INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE LAS

FUERZAS ARMADAS

CARRERA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN PRODUCTOS CÁRNICOS E

HIDROBIOLOGICOS

CICLO: IV

DOCENTE: JUAN CARLOS BRAVO ARANIBAR

TEMA: ELABORACIÓN DE EMBUTIDO TIPO HOT DOG A PARTIR DE ANCHOVETA

PARA PREVENIR ENFERMEDADES EN ADULTOS MAYORES Y NIÑOS (Engraulis
ringens)

PRESENTADO POR ESTUDIANTE:

QUISPE QUISPE YOBER RENATO

LIMA, JUNIO DE 2023

 INDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN

CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

1.1. Formulación del problema

1.1.1. Problema general
1.1.2. Problemas específicos
1.2. Justificación
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
1.3.2. Objetivos específicos
CAPITULO 2: MARCO TEORICO

2.1. antecedentes nacionales

2.2. antecedentes internacionales

CAPITULO 3: METODOLOGIA

3.1. Tipo de investigación

3.2. Diseño de investigación

3.3. operación de variable

3.4. población de estudio

3.5 Tamaño de muestra

3.5. flujograma de elaboración

3.6. descripción de proceso

3.7 presupuesto

3.7. cronograma de actividades

3.8 población y muestra

CAPITULO 4: RESULTADOS

CAPITULO 5: CREACION DE LA EMPRESA Y MARKETING

5.1 Nombre de mi empresa

5.2. Misión

5.3. Visión

5.4. Objetivos

5.5 valores

5.6. política de calidad

5.7. matriz de consistencia

5.8. tabla de valor nutricional

CAPITULO 6: MARKETING Y PLAN DE MERCADEO DEL NEGOCIO INNOVADOR.

6.1 análisis de situación

6.2 objetivo publico

6.3 objetivo general

6.4 objetivo especifico

6.5 promoción de producto

6.7 etiqueta

CAPÍTULO 7: MARCO LÓGICO

7.1 objetivo general

7.2 problema

7.3 objetivo especifico

7.3 resultados esperados

7.4 actividades

7.5 indicadores de éxito

7.6 presupuesto

7.7 modelo de ficha sensorial

ANEXO

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA
INTRODUCCIÓN

El consumo de este producto ayudara a potenciar el desarrollo del cerebro, disminuir el riesgo de
Alzheimer, en adultos mayores y prevenir enfermedades cardiovasculares y disminuir los triglicéridos y
el colesterol, fortalecer el sistema inmunológico, regular la presión arterial alta y a prevenir la anemia en
los niños entre otros muchos beneficios corroborados en diversos estudios. Los niños se encuentran en
pleno desarrollo físico e intelectual, por ello requieren una alimentación que le aporte los nutrientes
necesarios para su normal crecimiento y desarrollo. De acuerdo con las fuentes consultadas para esta
investigación se demuestra que la anchoveta ha sido un recurso de múltiple aprovechamiento a lo largo
de nuestra historia en las siguientes áreas: alimentando a pobladores del Perú, tropas del Inca o tropas
independentistas; fertilizando cultivos; alimentando aves guaneras y bonitos; y, alimentando aves, peces
y porcinos cultivados. Como se afirma en la publicación, la historia de la utilización de la anchoveta
muestra que sus nutrientes han llegado a las personas de manera directa e indirecta. Lo mejor para
conseguir una conservación óptima para un embutido a partir de anchoveta este tipo de productos es que
los guardemos en la nevera a una temperatura menor a 7 grados centígrados y las conservas aúna
temperatura ambiente. Además, es importante que los guardemos dentro de un recipiente hermético o
taper para embutidos para así conservar la vida útil del producto y evitar que puedan estropearse. La
anchoveta y su consumo humano es vista como solución frente al incremento de las enfermedades en la
población
ELABORACIÓN DE EMBUTIDO TIPO HOT DOG A PARTIR DE ANCHOVETA
PARA PREVENIR ENFERMEDADES EN ADULTOS MAYORES Y NIÑOS
(Engraulis ringens)

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El consumo de este producto (embutido tipo hot dog a partir de anchoveta)
(Engraulis ringens)ayudara a potenciar el desarrollo del cerebro, disminuir el riesgo de Alzheimer,
en adultos mayores y prevenir enfermedades cardiovasculares y disminuir los triglicéridos y el
colesterol, fortalecer el sistema inmunológico, regular la presión arterial alta y a prevenir la anemia
en los niños entre otros muchos beneficios corroborados en diversos estudios. (2023 TASA)

FORMULACIÓN DE PROBLEMA
Problema general
¿Cuál será la formulación correcta para este embutido?

