棕櫚油
| 植物油 |
|---|
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| 類型 |
| 用途 |
| 脂肪酸 |
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
3,699 kJ（884 kcal） | |
0 g | |
| 糖 | 0 g |
| 膳食纖維 | 0 g |
100 g | |
| 飽和脂肪 | 49.3 g |
| 單元不飽和脂肪 | 37 g |
| 多元不飽和脂肪 | 9.3 g |
0 g | |
| 维生素 | |
| 維生素A equiv. | (0%) 0 μg(0%) 0 μg0 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (0%) 0 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (0%) 0 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (0%) 0 mg |
(0%) 0 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (0%) 0 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (0%) 0 μg |
| 維生素B12 | (0%) 0 μg |
| 胆碱 | (0%) 0.3 mg |
| 维生素C | (0%) 0 mg |
| 维生素E | (106%) 15.94 mg |
| 维生素K | (8%) 8 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (0%) 0 mg |
| 鐵 | (0%) 0.01 mg |
| 鎂 | (0%) 0 mg |
| 磷 | (0%) 0 mg |
| 鉀 | (0%) 0 mg |
| 鈉 | (0%) 0 mg |
| 鋅 | (0%) 0 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 0 g |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
棕櫚油又名棕油，是一種對棕櫚科油棕屬植物油泛稱，來自油棕（Elaeis guineensis）的果實，應用在食品上歷史悠久，超過5000年[1]，可依提取自油棕不同部位分為取自果肉的棕櫚果肉油(棕櫚油, palm oil)與取自核仁的棕櫚果仁油(俗稱棕櫚仁油, palm kernel oil)，兩者的理化特性不相同，應用的範圍也略有不同[2]。[3][4]马来西亚和印尼是世界上最主要的棕櫚油生产国。
棕櫚油跟棕櫚仁油的差異
油棕含有兩種理化特性歧異的油脂，果肉部分可提取出棕櫚油；核仁部位則為棕櫚仁油，屬於油棕加工處理後得到的次產物。棕櫚油與棕櫚仁油主要的特性差異在於脂肪酸組成：棕櫚油含有豐富的C-16及C-18脂肪酸；棕櫚仁油則富含C-12脂肪酸，其油脂特性與椰子油較為接近，如淺色、高含量C-12及C-14脂肪酸，使其具有極佳的氧化穩定性[5]。
棕櫚油產量
根據聯合國糧食及農業組織(Food and Agriculture Organization; FAO)統計資料顯示，世界油棕果實的總產量自1981年後即逐年呈現快速地增長[6]，預計2016年的產量可高達1600公噸。2013年中国即进口棕榈油597.04万吨[7]。 由統計資料顯示，1992年時全球油脂總產量為84.7噸，2013年全球的油脂總產量已達187百萬噸[8]，成長幅度高達2倍以上，其中2013年棕櫚油產量即佔全部油種中的30%，且棕櫚油在食品產業上的消耗量有逐年劇增的現象，使得其成為全球需求量最高的油種[9]。
分類
因天然油脂的組成成分和三酸甘油酯結構上的差異進而影響油脂的理化特性，較難滿足消費者營養的需求且在應用上受到限制。所以須再經過分提技術處理，分提技術可以使棕櫚油依碘價(Iodine Value, I.V.)等性質，再細分成不同種類，符合不同的應用需求，例如軟質棕櫚油常作為餐飲用油，由於其安定性佳，通常供作高溫的油炸、煎煮使用；硬質棕櫚油可用來部分或完全取代可可脂來製作巧克力等食品製造用油；經過二次分提得到的超級軟質棕櫚油 (palm super olein；因碘價通常介於63-65之間，簡稱為IV65)，通常用於較低溫的烹煮及涼拌，屬於家庭常用的烹調油脂(cooking oil)。
依国际食品法典委员会（CAC）标准（CODEX STAN 210-1999），棕櫚油從油棕取得的來源油脂經分提可將棕櫚油分類如下[10] ：
- 棕櫚仁油(Palm kernel oil)：从油棕子果核所榨取的油。
- 軟質棕櫚仁油(Palm kernel olein)：經過分餾的棕仁油的液體部分，滑點21 - 26 °C。
- 硬質棕櫚仁油(Palm kernel stearin)：經過分餾的棕仁油的固體部分，滑點31 - 34 °C。
- 棕櫚油(Palm oil)：油棕子果肉或肉質中果皮所榨取的油。
- 軟質棕櫚油(Palm olein)：經過分餾的棕油的液體部分，滑點不高於24 °C。
- 硬質棕櫚油(Palm stearin)：經過分餾的棕油的高熔點部分，滑點不低於44 °C。
- 超級軟質棕櫚油(Palm superolein)：經過特別控制晶體化過程已達到碘價高於60的棕油液體部分，滑點不高於19.5 °C。
用途
食品及烹飪
