FORMULACION Y ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA HILADO

CON FRESA EN ALMIBAR

NUBIA GUACANEME JIMÉNEZ

TRABAJO DE GRADO PRESENTADO AL COMITÉ EVALUADOR CÓMO

REQUISITO PARA OPTAR EL TÍTULO DE TECNÓLOGA DE ALIMENTOS

DIRECTORA:
FLOR MYRIAM MEJÍA B.
INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CREAD FACATATIVÁ
FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
FACATATIVÁ
2004.

1
FORMULACION Y ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA HILADO
CON FRESA EN ALMIBAR

NUBIA GUACANEME JIMÉNEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CREAD FACATATIVÁ
FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
FACATATIVÁ
2004.

2
 NOTA DE ACEPTACIÓN
________________________
________________________
________________________
________________________

___________________________________
FIRMA DEL PRESIDENTE DEL JURADO

___________________________________
FIRMA DEL JURADO

___________________________________
FIRMA DEL JURADO

Facatativá, Octubre de 2004.

3
DEDICO:
A mi hija Daniela y a mis Padres

4
 AGRADECIMIENTOS

A la UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD.

Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería. Departamento de
Ingeniería de alimentos.

A: FLOR MYRIAM MEJÍA Ingeniera de alimentos. Por su asesoría y

dedicación para que se llevara a cabo este proyecto.

A: Todas aquellas personas que de una u otra forma brindaron su apoyo

y colaboración para ser posible la realización de este trabajo.

5
 INTRODUCCIÓN

Este proyecto se desarrolló tomando como base la dificultad que presentan

algunos niños para consumir productos lácteos, por esta razón se elaboró un
nuevo producto: queso con fresa en almíbar; teniendo en cuenta que el
queso es uno de los alimentos de más alto valor nutricional.

Se desarrollaron cuatro ensayos con formulación diferente para elaborar el

queso doble crema adicionado de fruta, pero en todos los casos la
presentación no fue apta para comercialización, aunque las características
organolépticas del producto como olor y sabor fueron aceptadas por los
consumidores.

Este estudio se inicie con un análisis general del entorno regional del
municipio de Sibaté. Posteriormente encontramos el estudio de mercadeo
que analiza la oferta y la demanda del producto, el precio, el sistema de
comercialización y las materias primas; para establecer posibilidades reales
de competir en un nuevo mercado.

En el estudio técnico definimos el tamaño y localización del proyecto,

proceso de producción, tecnología utilizada y costos de producción.

6
 JUSTIFICACIÓN

El propósito de este proyecto es la elaboración de un producto lácteo

innovador, nutritivo, rico y natural, que va dirigido a todos niños que
presentan dificultad para consumir lácteos en especial el queso.

Cómo innovación encontramos la mezcla de la fruta con el queso, los cuales

se producen en una buena cantidad en la región, de esta forma queremos
aprovechar la fácil disponibilidad de la materia prima, contribuyendo a
aumentar aun más su consumo, de igual forma nos asegura la influencia
positiva en la parte económica tanto para el productor cómo para el
consumidor e intermediarios que intervienen en la parte comercial
aumentando sus ingresos y nivel de vida.

Tanta es la importancia económica de esta fruta que en el municipio existe

una cooperativa llamada ASOFRESI, encargada de canalizar y promover la
producción comercialización y consumo.

En cuanto a la formación profesional, nos permite crear nuevas ideas

tecnológicas, que conlleven al desarrollo de microempresas y de cierta forma
evaluar la realidad del entorno para llevar soluciones en situaciones de
problema.

7
 1. RESUMEN DEL PROYECTO

Localizamos el municipio de Sibaté en el Departamento de Cundinamarca,

con una temperatura media de 14º C, una altitud de 1700 m.s.n.m. una
extensión de 120 km2 y una población de 27.000 habitantes, de los cuales el
10% se dedica al sector agropecuario, el 20% son comerciantes y el restante
son empleados, desempleados, pensionados o sin ninguna ocupación.

Las principales actividades económicas del municipio son: flores, agricultura,

ganadería, avicultura, industria de lácteos, empresa privada y el embalse del
Muña, el cual es generador de energía.
Aún así su principal necesidad es la conservación del medio ambiente: la
descontaminación del embalse del Muña, reforestación, protección a los
nacederos y cuencas hidrográficas, racionalizar las siembras en los páramos
y el uso de pesticidas; actividades que están a cargo de entidades cómo:
CODENSA, El Plan Municipal de Salud, Cabildo Verde y la UMATA.

2. ESTUDIO DE MERCADEO
2.1. OBJETIVOS
 Describir las características del producto terminado
 Establecer la oferta y la demanda del nuevo producto
 Determinar los canales de comercialización del producto.

2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Este producto se clasifica en un bien de consumo directo, es una
variación del queso doble crema común, pero adicionado de fresa, con
un gran valor nutritivo tanto de la leche cómo de la fruta.

8
2.2.1. Definición del queso
Es un derivado lácteo, obtenido de la separación de las proteínas de
la leche, las cuales se agrupan y forman la cuajada. Esta separación
se realiza por medio de la adición de bacterias o enzimas cómo el
cuajo.

2.2.2. Importancia del queso

 Contiene nutrientes claves cómo: proteínas, calcio, fósforo y zinc.
 Ayuda a la digestión y al buen funcionamiento cardiaco y
sanguíneo.
 Por su contenido de vitamina E favorece la regeneración de la piel
 Aporta vitaminas A, B y D al organismo
 Excelente alternativa para lograr una alimentación balanceada, ya
que su contenido en azúcar, sal y grasa es bajo.

Tabla 1. Composición química del queso doble crema

Componentes %
Agua 36
Grasa 21
Proteína 34
Carbohidratos 3
Ceniza 6.0
Calcio mg 700
Fósforo mg. 500
Hierro 1.0
Vitamina A U.I. 800
Tiamina mg. 0.10
Riboflavina mg. 0.50
Niacina mg. 0.2
Fuente: Tabla nutricional de alimentos ICBF

9
Tabla 2. Características físicas deseadas

Item Características
Color Rosado pálido
Olor Característico de la fresa
Sabor Dulce y característico de la fresa
Apariencia Semiblanda y uniforme
Presentación 250 grs y 500 grs
Forma Redonda
Empaque Polietileno de baja densidad

Tabla 3. Características técnicas de calidad

Calidad apta para consumo humano, sensorial, físico

orgánica y microbiológicamente
Calidad
B.P.M., HACCP en producción y almacenamiento
Control
Polietileno de baja densidad
Empaque
Refrigeración a una temperatura de 4 – 6ºC.
Conservación

10
 Fuente: IMVIMA normas y procedimientos reglamentarios de
Industria de alimentos 2002.

2.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA.

