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Fils du violoniste André « Kiki » Saury, Maxim Saury naît le 27 février 1928 à Enghien-les-Bains dans le Val d'Oise et fait l'apprentissage de l'instrument à cordes avant de se tourner vers la clarinette en 1943, après s'être découvert une passion pour le jazz.
Trois ans plus tard, Maxim Saury fait ses débuts dans l'orchestre du pianiste Christian Azzi dans lequel il croise Claude Luter puis rejoint la formation embryonnaire du big band de Claude Bolling, autre influence majeure du clarinettiste qui, malgré l'avènement du be-bop, reste fidèle à la tradition New Orleans. En 1949, Maxim Saury forme son propre trio et, deux ans plus tard, revient vers Claude Bolling.
Engagé pour animer les soirées du Caveau de la Huchette situé en plein Saint-Germain des Prés, Maxim Saury va devenir le pilier du club parisien de 1954 à 1967 et participer aux premières éditions des grands festivals de jazz de Cannes, Nice ou Juan-les-Pins. Très populaire et représentatif du style New Orleans, le clarinettiste et chef d'orchestre fait des apparitions dans des films tels que Bonjour tristesse d'Otto Preminger, Les Tricheurs de Marcel Carné, Mon oncle de Jacques Tati et Adieu Philippine de Jacques Rozier.
Quand il ne joue pas dans son antre, le leader du New Orleans Sound effectue des tournées en Europe, en Afrique ou en Polynésie et enregistre quelques albums de reprises avec Peanuts Holland ou un Hommage à Sidney Bechet. En 1970, après un séjour américain où il joue avec Barney Bigard, Maxim Saury est invité au soixante-dixième anniversaire de Louis Armstrong avec un autre musicien français, Claude Luter. Devenu une figure de Saint-Germain-des-Prés, Mister Saury enregistre à nouveau dans les années 2000 : Standards de La Nouvelle-Orléans (2005), Live in Passavant avec Michel Crichton (2006), Standards de Chicago (2007) et Swingin' in Los Angeles (2008). À 80 ans, il refait sa vie et reprend les tournées. Père de la batteuse de jazz Julie Saury, le patriarche succombe à une crise cardiaque le 15 novembre 2012 à l'hôpital Ambroise-Paré de Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine).