGT DANS LES HUILES RAFFINÉES

82
Huiles pour assaisonnement
Huiles vierges possèdent des fonctions organoleptiques & texturantes (sauces)
Huiles à goût, Huiles aromatisées….
Promouvoir la variété
Favoriser la mise sur le marché de nouvelles huiles (ω3)
Communiquer sur des huiles méconnues !

83
Composition en acides gras des huiles végétales

84
FONCTION TEXTURANTE (TARTINABILITÉ) & NUTRITIONNELLE &
ORGANOLEPTIQUE DES LIPIDES
Dans ce contexte également, le véritable chalenge en industrie est la maîtrise
industrielle de la formulation des MG totale, AGS, AGT

85
Propriétés de cristallisation des triglycérides avec polymorphisme
et intersolubilité

86
LA TEXTURE DES MATIÈRES GRASSES

87
TRANSFORMATION, FABRICATION, UTILISATION ET ÉTIQUETAGE
DES GRAISSES DANS LES PRODUITS ALIMENTAIRES

Les huiles et les graisses sont naturellement présentes dans diverses sources d’origine
animale ou végétale. Tandis que d’innombrables graines et fruits à coque sont oléagineux, on ne
compte dans le monde entier qu’une trentaine d’huiles végétales et de graisses animales exploitées
commercialement. Parmi elles, une douzaine d’huiles environ s’imposent dans le monde entier. Les
quatre principales huiles produites et commercialisées à grande échelle sont les huiles de soja, de
palme, de colza et de tournesol : elles représentent environ 80 % de la production mondiale. La
transformation de l’huile à petite échelle et au niveau d’un village s’inscrit dans une longue histoire
et suit des méthodes similaires quel que soit le pays de production. On peut résumer le procédé
général en cinq étapes: préparation de la matière première, extraction, clarification,
conditionnement et stockage.

MODIFICATION DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES HUILES ET DES GRAISSES

Trois procédés sont mis en œuvre pour modifier les propriétés physicochimiques des
lipides alimentaires: hydrogénation, interestérification et fractionnement.
88
HYDROGÉNATION
Ce procédé consiste à ajouter de l’hydrogène aux molécules lipidiques en présence d’un catalyseur afin
d’obtenir différents niveaux de fermeté. L’hydrogénation sert à réduire le degré d’insaturation des huiles et ainsi
accroître la teneur et la stabilité des graisses solides. La formation d’acides gras trans pendant l’hydrogénation a
poussé les consommateurs, les autorités sanitaires et les fabricants à remettre en cause ce procédé, dans la
mesure où les acides gras trans sont généralement reconnus comme dangereux pour la santé.

INTERESTÉRIFICATION
L’interestérification est le réarrangement ou la recombinaison aléatoire des résidus acyles des triacylglycérols, ce
qui donne de nouvelles propriétés aux graisses et aux huiles. Cette étape permet d’obtenir facilement des
«graisses sur mesure» (présentant des propriétés spécifiques sur le plan de la texture ou de la nutrition). Les
matières premières et les conditions de transformation peuvent être contrôlées ou modifiées pour produire une
graisse qui possède les caractéristiques souhaitées. Le type d’interestérification le plus utilisé dans le secteur
alimentaire est la trans-estérification, dans laquelle les liaisons ester reliant la molécule de glycérol aux acides gras
sont rompues et libèrent ces derniers. Les acides gras libérés sont ensuite aléatoirement regroupés dans un même
mélange, puis réestérifiés dans de nouvelles positions à l’intérieur de la même molécule ou d’une molécule de
glycérol différente.

89
 Fractionnement
Le fractionnement consiste à séparer les graisses en différentes fractions en fonction de leur point de fusion,
de leur structure moléculaire, de leur taille et de leur solubilité dans divers solvants. À cet effet, la méthode la plus
simple est le refroidissement contrôlé. La graisse fondue est lentement refroidie jusqu’à ce que les triacylglycérols à
point de fusion élevé cristallisent de manière sélective. Les cristaux ainsi séparés sont alors éliminés par filtrage. Les
étapes du procédé de «frigélisation» des huiles de colza (canola), de graines de coton ou de tournesol permettent
d’éliminer de petites quantités de triacylglycérols ou de cires à point de fusion élevé dont la présence troublerait les
huiles pendant la réfrigération.

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