2.3.1. Zona de comercialización.
La zona de comercialización del producto es el municipio de Sibaté,
ubicado en el departamento de Cundinamarca. Limita con los
municipios de Fusagasuga, Pasca, Silvana y con la ciudad de Bogotá.
Los municipios y ciudades mencionados son importantes plazas de
mercado, además de su cercanía en caso de que se justificara
expandir la zona de comercialización.

2.3.2. Segmentación Demográfica del mercado

La producción está dirigida a consumo familiar e individual para
satisfacer necesidades básicas nutricionales en los estratos 3 y 4. el
estrato 2 no se tomó debido a la baja capacidad de adquisición y
bajos ingresos que lo caracteriza.

2.3.3. Segmentación Geográfica

El municipio donde se desarrolla el proyecto es de clima frío, cuenta
con la garantía de disponibilidad de materia prima a largo plazo,
precios competitivos, presencia de mercado y la posibilidad de
expansión debido a su cercanía a la capital y los municipios que lo
rodean.

2.3.4. Determinación del volumen de la demanda

2.3.4.1. Obtención de la población objetivo
El total de habitantes del municipio de Sibaté es de 27.000,
distribuidos así:

11
 Estrato 1 = 8.100 habitantes
Estrato 2 = 6.770 habitantes
Estrato 4 = 12.130 habitantes
Cómo el producto va dirigido al estrato 3 y 4, de un universo finito
de 27.000 se tomó una población universo objetivo de 18.900
habitantes.

2.3.4.2. Aplicación de la encuesta

Para la obtención de la demanda potencial se utilizará el método
de la encuesta, por ser el procedimiento más común y confiable
para obtener los datos y determinar el tamaño de la muestra. Se
utiliza la siguiente fórmula:

n = N x P x Q x Z2
N x e 2 x P x Q x Z2

n = tamaño de la muestra
N = Población o universo
P = 0.5 posibilidad de éxito
Q = 0.5 posibilidad de fracaso
Z = 1.96 valor crítico
e = Error estimado (0.1)

n = 18.900 x 0.05 x 0.5 x 3.84____ = 18144 = 100

18.900 x 0.01 x 0.5 x 0.5 x 3.84 181.44

Tamaño de la muestra = 100 encuestas

Las encuestas fueron realizadas en los diferentes barrios del
municipio, establecimientos y vivienda en los estratos 3 y 4 sin
discriminar edad o sexo.

12
2.3.4.3. Formato de la encuesta
1. Consume queso?
SI _____ NO ______
2. Cada cuanto consume queso?
Diario ______ Semanal ______ Quincenal _____ Mensual ___
3. Qué tipo de queso consume con más frecuencia?
Campesino _______ Doble crema _______
4. Lo consume solo o acompañado de otro producto?
Solo ______ Con otro producto _______
5. Le gustaría que existiera en el mercado queso dulce con sabor
a fruta
SI ______ NO _____
6. Qué fruta le agrada más?
Fresa ______ Mora _____ Piña _____ Naranja
7. Qué presentación prefiere comprar?
250 grs _____ 500 grs _____ 1000 grs ______
8. Qué tipo de empaque le gustaría?
Polietileno _____ Papel cerado _____ Recipiente Plástico ___
9. Estaría dispuesto a pagar un excedente sobre el precio
normal por el queso dulce con sabor a fruta?
SI ____ NO _____
10. En qué sitio compra el queso normalmente?
Tienda ____ Supermercado _____ Plaza _____

2.3.4.4. Tabulación de la encuesta

1. Consume queso?

13
 Item No. personas %
Consumo Si 97 97
No 3 3

2. Cada cuanto lo consume

Item No. personas %
Diario 4 4.1
Semanal 53 54.7
Quincenal 27 27.8
Mensual 13 13.4

3. Qué tipo de queso consume más?

Item No. personas %
Campesino 39 40.2
Doble crema 58 59.8

4. Lo consume solo o con otro producto?

Item No. personas %
Solo 7 7.2
Otro producto 90 92.8

5. Le gustaría que existiera en el mercado queso dulce con

fruta?
Item No. personas %
Gusto SI 81 83.5
NO 16 15.5

6. Qué fruta le gusta más?

14
 Item No. personas %
Fresa 39 48.2
Mora 12 14.8
Piña 11 13.6
Naranja 19 23.4

7. Qué presentación prefiere comprar?

Item No. personas %
250 grs 14 17.3
500 grs 54 66.7
1000 grs 13 16

8. Qué tipo de empaque le gustaría?

Item No. personas %
Polietileno 68 84
Papel cerado 4 4.9
Recipiente plástico 9 11.1

9. Estaría dispuesto a pagar un excedente por el precio del

queso dulce con sabor a fruta?
Item No. personas %
Precio SI 62 76.5
NO 19 23.5

10. En qué sitio compra el queso normalmente?

Item No. personas %
Tienda 44 54.3
Supermercado 32 39.5
Plaza 5 6.2

2.3.4.5. Análisis de la encuesta

1. De 100 personas entrevistadas 97 consumen queso (97%) y 3
no lo consumen (3%). Cómo hubo 3 respuestas negativas no
prosiguió el cuestionario para ellas, se siguió trabajando con
97 habitantes.

15
2. De 97 habitantes el 4.1% consumen queso diariamente, el
54.7 % consumen queso semanalmente, el 27.8% lo
consumen cada 15 días y 13.4% lo consumen cada mes. Esto
nos da una idea de la periodicidad de consumo más frecuente.
3. La mayoría de habitantes el 59.8% consumen queso doble
crema y un 40.2% lo prefiere campesino.
4. El 92.8 % consume el queso en compañía de otro producto
(chocolate, agua de panela, bocadillo y arequipe entre otros),
el 7.2% lo prefiere solo. Esto puede significar la aceptación
del nuevo producto al estar elaborado con otro ingrediente.
5. El 83.5% es decir 81 personas coincidieron en que les
gustaría probar un queso dulce con sabor a fruta; por esta
razón se sigue el cuestionario con este número de habitantes.
El 16% dijo no gustarle.
6. Al preguntar que fruta le gustaría más que acompañara el
queso el 48.2% prefirió fresa, el 14.8% mora, el 13.6% piña y
23.4% naranja.
7. Un 66.7% compra el queso por una libra, seguido de un 17.3%
que compra por media libra y el 16% prefiere comprar por un
kilo, lo que nos indica que la presentación más regular de
compra es la de una libra.
8. El 84% de las personas prefiere el empaque tradicional de
polietileno, el papel cerado lo conocen muy poco y lo
prefieren un 4.9% y una cantidad considerable le gustaría el
recipiente plástico, pero por costos solamente lo aceptaron el
11.1%.
9. El 76.5% coincidió que si el producto lo amerita por su alta
calidad, presentación y sabor pagaría un excedente. El 23.5%
no lo pagaría.

16
 10. El 54.3% compra el queso en tiendas, el 39.5% en
supermercados y el 6.2% en la plaza de mercado.

