UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAL DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

INFORME Nº.7

 CURSO: COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES (PRACTICA).

 DOCENTE: RIDHER REMIGIO ANTAY CCACCYA.

 ESTUDIANTE: FLORES FLORES OVID JONATAN.

 SEMESTRE: IV
AÑO:2022

14 de septiembre de 2022

COMPOSICION DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
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PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Docente (JP): Ing. Ridher Antay Ccaccya

Semestre: IV
Fecha: 14/09/2022
Práctica # 07
TEMA:

“DETERMINACIÓN DE LIPIDOS”

1. INTRODUCCIÓN

El lípido es una macro biomolécula que es soluble en solventes no polares. Los

solventes no polares son típicamente hidrocarburos usados para disolver otras moléculas
de lípidos de hidrocarburos que no se disuelven fácilmente (o no se disuelven) en
agua, incluyendo ácidos grasos, ceras, esteroles, vitaminas liposolubles (como
vitaminas A, D, E, y K), monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos, y fosfolípidos.
Las funciones de los lípidos incluyen almacenamiento de energía, señalización,
y actuando como componentes estructurales de membranas celulares. Los lípidos tienen
aplicaciones en la cosmética y la industria alimenticia así como en la nanotecnología.

Los científicos a veces definen lípidos como hidrófobos y/o moléculas anfilíficas
pequeñas; la naturaleza anfilífica de algunos lípidos les permite formar estructuras
como vesículas, lisosomas un lamelares/multilaminares, o membranas en un entorno
acuoso. Los lípidos biológicos originan enteramente o en parte de dos tipos distintos de
subunidades bioquímicas: grupos cetoacil e isopreno. Utilizando esta aproximación, los
lípidos se pueden dividir en ocho categorías: ácidos grasos, glicolípidos,
glicerofosfolípidos, esfingolípidos, sacarolípidos, policétidos (derivados de
condensación de unidades de cetoacil; lípidos de esterol y lípidos de prenol (derivados
de condensación de subunidades de isopreno).

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2. OBJETIVOS

 Determinar lípidos por reacción de saponificación.

 Determinar lípidos por tinción de sudan III.
 Evaluar la solubilidad de lípidos en éter de petróleo y agua.

MARCO TEORICO
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico
descomponiéndose en los dos elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos.
Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que son
en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. En los seres vivos, la
hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas específicos
(lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos grasos y glicerina.

Las grasas pueden ser de varios tipos dependiendo de su estructura química, que
los clasifica según el número de átomos de hidrógenos presentes, lo que se conoce
normalmente como tipo de saturación. Así tenemos (Badui, 2006)
• Grasas saturadas (todos los posibles lugares de unión de su molécula están
ocupados por un átomo de hidrógeno).
• Monoinsaturadas (son a los que faltan dos átomos de hidrógeno para completar
todas las uniones posibles de su molécula).
• poliinsaturadas (son a los que les faltan más de dos átomos de hidrógeno para
completar todas las posibles uniones de su molécula). (Lara, 2017)

3. MATERIALES Y REACTIVOS

3.1 Materiales

MUESTRAS
 ½ Lt de Aceite de oliva

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MATERIALES
 8 tubos de ensayo.

 Gradilla

 Varillas de vidrio

 Mechero

 Vasos precipitados

 Pipetas

 Malla de asbestos

 Tripode

 Soporte universal

 Pinza metálica

REACTIVOS

 Solución de NaOH al 20%

 Solución de Sudán III

 Tinta china roja

 Éter, cloroformo o acetona

3.2 PROCEDIMIENTO
1. SAPONIFICACIÓN

 Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20%.

 Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30 minutos.

 Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que
contiene la solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra
intermedia semisólida que es el jabón formado y una superior lipídica de aceite
inalterado.

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2. TINCION

FUNDAMENTO
Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el
colorante Sudán III.
TÉCNICA
1. Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de aceite.

2. Añadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solución alcohólica de Sudán III.

3. Al otro tubo añadir 4-5 gotas de tinta roja.

4. Agitar ambos tubos y dejar reposar.

5. Observar los resultados: en el tubo con Sudán III todo el aceite tiene que aparecer
teñido, mientras que, en el tubo con tinta, ésta se irá al fondo y el aceite no estará
teñido.

3. SOLUBILIDAD

FUNDAMENTO
Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se
dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es
transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en una
capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua. Por el contrario, las grasas son
solubles en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo, acetona, benceno, etc.
TÉCNICA
1. Poner 2ml de aceite en dos tubos de ensayo.

2. Añadir a uno de ellos 2ml de agua y al otro 2ml de éter u otro disolvente orgánico,

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3. Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.