¿Cuál será la cantidad exacta de los ingredientes para elaborar hot dog de anchoveta de
500 gramos?
Problema especifico
¿Qué atributos organolépticos tiene el hot dog de anchoveta, que permitan ser aceptadas por
los consumidores?

¿Cuál es la composición química proximal, microbiológico y sensorial del hot dog de

anchoveta de mayor preferencia?
JUSTIFICACIÓN
Los niños se encuentran en pleno desarrollo físico e intelectual, por ello requieren una alimentación
que le aporte los nutrientes necesarios para su normal crecimiento y desarrollo. Comer y beber
alimentos adecuados son de importancia para una buena salud nutricional, estrechamente ligado con
los hábitos alimentarios, por lo tanto se procede elaborar este producto innovador (embutido tipo
hot dog a partir de anchoveta)(Engraulis ringens) (Br. Luis Toribio Hirata Tejada 2017) por su alto
contenido de proteínas omega3, de modo que su consumo en la ración alimentaria del niño va a
garantizar el buen desarrollo físico y mental de los niños y niñas en crecimiento. En ese sentido hot
dog de anchoveta se presenta como una estrategia para combatir la malnutrición y anemia.
OBJETIVO
El objetivo de este producto innovador que tenga una aceptabilidad en el mercado peruano y por
otra parte el objetivos más relevante de este producto (embutido tipo hot dog a partir de
anchoveta) (Engraulis ringens)son más para personas que están bajos en proteínas por que
aportan más cantidades que la carnes res, pollo ya que son muy bien utilizadas por nuestro cuerpo,
no contiene carbohidratos (almidones o azúcares) y es rico en vitaminas y minerales como el hierro
y zinc especialmente importantes para prevenir la anemia y contribuir con el crecimiento y
desarrollo de los niños.(2023 tasa)

MARCO TEORICO
ANTESEDENTES NACIONALES
En tiempos del Virreinato, la anchoveta era un recurso alimenticio de gran popularidad en Lima, y
probablemente en las demás ciudades costeñas, debido a su buen sabor y bajo precio de venta. Se la
consumía fresca en las zonas cercanas del litoral y se la secaba al sol para su distribución a lugares
alejados. Mucha anchoveta entraba a la ciudad desde los puertos y caletas anualmente, por lo que al
parecer no existía su desabastecimiento (Complejo Arqueológico 2020)
ANTECEDENTES INTERNACIONALES
Esta semana, la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP) participó en el lanzamiento del libro “El
consumo humano de anchoveta en el Perú: Recuento histórico del prehispánico a 1970”, de la
historiadora Mariella Miranda, quien da cuenta que al margen del periodo prehispánico, la presencia
de anchoveta en la dieta nacional de los peruanos – en comparación con otras especies disponibles –
era baja. De acuerdo con las fuentes consultadas para esta investigación se demuestra que la
anchoveta ha sido un recurso de múltiple aprovechamiento a lo largo de nuestra historia en las
siguientes áreas: alimentando a pobladores en Caral, tropas del Inca o tropas independentistas;
fertilizando cultivos; alimentando aves guaneras y bonitos; y, alimentando aves, peces y porcinos
cultivados. Como se afirma en la publicación, la historia de la utilización de la anchoveta muestra
que sus nutrientes han llegado a las personas de manera directa e indirecta. Desde la SNP
consideramos que el concentrado de proteína de pescado, mal llamado harina, juega un papel
relevante en sostener la acuicultura mundial. (sociedad nacional de pesquería 2018)

