Ескімоська кухня
Кухня ескімосів складається з продуктів, отриманих полюванням і збиральництвом, основу раціону складає м'ясо моржів, нерп, білух, оленів, білих ведмедів, вівцебиків, птахів, а також їх яйця. Через те, що у арктичному кліматі неможливе землеробство, ескімоси збирають бульби, коріння, стебла, водорості, ягоди і або поїдають відразу, або заготовляють про запас[1][2][3][4][5][6][7]. Ескімоси вважають, що дієта, яка складається в основному з м'яса, корисна, робить організм здоровим та сильним і допомагає зберігати тепло[6].
М'ясо тюленів — основний продукт харчування ескімоських мисливців, найважливіша частина раціону[6]. Залежно від сезону ескімоси полюють на різних тюленів: на кільчасту нерпу — весь рік, а на гренландського тюленя — тільки влітку; крім того, промишляють звичайного тюленя та морського зайця[7].
На тюленів полюють, коли вони підпливають до отворів у льоду подихати[7]. Тюлені кігтями проламують лід, а мисливці ставлять на лунки сигнальні пастки, що повідомляють про те, що тюлень пливе за повітрям, і після спрацьовування пастки б'ють тюленів гарпуном.[7]
Ескімоси вважають, що тюлені завжди страждають від спраги через те, що живуть в солоній воді, і тварині, яка помирає, в знак поваги завжди дають випити прісної води. Крім того, цей ритуал повинен умилостивити духа води Седну[7].
Полювання на моржів ведеться взимку та навесні, так як влітку моржі набагато небезпечніші. Через те, що моржі — дуже великі і сильні тварини, на них полюють групою[7].
У книзі «Укалураїт: Усна історія Нунавуту» старий-ескімос говорить про полювання на моржів так: «Коли мисливці помічають моржа, двоє біжать до нього, але коли морж опускає голову у воду, потрібно зупинитися, інакше він вас почує … Вони намагалися опинитися перед моржем і загарпунили його у воді. Ще один мисливець повинен бити другим гарпуном через лунку, щоб морж не зірвався»[7].
Гренландський кит — одна з найбільших тварин на Землі, один кит може годувати ескімосів цілий рік. У їжу вживається м'ясо, сало і шкіра. Зазвичай ескімоси полюють на молодняк, так як у молодих китів смачніша шкіра, крім того, на них простіше полювати. На китів полюють гарпуном. Згідно Джону Беннетту і Сьюзен Роулі, раніше ескімоси не переслідували загарпуненного кита, а чекали, поки кит не викинеться на берег, або поки його тушу не принесе плином[7].
Більшу частину року олені пасуться в тундрі невеликими групами, проте двічі на рік великі оленячі стада перетинають землі, віддалені від узбережжя. У цих тварин дуже чуйний слух і гострий нюх, тому ескімоси ставлять тимчасові поселення за багато кілометрів від майбутнього маршруту оленів, і чекають їх наближення, щоб почати полювання[7].
Полювання може здійснюватися різними методами — оленів заганяють в пастки, змушують зайти у воду, лякають і засліплюють, щоб убити списом[7].
Ескімоси вживають в їжу як солоноводну, так і прісноводну рибу: бабцевих, озерних і арктичних паліїв, арктичну тріску. Рибак вирізає в льоді квадратну ополонку і рибалить з приманкою і гарпуном. Замість вудки використовується фальшива риба на нитки. Рибак опускає наживку у воду і, коли риба підпливає, гарпунить її, не даючи захопити приманку[7].
Зменшення кількості полюючого населення пов'язано з високою вартістю устаткування, а також тим, що молоді ескімоси частіше харчуються їжею «білих людей» (Qallunaat)[8].
оскільки арктичний клімат малопридатний для сільського господарства, в традиційній ескімоської дієті мало вуглеводів, але багато тваринних жирів та білків. Білки розкладаються печінкою в процесі глюконеогенезу і використовуються як джерело енергії. Медичне дослідження ескімосів виявило, що у них збільшені печінки, ймовірно, для сприяння цьому процесу. Крім того, у них підвищене сечовиділення (надлишок сечі утворюється при глюкогенезі)[9].