- 軟質棕櫚油：相較於大豆油，軟質棕櫚油由於在高溫安定性較佳，所以較適合作為高溫烹調，如油炸。
- 超級軟質棕櫚油：相較於軟質棕櫚油，超級軟質棕櫚油更適合用於較低溫的烹煮及沙拉涼拌用，屬於家庭常用的烹調油脂。
- 硬質棕櫚油：可以用來部分或完全取代可可脂製作巧克力，因為不須經氫化處理即可使用，近年考慮用來作為取代部分氫化植物油，降低反式脂肪酸的風險。
每人每日熱量與脂肪攝取總量控制下，為動物脂肪（飽和脂肪酸及膽固醇含量高）與氫化植物油（反式脂肪含量高）的合適替代品。一般油炸用棕櫚油經過精製程序，為高溫烹調的適用油品。精煉過程可以除去其他非脂肪酸物質，減少高溫烹調時多種其他物質的生成。但若為其他用途的棕櫚油，比如烘焙用油，因為可能為改善烘焙效果會調整內容物或核准添加物成分，因此不適合作為油炸油使用。[11]
生物能源
棕油也可用于生产生物柴油——棕油甲酯[12]，棕油甲酯可经由酯交换反应制成。在应用上，棕油生物柴油经常会混合其他燃料如石化柴油等一起使用[13]，棕油生物柴油也达到欧洲EN 14214生物柴油标准的要求[12]。2011年世界最大的棕油生物柴油工厂设于新加坡，由芬兰耐思特公司经营[14]。
除此之外，生产棕油过程中所剩下的废料——如棕果果壳、果柄等，也可压制成小颗粒，充作生物燃料[15]。另外，煎炸食物所使用过的食用棕油，也可回收利用、经化学加工为生物柴油[16]。
參考文獻
- ^ [1]，Sutapa Mukherjee and Analava Mitra. 2009. Health effects of palm oil. Journal of Human Ecology. 26(3): 197-203.
- ^ Yusof Basiron. 2005. Chapter 8 Palm oil. Bailey’s industrial oil and fat products, 6th edition. volume 02, p.334. Canada: John Wiley & Sons, Inc.
- ^ [2]Malaysian Palm Oil Council (MPOC)
- ^ [3]Malaysian Palm Oil Board
- ^ Richard D. O’Brien. 2009. Fats and oils formulating and processing for applicaitoons, 3th editon, 43-47, 50-52. New York: CRC Press.
- ^ [4] Food and Agriculture Organization of the United Nation (FAO). 2015. FAO statistics data (1961-2014).
- ^ 2013年我国豆油菜籽油棕榈油进口数据
- ^ [5] ISTA Mielke GmbH. 2014. Oil World Annual (1992/1993/2013/2014)
- ^ Untied States Department of Agriculture. 2015. Oilseeds: world markets and trade. Foreign Agricultural Service. USA: the World Agricultural Outlook Board.
- ^ CODEX STAN 210-1999 Standard for Named Vegetable OilsCodex Alimentarius 國際食品法典委員會
- ^ 油炸油安全管理簡易手冊衛生福利部食品藥物管理署
- ^ 12.0 12.1 Rojas, Mauricio. Assessing the Engine Performance of Palm Oil Biodiesel. Biodiesel Magazine. 3 August 2007 [25 February 2013].
- ^ Amir Reza Sadrolhosseini; Muhammad Maarof Moskin; W. Mahmood. Mat. Yunus; Ahmad Mohammadi; Zainal Abidin Talib. Optical Characterization of Palm Oil Biodiesel Blend (报告). Journal of Materials Science and Engineering. 24 August 2010 [25 February 2013].
- ^ Yahya, Yasmine. World's Largest Biodiesel Plant Opens in Singapore. The Jakarta Globe. 9 March 2011 [25 February 2013].
- ^ Choong, Meng Yew. Waste not the palm oil biomass. The Star Online. 27 March 2012 [25 February 2013].
- ^ Loh Soh Kheang; Choo Yuen May; Cheng Sit Food; Ma Ah Ngan. Recovery and conversion of palm olein-derived used frying oil to methyl esters for biodiesel (PDF) (报告). Journal of Palm Oil Research. 18 June 2006 [25 February 2013].