METODOLOGÍA
Hot dog Es un embutido pre cocido escaldado constituido generalmente por carne picada ya sea de
pollo, res, pavo, pescado o cerdo junto con grasa de origen animal. Aunque generalmente están
compuestos por estas carnes se le suele añadir agua y saborizantes y colorante.
1.1 tipo de investigación
Es una investigación trasversal experimental porque es te producto lo boya elaborar una sola vez
1.2 diseño de investigación
Experimental porque el pescado (anchoveta) es mi formulación principal porque será agredo la
anchoveta aún 60 % a mi producto

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad (g)

Pescado 74.1 500

Almidón 10 67.48

Agua 5 33.74

soya aislada 3 20.24

Ajos 2.5 16.86

Sal 2.4 16.18

Ají panca 1.5 10.11

comino 0.8 5.39

Pimienta 0.4 2.69

Goma guar 0.2 1.34

Colorante carmín 0.1 0.67

Total 100 674.7

1.3 Operación de variables

p: 8% X 674.7
MERMA = 53.98
 Para el análisis se empleó la ficha mostrada a continuación:

Nombre completo:
Edad:
Sexo:
Fecha:

PRUEBA DE GRADO DE SATISFACCIÓN

INSTRUCCIONES
Frente a usted se presenta tres muestras de hot dog de anchoveta, por favor, y complete solo una
muestra por ficha, e indique el grado de aceptabilidad de acuerdo al puntaje /categorías
Nota: al finalizar recuerde tomar agua, para la siguiente muestra.

Código:369
Código:147 Código:258
Puntaje Categoría Puntaje Categoría Puntaje Categoría

1 Me gusta mucho 1 Me gusta mucho 1 Me gusta mucho

2 Me disgusta 2 Me disgusta 2 Me disgusta

moderadamente moderadamente moderadamente

3 Me disgusta 3 Me disgusta 3 Me disgusta

levemente levemente levemente

4 No me gusta ni me 4 No me gusta ni me
4 No me gusta ni me
disgusta disgusta
disgusta
5 Me gusta levemente 5 Me gusta levemente
5 Me gusta levemente
6 Me gusta 6 Me gusta 6 Me gusta
moderadamente moderadamente moderadamente

7 Me gusta mucho 7 Me gusta mucho

7 Me gusta mucho

1.4 Población de estudio

¡Gracias por su colaboración! ¡Gracias por su colaboración! ¡Gracias por su colaboración!
Todo el fuerte del cuartel de hoyos rubios
1.5 Tamaño de muestra
El salón del IV siglo de la carrera de industrias alimentarias
 9MYPES

ELABORACIÓN DE EMBUTIDO TIPO HOT DOG A PARTIR DE

FLUJOGRAMA DE
ANCHOVETA (Engraulis ringens)
Ajos, ají panca, comino
Anchoveta pimienta, aditivos

RECEPCIONAR RECEPCIOINAR
Grasa de cerdo
PESADO
PESADO
LIMPIAR
LIMPIAR

TROZAR

T=4 °C
REFRIGERAR
T=30mint

Gradual
CUTERIZADO
Hielo, almidón, proteína de
soya, sal, goma guar , MESCLAR 1
colorante carmín

Los restos de los CUTERIZADO

ingredientes MESCLAR 2
 EMBUTIR Y ATAR

ESCALDAR 77°C-80°C por 15mntos

ENFRIAR T° ambiente

ALMACENAR

DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDO TIPO HOT DOG A

PARTIR DE ANCHOVETA (ENGRAULIS RINGENS)
Recepción
Se procedió con la recepción de la anchoveta, grasa de cerdo, insumos e ingredientes
Pesado
Se procedió con el pesado de la anchoveta, grasa de cerdo, insumos e ingredientes según la
formulación
Limpieza
Se procedió la limpieza de la grasa de cerdo eliminando la sociedad y las partículas extrañas
Trozar
Se procedió a trozar la anchoveta y a picar la grasa de cerdo
Refrigerar
Se puso en refrigeración a la anchoveta y la grasa de cerdo aúna T 4°c por 30 mntos para el
siguiente proceso
Cauterizado (mescla 1)
Se procedió a cauterizar la anchoveta y la grasa de cerdo hasta volverlo una masa homogénea así
mismo agregado gradualmente los insumos e ingredientes
Cauterizado (mescla 2)
Los restos de los insumos e ingredientes