До 35-40 % відсотків калорій в ескімоської дієті виходять з білків, а 50-75 % — з жирів. Високий вміст жиру запобігає отруєнню білком. Так як більшість одержуваних жирів — мононенасичені і багаті омега-3, в минулому вважалося, що така дієта в цілому не так небезпечна, як звичайна західна, багата жирами[10]. Насправді виявилося, що ескімоси схильні до серцево-судинних захворювань в тій же мірі, що й інші групи населення, а смертність від інсультів у ескімосів у два рази вище, ніж в середньому по Північній Америці[11][12]. Виявлені в льоді останки доісторичних ескімосів також показали наявність у них атеросклерозу[13]. Традиційна їжа ескімосів настільки небезпечна для здоров'я, що перехід до стандартного для США харчування привів до зниження рівня смертності[14].
Вітаміни, які зазвичай отримують з рослин, в ескімоській дієті також присутні: ескімоси отримують вітаміни A і D з печінки риб і тварин, вітамін C — з печінки оленів, водоростей, китової шкіри і тюленячого мозку — вітамін зберігається в них, так як інуїти не піддають м'ясо впливу вогню[15].
Ескімоси вважають, що їх кухня набагато корисніша, ніж кухня «білої людини» («Qallunaat»).
Одним із прикладів є вживання тюленячої крові. Дослідник культури народів Крайньої Півночі Едмунд Серлз, коли брав інтерв'ю у похилого ескімоса, почув, що інуїтських їжа підсилює потік крові, що є ознакою здоров'я[6]. Після вживання крові і м'яса тюленів вени збільшуються в розмірах і темніють[16]. Борре стверджує, що ескімоси вірять в те, що кров тюленів підсилює кров людей завдяки заміщенню виснажених поживних речовин і оновленню кровотоку; кров — обов'язковий елемент дієти ескімосів[16].
Крім того, ескімоси вірять в те, що м'ясна дієта утеплює, якщо постійно харчуватися по-ескімоські. Один ескімос, Олеетоа (Oleetoa), що харчувався сумішшю ескімоської та західної їжі, говорив, що коли він порівняв свою силу, тепло і енергію з аналогічними показниками свого двоюрідного брата, який їв виключно ескімоську їжу, то виявилося, що брат сильніший і витриваліший[6]. Ескімоси в цілому схильні звинувачувати в своїх хворобах нестачу ескімоської їжі[16].
Серлз пише про те, що ескімоси їдять їжу, в основному, сирою, замороженою або вареною; інгредієнти майже не змішуються, спецій майже не додають[6]. Хоча в день їдять лише двічі, але протягом усього дня багаторазово перекушують[17]. Традиції, пов'язані з їжею, дуже ретельно виконуються, непосвяченому вони можуть здатися дивними[17].
Ескімоси вибирають продукти харчування, аналізуючи три зв'язки: між тваринами і людьми, між тілом, душею і здоров'ям, між кров'ю тварин і людей; а також в злагоді з обраним режимом харчування. Ескімоси дуже забобонні щодо їжі та її приготування і поїдання. Вони вважають, що здорове людське тіло виходить при змішуванні людської крові з кров'ю тварини[16].
Наприклад, ескімоси вважають, що уклали з тюленями угоду: мисливець убиває тюленя тільки заради прохарчування своєї сім'ї, а тюлень жертвує собою заради того, щоб стати частиною тіла мисливця[16], а якщо люди перестануть слідувати давнім угодами і заповітам предків, то тварини будуть ображені і припинять розмножуватися[16].
Звичайний спосіб збереження м'яса після полювання — заморозка. Мисливці поїдають частину видобутку прямо на місці. Особлива традиція пов'язана з рибою: рибу не можна готувати в межах дня шляху від місця лову[17].
Ескімоси відомі тим, що кожен мисливець ділиться всієї здобиччю з усіма в поселенні. Вперше ця практика була документована в 1910[18].