4. Observar los resultados: Se verá cómo el aceite se ha disuelto en el éter y, en cambio

no lo hace en el agua y el aceite subirá debido a su menor densidad.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Saponificación Tinción Solubilidad No es muy notorio en la foto, pero

deberíamos poder observar las 3 fases: 1. glicina, 2. jabón, 3 aceite inalterado Muestra
con colorante de sudan III Muestra con tinta roja Mezcla de aceite con agua, insolubles
con la misma Aceite con benceno, son solubles debido a que ambas son apolares.
Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante
Sudán III. Esto es debido a que el Sudán III es un colorante lipófilo (soluble en grasas).
Por esa afinidad a los ácidos grasos hace que la mezcla de éstos con el colorante se
ponga de color rojo, mezclándose totalmente y convirtiéndose en un colorante
específico utilizado para revelar la presencia de grasas. SOLUBILIDAD Los lípidos son
insolubles en agua. Esta insolubilidad en agua se debe a que la estructura química básica
de los lípidos consiste en cadenas hidrocarbonadas con muchos enlaces C-C y C-H.
Estos enlaces no poseen polaridad y no existe interacción con las moléculas de agua.
Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas gotas formando una
emulsión (mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea) de
aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo por la reagrupación de las
gotitas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua. Por el
contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo,
acetona, benceno, etc., es decir, son solubles en sustancias apolares como ellos. 

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5. CONCLUSIONES

Saponificación con la realización de esta práctica hemos podido observar

una de sus principales propiedades, la saponificación. Comprobamos lo mencionado
en nuestro fundamento inicial, que postula que las grasas se descomponen al
reaccionar con el hidróxido sódico y potásico descomponiéndose en los dos
elementos que la forman: glicerina y ácidos grasos, mismos que se combinan con
los iones sodio y potasio para dar jabones, que son, ni más ni menos que las sales
sódicas o potásicas de los ácidos grasos

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6. CUESTIONARIO

4. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?

Las enzimas responsables de la hidrólisis de las grasas son la lipasa (bucal,

gástrica, pancreática) y la esterasa del colesterol.

 Lipasa bucal: Es una enzima que se usa en el organismo para disgregar las
grasas de los alimentos de manera que se puedan absorber. Su función
principal es catalizar la hidrólisis de triacilglicerol a glicerol y ácidos
grasos libres.

 Lipasa gástrica: La lipasa gástrica es un componente del jugo gástrico

segregado por las células principales del estómago. Da el punto final a la
digestión que se lleva a cabo en el estómago, ayuda a formar el quimo y
facilita su paso al intestino delgado para seguir con la digestión.

 Lipasa pancreática: La lipasa pancreática es una enzima que se produce en

el páncreas y se secreta en el intestino delgado donde ayuda a descomponer
las grasas que comemos para convertirlas en ácidos grasos y glicerol.
(Ramírez, 2015)

5. Mencione las propiedades física y químicas de los lípidos.

Cada uno tiene unas funciones distintas en el organismo, pero todos tienen unas
características comunes:(Carrasco, 2013)

 Ser altamente energéticos (1 gramo de lípidos aporta 9 Kilocalorías).

 Ser insolubles en el agua.
 Ser solubles en disolventes orgánicos como éter y cloroformo.

6. Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudán III y aceite-tinta y explica a

qué se debe la diferencia entre ambos resultados.

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El Sudán III es un colorante lipófilo (soluble en grasas). Por esa afinidad a los
ácidos grasos hace que la mezcla de éstos con el colorante se ponga de color
rojo, mezclándose totalmente y convirtiéndose en un colorante específico
utilizado para revelar la presencia de grasas, mientras que la tinta roja se termina
yendo al fondo con el tiempo se separa. 

7. Mencione las funciones de los lípidos

 Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un

gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1
kilocaloría/gr.
 Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas.
Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el
tejido adiposo de pies y manos.
 Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta
función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.
 Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su
lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares
y al proteo lípidos.

8. ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos minutos de

reposo?

Es transitoria, pues desaparece en reposo por la reagrupación de las gotitas de grasa

en una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua.

¿Y con la de benceno y aceite?

La del benceno con el aceite forman una mezcla la cual no se separa al igual que
con el agua.

¿A qué se deben las diferencias observadas entre ambas emulsiones?

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 Las diferencias observadas entre ambas es que el aceite se mezcla con sustancias
apolares como el, este sería el caso del benceno, pero no se mezcla con el agua ya
que es apolar. 

9. . REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Carrasco. (2013). Lípidos, lipoproteínas y aterogénesis - 1.

Lara, A. B. R. (2017). Grasas (Lípidos). Badalli, 1–7.

http://badali.umh.es/assets/documentos/pdf/artic/grasa.pdf

Ramirez, M. (2015). Digestión, absorción y metabolismo de los lípidos en

monogástricos y rumiante. Nutr Hosp, 1–9.
https://www.uco.es/zootecniaygestion/menu.php?tema=154%0Ahttps://www.uco.e
s/zootecniaygestion/menu.php?es_caso=0&libro=6

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10. ANEXOS

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