鹽焗雞：修订间差异
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'''盐焗鸡'''是一道[[客家]]菜，起源於[[清朝]][[惠州]]鹽商收入豐厚，廚師將剩餘的熟雞插入鹽堆中密封保存，粵語稱為「焗」，吃時才洗去表面鹽分。轉至民間，則以適量鹽醃，為'''客家鹹雞'''，轉至廣州，廚師用[[玉扣紙]]或[[草紙]]包住醃過的雞再以鹽密封焗熟，今人稱此為'''古法鹽焗雞'''。 |
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'''盐焗鸡'''是[[中國]][[广东]]特色[[客家]]菜肴。是在早年间客家人迁徙中流传下来的腌制鸡的方法，腌制过后的鸡可在常温下保持数日不坏。 |
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[[File:Saltchicken.jpg|thumb|鹽焗雞]] |
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1940年代，一位鹽商在廣州城隍附近開了一家[[寧昌飯店]]，因为鹽焗雞耗时较长，为应付客人，首创将雞浸熟撕碎的'''東江鹽焗雞'''<ref>《中国名菜谱 第5辑》 第二商业部饮食业管理局编 第33页</ref>。 |
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宰鸡后除去内脏后凉干，在雞腔內抹涂鹽和[[沙薑]]，用草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热[[食盐|盐]]堆中，用文火闷焗着半小时左右至熟，取出后将其拆撕成丝肉片，因有沙薑風味，故有'''沙薑鹽焗雞'''之名。 |
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在1980年，臺灣廚師黃淑惠介紹了一種簡化式：首先準備好雞的餡料，不過用米飯紙或羊皮紙把雞包起來，然後再烘烤；她建議用煮沸的或蒸的方式準備雞，然後把熟雞燒在鍋裡直到它的皮焦，然後完成。 |
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另一種做法不使用热[[盐]]堆，将嫩母鸡宰杀后不切块接着用食盐或「鹽焗雞粉」涂满鸡身，食盐根据自己口味把握，腌制10小时以上，大火蒸30分钟，就可以切块食用了（现代条件可以使用保鲜膜包裹后冷藏）。而吃不完的部分，则可以留着下一餐继续吃，因为被食盐腌制后的鸡保鲜时间比较长。 |
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==参考文献== |
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*{{cite book |author=陳紀臨；方曉嵐 |title= 《追源.尋根客家菜: 特級校對飲食哲學的傳承和實踐》 |publisher= 萬里 |year= 2011 |isbn= 978-962-14-4456-1}} |
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2024年6月18日 (二) 03:30的最新版本
盐焗鸡是一道客家菜，起源於清朝惠州鹽商收入豐厚，廚師將剩餘的熟雞插入鹽堆中密封保存，粵語稱為「焗」，吃時才洗去表面鹽分。轉至民間，則以適量鹽醃，為客家鹹雞，轉至廣州，廚師用玉扣紙或草紙包住醃過的雞再以鹽密封焗熟，今人稱此為古法鹽焗雞。
1940年代，一位鹽商在廣州城隍附近開了一家寧昌飯店，因为鹽焗雞耗时较长，为应付客人，首创将雞浸熟撕碎的東江鹽焗雞[1]。
宰鸡后除去内脏后凉干，在雞腔內抹涂鹽和沙薑，用草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热盐堆中，用文火闷焗着半小时左右至熟，取出后将其拆撕成丝肉片，因有沙薑風味，故有沙薑鹽焗雞之名。
在1980年，臺灣廚師黃淑惠介紹了一種簡化式：首先準備好雞的餡料，不過用米飯紙或羊皮紙把雞包起來，然後再烘烤；她建議用煮沸的或蒸的方式準備雞，然後把熟雞燒在鍋裡直到它的皮焦，然後完成。
参考文献
[编辑]- ^ 《中国名菜谱 第5辑》 第二商业部饮食业管理局编 第33页
- 陳紀臨；方曉嵐. 《追源.尋根客家菜: 特級校對飲食哲學的傳承和實踐》. 萬里. 2011. ISBN 978-962-14-4456-1.