Підсолоджувачі
Підсолоджувачі або замінники цукру — це група адитивів, які використовуються з метою надання солодкого смаку продуктам харчування.[1][2] На відміну від натуральної цукрози, замінники цукру засвоюються в організмі не так швидко, не створюють перевантажень для підшлункової залози, у помірних кількостях не призводять до різкого підвищення рівня глюкози в крові. Фізіологічна теплотворна здатність підсолоджувачів в порівнянні з цукром або значно знижена або відсутня.[3] Підсолоджувачі бувають натуральні, синтетичні та штучні.
Природні підсолоджувачі. Натуральні замінники цукру
До натуральних замінників цукру відносять речовини, які зустрічаються в природі і були виділені з природної сировини або виділені з природної сировини і синтезовані.
Синтетичні підсолоджувачі
Більшість підсолоджувачів у харчових продуктах є синтетичними. Звичайно, ними є штучні підсолоджувачі (див. нижче), але й, приміром, до цієї групи відносяться і натуральні підсолоджувачі, які присутні в фруктах і деяких овочах і отримані синтетичним хімічним гідруванням: ксиліт — з ксилози, сорбіт — з глюкози; лактітол — отриманий з лактози.
Цукрові спирти не сприяють руйнуванню зубів.[4][5]
Штучні підсолоджувачі (цукрозамінники)
Це речовини, які не мають хімічної схожості зі звичайними вуглеводами. У них, за рідкісним винятком, дуже різноманітна і складна хімічна структура, що не відповідає нормальним молекулам організму. Серед цих підсолоджувачів виділяють важливий клас підсолоджувачів — інтенсивні підсолоджувачі.
Причини для використання
Замінники цукру використовуються для цілого ряду причин, в тому числі:
- Для надання допомоги в втраті ваги шляхом обмеження споживання харчової енергії, оскільки підсолоджувачі мають мало або зовсім не мають харчової енергії. Це дозволяє людям споживати ті ж продукти, які вони споживають зазвичай, але при цьому дає змогу скинути зайву вагу і уникнути інших проблем, пов'язаних з надмірним споживанням калорій. Проте слід зазначити, що при недотриманні певних умов, це навпаки може призвести до збільшення ваги тіла людини (наприклад, див. аспартам)
- Стоматологічна допомога. Наприклад, ксиліт володіє запобіжною дією, яка проявляється у перешкоджанні бактеріям в приєднанні їх до поверхні зуба, що запобігає утворенню зубного нальоту і врешті-решт руйнуванню зуба. Вуглеводи і цукри, зазвичай, прилипають до емалі зуба і бактерії можуть харчуватися цим джерелом їжі, що дозволяє їм швидко розмножуватися. В процесі споживання бактеріями цукру, вони ферментують вуглеводи до кислот, що веде до руйнування емалі зуба.[6]
- Цукровий діабет — люди з діабетом мають проблеми з регулюванням їх рівня цукру в крові. Штучні підсолоджувачі є для них краще, ніж цукор. За обмеження ними споживання цукру через використання штучних підсолоджувачів, вони можуть насолоджуватися різноманітною дієтою. Крім того, деякі замінники цукру метаболізуються більш повільно, дозволяючи рівень цукру в крові залишається більш стабільним з плином часу.
- Реактивна гіпоглікемія — у осіб з реактивною гіпоглікемією після швидкого поглинання глюкози в кров буде вироблятись надлишок інсуліну. Це змушуватиме їх рівень глюкози в крові падати нижче рівня, необхідного для належного функціонування тіла і мозку. У результаті, наприклад, хворі на цукровий діабет, повинні уникати споживання продуктів з високим глікемічним індексом (як білий хліб), тому часто хворі вибирають штучні підсолоджувачі як альтернативу.
- Вартість — багато замінників цукру дешевші, ніж цукор. Альтернативні підсолоджувачі, часто мають низьку вартість через їх тривалий термін зберігання і високу інтенсивність солодкості. Це дозволяє зберігати продукти протягом тривалого часу.
Використання
Підсолоджувачі використовуються для підсолоджування харчових продуктів, напоїв, лікарських засобів.
Широко використовуваними підсолоджувачами в харчовій індустрії є: аспартам, цикламат, сахарин, стевія, сукралоза, ацетат свинцю (свинцю (II) ацетат), ацесульфам калію та ін. Найбільш часто споживаними продуктами з альтернативними підсолоджувачами є дієтичні газовані напої, зернові вироби і десерти, такі як морозиво.
Список замінників цукру і їх відносна солодкість
Природні замінники цукру
Штучні замінники цукру
Примітки
- ↑ Міністерство охорони здоров'я України Про затвердження Санітарних правил і норм по застосуванню харчових добавок (Розд. II, п. 17) N 222 від 23.07.96 м. Київ[недоступне посилання з липня 2019] НАУ-Online
- ↑ Міністерство охорони здоров'я України Про затвердження Методичних рекомендацій «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки» (Методичні рекомендації, п.4.11.3) 02.07.2004 N 329[недоступне посилання з липня 2019]
- ↑ Бальон Я. Г., Сімуров О. В. Синтез та біологічні властивості цукрозамінників // Вісник Черкаського університету Науковий журнал [Архівовано 7 червня 2009 у Wayback Machine.]. 2007, Вип.87 [Архівовано 14 вересня 2011 у Wayback Machine.]
- ↑ «Role of Sugar-Free Foods and Medications in Maintaining Good Oral Health [Архівовано 20 червня 2010 у Wayback Machine.]». American Dental Assoiation. 2002-06-05
- ↑ Bradshaw, DJ; Marsh, PD (1994). «Effect of Sugar Alcohols on the Composition and Metabolism of a Mixed Culture of Oral Bacteria Grown in a Chemostat [Архівовано 15 червня 2011 у Wayback Machine.].»
- ↑ Дорохович В. В. Дослідження впливу традиційних та нетрадиційних цукрозамінників на формування структури тістових мас і готових кексів для хворих на цукровий діабет // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі Збірник наукових праць [Архівовано 22 лютого 2011 у Wayback Machine.]. — 2006, Вип. 2 [Архівовано 17 вересня 2011 у Wayback Machine.]