2.3.4.6. Población objetivo real

Inicialmente se tomó una población objetivo de 18900 habitantes,
pero de acuerdo a la encuesta sobre el consumo se encontró una
afirmación del 97%. Posteriormente en la pregunta si le gustaría
que existiera en el mercado queso dulce con sabor a fruta la
aceptación fue del 83.5% de tal forma que la población objetivo
queda así:
18.900 hab  100% X = 18333 hab.
X  97%

18333 hab.  100% X = 15.308 hab

X  83.5%

Población objetiva = 15308 hab.

2.3.4.7. Obtención de la demanda potencial

Universo = 15308 hab
Presentación 250 grs = 17.3%
500 grs = 66.7%
1000grs =16%
Población % Presentación Grs.

15308 X 17.3 X 250 grs = 662071 grs

15308 X 67.7 X 500 grs = 5105.218 grs
15308 X 16 X 1000 grs = 2449280 grs
TOTAL 8216569 grs

Periodo de compra: Diario 4.1 %

Semanal 54.7%

17
 Quincenal 27.8%
Mensual 13.4%

Población % Hab

15308 X 4.1 = 627.63 Diario

15308 X 54.7 = 8373.47 Semanal
15308 X 27.8 = 4255.62 Quincenal
15308 X 13.4 = 2051.27 Mensual

2.3.4.8. Consumo aparente

Se toma la presentación de libra por ser la más predominante que
se compra
Habitantes Presentación Periodicidad Kgs/ mes

627.63 X 500 grs X 30 dias = 9414.45

8373,47 X 500 grs X 4 semanas = 16746.94
4255.62 X 500 grs X 2 quincenas = 4255.62
2051.27 X 500 grs X 1 mes = 1025.63
Total = 31442,62

Cómo la mayoría de la encuesta se realizó casa por casa se tomó

un promedio de 4 personas por familia

31442.62 kg = 7860.66 Kg /mes

4 hab.
Se aspira inicialmente a un 10% de participación en el mercado
es decir: 786 Kg / mes
26 Kg / día

2.3.4.9. Proyección de la demanda

Los datos de consumo obtenidos se calcularon en base al queso
doble crema, pero la demanda obtenida del queso dulce con

18
 sabor a fruta por ser un producto nuevo en el mercado, por esta
razón no existe competencia directa ni ofertantes.

2.4. SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN

Es el conjunto de actividades relacionadas con la circulación de bienes
o servicios desde el sitio de producción hasta el consumidor final.

2.4.1. Canales de distribución.

Están constituidos por intermediarios, que son los que llevan el
producto a los consumidores. Pueden ser: distribuidores minoristas,
mayoristas, supermercados o puntos específicos de venta. En cada
uno de ellos se manejan precios, condiciones y utilidad diferente
dependiendo de la cantidad de compra.
El tipo de canal de distribución que se utilizará en este proyecto será
de una sola etapa es decir un intermediario que a su vez será el
vendedor y que llevará el producto directo de la fábrica a las tiendas y
supermercados.

2.4.2. Estrategia de distribución

FINCA

RECOLECCIÓN DE LA LECHE

FÁBRICA DE QUESOS

PRODUCTOR

19
 INTERMEDIARIO 1 (VENDEDOR)

MINORISTAS Y SUPERMERCADOS

CONSUMIDOR FINAL

2.4.3. Estrategia de venta

Por ser un producto nuevo no se espera que lo compren de contado
inicialmente; se trabajará con crédito de 8 días en tiendas y de 15 a
30 días en supermercados. Se manejarán descuentos especiales por
introducción del producto, venta de contado y cantidad comprada

2.4.4. Estrategia Publicidad

Es indudable que por ser un producto novedoso y no estar dentro del
consumo de primera necesidad se debe hacer una agresiva campaña
de lanzamiento y promoción.

ESTRATEGIA DE PUBLICIDAD

PRODUCTO

LANZAMIENTO COMERCIAL

PROMOCIÓN VENTAS PUBLICIDAD

 Degustaciones  Descuentos  Afiches

 Muestras gratis  Ofertas  Volantes
 Información  Publicidad pagada
sobre el producto  Suvenir (llaveros
esferos)
20
2.4.5. Mercado de materias primas
El abastecimiento de leche es diario, procede de fincas cercanas y se
puede obtener llegando hasta las fincas de los productores de leche o
haciendo contratos con ellos para que lleven la leche hasta el sitio de
fabricación. El transporte se hace pro vía terrestre por medio de
cantinas de 40 litros. En cuanto a la fresa contamos con la mejor
disponibilidad pues el municipio es el primer productor de fresa en la
región; se transportan en cajas plásticas estilo Carulla y su
recolección se hace día por medio.

3. ESTUDIO TÉCNICO

3.1. OBJETIVOS
- Identificar las características de las materias primas utilizadas
- Describir el proceso de producción, determinando los P.C.C.
- Elaborar el diagrama de flujo del proceso productivo H.A.A.CP..
- Realizar los balances de materia y energía correspondientes
- Definir tipo de empaque
- Determinar los costos de producción.
3.2. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS
3.2.1. Leche cruda fresca
Es el producto íntegro del ordeño competo de una hembra lechera,
sana y bien alimentada.
Químicamente se define cómo una mezcla compleja de sustancias
alimenticias, orgánicas e inorgánicas y que juegan un papel básico en
la nutrición humana, por esta razón se considera un alimento muy
completo. La leche se caracteriza por ser un líquido opaco, más

21
 viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarada y de olor poco
acentuado.

- Composición de la leche
Depende de la raza, edad, etapa de lactancia, método de ordeño,
estado de salud, clima y forma de alimentación.

Tabla 4. Composición de la leche

Componente %
Agua 88
Grasa 3.3
Proteína (caseina y Albúmina) 3.4
Lactosa ( Azúcar) 4.6
Ceniza 0.7
Calcio mg. 120
Fósforo mg. 95
Hierro mg. 0.2
Vitamina A U.I. 150
Tiamina mg. 0.04
Riboflavina mg. 0.18
Niacina mg. 0.1
Ácido ascórbico 2
Fuente: Tabla de composición de alimentos colombianos. Instituto de Bienestar Familiar. 1992

Tabla 5. Características fisicoquímicas de la leche

Parámetro Unidad
Densidad 1.028-1.034 gr/cc
Punto de congelación -0.55ºC
Calor específico 0.93º cal/grs ºC
Acidez en grados ºth 16-18ºth
Índice de refracción a 20ºC 1.35
Ph 6.5-6.6
Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo del campo. Biblioteca del campo 1997.

22
Tabla 6. Propiedades físicas de la leche
Item Características
Sabor Dulce
Olor Inoloro
Color Blanco- amarillo opaco
Viscosidad 1.35

3.2.2. Cultivo de la fresa

La palabra fresa se deriva de Frezrer, ingeniero francés que llevó el
fruto desde Chile a Europa, le fue dado por el Rey Luis XIV cómo
tributo a su navegante explorador de las costas chilenas. El término
francés es Fraisg,. La fresa pertenece a la familia de las rosáseas.
La fresa es un cultivo hortícola de lata rentabilidad y compatible con
muchas especies de hortalizas, ampliamente cultivada en
Cundinamarca, en los municipios de: Sibaté, Subachoque, Chocontá,
Funza, Mosquera, Rosal, Facatativá y Cajicá.