Embutir y atar
Se procedió con el embutido en una tripa natural y atar con un hilo pabilo. cada hot dog de 9 cm
 Escaldar
Se procedió con escaldado a una temperatura 77 °c 80°c pro un tiempo de 15 mntos
Enfriado
Aúna temperatura ambienté
Almacenado
Se procedió con el almaceno una temperatura de refrigeración (4-5°C).

PRESUPUESTO

INGREDIENTES PRECIO S/ CANTIDAD G) COSTO S/

Pescado 3.20 500 19.20

Almidón 3.50 67.48 2. 00

Agua 2. 00 33.74 2. 00

Proteína de soya 2. 00 20.24 1. 00

Ajos 0.50 16.86 0. 50

Sal 1. 50 16.18 1. 00

Ají panca 1. 00 10.11 1. 00

comino 2. 00 5.39 1. 00

Pimienta 1.50 2.69 1. 00

Gelifícante 35. 00 1.34 1.00

Colorante carmín 35. 00 0.67 1. 00

total 87.20 674.7 30.70

CRONOGRAMA ACTIVIDADES

ACTIVIDADES S4 S5 S6 S7 s8 S9 SEMANA
S10 S11 S1 S13 S14 S15
 2
Exposición de idea de negoció X
Prototipo de encuestas X
descripción de materia prima e insumos. X
Definir el título, planteamiento del
problema y formulación del problema, X
objetivos y justificación
marco teórico en el proyecto de X
innovación.
Metodología del proyecto de innovación X
presupuesto y cronograma X

establecer la población y muestra del X

proyecto innovador
Visión, misión y objetivos del negocio X
innovador.

marketing y plan de mercadeo del X

negocio innovador.
metodología del marco lógico X
prototipo de su proyecto innovador x
modelo de ficha sensorial final X
informe final x

POBLACION Y MUESTRA

=+((9)*(1.96*1.96)*0.5*0.5)/((0.05*0.05)*(9-1)+(1.96*1.96)*0.5*0.5)=
8.81640147 = 9
NOMBRE DE LA EMPRESA
DELICIA DE CARNES S.A

MISIÓN
Proporcionar a nuestro cliente alimentos nutritivos, agradables y de calidad; y con ello asegurar la
adecuada nutrición para el correcto desarrollo y crecimiento de los niños y adolescentes a quienes
va dirigido. Con la confianza que mantenemos sobre el control de nuestros procesos y el
compromiso de nuestro personal.

VISIÓN
Consolidarnos como una de las empresas líderes en el proceso y comercialización de productos
alimenticios nutritivos basada en la diversificación y la innovación, respetando y cuidando la salud
de los niños y adolescentes.

VALORES
Estamos seguros que nuestro principal valor es el capital humano que conforma nuestro equipo, los
que se identifican y se comprometen día a día con alcanzar los objetivos que tenemos como
organización.
Como equipo humano estamos comprometidos a mantener y promover el desarrollo de los
siguientes valores durante el desarrollo de nuestras actividades:

 Responsabilidad.
 Pasión
 Compromiso
 Excelencia
 Cooperación y trabajo en equipo.
POLITICA DE CALIDAD
En DELICIA DE CARNES S.A estamos comprometidos a brindar a nuestros clientes servicios
oportunos y productos nutritivos, seguros, inocuos y de calidad, que cumplan con todos sus
requisitos y estándares legales requeridos, impulsando para ello la cultura de la calidad basados en
el desarrollo de la honestidad, liderazgo y experiencia de nuestro recurso humano y en la mejora
continua de nuestros procesos y operaciones.

