“CHORIZO DE POLLO”

Centro de Estudios Tecnológicos Industrial y de Servicio no. 110

“José Mariano Michelena”

Maestra: Georgina Xóchitl Xala Belli

Grado: 4° Grupo: “G”

Submodulo I: Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes (cárnicos)

Integrantes del equipo:
Citlali del Carmen Chiguil Baxin
Monica López Pucheta
Keren Merari Bustamante Toto
Gilberto Gonzalez Ixtepan

Fecha de entrega: 09/Junio/2022

 Introducción

El chorizo de pollo es un producto elaborado con carne y grasa que es sometido a

un proceso de maduración y se hace un embutido en una tripa natural, en este
caso es un chorizo elaborado de pollo (pechuga), chile guajillo y con las especies
correspondientes, se procedió a pesar todos los ingredientes.

Ya que los embutidos cárnicos que es con carne picada condimentada con hierba
aromática y otras especies que ya va preparada ya que es un embutido crudo con
respectivos condimentos y con respectiva sal o sazonador para poder darle parte
del sabor y olor de un chorizo ya que para algunos ya es más fácil hacer una
comida ya más rápida.
 1. Chorizo de pollo

Es un producto cárnico que es procesado, escaldado, embutido y elaborado con

carne de pollo que es mecánicamente deshuesada para después ser condimentado
con especies, colorante natural la sal y el agua. (Lujan, 1994)

1.1 Formulación del producto

“Ingredientes”

Orégano: 2.85 g Sazonador de pollo: 4 g

Pimienta negra: 3 g Sal: 2 g

Ajo: 4 g Chile guajillo: 12 g

1.2 Función de los ingredientes

Ajo en polvo: Sirve para aromatizar una elaboración, pero también es muy utilizado
en la elaboración de embutidos al tratarse de un potente conservante. El ajo en
polvo tiene un sabor algo más complejo e intenso que el ajo crudo, aunque sin su
picor. (Maroto, 1986)

Pimienta negra en polvo: También destaca que la pimienta es “expectorante,

antiséptica y reduce los gases intestinales. (African, 2008)

Orégano: Se suele utilizar en pequeñas cantidades para dar aroma y sabor a los
platos, tanto fresco como seco. (Figiel, 2010)

Sal: Se utiliza como conservante, para deshidratar alimentos, para enmascarar

sabores desagradables, para facilitar la retención de agua o,
simplemente, para hacer al alimento más sabroso. (Kurlansky, 2003)
Sazonador de pollo: Sazonar es condimentar un alimento para darle aroma y

sabor, el sazonador sea el utensilio en el que guardamos las especias listas para
utilizar. (Saffron, 1874)

Chile guajillo: Es utilizado como especia, ya sea en adobos, guisos, moles, y como
complemento con otros chiles en algunas salsas, y no se usa únicamente por su
sabor sino también por el profundo color rojizo que aporta a los platillos. (Larousse,
2018)

1.3 Procedimiento de Elaboración

1. Se lava y desinfecta el pollo y se hace reducción de partículas de la pechuga

de pollo
2. Limpian y se ponen a coser los chiles
3. Se pesan los gramos correspondientes de sal, orégano, pimienta negra, ajo
y sazonador de pollo
4. Se licua el chile guajillo con el orégano, pimienta negra molida, ajo molido y
sazonador de pollo
5. Se le adiciona la mezcla al pollo ya molido hasta que quede una masa
homogénea
6. Dejar reposar por 20 min
7. Lavar la tripa para poder eliminar la sal
8. Hacer un nudo en el extremo de la tripa
9. Arremangar la tripa en la punta de un embudo hasta el nudo que se le hizo
10. Embutir la carne en la tripa al final hicimos otro nudo para que no se saliera
el producto
11. Hacer extracción de aire
12. Colgar el chorizo en un lugar seco y ventilado. (Gallardo, 2003)
 1.4 Reacciones químicas

 Agua destilada
 Hidróxido de sodio 0.1 N
 Fenolftaleína al 1% como indicador

2. Análisis sensoriales

Se hace mediante un Análisis Descriptivo en el cual se evaluó el nivel de

preferencia, apariencia interna, color, aroma, sabor y dureza estos factores nos

ayuda a describir nuestro producto tanto para factores de comercialización como de

producción eso también ayuda a la vida útil del alimento. (Saldaña, 2015)

Características

Color Rojo tenue

Olor Era a pollo y orégano ya que son los únicos

olores que se lograron percibir

Textura Presenta una textura más suave que el

chorizo de carne normal

Sabor A pollo y ligeramente a orégano

Tabla 2.1
 3. Análisis físicos

Análisis de pH
“Valores de pH” “Tipo de carne”
6,3 Normal
5,7 Pálido
6,5 Oscura
Resultado final: ph “8”

Tabla 3.1

Determinación de grasa
“Carne” “Grasa”
65% 35%
Resultados: 84.8 - 85.5

tabla 3.2

“Humedad”
Peso inicial: 59.8

Peso final: 60.4 g

tabla 3.3

“Acidez (Titulación)”