Recientemente se ha incrementado el área cultivada por la gran

demanda de fruta fresca, en jugo, mermelada, pasteles y confitería
entre otros, debido a su alto valor nutritivo, sobretodo en vitamina C,
azúcar, carbohidratos y minerales. La fresa es procesada por las
industrias San Jorge, Suizer, productos La Rosa, Fruco y California.

Los climas fríos con temperaturas entre 12 –18ºC son los más
aconsejables con lluvias entre 700 y 900 m.m. anuales, las bajas
temperaturas por debajo de 10ºC afectan notablemente el cultivo.
La fresa se da muy bien en suelos franco-arenosos con buen
contenido de materia orgánica.
Se propaga generalmente por medio de estolones, que se producen
en toda la planta.

23
 El sistema de siembra es por hileras de 1.20 m, y su densidad es de
60.000 plantas por Ha.
Se utiliza cobertura de plástico sobre el surco, para evitar el contacto
de los frutos con el suelo, limita el ataque de plagas y enfermedades y
conserva la humedad. Su renovación se hace cada 2 años
aproximadamente.

Tabla 7. Composición química de la fresa

Componente %
Calorías 32
Niacina 0.3
Agua 89.9
Proteína 0.8
Grasa 0.5
Carbohidratos 6.9
Fibra 1.4
Cenizas 0.5
Calcio mg. 28
Fósforo mg. 27
Hierro mg. 0.8
Vitamina A U.I. 30
Tiamina mg. 0.03
Riboflavina 0.07
Acido ascórbico mg 60
Fuente: Tabla de composición de alimentos colombianos. I.C.B.F.

3.2.3. Cuajo
También llamado renina, es una enzima con gran poder de
coagulación sobre la leche. Es una sustancia extraída de los cuajares
de los rumiantes jóvenes sacrificados antes del destete. La renina se
extrae industrialmente por maceración de los cuajares secos en una
salmuera al 10% de sal común, adicionada de antisépticos tales cómo:
ácido bórico, ácido benzaico y timol entre otros.

24
 El cuajo es impuro y contiene sobre todo pepsina cuando se obtiene
directamente del cuajar bovino. Su actividad se genera
espontáneamente en PH inferior a 6 y a una temperatura máxima de
40ºC y mínima de 20ºC.

3.2.4. Azúcar
Sustancia Sólida dulce obtenida de la caña. En la industria de
alimentos es utilizada para mejorar sabor, y textura, para mayor valor
nutricional y cómo conservante, compuesta en más de 90% por hidrato
de carbono.

Tabla 8. Composición química del azúcar

Componente %
Agua 0.5
Carbohidratos 99.3
Cenizas 0.2
Hierro mg 0.4
Tiamina mg 0.10
Riboflavina mg 0.05
Fuente: tabla de composición de alimentos colombianos ICBF

3.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

3.3.1. Formulación estandarizada del queso dulce con fruta natural.
3.3.2. Recepción de la materia prima
La leche llega en cantinas de 40 lts y se hacen las pruebas de calidad:
% de grasa, Plt y acidez
3.3.3. Filtrado
Se pasa la leche tanto fresca cómo ácida por un lienzo para eliminar
impurezas.
3.3.4. Leche fresca

25
 Debe tener una acidez de 16-18 º th y una temperatura promedio de
16 a 20ºC, con la cual se alcanza la acidez adecuado para la
elaboración de este queso.
3.3.5. Leche ácida
Se obtiene por maduración natural en un tiempo promedio de 2 a 5
días, a temperatura ambiente hasta que alcance una acidez de 90º Th
y un pH de 4 a 5.
3.3.6. Estandarización de la acidez.
Se debe llegar a una acidez deseada mediante la mezcla de la leche
cruda fresca y la leche ácida. Para determinar la acidez procedemos
así:
Se toman 10cc de leche, se le agregan 3 gotas de fenoltaleína y se le
va agregando hidróxido de sodio al 0.01 N mediante una bureta, hasta
que tome una coloración rosada pálida. Luego se mide el volumen de
NaOH desplazado y se determinan los grados de acidez de la
muestra. Este mismo procedimiento se hace con la leche fresca y se
dibuja un cuadro de pearson para saber las cantidades de leche
correspondiente tomando cómo acidez deseada 40ºth y cómo tamaño
de la muestra para el queso 10 libros de leche.

L. Ácida 90% L. ácida 23º th

40

26
 L. fresca 17ºth L. fresca 50ºth

Esto nos indica: 50 litros L.F.  23 litros LA

10 litros L.F.  X
X= 4.6 litros de leche ácida
Para obtener una acidez de 40º th en una mezcla de 10 litros de leche
fresca se requieren 4.6 litros de leche ácida.
3.3.7. Pasteurización
Después de que se obtiene la mezcla de las dos leches con sus
cantidades correspondientes se pone a calentar a 72ºC por 15
segundos para eliminar posibles microorganismos presentes.
3.3.8. Adición del cuajo
Se baja la temperatura a 35ºC y se adiciona el cuajo líquido al 0.1%
disuelto previamente en agua destilada. Se agita suavemente
manteniendo la temperatura y se deja reposar por 10 minutos hasta
que se coagule la leche.
3.3.9. Calentamiento y agitación
Se va elevando la temperatura a 45ºC agitando continuamente, con el
fin de adquirir consistencia en el grano para facilitar el desuerado.
3.3.10.Desuerado
Consiste en separar el suero de la masa

3.3.11.Hilado
Se calienta y agita la cuajada en una paila ancha hasta fundirla
uniformemente, para obtener una pasta elástica y maleable, el hilado
termina al estirar la pasta de queso con la ayuda de la pala, sin que se
rompa, formándose elástica, sin grumos, lisa y brillante.
3.3.12.Adición de la fruta.

27
 Se hace durante el proceso de hilado al 1% respecto al peso de la
leche, se va mezclando poco a poco hasta integrar la fruta
completamente.
3.3.13.Moldeo
Da la forma y tamaño deseado, mediante moldes de P.V.C. circulares,
los cuales son previamente estandarizados para 250 gr y 500 gr, sin
embargo la pasta es pesada antes de ser moldeada
3.3.14.Enfriamiento
Se deja en el molde por 12 horas al medio ambiente, volteando
periódicamente.
3.3.15. Empaque
Después de sacar el molde y dejarlo enfriar se empaca en plástico de
baja densidad y se sella.
3.3.16. Refrigeración
Se refrigera a 4º C, su vida útil es promedio de 1 mes.

3.4. DIAGRAMA HACCP

Tomado en cuenta las B.P.M. los puntos críticos de control son:

Queso dulce con fruta natural

PCC1 Recepción de M.P.