Поїдання м'яса, жиру або інших частин тваринни передує викладання великих шматків на шматок металу, пластику або картону на підлозі[6], звідки будь-який в родині може взяти собі порцію. Так як ескімоси їдять, тільки коли голодні, члени сім'ї не повинні йти «до столу»[6], хоча буває, що поїсти запрошують всіх у поселенні: жінка виходить на вулицю і кричить: «Готове м'ясо!» (Ujuk!)[17].
Їжа після полювання відрізняється від звичайного прийому їжі:[16] коли тюленя приносять в будинок, мисливці збираються навколо нього і першими отримують порції як самі голодні і остиглі після полювання[16]. Тюленя обробляють особливим чином, розпорюючи живіт, щоб мисливці могли відрізати шматочок від печінки або налити в кухоль крові[16]. Крім того, жир і мозок змішуються і з'їдаються з м'ясом[16].
Діти і жінки їдять після мисливців. В першу чергу для поїдання вибирають кишечник і залишки печінки, а потім ребра, хребет і залишки м'яса розподіляють по поселенню[16].
Поділ їжі був необхідним для виживання всього поселення[7], молоді пари віддають частину улову і видобутого м'яса літнім, найчастіше своїм батькам. Вважається, що, поївши разом, люди стають пов'язані узами співробітництва[7]. Через те, що їжа є суспільною власністю, Серлз потрапив у незручну ситуацію, коли в гостях у мисливця попросив чашку соку, це образило мисливця[6].
Акутак (інуп. ᐊᑯᑕᖅ), «ескімоське морозиво», — страва ескімоської кухні, збитий жир з ягодами і (необов'язково) рибою і цукром. Слово «акутак» по — юпікськи означає «[щось] змішане»[19].
Безліч варіантів акутаку містить ягоди, м'ясо, листя, коріння, змішані з маслом або жиром. З ягід зазвичай беруть морошку, малину чудову, журавлину, водянку, з м'яса — лосося та оленину. Жир — оленяче сало, моржеве сало, тюленячий жир. Іноді в акутак додають воду або цукор.
Анллек (anlleq) — делікатес ескімосів Юкон-Кускоквімської дельти. Пухівку і солодушку альпійську, які запасають щурові, збирають з мишачих нір і вживають в їжу сирими, вареними або в акутаці[20]. В знак поваги замість насіння трав потрібно покласти миші що-небудь смачне[21].
Аюк (ayuq) — ескімоський чай з багна. П'ється гарячим. Вважається, що аюк володіє лікувальним ефектом[22].
Ківіак (kiviak) — святкова[23] страва: в шкуру тюленя поміщають близько 400 алькових, випускають з шкури повітря, запечатують її салом і поміщають в землю під прес (камінь) на 3-18 місяців[24]. Ферментовану птицю дістають, знімають пір'я (іноді з шкірою) і вживають м'ясо в їжу.
Ігунак — моржова туша (може належати також іншим морським ссавцям або оленя), залишена в болоті або землі для ферментування і часткового розкладання. Як і ківіак, через вміст трупної отрути смертельно небезпечна для людей, в чиїх культурах подібні страви відсутні.
Мактак — виморожена китова шкіра з салом. Вживається в сирому, замороженому або в'яленому виді, служить одним із джерел вітамінів.
- ↑ Kuhnlein, Harriet (1991) [1991]. Chapter 4. Descriptions and Uses of Plant Foods by Indigenous Peoples. Traditional Plant Foods of Canadian Indigenous Peoples: Nutrition, Botany and Use (Food and Nutrition in History and Anthropology) (вид. 1st). Taylor and Francis. с. 26—29. ISBN 978-2-88124-465-0. Архів оригіналу за 3 серпня 2020. Процитовано 19 листопада 2007.
- ↑ Inuit Tapiriit Kanatami. Arctic Wildlife. Архів оригіналу за 13 серпня 2007. Процитовано 20 листопада 2007.
Not included are the myriad of other species of plants and animals that Inuit use, such as geese, ducks, rabbits, ptarmigan, swans, halibut, clams, mussels, cod, berries and seaweed.
- ↑ Bennett, John; Rowley, Susan (2004). Chapter 5. Gathering. Uqalurait: An Oral History of Nunavut. McGill-Queen's University Press. с. 84—85. ISBN 978-0-7735-2340-1. Архів оригіналу за 17 червня 2016. Процитовано 20 листопада 2018.