MATRIZ DE CONSISTENCIA

TITULO: elaboración de embutido tipo hot dog a partir de anchoveta

(Engraulis ringens)
PROBLEMA OBJETIVOS VARIABLES OPERALIZACIÓN

DE VARIABLES
 Problema Objetivo Variable 1. Control constante de
la temperatura nos va
General: General: Independiente: facilitar el trabajo del
escaldado sin
 1. ¿Cómo se  1.Elaborar un  Exceso de desprender la tripa
elaborará embutido tipo temperatura natural
embutido tipo hot dog a partir  Mala 2. Formular bie n los
hot dog a partir de anchoveta formulación insumos e
de anchoveta (Eugraulis  Verificar el ingredientes para no
(Engraulis ringens) para costo. tener imperfecciones
ringens) para prevenir  PGH en el producto y así
prevenir enfermedades obtener un producto
enfermedades en adultos de calidad.
en adultos mayores y 3. Tener un control
mayores y niños obligatorio de la de
niños? la inocuidad del
producto

 Problema  Objetivo  Variable

Específico Específico Dependiente

1. ¿Cuál será el 1. Determinar el  Desprendimiento

diagrama de diagrama de de la tripa
flujo de flujo para natural.
embutido tipo elaborar  Intoxicación al
hot dog a partir embutido tipo consumidor.
anchoveta hot dog a partir  Insumos de
(Engraulis de anchoveta buena calidad.
ringens) para (Eugraulis  Producto inocuo
prevenir ringens).
enfermedades 2. Establecer la
en adultos formulación
mayores y adecuada para
niños ? la elaboración
de embutido
tipo hot dog
2. ¿Cuál será la apartir de
formulación anchoveta
adecuada para (Eugraulis
la elaboración ringens).
de embutido 3. Evaluar nivel
tipo hot dog a de
partir de aceptabilidad
anchoveta de nuestro
(Engraulis producto de
ringens) para embutido tipo
 prevenir hot dog a partir
enfermedades de anchoveta
adultas (Eugraulis
mayores y ringens).
niños?

3. ¿Cuál será el
nivel de
aceptabilidad
de nuestro
producto de
embutido tipo
hot dog de
anchoveta
(Engraulis
ringens) para
prevenir
enfermedades
en adultos
mayores y
niños ?

TABAL DE VALOR NUTRICIONAL

MARKETING Y PLAN DE MERCADEO DEL NEGOCIO INNOVADOR.
Análisis de la situación
Ya que hay una gran cantidad de adultos mayores con riesgo de Alzheimer, con enfermedades
cardiovasculares y el colesterol, y los niños con anemia. por su contenido con alto valor nutritivo,
que es una gran fuente de vitaminas y minerales, sobre todo de omega 3 y omega 6 consumir
anchoveta ayudara a prevenir las enfermedades en los adultos mayores y en los niños.

Objetivo publico
Adultos mayores y niños
Objetivo general
Dar a conocer nuestro producto hot dog de anchoveta y sea aceptable para el mercado y/o
consumidor
Objetivo especifico
 Convencer a nuestro consumidor con el gran sabor y textura de nuestro producto
 Dar de conocer de los beneficios que aportara nuestro producto al consumidor

PROMOCIÓN EMBUTIDO TIPO HOT DOG A PARTIR DE ANCHOVETA

ETIQUETA

Valor nutricional
Proteína 15.48 g
Grasa 7.76 g
kcal 159 g
sodio 2.93 mg
hierro 2.31 mg

Peso: Se presenta a continuación las características de una unidad de hot dog anchoveta, siendo 44
g el peso aproximado de un paquete de 5 unidades será 220 g

Envase: bolsa polietileno de alta densidad

MARCO LÓGICO
Objetivo general:
Elaboración de embutido tipo hot dog a partir de anchoveta (Engraulis ringens) de buena calidad
promoviendo su consumó de la anchoveta ya que contiene un valor nutritivo alta mejor que la carne
de res, cerdo, pollo.
Componentes del marco lógico:
1. Problema: El 98% de la anchoveta peruana es convertida en harina y aceite de pescado desde
hace medio siglo. Estos productos son exportados casi en su totalidad para ser usados en la
acuicultura y alimentación de cerdos y aves de corral.
2. Objetivo específico: Elaboración de embutido tipo hot dog a partir de anchoveta (Engraulis
ringens) un producto de buena calidad para el consumo humano y la aceptabilidad en los mercados.
3. Resultados esperados:

- Cumplimento con las normativas PGH.