Filtrado
28
 Leche cruda fresca Acidez: 17ºth, Ph: 6.5, T: 16ºC

Leche ácida Acidez: 90ºth , Ph: 4.6

estandarización Acidez: 40ºth

PCC2 Pasteurización T: 72ºC , tiempo 15 seg

calentamiento 35ºC tiempo 5 min.

Adición de cuajo T: 35ºC, a 0.01N

PCC2 coagulación Tiempo 5 min

Calentamiento y agitación T. 45ºC, tiempo 10 min

desuerado tiempo 5 min

PCC2 Hilado T.. 80ºC , tiempo 12 min

Adición de fruta T.. 80ºC, 1.%

Moldeo

Enfriamiento T. 14ºC, tiempo 12horas

Empaque

Almacenamiento Temp.. 4ºC . 18 horas

3.5. ENSAYOS EXPERIMENTALES

Se realizan 4 ensayos, utilizando la misma leche fresca y ácida, haciendo

una variación en la adición de dulce, color y acidez. Para sacar el peso
real, se toma en cuenta la densidad de la materia prima en este caso se
multiplica por 1.03

29
3.5.1. Formulación estandarizada del almíbar de fresa
Tabla No. 9 Formulación del Almíbar
Ingrediente Grs %
Fresa 250 grs 50
Azúcar 250 grs 50
Total 500 grs 100

Balance de materia

Entró  500 grs Almíbar de fresa salió  330 grs

Pérdida
170 grs
Rendimiento = 330 X 100 = 66%
500

tiempo de cocción: 30 minutos

3.5.2. Formulación estandarizada del almíbar licuado

Tabla No. 10 Formulación del almíbar licuado de fresa
Ingrediente Grs %
Fresa 250 grs 50
Azúcar 250 grs 50
Total 500 grs 100

Balance de materia
Entró  500 grs Almíbar licuadode fresa salió  290 grs

Pérdida
210 grs

Rendimiento = 290 X 100 = 58%

30
 500

tiempo de cocción: 30 minutos

3.5.3. Ensayo No.1 Queso con fresa en almíbar

Estandarización

90 23 Tamaño muestra: 9 litros de leche

40 base de cálculo: 9364,5 grs
17 50

Tabla 11. Formulación del queso con almíbar de fresa

Ingrediente Gr, %
Leche fresca 6180 65.97
Leche ácida 3090 32,98
Fresas en almíbar 90 1
Cuajo 4.5 0.05

3.5.4. Ensayo 2 Queso con licuado de fresas en almíbar más color

Estandarización
90 23 tamaño de la muestra: 9 litros de leche
40 base del cálculo: 9367,85 gr
17 50

Tabla 12 . Formulación de queso con con licuado de fresa en almíbar

Ingrediente Gr %
Leche fresca 6180 65.97
Leche ácida 3090 32.98
Licuado de fresas en almíbar 90 0.1
Cuajo 4.5 0.049
Color 0.5 0.005

31
 Total 9.364.5 100

3.5.5. Ensayo 3 queso con licuado de fresas en almíbar

Tamaño de la muestra 14 lts de leche
Base de cálculo 14567 grs

Tabla 13. Formulación queso con licuado de fresa en almíbar

Ingredientes Gramos %
Leche fresca 10300 70.68
Leche ácida 4120 28.27
Licuado de fresas en almíbar 140 1
Cuajo 7 0.05
Total 14567 100

3.5.6. Ensayo 4 Queso con almíbar de fresa (sin fruta) más color
Tamaño de la muestra: 12 litros de leche
Base de cálculo: 12487 grs

Tabla 14. Formulación Queso con almíbar de fresa (sin fruta) más color
Ingredientes Gramos %
Leche fresca 9270 74.2
Leche ácida 3090 24.7
Almíbar de fresa 120 0.99
Cuajo 6 0.049
Color 1 0.008
Total 12487 100
3.6. BALANCE DE MATERIA

3.6.1. Ensayo 1

9364,5 grs Queso dulce con fruta 800 grs

natural

32
 8564,5
grs
Pérdida

Rendimiento:
800gr x 100% = 8.5%
9364.5 gr

3.6.2. Ensayo 2

Queso dulce con fruta

9364,5 grs natural 684 grs

8680.5
gr
Pérdida

Rendimiento:
684gr x 100% = 7.3%
9364.5 gr

3.6.3. Ensayo 3

Queso dulce con fruta

14567 grs natural 1050 grs

33
 13517gr
Pérdida

Rendimiento:
1050gr x 100% = 7.2%
14567 gr

3.6.4. Ensayo 4

Queso dulce con fruta

12487 grs natural 1050 grs

11437 gr
Pérdida

Rendimiento:
1050gr x 100% = 8.4%
12487 gr

3.7. DETERMINACIÓN DEL BALANCE DE ENERGÍA DEL PRODUCTO

Tabla No. 15 Composición química del almíbar de fresa

Item % Carboh % Protein % grasa % ceniza %agua
Fresa 6.9 0.8 0.5 0.5 89.9
Azúcar 99.3 0.0 0.0 0.2 0.5

34
Se pasan los porcentajes a gramos tomando cómo base 250 grs de
fresa y 250 grs de azúcar. Se suman los datos del azúcar más los
datos de la fresa para hallar la composición química del almíbar, pero
se toma cómo base 250 grs.

Item gr Carboh gr Protein gr grasa gr ceniza Gr.agua

Almíbar 95.58 0.72 0.45 0.63 5.76
de fresa

Tabla 16. Composición química del queso doble crema

Item % Carboh % Protein % grasa % ceniza %agua
Queso 3 34 21 6 36

Se toma cómo base el peso del ensayo 2 para hallar el Cp del

producto:
684 grs  100% X = 20.52 grs de carbohidratos
X  3%

684 grs  100% X = 232.56 grs de proteína

X  34%

684 grs  100% X = 143.64 grs de grasa

X  21%

684 grs  100% X = 41.04 grs de ceniza

X  6%

684 grs  100% X = 246.24 grs de agua

X  36%

Item gr Carboh gr Protein gr grasa gr ceniza Gr.agua

Almíbar 95.58 0.72 0.45 0.63 5.76

35
 de fresa
Cuajada 17.82 201.96 124.74 35.64 213.84
Total 113.4 202.68 125.19 38.02 219.6
Ttl % 16.57 29.63 13.3 5.5 32.1

Según formato de Dickerson 1969

Cp = 1.424 x %C + 1.549 x %P + 1.675 x % G + 0.837 x % Ce + 4.187 x % H2O
Cp= 1.424 x =.165 + 1.549 x 0.296 + 1.675 x 0.133 + 0.837 x 0.055 + 4.187 x
0.321
Cp= 2.3 kgs.J/kg.ºC
Se multiplica por 0.239 para pasar a Kilo calorías
Cp = 0.55 K cal / Kgs.ºC
Cp del agua = 0.93 KgsºC
Entonces
: Q= m x cp x (T2 – T1)

