Expo Guanábana Rigoberto 2023

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
CURSO: TÓPICOS AVANZADOS DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.09.043
PRESENTADO POR: RIGOBERTO PELAYO AÑAMURO P.

OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
El objetivo de este trabajo fue investigar el impacto de las condiciones de

procesamiento de ultrasonido de alta intensidad (tiempo e intensidad) sobre la
actividad de polifenol oxidasa (PPO), compuestos fenólicos, contenido de ácido
ascórbico, valores de color y temperatura, utilizando análisis de superficie de
respuesta. Se eligió una condición óptima de operación de ultrasonido y se realizó un
análisis sensorial.
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación de jugo:
La guanábana ( A. muricata L.) se preparó a partir de
pulpas de frutas congeladas obtenidas de la industria
local (Recife, Brasil) sin adición de conservantes y sin
pasteurizar. La pulpa se diluyó en agua destilada
(proporción 1:1) y el jugo se almacenó a 4 °C antes de
su procesamiento.
Tratamiento de sonicación:
Procesador de ultrasonido de 500 W ( Unique® DES500)
Punta de sonda 1.3 cm de diámetro de Sonicación.
Frecuencia de Ultrasonido: 19kHz (Constante)
Vasos Precipitados de 250 mL.
Profundidad sumenrgida de sonda: 25 mm
Potencia total de entrada: 500W
RESULTADOS
Efecto de la sonicación en la calidad del jugo de guanábana
POLIFENOL OXIDASA (PPO)

Los resultados indicaron que se observó una reducción de la actividad de la
enzima polifenol oxidasa en todo el dominio experimental, independientemente
del tiempo de procesamiento y la intensidad de potencia utilizada. Sin embargo,
se obtuvieron valores más bajos de actividad residual de PPO cuando se
aplicaron tiempos de procesamiento (>8 min) e intensidad de potencia (>330
W/cm 2 ) más altos.
Figura 1 . Superficies de respuesta

para la actividad residual de PPO en
jugo de guanábana (PPO ra ) en
función de la intensidad de potencia
( i ) y el tiempo de procesamiento
( t ).
RESULTADOS
ÁCIDO ASCÓRBICO
Los resultados con respecto a los efectos de la
intensidad del ultrasonido y el tiempo de
procesamiento sobre el contenido de ácido
ascórbico del jugo de guanábana mostraron que
solo los términos cuadráticos de intensidad de
potencia y tiempo fueron estadísticamente
significativos (95% de nivel de confianza).
La regresión fue significativa y explicó el 80% de
la variabilidad.
Es posible notar en la Fig. 3 que intensidades de
ultrasonido más altas (superiores a 330 W/cm2) o
intensidades más bajas (hasta 118 W/cm2),
Figura 3 . Superficies de respuesta para el
independientemente del tiempo de
contenido de ácido ascórbico (AA) del jugo de
procesamiento, dieron como resultado una
guanábana en función de la intensidad de
disminución del contenido inicial de ácido potencia ( i ) y el tiempo de procesamiento ( t ).
ascórbico del jugo de guanábana.
RESULTADOS
COLOR
En la Tabla 1., se dan los resultados relacionados con
el efecto de los tratamientos de sonicación en los
valores de color del jugo de guanábana . Se puede
observar un ligero aumento en los valores de L* para
casi todas las muestras, en comparación con el
control. Las muestras de jugo sonicadas
mostraron valores más bajos de a* (excepto para el
ensayo 2) y b* .
Los resultados con respecto a los efectos de la
intensidad del ultrasonido y el tiempo de
procesamiento en la diferencia de color total (TCD) del
jugo de guanábana mostraron que solo el término
cuadrático del tiempo de procesamiento no fue
estadísticamente significativo (95% de nivel de
Figura 4 . Superficies de respuesta para la diferencia de color total
confianza). (TCD) del jugo de guanábana en función de la intensidad de
La regresión fue significativa y explicó el 86% de la potencia ( i ) y el tiempo de procesamiento ( t ).
variabilidad.
RESULTADOS
ANÁLISIS SENSORIAL
Los atributos de las puntuaciones se muestran en la Tabla
2 . No hubo diferencias significativas (95% de nivel) entre
las muestras para todos los atributos estudiados, excepto
la textura. Sin embargo, las muestras sonicadas
obtuvieron las puntuaciones más altas en cuanto a textura
(y apariencia).
CONCLUSIÓN
Este trabajo demuestra que el ultrasonido influye significativamente en los parámetros clave de
calidad del jugo de guanábana. A pesar de que el ultrasonido no pudo lograr la inactivación total de
la PPO, el tratamiento térmico a la temperatura más alta alcanzada debido a la sonicación del jugo
no mostró ningún efecto sobre la inactivación enzimática, lo que atestigua que el ultrasonido es un
buen pretratamiento no térmico para el jugo de guanábana. Los cambios de color observados
durante la sonicación fueron sutiles, lo que indica que no hubo cambios importantes en la
apariencia del jugo de fruta. Una condición de procesamiento óptima usando 330 W/m2 Se eligió la
intensidad de potencia durante 9 min y se sometió a evaluación sensorial, obteniendo buena
aceptación en todos los parámetros estudiados. Aunque la sonicación causó la degradación del
ácido fenólico y ascórbico en algunas condiciones de procesamiento, esta tecnología podría ser
adecuada para el procesamiento de guanábana para obtener jugos con altos niveles de retención
de compuestos bioactivos y baja actividad residual de PPO y cambios de color.

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PRESENTADO POR: RIGOBERTO PELAYO AÑAMURO P.

El objetivo de este trabajo fue investigar el impacto de las condiciones de

POLIFENOL OXIDASA (PPO)

Figura 1 . Superficies de respuesta

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