UNIVERSIDAD DEL VALLE DEL FUERTE

LICENCIATURA EN GESTIÓN TURÍSTICA Y GASTRONOMÍA

PRODUCTOS CÁRNICOS
ING. RANDY G. ROSS ÁLVAREZ

MANUAL DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

L a transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin

primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en
la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran
cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.
1. Introducción

SEGÚN el método, el sabor de la carne se puede variar mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el
grado de salazón, curación, desecación y ahumado.

Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:

• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de
cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o
simplemente procesado.

En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetas están formuladas
para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son
indispensables en la formulación y probar sus propias fórmulas SEGÚN su gusto o la carne de que disponga.

Si se considera el precio de una canal en el mercado, quizá la

elaboración de estos productos a nivel familiar resulte poco
rentable, pues los costos serían altos comparando el
promedio del mercado; sin embargo, en beneficio se tendría
calidad e higiene, además del “toque” propio en el sabor final
del producto. Actualmente la posibilidad de ver nacer y
desarrollar una industria artesanal cárnica es muy difícil, pues la
competencia en el mercado es muy fuerte debido a la
introducción de productos de imitación de bajo costo de
producción y por lo tanto de bajo precio de venta (elaborados
principalmente con productos vegetales:
soya, grasa vegetal y otros aditivos).

Así pues, el presente trabajo está dirigido a aquellos productores que tienen la posibilidad de disponer de ALGÚN
animal propio de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar y que deseen industrializar la carne
que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar la conservación de la misma y evitar venderla en
fresco a precio bajo. Además, un buen conocedor de productos cárnicos, estaría dispuesto a pagar un precio
alto por un producto de calidad.
2. Materias Primas

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias
primas.

Las materias primas más importantes son:

Carne. La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la

carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y
tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es
la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo
de animal.

Grasa. La grasa de los animales contiene grasa

orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón,
vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se
funde para la obtención de manteca. La
grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a
la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se
puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas de cerdo. Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene
principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya
lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

Sales curantes. Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen
en dos:

Nitratos y nitritos. Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de

conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento
en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a
las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y
nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada
porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar
la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los
nitratos y nitritos es “Cura Premier”.
 Sal COMÚN. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne,
aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos. Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan
a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos
que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón,
laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Otros aditivos. Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:
• Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
• Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
• Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto.

3. Elaboración de Productos Cárnicos

3.1 Practica #2 Formulación y Elaboración de Chorizo de Puerco

3.1.1 Descripción del Producto y del Proceso

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su
composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto
es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los
condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro
categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen
50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y
25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No
obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se
disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la
maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres
fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.

3.1.2 Materia Prima e Ingredientes

Carne (de res y cerdo) 62% Sal Común 2.5%

Tocino 21% Orégano 0.2%
Ajo 2.5 Pimienta 0.08%
Cebolla 4% Laurel 0.2%
Chile Guajillo 2.5% Nitrito 0.12%
Chile Pasilla 2.5% Vinagre 0.12%
 3.1.3 Instalaciones y Equipos

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima,
proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar
la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los
techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

3.1.4 Equipo y Utensilios

• Molino para carne

• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza

3.1.5 Diagrama de Flujo

 3.1.6 Descripción del Proceso.

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo
(tocino) debe ser consistente y sustanciosa.
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede
ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de
25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una
masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como
añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y
esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10
mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos
a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura
ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de
mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

3.1.7 Control de Calidad

Higiene

En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben
mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el
chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria
adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad
microbiológica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos,
sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes
diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local
de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por
cuanto hay que repetirlo.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan
reacciones de maduración de la pasta.
5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color característicos del
producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima,
como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben
lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La
calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El
producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

3.1.8 Otros Aspectos

ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categorías, son alimentos de consumo popular en
Latinoamérica y son consumidos fritos o asados al carbón.

3.1.9 BIBLIOGRAFÍA

Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. 2000. Ed.
Limusa, México, D.F 160 p.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de
Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano
de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.