Тесто
Тесто је густа, понекад еластична паста направљена од житарица, махунарки или кестена. Тесто се обично прави мешањем брашна са малом количином воде и/или друге течности, а понекад укључује и брашно квасца или друга средства за квасац као и друге састојке као што су разне масти или ароме. Процес израде и обликовања теста претходник је изради разноврсних намирница, посебно хлеба и предмета на бази хлеба, али и кекса, колача, кекса, кнедли, палачинки, резанаца, тестенина, пецива, пице, пиктруста, и сличне ставке. Тесто се прави од разних врста брашна, обично пшенице, али и брашна од кукуруза, риже, ражи, махунарки, бадема и других житарица и усева који се користе широм света.[1][2]
Типови теста
уредиТесто варира у зависности од састојака, врсте производа који се производи, врсте агенса за квасац (посебно да ли се тесто заснива на квасцу или не), како се помеша тесто (било да се брзо меша или меша и остави да се диже) техника кувања или печења. Не постоји формална дефиниција онога што чини тесто, иако већина теста има вискоеластична својства.
Ферментисано или укисељено тесто (обично направљено од житарица или махунарки које се мељу за производњу брашна, помешано са водом и квасцем) користе се широм света за израду различитих врста хлеба. Со, уља или масти, шећери или мед, а понекад и млеко или јаја такође су чести састојци у тесту за хлеб. Комерцијално тесто за хлеб може такође да укључи средства за припрему теста, класу састојака који помажу у конзистенцији теста и финалном производу.
Пљескавице као што су пита, тортиља и иуфка се једу широм света и такође се праве од теста. Неке палачинке, као што су Америчке, користе агенсе за квасац. Крекери се праве и од теста, а неки (као што су слани крекери) су укисељени.
Тестенина и резанци се углавном заснивају на бесквасним тестима која се раде док су сува и глатка, а затим обликују у њихов коначни облик. Готова паста може се одмах кувати или осушити пре кувања.
Тесто са већим садржајем масти има мањи садржај воде, мање се производи глутен и стога је генерално мање еластичан од теста за хлеб; пекари их често називају "кратким". У ову категорију спада много колача и колача за печење колача, као што је пециво.
У многим деловима централне Индије, људи користе брзу методу прављења тренутне печене куглице или баати. У земљама у региону Сахела у Африци, куглице за тесто које се зову аиисх или бииа су направљене од сирака или просоа, и млевене су и куване.
Брзи хлебови користе агенсе за квасац који нису квасци (као што је прашак за пециво или сода за печење) и укључују већину колача, колача, кекса и још много тога.[3]
Технике
уредиТехнике које се користе у производњи теста зависе од врсте теста и финалног производа.
За хлеб на бази квасца и сунђера (као што је квасац), уобичајена техника производње је мешање теста, мешање и остављање да се подигне. Многе хлебне тестенине позивају на другу фазу, где се тесто поново меша, обликујући у коначни облик, и оставимо да се коначно подигне (или очврсти) пре печења. Мешање је процес рада теста да би се произвело глатко, еластично тесто развијањем глутена. Овај процес је у зависности од температуре и времена; температуре које су или превруће или сувише хладне, проузроковаће да се квасац не развије, а време раста које је или прекратко или предуго утиче на коначни производ.
Тестенина се обично прави од сувог теста који се меша и обликује, било екструзијом, котрљањем у машини за тестенину, или ручно (или за њоке). Паста се може кувати непосредно након производње (такозвана "свежа паста") или сушена, што је чини стабилном на полици.
Тесто за бисквите и многе брашно које се не кваше са квасцем су типично помешане, али се не мешају или остављају да расту; Ова теста се обликују и кувају непосредно након мешања.
Док се хлеб и други производи направљени од теста често пеку, неке врсте хране на бази теста кувају се на директну топлоту, као што су тортиље, које се кувају директно на роштиљу. Пржена храна од теста је такође уобичајена у многим културама.
Палачинке, вафли, неке врсте колача, као што су брауни, и многи колачи и брзи хлеб (укључујући мафине и слично) често се праве од полутрајног теста од брашна и течности који се сипа у коначни облик, а не чврсто тесто. За разлику од теста за хлеб, ови ударачи нису стабилизовани формирањем глутенске мреже.[4]
Види још
уредиРеференце
уреди- ^ Понте, Ј. Г.; Паyне, Ј. D.; Упдатед Бy Стафф (2007). "Бакерy Процессес, Yеаст-Раисед Продуцтс". Кирк-Отхмер Енцyцлопедиа оф Цхемицал Тецхнологy.
- ^ Носхлy. „Wисе Еатинг, Маде Еасy”. Носхлy (на језику: српски). Архивирано из оригинала 22. 01. 2019. г. Приступљено 2019-05-13.
- ^ Станлеy П. Цауваин. (2012) Цхаптер 12: Бакинг. ин Фоод Процессинг Хандбоок. 2 ед. Wилеy. п. 422 ISBN 9783527324682. This reference is specifically about cake batter.
- ^ „L-Cysteine Hydrochloride Uses, Benefits and Side Effects”. Nootriment - Health Supplement Reviews and Research (на језику: енглески). 2015-02-08. Архивирано из оригинала 11. 08. 2020. г. Приступљено 2019-05-13.
Literatura
уреди- Cuvain, Stanley; Young, Linda S. (2007). Technology of Breadmaking (2 изд.). Springer. ISBN 9780387385655. doi:10.1007/0-387-38565-7.—covers commercial dough production
- DiMuzio, Daniel (2009). Bread Baking: An Artisan's Perspective. Wiley. ISBN 978-0470138823.—covers home and commercial baking and dough techniques
- Hamelman, Jeffrey (2004). Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes. Wiley. ISBN 978-0471168577.—covers home and commercial baking and dough techniques
Spoljašnje veze
уреди
Mediji vezani za članak Testo na Vikimedijinoj ostavi