Q1 = calentamiento a 72ºC
Q1 = m x cp x (T2 – T1)
Q1 = 9.270 Kg x 0.93 K cal (72-16)ºC
Q1 = 482.78 K cal

Q2 = Calentamiento = 35ºC
Q2 = mx c p x (T2 – T1)
Q2 = 9,270 Kg x 0.93 K cal x (35-72)ºC
Q2 = -318,98 Kcal

Q3= Calentamiento y agitación = 45ºC

Q3 = m x cp x (T2 – T1)
Q2 = 9.2745 kg x 0.93 K cal x (45º - 35)ºC
Q3 = 86.25 K cal

Q4= calentamiento por hilado = 80ºC

36
 Q4= m x cp x (T2 – T1)
Q4= 0.0684 kg x 0.055 K cal x (80 – 45)ºC
Q4 = 13.17 K cal

Q5= enfriamiento al medio ambiente = 14ºC

Q5= m x cp x (T2 – T1)
Q5= 0.684 Kg x 0.55 K cal x (14-80)ºC
Q5= - 24.82 K cal

Q6= Refrigeración a 4ºC

Q6= m x cp x (T2-T1)
Q6= 0.684 Kg x 0.055 Kcal x (4-14)ºC
Q6= - 3.76 K cal

Q total del producto = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6

Q total = 234.64 K cal

3.8. Determinación del Balance de energía de los equipos

3.8.1. Estufa
1 puesto
gas propano
tiempo promedio = 102 minutos

40 lb de gas  21600 min

X  102 min X= 0.188 lb gas

1 lb gas  454 grs

0.188 lb/gas  X X= 85.75 gr

37
 1 mol de gas  44 gr
X  85.75 gr X= 1.948 mol

1 mol gas  526.78 cal

1.948 mol  X X= 1026.68 cal

3.8.2. Licuadora
110 v.
1.4 amp
tiempo= 0.5 mint
1 wtt = 1J / sg

W = voltios x amper x t
= 110 x 1.4 x 30 sg
X = 4620 J /sg

1J  0.2389 cal
4620  X
X = 1103.71 cal

3.8.3. Nevera
115 voltios
1.7 amp
tiempo 18 h =>> 1080 mint = 64800 sg

W= 115 x 1.7 x 64800 sg

= 38
12668400 J
 1J  0.2389 cal
12668400 J  X
X = 3026480 cal

Q total del Equipo = X1+ X2+ X3= 3028610.3 cal

= 3028.6 K cal.
Q Total del proceso
Qt = 234.64 K cal + 3028.6 K cal
Qt= 3263.24 K cal

Cómo los consumos de energía fueron muy similares se hizo una sola
descripción del cálculo tomando los datos del ensayo 2. Los otros 3 se
presentan en la siguiente tabla:

Tabla 17. Resultados generales del balance de energía

Ensayo 1 2 3 4
Rendimiento 8.5% 7.3% 7.2% 8.4%
Consumo 234.64 K cal 232.05 K cal 365.23 K cal 309.67 K cal
proceso
Consumo 3028.6 Kcal 3028.6 K cal 3028.6 k cal 3028.6 K cal
equipo
Total en K cal 3263.24 3260.65 3393.83 3338.27

3.9. RESULTADOS

. Tabla 18. Análisis organoléptico ensayo 1

Item Descripción
Color Blanco cremoso – opaco
Olor Característico de la leche y fresa
Sabor A leche y fresa

39
 Textura Dura, cuarteada
Apariencia La fruta queda desecha dentro del queso, pierde su
color y no es agradable

Tabla 19. Análisis organoléptico ensayo 2

Item Descripción
Color Rosado pálido difuso el color se concentra hacia los
lados
Olor Ligeramente a fresa
Sabor Dulce a leche y ligeramente a fresa
Textura Dura
Apariencia Con grietas por falta de prensado, se notan las semilla
de la fresa no es agradable

Tabla 20. Análisis organoléptico ensayo 3

Item Descripción
Color Blanco crema
Olor A leche, ligeramente a fresa
Sabor Dulce a leche y ligeramente a fresa
Textura Dura, muy compacta
Apariencia Homogénea, se notan las semillas de la fresa

Tabla 21. Análisis organoléptico ensayo 4

Item Descripción
Color Rosado fuerte y uniforme
Olor A leche y fresa
Sabor Dulce a leche y fresa
Textura Dura y compacta
Apariencia El color se concentra hacia los lados y en el centro
queda color crema.

FIGURA No.1.
ENSAYO 1 QUESO CON FRESA EN ALMÍBAR

40
FIGURA No. 2
ENSAYO 2 QUESO CON LICUADO DE FRESAS EN ALMÍBAR MÁS
COLOR

41
FIGURA No. 3
ENSAYO 3 QUESO CON LICUADO DE FRESAS EN ALMÍBAR

42
FIGURA No.4
ENSAYO 4. QUESO CON ALMÍBAR DE FRESA (SIN FRUTA) MÁS
COLOR

43
3.10. ANÁLISIS DE RESULTADOS
3.10.1. Ensayo 1
 El rendimiento fue de 8.5%
 De 9000 ml de leche + 90 ml de fresas en almíbar se obtuvo 800
gr de queso dulce con fruta.

44
  El rendimiento no es muy alto comparado con un 12% de un
queso doble crema normal.
 El color no es característico del queso que se pretende obtener es
decir un rosado claro, esto quiere decir que la fruta en el almíbar
no alcanza a dar color.
 El olor se percibe muy ligeramente y con el tiempo lo pierde
totalmente, al almíbar no da el aroma deseado.
 El sabor dulce se conserva, pero el de la fruta se pierde con el
tiempo y sabe a un queso común doble crema.
 La textura es demasiado dura, lo que nos indica poca humedad,
la superficie se ve rajada por resecamiento de la corteza
 La apariencia de la fruta dentro del queso no es muy agradable,
pierde toda forma y color y se ve completamente desecha.
Además no queda distribuida uniformemente se observa pérdida
de grasa.

3.10.2. ENSAYO 2
 El rendimiento fue de 7.3 %
 El rendimiento es muy bajo comparado con el 12% de un queso
doble crema normal
 El color rosado es demasiado pálido y difuso para el deseado, no
es uniforme y se concentra hacia los lados.
 El olor se percibe muy ligeramente y se pierde con el tiempo.
 El sabor dulce se conserva y el de la fruta se alcanza a percibir
pero muy suave
 La textura es muy dura, lo que indica poca humedad en el queso,
por esta razón se reseca la corteza y se raja.
 La apariencia no es muy agradable se observan grietas y las
semillas de la fruta.
 Se observa pérdida de grasa.