- formulación y adquirir los insumos necesarios para la elaboración de nuestro producto.
- Generar ventas y obtener la aceptabilidad de los consumidores

4. Actividades:
- análisis e investigación de la competencia.
- Definición del producto
- Elaboración del prototipo
- contar con los permisos sanitarios y cumplir con las normativas de PGH.
- Contar con los insumos necesarios para la elaboración de nuestro producto de calidad.
- promocionarlo a través de estrategias de marketing.

5. Indicadores de éxito:

- Establece metas financieras.

 - Rastrea tu rendimiento.
- Analiza tu presupuesto.
- Obtén fondos adicionales.
- Incrementa las ventas.
- Obtén ganancias.
- Monitoree los análisis en línea.

6. Presupuesto:

- Gastos de elaboración de producto

- Costo pruebas de control de calidad.
- Gastos de promoción y marketing
- Gastos de los servicios básicos
- Costo de mano de obra

Anexo

MODELO DE FICHA SENSORIAL

CONCLUSIÓN
Es indispensable el consumo de la anchoveta por su gran contenido nutricional. Está claro que el
gobierno peruano ya tiene un punto a favor por la campaña que está impulsando el consumo de esta
especie. Debemos educar y crear conciencia en el poblador, de la importancia del pescado como
alimento de gran valor nutritivo y desde esta concepción, plantearlo como una real alternativa para
aportar en la solución del problema alimenticio y nutricional que en diferentes grados afecta a la
gran mayoría de nuestra población tanto a los niños que afecta la anemia y a los adultos mayores
enfermedades cardiovasculares y el colesterol. La anchoveta y su consumo humano es vista como
solución frente al incremento de las enfermedades en la población.
RECOMENDACIONES
Se debe tener en cuenta que es un producto nuevo y novedoso, por ende, se recomienda registrar
nuestras marcas lo más antes posible, ya que es totalmente innovador. Lo mejor para conseguir una
conservación óptima para este tipo de productos es que los guardemos en la nevera a una
temperatura menor a 7 grados centígrados. Además, es importante que los guardemos dentro de un
recipiente hermético o taper para embutidos para así conservar la vida útil del producto y evitar que
puedan estropearse.

Bibliografía
 Nuestro recurso: la anchoveta . (s/f). Com.pe. Recuperado el 26 de junio de 2023, de
https://www.tasa.com.pe/productos-y-servicios-la-anchoveta.html
 El Grado Académico De:, TPO (s/f). Procesamiento de la anchoveta, calidad de vida y la
disminución de la extrema pobreza . Edu.pe. Recuperado el 26 de junio de 2023, de
https://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12692/17093/Hirata_TLT.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
 El Brujo, CA (s/f). Serie Alimentos Andinos: La Anchoveta . Elbrujo.pe. Recuperado el 26
de junio de 2023, de https://www.elbrujo.pe/blog/serie-alimentos-andinos-la-anchoveta
 La anchoveta y su consumo en la historia del Perú – SNP . (2018, 21 de junio). Sociedad
Nacional de Pesquería. https://www.snp.org.pe/la-anchoveta-y-su-consumo-en-la-historia-
del-peru
 de Bachiller en las siguientes carreras:, T. de IPO el GA (s/f). PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE HOT DOG DE ANCHOVETA “HOT
FISH” . Edu.pe. Recuperado el 26 de junio de 2023, de
https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/a7821a8c-a4f0-4c43-b566-
c78f0b16ad4f/content
 Oceana. (2016, agosto 11). El ABC de la anchoveta. Oceana Peru; Oceana.
https://peru.oceana.org/blog/el-abc-de-la-anchoveta/
 Paola, C. L. (2021, marzo 12). La anchoveta peruana (página 2). Monografias.com.
https://www.monografias.com/trabajos45/anchoveta-peruana/anchoveta-peruana2