1° 0 a 0.8

2° 0.8 a 1.9

3° 1.9 a 2.1

tabla 3.4 Gasto final: 1.3

 4. Análisis químicos

4.1 Vitaminas

La cantidad de proteínas del chorizo, es de 21,18 g. por cada 100 gramos. Las
proteínas que tiene el chorizo, se usan en nuestro organismo para crear nuevas
proteínas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y
regular los fluidos del organismo entre otras funciones. (Libby, 1986)

“Nutriente” “Cantidad”
Vitamina A 0,00 g
Vitamina B1 0,33 g
Vitamina B12 0,90 g
Vitamina 2 0,15 g
Vitamina 3 11,47 g
Vitamina 5 0,90 g
Vitamina 6 0,14 g
Vitamina 7 0,00 g
Vitamina 9 0,90 g
Vitamina C 0,00 g
Vitamina D 0,00 g
Vitamina E 0,29 g
 4.2 Carbohidratos

Uno de los alimentos pertenecientes a la categoría de los embutidos: (Jarrin, 2004)

“Nutriente” “Cantidad”

Azúcar 1,90 g
Fructosa 0g
Galactosa 0g
Glucosa 0g
Lactosa 0g
Maltosa 0g
Sacarosa 0g

5. Análisis microbiológicos

“Microorganismos” “Nivel permitido UFC/G”

Mesófilos Aerobios 10 g
Coliformes 10 g

UFC: Unidades formadoras de colonias

 5.1 Mohos en la carne

La tiña (Favus)

una infección por hongos de la piel que las personas y los animales domésticos
pueden coger unos de otros. Los pollos también pueden obtener la tiña y compartir
el hongo con sus guardianes rebaño. (He aquí un consejo para los jugadores del
juego de palabras: Favus es el nombre para la tiña cuando afecta a las aves de
corral.) (Madigan, 2005)

5.2 Determinación de salmonella

De acuerdo con la NOM 114, los miembros de salmonella han sido muy estudiados
como patógeno cuando se encuentran presentes en los alimentos.

La salmonella en una de las enfermedades transmitidas por los alimentos reportada

con mayor frecuencia en todo el mundo y la carne bovino y de cerdo, el amplio grado
de variación que muestra la salmonella en cuanto a propiedades biológicas, en el
ambiente representa un desafío particular en la presencia de reproducción animal
significa que no existe una solución y los distintos sistemas de producción pueden
requerir distintos enfoques de serotipos de salmonella.
Conclusión

El chorizo de pollo fue muy agradable para todo criterio, lo que le da buen sazón fue
el sazonador de pollo y el chile guajillo, nuestro es menos grasoso que el chorizo de
res y su textura y sabor es un poco más agradable.

El chorizo contiene pequeñas cantidades de vitamina E, trazas de otras vitaminas

liposolubles pero fundamentales aporta tiamina, riboflavina, niacina, B6 Y B12 y no
contiene vitaminas C.

Su sustitución total de res por CPMD en la formulación dada representa una

disminución de 60% en el total de los costos variables para la elaboración del
producto.

El producto presenta conteos por debajo del límite permitido según la regulación
hondureña para aerobios totales y coliformes.
Diagrama de flujo

Recepción de materia prima v

Pollo (pechuga)

v g
500 v
Pesado

Picado y molido

Adición de v
10 minutos
Mezclado
ingredientes

Tripa
Embutido natural o
v artificial

Extracción de aire

v
15 minutos Cocción

Almacenamiento Bolsav ziploc

Referencias

1. 1-. Néstor Luján, (1994), “Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de

Gastronomía”, Ed. Folio, Barcelona.
2. 2-. Saldaña Erick (2015) análisis instrumental y sensorial de un chorizo
formulado con un sustituto graso
3. 3-. Gallardo, J (2003) situación actual y perspectiva de la producción de carde
de pollo en México.
4. Maroto, J. V. (1986). Horticultura herbácea especial. Madrid: Ediciones
Mundi-Prensa. p. 147. ISBN 84-7114-120-5.
a. 4-. 2008. African Flowering Plants Database - Base de Donnees des
Plantes a Fleurs D'Afrique.
5. 5-. Figiel, Adam (2010). «Composition of orégano esencial oil (Origanum
vulgare) as affected by drying method
6. 6-. Kurlansky, Mark (2003). Salt A World History. Penguin (Non-Classics).

7. 7-.1874 - 2021 The Saffron Company

8. 8-. 2018 Larousse Cocina. Todos los derechos reservados.
9. Lobby, J. 1986. Higiene de la carne. Trad. por Elena Ameteller Raventos y
Martha Merino Galindo. 2da.ed. Edit. Continental, Mexico.617p.
10. Jarrin, J. 2004. Evaluación sensorial y comparación de costos de la
sustitución de res por carne de pollo mecánicamente deshuesada en la
elaboración de dos productos emulsificados. Tesis Ing. Agr. Honduras,
Zamorano.36 p
11. Madigan M; Martinko J (editors). (2005). Brock Biology of
Microorganisms (11.ª edición). Prentice Hall.