45
3.10.3. ENSAYO 3
 El rendimiento fue de 7.2%
 De 14000 ml de leche + 140 gr. de licuado de fresa en el almíbar
se obtuvo 1050 gr. de queso dulce.
 El rendimiento es muy bajo comparado con el normal de un queso
doble crema del 12%
 El color característico del queso normal, pues no se le adiciona
colorante cómo el anterior, lo que nos indica que el licuado de
fresa en almíbar no da color.
 El aroma a fruta se percibe muy ligeramente y se pierde con el
tiempo.
 El sabor se conserva dulce, en un comienzo el sabor a fresa es
fuerte pero se pierde ligeramente.
 La textura es muy dura y compacta, queda uniforme en la parte
posterior pero en le interior y por debajo se observan ligeras
grietas por falta de prensado, contiene poca humedad.
 La apariencia es muy parecida al doble crema común, pero se
observan las semillas de la fruta.
 Se observa pérdida de grasa

3.10.4. ENSAYO 4
 El rendimiento fue de 8.4%
 De 9000 ml de leche + 120 ml de almíbar de fresa sin semilla se
obtuvo 1050 gr de queso dulce.
 El rendimiento no es muy alto comparado con el 12% normal de
un queso doble crema.
 El color obtenido fue un rosado fuerte y uniforme debido a que se
le adiciona color, al momento de mezclar la leche, al principio fue
un rosado claro cómo se quería pero con la acción del

46
 calentamiento se concentró el color hacia los lados y en el centro
quedó color crema, el rosado es demasiado fuerte para el tono
deseado pues el color atrae pero no se ve muy natural.
 El olor característico de la leche y la fresa, pero esto debido a que
se le agregó unas gotas de esencia. de fresa, al comienzo era
muy fuerte pero con tiempo se atenuó un poco.
 El sabor se conserva dulce y con sabor ligero a fresa
 La textura es dura y muy compacta, lo que nos indica falta de
humedad, pero al igual que los anteriores tiene pérdida de grasa.

3.11. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO.

Tabla 22. Maquinaria y equipo

Maquinaría y equipo Capacidad Cantidad
Tina de recepción de la leche 100 litros 1
Estufa con quemadora 1
Tina para maduración 50 lts 1
Tina para la cuajada 100 lts 1
Tina para el desuerado 100 lts 1
Mesa para moldeo 1
Refrigerador 11 pies 1
Báscula 20 kgs 1
Balanza granera 1
Termómetro 1

Tabla 23. Utensilios

Utensilios capacidad cantidad
Paila en acero inoxidable 50 lts 1
Agitador 2
Moldes de PVC 250 grs y 500 10
grs

47
Bandejas 5
Colador plástico 2
Cantinas 50 lts 5
Filtro de lienzo 1
Cucharas 5
Recipientes de plástico 5

3.12. COSTOS DE PRODUCCIÓN

Cómo en el estudio se determinó que ninguno de los cuatro ensayos
era aun comercialmente viable. Solamente se hallarán los costos de
producción del producto.

Planilla de producción
Producto ensayo No. 1
Nombre Cantidad Unidad Vr. Unit Vr. Total
Leche 9 Litros 500 4950
Fresa 68 Gr 0.8 54.4
Azúcar 68 Gr 0.9 61.2
Cuajo 4.5 Gr 25 112.5
Total $ 5.178

Tiempo : 102 minutos

Valor hora: $1483
Costo = $2.521
Costo total $5.178
Mano de obra $ $2.521
Vr neto $ $7.299

Entonces 800 grs  7699 X = $9.624 g

1000 grs  X

El ensayo No. 2 tiene los mismos costos del ensayo No. 1.

48
Planilla de producción
Ensayo 3
Nombre Cantidad Unidad Vr. Unit Vr. Total
Leche 14 Litros 500 7000
Fresa 106 Gr 0.8 84.8
Azúcar 106 Gr 0.9 95.4
Cuajo 7 Gr 25 175
Total $ 7355

Tiempo 102 minutos

Vr. Hora: $1483
Costo : $2521
Costo: $7355
Mano de obra. $1521
Vr. Neto $9876

Entonces: si 1050  9876 X = $9405

1000  X

Planilla de producción
Ensayo 4
Nombre Cantidad Unidad Vr. Unit Vr. Total
Leche 12 Litros 500 6000
Fresa 91 Gr 0.8 72.8
Azúcar 91 Gr 0.9 81.9
Cuajo 6 Gr 25 150
Total $ 6304

Tiempo : 102
Vr. Hora: $2483
Costo $2521
Costo $6304
Mano de obra. $2521
49
Vr. Neto $8825

Entonces 1050  8825 X= 8404.7

1000  X

CONCLUSIONES

50
El rendimiento de los 4 ensayos oscila entre un 7.2% y un 8.5% inferior a los
estándares, si se compara con el rendimiento de un queso normal doble
crema: 12% - 14% elaborado con la misma leche fresca y ácida.

El bajo rendimiento se debe probablemente a la concentración de azúcar del

almíbar, pues al estar compuesta por sacarosa se carameliza y endurece.
Otra causa puede ser la pectina presente en la fruta, pero esto solo lo
sabremos practicando un nuevo estudio analizando nuevos parámetros.

La falta de humedad del queso con fresa como producto final, presenta
dureza y superficie agrietada, que no da un aspecto apropiado.

La fresa en almíbar, ya sea licuado o natural no aporta color, si queremos

obtener un ligero color rosado se deberá adicionar de forma artificial, pero
teniendo en cuenta que al momento de ser sometido a calor este se
concentra.

La pérdida de grasa puede ser originada por la temperatura alta de la

pasteurización, pues se desnaturaliza la caseina presente y no hay buena
homogenización

El aroma propia de la fresa en almíbar es muy volátil, en un principio se

percibe perfectamente pero con el tiempo se va perdiendo, cosa que no
ocurrió con el queso al que se le adicionó esencia de fresa.

El sabor a fresa se percibió muy poco, en cambio el dulce se conservó

perfectamente.

La textura de los 4 quesos elaborados fue demasiado dura, esto debido

probablemente a la poca humedad no logrando una superficie lisa y brillante

51
cómo es normal para este tipo de producto. Esta característica de dureza no
permite porcionar fácilmente el queso.

La apariencia no homogénea, poco agradable en el interior del queso, en los

ensayos fue general. En el primer ensayo al momento del hilado la fresa se
deshace totalmente, perdiendo su color y forma. El tercer ensayo fue el que
mejor apariencia presentó.

Se notó que con el tiempo de maduración en los 4 ensayos la apariencia se

mejoraba y el color se veía más uniforme
A pesa que los 4 ensayos no cumplen con todas las normas de evaluación
sensorial y física, la gente que degustó el producto coincidió en que el sabor
era agradable y rico.

Con los resultados obtenidos, se observó que vale la pena seguir nuevos
ensayos para mejorar los inconvenientes encontrados pues el producto si
gustó.
El consumo de energía utilizado en cada uno de los 4 ensayos fue muy
similar

RECOMENDACIONES

52
- Hacer análisis más profundos de las probables causas de dureza y bajo
rendimiento del queso, elaborando nuevos ensayos.

