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Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation, et fabriqué dans une laiterie, une fromagerie ou un lieu d'estive. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, et de bufflonne. Il existe de nombreuses recettes au fromage dont la réalisation nécessite une bonne conservation du fromage.
Le roquefort ([ʁɔkfɔːʁ]; en rouergat ròcafòrt) est un fromages au lait cru de brebis de la région des Causses de l'Aveyron en France. Son appellation d'origine a été reconnue et préservée commercialement dès 1925; elle est enregistrée comme AOC depuis 1979 et AOP depuis 1996[1].
Ce fromage, de réputation mondiale, est associé à l'excellence de l'agriculture française et à sa gastronomie.
Sa zone de collecte de lait cru est limitée aux fermes situées sur un territoire d'un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon à proximité de la ville de Saint-Affrique dans l'Aveyron. Ce terroir comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard. En revanche, l'affinage est circonscrit à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon et même limité à la zone d'effondrement du rocher du Combalou: un éboulis long de 2 km sur 300 m de large. En effet, l'affaissement de la falaise a créé des caves naturelles à la température et l'hygrométrie bien précise. Une ventilation naturelle est assurée par des fissures dans la roche : les fleurines. Ce sont ces caractéristiques qui donnent la particularité des caves de Roquefort, et le goût inimitable de son fromage.
- Voir le Décret du 22 janvier 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée Roquefort (legifrance)
Voyez aussi les articles sur les fromages par pays.
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Article plus complet sur les fromages par lait.
- Coagulation du lait (voir aussi caillé, emprésurage, présure) ;
- Séchage sur un hâloir ;
- Affinage dans une cave ou à la maison.
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