...shorelines, Inuit gathered seaweed and shellfish. For some, these foods were a treat;...
- ↑ kuanniq. Asuilaak Living Dictionary. Архів оригіналу за 13 грудня 2012. Процитовано 16 лютого 2007.
- ↑ Bennett, John; Rowley, Susan (2004). Chapter 5. Gathering. Uqalurait: An Oral History of Nunavut. McGill-Queen's University Press. с. 78—85. ISBN 978-0-7735-2340-1. Архів оригіналу за 11 травня 2016. Процитовано 20 листопада 2018.
- ↑ а б в г д е ж и к Searles, Edmund. «Food and the Making of Modern Inuit Identities.» Food & Foodways: History & Culture of Human Nourishment 10 (2002): 55-78.
- ↑ а б в г д е ж и к л м н п Bennett, John, and Susan Rowley, eds. Uqalurait: An Oral History of Nunavut. Canada: McGill-Queen's Univ. Press, 2004.
- ↑ Condon, R.G. (1996). The Northern Copper Inuit: A History. Norman, Oklahoma: Univ of Oklahoma Press.
- ↑ Gadsby, Patricia (1 жовтня 2004). The Inuit Paradox. Discover Magazine. с. 2. Архів оригіналу за 2 червня 2010. Процитовано 24 грудня 2009.
- ↑ Gadsby, Patricia (1 жовтня 2004). The Inuit Paradox. Discover Magazine. с. 1—4. Архів оригіналу за 2 червня 2010. Процитовано 24 грудня 2009.
- ↑ Архівована копія. Архів оригіналу за 11 грудня 2019. Процитовано 20 листопада 2018.
{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання) - ↑ Архівована копія. Архів оригіналу за 27 травня 2018. Процитовано 20 листопада 2018.
{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання) - ↑ Архівована копія. Архів оригіналу за 1 квітня 2018. Процитовано 20 листопада 2018.
{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання) - ↑ https://www.atherosclerosis-journal.com/article/S0021-9150[недоступне посилання з липня 2019] (02) 00364-7/fulltext
- ↑ Gadsby, Patricia (1 жовтня 2004). The Inuit Paradox. Discover Magazine. с. 1—2. Архів оригіналу за 2 червня 2010. Процитовано 24 грудня 2009.
- ↑ а б в г д е ж и к л м Borré, Kristen. «Seal Blood, Inuit Blood, and Diet: A Biocultural Model of Physiology and Cultural Identity.» Medical Anthropology Quarterly 5 (1991): 48-62.
- ↑ а б в г Klutschak, Heinrich. Overland to Starvation Cove. Trans. and Ed. William Barr. Canada: Univ. of Toronto Press, 1987.
- ↑ Damas, David. «Central Eskimo Systems of Food Sharing.» Ethnology 11 (1972): 220—240.
- ↑ Lesson One: Words. Alaskool. Архів оригіналу за 6 April 2007. Процитовано 10 березня 2007.
- ↑ Frank Keim. Marshall Cultural Atlas. UGNARAT NEQAIT-MOUSE FOOD (английский) . Архів оригіналу за 4 грудня 2012. Процитовано 9 жовтня 2012.
- ↑ University of Alaska and USDA Cooperating (1988) Wild Edible and Poisonous Plants of Alaska. Publication A-00028
- ↑ KURT BELL; Victor Night, Christine Olson. AYUQ-ESKIMO TEA (английский) . Архів оригіналу за 6 травня 2012. Процитовано 9 жовтня 2012.
- ↑ K. Thor Jensen. The 11 Weridest Christmas Traditions. Архів оригіналу за 9 листопада 2012. Процитовано 9 жовтня 2012.
- ↑ John Farrier. Dinner: 300-500 Raw Auk Birds Stuffed inside a Seal Carcass and Then Fermented for a Year (английский) . Архів оригіналу за 20 квітня 2012. Процитовано 9 жовтня 2012.
 | |
|---|---|
| Довідкові видання | |
| Нормативний контроль |