- Hacer posteriores estudios con otros tipos de fruta que sean más
resistentes al manipuleo en el proceso de elaboración, estas podrían ser
piña o melocotón.

- Se podría ensayar utilizando leche descremada para evitar la pérdida de

grasa.

- No es recomendable usar azúcar para preparar el almíbar, pues esta se

endurece con el calor por el contenido de sacarosa. Sería mejor utilizar
glucosa, que endulza pero no se carameliza.

- Por los comentarios obtenidos vale la pena seguir mejorando este

novedoso producto por que en realidad le gustó a la gente.

BIBLIOGRAFÍA

53
ALMANZA FABRICIO, Barrera Eduardo. Tecnología de leches y derivados.
UNAD

G.V. RECLITIS. Balance de materia y energía Editorial Mc Grau Hill.

CHARLEI. Tecnología de alimentos. Procesos, químicos y físicos en la

preparación de alimentos. Editorial Limusa

BIBLIOTECA DEL CAMPO. Conservación de alimentos lácteos, Editorial

Disloque 1995.

INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. Tabla de

Composición de Alimentos Colombianos. 1992

INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ICA. Hortalizas, Manual de

Asistencia Técnica 1985.

INVIMA. Normas y procedimientos reglamentarios de la industria de

alimentos 2002.

VEISSEYRE ROGER. Lactología Técnica. Editorial Acribia. Zaragoza

España. 1990.

RESNICK Robert, Halliday David. Física Editorial CECSA 1978

SINGH. Paul, Heldam Dennis Introducción a la Ingeniería de alimentos

editorial ACRIBIA S.A. 1998
CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 6

54
JUSTIFICACIÓN 7
1. RESUMEN DEL PROYECTO 8
2. ESTUDIO DE MERCADEO 8
2.1. OBJETIVO 8
2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 8
2.2.1. Definición del queso 9
2.2.2. importancia del queso 9
2.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA 10
2.3.1. Zona de comercialización del producto 10
2.3.2. Segmentación demográfica del mercado 11
2.3.3. Segmentación geográfica 11
2.3.4. Determinación del volumen de la demanda 11
2.3.4.1. Obtención de la población objetivos 11
2.3.4.2. Aplicación de la encuesta 11
2.3.4.3. Formato de la encuesta 12
2.3.4.4. Tabulación de la encuesta 13
2.3.4.5. Análisis de la encuesta 15
2.3.4.6. Población objetivo real 16
2.3.4.7. Obtención de la demanda potencial 16
2.3.4.8. Consumo aparente 17
2.3.4.9. Proyección de la demanda 18
2.4. SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN 18
2.4.1. Canales de distribución 18
2.4.2. Estrategia de Distribución 19
2.4.3. Estrategia de ventas 19
2.4.4. Estrategia de publicidad 19
2.4.5. Mercado de materias primas 20
3. ESTUDIO TÉCNICO 20
3.1. OBJETIVOS 20
3.2. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS

55
 PRIMAS E INSUMOS 21
3.2.1. Leche cruda fresca 21
3.2.2. Cultivo de la fresa 22
3.2.3. Cuajo 24
3.2.4. Azúcar 24
3.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 24
3.3.1. Formulación estandarizada 24
3.3.2. Recepción de la materia prima 24
3.3.3. Filtrado 25
3.3.4. Leche fresca 25
3.3.5. Leche ácida 25
3.3.6. Estandarización del acidez 25
3.3.7. Pasteurización 26
3.3.8. Adición de cuajo 26
3.3.9. Calentamiento y agitación 26
3.3.10.Desuerado 26
3.3.11.Hilado 27
3.3.12.Adición de fruta 27
3.3.13.Moldeo 27
3.3.14. Enfriamiento 27
3.3.15.Empaque 27
3.3.16.Refrigeración 27
3.4. DIAGRAMA HACCP 28
3.5. ENSAYOS EXPERIMENTALES 29
3.5.1. Formulación estandarizada del almíbar de fresa 29
3.5.2. Formulación estandarizada del almíbar licuado de fresa 29
3.5.3. Ensayo 1 30
3.5.4. Ensayo 2 30
3.5.5. Ensayo 3 31
3.5.6. Ensayo 4 31

56
3.6. BALANCE DE MATERIA 32
3.6.1. Ensayo 1 32
3.6.2. Ensayo 2 32
3.6.3. Ensayo 3 33
3.6.4. Ensayo 4 33
3.7. DETERMINACIÓN DE BALANCE DE ENERGÍA DEL
PRODUCTO 34
3.8. DETERMINACIÓN DEL BALANCE DE ENERGÍA DE LOS
EQUIPOS 36
3.8.1. Estufa 36
3.8.2. Licuadora 37
3.8.3. Nevera 38
3.9. RESULTADOS 39
3.10. ANÁLISIS DE RESULTADOS 44
3.10.1. Ensayo 1 44
3.10.2. Ensayo 2 44
3.10.3. Ensayo 3 45
3.10.4 Ensayo 4 45
3.11. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO. 46
3.12. COSTOS DE PRODUCCIÓN 47
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA

LISTA DE FIGURAS

57
FIGURA 1. Ensayo 1 queso con fresa en almíbar 40
FIGURA 2 Ensayo 2. queso con licuado de fresas en
Almíbar más color 41
FIGURA 3 Ensayo 3. queso con licuado de fresas en
Almíbar 42
FIGURA 4 Ensayo 4. Queso con almíbar de fresa
(sin fruta más color) 43

LISTA DE TABLAS

58
Tabla No. 1 Composición química del queso doble crema 9
Tabla No. 2 Características físicas deseadas 10
Tabla No. 3 Características técnicas de calidad 10
Tabla No. 4 Composición de la leche 21
Tabla No. 5 Características físico químicas de la leche 22
Tabla No. 6 Propiedades físicas de la leche 22
Tabla No. 7 Composición química de la fresa 23
Tabla No. 8 Composición química del azúcar 24
Tabla No. 9 Formulación estandarizada del almíbar de fresa 29
Tabla No. 10 Formulación estandarizada del almíbar licuado de fresa 29
Tabla No. 11 Formulación ensayo No.1 30
Tabla No. 12 Formulación ensayo No. 2 30
Tabla No. 13 Formulación ensayo No. 3 31
Tabla N o. 14 Formulación ensayo No. 4 31
Tabla No. 15 Composición química del almíbar de fresa 34
Tabla No. 16 Composición química del queso doble crema 34
Tabla No. 17 Resultado general del balance de energía 38
Tabla No. 18 Análisis organoléptico ensayo No. 1 39
Tabla No. 19 Análisis organoléptico ensayo No. 2 39
Tabla No. 20 Análisis organoléptico ensayo No. 3 39
Tabla No. 21 Análisis organoléptico ensayo No. 4 39
Tabla No. 22 Maquinaria y Equipo. 46
Tabla No. 23 Utensilios 47

59